KARYA TULIS ILMIAH

GULAI IKAN KARANG

Oleh:
Fadhel Muhammad
1110070100158

FAKULTAS KEDOKTERAN
UNIVERSITAS BAITURRAHMAH
2015

LEMBARAN PENGESAHAN
Judul : Gulai Ikan Karang
Nama : Fadhel Muhammad
NPM : 1110070100158

Mengetahui

Pembimbing I

dr. Yaumi Faiza, M.Biomed

Dekan Fakultas Kedokteran

Prof. Amirmuslim Malik dr. Ph.D

KATA PENGANTAR
Dengan mengucapkan puji dan syukur kepada Allah SWT, karya tulis ilmiah
yang berjudul Gulai Ikan Karang dapat penulis selesaikan. Suatu hal yang mustahil
menyelesaikan karya tulis ilmiah ini, tanpa merujuk dari hasil para peneliti dan para
ahli terdahulu. Oleh karena itu, dengan penuh kerendahan hati, penulis mohon maaf
kepada para peneliti dan para ahli terdahulu, agar dapat meneruskan apa yang
dianggap penting untuk diteruskan dari para pendahulu kepada generasi penerus
supaya menjadi ilmu yang bermanfaat.
Penulis juga mengucapkan terima kasih kepada dosen pembimbing dr.Yaumi
Fauzia M.Biomed yang telah banyak membantu dalam penyusunan karya tulis ilmiah
ini. Untuk semua dosen yang telah mendidik penulis, penulis doakan semoga Allah
SWT memberikan pahala yang berkepanjangan dalam mendidik, sehingga penulis
dapat melakukan hal yang bermanfaat.
Terakhir, doa dan restu serta kritik yang membangun penulis harapkan dari
seluruh teman sejawat, keluarga dan pembaca, agar karya tulis ilmiah ini dapat
menjadi tambahan ilmu pengetahuan bagi siapapun yang membutuhkan.

Februari,2015

Penulis

ABSTRACT
Western Sumatera Cuisine or minang food especially has a powerful taste
because it contains high coconut and seasoning for a food. Problems arise from here
because the people used a lot of high coconut.
A lot people always think that minang food contains a lot of cholesterol and
related it with cardiovascular disease, so they think that minang food can make them
get cardiovascular disease.Recently there was a study has revealed that the Minang
food is not always bad cholesterol containing foods even Minang considered healthy
when consumed with healthy vegetables.
Therefore we make this journal to examine how the content of Minang cuisine
that reef fish curry with curry nail and its contents as well as the effect on health.
Key words: Sumatra cuisine, Minang food, health

ABSTRAK
Masakan Sumatera Barat atau masakan minang terutama memiliki rasa yang
kuat karena mengandung kelapa tinggi dan bumbu untuk makanan. Masalah timbul
dari sini karena orang-orang menggunakan banyak kelapa yang tinggi. Banyak orang
selalu berpikir bahwa minang makanan mengandung banyak kolesterol dan terkait
dengan penyakit kardiovaskular, sehingga mereka berpikir bahwa makanan minang
bisa membuat mereka mendapatkan penyakit kardiovaskuler.
Saat ini ada penelitian telah mengungkapkan bahwa makanan Minang tidak
selalu mengandung kolesterol jahat bahkan makanan Minang dianggap sehat bila
dikonsumsi dengan sayuran sehat.
Oleh karena itu kami membuat jurnal ini untuk memeriksa bagaimana
kandungan gulai ikan karang sebagai masakan minang dan pengaruhnya pada
kesehatan
Kata kunci: masakan minang, masakan sumatera, kesehatan

DAFTAR ISI
LEMBARAN PENGESAHAN......................................................................i
KATA PENGANTAR...................................................................................ii
ABSTRACT..................................................................................................iii
ABSTRAK.....................................................................................................iv
DAFTAR ISI .................................................................................................v
DAFTAR TABEL ...........................................................................................vi
BAB I. PENDAHULUAN ...............................................................................1
1.1. Latar Belakang...........................................................................1
1.2. Manfaat Penulis.....................................................................2
BAB II. TINJAUAN KEPUSTAKAAN.........................................................

..5

2.1. Bahan Masakan..........................

..4

2.2. Cara Pembuatan Gulai Ikan Karang...................................

..6

2.3. Food Table Gulai Ikan Kerapuh......................................

..6

2.4. Manfaat Gulai Ikan kerapuh...................................

..7

2.5. Pemakaian bumbu..................................................

..8

BAB III. KESIMPULAN...............................................................................

