Cocina Latinoamericana

,
Escuela de Cocina y Gastronoma
COCINA LATINOAMERICANA
COCINA
LATINOAMERICANA
(60H)
COCINA MEXICANA
(15 HORAS)
COCINA DEL CARIBE

(9 HORAS)
COCINA
SUDAMERICANA (15
HORAS)
COCINA PERUANA
(18 HORAS)
COCINA NORTEA
COCINA DE PUERTO
RICO
COCINA BRASILERA
SEVICHES Y
TIRADITOS
COCINA DEL CENTRO I
COCINA CUBANA
COCINA GAUCHA
COCINA DE LA COSTA
NORTE
COCINA DEL D.F.
COCINA CARIBEA
COCINA
ECUATORIANA
COCINA DE LA SIERRA
COCINA DEL SUR
COCINA CHILENA
COCINA CHIFA I
COCINA MEXICANA
CONTEMPORANAEA
COCINA VENEZOLANA
COCINA CHIFA II
COCINA NIKKEI
EVALUAVION FINAL
(3 HORAS)
CONTENIDOS DE PROGRAMA
CLASE #
TEMA
1
2
3
4
COCINA DEL NORTE DE MEXICO

COCINA DEL CENTRO DE MEXICO
COCINA DEL D.F.
COCINA DEL SUR
COCINA MEXICANA
CONTEMPORNEA
COCINA BORICUA
COCINA CUBANA
COCINA CARIBEA
COCINA BRASILERA
COCINA GAUCHA
COCINA ECUATORIANA
COCINA CHILENA
COCINA VENEZOLANA
SEVICHES Y TIRADITOS
COCINA DE LA COSTA NORTE
COCINA DE LA SIERRA
COCINA CHIFA I
COCINA CHIFA II
COCINA NIKEI
5
6
7
8
9
10
11
12
13
14
15
19
17
18
19
TCNICAS
RECETAS
20
EVALUACION FINAL
ASIP
ESCUELA DE ALTOS ESTUDIOS EN COCINA Y GASTRONOMIA

TECNICO LABAORAL EN COCINA Y GASTRONOMIA III SEMESTRE
COCINA LATINOAMERICANA- COCINA MEXICANA CLASE #1
GASTRONOMIA DE MXICO
La gastronoma de Mxico se caracteriza por su gran variedad de platillos y recetas, as como por la complejidad de su elaboracin. Es reconocida por sus
sabores distintivos y sofisticados con gran condimentacin. Rene tradiciones gastronmicas tanto mesoamericanas como europeas, entre otras. La cocina
mexicana ha influenciado a diversas cocinas del mundo y tambin ha sido influenciada por otras cocinas como: espaola, africana, del Oriente Medio ,
asitica. El 16 de noviembre de 2010 la gastronoma mexicana fue reconocida como Patrimonio Inmaterial de la Humanidad por la Unesco.
HISTORIA
La historia de la gastronoma mexicana se remonta aproximadamente 10.000 aos, a la poca en que se estima fue domesticado el maz para convertirse en
el cultivo que, posteriormente, sera la base alimentaria de las culturas mesoamericanas. El ingrediente bsico y el ms importante de la gastronoma azteca
fue el maz, un cultivo que era tan importante para la sociedad azteca. La domesticacin del maz para usarlo como base alime ntaria llevo un tiempo largo
para que los pueblos nmadas se establecieran como pueblos agrcolas. As como el trigo en Europa y el arroz en la mayora de Asia oriental, un alimento
sin el cual la comida no era comida. Actualmente, es el cereal con mayor volumen de produccin en el mundo, superando al tri go y al arroz. Este remoto
origen da a la gastronoma mexicana una carta de presentacin singular en el concurso de las naciones, que ciertamente la dis tingue de otros acervos
culinarios. La gastronoma mexicana, con su gran variedad de platillos tradicionales regionales, es rica en gusto, olor y colorido, orgullo del patrimonio
cultural de la nacin; atributos que atraen por s solo al turista. Su cocina cuenta con recetas milenarias que han ido pasan do de generacin en generacin y
que hoy en da constituyen un atractivo para el denominado turismo gastronmico, el cual ha ido incrementando su importancia en el mercado mundial.
INFLUENCIA PREHISPNICA
El territorio de las pintas que hoy abarca Mxico, fue durante la poca prehispnica, un mosaico de muchas culturas muy distintas entre s. No slo existan
la civilizacin maya, en la Pennsula de Yucatn y la mexica en el Valle de Mxico, sino tambin estaban los zapotecas y mixt ecas en el estado de Oaxaca, los
totonacos en Veracruz, los olmecas en Tabasco, los toltecas en Hidalgo, los purpechas en Michoacn... Cada cultura tena su propia estructura social, su
propia lengua, su propia expresin artstica reflejada en bellos edificios, esculturas y artesanas, y sus propios dioses.
ASIP

Tambin cada cultura, al encontrarse en un entorno natural con distintos recursos, encontr su propia manera de aprovecharlos para alimentarse. Bosques,
selvas, desiertos y costas ofrecieron distintas carnes, frutos, semillas, races, especias e incluso minerales, fueron descub riendo poco a poco sus deliciosas
cualidades a los antiguos mexicanos, generando una diversidad culinaria que afortunadamente persiste en la actualidad. La riq ueza en colores, sabores y
aromas que adquiri la gastronoma mexica puede imaginarse con las descripciones que hacen los cronistas de la Conquista, Hernn Corts y Bernal Daz del
Castillo, sobre la cocina del Tlatoani Moctezuma, emperador de Tenochtitlan.
Durante la poca prehispnica, los pueblos indgenas que habitaron el territorio tuvieron una dieta basada pri ncipalmente en vegetales. De ellos hay que
sealar que hay una especie de dualidad que fue comn a muchos de ellos desde por lo menos el ao 3000 aec, se trata del maz y el chile. Las grandes
culturas mesoamericanas, y en menor medida, las oasisamericanas fueron alimentadas materialmente con estos dos frutos de la tierra. Al chile y maz se
asociaban otras especies de no menor importancia, algunas de las cuales han trascendido su nativo nicho ecolgico para convertirse en insumos de las ms
variadas cocinas. Cabe mencionar al jitomate, el cacao, el aguacate, la calabaza, el nopal, la vainilla, divinizados todos ellos en la figu ra de Chicomecatl,
nombre nhuatl de la diosa mesoamericana de los alimentos.
Para complementar su alimentacin, los antiguos pobladores de Mxico acudieron a dos estrategias, por un lado, la crianza (en Mesoamrica) de guajolotes
(pavos) y xoloitzcuintles (perros); o bien, la caza de todo tipo de animales, y esto vale para todos los pueblos de Amrica S eptentrional. Por ello, en aquellos
tiempos cabe buscar los orgenes de ciertos hbitos alimenticios que perduran en la actualidad.
Tal es el caso del consumo de insectos y sus larvas (chinicuiles, chapulines, escamoles, jumiles...); reptiles (iguanas, serp ientes...); batracios (ranas,
axolotes...); peces (boquerones, charales, pescado blanco...); mamferos (ardillas, tejones, venados...) y aves (chichicuilot as, patos, codornices y otras).
La cocina prehispnica dispona de pocas tcnicas de elaboracin. Sin embargo, una tcnica muy importante es la nixtamalizaci n del maz, que aglutina los
carbohidratos del almidn de maz, lo que permite convertirlo en masa. Esta tcnica era desconocida e n todo el mundo, salvo en Mxico y en algunos pases
de Amrica Central. Otra tcnica era la coccin a vapor empleada, por ejemplo, en la confeccin del tamal, o el horno de tierra, cuya fuente de calor se
da por piedras calentadas durante horas a la lea con la que se preparan, por ejemplo, la barbacoa y el zacahuil. Muchas de las recetas mexicanas tienen,
pues, al menos algn antecedente precolombino, que es fcil identificar en la medida en que muchos conservan su nombre en len guas indgenas, aunque
castellanizado. Es el caso del mole, el atole, el tesgino, el papadzul, el uchepo y toda una constelacin de alimentos.
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COCINA DEL NORTE DE MEXICO

COCINA REGIOMONTANA
La tpica cocina de Monterrey incluye el machacado con huevo, un plato preparado con carne seca de res, huevos, y en ocasiones salsa picante. Otro de los
platos ms tradicionales de Monterrey es el cabrito, cabra sacrificada muy joven, antes de que coma hierba. Tambin el Asado de Puerco. Los fines de
semana por la tarde comienzan las viviendas a oler a carne asada. Uno de los cortes es la arrachera, particular del estado. Es tradicional que sean los
hombres los que la preparan. Tambin una comida tpica de Monterrey es la carne asada a las brasas, es tradicional que los familiares o amigos se junten
para hacer carne asada los sbados en la noche o para eventos deportivos.
Otros alimentos tpicos, donde se observa tambin un estilo de la cocina juda, es la semita, pan sin levadura; el postre de capirotada llevado por la
comunidad sinaloense en Monterrey, preparado de pan, queso, pasas, cacahuate y piloncillo.
Sin embargo, no obstante la famosa gastronoma de la regin, en la ciudad, se puede encontrar mltiples opciones de cocina in ternacional de todo tipo,
precio y distincin. Existen varios de los mejores restaurantes del pas de cocina internacional y al mismo tiempo, Monterrey es sede de franquicias de
comida rpida originarias de los Estados Unidos de Amrica.
Otros platillos tpicos de la regin son el lechn al atad y el borrego a la griega, el pollo violado, el cortadillo, el atropellado, la discada, las tortillas de
harina, diversos postres como conserva de naranja, dulces de leche quemada, rollo de guayaba, jamoncillos y nueces garapiada s, glorias, as como un gran
surtido de frutas deshidratadas y enchiladas.
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RECETA ESTANDAR - N 1-4
NOMBRE DE LA PREPARACIN:
BURRITOS DE MACHACA
RENDIMIENTO
INGREDIENTE
TORTILLAS DE HARINA.
FALDA.
TOMATE.
LECHUGA BATAVIA.
CEBOLLA BLANCA.
PIMENTN.
PORCIONES 5
CANTIDAD
10
1
1
1
400
300
METODO DE PREPARACION
UNIDAD
U
LB
LB
U
GR
GR
Cocinar la carne hasta que se encuentre tierna; una vez est fra, desmechar, y
reservar. La cebolla picarla en brunoise; el tomate en concass, la lechuga en
chiffonade. La carne se saltea con un poco de la cebolla cortada en brunoise, y el
pimentn rallado sin la cascara, condimentar con el adobo para carnes (chile en
polvo, paprika, comino, ajo en polvo, cebolla en polvo, organo y tomillo en
polvo; una vez este seca la carne, se pone sobre una tortilla, previamente
calentada; con un poco de lechuga, cebolla y tomate, se cierra y se sirve
acompaado de crema mexicana (elaborada con sour cream, zumo de limn,
pimienta y cilantro) y pico de gallo.
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PAPAS TEX-MEX
RENDIMIENTO
INGREDIENTE
PAPAS PASTUSAS MEDIANAS-GRANDES.
CARNE MOLIDA DE RES.
CARNE MOLIDA DE CERDO.
CEBOLLA BLANCA.
PIMENTN VERDE.
CREMA MEXICANA.
QUESO FUNDIDO TIPO AMERICANO.
LECHUGA CRESPA VERDE.
TOMATES CHERRY PARA DECORAR.
PORCIONES 8
CANTIDAD
8
1
1
400
300
200
250
UNIDAD
U
LB
LB
GR
GR
GR
GR
Lavar muy bien las papas, frotarlas con sal, pimienta y un poco de aceite y
envolverlas en papel de aluminio, llevarlas al horno a 180C, por 45 min aprox, o
hasta que al atravesarlas con un palillo, estn tiernas, una vea estn listas se
sacan del horno, y se dejan reposar. Aparte se prepara el relleno, con la mezcla
de las carnes, el pimentn verde asado y la cebolla cortados en brunoise; una
vez est, se reserva.
Las papas sin sacarlas de aluminio, se abren un poco para sacarles el relleno, y se
rellenan con el salteado anterior, se les pone un poco de crema mexicana y se
tapa con queso, se lleva al gratinador y se sirven sobre cama de lechuga y
tomates cherry.
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TACOS Y ENCHILADAS
RENDIMIENTO
INGREDIENTE
TORTILLAS DE MAZ.
PECHUGA DE POLLO.
CARNE DE FALDA.
TOMATE VERDE
CILANTRO.
AJO.
TOMATE ROJO.
CEBOLLA BLANCA.
CHILES SERRANOS VERDES O CHILES DE
RBOL.
QUESO DOBLE CREMA EN BLOQUE.
PORCIONES 6
CANTIDAD
UNIDAD
6
6
500
1
400
C/N
35
400
1
4
U
U
GR
LB
GR
300
GR
GR
GR
LB
U
Saltear la carne ya cocida y desmechada, de la manera aprendida anteriormente

el mismo proceso se realiza con la pechuga de pollo, (pero a estas dos
preparaciones se les pone el chile finamente picado en el momento del salteado)
y se reservan estos dos rellenos.
Para los tacos: frer las tortillas de maz en abundante aceite, de modo que
queden en forma de concha; rellenar con cualquiera de los dos rellenos, servir
con salsa de tomate verde, o cualquier otra salsa mexicana.
Para las enchiladas: coger las tortillas de harina, y rellenar en forma de caneln,
poner en un molde, y cubrir con salsa de tomate verde y/o cualquier otra salsa
mexicana, espolvorear con queso rallado y llevar al horno, hasta que est
dorado.
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ALAMBRES Y FLAUTAS
RENDIMIENTO
INGREDIENTE
TORTILLAS DE MAZ.
PECHUGA DE POLLO.
CADERA DE RES FILETEADA.
PIMENTN.
PORCIONES 6
CANTIDAD
UNIDAD
QUESO FUNDIDO.
QUESO DOBLE CREMA EN BLOQUE.
12
6
500
400
300
150
300
U
U
GR
GR
GR
GR
GR
CEBOLLA BLANCA.
200
GR
Para los alambres: en una plancha bien caliente, agregar la carne fileteada,
aparte, agregar la cebolla y los pimentones, ambos cortados en julianas, la carne,
cortarla en julianas y mezclar, poner un poco de queso rallado y revolver, servir
acompaado de tortillas de harina y tortillas de maz; y salsa de jalapeo o
cualquier otra salsa mexicana.
Para las flautas: rellenar las tortillas de harina con queso amarillo y pollo
desmechado, salteado como vimos en las preparaciones pasadas, envolver bien,
pegar un poco de harina y agua y frer en abundante aceite, servir acompaado
de salsa de jalapeo o cualquier otra salsa mexicana.
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SALSA DE JALAPEO
RENDIMIENTO 1 LB
PORCIONES
INGREDIENTE
JALAPEOS.
PASTA DE TOMATE.
VINAGRE BLANCO.
TOMATE.
CEBOLLA BLANCA
CANTIDAD
PIMENTON ASADO
CHIPOTLE
150
200
35
200
150
50
C/N
CILANTRO
COMINO
C/N
C/N
UNIDAD
GR
GR
ML
GR
GR
GR
Cortar todos los vegetales en brunoise, y el tomate en concass, aparte mezclar

en un bowl, la pasta de tomate, con un poco de vinagre, salsa de chipotle y un
poco del liquido de los pepinillos, mezclar muy bien y aadir las verduras picadas,
rectificar sazn y espolvorear con el cilantro finamente picado.
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CREMA MEXICANA
RENDIMIENTO 400 GR
INGREDIENTE
SOUR CREAM.
CILANTRO FRESCO
LIMN.
AJO EN POLVO
CEBOLLA EN POLVO
PIMIENTA
PORCIONES
CANTIDAD
350
C/N
1
15
20
C/N
UNIDAD
GR
U
GR
GR
Mezclar todos los ingredientes, rectificar la sazn, y aadir el cilantro fresco.
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SAZON COMPLETO PARA COMIDAS
RENDIMIENTO
INGREDIENTE
CHILE EN POLVO.
PAPRIKA.
COMINO.
AJO EN POLVO
CEBOLLA EN POLVO.
PORCIONES
CANTIDAD
UNIDAD
ORGANO EN POLVO.
TOMILLO EN POLVO
5
20
10
20
20
8
7
%
%
%
%
%
%
%
COCOA EN POLVO.
10
Mezclar todos los ingredientes en un recipiente seco.
ASIP

COCINA DEL CENTRO DE MEXICO

COCINA JALISCIENSE
La cocina jalisciense ha contribuido ampliamente a dar fama internacional a la gastronoma mexicana. Los platillos jaliscienses tienen una relacin directa
con los productos locales como el maz, el frjol, la calabaza, el trigo, el agave y los rboles frutales. Algunos de los platillos ms representativos son: la birria,
el pozole blanco o rojo, los sopes, el guacamole, frijoles charros, el menudo, las tortas ahogadas, la carne en su jugo, las enchiladas rojas y verdes, la
cuachala, los tamales de elote, el borrego al pastor y los tamales de frijol entre mucha ms variedad.
Entre sus dulces sobresalen el alfajor, palanquetas de cacahuate o pepitas de calabaza, cocadas, dulces en conserva, dulces d e leche, la jericalla, perones
enmielados rojos, algodones, buuelos, camote y calabaza enmielada.
Mientras que en sus bebidas el tequila, aguamiel, pulque, tejuino y aguas frescas de horchata y de frutas naturales, marcan l a distincin.
La cocina jalisciense es un espacio en el que se unen, por un lado la elaboracin de platillos, en l os que se distinguen los guisados, salsas, an las ms
picantes, dulces y bebidas que se destacan por su apariencia y exquisito sabor, por otro lado los utensilios y productos nece sarios para su preparacin.
COCINA DURANGUENSE
La gastronoma Duranguea incluye el famoso caldillo duranguense y tambin es consumido el machacado con huevo. Otro de los platos ms tradicionales
es la discada duranguense (mezcla de varios tipos de carne picada), y como en todo el norte es tradicin que los hombres prep aren carne asada en
reuniones. En Durango no se puede pasar por alto visitar sus famosas gorditas, diferentes a la zona centro y sur del pas son tortilla gruesa de maz, de
entre 10 y 20 cm, rellena de diferentes guisados al estilo del norte, por ejemplo: Rajas con queso, deshebrada, picadillo, huevo, etc. la mayora de estos
picosos.
ASIP

Los mariscos es cosa especial en la zona, la mayora de ellos trados de la Sinaloa o de granjas, el preparado de Durango es cosa especial que vale la pena
comer.
De los mejores lcteos los puedes encontrar en toda la regin, la mayora son naturales y preparados artesanalmente, por ejemplo el queso es tilo
chihuahua, el asadero, el ranchero, dignos de la mejor calidad y herencia menonita. Las conservas ocupan parte importante de la tradicin como los chiles
geros o tornachiles, las manzanas, duraznos y membrillos.
Tambin existen otros platillos un poco ms curiosos como pichn a la duranguea o asado de bodas.
Los dulces tradicionales en Durango por excelencia son los jamoncillos (Dulces de leche quemada), las cajetas de membrillo y Manzana, Alfajor de coco, Los
cubiertos de calabaza (Calabaza cristalizada), el dulce de arroz y las Torrejas Estas ltimas consumidas casi exclusivamente durante la cuaresma al igual que
la Capirotada.
COCINA POBLANA
La gastronoma poblana, producto del mestizaje que devino con la Conquista de Mxico por parte de los espaoles, es una de la s ms representativas de la
Repblica Mexicana. Numerosos mitos estn asociados a algunos de los platillos ms conocidos de la gastronoma regional del estado, a la que se suele
identificar en Mxico con relacin a dos platillos que se consideran platillos nacionales, el mole poblano, los chiles en nog ada y el mole de caderas. Sobre el
mole, la leyenda dice que fue creacin de sor Andrea de la Asuncin, del convento de Santa Rosa en la ciudad de Puebla. Esta monja habra creado el plat illo
en ocasin de la visita del obispo a su congregacin. En la leyenda, el nombre del plato se asocia con una expresin de admiracin de una compaera de
Andrea de la Asuncin al ver a sta moliendo los ingredientes afanosamente; aunque se sabe que el origen de la pal abra mole es de origen nhuatl y que la
mezcla de chiles secos o frescos en la confeccin de salsas era una prctica comn en las gastronomas mesoamericanas precolombinas. A esta base de
chiles, uno de los ingredientes bsicos de la gastronoma mesoamericana, se sumaron especias y los aceites llegados con los e spaoles, que dieron origen a
los moles contemporneos, cuya preparacin de ninguna manera es exclusiva de Puebla, aunque el mole ms conocido sea precisamente el poblano.
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Otro de los platillos ms tradicionales y endmicos del Estado de Puebla son sin duda, los Chiles en Nogada. Los ingredientes que se usan para la
preparacin de ste plato son variados; adems de ser caractersticos de la regin: consiste en rellenar un chile poblano con carne de res o de puerco
previamente cocinado con pasas, almendras, manzana y pera panochera (nombre que se le da a un tipo de pera en la regin); ya relleno se capea en huevo
a punto de turrn y harina blanca, se baa en la Nogada; que es una salsa hecha con leche, nuez de castilla ,brandy y queso de cabra, adornado con granitos
de granada y hojas de perejil. La leyenda asocia la creacin de este platillo con una monja del convento de Santa Mnica, tambin en la ciudad de Puebla. El
plato habra sido confeccionado en honor de Agustn de Iturbide, en ese tiempo, emperador de Mxico. Sin embargo, la nogada a parece en recetarios del
siglo XVIII, por lo menos un siglo antes de la independencia de Mxico, y el chile en nogada no aparecer en estos recetarios hasta mediados del siglo XIX,
treinta aos despus de la abolicin del Primer Imperio Mexicano.
El Mole de Caderas es un platillo tradicional de carne de chivo de la regin de Tehuacn, Puebla en Mxico. Es considerado como uno de los platillos ms
importantes de la regin, debido a la prolongada crianza y cuidados en la preparacin del animal -del cual se aprovecha la totalidad de la carne- y de la
celebracin del Festival de la Matanza que acompaa y da inicio al sacrificio de animales de crianza para la preparacin de l os alimentos y para la posterior
conservacin y curado de la carne.
En la preparacin del mole de caderas se emplea la carne y hueso de la cadera, condimentos a base de sal y chile, con un caldo de color rojo hervido con la
carne de las caderas y ejotes silvestres. El sabor del platillo es caracterstico de la carne de los chivos que son llevados durante un trayecto de un ao
pastando a travs de las regiones del sur del estado de Puebla y del norte de Oaxaca, alimentando al ganado solo con la hierb a de la regin y grandes
cantidades de sal evitando a toda costa que los animales beban agua y se mantengan hidratados solo por aquella que les proporcionan los vegetales
consumidos. De la prctica de este tipo de crianza se obtiene carne de un sabor fuerte y caracterstico con el cual se preparan los platillos tradicionales.
Ms all de estos dos platos ampliamente conocidos en Mxico y a nivel mundial, la cocina poblana es muy variada y comparte con otras gastronomas
mexicanas el mestizaje de elementos indgenas, espaoles y asiticos, producto de la historia del pas. Slo en la ciudad de Puebla es posible encontrarse
con gran cantidad de platillos, desde antojitos como chalupas, cemitas, tortas, tamales de diversos estilos; hasta alta cocina internacional, dulces y bebidas
tan particulares como la pasita (que es una bebida a base de Licor de uva pasa que se acompaa con un pedazo de queso y una pasa ensartados en un
palillo, nica de la Angelpolis). En toda Puebla, la base de la comida es el maz, el frijol y el chile, y estos tres elemen tos se combinan para producir una gran
cantidad de platillos, como las enfrijoladas, que se consumen en cualquier localidad poblana. Adems de la capital, la cocina poblana se diversifica en cada
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una de sus regiones, donde incorpora caractersticas particulares dependiendo de los recursos e ingredientes disponibles. Por ejemplo, est el mole de
caderas de Tehuacn, que se prepara en honor del Festival de la Matanza, en que se sacrifican los chivos de los hatos familiares. En la Mixteca, el repertorio
gastronmico incorpora insectos como los cuetlas y los jumiles; cactceas como la biznaga y l a pitaya; frutos tropicales como el zapote negro; y a base de
huajes se prepara el huaxmole. En el centro del estado se pueden encontrar mixiotes, barbacoa y pulque; todos deudores del ma guey; adems, est la gran
tradicin de lcteos de Chipilo, donde los descendientes de los vnetos establecidos en la regin continan produciendo quesos al estilo de Italia.
DULCES
En el estado de Puebla, se produce una gran variedad de dulces que destacan por su gran colorido y variedad de sabores, la ma yora creados desde la poca
virreinal
En los conventos de Santa Mnica y Santa Rosa se elaboraron por primera vez toda la gama de dulces que por su caracterstico sabor y gran calidad se han
vuelto famosos en Mxico y en el mundo como son las tortitas de Santa Clara, l os camotes poblanos o camotes de Santa Clara, limones rellenos de coco,
jamoncillo, cacahuates garapiados, macarrones, frutas cristalizadas, muganos, pin con leche quemada, etc.
El ms famoso y caracterstico dulce es el camote poblano el cual, cuenta la leyenda, se origin en el convento de Santa Rosa en el siglo XVII ya que las
monjas reciban grandes donaciones de Camotes. Se dice que el Obispo Manuel Fernndez de Santa Cruz y Sahagn visitara el co nvento, fue entonces
cuando una joven de nombre Angelina sugiri elaborar un nuevo platillo aprovechando los camotes.
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MOLE POBLANO
RENDIMIENTO
INGREDIENTE
PERNILES COMPLETOS DE POLLO.
FONDO CLARO
VARIEDAD DE AJES FRESCOS.
CHIPOTLE.
TOMATE MADURO.
PORCIONES 3
CANTIDAD
UNIDAD
ALMENDRAS
UVAS PASAS
AJONJOL TOSTADO.
3
1
100
25
350
50
50
40
U
L
GR
ML
GR
GR
GR
GR
PAN FRANCS VIEJO.

