Anda di halaman 1dari 10

Serelia adalah biji-bijian yang dihasilkan dari semua anggota famili rumputrumputan (Graminae), sedangkan kacang-kacangan dihasilkan dari

famili polongpolongan(Leguminose).Banyak jenis serealia dan kacang-kacangan yang dapat


dimanfaatkan untuk kepentingan manusia.Serealia dan kacang-kacangan tersebut
mempunyai struktur fisik yang berbea-beda. Sebagian besar makanan pokok
penduduk indonesia bahkan dunia berasal dari serealia,seperti
beras,jagung,gandum,barley,oat,sorgum dan lain-lain.
Struktur fisik serealia dan kacang-kacangan secara langsung atau tidak langsung
akan berpengaruh terhadap mutu organoleptik maupun perlakuan yang perlu
diberikan pada saat serealia dan kacang-kacangan tersebut diolah,seperti
parameter daya serap air dan rasio pengembangan.Bahkan beberapa struktur dan
sifat fisik tersebut dijadikan parameter mutu serealia dan kacang-kacangan, seperti
ukuran,bentuk,densitas kamba dan sebagainya. Ukuran dan bentuk serealia juga
menentukan dari varitas mana bahan tersebut berasal.
Biji biji serealia tergolong dari keluarga rumput rumputan (gramineae) yang kaya
akan karbohidrat, struktur biji terdiri dari sekam dedak benih dan endosperm dan
dengan proses respirasi berlanjut setelah di panen yang mengakibatkan
metabolisme KH dan lemak menghasikan CO, HO dan panas.
Contohnya seperti padi, jagung, gandum, sorgum dan lain lain.
Bentuk : bentuk dari bahan serealia (beras) ini lonjong dengan ukuran diameter
dimana panjang, lebar, tebal serta dengan berat yang berbeda beda. Warna :
pada umumnya beras berwarna putih. Rasa : bahan pangan ini dapat dirasakan
aroma yang harum. Oleh karena itu bahan serealia dengan sifat fisik yang cepat
merapuh dimana dimana dapat diproses sebagai bahan makanan dan lain
sebagainya.
Struktur biji serealia
Pericarp/Kulit biji (1-2%)
Endosperm/butir biji (89-94%)
Embryo/lembaga (2-3%)\
Bagian2 biji
Pericarp: Pembungkus biji, dinding tebal panjang, terdiri atas epicarp (paling luar),
mesocarp (tengah) dan seed coat
Aleuron: penyelubung endosperm dan lembaga. Aleuron adalah bag terluar dari
endosperm. Di sini terdapat protein dan lipida
Embryo: bag terkecil. Penentu pertumbuhan

1.BERAS / PADI
Beras merupakan bahan makanan pokok bagi sebagian besar rakyat Indonesia.
Beras adalah butir padi yang telah dibuang kulit luarnya (sekamnya) yang menjadi
dedak kasar. Dedak halus berasal dari lapisan lapisan permukaan biji beras,
misalnya lapisan aleuron, lembaga dan beberapa lapis sel biji beras yang terlepas
waktu proses penggilingan. Bila dedak kasar tidak dapat dikonsumsi oleh manusia
maka dedak halus masih dapat dijadikan bahan makanan untuk dikonsumsi. Dedak
kasar biasanya masih bisa dimanfaatkan untuk bahan bakar atau dipergunakan
sebagai campuran bahan pakan ternak dan unggas atau ikan.
Beras merupakan bahan makanan pokok yang paling cocok untuk sebagian
besar rakyat Indonesia dan penduduk daerah tropik lainnya. Selain rakyat di wilayah
ini sudah begitu mahir dalam teknologi bercocok tanam padi juga teknik
pengolahan, dan pemasakannya juga sangat mudah dan besahaja dibandingkan
dengan pengolahan terigu misalnya. Tingkat daya beli, pengetahuan mengolah dan
penyajikan yang telah dikuasai oleh masyarakat Indonesia sangat sesuai dengan
beras sebagai bahan makanan pokok.
v Faktor-faktor sifat beras.
Kadar air
Kadar air di dalam beras merupakan sifat yang paling dominan mempengaruhi daya
tahan beras untuk di timbun tanpa menjadi rusak dan buruk, di serang oleh hama
gudang. Pengalaman menunjukan bahwa kadar air 14 g% atau kurang, di perlukan
untuk beras yang di timbun agar tidak di serang oleh hama gudang. Pada kadar air
di atas 14 g% hama berbentuk jamur dan bakteri dapat tumbuh dan
memperbanyak diri dengan subur, sehingga beras dapat menjadi rusak membusuk
dengan cepat. Jasad renik yang mengkontaminasi beras ini memerlukan kadar air
yang cukup untuk pertumbuhannya. Sekali jasad renik itu tumbuh, maka akan
menghasilkan air dan gas CO2 serta panas sebagai proses metabolismenya. Jadi
kadar air beras akan cepat meningkat dan ini lebih menyuburkan lagi pertumbuhan
jasad renik tersebut. Panas yang di hasilkan jasad renik akan lebih mempercepat
lagi pertumbuhan jasad renik itu dan meningkatkan reaksi-reaksi biokimiawi menuju
ke kerusakan dan pembusukan beras lebih lanjut.
Kadar butir pecah (patah)
Yang di sebut butir patah (pecah) ialah bila biji beras pecah menjadi kurang dari
ukuran biji asal butir beras tersebut. Permukaan pecah sangat muda di serang
hama gudang, baik jasad renik maupun serangga. Jadi banyaknya biji pecah akan
meningkatkan kemungkinan serangan oleh hama gudang. Pada umumnya batas
kadar biji pecah ialah kurang dari 25% dari beras tersebut. Menentukan kadar biji
pecah ini dapat di lakukan dengan ayakan teknis atau di pisahkan secara manual

