Anda di halaman 1dari 13

LAPORAN TETAP PRAKTIKUM

DIVERSIFIKASI DAN PENGEMBANGAN PRODUK PERIKANAN


NUGGET IKAN

Oleh :
Kelompok V
Hali Murdani
Rici Ardila
Hendra Permana .A.
Hilda Dian Sarlita
Multi Idola Tricia

05101006013
05111006006
05111006016
05111006028
05111006038

PROGRAM STUDI TEKNOLOGI HASIL PERIKANAN


FAKULTAS PERTANIAN
UNIVERSITAS SRIWIJAYA
INDRALAYA
2014

I. PENDAHULUAN
A. Latar Belakang
Ikan (seafood) rata-rata mengandung 20 % protein yang mudah dicerna
dengan komposisi asam amino esensial yang seimbang. Ikan juga mengandung
omega 3 yang sangat penting bagi perkembangan jaringan otak, mencegah
terjadinya penyakit jantung, stroke dan darah tinggi. Lebih dari itu omega 3 juga
dapat mencegah penyakit inflamasi seperti arthritis, asma, colitis, dermatitis serta
psoriasis, beberapa jenis penyakit ginjal dan memb antu penyembuhan penyakit
depresi, skizofrenia serta gejala hiperaktif pada anak-anak (Dahuri, 2004).
Daging merah yang selama ini merupakan limbah bagi industri
pengalengan tuna karena lemaknya yang tinggi dan proteinnya yang kurang, dapat
dimanfaatkan dengan pengolahan yaitu mengkonversi menjadi produk yang lebih
diminati. Produk olahan hasil perikanan begitu marak di pasaran untuk memenuhi
kebutuhan protein bagi masyarakat. Hal ini disebabkan oleh kehidupan modern
yang serba sibuk dan banyak menyita waktu. Contoh produk olahan hasil
perikanan yang siap saji adalah otak-otak ikan, bakso ikan, fish nugget, fish finger,
fish burger dan sebagainya. Produk olahan tersebut memiliki nilai gizi yang
sangat dibutuhkan oleh konsumen (Sarastani, 2010).
Masyarakat mengenal dua bentuk produk yang dimanfaatkan sebagai
sumber protein hewani yakni daging segar dan daging olahan. Pada umumnya
pengolahan dilakukan bertujuan untuk mempertahankan daya simpan suatu
produk bahan pangan yang mudah mengalami kerusakan, memberikan nilai
tambah dan cita rasa suatu produk, serta meningkatkan kualitas produk. Oleh
karena itu perlu di lakukan suatu usaha agar kandungan gizi pada daging dapat di
pertahankan. Salah satu produk olahan yang menggunakan daging adalah
nugget.Peningkatan permintaan nugget yang berkualitas dan tahan lama membuat
sebagian besar penjual nugget harus menambahkan bahan tambahan seperti fosfat.
Penambahan fosfat dalam adonan nugget dimaksudkan untuk menghasilkan
nugget yang kenyal dan awet namun penggunaan fosfat masih diragukan
keamanannya bagi kesehatan (Dahuri, 2004).

Ali Khomsan (2004) menyatakan bahwa keunggulan ikan laut terutama


bisa dilihat dari komposisi asam lemak Omega-3 yang bermanfaat untuk
pencegahan penyakit jantung. Ada beberapa fungsi asal Omega-3 . pertama dapat
menurunkan kadar kolestrol darah yang berakibat terjadinya penyumbatan
pembuluh darah. Kedua, manfaat lain dari lemak Omega-3 adalah berperan dalam
proses tumbuh kembang otak.
Lemak ikan mempunyai keunggulan khusus dibandingkan lemak hewani
lainnya. Keunggulan khusus tersebut terutama dilihat dari konsumsi asam
lemaknya. Ikan diketahui banyak mengandung asam lemak takjenuh dan beberapa
diantaranya esensial bagi tubuh. Asam lemak Omega-3 hampir terdapat pada
semua jenis ikan laut, tetapi kandungan asam lemaknya bervariasi antara satu
jenis ikan dengan jenis ikan lainnya (Ali, 2004).
B. Tujuan
Adapun tujuan dari praktikum ini adalah untuk mempelajari proses
pembuatan nugget ikan serta mengetahui karakteristik mutu dan sensorisnya.