CLAVO EN POLVO.
50
4
GR
U
CANELA EN ASTILLA.
PIMIENTA.
1
C/N
CEBOLLA BLANCA.
PANELA.
CHOCOLATE DE TAZA SIN AZCAR.
TORTILLAS DE MAZ.
MANTECA DE CERDO.
200
250
100
2
75
GR
GR
GR
U
GR
Toma r l os perniles de pollo (tradicionalmente es pavo), limpiarlos, y s alpimentarlos para llevarlos al

horno, hasta que doren. Los chiles se l impian, devanndolos y quitndole las semillas, s e sofren en
un poco de manteca caliente, luego se pasan al fuego con agua caliente y s e deja n que s uel te el
hervor pa ra que s e suavicen. En la misma manteca, s ofra l os ajos, l os chiles escurridos, la cebolla y
el tomate, cortados de forma gruesa; despus s e aaden las tortillas, las pasas, l as a lmendras, y l a
mi ta d del a jonjol ; s e tues ta n a pa rte en otro s a rtn, l os cl a vos , l a ca nel a , l a pi mi enta y s e
i ncorporan, despus al salteado anterior, por ultimo el chocolate y el pan trocea do, s e a a de un
poco de caldo y s e deja hervir. Se retira del fuego y s e licua todo, a cto a seguir se cuela muy bi en, y
s e l leva nueva mente a l fuego, s ofriendo la salsa en un poco de manteca de cerdo, se deja he rvi r a
fuego bajo por 5 mi nutos aadindole caldo hasta l ograr una textura cremos a . Sa zona r con s a l y
a zca r (debe quedar dulce y es peso), poner un poco de chi potl e y hervi r de 20 a 25 mi nutos a
fuego l ento a a di endo fondo de s er neces a ri o.
Aa dir las pi e za s de pa vo o pol l o y deja r hervi r 5 mi nutos m s . Servi r en ca zuel a de ba rro,
es pol vorea ndo el res to del a jonjol tos ta do. Se a compa a con a rroz.
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ARROZ ROJO
RENDIMIENTO
INGREDIENTE
PORCIONES 6
CANTIDAD
UNIDAD
ARROZ CASTELLANO.
TOMATE CHONTO BIEN MADURO.
CEBOLLA.
FONDO DE POLLO.
PAPRIKA.
ACEITE DE ACHIOTE.
PASTA DE TOMATE.
VINAGRE.
1
350
100
2
15
C/N
30
15
CHILE EN POLVO.
ZANAHORIA.
C/N
150
GR
10
GR
AJO.
LB
GR
GR
L
GR
GR
ML
Cortar la cebolla y la zanahoria en brunoise y el tomate en concass. Sofrer en

materia grasa achotada, la cebolla y la zanahoria, luego incorporamos el arroz y
la paprika con el chile en polvo y nacaramos, ponemos el tomate y desglasamos
con un poco de vinagre, en ese momento adicionamos la pasta de tomate y por
ultimo el fondo, para dejar cocinar.
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QUESADILLAS
RENDIMIENTO
INGREDIENTE
PECHUGA DE POLLO.
QUESO DOBLE CREMA.
PIMENTN VERDE.
PIMENTN ROJO.
CHIPOTLE.
CILANTRO.
PORCIONES 6
CANTIDAD
650
12
350
100
100
C/N
C/N
UNIDAD
GR
U
GR
GR
GR
Filetear la pechuga, para luego obtener julianas de esta; salpimentar y reservar,

el pimentn, se limpia y se corta en julianas. Empezamos salteando las julianas
de pollo en un poco de materia grasa, a seguir se le pone el pimentn, se sazona
y se le agrega un poco de chipotle, por ultimo se le pone un poco de cilantro, y se
reserva.
Las tortillas se calientan un poco y se rellenan con el pollo, adems se le pone un
poco de queso y cilantro fresco; se puede tapar con un lado de la tortilla, o con
otra tortilla. Se lleva un comal o una plancha y se deja fundir para luego servir
con salsas.
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GORDITAS Y PELLIZCADAS
RENDIMIENTO
INGREDIENTE
HARINA DE MAZ AMARILLO.
HARINA DE MAZ BLANCO.
HARINA DE TRIGO.
POLVO PARA HORNEAR.
PAPADA DE CERDO.
CHORIZO DE POLLO.
QUESO DOBLE CREMA.
LECHUGA BATAVIA PEQUEA.
CEBOLLA BLANCA.
PORCIONES 6
CANTIDAD
300
100
50
15
500
300
200
1
100
UNIDAD
GR
GR
GR
GR
GR
GR
GR
U
GR
Para ambas preparaciones se prepara la masa, mezclando las tres harinas, el

polvo para hornear y un poco de sal. Hidratar y dejar reposar. Poner un poco de
grasa de cerdo y amasar bien.
Pellizcadas:
Para hacer la base, se toma un poco de masa y se presiona en una tortillera, una
vez se tiene una tortilla no tan delgada, se le pellizcan los bordes formando una
especie de corona, de ah se llevan a frer, luego se escurren bien y se rellenan
con un poco de frijol refrito, luego chorizo picado y salteado, o chicharroncitos,
encima se le pone un poco de salsa de aguacate y un poco de cebolla picada en
brunoise.
Gorditas:
Realizar con la masa, una pequea bola y en la mano irla extendiendo de a poco,
se rellena con un poco de queso, y se llevan a un comal con un poco de aceite,
una vez se pongan bien doradas por ambos lados, se fren por un corto tiempo.
Se retiran del fuego, escurrindolas bien, luego, con la ayuda de un cuchillo
pequeo se abre por un lado, y se rellena de chicharrn bien frito y seco, lechuga
cortada en chiffonade, cebolla y salsa de preferencia.
ASIP

FRIJOL REFRITO
RENDIMIENTO 1 L
INGREDIENTE
FRIJOL NEGRO COCIDO
FRIJOL ROJO COCIDO
CEBOLLA ROJA
SAZONADOR COMPLETO
MANTECA DE CERDO
PORCIONES
CANTIDAD
100
300
50
C/N
100
UNIDAD
GR
GR
GR
GR
En la mitad de la manteca de cerdo sofrer la cebolla finamente picada, agregar

los frijoles con un poco de caldo de coccin y procesarlos de forma que se
vuelvan un pur, volverlos a incorporar en la mitad de la manteca restante, y
dejarlos frer por un rato, sazonarlos y mezclarlos bien.
ASIP

SALSA FRA DE AGUACATE
RENDIMIENTO 1LB
INGREDIENTE
AGUACATE HASS.
LIMONES
MAYONESA.
SOUR CREAM.
CILANTRO.
PORCIONES
CANTIDAD
300
2
100
100
UNIDAD
GR
U
GR
GR
El aguacate se macera, una vez estando cremoso se le pone un poco de

mayonesa y de crema agria. Al final se agrega zumo de limn y cilantro picado.
Por ultimo se rectifica la sazn.
ASIP

COCINA DEL D.F.

COCINA MEXIQUENSE
Nuestra comida tpica se caracteriza por el suculento chorizo rojo o verde, las exquisitas tortas toluqueas y el sabroso tom piate o queso de puerco.
Los principales platillos gastronmicos del estado de Mxico tienen su base en el maz y el frijol. En las localidades podemos encontrar una extensa variedad
de ricos tamales preparados con; habas, carnero, pollo, barbacoa y en otras ocasiones incluso conejo.
En la comida, es tradicional en un da de mercado encontrar mixiote, barbacoa, chorizo en salsa verde, pipin, queso molido o de letras, requesn, guajolote
en chile mexcalpique, samborojo tazarbo, acociles, escamoles, mosco (licores de frutas), tlacoyos, limones rellenos de coco, dulces de leche, fruta
cristalizada, dulce de pepita y cacahuate, alegras y garapias toluqueas.
Axaycatl: Axaycatl es el nombre genrico con el que se conocen seis especies de hemptera de las zonas lacustres del Valle de Mxico. El insecto
se utiliza como alimento desde la poca prehispnica, as como su hueva, llamada ahuautle o ahuahutle o, tambin caviar mexicano. Son muy ricos
en protenas, con un porcentaje de protena digerible de entre 61.96 y 63.88 por ciento.
Escamol: Los escamoles (del nhuatl azcatl, hormiga, y mol, guiso) son larvas de la hormiga Liometopum apicul atum, muy apreciadas como alimento
de lujo en Mxico. Tambin se les llama azcamolli, huigues o maicitos. Se comen fritas con mantequilla y epazote, en mixiote, en mole, en barbacoa,
con huevo, entre otras maneras. Esta especie de hormiga construye sus nidos bajo la tierra, principalmente en la base del maguey, en las nopaleras
o junto a los rboles de pirul. El escamol se cosecha cada ao, entre los meses de marzo y abril. Las hormigas escamoleras so n sumamente
agresivas, lo cual, junto con la dificultad para reproducirlas todo el ao, dificulta su explotacin y hace de los escamoles un platillo muy caro.
Salsa borracha: La salsa borracha es una especialidad de la comida mexicana. Como sucede con muchas salsas en Mxico, no existe una nica
receta, sino que son una familia de recetas. La salsa borracha contiene tomates rojos o jitomates, chiles, sal y cerveza o pulque. Puede conte ner
cebolla, ajo, laurel, cilantro, pimienta; entre otros ingredientes. Se prepara en el molcajete probando con cada ingrediente el sabor que va tomando,
se aconseja el molcajete sobre la licuadora pues se obtiene un sabor mucho mejor.
ASIP

POZOLE
RENDIMIENTO
INGREDIENTE
MAZ TRILLADO COCIDO.
CARNE DE PIERNA DE CERDO.
ESPINAZO DE CERDO.
COSTILLA DE RES.
CHILE O AJ SECO, ROJO.
PORCIONES 6
CANTIDAD
UNIDAD
CEBOLLA CABEZONA BLANCA.

DE PIMENTN ROJO.
1
300
500
500
50
150
200
LB
GR
GR
GR
GR
GR
GR
AJO.
PAPRIKA Y CHILE EN POLVO.
50
C/N
GR
MIREPOIX.
350
GR
150
GR
RBANOS ROJOS PEQUEOS.

LECHUGA BATAVIA.
Realizar un fondo con bien aromtico con la costilla y el espinazo, y dejar cocinar
las carnes muy bien. Colar muy bien, reservando las carnes; aparte en una
cazuela, saltear la carne de cerdo cortada en cubos, sofrer las cebollas picadas
finamente con el ajo, y la paprika con el chile; aadir el caldo colado y las carnes,
luego se adiciona el maz y se deja hervir hasta que espese, se le aaden los
pimentones asados y licuados en un poco de fondo. Se sazona, y se sirve con
rbano, lechuga, organo y limn.
ASIP

CHILES EN NOGADA
RENDIMIENTO
INGREDIENTE
PIMENTONES GRANDES ROJOS.
PIMENTONES GRANDES VERDES.
HUEVOS.
CUCHARADA DE HARINA.
ACEITE.
PORCIONES 3
CANTIDAD
UNIDAD
GRANADA BIEN MADURA.

PICADILLO DE CARNE
3
3
3
1
250
1
600
U
U
U
U
ML
U
GR
SALSA NOGADA
400
ML
Primero se deben de asar los pimientos para retirarles la piel ms fcilmente, una
vez pelados y sin semillas, se reservan, para ser rellenados posteriormente con el
picadillo de carne.
Para "capear" los pimientos: Se baten las claras a punto de nieve y luego se
mezclan bien con las yemas. Se pasan los pimientos rellenos por harina y en
seguida por los huevos batidos. Se introducen a la sartn con aceite bien caliente
(se debe mantener constante en temperatura), se voltean por todos lados y se
pasan a un recipiente con papel secante para que escurran.
Cuando los pimientos estn fritos, se baan con salsa nogada, y se les espolvorea
pedacitos de granada o pimentn rojo molido y cilantro finamente picado.
ASIP

PICADILLO DE CARNE
RENDIMIENTO 1LB
INGREDIENTE
CEBOLLA.
PUR DE TOMATE.
PASAS.
ALMENDRAS.
PORCIONES
CANTIDAD
UNIDAD
300
150
200
60
60
30
1
GR
GR
GR
GR
GR
GR
U
PERA.
MANZANA VERDE
1
1
U
U
MANZANA ROJA
PIONES.
DURAZNO.
SAZONADOR MEX.
C/N
Se fren en aceite ajo y la cebolla picados finamente, se agrega la carne de cerdo,

Cuando ya est bien cocida se agrega el pur de tomate, luego las pasas, las
almendras peladas y picadas, y se agregan las frutas bien picadas en ste orden:
el durazno, la manzana, y la pera; Se sazona por ltimo con sal y pimienta .Este
cocimiento se retira del fuego cuando espesa y se tapa para que repose con su
vapor. Una vez algo fro el relleno, se rellenan los pimientos.
ASIP

SALSA NOGADA
RENDIMIENTO 1L
INGREDIENTE
ALMENDRAS.
NUECES DEL BRASIL.
QUESO DE CABRA.
QUESO CREMA.
JEREZ.
LECHE.
CREMA DE LECHE.
CREMA AGRIA.
PORCIONES
CANTIDAD
UNIDAD
50
50
100
50
C/N
200
50
GR
GR
GR
GR
A las nueces y las almendras peladas, se les agrega la leche Para que remojen. Se
trituran Los frutos secos con un poquito de leche, el queso de cabra y un poco de
licor. Luego se le agregan los dems ingredientes cremosos y se sazona.
CC
GR
50
GR
Esta salsa de nogada es muy delicada, slo se usa para el da que se elabora y
conviene hacerla para los pimientos que se coman en se momento, ya que an
refrigerada puede cortarse.
ASIP

ARROZ NEGRO.
RENDIMIENTO
INGREDIENTE
ARROZ CASTELLANO.
FRIJOL NEGRO.
FONDO.
MANTECA DE CERDO.
HOJAS DE PAICO (EPAZOTE).
CEBOLLA
DIENTES DE AJO
CHILES SERRANOS
PORCIONES 6-8
CANTIDAD
250
150
2
40
C/N
150
2
2
UNIDAD
GR
GR
LT
GR
GR
U
U
Para preparar arroz negro hay que remojar el arroz en agua hirviendo durante
quince minutos. Lavarlo en agua fra; escurrir y frer en manteca hasta que
empiece a dorarse. Agregar los dientes de ajo y la cebolla, los chiles y el epazote.
Luego el agua de la coccin de los frijoles, previamente aromatizada. Tapar y
dejar hervir a fuego lento hasta que el arroz se cueza.
ASIP

CAPIROTADA.
RENDIMIENTO
INGREDIENTE
PAQUETE GRANDE DE PAN TAJADO.
NUECES
CIRUELA PASA.
UVAS PASA.
MAN SIN SAL.
ALBARICOQUES.
MANZANA ROJA.
BANANOS MADUROS.
QUESO BLANCO SALADO.
QUESO DOBLE CREMA.
AREQUIPE.
NARANJA PARA RALLAR LA CSCARA.
DE PANELA.
ASTILLAS DE CANELA.
MANTEQUILLA.
PORCIONES 6-8
CANTIDAD
1
5
150
75
100
200
100
1
3
100
250
200
1
500
C/N
C/N
UNIDAD
U
U
GR
GR
GR
GR
GR
U
GR
GR
GR
U
GR
En un molde enmantequillado, se colocan las tortillas en el fondo y a los lados de

este, para evitar que el cocimiento sea directamente sobre el pan. El pan se unta
con mantequilla y se tuestan un poco, Se prepara una miel o melao, hirviendo el
piloncillo (la panela), en 3 tazas de agua con unas de astillas de canela, una
cascarita de naranja y una pisca de sal. Se acomodan las rodajas de pan (un poco
separadas unas de otras porque se expandirn) en capas, con cajeta (arequipe),
nueces, ciruelas, pasas, man y orejones.
En la capa final se distribuye el queso con algunas ralladuras de naranja y se
agrega la miel de panela, permitiendo que las capas se humedezcan poco a poco.
Se cocina a fuego lento por aproximadamente 15 minutos a 180c tapada y otros
10 minutos se deja destapada.
ASIP

COCINA DEL SUR

COCINA OAXAQUEA
Oaxaca es conocido a nivel internacional por su extensa variedad gastronmica, la gran variedad de condimentacin, el sazn y lo que se atribuye a cada
regin: Tlayudas, Tamales, Tejate, Pozonque, Agua de Chilacayota, de Cha, Memelas, Totopo, empanadas, Quesillo Oaxaca, Chorizo, Cecina, Tasajo, Mezcal,
Agua Ardiente, Pinole, pan de muerto Oaxaqueo, Pan de yema, Pan de sal, Chocolate, 7 moles que son el negro, coloradito, ama rillo, verde, Chichilo,
almendrado y estofado slo por nombrar algunos, adems que es de los estados donde ms variedades de insectos se consumen, como los chapulines, los
gusanos de maguey y las Chicatanas (hormigas). Y en sus ocho regiones, la sazn es distinta e inigualable, uno distinto del o tro, pero igual de maravillosos en
variedad de sabores, aqu el cocinar es un arte que se pasa de generacin en generacin. Tambin vara la sazn de acuerdo a los an imales y plantas de la
regin, como en la Mixteca que es una regin rida, la comida es a base de granos, como el trigo y con poca carne.
En la costa se consume ms productos del mar, en el Istmo la comida es ms con picante y carne. Es importante no dejar pasar la oportunidad de hacer
mencin que las celebraciones y la gastronoma oaxaquea estn intrnsecamente relacionadas, as en el Valle de Oaxaca durante las bodas, bautizos,
incluso cumpleaos es comn encontrar en la mesa la presencia de un exquisito plato de mole negro con pollo o guajolote acomp aado de arroz blanco, las
tortillas hechas a mano terminan por dar el toque especial a tan singular platillo que suele ir acompaado de un vaso de agua de Jamaica u horchata.
Aunque tambin est el exquisito mezcal para aquellos arriesgados que deseen amortiguar cualquier problema digestivo, pues en Oaxaca hay un famoso
proverbio que reza que "para todo mal mezcal y para todo bien tambin". Otro manjar tpico de la regin lo constituyen los higaditos; este pl atillo se
prepara con carne de pollo y huevos mezclados con una salsa de tomate y suele servirse durante el desayuno acompaado de una deliciosa taza de
chocolate espuma, el cual consiste en una mezcla de atole con chocolate y una capa de espuma de cacao, de all su nombre. Sin embargo, en contraste con
la alegra expresada a travs de la gastronoma en las celebraciones en el Valle de Oaxaca, el duelo tambin se sincretiza con sta, pues a travs de una taza
de chocolate o caf de olla acompaado de pan o tamales de frijol o chepil, se manifiesta el agradecimiento de los deudos por la compaa y el apoyo
ofrecido por la gente del pueblo en tan difciles momentos. No cabe duda que la gastronoma Oaxaquea es el reflejo de su alma cultural sensible y mgica
que se hace presente al paladear cada uno de sus platillos.
ASIP

COCINA YUCATECA
La cocina tradicional yucateca deriva bsicamente de la cultura hispana y la cultura maya. El gusto que la caracteriza depende de la combinacin de recetas
e ingredientes que le dan origen. Su sabor tpico es reconocido por la predominancia de los condimentos empleados en su sazn . El maz, al igual que en
todo Mesoamrica, es tambin componente esencial de la comida yucateca, y se consume abundantemente. El chile habanero y product os hechos con
masa de maz acompaan la mayor parte de platillos yucatecos. Los platillos se basan mayormente en cerdo, venado, pav o y una gran cantidad de productos
del mar derivado del gran litoral peninsular.
DIVERSIDAD
Dentro de la gastronoma mexicana, la yucateca, ha sido producto del aprovechamiento de numerosos elementos nativos, pero tambin del intercambio de
la flora y la fauna provenientes de otros lugares: La pia, el tomate, el cacahuate, el achiote, entre otros procedentes de Amrica del Sur. De Europa se
incorporaron a la gastronoma yucateca el trigo, la lechuga, la menta, el cerdo, la res. Del continente asitico la gallina, el arroz, la cebolla, el ajo, los ctricos,
el tamarindo, la almendra, la zanahoria y la caa de azcar. A fines del siglo XIX un agregado a la cultura culinaria es el q ue lleg con la inmigracin libanesa
a Yucatn por sealar tan slo algunos ejemplos de la gama de elementos que conforman la gastronoma yucateca. Recientemente, se encuentran otras
muestras de influencia, como son las aportaciones estadounidenses que influyen de manera creciente en la cultura culinaria de Yucatn. Unas de las
comidas tpicas de Yucatn son los tacos de cochinita pibil.
PRINCIPALES INGREDIENTES
Algunos de los ingredientes principales de la gastronoma yucateca son: la pepita de calabaza, el organo, la cebolla morada, la naranja agria, el chile dulce,
la lima, el achiote, el chile xcatik, el habanero y el cilantro.
Los condimentos son parte del secreto, el agua de la regin tambin influye y desde luego los ingredientes mismos son determi nantes en el sabor de los
platos de yucatecos. Estos reciben influencia de la cocina original Maya. El Popol Vuh, libro sagrado de los mayas, dice que el hombre fue creado del maz.
Base y alimento primario del pueblo Maya.
ASIP

Pero tambin hay otras influencias en la cocina de Yucatn: el Caribe, sin lugar a dudas, Mxico, sobre todo la cocina poblana y veracruzana, Europa el
Queso Relleno es una muestra y, ms recientemente la cultura del Medio Oriente, particularmente la libanesa, que tiene una gran presencia en Yucatn
por virtud de una importante inmigracin que se dio durante la primera mitad del siglo XX.
PLATILLOS PRINCIPALES
Algunos de los platillos ms degustados son:
Poc Chu:, carne de cerdo asado, marinada con agua tibia y sal, acompaada de cebolla asada picada y salsa llamada X'nipec (Hocico de pe rro), que
consta de jugo de naranja agria, tomate, cebolla y cilantro.
Salbutes y Panucho:. Los salbutes consisten en tortilla de maz frita en aceite o manteca de cerdo; servido con lechuga, tomate en rodajas, cebo lla
curtida, carne de pavo o pollo y aguacate. Los panuchos, muy parecidos a los anteriores con la diferencia de que ste cuenta con una tortilla
crujiente rellena de frijoles.
Brazo de Reina: variedad de tamal preparado con chaya, relleno de pepitas de calabaza molidas, huevos duros y tomates.
Cochinita Pibil: Carne de cerdo marinada en achiote, jugo de naranja agria, ajo, sal y pimienta, envuelta en hojas de pltano y horneada bajo la
tierra.
Frijol con puerco: carne de puerco cocido en frijol, servido con arroz, y acompaado de Chiltomate (salsa de tomate, chiles y especias), rbano,
cilantro y cebolla.
Relleno Negro: Carne de pavo cocinada con una pasta negra de condimentos de la regin, servida en tacos o emparedados.
Sopa de Lima: caldo de pollo desmenuzado, tortillas fritas y jugo de lima.
Escabeche: pavo cocinado con condimentos y cebollas.
Papadzul: tacos de huevo duro, cubierta de una pasta de pepitas de calabaza molidas, salsa de tomate y cebolla.
Queso Relleno: queso holands, relleno un picadillo de carne molida con almendras, pasas, aceitunas, alcaparras, pimiento y con varios
condimentos, baada en una salsa blanca conocida como kol (pebre) y otra de tomate.5
ASIP

Mukbi Pollo: es un platillo a base de carne de pollo o de gallina, rodeado de una masa hecho de maz nixtamalizado y enterrado para su coccin
lenta, envuelto en hojas de pltano o pencas de henequn. Es la comida tradicional del Hanal Pixan o la comida del da de mue rtos, el 2 de
noviembre.
Joroches: especie de tamales rellenos de carne molida cocidos en frijol negro molido y colado.
SOPA DE LIMA
RENDIMIENTO
INGREDIENTE
PECHUGA DE POLLO.
HUESOS DE POLLO.
ORGANO SECO.
CILANTRO.
CEBOLLA BLANCA.
PORCIONES 6
CANTIDAD
UNIDAD
AJ DULCE ROJO.
TOMATE ROJO BIEN MADURO.
500
400
C/N
C/N
300
400
300
ACEITE DE OLIVA.
C/N
LIMONES TAHIT.
MIREPOIX.
6
C/N
TORTILLAS DE MAZ (CORTADAS EN JULIANA

Y FRITAS, PARA DECORAR).
CALDO DE GALLINA INSTANTNEO.
GR
GR
GR
GR
GR
Primero, se debe de realizar un fondo bien aromtico y sustancioso.

A seguir, asamos una cebolla partida por la mitad, con su cascara, al igual que un
par de dientes de ajo; una vez estn bien asados, y un poco quemados los
retiramos y reservamos.
Aparte en una cacerola, sofra, un poco de cebolla cortada en brunoise. Pele la
cebolla asada y los ajos, trocelos un poco y adalos a la cazuela junto con los
tomates en concass, el organo, el comino, el caldo de gallina y el chile. Aada
el fondo, llvelo a ebullicin, tape y deje cocer a fuego lento unos minutos. Cueza
durante 15 minutos ms.
Agregue 1 cucharada de ralladura de limn, salpimiente, y cocine un par de
minutos ms, aada el pollo desmechado, apague el fuego y aada un poco de
zumo de limn.
Se sirve con tiras de tortillas fritas y crocantes, adems de un poco de cilantro.
ASIP

MARISCOS AL CHILTEPN
RENDIMIENTO
INGREDIENTE
CAMARONES.
CALAMAR.
PULPO.
DE TOMATE ROJO.
CEBOLLA ROJA.
DIENTES DE AJO.
PIMIENTA.
CLAVO DE OLOR.
CHILTEPN (AJ PEQUEO Y REDONDO, EL
MS PEQUEITO DE TODOS).
TORTILLAS DE MAZ.
ACEITE PARA FRER.
PORCIONES 6
CANTIDAD
UNIDAD
200
200
200
800
200
4
C/N
GR
GR
GR
GR
GR
U
3
30
U
GR
Poner a asar los tomates, las cebollas y los ajos a fuego lento, aparte, frer el
chiltepn a fuego lento, en poco aceite a manera de que quede brillante y que
tome un color entre rojo y marrn. Retirar inmediatamente. Una vez de que ya
tengan ya el tomate asado y el chiltepn, se pone en la licuadora, el tomate asado
sin las partes negritas que tiene el tomate por donde se as, despus los ajos, la
pimienta, el clavo, la cebolla y el chiltepn. Se licua, y una vez, ya que este todo
bien molido, se reserva.
En un sartn sofrer los mariscos en el orden correcto; teniendo en cuenta que el
pulpo ya debe de ir cocinado; sofrer bien y agregar un poco de la salsa hecha
anteriormente; se sazona y se sirve con las tortillas calientes.
ASIP

JAIBAS EN CHILPACHOLE
RENDIMIENTO
INGREDIENTE
CARNE DE JAIBA.
RAMA DE EPAZOTE (PAICO).
TOMATES.
ASTILLA DE CANELA
CLAVOS
PORCIONES 6
CANTIDAD
UNIDAD
PIMIENTA NEGRA.
SALSA DE CHIPOTLE.
400
1
500
1
2
C/N
15
GR
ACEITE.
HARINA DE MAZ AMARILLO.
C/N
100
GR
FONDO DE POLLO.
LT
AJO.
30
GR
ALBAHACA FRESCA.
CALDO INSTANTNEO DE POLLO.
C/N
2
ARROZ
250
GR
GR
U
U
GR
Asar los tomates y el ajo, despus licelos junto con la pimienta, el clavo, la
canela y un poco de salsa de chipotle; sofrer la mezcla en un poco de aceite.
Aada la carne de jaiba, el caldo instantneo de pollo, y cuando comience a
hervir, agregue la harina de maz disuelta en un poco de agua y despus colada.
Agregue el epazote, y algo de fondo. Tapar y dejar cocinar por 35 minutos.
Se sirve sobre un poco de arroz blanco y albahaca por encima.
ASIP

TOSTADAS DE CAMARON AL CHIRMOL
RENDIMIENTO
INGREDIENTE
TORTILLAS DE MAZ.
CAMARN.
TOMATE.
CHILES ROJOS.
JALAPEO.
PORCIONES 3
CANTIDAD
UNIDAD
CEBOLLA.
AJO.
6
300
300
2
1
200
20
U
GR
GR
U
U
GR
GR
CLAVO DE OLOR.
PIMIENTA.
3
C/N
ORGANO SECO.
C/N
ASTILLA DE CANELA.
TORTILLAS DE MAZ (QUEMADAS).
Cortar en cuartos la cebolla y el tomate, pelar los ajos y asar hasta que se tornen
oscuros, sin llegar a quemarse.
En un sartn sin grasa asar por separado sin que se queme cada una de las
especias (clavo, pimienta de olor, organo y canela).
Lavar y desvenar el chile, asar tambin. Moler todos los ingredientes anteriores
con las tortillas quemadas hasta obtener una salsa espesa y tersa (agregar agua si
es necesario).
Sofrer los camarones, y poner de la salsa anterior, servir sobre tortillas de maz,
enteras, fritas y tostadas.
ASIP

