LAPORAN PRAKTIKUM HYGIENE PANGAN

PENGUJIAN KADAR AIR PADA DAGING SAPI, AYAM, BAKSO, SEI DAN IKAN

OLEH :

TIMOTHY K. NANGKIAWA
NIM.1109011003
KELOMPOK IV - GELOMBANG II

FAKULTAS KEDOKTERAN HEWAN

UNIVERSITAS NUSA CENDANA
KOTA KUPANG
2014

Judul Praktikum

: Pengujian Kadar Air Pada Daging Sapi, Ayam, Bakso, Sei Dan Ikan

1. Materi dan Metode

Dalam praktikum pemeriksaan Pengujian Kadar Air Pada Daging Sapi, Ayam, Bakso, Sei
dan Ikan, materi dan metode yang digunakan dalam praktikum ialah sebagai berikut ;
(a) Materi
Alat :
- Pinset
- Pisau
- Alat Penimbang Digital
- Papan Iris
- Cawan Petri
- Benang
- Plastik Sedang Bening
- Oven
- Lemari Es
- Tisu
Bahan :
- Daging Sapi
- Daging Ayam
- Pentolan Bakso
- Sei Sapi
- Ikan
(b) Metode
1. Pengujian Kadar Air
Timbang cawan petri, masukan kedalam oven 5 menit dengan suhu 105 o C (a)
Timbang daging dengan berat 3-5 gram dan letakan pada cawan petri kemudian
lakukan penimbangan (b).
Masukan daging dan cawan petri kedalam oven selama 15 menit dengan suhu 105
o

C dan pada berat yang telah konstan. (c)

2. Drip Lose
Timbang daging 5 gram (a gr)
Gantung daging dengan benang, masukan dalam kantung plastic.
Atur agar daging tidak berentuhan dengan sisi bagian dalam plastic
Gantung dalam lemari es (7oC) Selama 48 jam
Daging dikeringkan permukaannya dengan tisu secara perlahan,jangan ditekan.
Daging ditimbang (b gr)

Drip Loss (%) = a b x 100%

a

2. Hasil
Berdasarkan pada pengamatan yang telah dilakukan, maka hasil pengamatan dapat
diuraikan sebagai berikut;
Tabel 1. Hasil Pengujian Kadar Air
No.

Jenis Daging
Cawan Petri
(a gr)

1.
2.
3.
4.
5.

Daging Ayam
Daging Sapi
Bakso
Sei Sapi
Ikan

57,2
48,2
50,4
53,9
52,4

Hasil Penimbangan
Berat Daging
Jumlah Berat Cawan Petri
(gr)
+ Daging
(b gr)
4
61,2
4
52,2
4
54,4
4
57,9
4
56,4

Tabel 2. Hasil Penimbangan Berat Konstan

No.

1.
2.
3.
4.
5.

Jenis Daging

Daging Ayam
Daging Sapi
Bakso
Sei Sapi
Ikan

Penimbangan Selama 15 Menit

I
(gr)
60,4
51,6
53,6
57,2
55,3

II
(gr)
59,7
51,0
52,8
56,7
54,6

III
(gr)
59,0
50,4
51,9
56,2
54,0

IV
(c gr)
58,8
50,0
51,5
55,9
53,9

Tabel 3. Hasil Pengujian Drip Loss

No.

1.

Jenis Daging

Daging Ayam

Hasil Penimbangan
Berat Daging Awal
Berat Daging Setelah
(gr)
48 Jam
(gr)
5
4,7

2.

Daging Sapi

a) Berat Kering dan Kadar Air Sampel

Rumus Berat Kering Daging = ( c a ) x 100%
(b -a)
Kadar Air
= 100 Berat Kering
1. Daging Sapi
Berat Kering

= ( c a ) x 100%
(ba)
= ( 50,0 gr 48,2 gr ) x 100 %
( 52,2 gr 48,2 gr )
= 0,45 x 100 %
= 45 %

Kadar Air

2. Daging Ikan
Berat Kering

= 100 - Berat Kering

= 100 - 45
= 55
= ( c a ) x 100%
(ba)
= ( 53,9 gr 52,4 gr ) x 100 %
( 54,4 gr 52,4 gr )
= 0,375 x 100 %
= 37,5 %

