Anda di halaman 1dari 9

I.

PENDAHULUAN
Pangan yang aman, dan bermutu harus tersedia bagi semua lapisan masyarakat Indonesia.
Pangan yang aman dan bermutu selama ini dihasilkan dari dapur rumah tangga naupun dari
industri pangan. Industri pangan di Indonesia akhir-akhir ini berkembang pesat dan terdapat
dalam skala usaha yang beragam. Saat ini sebagian besar industri pangan adalah industri pangan
berskala rumah tangga. Industri Rumah Tangga Pangan (IRTP) sangat membutuhkan binaan agar
produk pangan yang dihasilkan baik dan aman bagi konsumennya karena telah memenuhi
persyaratan mutu dan keamanan
Sebagaimana kita ketahui Industri Rumah Tangga yang memproduksi pangan di Kecamatan
Ngemplak ini jumlahnya semakin meningkat dan memiliki potensi untuk berkembang yaitu
melalui proses alih teknologi tradisional ke teknologi modern serta tersedianya dukungan bahan
baku yang cukup banyak. Namun demikian masih banyak ditemui produk pangan yang tidak
memenuhi persyaratan mutu dan keamanan pangan (Bahan Tambahan Pangan, cemaran mikroba,
tanggal kadaluarsa), masih rendahnya pengetahuan, ketrampilan dan tanggung jawab produsen
pangan tentang mutu dan keamanan pangan serta rendahnya kepedulian konsumen itu sendiri.
Sesuai UU RI No 7 Tahun 1996 tentang Pangan Pasal 3 menyebutkan bahwa tujuan
pengaturan, pembinaan dan pengawasan pangan adalah untuk tersedianya pangan yang
memenuhi persyaratan keamanan, mutu dan gizi bagi kepentingan kesehatan manusia.
Mengingat hal tersebut diatas maka tiap-tiap industri rumah tangga harus memenuhi sertifikasi
produksi pangan IRT. Adapun tahapannya adalah pengajuan permohonan, penyelenggaraan
penyuluhan keamanan pangan, pemeriksaan sarana produksi IRT, dan terakhir adalah sertifikasi
produksi pangan yang dalam hal ini dilakukan oleh petugas puskesmas dan didampingi dokter
internship.
II. TUJUAN
a. Melakukan pemeriksaan kesehatan lingkungan dan pangan pada IRT apakah sesuai standar
atau tidak
b. Mengarahkan IRT agar dapat memenuhi persyaratan produksi yang baik seperti persyaratan
lokasi, bangunan dan fasilitas, peralatan produksi, pengendalian hama, hygiene karyawan,
pengendalian proses dan pengawasan.
III.TEMPAT DAN WAKTU PELAKSANAAN
1

Pemeriksaan kesehatan lingkungan produksi pangan industri rumah tangga ini dilakukan
pada tanggal 23-24 April 2012 di dua tempat industri rumah tangga yaitu:
Hari/Tanggal
Waktu
Tempat
Pelaksana
Metode

:
:
:
:
:

Senin, 23 Maret 2012


09.00-11.00
IRT Kopi Bubuk Merk Bhumi Coffee
Bapak Sis dan dr. Arief Hariyadi Santoso
Observasi dan pengisian kuesioner dengan metode wawancara

Hari/Tanggal : Selasa, 24 April 2012


Waktu
: 09.00-11.00
Tempat
: IRT Kue Snack Milik Bu Untung di Panasan Baru 7/2 gang Garuda 2
Pelaksana
Metode

Mangu
: dr. Arief Hariyadi Santoso dan dr. Surendra Prabhawa
: Observasi dan pengisian kuesioner dengan metode wawancara

