Anda di halaman 1dari 19

ACARA IV

PEMBUATAN SARI BUAH


A. PENDAHULUAN
1. Latar Belakang
Indonesia merupakan salah satu negara yang memiliki beragam jenis
buah-buahan tropis. Terutama sifat tanah dan cuaca di Indonesia yang
sangat mendukung untuk budidaya berbagai jenis buah. Buah-buahan yang
dihasilkan umumnya tidak dapat bertahan lama karena buah rentan sekali
terjadi kebusukan. Sehingga banyak masyarakat Indonesia yang mulai
untuk melakukan variasi dengan membuat jus atau sari buah agar buah
tersebut lebih mudah untuk dikonsumsi dan dapat berumur lebih panjang.
Salah satu buah yang menjadi favorit untuk dijadikan sebagai jus atau
sari buah adalah buah jambu biji. Buah jambu biji yang memiliki banyak
biji akan lebih sulit jika dimakan secara langsung. Maka dari itu jambu biji
lebih sering diolah salah satunya dengan diambil sari buahnya. Akan tetapi
setelah proses penghancuran jika didiamkan maka sari buah tersebut akan
mengendap dan menghasilkan kenampakan yang tidak menarik atau sari
buah menjadi keruh. Menurut menurut Palupi (2013) kekeruhan yang
terjadi pada sari buah disebabkan oleh adanya pecahan protein dari buah
dan partikel koloid akibat dari proses penghancuran buah dengan cara
diblender. Selain itu ada faktor lain yang mempengaruhi kekeruhan dari
sari buah, menurut Suhirman dkk (2006) kekeruhan disebabkan oleh
adanya partikel-partikel halus yang merupakan substansi pektin dari buah
itu sendiri.
Oleh karena itu beberapa penelitian telah dilakukan untuk membuat
sari buah dengan penambahan berbagai jenis penjernih seperti gelatin,
albumin, madu, bentonit dll. Penjernih tersebut diharapkan dapat
mengurangi tingkat kekeruhan dari jus atau sari buah. Dalam praktikum
ini ingin mengetahui pengaruh jenis penjernih dan konsentrasi penjernih

terhadap sari buah yang dihasilkan. Dan penjernih yang digunakan adalah
gelatin, albumin, dan madu dengan konsentrasi yang berbeda-beda.
2. Perumusan masalah
a. Bagaimana proses pembuatan sari buah?
b. Bagaimana pengaruh jenis penjernih dan konsentrasi penjernih
terhadap sari buah yang dihasilkan?
3. Tujuan
Tujuan dari praktikum Acara IV Pembuatan Sari Buah ini adalah
sebagai berikut:
a. Mahasiswa dapat memahami dan mampu mempraktekan pembuatan

sari buah.
b. Mahasiswa mengetahui pengaruh jenis penjernih dan konsentrasi
penjernih terhadap sari buah yang dihasilkan.
B. TINJAUAN PUSTAKA
Buah jambu biji merupakan buah yang banyak digemari oleh masyarakat
Indonesia. Buah jambu biji diketahui mempunyai kandungan vitamin C dan
beta karoten sehingga dapat berkhasiat sebagai antioksidan dan meningkatkan
daya tahan tubuh. buah ini berpotensi untuk dikembangkan menjadi bahan
baku industri olahan pangan selain untuk dikonsumsi secara segar. Salah satu
pemanfaatan buah jambu biji yang jumlahnya melimpah saat panen raya
adalah dengan mengolah buah jambu biji menjadi sari buah sebagai produk
akhir (Surahman dan Ekafitri, 2014).
Gelatin adalah produk alami yang diperoleh dari hidrolisis parsial kolagen.
Gelatin merupakan protein yang larut yang bisa bersifat sebagai gelling agent
(bahan pembuat gel) atau sebagai non gelling agent. Sumber bahan baku
gelatin dapat berasal dari sapi (tulang dan kulit jangat), babi (hanya kulit)
dan ikan (kulit). Gelatin memiliki fungsi yang masih sulit digantikan
dalam industri pangan maupun obat-obatan. Hal ini dikarenakan gelatin
bersifat serba bisa, yaitu bisa berfungsi sebagai bahan pengisi, pengemulsi
(emulsifier), pengikat, pengendap, pemerkaya gizi, sifatnya juga luwes
yaitu dapat membentuk lapisan tipis yang elastis, membentuk

