I Made S.

Utama FTP-UNUD 1

PASCAPANEN PRODUK SEGAR HORTIKULTURA 1

Oleh:
Ir. I Made S. Utama, MS, Ph.D.
Fakultas Teknologi Pertanian, Universitas Udayana

Sering ada pertanyaan tentang apa yang dimaksud dengan ‘pascapanen hortikultura’
dan bagaimana ini bisa terintegrasi di dalam sistem produksi secara keseluruhan dan
dalam sistem pemasaran.

Berdasarkan pertanyaan tersebut maka perlu penggambaran yang jelas tentang

pentingnya fase atau periode pascapanen untuk produk hortikultura. Secara skematis
Tabel 1 memperlihatkan keseluruhan sistem hortikultura dimana dibagi dalam fase
produksi dan fase pascapanen.

Periode pascapanen adalah mulai dari produk tersebut dipanen sampai produk tersebut
dikonsumsi atau di proses lebih lanjut. Cara penanganan dan perlakuan pascapanen
sangat menentukan mutu yang diterima konsumen dan juga masa simpan atau masa
pasar. Namun demikian, periode pascapanen tidak bisa terlepas dari sistem produksi,
bahkan sangat tergantung dari sistem produksi dari produk tersebut. Cara berproduksi
yang tidak baik mengakibatkan mutu panen tidak baik pula dan sistem pascapanennya
hanyalah bertujuan untuk mempertahankan mutu produk yang dipanen (kenampakan,
tekstur, cita rasa, nilai nutrisi dan keamanannya) dan memperpanjang masa simpan dan
masa pasar atau dengan kata lain peran teknologi pascapanen adalah untuk
mengurangi susut sebanyak mungkin sela ma periode antara panen dan konsumsi. Ini
membutuhkan pemahaman struktur, komposisi, biokimia dan fisiologi dari produk
hortikultura yang mana teknologi pascapanen secara umum akan bekerja menurunkan
laju metabolisme namun tidak menimbulkan kerusakan pada produk. Walaupunterdapat
struktur dan metabolisme umum, namun jenis produk yang berbeda mempunyai respon
beragam terhadap kondisi pascapanen tertentu. Teknologi pascapanen yang sesuai
harus dikembangkan untuk mengatasi perbedaan tersebut.

1
Makalah dipresentasikan pada Workshop of Postharvest Handling of Horticultural Crops conducted by
Indonesia Cold Chain Project, Winrock International di Kabupaten Enrekang Propinsi Sulawesi Selatan 3
August 2005.
I Made S. Utama FTP-UNUD 2

Tabel 1. Sistem hortikultura.

1. PERENCANAAN PRODUKSI (Meliputi pertimbangan pasar.)

PRODUKSI

2. PEMILIHAN LOKASI
3. PENYIAPAN TANAH
4. PENANAMAN
5. PEMBUDIDAYAAN (Irigasi, pemupukan, perlindungan tanaman, pemangkasan
dsb).

1. PANEN
PASCAPANEN

2. PERSIAPAN UNTUK PASAR

3. PENDINGINAN
4. PENGANGKUTAN
5. PENJUALAN PARTAI BESAR
6. PENJUALAN ECERAN
7. KONSUMSI (konsumen, prosesor)

Respon yang beragam dapat pula terjadi karena perbedaan kultivar, stadia kematangan,
daerah pertumbuhan dan musim.

Pengelolaan yang efektif selama periode pascapanen adalah kunci keberhasilan untuk
mencapai tujuan di atas. Operasi dalam sekala besar dapat diuntungkan dari investasi
mahal dari alat atau mesin pananganan, dan dari perlakuan pascapanen dengan
teknologi tinggi; sering operasi ini tidak terdapat untuk penangan skala kecil dengan
alasan sederhana karena skala ekonomi yang kecil. Walaupun cukup sederhana,
teknologi biaya rendah dapat lebih sesuai untuk skala usaha yang kecil, sumber sarana
operasi komersial terbatas, petani langsung terlibat dalam pemasaran terutama skala
usah kecil di negara-negara berkembang.