II. TINJAUAN PUSTAKA


A. Klasifikasi Ikan Tenggiri (Scomberomorus commerson)

Sistematika ikan Tenggiri (Scomberomorus commerson) menurut Saanin,


(1968) adalah sebagai berikut :
Kerajaan: Animalia
Filum

: Chordata

Kelas

: Actinopterygii

Ordo

: Perciformes

Famili : Scombridae
Genus : Scomberomorus commerson
Ikan tenggiri bertubuh memanjang, memipih lumayan kuat pada sisisisinya, telanjang tidak bersisik kecuali pada gurat sisinya (bidang corselet tidak
jelas). Moncong meruncing, dengan mulut lebar dan gigi-gigi yang tajam dan kuat
di rahang atas dan bawah. Panjang moncong (snout length) lebih pendek daripada
sisa kepala bagian belakang. Sirip punggung dalam dua berkas, yang depan
dengan XIII XXII jari-jari keras (duri). Sirip punggung dan sirip anal diikuti
oleh banyak sirip kecil tambahan (finlet) (Saanin, 1968).
Tenggiri Melayu (Scomberomorus commerson), spesies yang terbesar,
dapat mencapai panjang 220 cm, meski kebanyakan kurang dari 1 m saja. Tenggiri
merupakan ikan pelagis yang kerap berenang menggerombol dalam kelompok
kecil, tidak jauh dari pantai (Saanin, 1968) .
Ikan tenggiri sangat kaya protein dan banyak dimanfaatkan untuk menjaga
kesehatan. Ikan Tenggiri juga mengandung asam lemak Omega 3 yang dapat
dimanfaatkan untuk menjaga kesehatan jantung, menurunkan tekanan darah
tinggi, serta penyakit lain yang berhubungan dengan penyumbatan pembuluh
darah, serta menekan pertumbuhan sel-sel kanker (Saanin, 1968) .
Tenggiri kecil biasanya ditemukan disekitar pulau karang yang
kedalamannya hanya beberapa meter. Sedangkan yang lebih besar, biasanya
terdapat di daerah sekitar tebing karang dan tubiran, serta daerah dimana sering
terdapat tali arus dan bukit di bawah laut (tandes) yang kedalamannya berkisar 5070m. Ikan Tenggiri merupakan ikan pelagis yang gemar memangsa ikan lain yang
berukuran lebih kecil, tetapi juga kerap menyambar ikan lain yang berukuran
lebih besar, dengan terlebih dahulu memotong tubuh mangsanya menjadi dua.

Musim untuk memancing tenggiri umumnya ditandai dengan ledakan populasi


ikan-ikan umpan di perairan sekitar lokasi mincing (Saanin, 1968) .
B. Breaded
Pangan olahan adalah makanan atau minuman hasil proses dengan cara
atau metode tertentu, dengan atau tanpa bahan tambahan .Bahan tambahan pada
suatu produk makanan merupakan nilai tambah bagi produk makanan tersebut
(ASEANCanadaFisheries 1994). Breaded produk merupakan pangan olahan
daging ataupun minced yang dilapisi (coating) oleh tepung. Coating merupakan
cara yang paling umum untuk meningkatkan nilai dari suatu produk dan sudah
diterima secara universal karena konsumen dapat memperoleh penampakan,
aroma, dan flavor yang sesuai dengan selera. Perkembangan jenis convenience
produk ini sangat cepat (ASEANCanadaFisheries 1994).
Adapun

keuntungan

coating

menurut

Venugopal

(2006)

antara

lain,Memberikan tekstur renyah, aroma dan warna menarik,meningkatkan kualitas


gizi melalui penggabungan nutrisi,bertindak sebagai penghalang kelembaban
sehingga meminimalkan kerugian selama penyimpanan beku,bertindak sebagai
pelapis

makanan

sehingga

dapat

mencegah

cairan

alami

mengalir

keluar,menyediakan struktural penguatan pada substrat,meningkatkan sebagian


besar substrat sehingga mengurangi biaya produk jadi.
Breading merupakan campuran dari serpihan tepung dari komponen
lainnya dan biasanya digunakan untuk melapisi produk-produk siap untuk
dipanggang. Breading yang tersedia memiliki jenis yang berbeda-beda, mulai dari
bread crums normal, cereal flakes, cracker, potato flakes, dan vegetable flakes.
Flour merupakan bahan dasar pada bread crumb. Adapun fungsi breadings adalah
memberikan

penampakan

dan

tekstur

pada

produk

akhir

(ASEAN-Canada Fisheries 1994).