film yang

transparan dan kuat, kemudian sifat penting lainnya yaitu daya cernanya yang
tinggi. Gelatin mengandung protein yang sangat tinggi dan rendah kadar
lemaknya. Gelatin kering dengan kadar air 8-12% mengandung protein
sekitar 84-86% Protein, lemak hampir tidak ada dan 2-4% mineral (Hastuti
dan Sumpe, 2007).
Minuman sari buah (SNI 01-3719-1995) adalah minuman ringan yang
dibuat dari sari buah dan air dengan atau tanpa penambahan gula dan bahan
tambahan makanan yang diizinkan,menurut persyaratan mutu sari buah. Sari
buah adalah cairan yang dihasilkan dari penghancuran buah segar yang
matang. Pada prinsipnya dikenal dua macam sari buah, yaitu Sari buah encer,
yang

diperoleh

dari pengepresan

daging

buah, dilanjutkan

dengan

penambahan air, penambahan atau tanpa penambahan gula. Sari buah pekat
yaitu cairan yang dihasilkan dari pengepresan daging buah dan dilanjutkan
dengan proses pemekatan (Triyono, 2010).
Madu merupakan produk alam yang dihasilkan oleh lebah untuk
dikonsumsi, karena mengandung bahan gizi yang sangat essensial. Madu
bukan hanya merupakan bahan pemanis, atau penyedap makanan, tetapi
sering pula

digunakan untuk

obat-obatan. Standar

mutu

madu

salah

satunya didasarkan pada kandungan gula pereduksi (glukosa dan fruktosa)


total yaitu minimal 60 %. Sedangkan, jenis gula pereduksi yang terdapat
pada madu tidak hanya glukosa dan fruktosa, tetapi juga terdapat
maltosa dan dekstrin (Ratnayani dkk, 2008).
Total padatan terlarut menunjukkan kandungan bahan-bahan yang terlarut
dalam larutan. Komponen yang terkandung dalam buah terdiri atas komponenkomponen yang larut air, seperti glukosa, fruktosa sukrosa, dan protein yang
larut air (pektin). Semakin tinggi konsentrasi penstabil, semakin tinggi total
padatan terlarutnya. Total padatan terlarut meningkat karena air bebas diikat
oleh bahan penstabil sehingga konsentrasi bahan yang larut meningkat.
Semakin banyak partikel yang terikat oleh bahan penstabil maka total padatan
yang terlarut juga akan semakin meningkat dan mengurangi endapan yang
terbentuk. Dengan adanya bahan penstabil maka partikel-partikel yang

tersuspensi akan terperangkap dalam sistem tersebut dan tidak mengendap


oleh pengaruh gaya gravitasi. Kandungan pektin dalam buah juga
mempengaruhi total padatan terlarut. Selama proses pematangan buah, pektin
dalam buah akan terhidrolisis menjadi komponen-komponen yang larut
sehingga pektin akan menurun kadarnya dan komponen yang larut dalam air
akan meningkat. Total padatan terlarut akan mempengaruhi viskositas dan
stabilitas sari buah (Farikha dkk, 2013).
Semakin tinggi persentase jambu biji merah maka total total padatan
terlarut semakin meningkat. Hal ini disebabkan oleh adanya senyawa-senyawa
sederhana pada jambu biji merah seperti sukrosa dan sakarida lain sebesar 1020% yang mudah larut dalam air. Konsentrasi gelatin memberikan pengaruh
terhadap total padatan terlarut. Semakin banyak gelatin yang ditambahkan
maka total padatan terlarutnya semakin tinggi. Total padatan terlarut
meningkat karena air bebas diikat oleh gelatin sehingga yang terikat dengan
gelatin meningkat. Semakin banyak partikel yang terikat oleh penstabil maka
partikel

akan terperangkap dan tidak mengendap (Kusumah, 2007 dalam

Ginting dkk, 2014).


Agen penjernih bekerja dengan berpegang atau melekat pada partikel, atau
dengan menggunakan ion bermuatan yang menyebabkan partikel untuk tetap
satu sama lain, sehingga partikel bebas tersebut akan sulit untuk mengendap
oleh adanya gaya gravitasi. Sehingga jus terlihat sedikit transparan. Penentuan
dosis yang tepat untuk menjernihkan jus apel (bentonit, gelatin) biasanya
dibuat di industri dengan trial. Selama tahun-tahun terakhir klarifikasi
konvensional proses digantikan oleh penggunaan ultrafiltrasi membran.
Namun penjernihan jus buah dengan menggunakan ultrafiltrasi saja tidak
dapat mencegah kekeruhan jus dalam proses penyimpanan selanjutnya.
Bentonit, Polyvinyl poly pyrrolidone (PVPP) dan arang aktif yang digunakan
untuk menghilangkan polifenol alami hadir dalam jus buah. Gelatin sering
digunakan sebagai agen agen penjernih dalam industri besar (Benitez dan
Lozano, 2007).