Kadar Air

3. Sei Sapi
Berat Kering

= 100 - Berat Kering

= 100 - 27,5
= 62,5
= ( c a ) x 100%
(ba)
= ( 55,9 gr 53,9 gr ) x 100 %
( 57,9 gr 53,9 gr )
= 0,50 x 100 %

4,7

= 50 %

Kadar Air

4. Ayam
Berat Kering

= 100 - Berat Kering

= 100 - 50
= 50
= ( c a ) x 100%
(ba)
= ( 58,8 gr 57,2 gr ) x 100 %
( 61,2 gr 57,2 gr )
= 0,275 x 100 %
= 27,5 %

Kadar Air

5. Bakso
Berat Kering

= 100 - Berat Kering

= 100 - 27,5
= 72,5
= ( c a ) x 100%
(ba)
= ( 51,5 gr 50,4 gr ) x 100 %
( 54,4 gr 50,4 gr )
= 0,275 x 100 %
= 27,5 %

Kadar Air

b) Perhitungan Drip Loss

Daging Ayam

Daging Sapi

= 100 - Berat Kering

= 100 - 27,5
= 72,5
= ( a b) x 100 %
a
= (5 gr - 4,7 gr) x 100 %
5 gr
= 0,3 gr x 100 %
5 gr
= 0,06 x 100%
= 6%
= ( a b) x 100 %
a

= (5 gr - 4,7 gr) x 100 %

5 gr
= 0,3 gr x 100 %
5 gr
= 0,06 x 100%
= 6%
3. Pembahasan
Daging merupakan salah satu bahan pangan yang menjadi sumber protein hewani.
Tingginya tingkat konsumsi daging disebabkan nilai gizi yang terkandung di dalam daging
lebih banyak bila dibandingkan dengan bahan pangan lainnya. Selain itu, daging mempunyai
asam amino essensial yang lebih lengkap bila dibandingkan dengan protein yang berasal dari
nabati.
Kandungan air bahan pangan akan memengaruhi daya tahan bahan makanan terhadap
serangan mikroba. Bahan yang mengandung kadar air terlalu banyak akan lebih rentan
terhadap serangan mikroba. Karena air dapat digunakan sebagai media pertumbuhan
mikroorganisme. Untuk memperpanjang daya simpan suatu bahan maka sebagian kadar air
dihilangkan sehingga mencapai kadar air tertentu (Winarno 2002).
Pada praktikum hygiene pangan dilakukan pemeriksaan daging dengan mengukur
berat cawan petri yang sudah dikeringkan dalam oven selama kurang lebih 5 menit dalam
suhu 105oC

untuk mendapatkan data a gram sesuai table 1. Kemudian penimbangan

dilakukan pada sampel yang terdiri dari daging sapi,daging ayam,daging sei sapi, bakso dan
ikan sebanyak 4 gram untuk mendapatkan nilai b gram table 1. Kelima sampel daging
kemudian dimasukkan dalam cawan petri dan dimasukan ke oven dengan suhu 105 oC selama
kurang lebih 15 menit sampai mendapatkan nilai konstan yang akan digunakan sebagai nilai c
gram dalam rumus hitung berat kering dan memperoleh nilai kadar air dari sampel yang
diujikan.
Berdasarkan pada pengukuran yang telah dilakukan, maka diperoleh hasil sesuai
dengan table 1 dimana pada perhitungan daging ayam untuk nilai a (berat cawan petri) adalah
57,2 gram dengan berat daging 4 gram sehingga berat cawan petri dan daging sampel adalah
61,2 gram. Agar mendapatkan nilai konstan maka sampel daging ayam bersama cawan petri
dimasukan ke dalam oven selama 4 kali dengan waktu masing-masing 15 menit dam
diperoleh hasil nilai konstan 58,8 gram (table 2). Setelah hasil diperoleh maka untuk