DAFTAR PUSTAKA

10

DAFTAR TABEL
Tabel 2.1. Food table gulai ikan karang........................................ ..6

BAB I
PENDAHULUAN
1.1.

Latar Belakang
Indonesia memiliki berbagai macam kebudayaan, salah satunya adalah

kebudayaan Minangkabau. Kebudayaan Minangkabau merupakan warisan nasional

yang bernilai berperan dalam kehidupan masyarakatnya, khususnya masyarakat itu
sendiri. Setiap suku bangsa mempunyai ciri-ciri tertentu yang menggambarkan
kehidupan masyarakatnya. Menurut "definisi baru" kebudayaan adalah hasil kognisi
lingkungan, yang diturunkan agar pelaku budaya dapat hidup dalam habitatnya.
Minangkabau termasuk salah satu daerah yang kaya dengan budaya dan memberi
warna tertentu dalam sistem sosialnya. Salah satu warna yang khas budaya
Minangkabau adalah kulinernya. Masyarakat Minang juga dikenal dengan citarasanya
yang pedas, dan masakan ini populer di luar komunitasnya.
Kuliner yang dimiliki masyarakat Minang juga berkembang di kawasankawasan lain seperti Riau, dan Jambi, dan dikenal juga di kalangan masyarakat
Indonesia dan atau nusantara. Di Malaysia khususnya di Negeri Sembilan Malaysia
dan Singapura, masakan ini juga sangat digemari. Bahan atau material kuliner
umumnya berasal dari lingkungan hidupnya. Material makanan tradisi yang berasal
dari tanaman dan tumbuh-tumbuhan anatara lain adalah; padi carai dan pulut disertai
dengan kelapa, cubadak, paku dan rabuang. Sedangkan makanan tradisi yang berasal
dari hewan adalah; kerbau, sapi, kambing, ayam, itik, ikan (ikan air tawar terutama di
darek dan ikan laut untuk pesisir).
Masyarakat Minangkabau adalah salah satu masyarakat yang telah berhasil
mengembangkan pengolahan berbagai sumber daya alamnya menjadi berbagai jenis

makanan, tetapi yang menarik jenis makanan berbahan dasar daging justru menjadi
jenis makanan yang lebih dominan. Ini menarik, karena masyarakat yang
mengembangkan budaya pertanian dan perdagangan, justru menjadikan daging
sebagai konsumsi utamanya. Makanan sebagai symbol material budaya dapat kita
pahami dalam hal dua sisi, yaitu makanan sebagai sesuatu yang telah menjadi tradisi
budaya dalam kehidupan sebuah masyarakat (life culture), dan makanan sebagai gaya
hidup yang dijadikan sebagai suatu budaya yang dikembangkan (style culture).
Apabila sifatnya diwariskan dari generasi ke generasi (generic), maka gaya hidup
sebagai budaya sifatnya dikembangkan secara kontekstual
Secara ekologis, idealnya masyarakat pengkosumsi daging adalah masyarakat
yang lebih mengembangkan budaya pertenakan sebagai mata pencaharian utamanya,
sementara masyarakat yang lebih mengembangkan budaya pertanian justru akan akan
menjadi masyarakat pengkosumsi sayuran, ini justru berbeda dengan masyarakat
Minangkabau yang mengembangkan budaya pertanian dan perdagangan, justru
sebaliknya dimana daging akhirnya menjadi kosumsi utama. Bahkan sulit kita
temukan di setiap rumah makan Minangkabau yang akan menyugahkan berbagai
jenis sayuran, kecuali yang umum adalah pucuak parancih (daun singkong). Artinya
ada sesuatu yang berbeda (lokalitas) mengapa orang Minangkabau yang
mengembangkan budaya pertanian, justru menjadi masyarakat pengkosumsi daging.
Rapinya tatanan adat dan kuatnya pemahaman agama Islam di Minangkabau,
telah menjadikan suku di Minangkabau sebagai golongan masyarakat yang dalam
kehidupan bermasyarakatnya tidak terlepas dari upacara tradisionalnya. Bila
penyajian makanan yang disajikan dalam upacara adat, dalam hal ini bertujuan untuk
melaksanakan ajaran-ajaran tradisi yang telah dirasakan manfaatnya dalam kehidupan
masyarakat. Orang minangkabau percaya bahwa hidup di dunia tidak bisa sendiri, hal
ini sesuai dengan kodrat manusia sebagai makhluk social yang hidupnya
gotongroyong, topang menopang, dan berhubungan satu dengan lainnya. Arti dan
fungsi makanan di Minangkabau sangat komplek, hal ini menyangkut baik status
9