satu persatu, kemudian di timbang, berapa gram butir pecah dari 100g contoh
beras. Kadar butir pecah di nyatakan dengan persen (%).
Kadar butir rusak
Yang di sebut butir rusak ialah bila berwarna lain dari yang biasa. Warna biji beras
normal ialah putih bening. Warna ini terdapat pada biji beras yang di panen cukup
masak, tidak masih muda. Warna yang di anggap tidak normal ialah warna hijau,
warna kapur, warna kuning, dan warna hitam serta warna merah. Warna hijau dan
warna kapur menunjukan biji gabah muda ketika panen. Warna kuning sampai
hitam di sebabkan oleh pengaruh panas atau serangan jamur, sedangkan butir
merah biasanya karena varietas merah dari beras itu sendiri. Beras merah tidak
biasa di perdagangkan secara internasional, sehingga campuran butir merah di
anggap biji rusak dan menurunkan kualitas putih tersebut. Di Indonesia beras
merah masih di jual dipasar lokal, malah di anggap lebih bergizi daripada beras
putih yang di giling bersih. Batas butir rusak yang di ijinkan biasanya tidak lebih dari
5% (g%).
Kadar benda asing
Ialah benda-benda bukan butir beras, misalnya butir tanah liat, kerikil, bagianbagian tumbuhan termasuk biji-biji lain yang bukan butir beras. Tanah dan butirbutir kerikil sering tercampur mengotori beras secara tidak di sengaja, maupun di
sengaja untuk menambah berat beras tersebut. Biji rumput atau serealia lain
seperti jagung sering juga tercampur dengan beras, terutama biji rumput, bila
pembersihan ketika di giling tidak cukup. Juga potongan-potongan batang atau
daun jerami mungkin terdapat d dalam beras secara tidak di sengaja karena
pembersihan yang tidak cukup ketika di giling. Benda-benda asing ini sering
terkontaminasi oleh jasad renik yang kemudian akan mencemari beras dan
merusaknya menjadi busuk.
Sumber karbohidrat utama selain gandum
Di Indonesia, beras adalah sumber kalori 60-80% dan sumber protein 45-55%
Komposisi kimia beras
Karbohidrat
Bagian terbanyak dari serealia
Terdiri atas pati, pentosan*), selulosa, hemiselulosa dan gula
Pada beras pecah: pati 85-95%, pentosan 2-25% dan gula 0,6-1,1%
Amilosa**) penentu rasa dan mutu nasi