menentukan nilai berat kering untuk daging sapi dimasukan ke dalam rumus dan diperoleh
hasil 27,5 % dengan kadar air 72,5.
Perhitungan yang dilakukan pada daging sapi diperoleh hasil perhitungan maka pada
daging sapi diperoleh nilai a (berat cawan petri) 48,2 gram,dengan berat sampel 4 gram
sehingga diperoleh berat cawan petri dan daging adalah 52,2 gram. Nilai konstan yang
diperoleh dengan pengeringan dalam oven selama 4 kali dengan jangka waktu 15 menit setiap
pengeringan diperoleh hasil nilai konstan 50,0 gram (table 2). Sehingga berdasarkan hasil
tersebut diperoleh nilai berat kering untuk daging sapi sesuai dengan rumus yang ada maka
diperoleh hasil 45 % dengan kadar air 55.
Perhitungan yang dilakukan pada daging sei sapi diperoleh hasil perhitungan maka
pada daging sei sapi diperoleh nilai a (berat cawan petri) 53,9 gram dengan berat sampel 4
gram sehingga diperoleh berat cawan petri dan daging adalah 57,9 gram. Nilai konstan yang
diperoleh dengan pengeringan dalam oven selama 4 kali dengan jangka waktu 15 menit setiap
pengeringan diperoleh hasil nilai konstan 57,9 gram (table 2). Sehingga berdasarkan hasil
tersebut diperoleh nilai berat kering untuk daging sapi sesuai dengan rumus yang ada maka
diperoleh hasil 50 % dengan kadar air 50.
Perhitungan yang dilakukan pada bakso diperoleh hasil perhitungan maka pada daging
bakso diperoleh nilai a (berat cawan petri) 50,4 gram dengan berat sampel 4 gram sehingga
diperoleh berat cawan petri dan daging adalah 54,4 gram. Nilai konstan yang diperoleh
dengan pengeringan dalam oven selama 4 kali dengan jangka waktu 15 menit setiap
pengeringan diperoleh hasil nilai konstan 51,5 gram (table 2). Sehingga berdasarkan hasil
tersebut diperoleh nilai berat kering untuk daging sapi sesuai dengan rumus yang ada maka
diperoleh hasil 27,5 % dengan kadar air 72,5. Pengujian kadar air dilakukan untuk mengukur
kadar air bebas pada bahan yang mengandung bahan-bahan yang mudah menguap. Pengujian
kadar air ini menggunakan prinsip distilasi. Berdasarkan standar mutunya, kadar air pada
bakso sapi tidak boleh lebih dari 70 %. Dari data hasil pengamatan dapat diketahui bahwa
persentase kadar air bakso sapi yang diujikan adalah 72,5 % artinya bakso yang diujikan tidak
memenuhi syarat mutu SNI.
Perhitungan yang dilakukan pada ikan diperoleh hasil perhitungan maka pada ikan
diperoleh nilai a (berat cawan petri) 52,4 gram dengan berat sampel 4 gram sehingga
diperoleh berat cawan petri dan daging adalah 56,4 gram. Nilai konstan yang diperoleh
dengan pengeringan dalam oven selama 4 kali dengan jangka waktu 15 menit setiap

pengeringan diperoleh hasil nilai konstan 53,9 gram (table 2). Sehingga berdasarkan hasil
tersebut diperoleh nilai berat kering untuk daging sapi sesuai dengan rumus yang ada maka
diperoleh hasil 37,5 % dengan kadar air 62,5.
Berdasarkan hasil yang diperoleh baik melalui perhitungan berat kering dan kadar air
dari kelima sampel daging dikerahui bahwa prinsip penetapan kadar air dengan metode
pemanasan biasa (gravimetri) adalah menguapkan air yang terkandung dalam bahan dengan
jalan pemanasan. Bahan tersebut dipanaskan sampai memiliki berat yang konstan. Berat yang
konstan menunjukkan bahwa kandungan air pada bahan telah menguap seluruhnya, dan hanya
tersisa berat kering bahan itu sendiri. Kandungan air bahan pangan akan memengaruhi daya
tahan bahan makanan terhadap serangan mikroba. Bahan yang mengandung kadar air terlalu
banyak akan lebih rentan terhadap serangan mikroba. Karena air dapat digunakan sebagai
media pertumbuhan mikroorganisme. Untuk memperpanjang daya simpan suatu bahan maka
sebagian kadar air dihilangkan sehingga mencapai kadar air tertentu (Winarno 2002).
Perngamatan kedua dilaukan dengan metode drip loss yang hanya diamati pada
sampel daging ayam 5 gram dan 5 gram daging sapi. Mading- masing sampel dimasukkan
kedalam kantung plastik bening,digantung menggunakan benang namun tidak menyentuh
dinding kantung plastik kemudian disimpan dalam kulkas dengan suhu 7oC selama 48 jam.
Teknik penggantungan sampel dalam plastik merupakan metode yang dipengaruhi
oleh gravitasi yang diperkenalkan oleh Honikel (1998). Metode