Penerapan teknik pascapanen yang efektif dapat berarti adanya perbedaan antara
keuntungan dan kehilangan pada stadia keseluruhan sistem. Produk yang diperlakukan
dengan baik dan dalam kondisi yang baik dapat relatif bertahan dari stress waktu, suhu,
penanganan, transportasi dan mikroorganisme pembusuk selama proses pendistribusi-
I Made S. Utama FTP-UNUD 3

annya. Dengan demikian fase pascapanen adalah sangat penting bagi petani,
pedagang besar, pengecer dan konsumen.

Mutu Produk Segar

Pada produk hortikultura segar, mutu dapat didefinisikan sebagai kumpulan dari
karakteristik dan atribut yang memberikan nilai terhadap produk itu sendiri. Relatif
pentingnya masing-masing atribut tersebut tergantung pada produk itu sendiri,
penggunaannya pada sektor industri atau individu yang menentukan/ menguji mutu
tersebut. Sebagai ilustrasi yaitu adanya persepsi yang berbeda terhadap mutu tomat
oleh kelompok-kelompok di dalam sistem hortikultura ditunjukkan pada Tabel 2.2.
Diperlihatkan bahwa tomat pada alur sistem hortikultura diuji mutunya oleh petani,
pedagang besar, pengecer dan konsumen. Dalam Tabel terlihat komponen mutu
(karakteristik dan atribut) yang dijadikan bahan pertimbangan penilaian dari kelompok.
Baik karakteristik yang terlihat maupun yang tidak terlihat menjadi bahan pertimbangan
penting dalam menentukan mutu oleh setiap kelompok di atas. Karakteristik terlihat
seperti ukuran, warna, bentuk dan adanya cacat adalah secara bersama-sama
memberikan kenampakan dari produk tersebut. Kenampakan masih merupakan
parameter penting di dalam perdagangan. Namun demikian, ada peningkatan persepsi
dari masyarakat terhadap komponen mutu tidak terlihat. Cita rasa, tekstur, nilai nutrisi,

Tabel 2. Komponen mutu hasil persepsi kelompok berbeda dalam sistem hortikultura

Petani Pedagang besar Pengecer Konsumen

(Wholesaler)

Warna Warna Warna Warna

Ukuran Ukuran Ukuran Ukuran
Bentuk Bentuk Bentuk Bentuk
Hasil tinggi Kekerasan Kekerasan Kelembutan tekstur
Tahan penyakit Masa simpan Masa simpan Nilai nutrisi
Mudah dipanen Keamanan Keamanan Keamanan
Respon terhadap Ada-tidaknya cacat Ada-tidaknya cacat Cita rasa
pemasakan
terkendali
Dapat ditransportasi Dapat ditransportasi Dapat ditransportasi Ada-tidaknya cacat
dengan mudah dengan mudah dengan mudah
I Made S. Utama FTP-UNUD 4

tidak adanya kerusakan fisiologi dan mekanis secara internal akan menentukan secara
berarti apakah produk akan dapat dijual kembali atau tidak. Sebagai contoh, bila
konsumen membeli mangga rasanya agak masam dan tidak bisa dimasakan secara
penuh dalam minggu ini maka pada minggu berikutnya orang tidak akan mau lagi
membelinya.

Faktor-faktor Berpengaruh terhadap Mutu.

Ada beberapa faktor yang berpengaruh secara langsung maupun tidak langsung
terhadap mutu. Baik faktor pra-panen maupun pascapanen sangat penting dan
berinteraksi satu sama lainnya sehingga menyebabkan evaluasi mutu produk
hortikultura adalah merupakan proses yang kompleks. Interaksi tersebut menyebabkan
adanya variasi mutu dari produk segar tersebut sepanjang waktu.