C. Nugget
Nugget merupakan salah satu produk olahan pangan yang bersifat ready
tocook dalam bentuk beku. Nugget sebagai salah satu bentuk produk olahan

daging giling yang dicetak dalam bentuk bervariasi dan dilapisi dengan tepung
berbumbu(battered dan breaded ) lalu kemudian digoreng dalam minyak panas
untuk selantujnya dibekukan dan dikemas. Umumnya, semua jenis daging yang
bermutu baik dapat diolah sebagai nugget, namun masyarakat lebih populer
dengan nugget ayam atauchicken nugget (Yuyun, 2006) .
Nugget merupakan salah satu produk olahan daging beku. Produk ini
mempunyai

daya

simpan

yang

cukup

lama,

dengan

penyimpanan

dalam freezer bisa mencapai 2 minggu. Daging yang digunakan sebelumnya harus
digiling, sehingga memudahkan untuk dibentuk pada tahapan berikutnya
(Yuyun, 2006).
Bahan utama yang digunakan adalah ikan, yang akan memberikan tekstur
produk yang diinginkan, karena mempunyai kandungan protein miofibril.Bahan
pendukung lain, yaitu garam, air, bahan pengisi (filler), emulsifier, dan bumbubumbu. Garam berfungsi meningkatkan kelarutan, karena protein miofibril yang
ada pada daging hanya larut pada larutan garam. Air berguna untuk memberikan
sifat berair dan juga meningkatkan rendemen.Bahan pengisi dan emulsifier yang
digunakan pada produk ini adalah tepung tapioka dan kuning telur yang berfungsi
untuk mengikat air maupun lemak. Bumbu-bumbu berupa merica dan bawang
putih selain memberikan bau dan rasa yang khas, juga mampu memperpanjang
umur simpan (Yuyun, 2006).
D. Air.
Air digunakan sebagai media pelarut dan media pencampur bahan- bahan
yang digunakan. Air yang ditambahkan kedalam adonan pada saat penggilingan
berbentuk serpihan es. Penambahan es ini bertujuan untuk menjaga suhu adonan
agar tetap rendah sehingga dapat terjadi pembentukan gel yang baik dan
mencegah pecahnya emulsi akibat denaturasi protein (Syamsir, 2012).
E. Garam

Penambahan garam dilakukan saat awal penggilingan, mengingat fungsi


utamanya membantu mengekstrak protein myofibril daging. Maka sebelum
adanya pencampuran bahan lain,protein diekstrak lebih dahulu oleh garam.selain
itu,fungsi lainnya dapat mengekstrak protein membantu untuk menutuplapisan
selama proses pemasakan sehingga menghasilkan rasa dan kelembapan yang
diinginkan.Garam dapat mempertegas cita rasa dari suatu produk pangan,namun
penggunaannya tidak boleh terlalu banyak karena akanmenyebabkan terjadinya
penggumpalan dan rasa produk akan menjadi asin. Konsentrasi garam yang
ditambahkan biasanya berkisar 2-3% (Syamsir, 2012).
F. Tepung Roti
Tepung roti biasanya digunakan sebagai pelapis akhir. Tepung roti ini
berfungsi sebagai memberikan warna, membentuk kerak pada permukaannya
setelah digoreng dan berkontribusi terhadap rasa adonan yang dihasilkan
(Syamsir, 2012).
G. Tepung Tapioka
Pembuatan nugget ikan tenggiri menggunakan tepung tapioka sebagai
bahan utama yang berfungsi sebagai bahan pengikat pada nuget, ia berperan
mengikat partikel dari ikan tenggiri dengan menggunakan air bebas yang
terkandung di dalamnya. Fungsi pati di sini jelas sekali berfungsi sebagai perekat
pada nugget yang di bantu dengan tambahan telur. Ciri khas produk nugget ini
adalah memiliki tekstur yang elastis dan kenyal. Sifat elastis nugget ikan tenggiri
dipengaruhi oleh beberapa faktor, antara lain jenis tahu, tingkat kesegaran tahu,
pH dan kadar air tahu, pencucian, umur tahu, suhu dan waktu pemanasan serta
jenis dan konsentrasi zat tambahan (Syamsir, 2012).
H. Bahan Tambahan

Pengertian bahan tambahan pangan secara umum adalah bahan yang


biasanya tidak digunakan sebagai makanan dan biasanya bukan merupakan
komponen khas makanan, mempunyai atau tidak mempunyai nilai gizi, yang
dengan sengaja ditambahkan kedalam makanan untuk maksud teknologi pada
pembuatan, pengolahan penyiapan, perlakuan, pengepakan, pengemasan, dan
penyimpanan (Syamsir, 2012).
Bahan tambahan pangan adalah senyawa yang sengaja ditambahkan
kedalam makanan dengan jumlah dan ukuran tertentu dan terlibat dalam proses
pengolahan, pengemasan, dan atau penyimpanan. Bahan ini berfungsi untuk
memperbaiki warna, bentuk, cita rasa, dan tekstur, serta memperpanjang masa
simpan, dan bukan merupakan bahan (ingredient) utama (Syamsir, 2012).
Menurut Codex, bahan tambahan pangan adalah bahan yang tidak lazim
dikonsumsi sebagai makanan, yang dicampurkan secara sengaja pada proses
pengolahan makanan. Bahan ini ada yang memiliki nilai gizi dan ada yang tidak
(Syamsir, 2012).