tersebut membutuhkan

sampel otot yang disimpan selama 24 jam dan dilihat seberapa banyak cairan yang keluar.
Pengukuran daya ikat air bergantung pada jumlah airyang keluar dengan memberikan tekanan
agar cairan dilepaskan.
Setelah waktu yang ditentukan, daging diambil dan ditimbang diperoleh penurunan
berat daging dimana pada daging ayam yang awalnya memiliki berat 5 gram mengalami
penurunan menjadi 4,7 dan berdasarkan rumus drip loss diperoleh hasil 6 % sedangkan pada
daging sapi yang awalnya juga memiliki berat 5 gram mengalami penurunan menjadi 4,7
gram sehingga diperoleh nilai drip loss daging sapi ialah 6 %.
Drip adalah cairan daging yang keluar atau eksudasi cairan beserta nutrien daging
yang larut dan hilang pada saat penyegaran kembali daging beku atau selama proses
pelayuan (Soeparno 1994).

Drip loss merupakan salah satu pengukuran daya ikat air

dengan prinsip air bebas akan dilepaskan dari protein otot sejalan dengan penurunan pH
otot (Lukman et al. 2008).

Kadar air yang hilang dihitung berdasarkan persentase

hilangnya berat contoh selama pendinginan terhadap berat awal contoh. Pada proses ini

sejumlah

contoh daging

diikat

dengan

tali

pada

kawat

penggantung

kemudian

didinginkan pada suhu refrigerator (+4 C) selama 24-48 jam. Faktor kelembaban relatif di
dalam ruang pendingin mempengaruhi pengerutan daging selama proses pendinginan.
Kelembaban relatif ini sebaiknya dijaga tetap tinggi (88%-92%) untuk mencegah
pengerutan yang berlebihan yang disebabkan oleh hilangnya cairan karkas selama proses
pendinginan (Soeparno 1994).

4. Kesimpulan
Kandungan air bahan pangan akan memengaruhi daya tahan bahan makanan terhadap
serangan mikroba. Bahan yang mengandung kadar air terlalu banyak akan lebih rentan
terhadap serangan mikroba. Karena air dapat digunakan sebagai media pertumbuhan
mikroorganisme. Untuk memperpanjang daya simpan suatu bahan maka sebagian kadar
air dihilangkan sehingga mencapai kadar air tertentu.
Drip loss merupakan salah satu pengukuran daya ikat air dengan prinsip air bebas akan
dilepaskan dari protein otot sejalan dengan penurunan pH otot. Kadar air yang hilang
dihitung berdasarkan persentase hilangnya berat contoh selama pendinginan terhadap
berat awal contoh.

DAFTAR PUSTAKA
Anonim.2010.Kadar Air Daging Bakso. http://wisudawatyprisca03.blogspot.com/2010/12/laporanbaso-daging-sapi.html . {Diakses Minggu,28 September 2014 Pukul 21.00 WITA}
Anonim.2011.Makalah

Daging.http://akhkhamelgtuloch-khamel.blogspot.com/2011/11/makalah-

daging.html.{Diakses Minggu,28 September 2014 Pukul 19.00 WITA}

Anonim.2013.Analisis Daging. http://rofian94.blogspot.com/2013/03/analisis-sifat-fisik-daging.html
{Diakses Minggu,28 September 2014 Pukul 20.00 WITA}
Anonim.2013.Pengujian Kadar Air Pada Daging.http://sunshinewithshin92.blogspot.com/2013/05/
pengujian-kadar-air.html {Diakses Minggu,28 September 2014 Pukul 20.00 WITA}

Lampiran
Hasil Perhitungan nilai/ poin masing-masing penilaian pada uji organoleptik pada daging