Nama: Novita Simanjuntak

NIM: 10501012

TUGAS BIOKIMIA PANGAN

1. Perbedaan WHC dan WBC:

Water Holding Capacity (WHC) adalah kadar air tanpa adanya tekanan atau tegangan,
contoh senyawa yang mempunyai WHC tinggi adalah selulosa.
Water Binding Capacity (WBC) adalah kadar air yang tertinggal pada sistem setelah adanya
tekanan dari luar sistem (tekanan dapat berupa tekanan mekanik, osmotik atau uap) pada
kondisi tidak setimbang.
Contoh makanan yang mempunyai WHC dan WBC yang berbeda-beda adalah serat
makanan.
Serat-serat makanan berinteraksi dengan cara yang berbeda yang kemudian digunakan
dalam tubuh dan berfungsi dalam system makanan. Interaksi-interaksi ini dapat berupa
pengambilan air, hidrasi, adsorpsi, absorpsi, binding dan holding. Interaksi yang paling
sering digunakan untuk membedakan adalah water-binding capacity (WBC) dan water
holding capacity (WHC).
Makanan yang mempunyai WBC yang tinggi lebih disukai karena pemrosesan makanan
membutuhkan tekanan seperti pengadukan dan sebagainya.
Serat makanan mempunyai kelarutan yang berbeda-beda dan dapat memberikan efek
reologi. Perubahan reologi usus dapat menyebabkan efek fisik. Viskositas yang tinggi
berhubungan dengan gagal ginjal dan peningkatan transit makanan pada usus kecil yang
secara langsung mempengaruhi volume dan isi usus.
Faktor-faktor yang mempengaruhi WBC dalam tubuh adalah pH, kekuatan ion, interaksi
antara senyawa-senyawa lain yang juga mempunyai WBC.

Contoh polisakarida yang tidak dapat dicerna oleh tubuh:

Curdlan (-glucan tidak larut)
Komposisi: -1-3-D-glukosa
Diproduksi dengan cara fermentasi dengan menggunakan Acaligenes faecalis var
myxogenes
Penggunaan: Untuk mengolah daging, makanan laut (seafood), mie, pasta, saus,
pencuci mulut, jelli dan biofilm
Efek terhadap manusia: meningkatkan water holding capacity.

Contoh cara untuk mengetahui WBC sereal:

2. Untuk bahan pangan yang mengandung karbohidrat tinggi, menurut saudara,

akan mempengaruhi WHC atau WBC? jelaskan
Bahan pangan yang mengandung karbohidrat tinggi akan mempengaruhi WHC
karena dengan jumlah karbohidrat yang tinggi maka kadar air yang diserap juga
semakin tinggi. WBC tidak dipengaruhi karena dengan bertambahnya karbohidrat,

daya serap air setelah mengalami external stress tidak semakin tinggi atau semakin
turun.