Faktor Pra-panen

Faktor pra-panen yang berpengaruh terhadap mutu meliputi:

• Genotipe kultivar dan rootstock

• Kondisi iklim selama periode produksi
• Praktik budidaya.
• Populasi tanaman

Genotipe Kultivar dan Rootstock

Gen-gen yang membangun tanaman sering disebut sebagai genotipe dari tanaman
tersebut. Genotipe mengendalikan karakteristik tanaman, seperti bentuk daun dan
buah. Namun demikian, lingkungan tempat tumbuh berpengaruh terhadap ekspresi dari
genotipe ini. Seperti contohnya buah manggis yang tumbuh di dataran rendah akan
lebih cepat mengalami pematangan dibandingkan buah manggis dengan varietas yang
sama dan tumbuh di daerah dataran tinggi dengan ukuran rata-rata lebih besar. Selada
yang tumbuh pada musim panas di daerah empat mmusim akan matang dengan ukuran
lebih besar dibandingkan dengan varietas yang sama yang ditumbuhkan selama awal
musim semi dimana suhu adalah lebih rendah. Kenampakan selada adalah sama
I Made S. Utama FTP-UNUD 5

karena genotipenya sama, namun ekspresi ukurannya dipengaruhi oleh kondisi

lingkungan selama pertumbuhan dan perkembangannya.

Ketika petani memilih varietas khusus atau memilih menggunakan rootstock dengan
jenis tertentu, maka genotipe dalam material tanaman akan menentukan karakteristik
awal produk. Tetapi, karakkteristik ini dapat termodifikasi dalam hal bentuk oleh kondisi
lingkungan selama pertumbuhan dan perkembangannya di lapangan. Informasi pasar
dapat digunakan sebagai petunjuk oleh petani dalam memilih varietas yang sesuai
dengan permintaan konsumen pada pasar-pasar tertentu. Bila pasar menginginkan apel
merah, maka tidak ada alasan untuk memilih varietas apel hijau. Warna apel ditentukan
oleh genotipe. Dengan demikian, pekerjaan pertama yang harus dilakukan petani
adalah memilih bahan genetik (genotipe) yang benar untuk menghasilkan mutu produk
yang diinginkan.

Kondisi Iklim Selama Produksi

Kondisi cuaca panas panas, lembab/basah, kering dan dingin akan berpengaruh
terhadap pertumbuhan tanaman. Dalam kondisi cuaca kering dimana irigasi tersedia,
mutu produk sering lebih baik. Namun dalam kondisi periode basah berkepanjangan
dengan dibarengi hujan badai, maka mutu akan tidak baik. Angin yang berlebihan akan
pula mengurangi kenampakan produk sebelum pemanenan dilakukan.

Praktek Budidaya
Setiap petani mempunyai caranya tersendiri di dalam membudidayakan tanaman.
Praktik agronomi, dengan tersedianya irigasi, pemupukan dan implementasi strategi
pengendalian dan perlindungan tanaman adalah secara langsung berpengaruh terhadap
masa hidup pascapanen dari produk yang dipanen dan juga mutu saat dipanen.
Penerapan praktik-praktik tersebut, yaitu menyangkut waktu dalam hubungannya
dengan siklus hidup tanaman dan pengelolaan tanaman secara keseluruhan adalah
dicerminkan pada mutu produk yang dihasilkan.

Status nutrisi tanaman adalah faktorpenting berpengaruh terhadap mutu saat panen dan
kehidupan pascapanen berbagai buah dan sayuran. Kekurangan, kelebihan atau
ketidakseimbangan berbagai nutrisi telah diketahui mengakibatkan tidak sempurnanya
produk dan membatasi masa simpan kebanyakan buah dan sayuran.
I Made S. Utama FTP-UNUD 6

Populasi Tanaman
Untuk mencapai ukuran produk yang op timum, populasi tanaman harus diatur dengan
baik dilapangan. Umumnya, populasi tanaman yang tinggi akan menghasilkan produk
yang kebanyakan ukurannya kecil. Sebaliknya, populasi tanaman yang rendah akan
menghasilkan beberapa produk yang besar. Biasanya mutu premium adalah antara dua
ukuran yang ekstrem tersebut seperti pada jeruk dan apel. Produk lainnya akan lebih
disukai ukuran yang lebih besar seperti pisang.