*)Any of a group of polysaccharides found with cellulose in many woody plants


and yielding pentoses on hydrolysis
**) Amilosa merupakan polisakarida, polimer yang tersusun dari glukosa sebagai
monomernya. Tiap-tiap monomer terhubung dengan ikatan 1,6-glikosidik. Amilosa
merupakan polimer tidak bercabang yang bersama-sama dengan amilopektin
menjadi komponen penyusun pati. Dalam masakan, amilosa memberi efek keras
atau pera bagi pati atau tepung.
Protein
Protein dalam biji:
Albumin (larut dalam air)
Globulin (larut dalam garam)
Prolamin (larut dalam alkohol)
Blutelin (larut dalam alkali dan asam)
Serealia: utama prolamin dan globulin
Lemak
Lemak tertinggi pada lembaga dan aleuron
80% lemak dalam beras pecah kulit ada di dedak, bekatul
Mineral
Jumlah banyak: K, S P, Mg, Cl, Na, Ca, Si
Jumlah kecil: Fe, Zn, Mn, Cu
Vitamin
Kandungan vitamin utama pada serealia adalah asam pantotenat (B5), biotin (B7),
inositol, vitamin B12 (cyanocobalamin), dan vitamin E (tokoferol). Vitamin ini
banyak terdapat pada lapisan aleuron dan selama penggilingan vitamin ini banyak
yang hilang.
Khusus untuk inositol, sebetulnya bukan vitamin, tapi ada yang menggolongkan
sebagai vit B
Karakteristik mutu Beras
Mutu pasar

Mutu pasar ini ditentukan oleh bentuk, ukuran, rupa biji serta mutu giling. Mutu
pasar menentukan harga beras dan selalu mempengaruhi mutu masak dan mutu
rasa. Berdasarkan ukuran beras dalam standarisasi mutu beras dikenal 4 tipe yaitu :
biji sangat panjang (extra long grain)
biji panjang (long gran)
biji sedang
biji pendek
Berdasarkan bentuk dan rasio panjang/lebar, beras dibedakan menjadi 4 yaitu :
beras biji lonjong
beras biji sedang
beras biji agak bulat
beras biji bulat
Mutu giling tidak dipengaruhi oleh ukuran dan bentuk biji, tetapi lebih ditentukan
oleh varietas padi dan kadar air beras.
Mutu masak
ditentukan oleh suhu gelatinisasi
rendah : < 70oC
Sedang : 70 74oC
Tinggi : >74oC
Beras yang mempunyai suhu gelatinisasi lebih tinggi apabila dimasak
membutuhkan air dan waktu lebih banyak pada proses pemasakannya. Beras yang
mempunyai suhu gelatinisasi tinggi mutunya rendah.
Mutu rasa
Mutu rasa ditentukan oleh rasio antar amilosa dan amilopektin.
Kandungan amilosa mempunyai korelasi negatif terhadap nilai taste panel dari
kelekatan, kelunakan, warna dan kilap nasi. Kilap amilosa mempunyai korelasi
negatif terhadap jumlah air yang diserap dan pengembangan volume nasi.
Mutu rasa yang baik bagi penduduk Indonesia adalah beras dengan kadar amilosa
rendah sampai sedang, yaitu 17 23%.

Jagung
Jagung mengandung karbohidrat sekitar 71 73%, tediri dari pati, sebagian kecil
gula dan serat. Pati terutama terdapat pada endosperm, gula pada lembaga dan
serat pada kulit.Kandungan protein pada jagung sekitar 10% terdapat pada aleuron,
dan 90% pada lembagaKandungan lemak kurang lebih 15% (80% terdapat di
lembaga dan sebagian kecil di endosperm). Sebagian besar lemak jagung adalah
asam lemak linoleat (50%).
Kandungan mineral paling banyak adalah fosfor dan zat besi, sedangkan kalsium
terdapat dalam jumlah kecil.Vitamin terutama vitamin B1 dan B2 terdapat pada
lembaga dan luar endosperm.
Jagung dapat di tanam diatas tanah kering yang kurang subur dan kuran
memerlukan air di banding dengan padi. Sebagian bahan makanan pokok, jagung
diberi nilai sosial lebih rendah oleh masyarakat di bandingkan dengan beras. Selain
itu untuk mengolah jagung sampai dapat di konsumsi, di perlukan lebih banyak
upaya dan energi.
Kadar zat-zat gizi didalam jagung sebelumnya agak lebih tinggi, tetapi secara
keseluruhan beras mempunyai kelibihan daripada jagung. Berbagai jenis jagung
dapat di beda-bedakan menurut berbagai sifat :
Menurut warna butir ; jagung putih, kuning, merah dan adapula sebagian butirbutirnya berwarna ungu
Menurut bentuk butir ; jagung butir gepeng dan butir bulat.
Menurut konsistensi biji ; biji keras dan biji lunak
Mikrostruktur biji jagung mirip dengan bijij beras dan biji terigu, dengan perbedaan
bahwa lapisan kulit jagung merupakan bagian yang lebih banyak di bandingkan
dengan beras dan terigu. Juga bagian lembaga melekat relatif lebih kuat, sehingga
pada penggilingan jagung, bagian lembaga ini tidak terbuang di dalam bagian
dedak. Jagung dapat di pasarkan masih dala kelompok penutup buah yang di sebut
kelobot dan bijinya masih melekat pada bonggol ; dapat pula di jual bonggolan
tanpa kelobot, atau sebagai jagung pipilan, dimana biji jagung sudah tidak melekat
pada bonggol lagi.
KACANG-KACANGAN
u Kacang-kacangan termasuk famili Leguminosa atau polong-polongan.
u Contoh berbagai kacang-kacangan adalah kacang kedelai, kacang tanah, kacang
hijau, kacang tolo, kacang merah,i dan lain- lain.
u Pada umumnya kacang-kacangan merupakan sumber protein.