social, mental, dan kepribadian seseorang dalam menyantap hidangan saat

berlangsung upacara. Sangat positif sekali arti dan fungsi makanan secara tradisional
ini adalah tingginya kesadaran masyarakat tentang budaya makan dan kokohnya rasa
kebersamaan sehingga setiap ada upacara , mulai dari penyediaan dan pengolahan
makanan tradisional ini tetap dikerjakan bersama oleh kerabat dan tetangga 1.
Ikan kakap memiliki beberapa jenis seperti ikan kakap putih (Lates Calcarifer
Bloch) atau dikenal juga dengan namaSeabass atau Baramundi, ikan kakap merah
(Lates Campechanus) dan jenis lainnya seperti ikan kakap kuning atau ikan kakap
hitam, adalah merupakan salah satu jenis ikan yang tinggi akan nilai ekonomis dan
bermanfaat dalam memenuhi asupan nilai gizi tinggi buat tubuh Anda, sehingga
bagus dibudidayakan sebagai salah satu media pemenuhan kebutuhan akan daging
ikan untuk keperluan masyarakat di dalam negeri atau ekspor. Adapun produksi ikan
kakap di Indonesia dewasa ini masih banyak dihasilkan dari penangkapan liar oleh
nelayan di laut, jarang ditemukan ikan kakap yang dihasilkan dari usaha
pemeliharaan (budidaya).
Menurut beberapa penelitian (1987) yang pernah dilakukan oleh FAO/UNDP,
bekerja sama dengan Balai Budidaya Laut daerah Lampung, menjelaskan bahwa
faktor utama penghambat perkembangan budidaya ikan kakap di Indonesia adalah
karena sulitnya pengadaan benih dalam jumlah besar dan secara terus menerus.
Upaya buat mengatasi masalah serius ini adalah dengan memproduksi atau
menyediakan benih benih ikan kakap putih dalam jumlah besar atau secara masal.
Proyek ini berhasil dilakukan, sehingga pada bulan April tahun 1987, ikan kakap
putih dipijahkan dengan cara rangsangan hormone, tetapi belum diikuti oleh
keberhasilan dalam pemeliharaan larva. Pada awal tahun 1989, ikan kakap putih
dipelihara dengan sukses terutama untuk larvanya secara ekonomis dan dalam jumlah
cukup besar pada Hatchery Balai Budidaya kota Lampung.
Bagi Anda yang tertarik untuk menekuni budidaya ikan kakap secara serius namun
belum mempunyai latarbelakang pendidikan cukup, Anda dapat mengikuti Program
10

Kerjasama Wirausaha yang biasanya diselenggarakan oleh team wartawirausaha.com

merupakan sebuah situs kewirausahaan yang memiliki sistem kerjasama kemitraan
dalam bentuk swakelola dan investasi. Pada umumnya kerjasama kemitraan yang
mereka tawarkan kepada masyarakat luas adalah solusi tepat untuk memulai merintis
sebuah bisnis investasi dalam bidang budidaya peternakan ikan laut.
Semua jenis ikan kakap di dominasi oleh tiga komponen utama kandungan
gizi antara lain : asam amino, omega 3 dan omega 6, juga vitamin B kompleks dalam
jumlah cukup besar. Menurut beberapa penelitian kesehatan ( seperti dilansir
asiapolitan.com ) ikan kakap putih paling banyak mengandung taurin dan selenium
yang berkhasiat bagus sebagai zat antioksidan maupun nutrisi penting buat
perkembangan otak manusia terutama bagi anak anak dalam masa pertumbuhan
mereka. Daging ikan kakap pada umumnya dimanfaatkan hanya sebagai hidangan
lezat penggugah selera makan saja, sedangkan sirip ikan kakap dapat dipakai sebagai
obat untuk mengatasi gejala awal kelumpuhan ringan, karena sirip ikan kakap
mempunyai kandungan zat kalsium dan fosfor yang cukup banyak dipakai sebagai
bahan pengobatan alternatif pemulihan kekuatan tulang. Untuk penderita batuk
kronis, bisa memanfaatkan insang ikan kakap dengan mengolahnya menjadi sup ikan
dan dapat Anda konsumsi dalam waktu yang diperlukan buat proses penyembuhan
penyakit. Lebih lanjut, penelitian kesehatan menjelaskan bahwa sumber protein ikan
kakap terletak dibagian otak, ampuh digunakan sebagai salah satu cara pengobatan
alternatif untuk mereka yang mempunyai kondisi tubuh dalam masa pemulihan
kesehatan pasca operasi2.
1.2 Manfaat Penulisan
- Mengetahui kandungan gizi gulai ikan karang
- Mengetahui manfaat dan pengaruh gulai ikan karang bagi kesehatan