Bienial bearing (produksi berlebih pada satu tahun dalam dua tahun produksi) pada
tanaman buah-buahan tertentu dapat mengurangi keuntungan dari petani dalam dua
hal. Pertama, hasil tanaman pada off-year akan jauh berkurang. Kedua, harga yang
diterima petani dapat menurun karena kebanyakan buah ukurannya diluar ukuran yang
dikehendaki (yaitu, buah yang sangat besar pada off-year karena jumlah buah per
pohon sedikit atau buah sangat kecil pada on-year karena jumlah buah per pohon
sangat banyak).

Wortel adalah contoh yang baik untuk memberikan gambaran pengaruh populasi
tanaman terhadap mutu hasil. Jika tanaman wortel dengan populasi yang tinggi, maka
akan cenderung menghasilkan wortel yang pendek.

Dengan meningkatkan jarak tanam, maka akar akan semakin panjang dan lebih besar.
Pasar produk wortel segar lebih menyenangi ukuran yang medium, dengan demikian,
ukuran wortel merupakan komponen mutu yang penting dimana ditentukan pada saat
penetapan jarak tanam; pada awal siklus hidup tanaman.

Faktor Pascapanen

Faktor pascapanen meliputi:

• Panen
• Perlakuan-perlakuan pascapanen

Panen
Waktu pada saat hari panen dan metode pemanenan adalah secara langsung ber
pengaruh terhadap mutu produk yang akan dijual. Waktu terbaik untuk panen adalah
pagi hari atau sore hari dimana suhu lingkungan rendah. Produk seba iknya tidak
dipanen di tengah siang hari. Namun pada praktiknya hal ini terkadang tidak bisa
dihindarkan. Beberapa produk seperti sayuran berdaun adalah lebih sensitif terhadap
I Made S. Utama FTP-UNUD 7

pemanenan selama periode panas hari dibandingkan produk lainnya. Status air atau
kandungan air produk adalah faktor kritis dan kandungannya adalah tertinggi pada saat
pagi hari. Karena kandungan air untuk kebanyakan produk sangat ditentukan pada saat
panen, selada yang mengalami pelayuan saat panen akan hanya menjadi lebih layu lagi
setelah pemanenan. Bunga potong dapat direhidrasi (diserapkan air) setelah panen.

Kebanyakan produk hortikultura adalah dipanen dengan tangan. Cara panen ini
mempunyai beberapa kelebihan, salah satunya adalah berkurangnya kerusakan fisik
atau mekanis. Tidak adanya kerusakan fisik; seperti lecet, memar, adalah penting
sebagai parameter mutu.

Faktor penting lainnya yang menentukan mutu pada saat panen adalah stadia
kematangan dari produk. Hal ini khususnya untuk buah yang mengalami proses
pemasakan setelah panen. Konsep kematangan hortikultura akan diperlihatkan lebih
detail dalam seksi khusus dalam modul ini.

Perlakuan Pascapanen

Setelah produk dipanen, dia harus melalui satu seri proses sampai siap dipasarkan.
Jumlah dan jenis proses untuk produk secara individu adalah beragam sesuai dengan
kelompok dari produk tersebut. Pada dasarnya, produk harus dievaluasi mutunya,
diperlakukan bila diperlukan, kemudian dikemas untuk pendistribusiannya.

Berbagai ragam proses selanjutnya diberikan seperti pendinginan sebelum

didistribusikan. Teknik pascapanen khusus terkadang digunakan tergantung pada
bagaimana produk tersebut dipersiapkan untuk pasar.

Faktor yang sebenarnya sangat penting berpengaruh terhadap mutu keseluruhan

produk hortikultura adalah waktu. Karena mutu produk adalah puncaknya pada saat
panen, semakin lama periode antara panen dan konsumsi, maka semakin besar susut
mutunya. Dengan demikian dalam pendistribusiannya harus dilakukan dengan baik
karena kerusakan mutu berlangsung cepat.

