BAB I

PENDAHULUAN

A. Latar belakang

Hati ayam merupakan salah satu bagian dari sumber protein

hewani yang banyak digemari oleh seluruh lapisan masyarakat
dan banyak dijual dipasr. Untuk memenuhi kebutuhan konsumsi
masyarakat, hati ayam pada umumnya dipasarkan ke konsumen
dalam keadaan telah dipotong dan telah dibersihkan kotorannya.
Biasanya hati ayam dipasarkan bersama dengan usus dan ampela
yang telah di bersihkan dari kotoran. Potongan hati dan usus
tersebut biasanya dipasarkan dalam bentuk masih utuh atau
sudah dipisahkan satu sama lain, namun ada juga yang telah
dipotong-potong menjadi bagian-bagian kecil dan nantinya dijual
kemasyarakat.
Di Indonesia masih banyak produsen pemotong ayam yang
mana dalam pemotongannya masih menerapkan cara tradisional
dalam proses pemotongannya dan masih kurang memenuhi syarat
kesehatan (Adi Priyanto, 1997). Seperti sifat umum daging, hati
ayam adalah komoditas yang dapat cepat mengalami kerusakan

Kerusakan disebabkan oleh aktivitas mikroorganisme dan cara

penyimpanan

sebelum

dilakukan

pemasaran.

Cepat

atau

lambatnya dipengaruhi oleh berbagai faktor antara lain: suhu

lingkungan, kadar air, kelembaban (Adi Priyanto,1997).
selain karena daktor cara pemotongan yang masih tradisional,
hati ayam dapat mengalami kerusakan karena pengaruh lamanya
proses penjualan di pasar. Hati ayam yang dijual di pasar tidak
selalu dapat dijual dalam waktu yang sangat singkat, sehingga
dapat

mengakibatakan

kerusakan

karena

pertumbuhan

mikroorganisme.
Dilaporkan oleh Adi Priyanto (1997) supaya ati ayam yang
dipasarkan dapat bertahan lama sering digunakan bahan-bahan
tertentu sebagai pengawet atau desinfektan. Bahan tersebut
antara lain berupa Istam dan Dinalonyang digunakan oleh
pemotong ayam untuk merendam hati ayam potongnya. Pada
beberapa produk makanan tertentu terbbukti dalam rangka
mengawetkan

makanan

memanfaatkan

bahan

tambahan

makanan atau zat pengawet makanan yang tidak tepat guna

seperti formalin yang digunakan pada tahu.
Berdasarkan Peraturan Menteri Kesehatan Republik Indonesia
No.772/Menkes/Per/IX/1988, tentang bahan tambah makanan,

larutan formaldehid (formalin) termasuk bahan yang dilarang

penggunaannya dalam makanan.
Formaldehid bukan bahan tambahan makanan. Senyawa ini
termasuk senyawa desinfektan kuat, dapat membunuh berbagai
jenis bakteri, virus, fungi, dan parasit. Formaldehid dalam larutan
bergabung dengan protein dari jaringan sehingga membuat keras
dan tidak larut air, karena itu formaldehid dapat mengeraskan
organ atau jaringan tubuh. Formalin dapat pula digunakan sebgai
antiseptika umum (Wilbraham; Michael; 1992: 97-98)
Pemakaian formaldehid pada makanan dapat menyebabkan
keracunan pada tubuh manusia, dengan gejala: mual, sukar
menelan, sakit perut yang akut disetai muntah-muntah, diare,
serta timbulnya depresi susunan saraf atau gangguan peredaran
darah. Pada dosis yang sangat tinggi dapat menyebabkan konvlusi
(kejang-kejang), hematuria (kencing darah) dan hematomesis
(muntah darah), (James, E. F.,1982 : 961-962).
Dengan ditemukannya formaldehid sebagai zat pengawet pada
tahu oleh Handoko (1994) dan pada mie ayam, maka penelitian ini
diadakan untuk mengetahui apakah pada hati ayam potong dan
air rendamannya juga terdapat formaldehid. Penelitian juga
dilakukan untuk mengetahui apakah terdapat hubungan antara

kadar formaldehid dalam air rendaman hati ayam ptongan dengan

kadar formaldehid dalam dagingnya.
Beberapa metode analisis formaldehid bisa dilakukan dengan
titrasi volumetri (Farmakope Indonesia, ed III, 1979). Spekrometri
sinar tampak, kromatografi gas dan kromatografi cair kinerja
tinggi (WHO, formaldehyde, 1989 :8). Diantara metode tersebut
yang biasa dipakai sebagai metode analisis formaldehid adalah
metode spektrofotometri sinar tampak. Metode ini disamping
menggunakan peralatan yang relatif lebih sederhana dan murah,
serta akurat.
Dalam penelitian ini metode analisis yang digunakan adalah
metode spektrofometri sinar tampak. Metode ini didasarkan atas
terbentuknya kompleks yang berwarna kuning antara formaldehid
dengan pereaksi Nash dan serapannya dapat diukur pada panjang
gelombang 415 nm.
Contoh hati ayam yang dianalisis dalam penelitian ini diperoleh
dari pasar tradisional diwilayang Cileungsi. Jenis yang dianalisis
pada jenis hati ayam dan air rendamannya.

B. Identifikasi Masalah
1. Apakah dalam hati ayam dan air rendamannya yang dijual
dipasar tradisional diwilayah Cileungsi mengandung senyawa
formaldehd yang berbahaya?
2. Berapakah kadar formaldehid dalam hati ayan dan air
rendamannya teersebut?
3. Apakah terdapat hubungan antara kadar formaldehid dalam
air rendaman ptongan hati ayam dengan formaldehid dalam
hati ayam?
C. Tujuan Penelitian
1. Mendapatkan informasi adanya formaldehid dalam hati ayam
dan air rendamannya di pasar tradisional di daerah Cileungsi
2. Memeriksa secara kuantitatif dan kualitatif kadar formalin
dalam hati ayam dan hubungannya antara daging hati ayam
dengan kadar air rrendamnnya
D. Manfaat Penelitian
Dari data yang diperoleh dan pemeriksaan yang dilakukan,
diharapkan nantinya dapat digunakan sebgai informasi baik bagi
pemerintah,

produsen

maupun

konsumen

beberapa

kadar

formaldehid yang terdapat dalam hati ayam tersebut, serta

memberikan

informasi

kepada

masyarakat

tentang

bahaya

penggunaan formaldehid dalam makanan terhadap kesehatan

manusia.

E. Metode penelitian
Metode penelitian yang dilakukan dengan menguji pada sejumlah
contoh hati ayam beserta air rendamannya dilaboratorium,
menggunakan

metode

spektrofotometri

sinar

tampak

pada

panjang gelombang 415 nm.