III. METODOLOGI PRAKTIKUM


A. Tempat dan Waktu
Praktikum Pembuatan Nugget Ikan dilaksanakan pada hari Jumat, 12
April 2014, pada pukul 13.00 sampai dengan selsai, di Laboratorium Teknologi
Hasil Perikanan, Fakultas Pertanian, Univeritas Sriwijaya.

B. Bahan dan Alat


Pada praktikum ini alat yang digunakan adalah panci, kompor,
alumunioum foil, timbangan, pisau, baskom, kuali, dan spatula.
Bahan yang digunakan adalah daging ikan gabus, tepung tapioka, tepung
roti, dan air.
C. Cara Kerja
Cara kerja dari praktikum ini adalah sebagai berikut:
1. Ikan yang sudah digiling ditimbang 500 gram.
2. Kemudian ditambahkan tepung tapioka dan bumbu-bumbu.
3. Adonan ikan dan bumbu dicampur lalu di aduk hingga menyatu antara bumbu
4.
5.
6.
7.

dengan daging ikan.


Lalu dicetak dalam loyang.
Direbus 20 menit.
Setelah direbus nugget yang sudah matang tadi di potong berbentuk persegi.
Nugget yang dipotong berbentuk persegi lalu dilumuru putih telur dan taburi

tepung roti.
8. Goreng hingga warna menjadi coklat.
9. Lakukan uji organoleptik.

IV. HASIL DAN PEMBAHASAN


A. Hasil
Hasil yang diperoleh pada pembuatan nugget ikan dapat dilihat pada table
di bawah ini.
Tabel 1. Hasil Uji Organoleptik produk
Produk
Rici
Hendra

Hilda

Hali

Topa

Pempek Laut
Tawar

1
2

1
1

1
1

2
1

1
2

Bakso Laut
Tawar
Abon Laut
Tawar
Nugget Laut
Tawar

1
2
2
1
2
1

1
1
2
2
2
1

2
2
1
1
2
1

1
1
2
2
1
2

2
1
2
1
1
2

Ket: 1 = Suka, 2 = Sangat Suka

B. Pembahasan
Pada umumnya terdapat dua tipe batter yang biasa digunakan, yaitu
normal batter (tanpa tepung) dan batter yang menggunakan tepung tempura.
Sederhananya, kedua jenis ini dapat dibuat dari tepung gandum, tepung air, dan
air, dengan tambahan baking powder untuk tempura batter. Pencampuran kirakira
1/3 tepung gandum dan 2/3 air, dapat dibuat sebagai normal batter yang
sederhana. Sedangkan pencampuran kira-kira 50% tepung gandum dan 1%
baking powder dalam air, dapat dibuat sebagai tempura batter yang sederhana.
Penggunaan tepung gandum dan air saja dapat memberikan sedikit kesan renyah
(crisp) pada batter.
Nugget adalah suatu bentuk produk daging giling yang telah dibumbui,
kemudian diselimuti oleh perekat tepung dan dilumuri tepung roti, digoreng
setengah

matang

lalu

dibekukan untuk mempertahankan

mutu

selama

penyimpanan. Pada praktikum pembuatan Nugget Ikan ini diperoleh rasa nugget
yang berbeda-beda walupun tekstur setiap nugget ikan sama. Pada uji