Sari buah pala yang menggunakan pala Bagea dan pala Gaji terdapat
partikel-partikel halus yang membentuk endapan. Partikel halus pada sari
buah pala, hal ini diduga merupakan substansi pektin dari buah pala yang
menyebabkan kekeruhan. Pemakaian albumin telur dimaksudkan untuk
mengikat pektin, dimana albumin telur merupakan salah satu sumber protein.
Mekanisme pengikatan pektin adalah melalui muatan listrik, dimana albumin
yang merupakan protein memiliki muatan positif sedangkan pektin memiliki
muatan negatif kemudian terjadi pengikatan dan berat kedua molekul tersebut
meningkat sehingga terjadi pengendapan. Pemakaian albumin terbentuk
ikatan antara pektin dan protein yang membentuk endapan akibat denaturasi
oleh panas, dimana endapan tersebut dibuang sehingga diduga pektin yang
terbuang lebih banyak. Semakin besar konsentrasi albumin yang digunakan
maka semakin banyak kompleks protein-pektin yang membentuk endapan,
sehingga sari buah menjadi jernih (Suhirman dkk, 2006).
Menggunakan enzim pektinase untuk menghidrolisis pektin pada sari buah
yang diikuti dengan penyaringan sentrifugasi sebagai usaha

untuk

penjernihan jus apel. Enzim pektolitik juga telah digunakan untuk


mendegradasi struktur sel dan pektin yang terlarut di dalam jus apel. Gelatin
juga dapat digunakan untuk penjernihan jus apel, namun aksinya lambat dan
memerlukan waktu beberapa jam untuk mengendapkan penyebab kekeruhan.
Penyebab kekeruhan pada jus buah dikarenakan adanya pecahan protein dan
partikel koloid yang terdapat pada sari buah (Palupi, 2013).
Refraktometer bekerja menggunakan prinsip pembiasan cahaya ketika
melalui suatu larutan. Ketika cahaya dating dari udara ke dalam larutan maka
kecepatannya akan berkurang. Prinsip ini untuk menentukan jumlah zat
terlarut dalam larutan dengan melewatkan cahaya ke dalamnya. Sumber
cahaya ditransmisikan oleh serat optik ke dalam salah satu sisi prisma dan
secara internal akan dipantulkan ke permukaan prisma dan sampel larutan.
Bagian cahaya ini akan dipantulkan kembali ke sisi yang berlawanan pada
sudut tertentu yang tergantung dari indeks bias larutannya. Nilai indeks bias
refraktometer, juga dikenal sebagai nilai Brix (BV), adalah konstan untuk

suatu zat pada kondisi suhu dan tekanan standar. BV, ukuran total padatan
terlarut dalam larutan, berkorelasi erat dengan fraksi molar komponen. BV
telah banyak digunakan untuk menentukan konsentrasi zat-zat seperti obatobatan, makanan, jus buah, formul diet, dan larutan nutrisi parenteral
(Hidayanto dkk, 2010).
Analisis Organoleptik yang dilakukan adalah uji hedonik atau kesukaan
terhadap rasa, warna, aroma, tekstur dan kesukaan keseluruhan sampel. Skala
hedonik yang digunakan adalah skor 1 (sangat tidak suka), 2 (tidak suka), 3
(agak tidak suka), 4 (biasa), 5 (agak suka), 6 (suka) dan 7 (sangat suka).
Panelis yang dilibatkan terdiri dari 30 orang yang belum terlatih (Sohibulla et
al, 2012).
Evaluasi sensori adalah pemeriksaan suatu produk melalui evaluasi atribut
dirasakan oleh Indra lima (atribut tersebut-noleptic), seperti warna, bau, rasa,
sentuhan, tekstur dan kebisingan. Evaluasi sensori digunakan dalam banyak
bidang, evaluasi sensori memungkinkan untuk membangun profil organoleptik
beragam produk (makanan, kosmetik, farmasi-ceuticals, tekstil, produk rumah
tangga), dan dapat bermanfaat dalam mengetahui bagaimana penerimaan
produk oleh konsumen (Piana et al, 2014).
Evaluasi sensori atau organoleptik adalah ilmu pengetahuan yang
menggunakan indera manusia untuk mengukur tekstur, penampakan, aroma
dan flavor produk pangan. Penerimaan konsumen terhadap suatu produk
diawali dengan penilaiannya terhadap penampakan, flavor dan tekstur.
Pengujian sensori (uji panel) berperan penting dalam pengembangan produk
dengan meminimalkan resiko dalam pengambilan keputusan. Evaluasi sensori
dapat digunakan untuk menilai adanya perubahan yang dikehendaki atau tidak
dikehendaki dalam produk atau bahan-bahan formulasi, mengidentifikasi area
untuk pengembangan, menentukan apakah optimasi telah diperoleh,
mengevaluasi produk pesaing, mengamati perubahan yang terjadi selama
proses atau penyimpanan, dan memberikan data yang diperlukan bagi promosi
produk (Koswara, 2006).

