MAKALAH

BIOKIMIA PANGAN
Mengenai
LEMAK

Oleh :
Nama

: Rizky Wirani

NRP

: 133020030

Kelas

: TP-A

No. Absen : 27

JURUSAN TEKNOLOGI PANGAN

FAKULTAS TEKNIK
UNIVERSITAS PASUNDAN
BANDUNG
2015

BAB I
PENDAHULUAN

1.

Latar Belakang
Lemak adalah senyawa organik yang terdiri dari atom karbon, hidrogen dan

oksigen yang merupakan ester dari asam lemak dan gliserol. Lemak adalah zat
yang termasuk senyawa heterogen yang terdapat dalam jaringan tanaman dan
hewan, mempunyai sifat tidak larut dalam air dan larut dalam pelarut organik
seperti ether, kloroform dan benzena. Lemak juga merupakan sumber energi
terbesar yaitu untuk 1 gram lemak menghasilkan 9,3 kkal. Senyawa lipid tidak
mempunyai rumus struktur yang mirip atau serupa. Sifat kimia dan fungsi
biologinya juga berbeda-beda. Fungsi lemak umumnya yaitu sebagai sumber
energi, bahan baku hormon, membantu transport vitamin yang larut lemak,
sebagai bahan insulasi terhadap perubahan suhu, serta pelindung organ-organ
tubuh bagian dalam.
2.

Rumusan Masalah
Rumusan masalah dalam makalah ini adalah sebagai berikut :
a. Apa itu lemak?
b. Apa fungsi lemak?
c. Apa saja sifat-sifat lemak?
d. Bagaimana struktur lemak?
e. Bagaimana klasifikasi lemak?
f. Bagaimana metabolisme lemak dalam tubuh?

3.

Tujuan Makalah
Tujuan pembuatan makalah ini adalah untuk memenuhi salah satu tugas

mata kuliah Biokimia Pangan dan untuk memperluas pengetahuan tentang lemak.

BAB II
PEMBAHASAN

1.

Pengertian Lemak
Lemak adalah ester asam lemak dan gliserol. Biasanya zat tersebut tidak

larut dalam air tetapi larut dalam pelarut lemak. Adapun pelarut lemak tersebut
adalah eter, kloroform, benzene, karbontetraklorida (CCL4), xylena, alkohol panas
dan aseton panas. Lemak sangat penting karena merupakan simpanan tenaga yang
amat besar dan sebagai pelarut vitamin A, D, E, dan K. Selain lemak, adapula
yang disebut minyak. Perbedaannya dilihat dari wujudnya pada suhu kamar.
Lemak akan berbentuk padat dan minyak akan berbentuk cair. Lemak disusun
oleh asam lemak jenuh, sedangkan minyak disusun oleh asam lemak tidak jenuh.
2.

Fungsi Lemak
Bagi tubuh peran lemak sangat penting. Fungsi lemak yaitu sebagai

simpanan energi, transportasi metabolik sumber energi, sumber zat untuk sintesis
bagi hormon, kelenjar empedu dan menunjang proses pemberian signal-signal
transducing, serta sebagai struktur dasar atau komponen utama dari membran
semua jenis sel. Dalam pengolahan bahan pangan, minyak dan lemak berfungsi
sebagai media penghantar panas, seperti minyak goreng, shortening (mentega
putih), lemak (gajih), mentega, dan margarine.
3.

Struktur Lemak
Secara umum struktur molekul lemak dan minyak sebagai berikut.

Lemak yang terbentuk dari sejenis asam karboksilat ( R1 = R2 = R3 ) di

sebut lemak sederhana, sedangkan dari dua atau tiga jenis asam di sebut lemak
campuran. Umumnya molekul lemak terbentuk dari dua atau lebih macam asam

karboksilat. Penanaman lemak dimulai dengan kata gliseril yang diikuti oleh
nama asam lemaknya. Oleh karena lemak hanya dibedakan oleh gugus asam
karboksilat yang terikat pada lemak maka tatanama lemak juga didasarkan pada
turunan asam karboksilat tersebut, contohnya gabungan gliserol dan asam
tristearat diberi nama tristearin. Gabungan gliserol dan asam tripalmitat diberi
nama tripalmitin. Selain tata nama tersebut, penamaan lemak dapat juga
didasarkan pada penamaan ester, contohnya gabungan gliserol dan asam stearat
dinamakan gliseril tristearat. Gabungan gliserol dan asam palmitat dinamakan
gliseril tripalmitat. Secara umum lemak dan minyak diberi nama trigliserida.
4.