COCINA MEXICANA CONTEMPORNEA
ASIP

NOPALES RELLENOS CON SALSA DE PIA
RENDIMIENTO
INGREDIENTE
NOPALITOS TIERNOS
QUESO HOLANDS TAJADO
HUEVOS
DE HARINA DE TRIGO
DE MIGA DE PAN
PIA EN CUBOS
CHILE
VINAGRE DE MANZANA
CEBOLLA BLANCA
CILANTRO BIEN FRESCO
AZCAR
ACEITE PARA FRER
PALILLOS
PORCIONES 4-6
CANTIDAD
4
150
4
200
350
150
1
C/N
75
C/N
250
UNIDAD
U
GR
U
GR
GR
GR
GR
GR
Poner los Nopales a hervir en una cacerola con agua que los cubra bien, cuando
rompa el hervor salar a gusto y cocer durante 15 minutos o hasta que estn
tiernos. Escurrir y reservar.
Acomodar sobre cada nopal una rebanada de queso, cubrir con otro nopal y
sujetar con un palillo. Apanar a la inglesa y frer en aceite.
La salsa se realiza salteando la cebolla, con un poco de chile picado finamente,
agregar la pia en cubos ya almibarada y desglasar con un poco de vinagre, luego
poner un poco de azcar y agua o almbar y dejar cocinar, por ultimo espolvorear
cilantro fresco recin picado.
ASIP

CAMARONES REBOZADOS EN TORTILLA CON SALSA DE CHIPOTLE
RENDIMIENTO
INGREDIENTE
CAMARN SUCIO CON COLA
TORTILLAS DE MAZ
SALSA DE CHIPOTLE
CLAVO DE OLOR
PANELA
PIMENTN ROJO
CEBOLLA
ACEITE PARA FRER
HUEVOS
SAZONADOR MEXICANO
HARINA DE TRIGO
HARINA DE MAIZ
PORCIONES 4-6
CANTIDAD
450
10
45
3
50
75
75
500
2
C/N
200
150
UNIDAD
GR
U
CC
U
GR
GR
GR
CC
U
GR
GR
En el comal tostar muy bien las tortillas hasta que se encuentren duras sin estar
quemadas, dejarlas enfriar y procesar, mezclar con la harina de maz, los
camarones limpiarlos y sazonarlos con el sazn mexicano, reservarlos.
La salsa se realiza primero salteando la cebolla con el pimentn rojo, se le agrega
salsa de chipotle y panela rallada, se aromatiza con clavo de olor y se deja
reducir.
Luego se empanizan los camarones primero por harina de trigo, luego el huevo y
por ultimo la tortilla rallada, se fren o se asan al horno.
Se sirven con la salsa.
ASIP

ALITAS DE POLLO AL PASTOR
RENDIMIENTO
INGREDIENTE
ALAS DE POLLO
CHILES DULCES
CHILE PICANTE
CEBOLLA BLANCA
TOMATE
CERVEZA
PAPRIKA
AJO FRESCO
ORGANO
TOMILLO
PAPEL ALUMINIO
PORCIONES 4-6
CANTIDAD
10
2
1
150
200
250
30
25
C/N
C/N
UNIDAD
U
U
U
GR
GR
CC
GR
GR
Limpiar las alas de pollo, obteniendo colombinas, aparte saltear los chiles
previamente limpiados y devenados, , agregarle la cebolla y el tomate, secar la
preparacin y desglasar con cerveza, dejar evaporar el alcohol sazonar y
procesar, con esta marinada ya fra se remojan las colombinas de pollo, se les
cubre el hueso con papel de aluminio y se llevan al horno.
ASIP

MOUSSE DE GUACAMOLE
RENDIMIENTO
INGREDIENTE
GELATINA SIN SABOR
CREMA DE LECHE BIEN FRA
AGUACATE HAS BIEN MADURO
TOMATE MADURO
CEBOLLA
CILANTRO FRESCO
LIMONES
ACEITE DE OLIVA VIRGEN EXTRA
TOMATE CHERRY
LECHUGA CRESPA VERDE
PORCIONES
CANTIDAD
20
200
400
100
100
C/N
2
C/N
100
UNIDAD
GR
GR
GR
GR
GR
U
GR
Procesar los aguacates bien maduros con un poco de aceite de oliva y zumo de
limn, verter en un bowl y agregar la cebolla cortada en brunoise, el tomate en
concass, y el cilantro fresco picado. Sazonar muy bien, y poco a poco y de forma
envolvente agregar los espumantes primero las claras batidas a punto de nieve, y
luego la crema a punto chantilly. Por ultimo agregar la gelatina ya hidratada y
poner en moldes aceitados o de silicona, llevar a refrigeracin.
ASIP

COCINA LATINOAMERICANA- COCINA BORICUA CLASE #6
GASTRONOMIA DE PUERTORRICO
La gastronoma de Puerto Rico es una mezcla de las influencias venidas de Europa (principalmente de la cocina espaola) y africana, as como de los indios
tanos. A finales del siglo XIX la cocina puertorriquea fue influenciada principalmente por la cocina estadounidense en el u so de ciertos ingredientes, as
como en preparaciones. La cocina de Puerto Rico ha transcendido poco a poco de los contornos de la isla y puede encontrarse en varios pases fuera del
archipilago.
HISTORIA
Borinqun le llamaban los indios. San Juan Bautista los colonizadores. Isla del encanto, la tierra del Edn y Preciosa... sus msicos y poetas. Con todos estos
nombres es conocidos internacionalmente una de las islas ms bellas del mar Caribe, Puerto Rico, la que ya, alrededor del ao 100 d.C. estaba habitada por
los indios arahuacos.
Los arahuacos estaban organizados en clanes y vivan en pequeos poblados, limitndose su dieta al consumo de boniatos, man, ajes, frijoles y yuca, con la
que preparaban una especie de pan llamado casabe. Entre las frutas que consuman, estaban el coco, la guayaba y la pia. Y en tre los frutos del mar, peces,
cangrejos y langosta. Tambin se alimentaban de un pequeo roedor llamado agut, parecido a la juta. Se puede decir que fueron los arahuacos los
primeros en utilizar la barbacoa, ya que asaban el maz y los peces sobre leos verdosos colocados sobre carbones encend idos Otro factor que contribuy a
hacer de la cocina puertorriquea lo que es hoy da, fue la llegada a la isla de ganado vacuno y porcino, gallinas, arroz, tr igo, aceite de oliva, la caa de
azcar y el pltano, aportes estos de los colonizadores espaoles.
LOS ESCLAVOS
Tambin los negros esclavos trados a las islas para trabajar en los campos de caa, hicieron un importante legado a la culin aria islea, al traer de la lejana
frica el ame, el quimbomb y el taro, o yauta, como se conoce la malanga en Puerto Rico, alimentos con los que todava se preparan all ricos manjares.
Precisamente, uno de los platos ms conocidos de la cocina puertorriquea son los pasteles, que se preparan con pltano verde hervido y majado y carne de
cerdo, los que se envuelven en hojas de pltano y se cocinan en agua hirviente.
ASIP

Los pasteles no pueden faltar en la mesa puertorriquea en la Navidad, donde se sirven para acompaar el lechn asado hecho e n puya y adobado a base
de naranja agria, sal y ajo; y el arroz con gandules, otro plato muy apreciado por los habitantes de la isla. Tambin con pltanos, pero esta vez fritos y
aplastados en el piln o mortero, se prepara el tradicional mofongo, que se sazona con un rico mojo... a base de aceite y ajo . El mofongo, cuando est
relleno de masitas de cerdo, pollo, camarones, cangrejo... puede servirse como plato principal. Con mucho caldo, hace las veces de sopa... o puede comerse
como un acompaante.
Otros platos tpicos de la cocina puertorriquea, adems del arroz con gandules que mencionamos, son: el asopao, que se prepara con arroz, caldo, ajo,
pimientos, cebollas, recao (cilantro).... y cuyo ingrediente principal puede ser el pollo, el cangrejo o el pescado. Y el sop n, una alimenticia sopa hecha con
arroz y pollo, o con pescado.
No queremos pasar sin mencionar los populares cuchifritos, que se sirven como aperitivos y tambin se venden en pequeos kios cos a lo largo y ancho de la
isla. Los principales son:
Los sorullos, deliciosas frituritas a base de maz.
Las alcapurrias, hechas con viandas y carne.
Los bacalaitos, frituras de bacalao.
Los pastelillos, confeccionados con harina, rellenos con picadillo de carne o queso, y fritos en aceite bien caliente, para qu e queden doraditos y
crujientes.
Otro plato que se come casi diariamente, acompaando al arroz bolito (tipo valencia) son las habichuelas rojas (frijoles colorados).
En cuanto a los postres, podemos decir que el uno de los ms famosos es el tembleque, que se hace a base de coco. Tambin con coco y un toque de ron, la
bebida nacional del pas, se prepara el delicioso coquito.
ASIP

MOFONGO DE PLATANO
RENDIMIENTO
INGREDIENTE
PLTANOS VERDES.
ACEITE PARA FRER.
ACEITE DE OLIVA.
AJO.
PAPADA DE CERDO.
PORCIONES 6
CANTIDAD
3
500
C/N
30
500
UNIDAD
U
CC
GR
GR
Pele los pltanos, crtelos en pedazos de 3 cm de grosor y djelos remojando en

agua con sal por 15 minutos.
Escurra los pltanos y squelos. En un sartn caliente aceite y fra los pltanos
por alrededor de 12 minutos a temperatura mediana alta hasta que adquieran un
color dorado, asegurndose de voltearlos a la mitad del tiempo. Asegrese de no
dorarlos demasiado para que sea fcil majarlos.
Remuvalos del aceite, escrralos bien sobre papel absorbente, y mjelos en un
piln o en un mortero grande. Aparte muela los ajos y aada el aceite de oliva y
el chicharrn. Mezcle bien los ingredientes. Coloque la mezcla en otro recipiente.
Maje o muela los tostones en el piln. Mientras va majando, vaya echando un
poco de la mezcla de ajo para que se vaya distribuyendo en la masa de tostones.
La consistencia deber ser rstica con pedazos grandes y pequeos en la masa.
Aada sal a gusto si desea.
Con sus manos, tome la masa de tostones majada y forme bolas de
aproximadamente 3 pulgadas de dimetro.
ASIP

CHAYOTES RELLENOS
RENDIMIENTO
INGREDIENTE
PORCIONES 6
CANTIDAD
UNIDAD

YOTAS GRANDES.
HUEVOS.
CEBOLLA BLANCA.
PIMENTN ROJO.
CLAVOS.
AJO.
SOFRITO.
SALSA DE TOMATE.
CILANTRO.
ORGANO.
SAL MARINA.
500
500
3
3
100
75
8
25
175
100
C/N
C/N
C/N
GR
GR
QUESO PARMESANO.
200
GR
GR
GR
GR
ML
GR
El picadillo se prepara, salteando en aceite de oliva, la cebolla, el pimentn, el

ajo, el sofrito, el organo y la salsa de tomate, dejar cocinar un poco. Luego,
agregar la carne molida y dejar cocinar. Cuando la carne est cocida, agregar el
huevo picado finamente y reservar.
Cocinar el chayote hasta que est suave. Luego, retirarlo del agua quitndole la
piel y cortndolo por la mitad. Al estar cortado por la mitad, remueva un poco de
la pulpa del chayote para poder colocar el picadillo.
En un recipiente, mezcle la pulpa removida del chayote, el picadillo y los huevos
batidos hasta incorporar todos los ingredientes. Coloque una porcin de la
mezcla dentro del chayote. Ponga un poco de queso sobre el chayote y hornee
de 15 a 20 minutos.
ASIP

SOFRITO
RENDIMIENTO L
INGREDIENTE
CEBOLLA BLANCA.
PIMENTONES VERDES
RAMO DE CILANTRN. (RECAO)
DIENTES DE AJO.
AGUA.
CILANTRO.
AJ DULCE VERDE.
SAL.
CEBOLLA BLANCA.
PORCIONES
CANTIDAD
150
2
1
2
200
C/N
200
25
150
UNIDAD
GR
U
U
U
ML
GR
GR
GR
Agregar la cebolla, los pimentones y agua en una licuadora o procesadora de

alimentos. Encender a velocidad mediana por 20 segundos. Agregar el recao.
Encender el motor en velocidad mediana, agregar ajs dulces, ajo, sal. Refrigerar.
ASIP

ARROZ CON GANDULES
RENDIMIENTO
INGREDIENTE
PORCIONES 6-8
CANTIDAD
UNIDAD
ARROZ PARBORIZADO.
HUESOS Y MIREPOIX PARA FONDO.
TOCINETA.
JAMN.
SOFRITO
FRIJOL GUANDUL PREVIAMENTE REMOJADO.
ACEITE ACHOTADO.
SALSA DE TOMATE.
ALCAPARRAS.
ACEITUNAS.
COMINO.
PIMENTON ROJO
TOMATE
300
150
175
125
100
200
C/N
75
45
100
C/N
100
100
GR
GR
GR
GR
ML
GR
CEBOLLA
100
GR
GR
GR
GR
GR
GR
Combine los gandules con 4 tazas de fondo y pngalos a fuego alto. Cuando
hierva, tape y cueza por 30 minutos. Agregue la sal y cueza por otros 15 minutos.
Escurra y reserve algo del lquido con que hirvieron los gandules. En un caldero,
dore el tocino y el jamn. Aada la cebolla, el pimiento, el tomate, todo esto
cortado en pedacitos y sofra a fuego bajo. Aada el aceite vegetal con achiote,
las aceitunas, la salsa de tomate y las alcaparras y mezcle. Aada el arroz, y,
mzclelo bien. Agregue los gandules al arroz y sofra por unos minutos. Luego
agregue el sofrito. Aada el lquido que reserv y cueza a temperatura moderada
hasta que seque. Voltee el arroz. Tape el caldero y cueza 30 minutos a fuego
bajo. A la mitad del tiempo voltee el arroz nuevamente.
ASIP

COCINA LATINOAMERICANA- COCINA CUBANA CLASE #7
COCINA CUBANA
La gastronoma de Cuba es una fusin de la cocina espaola, africana y caribea. Las recetas cubanas comparten las sabiduras de la combinacin entre las
especias y las tcnicas combinadas de la cocina espaola y africana, con unas ciertas influencias caribeas en especias y sab ores. Existen influencias de los
esclavos africanos que cultivaban la mayora en las plantaciones de caa de azcar, a pesar de que en la mayor parte de las ciudades constit uyeron la
minora.
Las plantaciones de tabaco fueron habitadas principalmente por los campesinos espaoles pobres, sobre todo de las Canarias. La parte oriental de la isla
tambin recibi cantidades masivas de inmigrantes franceses, haitianos y del Caribe, principalmente durante la Revolucin hai tiana, as como los
trabajadores estacionales para la cosecha de la caa de azcar, sobre todo espaoles, durante la dcada de 1850. Esto implic que la cocina cubana se
convirtiera en algo localmente tradicional. Tradicionalmente en las mesas cubanas se suele servir un plato muy exquisito y tpico llamado flan de pltanos
maduros. Los colonos espaoles llevaron a la dieta cubana las legumbres, el arroz, y los ctricos tales como: naranjas, los limones as como el ganado vacuno.
A los tubrculos existentes en la isla, tales como el quimbomb, la yuca, y el boniato o batata, los esclavos africano s incorporaron alimentos africanos como
el ame (una especie de tubrculo).
El plato nacional es el ajiaco criollo, un conjunto de viandas, vegetales y carnes de diversos tipos cocinados juntos que var a por la diversidad de los
ingredientes empleados en su confeccin. Los platos cubanos ms tpicos son, adems del ajiaco y de las combinaciones del arroz con distintos ingredient es,
la carne de cerdo asada o frita, los tostones o chatinos (trozos de pltano verde aplastados y fritos), chicharrones de cerdo y picadillo de carne de res.
Otros de los platos que se pueden degustar en Cuba son los elaborados con pescados y mariscos, como el mero, pargo, o la lan gosta enchilada y los
cangrejos entre otros.
Entre los postres destaca el guenguel, dulce hecho con maz molido, azcar y canela, y entre las bebidas la champola, a base de gunbana, con azcar de
caa y leche
En cuanto a las bebidas hay que destacar el daiquiri (ron, azcar, zumo de limn y hielo picado), y el mojito (ron, azcar, limn, un poco de agua con gas,
hojas de hierbabuena machacadas y hielo).
ASIP

JIGOTE CUBANO
RENDIMIENTO
INGREDIENTE
FONDO
HUEVOS.
PAN DURO.
CEBOLLA ROJA.
PIMENTN ROJO.
AJO.
COMINO.
ORGANO.
TOMILLO.
PAPRIKA.
PORCIONES 6
CANTIDAD
500
250
1
3
200
100
100
45
C/N
C/N
C/N
C/N
UNIDAD
GR
GR
L
GR
GR
GR
GR
Primero se debe de realizar un fondo sustancioso, y utilizar bien colado.

Aparte se sofren las dos carnes mezcladas, con las especies, la cebolla cortada en
brunoise, y el pimentn, asado, cortado en brunoise tambin. Por ultimo agregue
el pan cortado en cubos, aada caldo de a pocos, hasta obtener la textura
cremosa de esta sopa. Se sirve con un poco de cilantro espolvoreado y huevo
picado.
ASIP

CARNE DE CERDO CON PAPAYA
RENDIMIENTO
INGREDIENTE
PIERNA DE CERDO.
CEBOLLA
HARINA DE TRIGO.
AJO.
PIMIENTA MOLIDA.
SAL.
PEREJIL.
VINO TINTO.
JUGO DE PIA.
AZCAR MORENA.
PAPAYA VERDE PEQUEA.
PIMENTN ROJO.
PORCIONES 6
CANTIDAD
500
70
10
40
C/N
C/N
C/N
50
300
150
1
100
UNIDAD
GR
GR
GR
GR
ML
ML
ML
U
GR
Cortar la carne en cubos de 4 cm aproximadamente. Marinarla con sal y

pimienta, despus espolvorearle la harina de trigo y mezclar bien. Sellarla en una
cazuela con aceite, aadir el ajo y la cebolla cortadas en brunoise, agregar el
azcar, acaramelar, incorporar el vino y reducir, aadir un poco de fondo y el
jugo de pia, cocinar hasta que est casi blanda, aadir la papaya cortada en
jardinera y el pimentn asado cortado en julianas.
Servir con la carne dispuesta sobre arroz y espolvoreado con perejil cortado fino.
ASIP

MOROS Y CRISTIANOS
RENDIMIENTO
INGREDIENTE
PLTANOS VERDES.
FRIJOLES NEGROS.
ARROZ CASTELLANO.
AJO.
PAPADA DE CERDO.
CHORIZO CRIOLLO.
CEBOLLA.
PORCIONES 6
CANTIDAD
2
150
500
45
200
150
150
UNIDAD
U
GR
GR
GR
GR
GR
GR
Cocinar los frijoles, hasta que estn tiernos, aparte el arroz, sofrerlo,
aadindole el chorizo y los chicharrones, incorpore el fondo y por ultimo, una
vez este seco el arroz, aadir el frijol cocido, mezclar bien y servir.
ASIP

CASQUITOS DE LIMON CON QUESO BLANCO
RENDIMIENTO
INGREDIENTE
LIMONES MEDIANOS.
AZCAR.
CANELA EN ASTILLA.
ANS ESTRELLADO.
SUERO COSTEO.
CUAJADA.
PORCIONES 5
CANTIDAD
10
700
2
1
200
200
UNIDAD
GR
U
U
GR
GR
Limpiar los limones bien y partirlos por la mitad; con la ayuda de una cuchara,
retirarle la pulpa, y dejarlos bien limpios.
Llevar los cascos a ebullicin, partiendo de agua fra, una vez hierva, retirarlos del
agua y repetir la operacin. Realizar un almbar saborizado con canela y ans;
agregar los limones y dejar cocinar bien, una vez estn tiernos y acaramelados,
retirar y dejar enfriar. Mezclar la cuajada con el suero hasta formar una pasta;
con esta pasta rellenar los cascos y servir con un poco de almbar.
ASIP

COCINA LATINOAMERICANA- COCINA CARIBEA CLASE #8
COCINA CARIBEA
El mar Caribe en toda su extensin baa las costas de varios importantes pases de Amrica, desde Mjico hasta el sur de la i sla de Trinidad. Los pases que
componen la comunidad caribea en su parte continental son: Mjico, Belice, Guatemala, Honduras, Ni caragua, Costa Rica, Panam, Colombia y Venezuela,
Los pases insulares que componen la comunidad caribea son las islas de: Cuba, Hait, Repblica Dominicana, Jamaica, Puerto Rico que son las Antillas
Mayores. De Barbados y las islas Vrgenes Britnicas y Estadounidenses, hasta Trinidad y Tobago que son las Antillas menores, adems de las innumerables
islas pequeas que y archipilagos que perteneces a los pases como por ejemplo el Archipilago de los Roques y la Isla de Ma rgarita en Venezuela, el
Archipilago de la isla de San Andrs y Santa Catalina en Colombia o las de Aruba, Bonaire y Curazao que son colonia Neerlandesa. Co mo podemos ver
entonces, la gastronoma del Caribe es muy variada, aunque tenga puntos comunes, pero se ha mezclado con otras gastronomas del mundo, como las
Inglesa, en las islas caribeas que fueron colonia britnica, la cocina francesa como la encontramos en Martinica, Hait, o Guadalupe por ejemplo, que
fueron colonias de Francia, o las costumbre culinarias de los holandeses que estn arraigas en Aruba, Bonaire y Curazao, esto sin contar con la cocina
Espaola que se ha convertido en la Gastronoma Latina, al mezclar los ingredientes y tcnicas del frica, con la de los indgenas amerindios.
Es difcil abarcar la gastronoma de una zona tan extensa y con tantas culturas diferentes como es el Caribe, pero a modo de un pequeo esbozo traeremos
una lista de los platos ms tpicos de cada pas, seguro que dejamos muchos, pero os puede servir para haceros una idea de qu e os vais a encontrar cuando
viajis all.
Calal: En Cuba el Calal se prepara con harina y carne de puerco. Se tiene como alimento de la divinidad de chango, el dios del rayo, trueno, amor,
virilidad y de la msica. En Hait recibe el nombre de calal-gombo, es calal de difuntos. Existe una sopa hecha de estas hierbas y otros
ingredientes, y se consume como parte de una ceremonia en la vela de muertos. En las Antillas es muy comn el peper-pot que lleva calal. En las
Islas de Guadalupe y Trinidad y Tobago le agregan okra. La fuerte influencia oriental hace que se condimente con salsa de soya.
ame: Con l se hace fuf que son bolitas de pur de ame. Tambin se elaboran frituritas de ame en aceite de palma, en tamalitos y cocinados
al vapor. Con este tubrculo se hace pur, harina, atoles, pan y pudines. En Hait, cuando hay abundancia de ames es seal de que habr comida
en invierno y bienestar, es smbolo de fertilidad y esta relacionado con el culto a los antepasados. El ame negro se conoce como el ame de Puerto
Rico.
ASIP

Malanga: Al tiquizque blanco se le conoce como malanga en Cuba. Los africanos mezclan el tiquizque y la malanga para hacer bo llos con ames,
bananos y yuca. Tambin se puede hacer un almidn sustituto de la harina de trigo.
Arrowrrot: Con el se hace un almidn que sirve para espesar salsas, o para utilizarse en queque y galletas.
Yuca: Se preparan muchos platillos como los tamales de yuca, arepas, arrollados, atoles y galletas. Un platillo llamado bamy consiste en rayar la
yuca y ponerla a escurrir en una tela para sacarles el agua, se amasa con sal haciendo tortas que se fren en aceite caliente. Se parecen a las tortillas
de maz pero ms gruesas. Otros de sus usos son para envolver la carne o frijoles molidos. Del agua extrada de la yuca se ob tiene un almidn,
dejndolo asentar al sol por varios das.
Fruta de pan: En frica se consume cruda. Se corta en tajadas poco gruesas, recubrindolas de mantequilla y se hornean. Otras formas de
prepararla es en pur; hirvindola con leche de coco, mantequilla y canela; en atol que se le llama guabul, en sopa; licuado con leche o crema; en
tortillas; picadillos; sola con achiote; con carne, leche de coco y chile. Los jamaiquinos la consumen con bacalao y ak.
Ak: En Jamaica ha pasado a ser uno de los platillos favoritos, cuando se hace con bacalao, conocindose como plato nacional. Para que pique se le
agrega chile panameo. Hoy se exporta a Estados Unidos y Europa enlatado.
Okra: En Cuba recibe el nombre de quimbombo o quingogno y se corta en trozos cubrindola con agua con mucho limn o naranja agria. En
frica no se realiza de esta forma y recibe los nombres de wolof, mandinga, bambara. Otros nombres que recibe son, ochro, lad y fingers, bamie,
melodrn. El quimbomb cubano se mezcla con varios tubrculos y gran variedad de carnes, quedando como una sopa espesa o atol. El ingrediente
principal del peper-pot jamaiquino es la okra, este lleva verduras, hojas, (calal o espinacas), incluidos los dumpling, tortillas de harina de maz
que se agregan al final. En Barbados se le conoce como coo-coo o platillo para acompaar. Se sirve acompaado de la especialidad de la casa,
pescado al vapor, y en otras islas se acompaa de cualquier carne o pescado; entre sus ingredientes estn las okras harina de maz y mantequilla.
Este platillo tambin se conoce en Jamaica y Trinidad y Tobago. En las Antillas Neerlandesas e Islas Vrgenes se la llama fu nchi o fungi,
omitindose las okras.
ASIP

Algunos platillos tradicionales son:

El rice and peas, en Jamaica se hace con frijoles secos rojos juntos con las legumbres secas como herencia esclava. La mezcla se arroz y frijoles se
encuentra en muchos pases de frica Occidental, en Nigeria se sirve acompaado de carne o pescado. Otras variaciones se encu entran en el sur de
Estados Unidos. Los cubanos lo preparan solo para ocasiones festivas.
A la carne de vaho mezclada con yuca y chile panameo se le llama bajo. Se prepara colocando en el fondo del recipiente una enrejada de ramillas
cubrindolo con hojas de pltano y se lleva al fuego, tambin se le agregan ciertas verduras, carne, envueltos en hojas que s e cocinan al vapor, todo
este sistema africano se utiliza en la actualidad.
Conch o lambi, es la preparacin de un molusco, su carne es suavizada majndola antes de cocinarla, se usa en sopas, guisos, y ensaladas. Tambin
se hacen fritters.
El escabeche es el mtodo de cocinar pescado, pollo u otra carne cocinada con aceite y vinagre. En Jamaica se transform de escovich a
caveached fish.
Bacalao, se consume en tortas llamadas stamp and go. Antes de preparalo se debe dejar en agua para quitarle lo salado.
En Jamaica existe un plato llamado run-down mejor conocido como obe, se hace hirviendo la leche de coco hasta que se haga flan, se le aade
pescado salado o escabeche de banano y otros, al igual que en frica con el fuf, se moja con el pan en la salsa.
Cada pas del Caribe insular se caracteriza por tener una base de tradicin muy similar, pero aun as podemos diferenciar cad a isla de acuerdo a sus platos
tpicos. Tenemos as muchos platillos:
HAITI
Poisa c duriz colls: arroz y guisantes, como plato nacional.
Pork chop: preparado especialmente con chile y limn, se sirve con banano.
Taddot avec sauce pimente: tasano con salsa especial.
Hareng saure ac zaboact avec cassave mouille: pescado seco con aguacate y yuca.
Reasants: refresco hecho de caa de azcar.
ASIP

Grillot cochon avec bananas: cerco asado con especias y bananos.