u Pada skala industri, kacang tanah dan kacang kedelai dimanfaatkan untuk
pembuatan minyak,
KEDELAI (Glycine max)
u Asal: asia timur
u Beberapa jenis varietas kedelai yaitu kedelai muria, tengger, meratus, orba,
galunggung, lokon, guntur, wilis, bromo, argomulyo, mahameru dan dempo.
u Komposisi zat gizi kedelai bervariasi menurut varietas, keadaan tempat tumbuh,
umur saat dipanen dan budidaya penanaman.
u Lemak dan protein menyusun 60% dari berat kedelai kering. Protein 40% dan
lemak 20%.
u Kedelai kering mengandung 35% karbohidrat dan 5% abu.
u Kedelai: 8% berat kulit, 90% kotiledon (keping biji) dan 2% hipokotil (embrio)
u Mayoritas protein kedelai tahan terhadap panas saat pemanasan. Karena itu.
Produk kedelai memerlukan proses dengan panas misal tahu dan susu kedelai
u Kedelai adalah sumber protein komplit/lengkap. Protein lengkap adalah protein
yang mengandung asam amino esensial yang jumlahnya cukup banyak.
u Asam amino esensial adalah asam amino yang harus diperoleh langsung dari
makanan karena tidak bisa dibuat oleh tubuh manusia.
u Karena itulah, kedelai adalah salah satu sumber protein terbaik, terutama untuk
vegetarian dan orang yang tidak tega/bisa makan daging.
u Kedelai mempunyai asam amino yang tinggi terutama asam amino lisin, sehingga
dapat mensubstitusi kekurangan lisin pada makanan pokok.
Beberapa sifat fungsional protein kedelai yang diinginkan
u emulsifikasi
u penyerapan lemak
u penyerapan air
u pembentuk struktur
u pembentuk film
u pembentuk warna coklat dan aerasi

Kedelai mempunyai asam amino yang tinggi terutama asam amino lisin, sehingga
dapat mensubstitusi kekurangan lisin pada makanan pokok.
u An emulsion is a mixture of two immiscible (unblendable) substances. One
substance (the dispersed phase) is dispersed in the other (the continuous phase).
Examples of emulsions include butter and margarine, espresso, mayonnaise, the
photo-sensitive side of photographic film, and cutting fluid for metal working. In
butter and margarine, a continuous liquid phase surrounds droplets of water (waterin-oil emulsion). Emulsification is the process by which emulsions are prepared..
KACANG TANAH (Arachis hypogea)
u Berasal dari Amerika Tengah
u Varietas kacang tanah yang biasa di tanam di Indonesia adalah kacang Hoole,
varietas gajah, jepara, sidoarjo dan varietas kidang.
u Kacang tanah dapat diolah menjadi kacang rebus, kacang goreng, saus, jam, dll.
KACANG HIJAU (Aseolus radiatus)
u Berasal dari India
u Kacang hijau mempunyai nilai gizi yang cukup tinggi dan dapat digunakan
sebagai sumber vitamin dan mineral.
u Protein pada kacang hijau banyak mengandung asam amino lisin tetapi miskin
asam amino yang mengandung belerang (sistein dan metionin).
Gizi kacang hijau
u Karbohidrat merupakan komponen terbesar (lebih dari 55%) biji kacang hijau,
yang terdiri dari pati, gula dan serat.
u Pati pada kacang hijau memiliki daya cerna yang sangat tinggi yaitu 99,8 persen,
sehingga sangat baik untuk dijadikan bahan makanan untuk bayi dan anak balita
yang sistem pencernaannya belum sesempurna orang dewasa.
u Protein adalah penyusun utama kedua setelah karbohidrat. Kacang hijau
mengandung 20-25 persen protein. Protein pada kacang hijau mentah memiliki
daya cerna sekitar 77 persen.
u kacang hijau kaya akan asam amino leusin, arginin, isoleusin, valin dan lisin.
Kualitas protein dibatasi oleh kandungan asam amino bersulfur seperti metionin dan
sistein (jumlahnya sangat sedikit).
u Kandungan lemak dalam kacang hijau relatif sedikit (1-1,2 persen). Keadaan ini
menguntungkan, sebab dengan kandungan lemak yang rendah, kacang hijau dapat
disimpan lebih lama dibandingkan kacang-kacangan lainnya.