Sifat-sifat Lemak
A. Sifat Fisik
a. Pada suhu kamar, lemak hewan pada umumnya berupa zat padat,

sedangkan lemak dari tumbuhan berupa zat cair.

b. Lemak yang mempunyai titik lebur tinggi mengandung asam lemak
jenuh, sedangkan lemak yang mempunyai titik lebur rendah mengandung asam
lemak tak jenuh. Contoh: Tristearin (ester gliserol dengan tiga molekul asam
stearat) mempunyai titik lebur 71 C, sedangkan triolein (ester gliserol dengan
tiga molekul asam oleat) mempunyai titik lebur 17 C.
c. Lemak yang mengandung asam lemak rantai pendek larut dalam air,
sedangkan lemak yang mengandung asam lemak rantai panjang tidak larut dalam
air.
d. Semua lemak larut dalam kloroform dan benzena. Alkohol panas
merupakan pelarut lemak yang baik.
B. Sifat Kimia
Sifat kimia minyak/lemak merupakan sifat yang dimilki oleh komponen
kimia minyak/lemak untuk berubah secara kimia, seperti bereaksi dengan zat
lain,terdegradasi dan teroksidasi dengan panas, serta pembaentukan radikal oleh
energi matahari.
1. Esterifikasi
Esterifikasi adalah suatu reaksi ioni, yang mana gabungan dari reaksi adisi
dan reaksi penataan ulang eliminasi.

2. Hidrolisis
Dalam reaksi hidrolisis, lemak dan minyak akan diubah menjadi asam-asam
lemak bebasdan gliserol. Reaksi ini mengakibatkan kerusakan lemak dan minyak.
Hal ini disebabkan adanya sejumlah air dalam lemak atau minyak tersebut. Proses
ini berjalan menggunakan asam, basa atau enzim tertentu.
3. Penyabunan
Sabun adalah merupakan logam alkali (biasanya gram natrium) dari asamasamlemak. Sabun mengandung terutama garam C16 dan C18 namun dapat juga
mengandung bebrapa karboksilat dengan bobot atom lebih rendah.
4. Hidrogenasi
Proses hidrogenasi bertujuan untuk menjernihkan ikatan dari rantai karbon
asam lemak atau minyak. Pada asam lemak jenuh proses hidrogenasi ini berpean
dalam memutus ikatan rangkap.
5. Oksidasi
Oksidasi dapat berlangsung bila terjadi kontak antara sejumlah oksigen
dengan lemak atau minyak. Terjadinya reaksi oksidasi ini akan mengakibatkan
bau tengik pada lemak atau minyak. Oksidasi asam lemak tidak jenuh akan
menghasilkan peroksida dan selanjutnya akan terbentuk aldehida. Inilah yang
menyebabkan terjadinya bau dan rasa yang tidak enak atau tengik.
5.

Klasifikasi Lemak
Pembagian lipid biasanya dibagi berdasarkan sifat kimia dan sifat fisika atau

berdasarkan hasil hidrolisisnya dan menurut persamaan strukturnya, sehingga

lipid dapat digolongkan sebagai berikut :
1.