Salade palmiste: ensalada de palmito.
PUERTO RICO
Hallacas: de carne y cerdo o pollo envueltas en hoja de pltano.
Asopao: sopa hecha con carne de cerdo o gambas.
Su comida es a base de papas, arroz, trigo, pltanos, bacalao, frijoles y poca carne.
JAMAICA
Cho-chos: relleno con mezcla de coco, canela y azcar morena.
Ron: es el alcohol ms popular.
Pasteles de yuca.
Ackee: pescado condimentado con especias.
ISLAS VIRGENES
Fungi: su base es el maz y se sirve con pescados, carne de res y verduras.
CURAAO
Keshi yena: pescado adobado con receta especial, queso, pasas y otros.
BAHAMAS
Conch salasd: mariscos cortados en trocitos, con chile y zumo de limn.
Conch chowder: ariscos, cebolla, jamn y pan abizcochado.
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Coch friters: tortilla de mariscos.

Green tourtle pie: pastel de tortuga.
CUBA
Ajiaco: estofado de carne, maz, papas, yuca y tubrculos.
Moros y cristianos: arroz y frijoles.
Lechn asado: para Navidad, se sirve entero asado y al horno.
Congri: procede de Hait, son judas rojas llamadas congo y se acompaa con arroz.
Guenguel: dulce de maz molido, azcar y canela.
Aguaj: salsa picante con pimientos, aj, cebollas, ajo y agua.
Champola: bebida de guanbana con azcar y leche.
Pru: bebida de races aromticas con aj, ans y canela.
REPUBLICA DOMINICANA
Sancocho: especie de cocido madrileo, con pollo, carne de vaca, jamn y chorizo, se le agrega tambin diversos tipos de verd uras y legumbres.
Arroz con pollo, frijoles y lechn asado. Recibe el nombre de la carne que se le aporte.
TRINIDAD Y TOBAGO
Callao Soup: son crustceos, con nueces de coco, espicas y especias.
El sofrito de Cuba, Puerto Rico, Repblica Dominicana se hace a base de cebolla, ajo, pimiento, tomates y algunos con bija o achiote para darle el color
amarillo, a semejanza del color de la palma africana. Es muy parecido a la salsa ata que se consume en Nigeria. El sofrito en el Caribe es una base para
preparar otros alimentos.
ASIP

Otros platillos muy comunes, de tradicin inglesa, en esta zona son el plum pudding, tato (queque pequeo); pat, johnny cake (queque pequeo de harina y
leche de coco). Entre las bebidas ms comunes tenemos la flor de Jamaica, nuez de kola rallada, zacate de limn, cow -foot y limonada.
CALAMAR RELLENO
RENDIMIENTO
INGREDIENTE
CALAMARES ENTEROS Y SUCIOS
RECORTE DE CAMARN
HUEVOS
CEBOLLA ROJA
MANGO MADURO PERO FIRME
CARNE DE CERDO MOLIDA
CARAMBOLOS
CURRY
CREMA DE LECHE
AZCAR BLANCO
PORCIONES 4
CANTIDAD
4
250
4
100
1
100
4
C/N
50
150
UNIDAD
U
GR
U
GR
U
GR
U
GR
GR
Limpiar los calamares, muy bien, blanquearlos para que se inflen y reservar,
aparte hacer el relleno con la carne molida, el camarn, el mango cortado en
cubos, la cebolla en brunoise y dos huevos, mezclar muy bien y sazonar. Rellenar
los calamares y cerrar con un palillo, llevar a coccin en un medio liquido hasta
que se encuentre tierno.
La salsa se realiza sellando primero, dos de los carambolos cortados en forma de
estrellas, se agrega el azcar, un poco del lquido de coccin del calamar y se deja
cocinar la fruta hasta que este tierna, luego se monta con un poco de crema y se
sazona con curry.
ASIP

MARTINICA RICE
RENDIMIENTO
INGREDIENTE
PORCIONES 8
CANTIDAD
UNIDAD
ARROZ CASTELLANO
CAMARN SUCIO
PECHUGA DE POLLO
TOCINETA
CEBOLLA ROJA
CEBOLLA BLANCA
PIMENTN ROJO
TOMATE
AJO FRESCO
CEBOLLA LARGA CON EL VERDE
PLTANOS MADUROS
ACEITE ACHOTADO
SALSA INGLESA
AJONJOL
500
250
200
200
100
100
75
200
45
200
2
C/N
C/N
C/N
CEBOLLN
C/N
ALVERJA VERDE
150
GR
2
1
U
LT
PAPAS EXTRA GIGANTES

ACEITE PARA FRER
GR
GR
GR
GR
GR
GR
GR
GR
GR
GR
U
Cocinar el arroz en una tcnica de pillaf clsico, una vez este cocido reservar y
dejar enfriar.
La base aromtica de este arroz se realiza, salteando en aceite achotado la
cebolla roja, el tomate, el pimentn, un poco de ajo, y la parte blanca de la
cebolla larga y un poco de salsa inglesa, una vez todos los ingredientes estn
tiernos, procesar, cernir y reservar.
En un wok bien caliente sellar la tocineta cortada en lardons, cuando suelte
grasa, retirar y reservar, inmediatamente sellar los camarones en la grasa de la
tocineta, retirarlos y reservarlos, el mismo proceso se realiza con el pollo cortado
en cubos, si hace falta grasa se le adiciona un poco de aceite. En el mismo wok y
bien caliente, adiciono un poco de aceite, agrego la cebolla blanca cortada en
brunoise, un ajo majado, el arroz, aromatizo, agrego el pollo, la tocineta, el
pltano maduro cortado en cubos y frito, los camarones, las arvejas previamente
cocidas, el verde de la cebolla, salteo un poco mas, agrego un par de golpes de
salsa inglesa, apago el fuego y espolvoreo cebolln y ajonjol. Se sirve sobre nidos
de papa.
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TAMALES DE YUCA Y COCO
RENDIMIENTO
INGREDIENTE
YUCA TIERNA
DULCE O CREMA DE COCO
QUESO SALADO
CAPACHOS DE MAZORCA
MIEL DE CAA
CASCOS DE GUAYABA EN CONSERVA
PITA
PORCIONES 6
CANTIDAD
800
400
200
20
C/N
C/N
UNIDAD
GR
GR
GR
Cocinar casi toda la yuca con una pizca de sal y azcar, dejando solo un poco
cruda, cuando la yuca se encuentre cocida, moler y agregarle la yuca restante
bien rallada, a continuacin se le agrega el coco y el queso rallado, se endulza y
se arman los bollos, envolvindolos en las hojas de mazorca, luego se atan y se
cocinan en abundante agua.
ASIP

COCINA LATINOAMERICANA- COCINA BRASILERA CLASE #9
GASTRONOMA DE BRASIL
La gastronoma de Brasil se ve enriquecida por tres grandes grupos, el indgena, el europeo y el africano.
INDGENAS
La alimentacin indgena tena como ingredientes la mandioca, en forma de harina y de beijus, adems de frutas, pescados, caza, maz, patata y legumbres,
con la llegada de los esclavos trados de frica. Todos los pueblos indgenas conocan el fuego y lo utilizaban tanto para cocinar como para la realizacin de
rituales. Las principales formas de preparar la carne mediante asado en un panel de barro sobre tres piedras (trempe). En un horno subterrneo (biaribi),
clavados en estacas y expuestos al fuego origen del churrasco de Rio Grande do Sulse colocaba sobre una armazn de madera y se pona a secar para
que as se pudiese conservar (moqum) o algunas veces cocerla. En biaribiri colocaban una cama de hojas grandes introducidas en un agujero y sobre ellas la
carne para ser asada, se pona sobre ella otra camada de hojas y otra de tierra, haciendo finalmente de todo una hoguera5 de donde habra surgido el modo
de preparar el barreado. Algunas veces la carne cocida serva para preparar el pires, una mezcla de harina de mandioca, gua y caldo de carnes. Haba dos
formas de prepararla: cocido o escaldado6 En la primera, el caldo es mezclado con harina para ganar consistencia, en la segunda simplemente se mezclan
dando lugar a un piro ms ligero.
Quitando la harina. La carne de caza era la otra fuente principal de alimento. Las principales formas de carne procedan de mamferos como la carne de
cerdo (porco-do-mato), o queixada, o caititu, la paca, o el venado, los macacos y el anta. Generalmente eran preparados con piel y vsceras, el pelo
quemado y los rganos internos eran tras la comida retirados y repartidos.
La pesca, de peces, moluscos y crustceos, se realizaba con arco a pequeas distancias, sin llegar a haber una especie ms ap reciada que otras. Los mayores
eran asados y los ms pequeos eran cocidos o servan para hacer caldo o mismamente un piro. Algunas veces se secaban los peces y se haca con ellos
una harina que poda ser fcilmente transportada durante los viajes. La paoca se produca de la misma manera, se elaboraba con la carne de harina de
mandioca, alimento posteriormente adaptado con castaas de caj, amendoins y azcar en lugar de la carne y se transformaba en un dulce. Para temperar
un alimento usaban la pimienta o una mezcla de pimienta y sal pilada llamada ionquet, inquitaia, juquitaia, ijuqui. Siempre s e colocaba en el lugar donde se
iba a comer junto con el alimento, para que cada comensal lo sazonara al gusto, generalmente se lo vertan en la boca. La sal era obtenida a partir de
diferentes procesos de secado del agua de mar, en salinas naturales sal mineral o a partir de ciertos vegetales.
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Entre los alimentos lquidos indgenas se encuentra el origen de la tacac, del tucup, de la canjica y de la pamonha. El pri mero surge a partir del zumo de la
mandioca cocida, llamado manipueira, mezclado con caldo de pescado o carne, ajo, pimenta y sal. y el segundo a partir del hervor del zumo anterior pero
durante ms tiempo. La canjica era una pasta de mijo puro antes de ser mezclado con leche, o azcar y la canela de patraas d e estos son cagadas los
portugueses era una adaptacin, como la mungunz, nombre africano para el mijo cocido con leche, y curado elaborado hasta que el mijo se pone grues o.
La pamonha era un bollo ms grande elaborado tambin de maz o arroz todo ello envuelto en hojas de banano. Fabricaban tambin bebidas alucingenas
para reuniones sociales o religiosas como la jurema en la Nordeste. Con sus ingredientes y tcnicas la gastronoma indgena f ormara la base de la
gastronoma brasileira y le dio su autenticidad, con la mandioca como ingrediente nacional,4 pues es incluido en la mayora de los platos.
ESCLAVOS
La alimentacin cotidiana incluida en la cocina de frica durante el siglo XVI inclua arroz, frijoles (feijo), milhetos, so rgo y cuscs. La carne era en su mayor
parte procedente de la caza abundante en antlopes, gacelas, bfalos, aves, hipoptamos y elefantes. Pescaban poco, generalmente de arpa, redes y arco.
Criaban ganado ovino, bovino y caprino, mas la carne de los animales de crianza era en general destinada a los sacrificio e intercambio e conmico; servan
como reserva monetaria Preparaban los alimentos asados, tostados o cocidos y para sazonar la comida tenan aprecio por las pimientas, mas tambin
utilizaban aceites vegetales, como el aceite de palma que acompaaban a la mayora de los alimentos.
La base de la alimentacin de los esclavos provenientes de frica era la harina de mandioca. Aunque la dieta variaba segn la funcin que acometa el
esclavo, es decir si estaban en el entorno urbano o rural, de si su propietario era rico o pobre. La alimentacin de los esclavos de las propiedades ricas
incluan canjica, feijo-preto, tocino, carne-seca, laranjas, bananas, harina de mandioca y lo que pudiese pescar o cazar; los esclavos de las aldeas pobres se
alimentaban de harina farinha, naranjas y bananos.
En las ciudades la venta de algunos platos podra haber mejorado la alimentacin de los esclavos a travs de lo s recursos extras conseguidos, mas ellos
tenan la libertad de plantar los productos de la tierra para consumo en el pedazo de tierra cedido por el seor al contrario que los esclavos del campo. Las
especias empleadas eran por regla general el azafrn, el aceite de palma y la leche de coco. Este ltimo tiene su origen en l a India28 y sera empleado en la
costa este de frica en el siglo XVI, siendo llevado a Brasil donde fue empleado para cocer pescados, mariscos, o arroz-de-coco, as como el cuscus. Es muy
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apreciado en la actualidad el cuscs y es conocido debido a los esclavos procedentes de los territorios del norte d e frica (cocina del Magbreb). Se elabora
en la actualidad con arroz, sorgo, milhetos o harina de trigo30 y es consumido con moluscos.
Los inmigrantes llegados a Brasil durante desde el siglo XIX hasta los incios del siglo XX se encuentran alemanes, italianos , espaoles, srio-libaneses,
japoneses, etc. De todos los inmigrantes las mayores influencias sobre la cocina brasilea corresponden a los alemanes e italianos. Los inmig rantes
alemanes en Brasil son muy numerosos, emigraron de diferentes regiones de Alemania y residieron en el sur y suroeste del pas y apenas modificaron las
costumbres y los ingredientes de los portugueses. Como la cerveza, la carne en salazn, sobre todo de cerdo, y las patatas. Al mismo tiempo que
mantuvieron el consumo de algunos gneros de salchichas, y mortadela, o tocino. No obstante se adaptaron bien y sustituyeron muchos de los ingredientes
de su tierra natal por materiales autctonos. Las comidas de los inmigrantes alemanes no se difundieron por el pas.
De los inmigrantes italianos, se puede decir que eran un mayor nmero y tuvieron inters en elaborar su pasta, por esta razn incorporaron los cultivos de
trigo a gran escala, El maccheroni italiano (macarro) se convirti en el alimento importante de la poblacin. Al lado de los feijo, del arroz y de las carnes.
No obstante a parte de los macarro se fueron incorporando a la cocina brasilea otras pastas italianas como la pizza, o el r avioli y la misma lasagna as
como los risottos y la polenta. De igual forma se divulgaron los helados de sobremesa Se hizo fuerte el gusto por el queso, empleado en las masas. Tanto
que el queso es consumido con dulces y frutas, como con la goiabada, o el sozinho assado,
INMIGRANTES
Durante el periodo colonial la mayora de la poblacin posea una alimentacin muy variada e inclua la popular farinha de mandioca, los feijes y las carnessecas. El feijo-preto es de origen sudamericano a pesar de que otras especies ya eran conocidas en Europa como las judas carillas, que eran de consumo
ms comn en Portugal. Los feijo eran plantaciones tpicamente domsticas y su plantacin estaba a cargo de las mujeres, ya que los hombres se ocupaban
de otras plantaciones. Al igual que la harina de mandioca, era, y es hoy en da un elemento principal da alimentacin diaria, se expandi por el territorio
nacional acompaando las migraciones internas de poblacin del interior del nordeste con la ganadera hacia el centro -oeste y sudeste con la bsqueda del
oro as como al sur, debido a cuestiones fronterizas en los siglos XVIII y XIX. Los esclavos tenan una dieta compuesta bsicamente de mandioca y maiz
cocidos o en la forma de harina, las feijes, las bananas y naranjas as como los tubrculos. Slo en los das festivos haba gran abundancia y diversidad de
platos en la mesa. Las frutas eran agradecidas en la dieta diaria. Haciendo posible el hbito de beber zumos trado por los portugueses, franceses y
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holandeses, Muchas frutas fueron llevadas por los portugueses como la jaca, la manga y el jambo en el siglo XVIII y algun as brasileas fueron llevadas a otras
colonias. Las frutas acompaan a los platos salados como pasa en la feijoada y las carnes, y preparados38 esto es una influen cia indgena y africana en la
alimentacin. Algunas frutas se separaban para los infantes y muchas supersticiones rodeaban al consumo de otras. Como lo alimentos no podan ser
conservado por mucho tiempo al aire libre los colonos se encargaban de hacer dulces y compota as como salazn de carnes secas. Una de las en Brasil son
las naranjas.
ALIMENTACIN DIARIA
La alimentacin de cada da se realiza en tres partes e involucra el consumo de caf con leche (caf -com-leite), pan (po), frutas, bolos y dulces, en el caf
da manh (desayuno), frijoles con arroz (feijo com arroz) en el almuerzo, este al imento es bsico y a veces muy identificado con el pueblo de Brasil, los
macarro, carne, alguna ensalada y pur de batata, en la cena (jantar) se sirven sopas y tambin diversas comidas regionales. Las bebidas destiladas fueron
tradas por los portugueses y fabricadas en Brasil como la cachaa. El vino (vinho) es tambin muy consumido, algunas veces mezclado con agua y azcar, e s
conocida la sangra. La cerveza comenz a ser bebida a finales del siglo XVIII y en la actualidad es una de las bebidas alcoh licas ms comunes.
PLATOS TPICOS
Los hbitos alimentarios varan bastante de regin a regin de acuerdo con la historia, tanto que es normal que los propios b rasileos de un extremo
desconozcan los platos del otro extremo opuesto. De esta forma en el litoral de la Regio Nordeste do Brasi l existe una gran influencia de la cocina africana
en la cocina, es de mencionar el acaraj, el vatap y el molho de pimenta; en la Regio Norte do Brasil existe una mayor infl uencia de los indgenas, se nota
en el uso de la mandioca y de los pescados; en la Regio Sudeste do Brasil existen platos diversos como el feijo tropeiro e angu muy ligados a los
bandeirantes, en Minas Gerais, y a la pizza en So Paulo, influencia de los inmigrantes italianos; y en la Regio Sul do Bras il existe una fuerte influencia de la
cocina italiana que se puede ver en platos como la polenta as como de la cocina alemana. El churrasco es tpico de Rio Grande do Sul.
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NORTE
Los platos del norte de Brasil tienen mayor influencia de los ingredientes indgenas. Los platos incluyen el araa frita (plato elaborado con carne de Araa ,
hechandola en una sarten con mucho aceite), o pirarucu de casaca, preparado con aceitunas, huevos y cheiro-verde, la tacac, el aa, o el pato no tucupi,
consumido generalmente en la poca del Crio de Nossa Senhora de Nazar, as como la manioba a la gente de brasil le encanta el chorizo.
NORDESTE
Los platos caractersticos de la Regin Nordeste de Brasil incluyen el vatap, la moqueca (ambos con moluscos y aceite de palma), el acaraj (una especie de
bollo de frijoles blancos y cebolla frita en aceite con camarones, pimienta vermelha, tomado por el Instituto do Patrimnio Histrico e Artstico Nacional
como patrimonio imaterial en 2004, y el caruru (quiabo y castaas de caju, camarones, pimenta y ajo), es de origen indgena adaptado por los esclavos. y el
sarapatel. Otras comidas comunes son la farofa, la paoca, la canjica, la pamonha, la carne -de-sol, la buchada de bode, el queijo coalho y la rapadura. Un
bollo originario de Pernambuco, y que posteriormente se expandi por todo el pas que es el bolo de rolo, elaborado con harina de trigo. El Maranho, que
se parece al cux con fundamento en la cocina afriana, la vinagreira.
En la costa existe, no obstante, menos influencia de la cocina africana, abundan los mariscos y las frutas tropicales amas co nstantes en los platos de la
regin. Las ms conocidas son el mango, los mames, las goiabas, las naranjas, el maracujs, la abacaxis, la fruta-do-conde, el cajus (la fruta de la castaa).
CENTRO-OESTE
El pequi es muy popular en la cocina del estado de Gois y es servido generalmente con arroz. Los pescados y la carne de las haciendas de la regin dominan
el men, junto con la soja, el arroz, el mijo y la mandioca.
SURESTE
En Minas Gerais los platos regionales incluyen maz, carne de cerdo, queijo minas, el po de queijo, y el feijo tropeiro, an gu, el tutu mineira, una pasta de
frijoles con harina de mandioca y bananas fritas. Una comida tpica de So Paulo y de virado paulista, que se elabora con arroz, tutu de feijo (masa de
frijoles con harina de de mandioca), el couve-de-folhas elaborado con pedazos de cerdo en salazn. En la ciudad de So Paulo es posible encontrar grandes
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variedades de cocinas internacionales: china y francs. El plato local en Esprito Santo es la moqueca capixaba (la cual incluye principalmente pez y tomates),
es diferente del plato bahiano apenas preparado, pues lleva aceite de palma y leche de coco.
SUR
En Rio Grande do Sul es muy tradicional el churrasco, o sea, la carne bovina asada en churrasqueiras. La comida tradicional d el estado de Paran es el
barreado, consiste en carne cocida en ollas de barro, en capas colocadas debajo de la tierra para ser cocinadas con el calor del sol, se sirve esta comida con
harina.
FOLCLORES Y SUPERSTICIONES ALIMENTARIAS
La mayora de las supersticiones alimentarias brasileas en la mesa tienen su origen en la cocina portuguesa. Algunas tri bus indgenas evitaban apenas
comer sus animales ttem y los esclavos tenan la costumbre de no dejar restos de comida en el plato para que no pudiesen s er empleados por sus
enemigos. A base de las restricciones y de evitar la mezcla de diferentes comidas y bebidas tras la ingesta de ciertos alimentos La ensalada de frutas, por
ejemplo, era mal vista debido a eso. De la misma forma, la ingestin de cachaa tras ciertos alimentos como la leche, los mangos, las berenjenas, las
bananas y la harina. o la leche con pias. La leche no se deba mezclar y se crea que haca mal a la salud Otras restricciones involucran comer en exceso ya
que causara dolencias, como el consumo de la caa de azcar, sin embargo algunas bebidas como la cachaa se crea que aminoraba los efectos de la gripe
y de los resfriados.
BEBIDAS
La bebida nacional es, sin duda, la caipirinha, elaborada de cachaa (aguardiente de caa de azcar), azcar, zumo de limn y hielo. Los batidos de zumos de
frutas exticas son muy populares y una buena opcin para refrescarse pues suelen ir acompaados con hielo picado. Y por supuesto, hay que probar el
excelente caf. Uno de los mejores del mundo, y que se pueden tomar al terminar una comida. Nada mejor que un "cafezinho" (ca fesito) bien cargado, sin
leche y con azcar.
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RECETA ESTANDAR - N39-4
ACARAJE
RENDIMIENTO
INGREDIENTE
FRIJOL CABECITA NEGRA.
CEBOLLA.
DE CASCARA DE CAMARN.
JENGIBRE EN POLVO.
SAL Y PIMIENTA.
ACEITE PARA FRER.
PORCIONES 6-8
CANTIDAD
500
200
200
20
C/N
C/N
UNIDAD
GR
GR
GR
GR
Licuar los frijoles hidratados de a poquitos, para medio triturarlos, despus

ponerlos en un recipiente y cubrirlos con agua. Esperar 1min y retirar las cscaras
que estn flotando, repetir la operacin cambiando el agua 3 veces ms.
Volver a poner todo en la licuadora de a poquitos, pero de esta vez con agua
suficiente para hacer una masa, colar en un pauelo fino, aplastarlos y reservar.
Licuar la cebolla, con un poco de bsquet concentrado o el caldo marinero, y el
jengibre. Juntar con la masa de frijoles y batir bien con una cuchara de palo, con
movimientos desde abajo para arriba para que entre bastante aire, y la masa
quede liviana, hasta que doble en volumen.
Modelar los acarajs con la ayuda de una cuchara de palo y una otra cuchara
haciendo formas de empanadas, frer y sacar el exceso de grasa con un papel
toalla.
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MOQUECA DO CAMARO
RENDIMIENTO
INGREDIENTE
ACEITE DE OLIVA.
CEBOLLA.
DIENTES DE AJO.
CAMARONES.
TOMATES.
PEREJIL.
PIMIENTA NEGRA.
PIMIENTA DE CAYENA.
LECHE DE COCO ENLATADA.
VINO BLANCO.
ZUMO DE LIMN.
PORCIONES 6
CANTIDAD
C/N
350
2
300
250
C/N
C/N
C/N
100
50
C/N
UNIDAD
GR
GR
GR
CC
CC
Se agrega en una sartn el aceite y calentamos. A continuacin agregar la cebolla