IV. PEMBAHASAN DAN HASIL KEGIATAN


Untuk menilai kelayakan kesehatan pangan pada tiap IRT, maka perwakilan dari puskesmas
dalam hal ini Bapak Sis dibantu dr. Arief dan dr. Surendra mengunjungi lokasi IRT. Lalu
perwakilan puskesmas akan mengisi formulir pemeriksaan kesehatan lingkungan PP-IRT setelah
sebelumnya mengobservasi dan mewawancarai pemilik atau penanggung jawab IRT.
Alat ukur yang digunakan adalah formulir pemeriksaan kesehatan lingkungan PP-IRT yang
akan di total skornya tiap-tiap group. Jika baik mendapat skor 3, cukup mendapat skor 2, dan
kurang mendapat skor 1. Kemudian di ambil kesimpulan baik, cukup atau kurang tergantung
perhitungan dari nilai group.
Hasil penilaian dikelompokkan menjadi:
Baik :Jika 4 grup utama (DFGH) semuanya mendapat nilai baik dan grup lainnya maksimal
2 kurang
Cukup : Jika 4 grup utama (DFGH) semuanya mendapat nilai baik atau cukup dan grup
lainnya maksimal 4 yang mendapat nilai kurang
Kurang: Jika tidak memenuhi criteria cukup
Setelah dilakukan penghitungan, maka IRT Kopi Bubuk Merk Bhumi Coffee yang dinilai
mendapatkan nilai baik dan IRT Kue Snack Milik Bu Untung yang dinilai mendapatkan nilai
kurang.

Pada IRT Kopi bubuk sudah memenuhi kriteria Baik dari aspek Lingkungan Produksi,
bangunan dan fasilitas, peralatan produksi, suplai air, fasilitas dan kegiatan higiene dan sanitasi,
pengendalian hama, kesehatan dan higiene karyawan, pengendalian proses, label pangan,
penyimpanan, manajemen pengawasan, pencatatan dan dokumen, dan pelatiahn karyawan.
Pada IRT Kue Snack Milik Bu Untung tidak terdapat langit-langit nya dan terkesan kotor,
atap terbut dari bambu yang nanti di atasnya disusun genteng, berpotensi menjadi sarang hama.
Pada ruang dapur atau dirumah itu sendiri tidak ada alat P3K. tidak terdapat tempat khusus untuk
cuci tangan. Dan pada saat dilakukan kunjungan tedapat hewan peliharaan kucing yang bebas
berkeliaran di rumah hingga ke dapur tempat pembuatan kue snack nya. Makanan yang di buat
tidak ada kemasan khusus, apabila makanan telah jadi maka hanya akan ditaruh dalam suatu
wadah untuk dikirim. Demikian pula dengan tidak adanya penetapan tanggal kadaluarsa dan
kode produksi serta label.
V.

KESIMPULAN DAN SARAN


A. KESIMPULAN
Dari hasil pelaksanaan pemeriksaan lingkungan produksi pangan :
a. Kegiatan berjalan dengan lancar dan mendapat respon postif dari pemilik IRT
b. IRT Kopi Bubuk Merk Bhumi Coffee yang dinilai mendapatkan nilai baik dan IRT
Kue Snack Milik Bu Untung yang dinilai mendapatkan nilai kurang
B. SARAN
Secara keseluruhan kegiatan pemeriksaan lingkungan produksi pangan berjalan
dengan lancar. Namun masih ada IRT masih tidak tahu syarat-syarat yang harus dipenuhi IRT
pangan. Akan lebih baik jika ada sosialisasi pada IRT-IRT baru yang akan memulai usahanya
agar mengetahui syarat-syarat kesehatan yang harus dipenuhi IRT.

VI. LAMPIRAN
DOKUMENTASI
A. IRT Kopi Bubuk Merk Bhumi Coffee
3

B. IRT Kue Snack Milik Bu Untung

STANDAR MUTU CARA PRODUKSI PANGAN IRT


A. Lingkungan produksi
IRT harus berada di tempat yang:
-

bebas dari pencemaran, semak belukar, dan genangan air

bebas dari hama, khususnya serangga, dan binatang pengerat

tidak berada di daerah sekitar tempat pembuangan sampah baik padat atau cair atau daerah
penumpukan barang bekas dan daerah kotor lainnya

tidak berada di daerah penduduk yang kumuh

B. Bangunan dan fasilitas IRT


Ruang produksi harus luas dan mudah dibersihkan. Lantai dibuat dari bahan kedap air, rata
halus tapi tidak licin dan mudah dibersihkan dan dibuat miring agar air mudah mengalir. Lantai
harus bersih dari debu, lendir dan kotoran lainnya.
Langit-langit didesain agar tidak terjadi penumpukan debu, pertumbuhan jamur, serta terbuat
dari bahan tahan lama.
Pintu dan jendela dibuat dari bahan yang tahan lama, tidak mudah pecah, berwarna terang
dan mudah dibersihkan. Lubang angin harusnya dilengkapi kawat kasa yang dapat dilepas agar
mudah dibersihkan. Selain itu jumlah lubang angin harus cukup serta dalam keadaan bersih.
Ruang produksi harus cukup terang, ada tempat mencuci tangan dengan sabun dan pengering
serta alat P3K. Tempat penyimpanan pangan harus terpisah dari produksi akhir. Selain itu tempat
penyimpanan harus mudah dibersihkan dan bebas dari hama seperti serangga, binatang pengerat,
dan mikroba.
C. Peralatan produksi
Peralatan harusnya dibuat dari bahan yang kuat, tidak berkarat, mudah dibongkar pasang dan
mudah dibersihkan.
D. Suplai air