Lipid Sederhana

Kelompok ini dikenal sebagai homolipid yaitu ester yang mengandung

unsur Carbon, Hidrogen dan Oksigen. Jika dihidrolisis akan menghasilkan asam
lemak dan etanol, penggolongannya meliputi ;
A. Lemak/ gliserida, yaitu ester lemak dan gliserol.
Gliserida adalah ester antara asam lemak dengan gliserol. Fungsi dasar
dari gliserida adalah sebagai simpanan energi (berupa lemak atau minyak). Setiap
gliserol mungkin berikatan dengan 1, 2 atau 3 asam lemak yang tidak harus sama.
Jika gliserol berikatan dengan 1 asam lemak disebut monogliserida, jika berikatan

dengan 2 asam lemak disebut digliserida dan jika berikatan dengan 3 asam lemak
dinamakan trigliserida. Trigliserida merupakan cadangan energi penting dari
sumber lipid.
B. Lilin, yaitu ester asam lemak dengan alkohol. Lilin adalah senyawa
yang terbentuk dari ester asam lemak dengan alkohol bukan gliserol. Pada
umumnya asam lemaknya adalah palmitat dan alkoholnya mempunyai atom C
sebanyak 26-34, contohnya adalah mirisil palmitat. Pada umunya malam
merupakan ester asam lemah dengan alkohol allifatik bermolekul besar, dan
asamnya mempunyai jumlah karbon berkisar antara C25 sampai C35. Jika melihat
definisi ini maka dapat dikatakan bahwa proses terjadinya lilin adalah merupakan
suatu proses esterifikasi antara asam lemak dan alkohol berantai panjang.
2.

Lipid Majemuk

Kelompok ini berupa ester asam lemak dengan rantai alkohol yang
mengikat gugus lain seperti fosfolipid, glikolipid (serebrosid), sulfolipid,
aminolipid dan lipoprotein.
A. Fosfolipid, hidrolisisnya menghasilkan asam lemak, gliserol, alkohol
asam fosfat dan senyawa nitrogen organik. Lipid dapat mengandung gugus fosfat.
Lemak termodifikasi ketika fosfat mengganti salah satu rantai asam lemak.
Penggunaan fosfogliserida adalah sebagai komponen penyusun membran sel dan
sebagai agen emulsi. Adapun jenis-jenis fosfolipid yaitu sebagai berikut :
i. Gliserofosfolipid, teridiri dari asam fosfatidat dan fosfatidilgliserol.
Penting sebagai perantara dalam sintesis triasilgliserol danfosfolipid, ditemukan
sedikit dalam jaringan.
ii. Fosfatidilkolin (lesitin), mengandung asam lemak, gliserol, asam fosfat
dan kolin. Lesitin tersebar luas dalam sel-sel tubuh dan mempunyai tugas
metabolik dan struktur misal dalam membran. Dipalmitil lesitin adalah zat yang
sangat efektif untuk mencegah perlengketan permukaan dalam paru-paru yang
disebabkan tegangan permukaan. Tidak adanya dipalmitil lesitin pada paru- paru
bayi prematur menyebabkan gangguan pernafasan.
iii. Fosfatidiletanolamin (sefalin), sefalin berbeda dari lesitin hanya pada
penggantian kolin oleh etanolamin.

iv. Fosfatidilserin, mengandung asam amino serin, sebagai pengganti

etanolamin.
v. Lisofosfolipid, merupakan fosfoasilgliserol yang mengandung hanya satu
radikal asil, misalnya lisolesitin
vi. Plasmalogen, senyawa ini merupakan 10% fosfolipid otak dan otot.
Secara struktural plasmalogen menyamai fosfatidil etanolamin tetapi mempunyai
ikatan eter pada posisi karbon C1 sebagai pengganti ikatan ester. Radikal alkil
merupakan alkohol tidak jenuh.
vii. Sfingofosfolipid, ditemukan dalam jumlah besar dalam otak dan
jaringan syaraf. Pada hidrolisis sfingomielin menghasilkan asam lemak, asam
fosfat, kolin dan amino alkohol kompleks yaitusfingosin.Tidak terdapat gliserol.
Kombinasi sfingosin dan asam lemak disebut seramida, struktur yang juga
ditemukan pada glikolipid.
B. Glikolipid, hidrolisisnya menghasilkan asam lemak, alkohol yang
mengandung nitrogen dan karbohidrat.
C. Lipoprotein, merupakan gabungan molekul gliserida dan protein yang
disintesis di dalam hati. Seperempat sampai sepertiga bagian dari lipoprotein
adalah protein dan selebihnya adalah lipida. Lipoprotein mempunyai fungsi
mengangkut lipida di dalam plasma ke jaringan-jaringa nyang membutuhkannya
sebagai sumber energi, sebagai komponen membran sel atau sebagai prekursor
metabolit aktif. Ada beberapa jenis lipoprotein, antara lain:
1.