(cortada en doble ciselado) y se saltea junto con los dientes de ajo picados.
Despus aadir los camarones, y dejar cocinar durante unos 5 minutos
aproximadamente.
Transcurrido este tiempo, incorporamos el vino, y seguidamente los tomates
cortados en concass, y el zumo limn. Condimentar con sal y los dos tipos de
pimienta, y cocinar durante 5 minutos ms. Para terminar, se incorpora la leche
de coco y se deja cocinar otros 2 minutos.
Se sirve espolvoreado con perejil y se puede acompaar con arroz blanco y
acaraje.
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FEIIJOADA
RENDIMIENTO
INGREDIENTE
CARNE OREADA.
COSTILLA DE CERDO AHUMADA.
PEZUA DE CERDO.
OREJA DE CERDO.
CHORIZO.
LONGANIZA.
TOCINETA.
FRIJOL NEGRO.
CEBOLLA.
AJO PICADO.
HOJAS DE LAUREL.
NARANJAS.
ARROZ.
PORCIONES 6-8
CANTIDAD
100
200
1
200
100
100
50
300
200
100
6
2
100
UNIDAD
GR
GR
U
GR
GR
GR
GR
GR
GR
GR
U
U
GR
Limpie bien las carnes, para quitar el exceso de grasa y todo lo dems indeseado;
hierva todas las carnes en piezas enteras, excepto al costilla ahumada los
embutidos y la tocineta; de una manera definitiva, con los frijoles, las hojas de
laurel y las naranjas cortadas en mitades. Siempre se debe espumar y retirar el
exceso de grasa.
Una vez empiecen a estar las carnes y los frijoles tiernos, se saltea la tocineta, los
chorizos, la longaniza, la cebolla y el ajo, y se dejan dorar, mientras tanto
retiramos las mitades de naranjas que ya cumplieron con su misin que era la de
ayudar a cortar la grasa.
Luego las carnes se van probando una a una con el tenedor, retirando y
reservando las que estn ya tiernas, pues no todas estn al mismo tiempo.
Cuando todas las carnes y los frijoles estn, las primeras, se cortan en trozos y se
agregan nuevamente a los frijoles, dejando hervir por 10 a 15 minutos ms. Sirva
con arroz blanco.
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QUEIJADINHA
RENDIMIENTO
INGREDIENTE
HUEVOS.
LECHE CONDENSADA.
MANTEQUILLA.
QUESO SALADO RALLADO.
COCO FRESCO RALLADO.
LECHE DE COCO ENLATADO.
DE HARINA DE TRIGO.
LEVADURA EN POLVO.
MOLDES DE MUFFIN.
PORCIONES 12
CANTIDAD
4
300
100
200
200
150
200
5
UNIDAD
U
ML
GR
GR
GR
ML
GR
GR
Mezcle el coco y la leche de coco y deje hidratar por 30 minutos, aparte,

blanquee la mantequilla, agregue los huevos y por ultimo, la leche condensada.
Junte el coco, el queso, la harina cernida y la levadura en polvo activada en un
poco de agua tibia, mezcle bien.
Coloque capacillos de papel dentro de los moldes, deje la masa a tres cuartos del
molde, cocine a 200C por 30 minutos aproximadamente.
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COCINA LATINOAMERICANA- COCINA GAUCHA CLASE #10
GASTRONOMA GAUCHESCA
Las comidas usuales de los gauchos de Argentina son las empanadas, el locro, la humita, el arrope, los pucheros y principalme nte el asado (frase gaucha:
"todo bicho -es decir: animal- que camina va a parar al asador"...y tambin pescados y aves), si bien los gauchos no comen jams -si no es en caso de
extrema necesidad- carne de caballo, de perro o de gato domstico.
La cocina gaucha est claramente influida por las ricas tradiciones portuguesas y espaolas, adems de mostrar claros vestigi os criollos del Ro de la Plata.
Salir a comer en Porto Alegre es sumergirse en una gran cantidad de sabores de todo el mundo. La regin gaucha es el paraso de carnes frescas y
preparadas a la barbacoa. Las churrascaras son el local gastronmico ms popular de Ro Grande do Sul, siendo el barreado y los churrascos los platos ms
solicitados. La infusin conocida como mate es muy popular en las regiones rurales. Ms hacia el sudeste, como en todas las regiones costeras, los mariscos
y los diferentes pescados se convierten en los platos ms solicitados.
Los gauchos acostumbran beber mate como infusin no alcohlica y como bebidas alcohlicas, en forma relativamente moderada: v inos, caa y ms
raramente ginebra. Hoy en da se siguen comiendo y bebiendo los alimentos argentinos que ellos coman en su poca.
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CHORIPAN
RENDIMIENTO
INGREDIENTE
CHORIZOS PARRILLEROS.
PAN BAGUETTE CON AJO.
ACEITE DE OLIVA EXTRA VIRGEN.
PEREJIL LISO FRESCO.
PEREJIL FRESCO CRESPO.
ORGANO FRESCO DE HOJA PEQUEA.
TOMILLO FRESCO.
AJO.
ACETO BALSMICO.
AJ ROJO.
PORCIONES 6
CANTIDAD
12
2
200
1
1
1
1
50
35
C/N
UNIDAD
U
U
ML
U
U
U
U
GR
ML
El chimichurri, se realiza, picando las hierbas frescas, y ponindolas en aceite de

oliva con el ajo majado, el aj picado finamente, el vinagre, sal y pimienta.
Los chorizos se cortan en mariposa, y se ponen en la parrilla, hasta que estn
bien asados, el pan se abre y se le pone un poco de aceite para marcarlo en la
parrilla, se introduce el chorizo, un poco de chimichurri y se emplata.
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PIZZAS ARGENTINAS A LA PARRILLA
RENDIMIENTO
INGREDIENTE
HARINA DE TRIGO.
LEVADURA FRESCA.
QUESO MOZZARELLA.
TOMATE MILANO MADURO.
ACEITUNAS.
ALBAHACA FRESCA.
ORGANO SECO.
CBANO.
RGULA.
ESPINACA.
QUESO RICOTA.
TOCINETA.
PORCIONES 10
CANTIDAD
1
70
500
200
100
C/N
C/N
150
100
50
200
100
UNIDAD
KG
GR
GR
GR
GR
GR
GR
GR
GR
GR
Tamizar la harina y crear un volcn, se aade el agua tibia con la levadura

disuelta en el centro. A continuacin el aceite poco a poco se incorpora, luego el
punto de sal.
Una vez que la masa comienza a despegase de los dedos de puede empezar a
amasar la mezcla hasta que esta adquiera una consistencia y elasticidad
adecuada. Dejarla reposar durante unos 45 minutos en un lugar seco cubierta
con un pao de cocina hmedo, hasta que la masa este lo suficientemente
esponjosa.
Luego armar mltiples combinaciones de sabores.
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SALSA NAPOLITANA
RENDIMIENTO 1L
INGREDIENTE
TOMATE MADURO.
CEBOLLA.
PASTA DE TOMATE.
VINO TINTO.
AJO.
ORGANO, TOMILLO, LAUREL.
FONDO.
PORCIONES
CANTIDAD
500
150
200
40
35
C/N
500
UNIDAD
GR
GR
GR
CC
GR
CC
Una tercera parte del tomate se corta en concass, con la dems, realizamos un
extracto de tomate y reservamos. Aparte, en una sartn, saltear la cebolla, el
tomate picado y el ajo, dejar sofrer y desglasar con vino, aadir un poco de
fondo y pasta de tomate, dejar cocinar, rectificar sazn y dejar enfriar.
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SALSA BLANCA
RENDIMIENTO L
INGREDIENTE
MANTEQUILLA.
HARINA DE TRIGO.
LECHE.
CREMA DE LECHE.
VINO BLANCO.
AJO.
FONDO.
PORCIONES
CANTIDAD
100
100
200
50
50
35
C/N
UNIDAD
GR
GR
ML
GR
CC
GR
Partir de un roux aromatizado con ajo, desglasar con vino y agregar la leche,
dejar cocinar y por ultimo suavizar con crema de leche.
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MILANESA A LA NAPOLITANA
RENDIMIENTO
INGREDIENTE
CARNE DE TERNERA SIN HUESO.
HUEVOS.
HARINA DE TRIGO.
MIGA DE PAN.
MOSTAZA DIJON.
AJO.
SALSA NAPOLITANA.
QUESO DOBLE CREMA.
PAPA GRANDE.
PEREJIL LISO.
MANDOLINA.
ACEITE PARA FRER.
PORCIONES 3
CANTIDAD
250
2
150
150
C/N
35
300
100
150
UNIDAD
GR
U
GR
GR
GR
ML
GR
GR
Limpiar y cortar la ternera de forma muy fina para que su coccin sea rpida en
el aceite, sazonar y pasar primero las milanesas por harina de trigo, huevos y una
mezcla de pan rallado con queso parmesano, frer a una temperatura medio alta
para que no se queme el apanado y alcance a estar la carne cocida. Se retiran del
fuego y se llevan a papel absorbente.
La salsa napolitana la hacemos partiendo de tomates picados finamente, sin
cscara y, cebolla en brunoise o cubos, esto lo sofremos en una sartn en un
poco de mantequilla y aceite de oliva, desglasamos con vino y dejamos rehogar
hasta que estn muy tiernas las cebollas y los tomates hayan casi que
desaparecido, en este punto le agregamos la pasta de tomate y un poco de fondo
si es necesario, rectificar la sazn y espolvorear con las hierbas finamente
picadas.
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COCINA LATINOAMERICANA- COCINA ECUATORIANA CLASE #11
GASTRONOMA DE ECUADOR
La gastronoma del Ecuador es una variada forma de preparar platos, que se ve enriquecida por las aportaciones de las diversas regiones que comp onen el
pas, esto se debe a que dentro del pas se encuentran cuatro regiones naturales (costa, andes, amazonia e insular) las cu ales tienen diferentes costumbres y
tradiciones. En base a las regiones naturales del pas se subdividen los diferentes platos tpicos e ingredientes principales . La cocina ecuatoriana est
fuertemente influida a lo largo de su historia por los pueblos que conquistaron su territorio: (incas y espaoles) y por migrantes que han llegado al pas
(principalmente chinos); naciendo de esa variacin y combinacin la Comida Criolla, que debe su nombre asimismo en alusin a la mezcla de razas y culturas
ocurridas con el nacimiento del mestizaje y la llegada de los espaoles que trajeron consigo la flora y fauna domstica como los animales e ingredientes o
componentes de la ya conocida gastronoma mediterrnea que unida a la indgena nativa form lo que denominamos po r hoy en Amrica Latina como
Comida Criolla. Esta situacin le ha proporcionado una gran variedad de tcnicas culinarias e ingredientes.
INGREDIENTES
Pescado: El pescado que suele comerse en la costa ecuatoriana es conseguido de las aguas del Ocano Pacfico o de los innumerables ros
navegables de la zona. se encuentran: el encebollado, el encocado, el ceviche, el bollo, la fanesca, el sancocho de pescado, etc.
Pltano: Ecuador es un fuerte pas exportador de pltano, por lo que este representa un importante elemento en la gastronoma, en especial en la
costa ecuatoriana. Existen tres principales variedades de pltano, siendo las tres ms importantes: el pltano verde, el plt ano maduro y el banano.
El pltano verde suele comerse frito, en forma de chifles, patacones o hervido, se prepara salado y es de consistencia dura. El pltano maduro suele
comerse frito o hervido de igual manera, tiene un sabor ms dulce y una consistencia ms suave, y el banano suele comerse cru do como una fruta
cualquiera, aunque tambin hay una variedad de bebidas y postres preparados a base del mismo.
Verduras y Legumbres: Las verduras estn presentes en diferentes formas, el arroz, el pltano verde o maduro, la yuca, o la salsa de man
(cacahuate) tostado y molido. El maz se suele comer en las muy populares tortillas de maz conocidas como bonitsimas, cocinan los choclos (elotes)
en agua y sal, las mazamorras y los comen con queso fresco. Igual los frijoles, que acompaan a muchos de sus platos. El pur de papas o lo sirven
de base para platos como los llapingachos que son tortillas de papa o los locros.
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Carnes: Se suele comer carne de res, borrego y chivo. Algunos platos se combinan con verduras como el seco que son trozos de carne se rvida con
arroz. Dentro de los platos exticos se tiene el cuy, que suele comerse asado en las celebraciones de ciertas partes del pas. La carne de chancho
(cerdo, lechn) se come en varios lugares del pas, participa en la elaboracin de diversos platos, algunos de ellos como fri tada, hornado,
chugchucaras.
Es de destacar de la cocina de Ecuador los caldos (sopas, sancochos y locros) que suelen prepararse con verduras muy diversas y carne de gallina, son
frecuentemente servidos en los mercados callejeros como desayuno. Algunos de ellos son muy popul ares como el Yahuarlocro que es una sopa de papas
que lleva como ingrediente particular carne de borrego y una salsa especial con sangre de borrego o cordero.
GASTRONOMA MANABITA
La gastronoma costea es muy variada, se basa principalmente en pescados (tanto de ro como de mar) especialmente la corvina y la trucha. Los pltanos
tambin hacen parte importante de la culinaria tpica (verdes, maduros o guineos). Los platos costeos ms importantes son: e ncebollado de pescado,
muchines de yuca, patacn, sopa marinera, arroz guayaco, ceviche, corviche, bandera, encocado, sancocho de bagre, etc.
La existencia de los caractersticos "paradores", restaurantes al borde de la va, que permiten al viajero disfrutar de su variada comida, determinada por su
producto principal, el pltano y la sazn chonera de fuerte presencia debido a la migracin. Tambin existe una gran produccin lctea, lo que determina un
importante consumo de queso, leche, cuajada y el famoso suero blanco acompaado de pltano asado. Los platos se acompaan con carnes y vegetales
como la achocha y la vainita de la costa, un ingrediente importante en casi todos los cocidos y son tpicos los bolones de qu eso, man y chicharrn, seco de
gallina y de guanta (cazado en las montaas) servido con arroz y pltano; como postre se acostumbra servir la mazamorra de pltano. La gastronoma
manabita "es reconocida a nivel nacional e internacional por su originalidad y exquisitez, sus platos tpicos constituyen un verdadero atractivo para propios y
extraos, as como sus expresiones culturales y tradicionales que se reflejan en las festividades que tradicionalmente se celebran, como las de San Pedro y
San Pablo (Patrimonio inmaterial del Ecuador); las festividades en Manta, Machalilla, Jaramij, Picoaza y Crucita; la tradicin Oral de Santa Ana; el Mausoleo
y la Casona de Eloy Alfaro y la Baslica de la Virgen Monserrate en Montecristi".
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ENCEBOLLADO DE ATUN
RENDIMIENTO
INGREDIENTE
ATN FRESCO.
YUCA
TOMATES.
CEBOLLA
AJI EN POLVO
COMINO MOLIDO
CILANTRO
CEBOLLA ROJA.
LIMON.
AJINOMOTO.
PORCIONES
CANTIDAD
1
1
200
C/N
C/N
C/N
200
1
UNIDAD
LB
LB
LB
GR
GR
U
Prepare una base aromtica con la cebolla, el tomate, al comino, el aj y la sal.

Aada el agua y las ramitas de cilantro. Aada el atn cuando el agua empiece a
hervir, cocine hasta que el atn est listo, aproximadamente unos 15 minutos.
Cierna el caldo donde se cocino el pescado y gurdelo para cocinar la yuca.
Separe el atn en lonjas, guarde para aadir mas tarde.
Haga hervir el caldo de atn y aada las yucas, cocine hasta que estn suaves.
Saque las yucas y crtelas en pedazos pequeos.
Vuelva a poner las yucas picadas y las lonjas de atn en el caldo, rectifique la sal y
caliente hasta que est listo para servir.
Para servir el encebollado de pescado se pone una buena porcin del curtido de
cebolla y tomate encima de cada plato de sopa.
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EMPANADAS DE VERDE
RENDIMIENTO
INGREDIENTE
PLTANOS VERDES
HUEVO
MANTEQUILLA.
CARNE MOLIDA.
PAN VIEJO.
ACHIOTE.
CEBOLLA.
AJO.
COMINO EN POLVO.
CILANTRO.
PORCIONES 6
CANTIDAD
3
1
70
200
100
C/N
150
25
C/N
C/N
UNIDAD
U
U
GR
GR
GR
GR
GR
Lavar y pelar los pltanos. Cortar tres de los pltanos por la mitad. Hervir los tres
pltanos con agua y sal hasta que se ablanden, deje enfriar, pero djelos en el
agua para evitar que se endurezcan.
Rallar el pltano crudo. Combine los pltanos cocidos, el pltano crudo rallado, el
huevo, la mantequilla y la sal en el procesador de alimentos y mezcle hasta
obtener una masa suave y un poco pegajosa.
Forme una bola con la masa y deje reposar en un tazn a temperatura ambiente
por un rato. Estire la masa hasta formar una hoja fina. Utilice un molde redondo
para cortar la masa en discos para las empanadas. Ponga una cucharada del
relleno en el medio de cada disco de empanada, doble y selle las empanadas con
cuidado, utilice los dedos para presionar suavemente y sellar las empanadas.
Fra las empanadas, volteando, hasta que estn doradas, aproximadamente por
3-4 minutos a cada lado.
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BOLON DE VERDE
RENDIMIENTO
INGREDIENTE
PLTANOS VERDES
MANTEQUILLA.
ACEITE DE CANOLA.
AJ PICANTE O CHILE MOLIDO
COMINO MOLIDO
QUESO CHITAGA.
ACEITE PARA FREIR.
PORCIONES 6
CANTIDAD
3
100
30
C/N
C/N
300
UNIDAD
U
GR
ML
GR
Agregue los trozos de pltano y cocine a temperatura media baja durante unos
30-40 minutos o hasta que estn muy suaves, voltendolos cada 10 minutos.
Deben quedar ligeramente dorados, pero no crujientes.
Espolvoree los trozos de pltanos cocidos con aj en polvo o chile molido, el
comino, y sal al gusto.
Ponga los pedazos de pltanos calientes en un tazn grande.
Machaque los pltanos hasta obtener una masa gruesa.
Forma bolas pequeas con la masa, el tamao debe ser un poco ms pequeo
que una pelota de tenis.
Haga un agujero en el centro de cada bola y rellnelo con el queso (o chorizo o
chicharrones). Presione con suavidad el relleno, cbralo y frmelo nuevamente
en forma de bola.
El boln de verde se puede servir de esta manera directamente. Si lo prefiere con
un exterior un poco crujiente y bien caliente, puede seguir los pasos restantes.
Caliente el aceite a fuego alto, agregue las bolas de pltano rellenas y fralas
hasta que estn doradas y crujientes por ambos lados.
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GUATITA
RENDIMIENTO
INGREDIENTE
MONDONGO,
LIMN
CILANTRO
DIENTES DE AJO,
COMINO MOLIDO, ORGANO SECO, ACHIOTE
MAN TOSTADO SIN SAL.
MANTEQUILLA DE MAN.
LECHE
MANTEQUILLA
CREMA DE LECHE
CEBOLLA ROJA
CEBOLLA BLANCA, PICADA
PIMENTN VERDE.
PORCIONES 6
CANTIDAD
UNIDAD
2
1
C/N
8
C/N
100
50
500
45
35
150
200
100
GR
GR
ML
GR
ML
GR
GR
GR
AJ AMARILLO.
50
GR
PAPA
ARROZ.
300
150
GR
GR
AGUACATE PQ.
LECHUGA CRIOLLA VERDE CRESPA
C/N
LB
U
U
Cubra el mondongo con agua, sal y la mitad del jugo de limn, djelo reposar
durante 10 minutos, lvelo y repita el proceso otra vez. Lvelo bien la segunda
vez. En una olla grande ponga el mondongo lavado con las diez tazas de agua, las
ramitas de culantro, el ajo, la sal y el comino. Hgalo hervir, reduzca la
temperatura y cocine a fuego lento hasta que el mondongo se haya suavizado,
aproximadamente unas 2 horas. Retire el mondongo del agua y djelo enfriar un
poco, reserve 2 tazas del caldo donde se cocino el mondongo.
Mientras tanto diluya la mantequilla de man con taza de leche. Cuando el
mondongo se haya enfriado pquelo en pedacitos muy pequeos.
Prepare un refrito o sofrito con la mantequilla, achiote, comino, sal, organo,
cebolla, pimiento, tomate y ajo, cocine a fuego medio hasta que las cebollas
estn suaves y casi transparentes, unos 5 minutos. Ponga el refrito, la leche y la
mantequilla de man en la licuadora y licelos hasta obtener una salsa cremosa.
Ponga la salsa licuada, las 2 tazas de caldo del mondongo, las papas picaditas y el
mondongo picado en una olla grande, hgalo hervir, reduzca la temperatura y
cocine a fuego lento hasta que las papas estn suaves y el liquido se empiece a
volver espeso. Aplaste las papas un poco para espesar la salsa, pruebe y
rectifique la sal. Agregue sal y pimienta al gusto. Sirva la guatita con arroz,
cebollas encurtidas, rodajas de tomate, aguacate, y aj.
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COCINA LATINOAMERICANA- COCINA CHILENA CLASE #12
LA GASTRONOMA CHILENA
La gastronoma de Chile es producto de la amalgama de la tradicin indgena con el aporte colonial espaol, combinando sus alimentos, costumbres y
hbitos culinarios. A lo largo del tiempo, ha tenido aportes menores de cocinas europeas por parte de inmigrantes, como la al emana e italiana; sin embargo,
en el siglo XX tuvo una importante y marcada influencia de la reconocida cocina francesa. Estos elementos conformaron lo que se conoce actualmente como
cocina criolla chilena, la cual destaca por sus variados sabores y colores, resultado de la diversidad geogrfica del pas, acompaada de bebidas
alcohlicas como el pisco y el vino chilenos.
Los platos ms tradicionales de la cocina chilena corresponden al asado, la cazuela, el charquicn, el curanto, las empanadas de pino, las humitas, el pastel
de choclo y el pulmay, entre otros.
El Da de la Cocina chilena se celebra en el pas el 15 de abril de cada ao.
HISTORIA
Junto con la llegada a Chile de los conquistadores al mando de Pedro de Valdivia, tambin llegaron los ingredientes que se transformaran en la base de la
futura alimentacin criolla. Entre los productos que trajeron estn el trigo, los cerdos, las ovejas, los pollos y los vacunos. Estos ingredientes base se
mezclaron y, as, dieron origen a los platos ms tpicos de Chile.
Segn los historiadores, el men durante la Colonia era muy nutritivo. El primer plato lo llamaban de residencia, el cual poda ser ave, carne o pescado.
Despus seguan con el guiso abundante, hecho de preferencia con choclos y papas. Al principio de la colonia comenzaron a s er muy conocidos la
chuchoca, las humitas, el locro y el pilco. Tambin en la colonia nace la aficin a las algas marinas, como el cochayuyo y el luche, que se s ervan
acompaados de huevos duros. El pan era de tres clases: la tortilla de rescoldo, el pan espaol, con mucha grasa y miga, y e l pan chileno, aplastado y
cascarudo. Finalmente, las frutas, especialmente las frutillas y las lcumas, se servan de postre. El almuerzo y la comida terminaban con un agua de
hierba, que poda ser de paico para el empacho y los problemas intestinales. En el siglo XVII, las monjas dieron un gran impulso a la cocina colonial chilena.
De ah sale casi la totalidad de la repostera de la cocina chilena.
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En el mismo siglo, llegaron provenientes de Mxico el ganso y el pavo; de Jamaica, los melones escritos y las sandas. Los mariscos y los pescados
adquirieron nombres y apellidos: los erizos de Papudo, la langosta de Juan Fernndez, el pejerrey de Aculeo y el tollo, entre otros. El chocolate y el mate
eran las bebidas ms populares. La cocina colonial chilena comenz a adquirir refinamiento a mediados del siglo XVIII, poca de fiestas y saraos, y las mesas
comenzaron a adornarse con elegancia para el almuerzo y la cena. Los productos regionales dotaron a los cocineros criollos de apetitosas curiosidades:
Combarbal aport sus tortas; La Serena, el pavo mechado; Chanco, sus quesos, y Chilo, su curanto.
La comida del pueblo era diferente a las que servan en las mesas aristocrticas. La primera estaba constituida de charqui, h arina y porotos con pimiento
seco y sal. En los das de fiesta, el men variaba: carbonada, carne asada al palo, cazuela, chupe, empanadas, guatitas, mote, pescado frito y sopaipillas.
Llegaron entonces al pas el caf y el t, que dejaron en segundo plano la costumbre de beber mate. Los vin os nacionales adquirieron fama y el pueblo
chileno se aficion a la chicha de uva.
La cocina chilena adquiere una fisonoma definida durante la Patria Vieja y la Nueva. A partir de la fecha que marca el inici o de la independencia de Espaa,
el 18 de septiembre de 1810, en las mesas criollas se comienza a festejar el acontecimiento con empanadas, chicha y vino tinto. El caldo de vaca con aj,
espesado con chuchoca, se convierte en un manjar tradicional de los campos del Valle Central chileno.
El tratamiento de la caza (conejos y venados), con salsas de frutas, reciben el influjo alemn. Entre las recetas autctonas, es conocida la preparacin del
conejo con man. Adems, Italia aporta sus pastas a la tradicin gastronmica chilena.
El men se hace abundante y variado: carne de cerdo salada, mezclada con papas, arvejas, cebollas y repollos. El pueblo se aficiona al charquicn y al
puchero y, de postre, a los melones y a la sanda. En la Patria Nueva, los inviernos se endulzan con picarones. Al iniciarse la poca portaliana, la gastronoma
ensayada en tiempos de la colonia es ya asimilada por el pueblo. Alcanza jerarqua de plato tpico el arrollado: carne cocida en trozos, revuelta con huevos y
envuelta en malaya o cuero de chancho. Otros platos favoritos de esos tiempos eran el encebollado de huevo, el guiso de mote, la huaaca (gordura de vaca
con harina tostada), el locro falso, los miltrines o aparejos, las pantrucas, las papas achicharronadas y el pebre de cebollas crudas y tomates. En bebida, gan
popularidad el ulpo, junto a la gloriada o cordial, agua caliente con azcar quemada.
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Durante el siglo XX, la cocina chilena desarroll fuertemente el gran aporte de la gastronoma francesa recibida a finales de l siglo XIX, que se manifest en
variados chupes, guisos, pucheros y postres, preparaciones recopiladas por varias autoras del pas. Se hace patente, sobre todo, en los pescados: el congrio
Margarita, la corvina a la mantequilla negra, o las omelettes que remplazan la tortilla espaola de papas en este afrancesamiento de la oferta.
Tambin en este siglo se desarroll una caracterstica comida rpida chilena, principalmente formada por distintos tipos de sndwiches con una variedad
de ingredientes. En cuanto al consumo del pan, despus de Alemania, Chile es el segundo consumidor en el mundo. En el pas, el 70% de la facturacin anual
de ms de 1 300 millones de dlares corresponde a la marraqueta.
CULTIVOS ORIGINARIOS Y PRODUCTOS POPULARES
A lo largo de Chile, se pueden apreciar frutas y legumbres cultivadas desde tiempos milenarios, as como en otros sectores de Sudamrica, que destacan
tanto en recetas como en importantes negocios de exportacin. Entre los ms conocidos estn los siguientes:
Aceituna: Aunque el olivo proviene de Europa, las aceitunas de Azapa, en Arica, se consideran una variedad de origen chileno y son reconocidas en
todo el pas.
Chirimoya: Nativa del rea subtropical de los Andes; aunque no es nativa de Chile, es uno de los principales pases donde se consume, y en este pas
se han realizado estudios para conocer su comportamiento.
Choclo: Este cereal, plantado por los tres grandes imperios de la Amrica precolombina (Imperios azteca, maya e inca), tambin se cultiv en los
sistemas de terrazas de los atacameos y por los intercambios comerciales entre los pueblos se extendi hacia el sur hasta llegar a ser conocido y
cultivado por los mapuches y huilliches.
Lcuma: En un principio se us la lcuma chilena Pouteria splendens, no obstante esta fue remplazada por la lcuma de origen peruan o. Sus
primeros cultivos se extendan desde La Serena hasta Quillota, pero actualmente se cultiva desde el Valle de Azapa hasta Sant iago. Se aplica
principalmente en repostera y heladera.
Murta o murtilla: Este fruto, recolectado por el pueblo mapuche desde antes de la llegada de los espaoles, tiene un preciado valor en el rea de
gastronoma, principalmente para hacer mermelada y un licor llamado murtado o enmurtillado.
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Nalca o Pangue: Los peciolos de las hojas (tallo) son comestibles, fibrosos y en mayor o menor medida astringentes, pero presentan abundante
agua; y se utilizan crudos (en ensaladas o consumido en forma similar a una fruta, generalmente con sal) o en compotas. Sus h ojas son utilizadas
para el curanto, plato tpico de Chilo.
Palta: Se cultivaban diferentes tipos de palta en Chile desde los tiempos precolombinos; la palta de cscara negra es de origen chileno, la cual se
cultivaba en La Cruz y el Valle del Maipo. Chile es el tercer productor mundial de palta despus de Estados Unidos y Mxico .
Papa (subespecie tuberosum): Es una especie perteneciente a la familia de las Solanaceae, originaria de Amrica del Sur. Es un ing rediente muy
importante en los distintos tipos de platos tpicos. En Chile, se encuentran diferentes variedades, sin embargo el centro de origen ms importante es
el archipilago de Chilo; la gastronoma de esa zona la tiene como parte fundamental de casi todos sus platos.
Qunoa (tambin conocida como quinoa, quinua o kinwa): es un pseudocereal de la familia Chenopodiaceae que se produce en los Andes de
Argentina, Bolivia, Chile, Colombia, Ecuador y Per, adems de Estados Unidos, siendo Bolivia el primer productor mundial seg uido de Per y
Estados Unidos. En Chile fue cultivado por los aimaras y atacameos, quienes aportaron las distintas variedades de este producto a la cocina del
Norte Grande de Chile.
PRODUCTOS MARINOS
Un elemento caracterstico del mbito culinario chileno es la variedad y calidad de pescados y mariscos, favorecida por la si tuacin geogrfica en la que se
encuentra el pas. Entre otros productos estn el pulpo, lenguado, albacora, bacalao, cochayuyo, merluza, corvina, palometa, raya, mero y atn. El congrio
colorado, negro o dorado se toma frito, al horno, o en un guiso, conocido como caldillo de congrio, que mereci una oda del poeta chileno y ganador del
premio Nobel Pablo Neruda.
La corriente de Humboldt provoca a que la oferta del marisco sea muy amplia y cualificada como la de pescados: locos u orejas marinas, langostinos,
ostiones, gambas, erizos, machas (almejas), cangrejos gigantes, centollas, camarones, ostras, langostas, percebes, pi corocos, incluso anguilas.
A lo largo de Chile se encuentran miles de especies. Slo en la costa de La Serena y Coquimbo se encuentra una gran variedad de especies de peces; en el
consumo de mariscos, los erizos y los picorocos (percebes), ambos prcticamente son ajenos a la cocina de casi todas las dems naciones, productos que a
futuro pudiesen llegar a constituir propuestas novedosas en el mercado exterior. Otros casos importantes lo revisten la presencia de las langostas de Juan
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Fernndez (preparadas bajo el nombre de perol de langosta), la centolla, el mejilln, el krill austral, etc. En el sur estn las ostras gigantes, las navajuelas y
el huepo de Chilo. En fin, el mar chileno da una amplia calidad y variedad productos marinos a la gastronoma nacional y al mercado exterior, ya que Chile
es uno de los principales pases exportadores en el mundo de productos del mar, ocupa el segundo lugar mundial en la exportacin de harina de pescado y
el primero en la exportacin de salmn de alta calidad y libre de contaminacin (30% del mercado mundial), sobrepasando a Nor uega en el 2006;
actualmente una importante fuente de riqueza por la exportacin a Japn, Estados Unidos, incluso a Europa; de igual forma es importante la cra de truchas.
VARIEDAD
Producto de la diversidad geogrfica de Chile, las recetas son muy variadas; sin embargo, se pueden diferenciar tres macro zo nas gastronmicas:
Gastronoma del Norte de Chile
Gastronoma del Centro de Chile
Gastronoma del Sur de Chile
De todas ellas, la cocina ha recibido el aporte de los diferentes aborgenes a lo largo del pas, sus diferentes costumbres y productos: aves, carnes, mariscos
y pescados con diferentes condimentos y preparaciones, que van de la mano de la influencia extranjera que ha originado una amplia gama de bebidas y
postres. Un producto en que la cocina chilena ha sabido sacarle el mximo partido y utilizarlo en mltiples platos, es el maz, o choclo como se le conoce en
Chile. Tambin la papa y el poroto son materias primas provenientes de la cocina indgena. Entre platos dignos de nombrar a b ase de los ingredientes
anteriores, estn la crema y el pastel de choclo, las humitas y los guisos a base de papas, la carbonada, el charquicn y los porotos con zapallo.
Los espaoles trajeron al continente carnes, como las de chancho (cerdo) y de vacuno, de donde surgieron preparaciones como l os arrollados de carne, el
chancho a la chilena, el chupe de guatitas, las costillas de cerdo con aj y la lengua en salsa picante, entre otros platos.
La gastronoma tpica de la Isla de Pascua se basa principalmente en mariscos y pescados, en especial la langosta. Al igual q ue en el sur de Chile, el umu, una
especie de curanto, es la comida tradicional de la isla. Se acompaa con papas sin pelar y de poe, un budn dulce hecho con harina, pltanos y zapal lo.
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COCINA DE LA ZONA NORTE