organoleptik semua praktikan mengorganoleptik hasil dari praktikum dan


memberi nilai pada hasil praktikum tersebut. Bobot nilai yang diberikan anatara
nilai 1 dan 2, nilai 1 yang berarti suka dan nilai 2 sangat suka.
Pada praktikum pembuatan bakso,pempek,nugget dan abon ikan yang
diolah dari bahan mentah hingga menjadi produk jadi,semua produk yang telah
dibuat di uji organoleptik oleh praktikannya tujuan dari mengorganoleptik produk
adalah supaya mengetahui produk yang dibuat oleh praktikan tersebut disukai atau
tidak dan memiliki rasa yang enak dan gurih atau tidak.dan pada saat di uji
organoleptik semua produk yang diolah diberi nilai yang bisa dikatakan bahwa
praktikan menyukai semua produk yang telah diolah oleh mereka dan memiliki
rasa yang enak dan gurih.
Breaded produk merupakan pangan olahan daging ataupun minced yang
dilapisi (coating) oleh tepung. Coating merupakan cara yang paling umum untuk
meningkatkan nilai dari suatu produk dan sudah diterima secara universal karena
konsumen dapat memperoleh penampakan, aroma, dan flavor yang sesuai dengan
selera. Perkembangan jenis convenience produk ini sangat cepat.
Jenis-jenis coating antara lain binders, batter, dan breadcrums. Binder
(Predust) merupakan campuran dari tepung, pati dan komponen fungsional
lainnya misalnya protein, vegetable gum, bumbu atau penambah cita rasa/flavor.
Fungsi predust adalah untuk meningkatkan daya ikat substrat dengan lapisan
coating, untuk melindungi produk dari kehilangan air, dan menjaga flavor
terutama yang sensitive terhadap suhu tinggi atau komponen yang mudah
menguap selama pemasakan.
Tepung roti harus segar, berbau khas roti, tidak berbau tengik atau asam,
warnanya cemerlang, serpihan rata, tidak berjamur dan tidak mengandung bendabenda asing. Pelapisan (coating) merupakan proses yang dilakukan sebelum
proses penggorengan dilakukan. Dimana bahan yang digunakan untuk pelapisan
adalah putih telur dan tepung roti yang berfungsi untuk memberikan tekstur yang
agak kasar. Maka adonan akan dilapisi dengan putih telur dan tepung roti.
Tujuannya dilakukannya pelapisan adalah untuk menghasilkan nugget dengan
kenampakan yang menarik, bertekstur agak kasar dan crispy.

V. KESIMPULAN DAN SARAN


A. Kesimpulan
Kesimpulan dari praktikum pembuatan nugget ikan adalah sebagai berikut:
1. Proses

yang

perlu

diperhatikan

dalam

pengolahan

diantaranya

pencampuran bahan, lama pengukusan, suhu saat pembekuan, dan lama


penggorengan.
2. Ikan juga mengandung omega 3 yang sangat penting bagi perkembangan
jaringan otak, mencegah terjadinya penyakit jantung, stroke dan darah
tinggi.
3. Penurunan kadar protein selama penyimpanan beku pada nugget daging
putih dan merah diduga karena adanya denaturasi protein.
4. Bahan tambahan ini berfungsi untuk memperbaiki warna, bentuk, cita rasa,
dan tekstur, serta memperpanjang masa simpan, dan bukan merupakan
bahan utama.
5. Nugget merupakan salah satu produk olahan daging beku. Produk ini
mempunyai daya simpan yang cukup lama.
B. Saran
Dalam melakukan praktikum ini sebaiknya praktikan lebih serius lagi agar
menghasilkan produk yang baik dan maksimal dalam pembuatan nugget ikan.

DAFTAR PUSTAKA

Ali Khomson. 2004. Peranan Pangan dan Gizi Untuk Kualitas Hidup.Jakarta
ASEAN-Canada Fisheries. 1994. Production of Battered and Breaded Fish
Products from Minced Fish and Surimi. Post-Harvest Technologi ProjectPhase II.
[BSN] Badan Standarisasi Nasional. 2009. SNI 6163.2:2009. Udang Berlapis
Tepung (Breaded) Beku-Bagian 2: Persyaratan Bahan Baku. Jakarta:
Dewan Standarisasi Nasional.
Dahuri, R. 2004. Gerakan Makan Ikan, Budaya Bahari, dan Kualitas Hidup
Bangsa. Harian Kompas, Jakarta, Senin 14 Juni 2004.
Saanin, H. 1968. Taksonomi dan Kunci Identifikasi Ikan I dan II. Binacipta. 245
Hal
Sarastani, Dewi. 2010. Penuntun Paktikum Analisis Organoleptik .
DirektoratProgram Diploma IPB : Bogor
Syamsir.2012.Mutu Produk Nugget dan Parameter.http://ilmupangan.blogspot.co
m.[19Maret 2013]
Venugopal V. 2006. Seafood Procecing (Adding Value Through Quick Freezing,
Retortable Packaging, and Cook-Chilling). Taylor and Francis Group : CR
Press.
Yayuk Farida Baiwat. 2004. Pangan dan Gizi. Penebar Swadya: Jakarta

Yuyun. 2006. Panduan Wirausaha Membuat Aneka Nugget ikan. Agromedia :


Jakarta.