Kilomikron

2.

VLDL (Very Low Density Lipoprotein)

3.

IDL (Intermediate Density Lipoprotein)

4.

LDL (Low Density Lipoprotein)

5.

HDL (High Density Lipoprotein)

Tubuh mengatur kadar lipoprotein melalui beberapa cara:

a.

Mengurangi pembentukan lipoprotein dan mengurangi jumlah

lipoprotein yang masuk ke dalam darah.

b.

Meningkatkan atau menurunkan kecepatan pembuangan lipoprotein

dari dalam darah

3. Derivat Lipid
Derivat lipid umumnya berasal dari hasil hidrolisis, misalnya asam lemak,
gliserol, steroid, alkohol, aldehida dan keton (gugus fungsional).
A. Asam Lemak
Asam lemak merupakan asam monokarboksilat rantai panjang. Asam
lemak merupakan penyusun dari lemak. Adapun rumus umum dari asam lemak
adalah:
CH3(CH2)nCOOH

atau

CnH2n+1-COOH

Rentang ukuran dari asam lemak adalah C12 sampai dengan C24. Ada dua
macam asam lemak yaitu:
1. Asam lemak jenuh (saturated fatty acid)
Asam lemak ini tidak memiliki ikatan rangkap pada rantai
karbonnya. Biasanya asam lemak jenuh mempunyai rantai karbon pendek dan
titik leburnya rendah. Misalnya asam Litius, asam skerat dan asam palmerat

Struktur asam lemak jenuh

2. Asam lemak tak jenuh (unsaturated fatty acid)
Asam lemak ini memiliki satu atau lebih ikatan rangkap pada rantai
karbonnya. Adapun rangkap memungkinkan terjadinya isomersitas, misalnya :

Asam Oleat mengandung satu ikatan rangkap

Asam Linoleat mengandung dua ikatan rangkap

Asam Linoleat mengandung tiga ikatan rangkap

Struktur asam lemak tak jenuh

B. Terpen
Terpe na
b a n ya k

meru pak a n

suatu

g o lo n g a n hidrokarbon

ya n g

dihasilkan oleh tumbuhandan terutama terkandung pada getah

dan vakuola selnya. Senyawa dasar terpen merupakan satuan C5 disebut

isoprene. Nama terpena pada awalnya diberikan untuk minyak yang disuling dari
terpentin, diketahui bahwa terpena terdiri dari 5 atom C lebih dikenal sebagai
isoprene, terpena terdiri dari 2 unit isoprena yakni monoterpena, pada
tumbuhan terdapat mono dan seskuiterpena. Senyawa ini memberikan sifat khas
(bau dan rasa) minyak yang merupakan komponen penting minyak esensial
tumbuhan, sebagai contoh ialah monoterpena geraniol, limona, mentol kanfer.
Struktur terpena umumnya dapat dikenal dari :
1.

Sebagian besar senyawa ini terdapat dalam minyak dengan rumus

C10H15.
2.

Terpena yang mengandung lebih dari 10 atom karbon, umumnya

mempunyai jumlah karbon kelipatan dari lima, struktur cukup beragam.

3.

Banyak jenis senyawa tidak larut dalam air, sebagian besar ditemukan

dalam tumbuhan, juga dalam organisme yang lain.