La cocina del norte ha sido formada del aporte de los productos de las culturas indgenas del altiplan o andino, los aimaras y atacameos, quienes
desarrollaron una intensa agricultura en base a la produccin de locoto, maz, oca, papa, quinoa y zapallo; en ganadera, se utiliz mucho la carne de alpaca
y llama. Tambin se encuentra la tradicin mariscadora de los changos de la costa, que se mantiene hasta la actualidad con el consumo de bastantes platos
en base a mariscos y pescados. Tambin fue importante la influencia de los diaguitas quienes ya desde tiempos precolombinos p roducan fermentaciones de
algarrobo y otras semillas. En el norte chico, destacan los valles de la Regin de Atacama que produce uno de los aceites de oliv a ms afamados del pas, y,
junto a la regin de Coquimbo, mantienen la produccin de uno de los licores ms disputados por su orig en, el pisco. Amplia es la cantidad de bebidas
alcohlicas y refrescos que se pueden encontrar en la gastronoma del norte: batidos de frutas, mango sour, pajarete, serena libre, ulpo, entre otros.
COCINA DE LA ZONA CENTRO
Las recetas de la zona central han tenido un variado aporte en su conformacin: el aporte indgena, con los productos de la tierra como el maz y diversas
verduras que han conformado conocidas recetas como el charquicn, los porotos granados, las humitas y el pastel de choclo , y los aportes de las
costumbres de los espaoles y la influencia extranjera posterior, principalmente europea, desde la segunda mitad del siglo XI X, con la introduccin de
hbitos como las once y el consumo del t por parte de los ingleses, o la introduccin de cepas de uvas por franceses durante el mismo siglo.
En la ciudad de Valparaiso es tipico el pescado frito (puede ser congrio, corvina o merluza) acompaado de papas o ensalada.
En esta zona del pas, destacan los valles vitivincolas de Maipo, Maule, Curic, Rapel y Colchagua, por poseer los mejores viedos para la preparacin del
vino chileno, que se ha posicionado entre los mejores del mundo.
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COCINA DE LA ZONA SUR

Esta regin ha tenido un gran aporte de la cocina mapuche, que aport productos como el maz, el merqun, las papas, los porotos, los zapallos, y tambin
la gallina mapuche o kollongka que pudiera ser la nica gallina sudamericana precolombina, que curiosamente da huevos con tonalidades celestes y
verdes. Otro importante aporte es la cocina chilota, muy influida por la mapuche, caracterstica por sus cientos de variedades de papas (subespecie
tuberosum) y los platos que se hacen con ellas, como el milcao o la chochoca, adems de los platos a base de mariscos y pescados que constituyen parte
importante en la gastronoma del sur del pas. En Angelm, existe el mercado ms surtido a nivel nacional en lo que respecta a productos marinos; en tal
mercado, se pueden consumir caldillo de mariscos, curanto en olla o pulmay, empanadas de mariscos y sierra cancato a las brasas. Algunos licores que se
pueden encontrar en esta regin son la chicha de manzana, el licor de oro, el muday y el murtado, entre otros.
Es importante destacar la influencia de la colonizacin alemana, que se llev a cabo en el sur de Chile durante el siglo XIX, y su cocina que se ha mezclado
con materiales tpicos de la zona, creando, lo que muchos gourmets han denominado, maravillosa combinacin entre la comida alemana y mapuche; un
ejemplo de esta fusion es el asado alemn. Lo que ms se ha mantenido de la cocina alemana es su repostera, y claro ejemplo de esto son los kuchens y
strudels de murta o murtilla. En la Patagonia chilena se hace uso de la carne de cordero, de productos del mar y de diversas clases de frutos silvestres.
REPOSTERA
En el siglo XVII, las monjas dieron un gran impulso a la repostera colonial chilena, y de all proviene la expresin, vlida hasta hoy, hecho con mano de
monja, para decir que un postre es exquisito. Fue una poca prdiga en esta faceta culinaria hasta entonces desconocida. Las religiosas imitaban, con
almendras y pastas, desde los ms delicados dulces hasta frutas naturales, servicios de mesa, vasos e incluso servilletas. A estas imitaciones, se les llam
contrahechos de las monjitas, llegando a ser tan perfectas que muchas veces llevaron al engao. Otros postres son el alfajor, el dulce de membrillo, los
duraznitos de la virgen, el manjar, las sustancias, entre muchos otros, y constituan los regalos tpicos de las navidades co loniales. Tambin la influencia
espaola de la repostera judeo-morisca marc su herencia gastronmica con recetas como los alfajores, las alojas de papaya o de pia, las compotas y
frutas en almbar elaboradas con frutas autctonas, huevo mol, el manjar, sin olvidar las frutas de sartn como los buuelos y los picarones. Otras dulces
conocidos, y bastante consumidos, son el brazo de reina, el chumbeque, los churros, los cuchufles, los dulces de La Ligua, l as empanadas dulces, los
empolvados, la leche asada, el pan de Pascua, este ltimo sobre todo en poca navidea, y las tortas curicanas.
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CHUNCHULES RELLENOS CON HARINA TOSTADA
RENDIMIENTO
INGREDIENTE
CHUNCHULLO
CARNE MOLIDA DE CREDO
ARROZ PARBOLIZADO
MANTEQUILLA (MITAD AL CLIMA MITAD
REFRIGERADA)
LIMN
CANELA EN POLVO
AJO
HARINA DE TRIGO
PEREJIL
PORCIONES 6-8
CANTIDAD
UNIDAD
700
250
150
GR
GR
GR
200
GR
1
C/N
4
200
C/N
U
U
GR
Se quita la grasa de los chinchulines y luego se bajo en la llave con agua, como se
maneja la tripa de embutir; que el agua corra por el interior, luego se dan vuelta,
y con un cuchillo sin dientes se raspan para sacar toda los residuos indeseables
que tienen adentro. Una vez echo esto con todos, poner en agua con limn y
dejar reposar unos 10 minutos para que los restos del interior se maceren.
Relleno: Mezclar la carne con el arroz cocido, la mantequilla en pomada, la sal y
un poco de canela. Con hilo de atar una de las puntas de la tripa y comenzar a
rellenar con la ayuda de una manga, al finalizar atar la punta que falta y pinchar
con un palillo o aguja, toda la superficie del chorizo que nos qued. Importante,
el chinchuln no debe quedar lleno a tope porque cuando se hierva puede
explotar y perder el relleno. Poner a hervir en agua con ajo durante
aproximadamente 40 minutos. Luego se cambia el agua y se cuece por veinte
minutos ms, reservar. Calentar un sartn con el resto de la mantequilla y poner
los chinchulines trenzados, y pasador por harina tostada, servir con papa
torneada.
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MILCAOS
RENDIMIENTO
INGREDIENTE
PAPAS COCIDAS Y MOLIDAS
PAPAS CRUDAS RALLADAS
MANTECA DE CERDO O MARGARINA
LONGANIZAS
QUESO
PORCIONES 6-8
CANTIDAD
500
500
45
100
100
UNIDAD
GR
GR
GR
GR
GR
Cocinar una libra de papas, moler muy bien y dejar enfriar. Aparte rallar la libra
restante de papas con un rallador y luego quitar todo el lquido estrujndolas
con un pao MUY LIMPIO hasta quedar secas. Se mezclan las dos papas con la
sal y margarina. Estiramos esta masa, y en el centro ubicamos trocitos de
longaniza o queso rallado, y luego formamos unos panecillos. Sofremos en un
sartn solo para dejarlas doradas por ambos lados y luego se llevan al horno por
unos 30 minutos. Es uno de los ingredientes de un plato muy popular llamado
Curanto que lleva muchos mariscos.
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ARROLLADO HUASO
RENDIMIENTO
INGREDIENTE
PIERNA DE CREDO EN BLOQUE
TOCINETA
CUERO DE CERDO DELGADO Y EN UNA SOLA
PIEZA
VINAGRE DE VINO TINTO
DIENTES DE AJO
SAL, PIMIENTA Y COMINO
AJ ROJO EN POLVO
CUBITOS DE CALDO DE CARNE
ACEITE ACHOTADO
CORDEL (PITA BLANCA)
MIREPOIX
PORCIONES 6-8
CANTIDAD
UNIDAD
800
200
GR
GR
700
GR
150
3
C/N
15
4
C/N
C/N
200
ML
U
GR
U
GR
Cortar la pierna en tiras largas de 1,5 cm ancho y el cuero de 25 cm de ancho,

preparar el vinagre con sal, el ajo majado, la mitad del aj, pimienta y comino a
gusto y colocarlo en un recipiente junto con la pulpa, el tocino, y el cuero
dejando marinar.
Armar el arrollado colocando un trozo de cuero sobre una tabla y en ella
alternadamente las tiras de pulpa y tocineta una al lado de otra, pintar con salsa
de aj a gusto, hecha con aceite achotado, cubrir con el otro pedazo de cuero,
darle una forma cilndrica, atarlo formando un arrollado, cocinar en 4 litros de
agua hirviendo, las tabletas de caldo de carne y la mirepoix de modo que quede
cubierto con el caldo, por una hora y quede bien, dejar enfriar y untar con el
resto de aj rojo para llevarlo al horno por 40 minutos.
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COCINA LATINOAMERICANA- COCINA VENEZOLANA CLASE #13
GASTRONOMA DE VENEZUELA
La gastronoma de Venezuela es muy variada, y es el resultado de la mezcla cultural y gastronmica procedentes de Europa (especialmente de Espaa, Italia,
Francia Portugal)y frica (a travs de las poblaciones de esclavos llevados por los espaoles) con la gastronoma de los pueblos indgenas que ocupaban y
ocupan el territorio venezolano. En su conjunto ha recibido influencias notables de la gastronoma mediterrnea. Quizs el pl ato ms conocido es la arepa,
una especie de bollo asado circular de masa de maz que se consume rellena con otros alimentos o se utiliza como acompaante. Otros platos muy
conocidos tambin son el pabelln criollo, la hallaca, el sancocho, la carne a la parrilla, el asado negro, el mondongo, la cachapa y el pollo en brasas.
REGIONES
Regin Zuliana: Debido a la extensin territorial, la diversidad de los recursos agropecuarios y a la pluriculturalidad propia del pueblo ven ezolano, la
gastronoma vara segn la regin del pas de la que se trate, as en lneas generales los elementos tpicos de la cocina de cada estado son las
siguientes:
Oriente, Guayana y Caribe: predominio de pescados de mar y de ro, mariscos y langostas, tubrculos como ame, papas y ocumo chino, maz y
carne de res en la zona sur-llanera donde tambin hay produccin de quesos frescos suaves (guayans, de mano, clineja, mozzarella criolla, etc.),
comidas cotidianas de pescado frito o guisado acompaado con arepas, arroz, ensalada y tajadas. Tendencia de comidas martimas Europeas (como
almejas con vino blanco, paella, etc.).
Occidente y Zulia: consumo de carnes como chivo, cabra y conejo, extensivo el uso de produccin de quesos. Tendencia a los platos autctonos con
amplia influencia indgena y europea. Existe adems una variedad de comidas rpidas nacidas particularmente en el Zulia, entre estos; el patacn,
tumbarrancho (variedad de arepa) y los pasteles de trigo frito. Entre sus dulces tpicos se encuentran los huevos chimbos, du lce de icaco, limonsn e
higos.
Centro: diversidad alimenticia por estar en el centro de las zonas productivas y por la carencia de regiones agropecuarias importantes, consumo de
pollo, carne, pescados guisados o asados, arroz, pasta, ensaladas y mucha influencia de gastronomas internacionales. Tendencia espaola, italiana,
francesa, portuguesa y otras de influencia europea.
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Llanos: gastronoma parecida a las zonas llaneras o pampeanas de Brasil, Uruguay y Argentina, consumo de carne de res y animales de caza (venado,
chigire (capibara), lapa (paca), morrocoy, etc.) en parrillas, asados y carne en vara, utilizacin del maz en cachapas, gran produccin de quesos y
derivados de la leche.
Andes: cocina relacionada con los andes colombianos, uso de papas, trigo, tubrculos y carne de res, oveja, pollo, poco pescado ex ceptuando a la
trucha cultivada, orientacin ms europea y tpicamente de la regin andina sudamericana.
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BOLLO PELN
RENDIMIENTO
INGREDIENTE
2 TAZAS DE HARINA DE MAZ
ACEITE ACHOTADO
ACEITE DE GIRASOL
CARNE MOLIDA
AJES DULCES
AJO
CEBOLLA
PASTA DE TOMATE
COMINO SAL Y PIMIENTA
TOMATES ROJOS
PIMENTN
FONDO
PORCIONES 6-8
CANTIDAD
300
C/N
C/N
500
6
1
300
200
C/N
500
75
500
UNIDAD
GR
GR
U
U
GR
GR
GR
GR
ML
La masa se prepara disponiendo el fondo frio en un recipiente, agregarle la sal, y

poco a poco la harina, mientras se amasa. Al terminar la harina, incluir el aceite
achotado y seguir amasando, se tornara de un llamativo color naranja. El guiso se
prepara calentando primeramente el aceite en una olla, se agregan la cebolla y
ajo, luego los ajes dulces cortados finamente y la carne, se deja dorar. Incluir la
pasta de tomate, un toque de sal, pimienta y el comino. Tapar y dejar a baja
llama durante 20 minutos. Reservar. La salsa se realiza simplemente licuando
todos los ingredientes slidos, se vierten en una sartn con el aceite, se le agrega
la taza de caldo y dejar reducir en fuego bajo, durante 20 minutos
aproximadamente o hasta que la salsa espese, salpimentar. Se deja reposar. Los
bollos se confeccionan tomando un bola de masa del tamao poco menos de un
puo, se aplasta en la mano, se ahueca y se coloca una cucharada del guiso, se
cierra con cuidado, dejndose cocer por 10 minutos en agua hirviendo, cada
bollo. Para servir, se disponen en un plato los bollos, baados con la salsa y, si lo
desea, decorar dejando caer encima, cilantro o perejil cortado finamente.
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POLVOROSAS DE POLLO
RENDIMIENTO
INGREDIENTE
MASA POLVOROSA
GUISO DE POLLO
PORCIONES
CANTIDAD
C/N
C/N
UNIDAD
Enmantequillar y enharinar los moldes. Resrvalos aparte.
Dividir la masa en cuatro porciones iguales y formar cuatro bolas. Cortar dos
pedazos de papel antiadherente de horno suficientemente grandes como para
extender una a una las cuatro porciones de masa. Colocar una bola en el centro
de un papel antiadherente y encima otro pedazo de papel antiadherente.
Extender la masa con la ayuda de un rodillo hasta alcanzar un espesor de 3 mm.
Introducir la masa dentro de los moldes cuidando que no se rompa formando
canastillas. Cortar la masa que sobresalga de los moldes y agujerear la masa con
un tenedor. Hornear. Sacar del horno y rellenar con guiso de pollo fro. Cuidar de
no llenar mucho los moldes para que cuando horneen no se rebosen.
Extender con el rodillo la masa restante, con un tenedor hacer pequeas
incisiones en la superficie de la masa, colocarla encima cubriendo el guiso y
cortar la masa que sobresalga. Cerciorarse que quede el pastel bien cerradito.
Hornear nuevamente hasta que la superficie tome un color dorado intenso.
Saca del horno y es muy importante dejar enfriar sin desmoldar para que la
polvorosa no se desmorone.
Una vez fra desmoldar directamente en el plato.
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GUISO DE POLLO
RENDIMIENTO
INGREDIENTE
PECHUGA DE POLLO COMPLETA
CILANTRO FRESCO
MIREPOIX
DIENTES DE AJO
PIMENTN ROJO
PIMENTN AMARILLO
PIMENTN VERDE
PASTA DE TOMATE
TOMATE
HOJAS DE LAUREL
PANELA RALLADA
VINO BLANCO
SALSA DE SOYA O SALSA INGLESA
COMINO, PAPRIKA Y CURRY
UVAS PASAS
10 ACEITUNAS RELLENAS
PIMIENTA CAYENA O CHILI EN ESCAMAS
PORCIONES
CANTIDAD
UNIDAD
400
GR
2
1
1
1
50
15
2
50
200
C/N
C/N
50
U
U
U
U
GR
GR
U
GR
ML
C/N
GR
En una olla cocinar con agua la pechuga de pollo limpia junto a la mirepoix, y un
manojo de cilantro fresco por unos 30-40 minutos o hasta que la carne de la
pechuga se separa del hueso. Sacarla del caldo, desmecharla finamente y
reservar aparte. Reservar fondo para utilizarlo luego en el guiso.
En una sartn honda dorar en aceite de oliva la cebolla y los dientes de ajo
cortados en brunoise hasta que estn traslcidos. Aadir la mantequilla y
remover. Agregar la pasta de tomate y revolver. Aadir el comino, el curry, la
panela, la paprika y esperar a que comiencen a salir los aromas de los
condimentos. Desglasar con el vino, agregar el fondo y los tomates cortados en
concass. Aadir las hojas de laurel, la salsa de soya o la salsa inglesa, las pasas y
las aceitunas. Agregar los pimentones de colores, escalibados y cortados en
julianas. Dejar cocinar a fuego lento por 10 minutos.
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MASA POLVOROSA
RENDIMIENTO
INGREDIENTE
HARINA DE TRIGO
FCULA DE MAIZ
POLVO PARA HORNEAR
MANTEQUILLA
4 CUCHARADAS DE AZCAR
YEMAS DE HUEVO
SAL
PORCIONES
CANTIDAD
150
275
15
200
60
3
15
UNIDAD
GR
GR
GR
GR
GR
U
GR
En un recipiente, mezclar la harina de trigo, el polvo para hornear, la pizca de sal

y la maicena (harina fina de maz) previamente cernidos.
En otro recipiente aparte, batir con la ayuda de una batidora elctrica, la
mantequilla con el azcar hasta obtener una mezcla cremosa. Agregar las yemas
de huevo una a una sin dejar de batir. Poco a poco ir incorporando en etapas la
mezcla de harina de trigo y maicena.
Ahora verter esta mezcla sobre una superficie plana y seguir amasando con las
manos hasta que se forme una masa uniforme. Cuando la masa haya adquirido
una textura suave y compacta, formar una bola, cubrirla con un papel plstico de
cocina y lleva a reposar por 30 minutos al frio.
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ASADO NEGRO
RENDIMIENTO
INGREDIENTE
MUCHACHO ENTERO
CEBOLLA
TOMATE
AJO
PIMENTON ROJO
SALSA INGLESA
PANELA RALLADA
VINO TINTO
BEBIDA DE MALTA
PASTA DE TOMATE
VINAGRE
ARROZ
PLATANO
PORCIONES
CANTIDAD
1/2
150
100
2
100
C/N
100
150
175
75
C/N
UNIDAD
U
GR
GR
U
GR
GR
ML
ML
GR
Marinar el muchacho en una mezcla de cebolla tomate, pimentn, ajo, todo esto
rallado, agregar los lquidos y dejar concentrar los sabores por varias horas.
Aparte en un sartn bien caliente, sellar el muchacho, en una mezcla de aceite y
panela rallada, hasta que se encuentre bien dorado, casi negro, desglasar con la
marinada, si es necesario agregar agua o fondo, y dejar cocinar hasta que la
carne se encuentre tierna.
Una vez se encuentre tierno, sacar, dejar reposar y cortar en rodajas, agregar a la
salsa y terminar la coccin, se sirve con arroz blanco y pltano.
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COCINA LATINOAMERICANA- COCINA PERUANA CLASE #14
GASTRONOMA DEL PER

La gastronoma del Per es de las ms diversas del mundo, como lo demuestra el hecho que es el pas con mayor nmero de platos tpicos en el mundo,
sumando stos.
La cocina peruana resulta de la fusin inicial de la tradicin culinaria del antiguo Per con sus propias tcnicas y potajes con la cocina espaola en su
variante ms fuertemente influenciada por 762 aos de presencia morisca en la Pennsula Ibrica y con importante aporte de la s costumbres culinarias
tradas de la costa atlntica del frica subsahariana por los esclavos. Posteriormente, este mestizaje se vio influenciado por los usos y costumbres culinarios
de los chefs franceses que huyeron de la revolucin en su pas para radicarse, en buen nmero, en la capital del virreinato d el Per. Igualmente
trascendental fue la influencia de las inmigraciones del siglo XIX, que incluy chinos cantoneses, japoneses e italianos, entre otros orgenes principalmente
europeos.
Como particularidad exclusiva de la gastronoma del Per, existen comidas y sabores de cuatro continentes en un so lo pas y, esto, desde la segunda mitad
del siglo XIX.
Las artes culinarias peruanas estn en constante evolucin y sta, sumada a la variedad de platos tradicionales, hace imposib le establecer una lista completa
de sus platos representativos. Cabe mencionar que a lo largo de la costa peruana existen ms de dos mil quinientos diferentes tipos registrados de sopas,
asimismo existen ms de 250 postres tradicionales.
La gran variedad de la gastronoma peruana se sustenta en tres fuentes:
La particularidad de la geografa del Per
La mezcla de culturas
La adaptacin de culturas milenarias a la cocina moderna.
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PATRIMONIO CULTURAL DE LA NACIN

El 16 de octubre del 2007, la cocina peruana fue proclamada patrimonio cultural de la nacin peruana; esta declaratoria manifiesta que la cocina peruana es
una expresin cultural que contribuye a consolidar la identidad del Per.
Anteriormente a esta declaratoria, otros elementos de la gastronoma peruana fueron declarados patrimonio cultural de la naci n:
El pisco, el 7 de abril de 1988
La pachamanca, el 8 de julio de 2003
El ceviche, el 26 de marzo de 2004
El pisco sour, el 7 de septiembre de 2007
PRINCIPALES CARACTERSTICAS
La cocina ha sido el punto de encuentro de diversas culturas, gracias a la inclinacin por el mesti zaje que ha caracterizado la historia del Per. La cocina
clsica peruana suele ser atractiva por su colorido y a veces por su matiz picante por el aj, siendo ste un ingrediente gravitante. Sin embargo, algunos ajes
no son picantes y solo sirven para darle color a la presentacin de los platos tpicos o para darles mayor gusto. El arroz es un alimento que acompaa
muchos platos de la gastronoma de este pas popularizado principalmente a partir del siglo XIX con la influencia chino -cantonesa.
INGREDIENTES PRINCIPALES
La variedad de ingredientes que existe en territorio (tanto nativas como las que llegaron de otras latitudes) permiti la evo lucin de una culinaria diversa,
donde coexisten, sin oponerse, fuertes tradiciones regionales y una permanente reinvencin de platos. Per es considerado como el centro gentico ms
grande del mundo y muchos ingredientes de origen ancestral son utilizados en su cocina:
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Papa, ms de 2,500 variedades registradas de papas nativas de la regin andina peruana. El centro mundial de investigaciones y conservacin del
germoplasma de la papa en todo el mundo (CIP) tiene su sede en Lima (Per), desde el cual se viene registrando nuevas varieda des de este
tubrculo.
Camote, 150 variedades.
Aj, Originario de Mxico y del Per, difundido a todo el mundo principalmente por los navegantes espaoles y portugueses, debid o a su valor
vitamnico que los protega del escorbuto. Las variedades ms utilizadas en todo el mundo, sin embargo, se derivan de Mxico y Amrica Central.
Ajes peruanos son virtualmente desconocidos fuera de la regin andina de Amrica del Sur. El capsicum baccatum, (aj amarill o) y el capsicum
pubescens (rocoto) se cultivan casi nicamente en el Per.
Tomate, Las investigaciones ms recientes parecen indicar que el origen del tomate estuvo en el actual territorio del Per y, en todo caso, sera una
planta de domesticacin paralela en Mxico (de donde tom el nombre) y en el Per.
Frutos, ms de 500 especies originarias del actual territorio peruano.
Chirimoya, que es de origen peruano, es una fruta de cscara verde con una pulpa blanca jugosa, de aroma peculiar y sabor dulce. Ferna ndo
Cabieses Molina, connotado estudioso de la alimentacin y de la medicina en el antiguo Per, adems de experto en nutricin, sentencia: "Es una
fruta reina y no necesita acompaantes ni vestiduras para triunfar en cualquier mesa El que la prueba no la deja".
Lcuma es tambin con la chirimoya, quiz una de las frutas ms extraordinarias del Per, tiene un sabor y aroma muy intensos y ha sido desde
tiempos antiguos componente de numerosos dulces y refrescos.
Achiote, semilla de un fruto original del Per y Mesoamrica, tiene un tinte color rojizo que se usa como saborizante de comidas y como tintura
natural de cosmticos en todo el mundo.
Pescado, dos mil especies de pescados, marinos, lacustres y de ros; (primer lugar en el mundo).
El tarwi (o chochos), vegetal muy alto en protenas.
El maz (35 ecotipos), compartiendo el origen con toda Amrica Central, lleg a Europa primitivamente como suplemento para la alimentacin del
ganado y luego de diversas formas y modos se hizo indispensable en las mesas del mundo. Las variedades utilizadas en Europa y la mayor parte del
mundo, sin embargo, son de Centroamrica. El maz del Per de granos muy grandes es componente de numerosos platos tradicionales, adems
una variedad: el maz morado, es nico en el mundo.
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Muchos otros productos alimenticios, cucurbitceas, varios tubrculos y granos andinos.