u Kacang hijau juga mengandung vitamin dan mineral. Mineral seperti kalsium,
fosfor, besi, natrium dan kalium banyak terdapat pada kacang hijau.
u Vitamin yang paling banyak terkandung pada kacang hijau adalah thiamin (B1),
riboflavin (B2) dan niasin (B3).
u Selain itu, kacang hijau juga merupakan sumber serat pangan (dietary fiber).
Kadar serat dalam kacang hijau dapat mencegah terjadinya sembelit
Uji Densitas kamba
Parameter densitas kamba dapat digunakan untuk melihat kesempurnaan
proses pengeringan atau keseragaman bentuk dan ukuran bahan.serealia atau
kacang-kacangan yang diproses dengan cara pengeringan lambat akan mempunyai
densitas kamba yang lebih tinggi dibandingkan dengan serealia atau kacangkacangan yang diproses dengan cara pengeringan cepat.
Uji Daya Serap Air Tepung Terigu (Tepung Terigu Cakra )
Latar Belakang Teori :
Daya serap air menunjukkan jumlah air yang dapat diserap oleh bahan yang
mencerminkan kebutuhan bahan akan air untuk membentuk suatu adonan yang
baik. Jenis gandum akan mempengaruhi daya serap air tepung terigu yang
dihasilkan.
Daya serap air menunjukkan jumlah air yang dapat diserap oleh bahan yang
mencerminkan tingkat kelunakan bahan. Parameter daya serap air juga dapat
digunakan untuk menentukan jumlah air yang perlu ditambahkan pada saat
penggolahan untuk mendapatkan mutu organoleptik ( penampakan dan tekstur)
yang optimal.
Tepung terigu yang terbuat dari gandum keras (hard wheat) jenis hard spring dan
hard winter mempunyai daya serap air yang tinggi, sehingga sangat baik digunakan
untuk pembuatan roti. Tepung terigu yang berasal dari gandum lunak (soft wheat)
mempunyai daya serap air yang rendah. Daya serap air setiap jenis tepung terigu
perlu diketahui untuk penyusunan formula adonan dan ketepatan pemilihan jenis
terigu sebagai bahan dasar pembuatan produk pangan (makanan). Dalam
pembuatan roti dan pastry jumlah air yang ditambahkan disesuaikan dengan daya
serap air terigu yang digunakan.
Uji Gluten Tepung Terigu
Latar Belakang Teori :
Gluten adalah protein tidak larut air yang terdapat pada tepung terigu.
Gluten mempunyai peranan penting sehubungan dengan fungsi terigu sebagai

bahan dasar dalam pembuatan roti. Gluten akan membentuk sifat yang elastic dan
licin pada permukaannya.
Gandum keras (hard wheat) memiliki kandungan protein yang tinggi dengan
mutu yang baik sehingga terigu yang dihasilkan sangat cocok digunakan untuk
pembuatan roti. Gandum lunak (soft wheat) memiliki kandungan protein yang
rendah sehingga terigu yang dihasilkan digunakan untuk pembuatan cake, pastel,
cookies, biscuit dan sebagainya. Kualitas protein merupakan factor yang lebih
penting dalam penentuan sifat-sifat terigu dalam pembuatan roti dibandingkan
kualitas protein. Oleh karena itu, kualitas protein dalam terigu tidak dapat dijadikan
petunjuk mutu yang utama di dalam pemilihan terigu.
Organoleptik Tepung
Latar Belakang Teori :
Serealia dan kacang-kacangan selain dikonsumsi dalam bentuk aslinya juga
dapat diolah menjadi bahan makanan setengah jadi, yaitu dalam bentuk tepungtepungan. Setiap tepung yang dihasilkan dari serealia dan kacang-kacangan yang
bgerbeda memiliki karakteristik (warna, aroma, kehalusan) yang berbeda-beda
pula. Perbedaan karakteristik tersebut dapat dipengaruhi oleh sifat alami masingmasing bahan dan tahapan proses yang alami bahan pada saat penepungan,
misalnya bleaching, cara penggilingan, cara ekstraksi dan lain-lain.