11

BAB II
TINJAUAN PUSTAKA
2.1. Bahan Masakan
Bahan-bahan pembuatan untuk gulai ikan karang adalah:
- Ikan karang: 1 kilogram
- Santan: kilogram
- Jahe: 10 gram
- Kunyit: 2,5 gram
- Bawang merah: 150 gram
- Bawang putih: 20 gram
- Cabai rawit: 200 gram
- Cabai merah: 150 gram
- Garam: secukupnya
- Asam kandis: 6 buah
- Sereh: 1 batang
- Daun salam: 2 lembar
- Daun jeruk: 2 lembar
- Daun kunyit: 1 lembar

12

- Lengkuas: 10 gram

2.2. Cara Pembuatan Gulai Ikan Karang

- Masukan santan kedalam kuali dan nyalakan kompor dengan api kecil.
- Haluskan jahe, lengkuas, kunyit, bawang merah, bawang putih, bawang merah,
cabai rawit, cabai merah.
- Campurkan bumbu yang dihaluskan ke dalam santan sambil diaduk.
- Masukan daun kunyit, daun jeruk, daun salam, sereh yang sudah digeprek, asam
kandis dan garam.
- Setelah semua bumbu dimasukan, lalu masukan ikan tersebut.
- Gulai terus diaduk hingga matang.
- Setelah kuah sudah mendidih dan daging ikan sudah empuk, matikan kompor.
- Sajikan gulai ikan karang ke dalam wadah, lalu dihidangkan.
2.3. FOOD TABLE GULAI IKAN KERAPUH
Tabel 2.1. Food table gulai ikan kerapuh4
NAMA BAHAN

KH

LEMAK

PROTEIN

ENERGI

IKAN SEGAR

0,22 g

0,06 g

120 g

1600 kkl

BAWANG MERAH

13,8 g

0,45 g

2,25 g

69 kkl

BAWANG PUTIH

4,62 g

0,04 g

0,9 g

22,4 kkl

CABAI RAWIT

19,9 g

2,4 g

4,7 g

120 kkl

CABAI MERAH

10,95 g

0,45 g

1,5 g

54 kkl

SANTAN

38 g

50 g

10 g

610 kkl

JAHE

1,01 g

0,1 g

0,15 g

5,1 kkl

KUNYIT

0g

0g

0,05 g

1,72 kkl

ASAM KANDIS

9,1 g

2,7 g

2g

13

2..

kl

Manfaat Ikan Kerapu Terhadap Kesehatan

1. Selenium

2.4.

Seekor ikan kakap merah dengan berat 100-gram mengandung hampir 70 persen
dari jumlah kandungan selenium yang direkomendasikan setiap hari untuk pria dan
wanita dewasa yang mengikuti diet 2.000 kalori. Selenium dapat mendukung fungsi
sel darah putih dan diperlukan untuk kelenjar tiroid agar dapat berfungsi dengan
benar. Selenium merupakan antioksidan yang dapat mencegah senyawa radikal bebas
menyebabkan kerusakan DNA yang dapat menyebabkan penyakit rheumatoid
arthritis, kanker dan penyakit jantung. Kekuatan antioksidan selenium ini
ditingkatkan ketika dikombinasikan dengan sumber vitamin E. Sajikan ikan kaya
selenium seperti kakap merah dengan makanan tinggi vitamin E seperti asparagus,
kentang manis atau gelap, sayuran hijau seperti bayam, bit hijau atau kale.
2. VitaminA

Setiap 3 ons sajian ikan kakap merah yang dimasak memberikan 14 persen
vitamin A dari kebutuhan yang direkomendasikan untuk wanita dewasa dan 10,8
persen bagi seorang pria. Vitamin A Penting untuk sistem kekebalan tubuh, juga
untuk produksi dan pemeliharaan tulang dan kesehatan kulit dan mata, vitamin A juga
berperan dalam sel reproduksi dan diferensiasi. Mengkonsumsi Vitamin A dalam
jumlah yang cukup setiap hari bisa menurunkan risiko terkena gangguan mata seperti
katarak atau degenerasi makula terkait usia. Vitamin A adalah nutrisi yang larut dalam
lemak dan membutuhkan sumber lemak makanan untuk diserap oleh usus
3. Kalium
Ikan kakap merah mengandung 444 miligram, atau 9,4 persen dari kebutuhan
harian akan kalium dengan porsi 3 ons daging kakap merah yang dimasak. Kalium
merupakan zat yang dapat berguna sebagai mineral dan elektrolit. Hal ini diperlukan
oleh tubuh untuk memicu enzim yang dibutuhkan dalam metabolisme energi dan
untuk kesehatan jantung dan rangka otot untuk berkontraksi dengan baik. Diet yang