C. METODOLOGI PENELITIAN
1. Tempat dan Waktu Penelitian
Praktikum Acara I Pembuatan Sari Buah dilaksanakan pada hari
Kamis, tanggal 11 Desember 2014 pada pukul 12.00-15.00 WIB di
Laboratorium Rekayasa Proses Pengolahan Pangan dan Hasil Pertanian
Program Studi Ilmu dan Teknologi Pangan, Fakultas Pertanian,
Universitas Sebelas Maret Surakarta.
2. Bahan dan Alat
a. Bahan
1. Jambu biji
2. Air
3. Gelatin 0,5%
4. Gelatin 1%
5. Madu 0,5%
6. Albumin 0,5%
7. Albumin 1%
8. Gula 20%
b. Alat
1. Timbangan
2. Baskom
3. Blender
4. Pisau
5. Panci
6. Kompor
7. Gas
8. Sendok
9. Pipet
10. Kain saring
11. Refrraktometer
12. Gelas sloki
13. Borang

3. Cara Kerja

D. HASIL DAN PEMBAHASAN


Pada praktikum kali ini dilakukan pembuatan sari buah jambu biji.
Pertama yang harus dilakukan adalah menimbang buah jambu biji sebanyak
950 gram. Kemudian buah jambu dipotong menjadi beberapa bagian agar
lebih mudah ketika dihancurkan (diblender dan ditambahkan air). Setelah
dihancurkan kemudian disaring dengan kain saring hingga hanya didapatkan
sari buah jambu saja. Selanjutnya mengambil 1 ml penjernih (yaitu albumin,
gelatin, dan madu dengan konsentrasi 0,5% dan 1%) untuk mengurangi
ringkat kekeruhan dari sari buah dan dicampurkan dengan sari buah kemudian
didiamkan hingga mengendap dan disaring kembali dengan kain saring. Lalu
ditambahkan gula sebanyak 20% (pengawet dan pemberi rasa manis) dan
dimasak selama 7 menit hingga suhu 80oC (pasteurisasi) dan didinginkan
untuk

kemudian

diuji

total

padatan

terlarut

dengan

menggunakan

refraktometer dan uji organoleptik dengan uji kesukaan.


Tabel 4.1 Hasil Pengamatan Padatan Terlarut Sari Buah Jambu Biji
Kelompok

Sampel*

Penjernih

764

Gelatin 0.5%

386

Gelatin 1%

491

Madu 0.5%

985

Madu 1%

532

Albumin 0.5%

267

Albumin 1%

Padatan terlarut
(brix)
17,2
17,8
18,5
21,6
22,3
17
17,4
18,4
18,9
17,8
19
16

Rata-rata
17,5
20,05
19,65
17,9
18,35
17,5

Sumber : Laporan Sementara

Salah satu karakteristik dari sari buah terutama sari buah yang terbuat dari
buah asli adalah kekeruhannya. Kekeruhan ini menurut Palupi (2013)
dikarenakan adanya pecahan protein dari buah dan paratikel koloid akibat dari
proses penghancuran buah dengan diblender. Selain itu ada faktor lain yang
mempengaruhi kekeruhan dari sari buah yaitu adanya partikel-partikel halus,
menurut Suhirman dkk (2006) partikel-partikel halus ini merupakan substansi
pektin dari buah. Sehingga salah satu cara untuk mengurangi kekeruhan dari