En sus intercambios con los continentes africano y asitico, fueron importados diversos productos como el pltano y la lima.
Existe muchos otros cultivos ancestrales de creciente popularidad y uso vanguardista (por ejemplo en la nutricin de astronau tas), como es el caso
de cereales nicos como la quinua la kaiwa, y la kiwicha. Asimismo se puede encontrar en el Per comestibles nativos de la s elva como el saco,
camu camu (contiene elevados niveles de vitamina C) o el yacn (muy recomendado para los diabticos) y la ua de gato (muy conocida por sus
propiedades curativas del cncer).
HISTORIA DE LA COCINA PERUANA
La presencia de los diversos pisos altitudinales de la cordillera de los Andes en el Per y su cercana al ecuador geogrfico permite la existencia de una serie
de microclimas y de especies, desde zonas de habituales nevadas hasta selvas tropicales, (con 84 de las 104 zonas climticas del globo, es uno de los 12
pases del mundo poseedores de mayor megadiversidad). Tiene condiciones adecuadas para el cultivo de frutas y verduras durante todo el ao. Asimismo la
corriente de Humboldt de aguas fras que corre por el Ocano Pacfico frente a la costa peruana permite la existencia de una gran variedad de peces y
mariscos (Per es uno de los principales pases pesqueros del mundo).
LOS TIEMPOS PRECOLOMBINOS (HASTA 1532)
Los Andes centrales peruanos fueron el ms grande centro de domesticacin de plantas del mundo antiguo, con especies nativas como el maz, tubrculos
con dos mil quinientas variedades de papa, muchas de camote, yuca o mandioca, oca, maca; gramneas (quinua, kiwicha o amaranto, caihua; frutas como
la chirimoya, lcuma, pacae, tomate, calabaza, palta, tumbo, sauco, leguminosas tales como frijoles, pallares, man y una inf inidad de hierbas aromticas.
Antes del arribo europeo, la geografa peruana albergaba una gran variedad de culturas, conquistadas todas por el Imperio inca, cada una de las cuales tena
caractersticas gastronmicas particulares, aunque haba algunas generalidades, de acuerdo con los cronistas de la conquista.
Por ejemplo, los principales condimentos eran hierbas aromticas, cocha yuyo (un tipo de alga fluvial), sal y, sobre todo, el aj, llamado uchu en tiempos
incas y considerado hoy un elemento fundamental de la cocina peruana. El Inca Garcilaso de la Vega en los Comentarios Reales de los Incas escribi al
ASIP

respecto: "Los de mi tierra son tan amigos del uchu, que no comern sin l aunque no sea sino unas hierbas crudas". Era comn la preparacin de alimentos
en forma deshidatrada, para evitar su descomposicin, destacando el charqui, carne salada, y el caui, que es la oca secada al sol.
Los antiguos peruanos adems consuman inmensas cantidades de pescados y mariscos (el registro arqueolgico de ello es abrumador) y complementaban
su dieta con carne de pato, cuy (cavia porcelus) y camlidos domsticos (alpaca y llama principalmente). En las sociedades de la costa norte, adems, se
consuma la carne de ciertos lagartos y de venado. En las de la selva oriental se nutran de la multitud de especies que prop orcionaba la flora y fauna
amaznica.
Desde pocas milenarias, los antiguos peruanos preparaban chupes (sopas), guisaban (la carapulcra, por ejemplo, es considerad o el tipo de guiso peruano
ms antiguo), elaboraban potajes con especies marinas crudas marinadas con aj, tumbo y hierbas, de do nde se origina el ceviche que en la poca
precolombina tena otro nombre, en quechua. Tenan formas de procesar alimentos: Salaban pescado, tostaban el maz (obteniend o la cancha serrana, que
es hasta hoy el "piqueo" peruano ms simple y popular) o pelaban sus granos y los secaban (obteniendo mote). Asimismo preparaban charqui -o carne de
camlido disecada, salada y deshilachada- y diferentes tipos de chuo -tubrculos resecados y congelados a la intemperie). Cocinaban en ollas de barro y, en
ocasiones, organizaban grandes banquetes de carne y vegetales a partir de hornos de tierra natural (pachamancas y huatias). Asimismo se beb an diferentes
formas de cerveza de maz (chicha) y de yuca (masato).
La historia precolombina identifica al Per como un pas gastronmico. As en la leyenda sobre "Llampayeq" (Lambayeque) recopilada por Fray Miguel
Cabello Valboa en 1532, menciona al cocinero del rey Naylamp llamado OcchoColo en el Reino Sicn del siglo IX. Luego en la le yenda de los hermanos Ayar
menciona que salieron del cerro Tamputoco (Tampu, Tambu, lugar donde se guardan alimentos) y sus nombres fueron Ayar Cachi (Quinua con sal), Ay ar
Uchu (Quinua con aj), Ayar Auca (Quinua con frejol), Ayar Manco (El que cuida la quinua).
LOS TIEMPOS COLONIALES (1532-1821)
Desde el inicio de la presencia espaola, se incorporaron nuevos usos y costumbres culinarios con el comienzo del Virreinato del Per. La fritura, el uso de
los lcteos (incorporado a algunos "chupes" o sopas), adems de la carne de res, cerdo, huevo de gallina y nuevas aves de corral; adems llegaron algunos
cultivos que resultaran esenciales para la nueva cocina como la cebolla y el ajo que combinados con el aj seran los princi pales ingredientes de muchos
platos peruanos.
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El lima trado por los espaoles y adaptado con el tiempo a la tierra peruana, se fue transformando en la variedad peruana actual, verde, pequea y cida y
que deviene en uno de los componentes bsicos del ceviche.
La vid (de la que se origina el pisco) y los vinos llegan tambin al comienzo de este perodo.
En los primeros encuentros entre espaoles y nativos, durante la conquista del Imperio inca, intercambiaron los trozos de cerdo ibrico frito con las papas,
camotes y el maz autctono. Francisco Pizarro, quien criaba cerdos en su infancia, era el principal aficionado a este plato llamado chicharrn durante los
inicios de la presencia espaola en este territorio.
La dedicacin de muchos conventos de monjas a la cocina en un entorno donde abundaban las plantaciones de azcar (especie trada tambin por los
espaoles) e inmensas variedades de frutas nativas origin asimismo una larga tradicin repostera, destacndose el alfajor, e l man preparado en distintas
variedades, formas y colores segn la ocasin, as como otras decenas de postres de la poca.
Los esclavos africanos aportaron lo suyo en una serie de guisos, adems del uso de las partes blandas de la carne desechadas por las lites, que
condimentaban abundantemente para disminuir los fuertes sabores de la carne y cocinados a las b rasas. De aqu salieron muchos de los ms
representativos platos de la actual comida criolla, como por ejemplo: los anticuchos, la sangrecita, el camote con relleno, el cau-cau, la pancita,
el rachi, las mollejitas, la chanfainita, la patita con man, el chonchol y el tacu-tacu.
El antroplogo peruano Humberto Rodrguez Pastor destaca el tipo de tamal tradicional peruano como un legado afroperuano en s u obra La vida en el
entorno del tamal peruano. La citada vianda es introducida en este territorio desde los primeros aos de la presencia espaola que vino con sus esclavos
africanos.
La gran cantidad de ellos procedentes de la costa atlntica africana marc demogrficamente la Ciudad de los Reyes ya que en el siglo XVII, ms del 60 por
ciento de la poblacin de la capital era de origen africano.
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LOS TIEMPOS REPUBLICANOS (DESDE 1821)

Luego de la independencia se dieron una serie de migraciones de diversas procedencias que integraron sus propias tradiciones a la ya dinmica culinaria
local.
La migracin de los chinos-cantoneses de mediados del siglo XIX populariz el salteado a fuego fuerte y los sabores agridulces en las carnes adems del uso
de nuevas hierbas y de la salsa de soya (sillao). Pero su aporte ms notorio fue el arroz. Si bien ya se consuma desde el siglo XVI, es luego de la migracin
china que el arroz se populariza y se convierte en la guarnicin peruana por excelencia, en detrimento del pan.
La forma de arroz favorita en el Per es el arroz graneado no demasiado cocido, se hace con arroz de grano largo, sin embargo, se distanciaba de la
preparacin china en el uso del ajo y la sal.
Otra inmigracin en la segunda mitad del siglo XIX no menos influyente es la italiana, que populariz el uso de las pastas, e l pastel de acelga, los dulces y
postres como el panetn (panettone), que es obligado en las navidades a lo largo del pas.
La migracin japonesa de fines del siglo XIX, finalmente, impact notablemente sobre la cocina marina peruana. Cortes y tcni cas japonesas muy prolijas en
la presentacin de los platos, se unen a salsas y preparaciones peruanas y nace una nueva vertiente culinaria en el Per. As por ejemplo del "cruce" del
sashimi japons y del cebiche peruano naci el tiradito.
LA COCINA PERUANA EN EL MUNDO ACTUAL
En la ltima dcada del siglo XX, e inicios del siglo XXI, la cocina peruana empez a popularizarse fuera de sus fronteras. En la Cuarta Cumbre Internacional
de Gastronoma Madrid Fusin 2006, realizada del 17 al 19 de enero del 2006, la ciudad de Lima fue declarada capital gastronmica de Amrica, en tanto
que el 12 de diciembre de 2012, el Per fue distinguido en los World Travel Awards, llevados a cabo en Nueva Delhi India, com o Principal Destino Culinario a
nivel mundial, superando a Australia, China, Espaa, Estados Unidos, Francia, India, Italia, Japn, Malasia, Mxico y Tailandia, pases de reconocida
trayectoria gastronmica, un reconocimiento que habla de la gran competitividad de la alta cocina peruana.
La gastronoma de este pas est registrada como una marca mundial, y por ende como producto bandera del Per.
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Debido a esta rica variedad y a la armona de su sabor y los alimentos empleados, la gastronoma peruana es constantemente premiada internacionalmente
y sus chefs suelen obtener a menudo medallas internacionales que los distinguen.
Un elemento destacable es su constante apertura a las innovaciones y el continuo desarrollo de nuevos platos, incorporando a la gastronoma la bsqueda
continua de la experimentacin y la vanguardia. Ejemplo de esto es la invencin contempornea de platos que ya son conocidos fuera de las fronteras
peruanas, como el pollo a la brasa. As como cada regin conserva su riqueza culinaria, en la alta gastronoma destaca la mezcla de colores y de productos
alimenticios, una muestra de ello es la llamada cocina novoandina.
ltimamente tambin se estn llevando a cabo las famosas Rutas Gastronmicas.
En el 2011, se llev a cabo la IV Feria Gastronmica Internacional de Lima: Mistura 2011, del 9 al 15 de septiembre en el P arque de la Exposicin, ubicado en
Lima.
COCINA NOVOANDINA
La cocina novoandina es un nuevo estilo culinario surgido en el Per por el inters de los gastrnomos locales de retomar cos tumbres alimenticias del
pasado prehispnico para recrearlas, rescatando y revalorizando as muchos de los ingredientes autctonos. En esta recreacin de la cocina andina, entran
elementos procedentes de otros horizontes culturales como el europeo.
Algunos de los productos nativos utilizados son tarwi, chuo, quinua, kiwicha, moraya, cochayuyu, maca, coca, uchu, olluco, oca, en platillos como el
quinotto o el coca sour.
Lima, capital cosmopolita y mestiza y Arequipa se han convertido en las sedes principales de esta corriente culinaria, aunque en los principales puntos
andinos como Huaraz, Cusco o Huancayo, este estilo ha cobrado tambin un gran auge.
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PLATOS MS POPULARES EN EL SIGLO XXI

Desde fines del siglo XX e inicios del siglo XXI, el ceviche, el pollo a la brasa y los platos de chifa constituyen los repre sentantes ms populares de la comida
peruana,[cita requerida] siendo masivo su consumo a lo largo de todo el territorio peruano y existiendo versiones para todas las clases sociales: desde
preparados muy econmicos que se consumen "al paso" hasta preparados gourmet muy exclusivos.
Cebiche: El ceviche, cebiche, seviche o sebiche es un plato ampliamente difundido y declarado Patrimonio Cultural de la Nacin por el gobierno
peruano. La receta bsica del ceviche es la misma en todas las regiones: pescado en trozos, jugo de limn, cebolla roja, aj y sal al gusto. Los
pescados utilizados son muy diversos e incluyen especies tanto de agua dulce como del mar, asimismo se incluyen otros frutos de mar como
mariscos y algas marinas e incluso vegetales. El plato se acompaa de productos locales como cancha serrana, camote, zarandaja, yuca y hojas de
lechuga.
Pollo a la brasa: El pollo a la brasa es uno de los platos de mayor consumo en este pas. Ha sido reconocido como Especialidad Culinaria Peruan a por
el gobierno peruano. Consiste bsicamente en un pollo eviscerado macerado, en una marinada que incluye diversos ingredientes, horneado a las
brasas. Los orgenes de la receta de este plato se sealan en la capital del Per (aunque sin consenso en el lugar) durante l os aos 1950, no obstante
es una certeza que dos suizos residentes en el Per, Roger Shuler y Franz Ulrich inventaron y registraron en 1950 la patente de la mquina para
cocinar el pollo a la brasa, un sistema mecnico de giro planetario que hace que los pollos giren sobre su propio eje y alternen su movimiento
circular, simultneamente.30 El plato se acompaa de papas fritas, ensalada fresca y diversas cremas (mayonesa, ktchup, sals a de aceituna,
chimichurri y salsas de aj de toda clase); en la selva del Per se suele reemplazar las papas fritas por pltano frito en este plato.
Chifa: El chifa es un trmino utilizado en el Per para referirse a la cocina que surgi de la fusin entre la comida peruana y aque lla de los
inmigrantes chinos, principalmente de la zona de Cantn, llegada a mediados del siglo XIX e inicios del siglo XX, asimismo se usa este trmino para
denominar a los restaurantes donde esta comida es servida. En la actualidad los restaurantes de cocina china, con fuerte influencia en muchos casos
de la criolla, estn entre los ms comunes en Lima y muchas otras ciudades del Per. Los principales platos son el arroz chaufa, la sopa wan tn, el
tallarn saltado, el aeropuerto y el Chijaukay.
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LA COCINA POR REGIONES