C. Steroid
Suatu steroid adalah senyawa yang mengandung sistem cincin berikut yaitu
tiga cincin 6 dan 1 cincin 5. Steroid yang banyak terdapat dalam kehidupan adalah
sterol, suatu alkohol yang berintikan perhidroksi siklopentano fenantren.
Contohnya adalah kolesterol yang banyak terdapat dalam otak, system saraf,
membrane dan lain-lain. Dalam tanaman terdapat fitosterol, misalnya stigmasterol
dan sitostrol. Mikosterol adalah sterol yang terdapat dalam jamur dan ragi
misalnyaelgosterol yang merupakan bahan baku vitamin D.
6.

Metabolisme Lemak
Metabolisme Lemak merupakan proses tubuh untuk menghasilkan energi

dari asupan lemak setelah masuk menjadi sari-sari makanan dalam tubuh. dalam
memetabolisme lemak menjadi energi kita membutuhkan bantuan glukosa dari
karbohidrat. karena itu, tubuh kita cenderung menuntut makan yang manis-manis
setelah makan makanan yang kaya akan lemak. lemak dalam tubuh kita akan
masuk ke dalam proses metabolisme setelah melewati tahapan penyerapan,
sehingga bentukan lemak yang memasuki jalur metabolisme lemak dalam
bentukan trigliserida.

Dalam bentuk trigliserida, lemak disintesis menjadi asam lemak dan

glliserol, seperti yang dijelaskan pada gambar dibawah. asam lemak dan gliserol
ini lah yang masuk kedalam proses metabolisme energi. Pada prosesnya, gliserol
dan asam lemak memerlukan glukosa untuk memasuki siklus krebs atau biasanya
dikenal dengan TCA, dengan memasuki siklus ini gliserol dan asam lemak dapat
diubah menjadi energi, seperti dijelaskan pada gambar jalur metabolisme lemak di
bawah ini. Asam lemak hasil sintesis lemak hanya terdiri dari pecahan 2-karbon,
karena itu sel tubuh tidak dapat membentuk glukosa dari asam lemak, begitupun
dengan gliserol, karena gliserol hanya merupakan 5% dari lemak. dengan
demikian, sel tubuh tidak dapat membentuk glukosa dari lemak. karena tubuh
tidak dapat membentuk glukosa dari lemak maka organ tubuh tertentu seperti
sistem saraf tidak dapat mendapat energi dari lemak, dan karena hal itu pula
proses pembakaran lemak tubuh membutuhkan proses yang panjang, salah
satunya harus membutuhkan bantuan glukosa. Berikut ini adalah gambaran proses
metabolisme lemak menjadi energi

BAB III
PENUTUP

1.

Kesimpulan
Lemak adalah senyawa organik yang terdiri dari atom karbon, hidrogen dan

oksigen yang merupakan ester dari asam lemak dan gliserol. Fungsi lemak bagi
tubuh dapat sebagai simpanan energi, transportasi metabolik sumber energi,
sumber zat untuk sintesis bagi hormon, kelenjar empedu dan menunjang proses
pemberian signal-signal transducing, serta sebagai struktur dasar atau komponen
utama dari membran semua jenis sel. Lemak juga memiliki sifat fisika dan kimia.
Jenis-jenis lemak dapat berupa lemak sederhana, lemak majemuk, atau turunan
lemak. Lemak juga mengalami metabolisme. Metabolisme lemak merupakan
proses tubuh untuk menghasilkan energi dari asupan lemak setelah masuk
menjadi sari-sari makanan dalam tubuh.

DAFTAR PUSTAKA

Anonim. 2012. All About Lipid. http://apahzal.blogspot.com/2012/03/all-aboutlipid.html. Diunduh : 1 Maret 2015

Anonim. 2013. Pengertian Lemak. http://perpustakaancyber.blogspot.com/
2013/10/pengertian-lemak-struktur-sifat-contoh.html. Diunduh : 1 Maret
2015
Arief, Ria Qadariah. 2013. Metabolisme Lemak. http://www.konsultankolesterol.
com/metabolisme-lemak.html. Diunduh : 1 Maret 2015
Rahmadi, Akhmad. 2013. Makalah Biokimia. http://akhmadrahmadi2103.
blogspot.com/2013/10/makalah-biokimia.html. Diunduh : 1 Maret 2015