sari buah jambu biji maka ditambahkan berbagai penjernih dengan berbagai
konsentrasi.
Untuk formulasi penjernih pada kelompok 1 dan kelompok 2
menggunakan penjernih gelatin dengan konsentrasi masing-masing adalah
0,5% dan 1%. Pada kelompok 3 dan 4 menggunakan penjernih yaitu madu
dengan konsentrasi masing-masing 0,5% dan 1%. Dan untuk kelompok 5 dan
6 menggunakan albumin sebagai penjernih dengan konsentrasi masing-masing
yaitu 0,5% dan 1%.
Madu menurut Ratnayani (2008) merupakan produk alam yang dihasilkan
oleh lebah untuk dikonsumsi, karena mengandung bahan gizi yang sangat
essensial. Standar mutu madu salah satunya didasarkan pada kandungan
gula pereduksi (glukosa dan fruktosa) total yaitu minimal 60%. Kemudian
untuk penjernih gelatin adalah produk alami yang diperoleh dari hidrolisis
parsial kolagen. Gelatin merupakan protein yang larut dan bersifat sebagai
gelling agent (bahan pembuat gel) atau non gelling agent. Gelatin bersifat
serba bisa, yaitu bisa berfungsi sebagai bahan pengisi, pengemulsi
(emulsifier), pengikat, pengendap (Hastuti dan Sumpe, 2007). Mekanisme
gelatin sebagai penjernih adalah dengan mengikat air bebas dan partikel
sehingga tidak dapat mengendap karena adanya gaya grafitasi. Kemudian
peran albumin sebagai penjernih, albumin menurut Suhirman dkk (2006)
albumin merupakan salah satu sumber protein yang berperan untuk mengikat
tanin. Mekanisme pengikatan tanin melalui muatan listrik, dimana albumin
yang merupakan protein memiliki muatan positif sedangkan pektin memiliki
muatan negatif sehingga terbentuk ikatan antara tanin dan protein yang
membentuk endapan akibat denaturasi oleh panas.
Pengujian kejernihan pada praktikum ini menggunakan alat refraktometer.
Refraktometer merupakan alat untuk mengukur total padatan terlarut dalam
larutan. Menurut Hidayanto dkk (2010) prinsip dari penggunaan refraktometer
dengan pembiasan cahaya ketika melalui suatu larutan. Nilai indeks bias
refraktometer, dikenal sebagai nilai Brix (BV) yang bernilai konstan untuk
suatu zat pada kondisi suhu dan tekanan standar. Dari Tabel 4.1 dapat terlihat

hasil rata-rata padatan terlarut dari penjernih yang berbeda-beda. Untuk


penjernih gelatin 0,5% didapatkan rata-rata 17,5 oBrix dan gelatin 1%
didapatkan rata-rata padatan terlarutnya adalah 20,05 oBrix. Kemudian untuk
penjernih madu dengan konsentrasi 0,5% didapatkan rata-rata padatan
terlarutnya adalah 19,65 oBrix dan untuk madu konsentrasi 1% rata-rata
padatan terlarutnya adalah 17,9

Brix. Dan untuk penjernih albumin

konsentrasi 0,5% rata-rata padatan terlarut adalah 18,35 oBrix sedangkan


untuk albumin 1% rata-rata padatan terlarut yang didapat adalah 17,5 oBrix
dan nilai padatan terlarut berada di kisaran 17-20 oBrix. Sedangkan menurut
Kocher dan Pooja (2011) total padatan terlarut dari sari buah jambu segar
berkisar antara 8-15 oBrix. Dan dari hasil praktikum untuk total padatan
terlarut semua melebihi dari hasil teori yang ada. Hal tersebut dimungkinkan
karena adanya partikel lain yang mungkin telah masuk ke sari buah jambu
atau pembacaaan refraktometer tidak dilakukan ditempat yang cukup cahaya.
Dari data tersebut dapat diketahui bahwa tingkat kekeruhan sari buah jambu
biji dari yang paling terbesar ke terkecil adalah sampel dengan penjernih
gelatin 1%, Madu 0,5%, albumin 1%, madu 1%, gelatin 0,5%, dan albumin
0,5%.
Hasil tersebut jauh dari teori yang ada, seharusnya sampel dengan
penjernih madu 1% memiliki total padatan terlarut yang tinggi karena menurut
Ratnayani dkk (2008) bahwa kandungan yang terbesar pada madu adalah gula
pereduksi (glukosa dan fruktosa) yaitu minimal 60% sehingga kandungan gula
pereduksi yang tinggi ini seharusnya meningkatkan tingkat kekeruhan dari sari
buah jambu karena gula pereduksi kurang efektif dalam mengikat partikel
bebas atau pektin yang menyebabkan keruhnya sari buah. Sedangkan
berdasarkan teori menurut Ginting dkk (2014) konsentrasi gelatin memberikan
pengaruh terhadap total padatan terlarut. Semakin banyak gelatin yang
ditambahkan maka total padatan terlarut akan semakin tinggi. Dan untuk
penjernih albumin akan mengikat tanin, dimana albumin adalah salah satu
sumber protein. Sehingga terbentuk ikatan antara tanin dan protein yang
membentuk endapan akibat denaturasi oleh panas. Semakin besar konsentrasi

albumin yang digunakan maka semakin banyak kompleks protein-tanin yang


membentuk endapan, sehingga sari buah menjadi lebih jernih (Suhirman dkk,
2006). Sehingga yang baik untuk dijadikan sebagai penjernih dalam sari buah
adalah albumin dan gelatin.
Tabel 4.2 Hasil Uji Organoleptik Sari Buah Jambu
Kelompok