Air yang digunakan harus bersih dalam jumlah cukup. Sumber dan pipa air untuk keperluan
selain pengolahan pangan harus terpisah dan diberi warna yang berbeda.
E. Fasilitas dan kegiatan hygiene dan sanitasi
Alat cuci atau pembersih harus tersedia dan terawat. Serta tersedia air panas untuk
membersihkan peralatan tertentu. Fasilitas hygiene karyawan dan toilet harus tersedia , dalam
keadaan bersih dan harus selalu dalam keadaan tertutup.
F. Pengendalian hama
Lubang selokan tempat masuknya hama harus dalam keadaan tertutup. Hewan peliharaan
juga tidak boleh berkeliaran di pekarangan IRT apalagi di ruang produksi. Bahan pangan juga
jangan sampai tececer karena mengundang masuknya hama.
Apabila akan memberantas hama, maka harus dengan cara yang tidak mempengaruhi mutu
dan keamanan pangan.
G. Kesehatan dan hygiene karyawan
Karyawan harus sehat. Karyawan yang sakit atau baru sembuh yang diduga membawa
penyakit tidak diperkenankan bekerja. Karyawan yang menunjukan gejala atau sakit tidak
diperkenankan mengolah pangan.
Dalam hal kebersihan, karyawan harus selalu bersih, menggunakan pakaian kerja lengkap.
Jika ada luka harus ditutup. Sebelum memulai bekerja dan sesudah dari toilet, karyawan harus
mencuci tangan.
Karyawan tidak boleh bekerja sambil makan, minum, merokok, meludah, batuk dan bersin ke
arah pangan serta tidak boleh mengenakan perhiasan.
H. Pengendalian proses
Pemilik harus ditentukan jenis, jumlah dan spesifikasi bahan baku serta tidak menerima
bahan pangan yang rusak. Semua komposisi yang ada harus dicatat. Proses produksi harus
ditentukan dan ada bagan alir dan urutan proses yang jelas. Kemasan yang digunakan harus
ditentukan jenis, ukuran dan spesifikasinya. Bahan yang digunakan untuk kemasan harus sesuai.
Pada kemasan juga harus mencantumkan karakteristik produk, tanggal kadaluarsa dan tanggal
produksi.
8

I. Label pangan
Label pangan harus memuat nama produk, daftar bahan yang dihasilkan, berat bersih, nama
dan alamat pihak yang memproduksi, tanggal, bulan dan tahun kadaluarsa, nomor sertifikat
produksi.
L. Penyimpanan
Penyimpanan harus ditempat yang bersih, sesuai suhu penyimpanannya. Serta semua bahan
dan produk akhir yang lebih dahulu masuk dan diproduksi harus dipergunakan dan diedarkan
terlebih dahulu. Bahan-bahan berbahaya harus disimpan di ruang terpisah. Kemasan dan label
harus disimpan di tempat yang bersih dan disusun teratur. Peralatan juga harus dibersihkan dan
disimpan di tempat yang bersih.
M. Penanggung jawab
Penanggung jawab minimal memiliki pengetahuan tentang hygiene dan sanitasi pangan serta
proses produksi pangan yang ditangani.
N. Penarikan produk
Pemilik IRT harus menarik produknya jika diduga menimbulkan penyakit atau keracunan.
Proses produksinya harus dihentikan sampai masalah teratasi. Penarikan produk dilaporkan ke
pemerintah kabupaten/kota setempat dengan tembusan ke BPOM. Jika pangan terbukti
berbahaya, maka harus dimusnahkan.
O. Pencatatan dan dokumentasi
Pemilik seharusnya mencatat dan mendokumentasikan penerimaan bahan dan produksi
akhir. Kemudian catatan dan dokumen dan harus disimpan selama dua kali umur simpan produk.
P. Pelatihan karyawan
Pemilik harus sudah pernah mengikuti penyuluhan cara produksi pangan yang baik untuk
IRT serta menerapkannya dan mengajarkannya ke karyawan.
9