14

tidak memiliki kadar kalium yang memadai dapat meningkatkan resiko terkena
stroke, tekanan darah tinggi, osteoporosis dan batu ginjal. Seseorang juga bisa
menjadi kekurangan kalium jika terlalu sering mengkonsumsi natrium dalam jumlah
yang besar. Konsultasikan dengan dokter Anda tentang cara-cara untuk mengurangi
asupan natrium Anda dan meningkatkan kadar kalium Anda dengan aman agar
system tubuh anda dapat berjalan dengan baik.
4. Omega 3 Asam Lemak
Ikan kakap merah mengandung 0.31 gram omega-3 asam lemak dalam setiap
porsi 100 gram. Konsentrasi asam lemak omega-3 kurang lebih sama dengan jumlah
yang disediakan dengan porsi 3-ons udang, lele, kepiting atau kerang. The American
Heart Association(AHA) melaporkan bahwa mengkonsumsi ikan yang kaya akan
asam lemak omega-3 secara teratur secara signifikan dapat mengurangi risiko
penyakit jantung, aterosklerosis (penyumbatan pada pembuluh darah) dan kolesterol
tinggi. AHA juga merekomendasikan bahwa orang dewasa dan wanita yang tidak
hamil sebaiknya mengkonsumsi 3,5 ons ikan yang dipanggang atau dibakar debanyak
dua kali seminggu. Wanita hamil dan anak-anak harus menghindari makan ikan kakap
merah lebih dari beberapa kali sebulan untuk mencegah adanya kontaminasi merkuri
di dalamnya.2
2.5. Pemakaian Bumbu
Bumbu yang lazim dipakai dalam masakan Minang adalah jahe, kunyit, lengkuas
disertai daun-daunan seperti daun kunyit, daun salam, daun jeruk, daun ruku-ruku dan
banyak bumbu kering lain. Pemakaian bumbu yang terlihat seperti tak bermanfaat ini
ternyata adalah warisan kebijaksanaan nenek moyang (local genius) yang sangat
berharga. Aktivitas antioksidan bumbu dan dedaunan yang dikenal sebagai komponen
fitokimia telah diakui dalam banyak penelitian.
Antioksidan

dapat

mencegah

oksidasi

LDL.

Oksidasi

LDL

adalah

penyebabaterosklerosis yang penting oleh karena dapat memicu pembentukan plak

15

Manfaat antioksidan lain adalah mencegah kanker, artritis, dan katarak serta
memperlambat penuaan

BAB III
KESIMPULAN
Gulai ikan karang adalah makanan yang berasal dari Sumatera barat
yangdimasak dengan menggunakan ikan karang dan santan. Selain rasanya yang
nikmat, gulai ikan karang ini sangat bergizi karena berasal dari kandungan gizi ikan
karang sendiri. Dimana mengandung selenium, vitamin A, omega 2, dan kalium yang

16

berguna untuk proses metabolism dari tubuh sendiri. Kebanyakan orange berkata
bahwa gulai bisa mempengaruhi dan menyebabkan penyakit seperti penyakit
kardiovaskular, tetapi setelah diteliti bahwa gulai ikan karang tidak menyebabkan
penyakit kardiovaskular secara spesifik hal ini disebakan kadar gizi dari gulai ikan
karang sendiri lebih tinggi daripada kekurangannya karena penyabab penyakit
tersebut lebih kepada cara konsumsi dan pengolahan yang salah dalam mengolah
makanan.

DAFTAR PUSTAKA
1. Kumpulan makalah mata kuliah Makanan Tradisi Minangkabau. Mhs. BAM
angkatan 2011 FBS UNP. Padang,
2. Almatsier. 2002. Pinsip Dasar Ilmu Gizi. Jakarta: PT Gramedia Pustaka Utama

17

3. Lipoeto NI, Agus Z, Oenzil F, Masrul M, Wahlqvist ML. Contemporary

Minangkabau food culture in West Sumatera, Indonesia. Asia Pacific Journal of
Clinical Nutrition 2001,10:10-16
4. Malik, Amirmuslim. 2011. Penilaian Status Gizi. Padang: FK-Unbrah

18