Sampel

Penjernih

Warna

Rasa

Aroma

Kejernihan

Overall

764

Gelatin 0.5%

2.79ab

2.26a

2.84a

2.21a

2.44ab

386

Gelatin 1%

3.21b

2.37ab

3.11a

2.47ab

2.17a

491

Madu 0.5%

2.47a

3.37c

2.74a

2.68ab

3.00b

985

Madu 1%

2.79ab

2.84abc

2.68a

2.47ab

2.56ab

532

Albumin 0.5%

3.21b

2.95bc

2.95a

2.79b

2.89b

267

Albumin 1%

2.37a

3.32c

2.95a

2.32ab

2.89b

Sumber: Laporan Sementara


Formulasi
Penjernih
Gelatin 0.5%
Gelatin 1%
Madu 0.5%
Madu 1%
Albumin 0.5%
Albumin 1%

Kode
764
386
491
985
532
267

Evaluasi sensori atau organoleptik adalah ilmu pengetahuan yang


menggunakan indera manusia untuk mengukur tekstur, penampakan, aroma
dan flavor produk pangan. Penerimaan konsumen terhadap suatu produk
diawali dengan penilaiannya terhadap penampakan, flavor dan tekstur
(Koswara, 2006). Pada praktikum hortikultura kali ini kami membuat sari
buah jambu biji yang kemudian diuji sifat sensorisnya dengan menggunakan
metode uji kesukaan oleh beberapa panelis. Evaluasi sensoris dilakukan
dengan panelis berjumlah 19 orang. Panelis diminta untuk memberikan
pendapatnya tentang kesukaan atau ketidaksukaan terhadap sampel sari buah
jambu biji yang disajikan. Skor yang digunakan adalah 1 = sangat suka, 2 =
suka, 3 = netral, 4 = tidak suka, dan 5 = sangat tidak suka. Dalam praktikum

kali ini uji organoleptik bertujuan untuk mengetahui pengaruh jenis penjernih
dan konsentrasi penjernih terhadap parameter warna, rasa, aroma, kejernihan,
dan overall terhadap sari buah jambu biji.
Tabel 4.3 Parameter Warna
Penjernih
Warna
Gelatin 0.5%
2.79ab
Gelatin 1%
3.21b
Madu 0.5%
2.47a
Madu 1%
2.79ab
Albumin 0.5%
3.21b
Albumin 1%
2.37a

Dari data pada Tabel 4.3 menunjukkan hasil uji kesukaan terhadap warna
sari buah jambu biji memiliki tingkat penerimaan dengan skor 2.37-3.21.
Warna pada sari buah yang dihasilkan tergantung dari warna dari buah jambu
itu sendiri dan tingkat kematangan buah. Sampel dengan penjernih gelatin 1%
berbeda nyata dengan sampel penjernih madu 0.5%, dan albumin 1% dan
tidak berbeda nyata dengan sampel yang menggunakan penjernih gelatin
0.5%, madu 1%, dan albumin 0.5%. Perbedaan nyata menunjukkan adanya
perubahan warna pada sampel dengan penambahan penjernih gelatin 1%. Hal
tersebut sesuai dengan teori Ginting, dkk (2014) bahwa semakin banyak
konsentrasi gelatin yang ditambahkan maka total padatan terlarut akan
semakin tinggi. Sehingga dengan total padatan terlarut yang tinggi
menyebabkan kenampakan warna sari buah jambu menjadi lebih keruh/pekat
dan lebih gelap jika dibandingkan dengan sampel yang lain. Dan dari
parameter warna yang paling disukai adalah sampel dengan penjernih gelatin
1% dan albumin 0.5%
Tabel 4.4 Parameter Rasa
Penjernih
Rasa
Gelatin 0.5%
2.26a
Gelatin 1%
2.37ab
Madu 0.5%
3.37c
Madu 1%
2.84abc
Albumin 0.5%
2.95bc
Albumin 1%
3.32c

Dari data pada Tabel 4.4 menunjukkan hasil uji kesukaan terhadap rasa
sari buah jambu biji yang memiliki tingkat penerimaan dengan skor 2.26-3.37.
Rasa dari sari buah jambu biji tentunya masih memiliki rasa asli dari buah

sebelum diproses karena tidak adanya proses penyimpanan terhadap sari buah.
Sampel dengan penjernih gelatin 0.5% berbeda nyata dengan sampel penjernih
madu 0.5%, albumin 0.5%, dan albumin 1% serta tidak berbeda nyata dengan
sampel yang menggunakan penjernih gelatin 1% dan madu 1%. Perbedaan
nyata pada sampel dengan penjernih gelatin 0.5% menunjukkan adanya
perubahan rasa yang dirasakan pada sampel dengan penambahan penjernih.
Hal tersebut sesuai dengan teori bahwa pada sari buah terjadinya perubahan
rasa ketika tidak dilakukan proses penyimpanan sangat kecil kemungkinannya
akan tetapi jika telah disimpan lama maka akan terjadi perubahan rasa akibat
adanya mikroba yang telah timbul (Hartati, 2011). Dari parameter rasa yang
paling disukai adalah sampel dengan penjernih madu 0.5%.
Tabel 4.5 Parameter Aroma
Penjernih
Rasa
Gelatin 0.5%
2.84a
Gelatin 1%
3.11a
Madu 0.5%
2.74a
Madu 1%
2.68a
Albumin 0.5%
2.95a
Albumin 1%
2.95a