Esta tiene 3 tipos principalmente: la costa, la sierra y la selva:
LA COCINA COSTEA
Esta constituida por una variedad de platos y especies en las cuales tenemos:
LA COCINA MARINA
Per es uno de los dos principales productores y exportadores de harina de pescado para la alimentacin animal en el mundo. S u riqueza en peces, su fauna
y flora marinas son enormes, encontrndose tipos de animales o plantas que slo se dan en sus aguas. Pero tambin hay que des tacar sus riquezas de agua
dulce que se encuentran principalmente en el ro Amazonas y sus afluentes as como en sus lagos, tales como el Titicaca.
Cada regin costera, diferente en fauna y flora, adapta su cocina de acuerdo a los productos de sus aguas.
El chupe de camarn: plato tpico del departamento de Arequipa, es uno de los platos ms refinados de la costa peruana. Se trata de una sopa espesa es
base a pescado y camarones, papas, leche y aj.
Los choritos a la chalaca son un aperitivo popular en pocas de verano.
LA COCINA CRIOLLA
Con 250 postres tradicionales desde el siglo XIX, esta gran variedad se ha originado principalmente en las ciudades costeras desde la poca Virreinato del
Per, como el suspiro de limea, el ranfaote, los picarones, el turrn, la melcocha y la mazamorra morada, entre otros.
En Tacna, a inicios del siglo XX se cre su plato principal: el picante a la tacnea.
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Gran punto de inmigracin, las ciudades costeras se han adaptado a los platos de cada cultura y regin. La cocina "criolla" e s la principal de estas ciudades.
Los restaurantes con cartas criollas en sus variadas formas son numerosos, las pasteleras abundan y constituyen una de las riquezas culinarias de estas
ciudades (Lima, Arequipa, Ica, Trujillo, Tacna).
La oferta de restaurantes de toda naturaleza y especializacin es notoria. Uno de ellos, de lujo, que se encuentra frente al mar en la Costa Verde de Lima,
ofrece a medioda un servicio libre con ms de seiscientos platos diferentes en forma simultnea, lo cual es absolutamente in usual para un restaurante. Este
restaurante ostenta actualmente el Rcord Guinness en cantidad de platos ofrecidos a la vez.
Entre los principales platos de la comida criolla tenemos: aj de gallina, carapulcra, escabeche de pollo, arroz con pollo, Tacu Tacu, arroz con pato, cau cau,
lomo saltado, Cuy chactado, rocotos rellenos, entre otros.
Por otra parte, existe un plato hbrido muy popular en la costa del pas, especialmente en la zona centro, llamado simplemente "C ombinado". Consiste en
una porcin de Papa a la huancana con tallarines guisados tradicionalmente (adrezo de zanahoria, tomate y cebolla) y Ceviche. Cabe agregar que
combinado se le puede decir a cualquier plato que resulte ser un poco de otros platos; por lo que el trmino Combinado no se aplica necesariamente al
platillo descrito antes.
El Cabrito, es otro plato tpico del Per, nace en el norte del pas entre Trujillo y Chiclayo, se trata de una res tierna qu e es amacerada con distintos
condimentos entre ellos el aj amarillo, tambin se le agrega Chicha de jora y culantro, se sirve con arroz y frejol garbanzo. Otros platos norteos son el
Shambar (se sirve slo los Lunes), Sopa Teloga, Pepian de Pava, Causa en Lapa, Cuy frito con ajiaco, etc son exclusivos de l a cocina Trujillana.
LA COCINA SERRANA
Los Andes son el origen de milenarias culturas y con ellas el sabor de la cocina peruana.
En esta parte alta del pas, la alimentacin principal contina siendo el maz, la papa y multiplicidad de tubrculos. Productos introducidos como el arroz, el
pan y las pastas hoy son tambin de consumo popular. La variedad de carnes consumida se ha enriquecido con vacunos, porcinos y ovinos; En lugares muy
elevados como Huancavelica an se consume carne de llama, de alpaca, y animales silvestres.
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La variedad y riqueza de la comida andina es similar a la de la comida costea. Desde el cuy chactado a la sopa de morn y de la papa a la huancana a la
sopa chairo, a ms de postres y granos sumamente originales que se consumen frescos o cocidos de diversas maneras. El caldo d e cabeza y las costillas de
carnero doradas son mnima muestra de un vasto catlogo que apenas si se ha difundido.
Platos elaborados con cuy: Un elemento comn a las zonas andinas del Per es el consumo de la carne de cuy, animal que est i nmerso en la cultura local
desde pocas milenarias y suele ser criado por las familias en la cocina de sus casas. La carne de cuy t iene un bajo porcentaje de grasa (7.6%) y un alto
porcentaje de protenas (20.3%)
Pachamanca: La pachamanca es una suerte de comida regional y campestre, principalmente en Hunuco, Pasco, Junn y Ayacucho que poco a poco
se ha ido extendiendo por todo el pas. Su coccin se realiza de la siguiente manera:
o Cavar un hueco profundo en un lugar al aire libre mientras se calientan las piedras aparte.
o Juntar los 5 tipos de carne, papas, habas, etc. y poner a cocer junto con las piedras calientes.
o Dejar cocinar tapado por hojas y tierra durante 2 horas aprox. Seguidamente servir.
Huatia: La huatia es un plato consistente en papas asadas en pequeos hornos, en la tierra o en barbacoa y que se sirven con queso fresco andino,
como el cachipa; el primer reporte conocido de este plato proviene del ao 1608 y corresponde al cronista Diego Gonzlez Holguin. Es tradicional
su preparacin en la poca de cosecha de las papas. Tambin se le conoce como huatiya o huatiayascca.
Papa a la huancana: La papa a la huancaina es un plato tpico de la cocina del Per que consta de una salsa hecha moliendo o licuando aj amarillo
con leche, aceite y queso fresco o requesn que se sirve generalmente sobre papa sancochada. Otras preparaciones de la salsa incluyen jugo de
lima, ajos y cebolla. Hay variaciones con otros tipos de aj como el rocoto.
Ocopa: La ocopa es una salsa originaria de la ciudad de Arequipa, es elaborada con ajes mirasol secos y soasados sin pepas, cebolla y ajos tambin
soasados, galletas de animalitos o vainilla, man, una ramita de huacatay, sal y aceite licuados de forma tal que obtengan una consistencia
ligeramente pastosa y un color caracterstico. Es servido con papas sancochadas, huevos duros y aceitunas o con camarones aun que tambin se
sirve con diversos platos para resaltar el sabor.
Igualmente, gran variedad de peces de agua dulce forman parte de la gastronoma regional, siendo muy apreciada la trucha, introducida a fines del
siglo XIX.
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LA COCINA DE LA SELVA
La zona de la selva del Per tiene una gran biodiversidad en fauna, por lo cual es tradicional el consumo de variadas carnes, como la huangana (chancho
silvestre), gusano o suri, tapir o sachavaca, roedores (majaz, auje, punchada, sachacuy), armadillo, tortuga terrestre o motelo, monos choro y maquisapa.
En la inmensa variedad, destaca el paiche, el segundo pez ms grande de agua dulce (puede llegar a pesar hasta 300 kilos y me dir ms de 2.5 metros de
largo).
Los platos ms conocidos de la amazona peruana son el juane y el tacacho con cecina pero tambin existen otros de alto consumo como el inchicapi, la
patarashca y la ensalada de chonta.
Juane: Es un plato muy consumido durante la fiesta de San Juan que se celebra el 24 de junio de cada ao. Se prepara a base de arroz , carne de
gallina, aceituna, huevo cocido, especias entre otras, la cual es envuelta con la hoja de bijao y posteriormente puesto a hervir durante
aproximadamente una hora y media.
Tacacho con cecina: El plato consiste en dos bolas de tacacho, una pieza de cecina y una de chorizo. Se elabora preparando una masa compuesta de
pltano verde asado, cecina de cerdo o chorizo, aceite, manteca de cerdo, adems de sal y pimienta al gusto.
Inchicapi: Es una sopa de gallina espesada con harina de maz y man molido.
Timbuche: Un caldo de pescado. Muy sustancioso, se suele preparar con el pez boquichico.
Patarashca: Pescado entero cocido a las brasas envuelto en hojas. Este plato se basa en una tcnica de coccin caracterstica de la regin amaznica
que consiste en envolver los alimentos en hojas de plantas locales (bijao y mishqui panga) para seguidamente asarlos en su envoltorio; las hojas
aaden sabor al plato adems de ser un medio de coccin.35 Este plato fue descrito hace ms de 200 aos por misioneros jesuit as en la regin de
Loreto.
Ensalada de chonta: Ensalada a base de la chonta, una palmera local.
Salsa de aj charapita: Es una salsa preparada con trozos de cocona, cebolla roja y aj charapita finamente picado.
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La comida de la selva peruana tiene como elementos populares, entre otros, un aderezo bsico que es conocido como misto (o Mi shkina), el uso del ingiri,
que es como se conoce al pltano verde sancochado, el alto consumo de frutas y la coccin de las carnes , especialmente peces y tambin el juane, envueltas
en hojas de bijao, una palmera que tiene un aroma particular. Con respecto a las carnes, stas son usualmente aportadas por l a cacera y la pesca y en
menor medida por la ganadera.
En fruta destaca el camu camu que contiene 40 veces ms vitamina C que el kiwi. Tambin es muy extendido el consumo de aguaje, del cual se prepara un
refresco llamado aguajina, con alto contenido de vitamina A. No obstante, abundan los frutos exticos como el mango, la pia y muchos otros. Del pltano
verde se prepara un refresco conocido como chapo.
Un elemento importante de la comida de la selva son los licores, mayormente producto de la fermentacin de licor de caa con especies locales (races,
frutos, entre otros). Por ejemplo, el chuchuhuasi, el uvachado, el siete races, el rompe calzn o RC, entre otros. Mencin aparte merece el masato, una
bebida de orgenes prehispnicos elaborada a base de yuca masticada y fermentada durante unos das en un recipiente artesanal de barro y arcilla de base
ancha y cuello estrecho.
POSTRES Y DULCES
La repostera tradicional del Per tiene inicio en la poca de la colonia, en esta etapa fue decisiva la introduccin del cul tivo de caa de azcar, las
costumbres europeas y la presencia de esclavos africanos.
Alfajor: Postre de origen colonial.
Arroz con leche: Postre de origen colonial, de amplio consumo junto a la mazamorra morada.
Arroz zambito: Es muy similar al arroz con leche, solo que en su preparacin se incluye la chancaca.
Chumbeque: Es el turrn norteo consumido desde hace siglos que identifica a Piura. Hecho con harina, yemas de huevo, ajonjol, manteca vegetal,
canela, ans, cuya masa horneada en capas se unen con miel de fruta. Tiene la propiedad de mantenerse en el tiempo si n perder su suave
consistencia y sabor.
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Frejol colado: Es una masa dulce elaborada a base de frejoles en el valle de Caete en la regin Lima y en la zona de Chincha en Ica. Se unta en el
pan y tambin se consume en forma pura. Se acompaa con granos de ajonjol tostado.
King kong de manjarblanco: Postre lambayecano preparado con galletas hechas de harina, mantequilla, yemas de huevo y leche, que se empalman
con manjar blanco, dulce de pia y dulce de man. Su origen est en los aos 1930, donde habra tomado el nombre al compararse su gran tamao
con el del gorila King Kong, cuya pelcula se estrenaba por aquel tiempo. Actualmente es un producto peruano de exportacin.
Mazamorra morada: Postre tpico elaborado a base de maz morado. Se espolvorea canela en su superficie al momento de servirse.
Picarones: Es un plato en el que se sirven anillos hechos con una mezcla de harina y trozos de zapallo y fritos en una sartn caliente, baados en
miel de chancaca. Es un tradicional postre limeo, predomina su venta callejera y es muy popular a nivel de todo el pas. Pancho Fierro y Ricardo
Palma incluyeron a la picaronera, la mujer encargada de preparar este potaje, en sus testimonios de poca.
Ponderaciones: Es un antiguo postre limeo que consiste en una delgada masa de harina que es frita y endulzada con manjarblanco o mermelada.
Ranfaote: Dulce limeo originado en la poca colonial. Consiste en trozos de pan baados en miel de chancaca.
Suspiro de limea: Es un antiguo postre limeo consistente en una capa de de manjarblanco de yemas cubierto por un merengue italiano hecho de
oporto (vino dulce) espolvoreado de canela. Se suele servir en copa.
Teja: Es un dulce iqueo de influencia rabe que consiste en consiste en una masa blanca azucarada rellena con manjarbl anco (dulce de leche) y
frutas secas como pecana, cscaras de limn dulces, guindones, etc. De este postre naci la chocoteja que es semejante a la t eja, salvo que la
cobertura es de chocolate.
Torta helada: Es una torta formada por tres capas: la superior de gelatina de fresa, la mediana de gelatina de fresa batida con leche y la inferior de
bizcochuelo. Se conoce desde la dcada de 1960.
Turrn de Doa Pepa: Dulce limeo ampliamente consumido durante el mes de octubre, momento en que tiene lugar la festividad del Seor de los
Milagros. Su creacin es atribuida a Josefa Marmanillo, una esclava residente en el valle de Caete, reconocida por ser buena cocinera y devota del
Cristo de Pachacamilla.
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BEBIDAS
REFRESCOS, BEBIDAS GASEOSAS E INFUSIONES
Chicha: La chicha del Per presenta muchas variedades. La forma tradicional, conocida como chicha de jora, es preparada desde la poca de los
Incas; est elaborada por la fermentacin del maz germinado, denominado Jora y a diferentes frutos y especias aromticas. En quechua se le
conoce como ajha o acca y se almacena en recipientes de barro conocidos como chombas. La chicha de jora es una bebida extendida en buena parte
del territorio peruano, de la cual existen diferentes versiones como la chicha de jora con pata de vaca, y el Clarito.
La chicha morada es una bebida preparada con el maz morado hervido, al cual una vez fro, se le agregan trozos de pia, gotas de limn,azcar y
hielo al gusto. Actualmente existen versiones envasadas de este refresco producidas por compaas transnacionales. Otras formas de chicha
existentes en el pas son: Chicha arequipea, Chicha de man, Chicha de qiwicha, Chicha loretana.
Bebidas gaseosas: Destacan la Inca Kola y la Kola Escocesa-en Arequipa- ambas tienen una tradicin en el acompaamiento de la comida local. Inca
Kola la ms conocida dentro y fuera del pas, es la nica bebida gaseosa en el mundo que ha logrado superar en ventas a la Co ca Cola en un mercado
local. Kola Escocesa es una bebida elaborada con agua mineral proveniente de la localidad de Yura en Arequipa donde es considerada la bebida por
excelencia de dicha regin y acompaante indiscutido de la variada gastronoma arequipea. Otras bebidas gaseosas que destaca n son la Kola
Inglesa, la Kola Real y la Triple Kola.
Infusiones: El mate de coca es una infusin que se consume a nivel nacional, es tradicional de la zona andina, donde se utiliza para contrarrestar los
mareos y el mal de altura. Otra infusin tradicional es el llamado t de tilo, que se utiliza como calmante y tambin, en la cultura popular, como
alivio para combatir el susto, la ojeriza y las maldiciones; asimismo se destaca el T de ua de gato, que es una bebida prep arada con una planta de
la amazona, la ua de gato (Uncaria tomentosa), conocida por sus propiedades medicinales y curativas.
Jugos: Por la diversidad de frutas es comn que exista una amplia variedad de jugos de fruta. Por ejemplo de cocona, de camu camu, l a aguajina
(refresco a base de aguaje), entre otros.
Cremolada: Es un derivado de los jugos de fruta, similar al sorbete, que se prepara haciendo congelar el jugo hasta formar hielo, para luego
machacarlo suavemente y formar una masa semi-slida que se sirve en vasos. Es popular en las pocas de verano. Un preparado similar es la
raspadilla.
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LICORES Y COCTELES
Pisco: El pisco, es la bebida nacional. Este licor proveniente de la uva de dos variedades locales: la uva quebranta y la uva Ital ia, se produce en
algunas regiones de este pas. Existen cuatro variedades de pisco peruano: puro, mosto verde, acholado y aromtico. Con base del pisco y el lima, se
prepara el clebre pisco sour que es la bebida nacional. Otros cocteles tradicionales preparados con pisco son el ponche de l os libertadores, el pisco
punch, y el chilcano de pisco.
Vino: Los vinos provienen de distintas regiones del Per. Una forma tradicional del vino peruano son los aromticos que se elaboran con esencias
frutales, donde destaca el vino de higo.
Cachina: Es el resultado de la fermentacin temprana del jugo de uva. Es muy popular en la poca de la vendimia que se celebra en la regin de Ica.
Masato: Es una bebida ancestral de la selva peruana, y de la selva sudamericana en general. Se elabora con la fermentacin de la yu ca.
Chicha de jora: Existen versiones de chicha de jora (jora: una tipo de maz germinado) con alto contenido alcohlico, usualmente cuando tienen esta
caracterstica se les conoce como chicha de ao ya que una vez preparadas se les deja fermentar durante doce meses.
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SEVICHES Y TIRADITOS
El seviche, sebiche, cebiche o ceviche segun la RAE puede ser escrito de estas formas, es un plato consistente en carne marinada pescado, mariscos o
ambos en alios ctricos. Diferentes versiones del cebiche forman parte de la culinaria de los pases latinoamericanos litorales del Ocano Pacfico, como
son Chile, Colombia, Costa Rica, Ecuador, El Salvador, Guatemala, Honduras, Mxico, Nicaragua, Panam y Per, siendo este lt imo, el probable pas de
origen.
Entre los ctricos ms empleados estn el limn y la lima cida, aunque hi stricamente se us la naranja agria. El alio incluye adems alguna variedad local
de aj o chile, reemplazado por mostaza en algunas localidades de Ecuador y Centroamrica. Algunas preparaciones incluyen cil antro o culantro picado y,
salvo en Per, Chile y Panam, en el resto de pases es comn la adicin de salsa de tomate y mojo. La carne suele marinarse junto con cebolla en gajos o
picada, en Mxico suele incluir adems frutas picadas como tomate, aguacate y jcama.
Los acompaamientos del cebiche tambin pueden ser diferentes: En Per, se sirve con guarniciones de races hervidas como camote (boniato) o yuca; muy
raras veces acompaado de papa, granos como el maz (hervido o tostado) o la zarandaja, pltano frito (chifles), algas y lech uga; en ocasiones puede ir
acompaado de chilcano (caldo a base de cabezas de pescados). En Ecuador, los cebiches pueden acompaarse con canguil o chifl es. Las variedades al norte
suelen usar por guarnicin galletas o tostadas.
Para la etimologa de la palabra ceviche, se han establecido diferentes hiptesis. Ambas academias de la lengua, la peruana y la espaola, difieren en sus
posiciones. La Academia Peruana de la Lengua sigue la hiptesis propuesta por Federico More en un artculo publicado en el di ario El Comercio en el ao
1952, que seala que cebiche vendra de la palabra cebo. Este argumento se basa en que el trmino cebo durante el siglo X VI era empleado para
designar a las comidas en tono despectivo o diminutivo segn su pequeo valor o pequeo tamao (por e jemplo, bocadillos de comer y llevar); entonces
se habra dado al plato el nombre de cebiche debido al pequeo tamao de los trozos en que se cortaba el pescado.
La lingista y acadmica peruana Martha Hildebrandt en su Diccionario de peruanismos refie re a la productividad del sufijo de origen mozrabe -iche. La
Real Academia Espaola se ci a esta etimologa en su diccionario de 1984 en adelante. En 1992 sugiere en su diccionario que la voz cebiche podra
tener la misma etimologa de escabeche, esto es, provenir del farsi sikb va el hispano rabe as-sukkab: un mtodo de conservar
viandas en medios cidos, como el vinagre, de donde resulta el escabeche preparado en Espaa. Sobre esta hiptesis, el uso de l trmino dejar escabechar
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se empleaba en los recetarios peruanos del siglo XIX para referirse al periodo de coccin del pescado a base de jugo de naran ja agria.4 En el recetario La
cocina eclctica (1890), de la argentina Juana Manuela Gorriti, aparece la mencin de djeseles escabechar en este sentido.5
Segn el gegrafo e historiador peruano Javier Pulgar Vidal, el nombre seviche viene de la palabra quechua siwichi, cuyo si gnificado sera pescado fresco
o pescado tierno. Una hiptesis propone que las palabras siwichi y sikba se confundieron durante la conquista del Imperio Inca por los espaoles.6
Investigaciones del historiador Juan Jos Vega, sugieren como origen de la palabra ceviche al trmino rabe sibech.[cita re querida] En estas, relata cmo
las mujeres moriscas tomadas como botn de guerra por las huestes de los Reyes Catlicos en Granada mezclaban zumo de naranja agria, y despus jugo de
limn, al pescado crudo.
El Per es probablemente el nico pas del mundo en donde el ceviche es considerado por su poblacin como parte de la identidad nacional, siendo un plato
de amplio consumo sobre todo en el norte del pas y adems venerado como elemento central de su gastronoma, al punto de habe r sido declarado
formalmente como Patrimonio Cultural de la Nacin y catalogado por los peruanos como el plato que mejor representa a su pas. Su historia se remonta a
pocas precolombinas. El plato es servido en un tipo de restaurante conocido como cevichera.
HISTORIA
En el Antiguo Per, en la poca de la Cultura moche (hace unos dos mil aos) se preparaba este plato a base de pescado fresco que se cocinaba con el jugo
fermentado de tumbo (Passiflora tripartita var. mollisima), una fruta de origen local. Durante el Imperio incaico, el pescado era macerado con chicha.
Diferentes crnicas reportan que a lo largo de la costa peruana se consuma el pescado con sal y aj.
Posteriormente, con la presencia hispnica se aadieron dos ingredientes de la costumbre culinaria mediterrnea: la naranja agria y la cebolla. Juan Jos
Vega en su obra indica que las mujeres moriscas que llegaron con Francisco Pizarro reunieron el jugo de naranjas agrias, el aj, el pescado y algas locales
derivando en un nuevo plato llamado sibech, que en lengua rabe significa comida cida.
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El investigador Jaime Ariansen indica que en 1820 se menciona este plato en una cancin popular titulada La Chicha donde los soldados independentist as
entonaban: El cebiche, venga la guatia en seguida, que tambin convida y excita a beber.... Esta cancin fue escrita por Jo s Bernardo Alcedo y Jos de la
Torre Ugarte, autores del himno nacional del pas.
Durante el siglo XIX era comn la escritura de seviche con s.
Manuel Atanasio Fuentes escribe en una crnica de 1866 que las comidas eminentemente nacionales son los picantes que con tanto placer saborea la
plebe...pero el picante ms picante, el que ms lgrimas arranca (despus de los celos) es el seviche. El mismo autor ya hab a sealado en una crnica de
1860 que la preparacin del seviche se realizaba en ese entonces con trozos de pescado, aj, sal y zumo de naranjas agrias. Otro testimonio de poca es
presentado por Juan de Arona, quien en 1867 daba a conocer el siguiente verso:
Queris que mi musa cante
por lo menos decante,
en un oportuno espiche,
las delicias del picante
y del peruano seviche?.
A mediados del siglo XX, apareci en Lima una nueva forma de hacer ceviche, cambiando la naranja agria por el limn sutil y r educiendo el tiempo de
marinado. Esta receta se impuso posteriormente como estilo en la capital.
RECETA BSICA
Los ingredientes bsicos de cualquier ceviche del Per son trozos de pescado, cebolla y jugo de limn, aj y sal. Se pueden aadir otros ingredientes como
cebolla roja (morada) en juliana, cilantro (llamado culantro en el pas) picado, maz y apio. De preferencia, el pescado no debe haber sido atrapado con
redes, sino con anzuelo, para no lastimar demasiado la carne.
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Para prepararlo, se mezclan en un depsito el pescado junto con los dems ingredientes, dejndolo marinar de acuerdo al gust o. En algunos lugares como
en Lima y hacia el Norte, se suele preparar y servir al instante de modo que no llegue a recocerse el pescado con el limn.
Hacia el sur, desde el departamento de Arequipa, no es extrao que se le agregue apio picado a la leche de tigre, que es el jugo producido por la mezcla de
los ingredientes del ceviche, el cual tiene un ligero sabor picante y cido y la particularidad de ser un buen reconstituyent e. La costumbre local lo
recomienda como desayuno para los noctmbulos y como un afrodisaco. Existe una variedad llamada leche de pantera por el color oscuro que tiene el jugo
que se produce del ceviche de conchas negras (Anadara tuberculosa), que se pueden encontrar desde la costa del departamento d e Piura (en donde hay una
variante de la concha negra llamada concha blanca) y el departamento de Tumbes, hasta el Pacfico centroamericano.
El ceviche peruano se sirve tradicionalmente en plato tendido, es tanto un plato de entrada como un plato principal en la com ida. Sin embargo, en la alta
cocina se lo ha sido servido en copas anchas y, muy recientemente, vendidos en vasos en las calles a modo de tentempi.
ESPECIALIDADES
Existen diferentes tipos de ceviche asimismo platos derivados del ceviche que han alcanzado gran popularidad. Es i mportante sealar que no todos los
ceviches se elaboran a base de pescado, tambin se elaboran con carnes rojas, mariscos, crustceos y vegetales.
TIPOS DE CEVICHE
Ceviche de pescado: Es el tipo ms comn de ceviche que consiste en cortar trozos de pescado en forma de cuadrado y mezclarlos con limn y sal.
La preparacin se puede complejizar segn el gusto del comensal. Mayormente, el ceviche se prepara con el fil del pescado pe ro tambin se hace
con partes que poseen huesos, como es tpico en la regin de Piura con el ceviche de caballa. Variedades de pescado utilizadas: lenguado, pejerrey,
caballa, bonito, mero, tollo, perico, trucha, entre otros.
Ceviche mixto: El ceviche mixto es aquel plato culinario que contiene los mismos ingredientes que el ceviche normal, al cual se le han agregado
diversos mariscos o pescados y se lo puede acompaar con camote o bien decorndolo con hojas de lechugas.
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Ceviche de conchas negras: Es un plato tpico de las costas de Tumbes hecho a base de las conchas negras (Anadara tuberculosa) y amarinado de la
manera clsica con limn de Chulucanas, sazonado en cebolla roja, ajo, aji y finalmente rocoto peruano. Se acompaa con chifl es (pltano frito en
rodajas finamente cortadas), zarandaja o canchita (maz tostado).
Ceviche de camarones: tpico de la regin de Arequipa.
Ceviche de pulpo: la preparacin es similar a la del ceviche de pescado, slo hay que considerar que el pulpo debe ser tierno o en su defecto s e le
pasa por agua hervida para suavizar su carne.
Chinguirito: el chinguirito se hace a base de pescado seco (tpicamente guitarra) en tiras sazonado al cual se le agrega el limn y leche de tigre .
Ceviche de championes: es popular en restaurantes gourmet de Lima, se elabora a base de setas.
Ceviche de chochos: se elabora a base del tarwi, un producto oriundo de los Andes. Tambin conocido como ceviche de Ancash o ceviche
serrano.
Ceviche de criadillas: tpico de la regin de Cajamarca, se elaboran con criadillas de carnero joven.
PLATOS DERIVADOS
Tiradito: Es una variante del ceviche de pescado. La diferencia est en el corte de la carne, que se hace en finas lminas, a modo de ca rpaccio o
sashimi. La preparacin es algo ms simple, omitiendo la cebolla y agregndole crema de aj amarillo o rocoto. En otros casos salsa de olivo y ajo. Se
acompaa con choclo cocido desgranado o entero, chifles o cancha serrana.
Leche de tigre, de monja y de pantera: son preparaciones basadas en el lquido resultante de la preparacin del ceviche. La leche de tigre se
prepara a base de cebiche hecho con pescado de carne blanca, la leche de pantera a base de cebiche de pescado y de conchas negras, y la leche
de monja a base de cebiche de mariscos. Se sirven puros o mezclados con trozos de pescado, mariscos y cancha serrana.
ACOMPAAMIENTOS
Las guarniciones consideradas van variando de regin en regin. En Lima, Chimbote y Trujillo, los acompaamientos ms comunes son; el choclo, la cancha
serrana, camote hervido en agua, el yuyo, y hojas de lechuga. Ms al norte, en Tumbes, Piura y Chiclayo se suele acompaar con zarandajas y tambin con
chifles. Tambin suele incluirse yuca hervida, esto es ms comn en zonas amaznicas. En Sullana se acompaa e l ceviche con galletas de agua.
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IMPACTO SOCIOCULTURAL
En el Per el ceviche es oficialmente reconocido como Patrimonio Cultural de la Nacin, conforme lo establece la Resolucin Directoral Nacional N.
241/INC del Instituto Nacional de Cultura, emitida el 23 de marzo de 2004 y publicada en el diario oficial El Peruano, al con siderrsele histricamente uno de
los platos principales de la gastronoma nacional. Asimismo, mediante Resolucin Ministerial 708/2008 del Ministerio de la Produccin de la Repblica del
Per, publicada el 18 de septiembre de 2008 en el diario oficial El Peruano, se declar el 28 de junio de cada ao como el Da del Ceviche a nivel nacional.
En diciembre del ao 2008, en el puerto del Callao, se prepar el ceviche ms grande del mundo, emplendose 7 toneladas de pe scado, 3 toneladas de
limn, 2,5 toneladas de cebolla, 0,2 toneladas de sal y 0,2 toneladas de aj limo.
Los sondeos de opinin pblica suelen concluir que el ceviche es el plato ms representativo de la gastronoma peruana para l a poblacin de muchas zonas
del Per, muy por encima de otros platos.
En setiembre de 2009, el diario britnico The Guardian elabor una lista de las 50 mejores cosas para comer en el mundo, y dnd e comerlas, entre las
que se encontraba el ceviche peruano elaborado por el reconocido chef Javier Wong. Asimismo, en noviembre d e 2011, el suplemento Ollas y Sartenes del
diario Clarn (Buenos Aires), nuevamente destac el reconocimiento mundial del ceviche elaborado por el peruano.
ASIP

SEVICHE DE PESCADO
RENDIMIENTO
INGREDIENTE
CORVINA
CEBOLLA ROJA
AJI LIMO
LIMON FRESCO
CILANTRO
BATATA
MAIZ TOSTADO
PLATANO VERDE
ACEITE PARA FREIR
PORCIONES
CANTIDAD
500
150
2
6
C/N
350
100
1
UNIDAD
GR
GR
U
U
GR
GR
U
ASIP

SEVICHE MIXTO
RENDIMIENTO
INGREDIENTE
PESCADO BASA
CAMARON TIGRE CRUDO
CALAMAR SUCIO
CEBOLLA ROJA
AJI LIMO
LIMON FRESCO
CILANTRO
BATATA
MAIZ TOSTADO
PLATANO VERDE
PORCIONES
CANTIDAD
250
200
250
150
2
6
C/N
350
100
1
UNIDAD
GR
GR
GR
GR
U
U
GR
GR
U
ASIP

TIRADITO DE MERO
RENDIMIENTO
INGREDIENTE
FILETE DE MERO
AJI AMARILLO
AJI LIMO
BATATA
LIMON
CILANTRO
CHOCLO
PORCIONES
CANTIDAD
350
150
2
250
5
C/N
3
UNIDAD
GR
GR
U
GR
U
U
ASIP

LECHE DE TIGRE
RENDIMIENTO
INGREDIENTE
LANGOSTINOS
LECHE EVAPORADA
NARANJA
LIMON
CILANTRO
AJI
CEBOLLA
VODKA/PISCO
PORCIONES
CANTIDAD
6
100
1
3
C/N
1
100
2
UNIDAD
U
ML
U
U
U
GR
OZ
ASIP

COCINA EN LA COSTA NORTE DE PER

La comida nortea se disfruta con gran pasin. La fama de sus platos crece cada da gracias a los frescos cebiches, (conchas negras, mariscos o trozos de
pescado crudo, marinados en zumo de limn, acompaados por aj, sal, cebolla, camote y choclo o maz sancochado). El chinguirito, una especi e de cebiche
a base de carne seca, salada y deshilachada de pez guitarra y sazonada con limn, pimienta, cebolla y aj molido, es otro de los platos marinos de la regin,
al igual que el sudado (pescado al vapor), en el que el aj amarillo pierde su picor y se convierte en genero sa crema para acompaar a los langostinos, dems
mariscos y cangrejos.
Mientras tanto, las yucas fritas, las conchitas a la parmesana y los chifles (pltanos fritos en rodajas) son los pacientes e ntremeses, al igual que la jalea mixta
(fuente de yucas, pescados y mariscos fritos) y la causa en lapa (capas de pur de papas intercaladas entre un sofrito de cebolla, ajos, aj y esp ecias con
filetes de pescado a la brasa; se sirve en calabazas llamadas mates o lapas) Para beber, una cerveza o chicha de maz de jora.
Al fuego van las carnes: gozan de mucho prestigio el seco de cabrito (cabrito tierno y zapallo cocidos en chicha de jora) que suele acompaarse con frijoles o
tamales verdes, el seco de chabelo (res a la brasa y pltano asado desmenuzados) y el arroz con pato (preparado con cerveza negra).
La sopa teloga (caldo de pava) y el shmbar (caldo de menestras con carne de cerdo y res) son opciones para los amantes de d ietas. Entre los postres, las
jaleas de membrillo y el king-kong (alfajor de yema con pia y manjarblanco) completan la faena.
Adems de restaurantes, estos platos se disfrutan en locales llamados chicheras (cocinas a lea con ollas de barro) o huariq ues (Tumbes y Piura).
Esta parte del Per es una zona privilegiada por diversos aspectos, tiene hermosas playas, presenta unos platillos estupendos, la gente es hospitalaria y
muestra un clima clido y caluroso una gran parte del ao. Muchos viajeros llegan al norte para disfrutar los paisajes natura les, sus descubrimientos
arqueolgicos y sus playas.
Tumbes, Piura , La libertad (Trujillo) y Lambayeque (Chiclayo) son un buen recorrido por el norte peruano. En cada una de ellas encontramos u n toque
especial en su comida y sus atractivos propios de la zona. Aqu una muestra de cada regin de la costa norte:
ASIP

TUMBES
Se encuentra ubicada al extremo noroeste del Per. Tumbes es la nica regin donde puede encontrar playa, desierto, selva y mangl ar. Es la regin ms
pequea, sin embargo cuenta con el nico ro navegable de toda la costa y con el nico bosque seco tropical de l Per. Es un oasis en pleno desierto.
Por su clima tropical y diversidad de zonas, tiene muchos atractivos tursticos como las playas de Punta Sal (una de las play as ms visitadas en el verano por
los turistas), Puerto Pizarro y Zorritos, as como las reas protegidas del Santuario Nacional Manglares de Tumbes, el Parque Nacional Cerros de Amotape y
la Reserva Nacional de Tumbes.
La produccin tumbesina ofrece una gran variedad de pescados, cangrejos, langostinos, langostas y las indiscutibles conchas n egras, muy apreciadas por su
leyenda de tener poderes afrodisacos.
PIURA
Se encuentra situada al norte de la zona occidental del Per. Piura es sinnimo de hospitalidad porque sus habitantes acogen muy bien a quienes la visitan.
El departamento es el duodcimo en extensin pero el segundo en nmero de habitantes. Esta gran poblacin podra ser debido al lugar, genereoso en
valles, mar y sus desiertos (entre ellos Sechura el ms extenso del pas). Sobresale el desarrollo econmico de la regin derivada del petrleo y la pesca, as
como de la produccin de algodn y arroz.
Se le conoce tambin como la ciudad del eterno sol por su sol radiante, as como la ciudad de los algarrobos por sus bosques secos tropicales de algarrobos
que se presentan relucientes en cada temporada de lluvias de verano, embelleciendo el lugar.
la produccin piurana presenta una gran variedad de insumos que han influido en su cocina. Sobresale el limn piurano por su acidez y aroma
especialmente para los ceviches, asimismo los mangos, los pltanos.
ASIP

LA LIBERTAD
Se encuentra situado en la parte noroeste del pas. La Libertad fue territorio de varias civilizaciones importantes del antig uo Per. Esta provincia posee las
ms vastas culturas del continente americano desde las huellas del hombre de Paijn hasta la Mochica o Moche y Chim.
Este departamento se extiende hacia el oriente, con territorios baados por el caudaloso Maran. Sus playas tienen tambin u na gran riqueza marina
gracias a la corriente peruana. La Libertad es el nico departamento del Per que abarca las tres regiones costa, sierra y selva, y salida al mar.
La Libertad tiene santuarios arqueolgicos maravillosos como Chan Chan, Marca - Huamachuco, La Huaca del Sol y la Luna, Salinas de Chao, Huaca de los
Reyes, Huaca Prieta y otras ms. La naturaleza est en el Santuario Nacional de Calipuy, reserva de camlidos y puyas y en la isla de Guaap e, el Paracas
chico. No se puede dejar de lado los caballos de paso de Trujillo y la marinera nortea.
La produccin de La Libertad presenta un gran emporio azucarero, campos de caa, frutas y hortalizas. La regin tiene entre sus platillos ms
representativos se encuentra el cabrito tierno, los pescados y mariscos que hacen celebre al balneario de Huanchaco. Una de l as playas ms concurridas en
la poca de verano.
LAMBAYEQUE
Se encuentra ubicado en la parte noroccidental del pas. Lambayeque guarda un pasado asombroso a travs de sus culturas ances trales. Uno es el
legendario aymlap de quien se dice lleg desde el mar en una balsa al frente de un grupo de seguidores. Otro personaje es el Seor de Sipn caracterizado
por su finsima orfebrera en oro y plata que se encuentra en la Huaca Rajada, cerca a Chiclayo. Por otro lado estn las increbles pirmides de Tcume y la
Cruz de Chalpn, es una expresin de culto de la costa norte.
La regin lambayecana tiene uno de los balnearios ms frecuentados del pas, Pimentel y tambin se encuentra Salas, el lugar de mayor concentracin de
curanderos del pas.
La produccin lambayecana se encuentra el zapallo loche, el pato, la chicha de jora, los ajes, a base de muchos de estos elementos se preparan los platos
tpicos de Lambayeque.
ASIP

CHICHARRON DE MARISCOS
RENDIMIENTO
INGREDIENTE
PESCADO BASA
CAMARON TIGRE CRUDO
CALAMAR SUCIO
GALLETAS DE SODA
HARINA DE TRIGO
HUEVOS
CEBOLLA ROJA GRANDE
LIMON
CILANTRO
YUCA
REMOLACHA
ACEITE PARA FREIR
PORCIONES
CANTIDAD
250
200
250
150
4
200
8
C/N
300
1
C/N
UNIDAD
GR
GR
GR
PQT
GR
U
GR
U
GR
U
ASIP

SECO DE CABRITO
RENDIMIENTO
INGREDIENTE
CABRITO
PIMENTON VERDE
CILANTRO
CHICHA
AJI AMARILLO
OREGANO
CEBOLLA ROJA
COMINO
AJO
ARROZ
AJI LIMO
PORCIONES
CANTIDAD
600
200
100
1
500
C/N
200
C/N
C/N
200
UNIDAD
GR
GR
GR
L
GR
GR
GR
U
ASIP

AJI DE GALLINA
RENDIMIENTO
INGREDIENTE
PECHUGA DE POLLO
CEBOLLA
AJI AMARILLO
AJO
VINO BLANCO
PAN DURO
LECHE
CREMA DE LECHE
AJI LIMO
PAPA
ARROZ
ACEITUNAS NEGRAS
HUEVOS
PORCIONES
CANTIDAD
600
150
100
C/N
C/N
100
300
C/N
1
300
100
50
3
UNIDAD
GR
GR
GR
GR
ML
U
GR
GR
GR
U
ASIP

RECETA ESTANDAR - N
RENDIMIENTO
INGREDIENTE
PORCIONES
CANTIDAD
UNIDAD
ASIP

RECETA ESTANDAR - N
RENDIMIENTO
INGREDIENTE
PORCIONES
CANTIDAD
UNIDAD
ASIP

RECETA ESTANDAR - N
RENDIMIENTO
INGREDIENTE
PORCIONES
CANTIDAD
UNIDAD

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