Dari data pada Tabel 4.5 menunjukkan hasil uji kesukaan terhadap aroma
sari buah jambu biji yang memiliki tingkat penerimaan dengan skor 2.68-3.11.
Aroma khas dari sari buah jambu biji masih melekat pada hasil akhir dari sari
buah rasa karena tidak adanya proses penyimpanan terhadap sari buah. Dan
dari hasil tabel terlihat bahwa untuk semua sampel dengan masing-masing
penjernih tidak terdapat beda nyata. Sehingga untuk parameter aroma tidak
mengalami perubahan meskipun dengan penambahan berbagai jenis dan
konsentrasi penjernih yang berbeda-beda. Dari parameter aroma, aroma semua
sampel dengan berbagai penjernih disukai oleh panelis.
Tabel 4.6 Parameter Kejernihan
Penjernih
Kejernihan
Gelatin 0.5%
2.21a
Gelatin 1%
2.47ab
Madu 0.5%
2.68ab
Madu 1%
2.47ab
Albumin 0.5%
2.79b
Albumin 1%
2.32ab

Dari data pada Tabel 4.6 menunjukkan hasil uji kesukaan terhadap
kejernihan sari buah jambu biji dengan tingkat penerimaan 2.21-2.79.
Kejernihan merupakan salah satu parameter penting dalam sari buah karena
sari buah sangat mudah sekali untuk mengalami kekeruhan akibat dari adanya
partikel larutan yang mengendap. Berdasarkan hasil tabel terlihat bahwa untuk
semua sampel dengan penjernih albumin 0.5% memiliki beda nyata dengan
sampel tidak terdapat beda nyata dengan sampel lainnya yang menggunakan
penjernih gelatin 0.5%, gelatin 1%, madu 0.5%, madu 1%, dan albumin 1%.
Sehingga pada sampel dengan penjernih 0.5% terjadi perubahan terhadap
tingkat kejernihannya dibandingkan dengan sampel lain. Akan tetapi hasil
tersebut tidak sesuai dengan teori Ginting, dkk (2014) semakin tinggi
konsentrasi dari penjernih yang yang diberikan maka akan semakin tinggi total
padatan terlarutnya yang mengindikasikan bahwa semakin keruh sari buah
tersebut. Dari tingkat kejernihan sampel yang paling disukai oleh panelis
adalah sampel dengan pejernih albumin 0.5%.
Tabel 4.7 Parameter Overall
Penjernih
Overall
Gelatin 0.5%
2.44ab
Gelatin 1%
2.17a
Madu 0.5%
3.00b
Madu 1%
2.56ab
Albumin 0.5%
2.89b
Albumin 1%
2.89b

Dari data pada Tabel 4.7 menunjukkan hasil uji kesukaan terhadap
parameter keseluruhan dari sari buah jambu biji dengan tingkat penerimaan
sebesar 2.17-3.00. Hasil tersebut diperoleh karena hasil penilaian panelis
terhadap warna, rasa, aroma, dan kejernihan berdasarkan nilai suka dan tidak
suka (netral) hingga suka. Secara umum jika dilihat dari tabel penilaian
keseluruhan panelis terhadap sari buah jambu biji cenderung naik pada
penambahan penjernih madu 0.5% kemudian menurun pada penambahan
penjernih yang lain. Dan sampel dengan penjernih madu 0.5% berbeda nyata
terhadap sampel dengan penjernih gelatin 1%. Hal tersebut mengindikasikan
bahwa terdapat perubahan yang signifikan terhadap sampel dengan penjernih
madu 0.5%. Sampel yang paling disukai panelis secara berturut-turut adalah

yang menggunakan penjernih madu 0.5%, albumin 0.5%, albumin 1%, madu
1%, gelatin 0,5%, dan gelatin 1%.
E. KESIMPULAN DAN SARAN
1. Kesimpulan
Kesimpulan yang dapat diambil dari praktikum acara IV
Pembuatan Sari Buah antara lain sebagai berikut:
a. Faktor yang menyebabkan kekeruhan pada sari buah adalah adanya
partikel bebas, koloid yang pecah, kandungan pektin dan tannin pada
buah.
b. Penjernih yang efektif untuk mengurangi tingkat kekeruhan sair buah
adalah albumin dan gelatin.
c. Tingkat total padatan terlarut dari paling besar ke kecil berdasarkan
praktikum adalah sampel dengan penjernih gelatin 1%, Madu 0,5%,
albumin 1%, madu 1%, gelatin 0,5%, dan albumin 0,5%.
d. Sampel yang paling disukai panelis secara berturut-turut adalah sampel
dengan penjernih madu 0.5%, albumin 0.5%, albumin 1%, madu 1%,
gelatin 0,5%, dan gelatin 1%.
2. Saran
Berdasarkan hasil praktikum yang dilakukan perlu dilakukan
penelitian lebih lanjut terhadap penambahan berbagai macam penjernih
dan konsentrasinya pada sari buah.

DAFTAR PUSTAKA
Benitez, E.I dan J.E. Lozano. 2007. Effect of Gelatin on Apple Juice Turbidity.
Latin American Applied Research 37:261-266.
Farikha, Ita Noor, Choirul Anam, dan Esti Widowati. 2013. Pengaruh Jenis dan
Konsentrasi Bahan Penstabil Alami terhadap Karakteristik Fisikokimia
Sari Buah Naga Merah (Hylocereus Polyrhizus) Selama Penyimpanan.
Jurnal Teknosains Pangan 2 (1) : 30-38.
Ginting, Nikita Anastasya, Herla Rusmarilin, dan Nona Nainggolan. 2014.
Pengaruh Perbandingan Jambu Biji Merah dengan Lemon dan
Konsentrasi Gelatin terhadap Mutu Marshmallow Jambu Biji Merah.
Jurnal Rekayasa Pangan dan Pertanian 2 (3) : 16-21.
Hartati, Sri. 2012. Pemilihan Proses Pembuatan Saribuah Jambu Biji (Psidium
guajava L.) untuk Meningkatkan Ketahanan Waktu Saji. Widyatama 20 (2)
: 123-130.
Hastuti, Dewi dan Sumpe, Iriane. 2007. Pengenalan dan Proses Pembuatan
Gelatin. Mediagro 3 (1) : 39-48.
Hidayanto, Eko, Abdul Rofiq, dan Heri Sugito. 2010. Aplikasi Portable Brix
Meter untuk Pengukuran Indeks Bias. Berkala Fisika 13 (4) : 113-118.
Kocher, Gurvinder Singh dan Pooka. 2011. Status of Wine Production from Guava
(Psidium Guajava L.): A Traditional Fruit of India. Journal of Food
Science 5 (16) : 851-860.
Koswara. 2006. Pengujian Organoleptik (Evaluasi Sensori) dalam Industri
Pangan. eBook Pangan.
Palupi, Aisyah Endah. 2013. Proses Ultrafiltrasi Membran Polisulfon pada
Penjernihan Jus Apel. Seminar Nasional BOSARIS II ISBN 978-979-028334-3.
Piana, Maria Lucia et al. 2004. Sensory Analysis Applied to Honey: State of The
Art. Journal Apidologie 35 S26-S37.
Ratnayani, K, N.M.AA. Dwi Adhi S, dan I.G.A.M.A.S. Gitadewi. 2008.
Penentuan Kadar Glukosa dan Fruktosa Pada Madu Randu dan Madu
Kelengkeng dengan Metode Kromatografi Cair Kinerja Tinggi. Jurnal
Kimia 2 (2) : 77-78.
Sohibulla, Imran., Hidayati, D., Buhan. 2012. Karakteristik Manisan Nangka
Kering Dengan Perendaman Gula Bertingkat. Jurnal Teknologi Hasil
Pertanian.
Suhirman, Sintha, Hada EA, dan Lince. 2006. Pengaruh Penghilang Tanin dari
Jenis Pala terhadap Sari Buah Pala. Buletin Littro 17 (1) : 39-52.
Surahman, Diki Nanang dan Ekafitri, Riyanti. 2014. Kajian Haccp (Hazard
Analysis and Critical Control Point) Pengolahan Jambu Biji di Pilot Plant
Sari Buah Upt. B2pttg Lipi Subang. Jurnal Agritech 34 (3) : 266-276.

Triyono, Agus. 2010. Sari Buah dari Beberapa Varietas Pisang (Musa
Paradisiaca L) Pengaruh Konsentrasi Ragi terhadap Karakteristik.
Prosiding Seminar Nasional Teknik Kimia Kejuangan ISSN 1693-4393.

LAMPIRAN

Gambar 4.1 Proses pemerasan sari buah


jambu

Gambar 4.3 Sloki untuk uji


organoleptik

Gambar 4.2 Proses pemasakan


sari buah jambu