Kematangan Produk Hortikultura

Kematangan suatu produk akan menentukan:

• Mutu
• Masa simpan dan masa pasar
I Made S. Utama FTP-UNUD 8

• Cara yang sesuai untuk penanganan, transportasi dan pemasaran produk.

Kematangan hortikultura adalah berdasarkan pada mana produk telah mencapai stadia
perkembangan tertentu yang dapat memuaskan konsumen dalam penggunaannya.

Perlu adanya pembedaan yang jelas antara kematangan fisiologis dan kematangan
hortikultura. Untuk lebih jelasnya maka berikut ini adalah definisi dari beberapa
terminasi yang sering digunakan para ahli dibidang pascapanen hortikultura.

Perkembangan (development): seri dari proses mulai dari awalnya pertumbuhan atau
inisiasi pertumbuhan sampai pada kematian tanaman atau bagian tanaman.

Pertumbuhan (growth): Peningkatan atribut-atribut (karakteristik) fisik dari tanaman

atau bagian tanaman yang berkembang.

Kematangan (maturation): Stadia perkembangan yang menuju pada tercapainya

kematangan hortikultura atau kematangan fisiologis.

Kematangan fisiologis (Physiological maturity): Stadia dari perkembangan pada

mana tanaman atau bagian tanaman sudah melalui pertumbuhan dan perkembangan
alami yang memadai(dapat meliputi pemasakan), mutunya paling tidak pada tingkat
minimum untuk kebutuhan konsumen.
Kematangan hortikultura (horticultu-ral maturity): Stadia perkembangan dimana
tanaman atau bagian tanaman mempunyai kondisi atau nilai yang dibutuhkan untuk
maksud tertentu oleh konsumen. Bebrbagai komoditi dapat matang secara hortikultura
pada stadia perkembangan yang berbeda (Gambar 2.2). Sebagai contoh, tauge
(kecambah) adalah matang secara hortikultura pada awal stadia perkembangannya,
sedangkan kebanyakan jaringan vegetatif, bunga, buah dan umbi-umbian mengalami
kematangan pada pertengahan stadia perkembangannya, dan pada kacang-kacangan
dan biji-bijian stadia kematangannya adalah pada akhir stadia perkembangan.

Pemasakan (ripening): Proses yang terjadi dari stadia akhir pertumbuhan dan
perkembangan sampai pada awal stadia pelayuan yang mengakibatkan timbulnya
karakteristik mutu. Diperlihatkan dengan adanya perubahan komposisi, warna, tekstur
atau atribut-atribut sensoris lainnya.
Pelayuan (senescence): Proses yang mengikuti kematangan fisiologis atau
kematangan hortikultura dan mengarah pada kematian jaringan.
I Made S. Utama FTP-UNUD 9

Indeks Kematangan

Pengukuran kematangan yang dilakukan oleh produsen, penangan, personel

pengendali mutu haruslah sederhana, siap digunakan dilapangan atau kebun dan
murah. Pengukuran hendaknya objektif dan konsisten berhubungan dengan mutu dan
masa simpan pascapanennya dan dapat berlaku luas atau umum.

Bila memungkinkan Indeks tersebut adalah non-destruktif. Berbagai indeks telah

digunakan dalam usaha untuk mengestimasi kematangan. Beberapa contoh yang
diusulkan penggunaannya serta telah digunakan diperlihatkan pada Tabel 3. Beragam
metode digunakan untuk megukur index panen dicantumkan pada Tabel 4.

Beberapa strategi yang dapat digunakan untuk menentukan indeks kematanagan

adalah:

Tabel 3. Indeks kematangan yang dapat digunakan untuk beberapa contoh produk
hortikultura

Indeks Contoh Produk

Jumlah hari saat pembungaan sampai Apel, mangga dan pear

panen
Perkembangan lapisan absisi Melon, semangka, apel
Morfologi dan struktur permukaan Pembentukan kutikula pada anggur, tomat
Pembentukan jaring-jaring pada melon
Pembentukan lilin pada sejumlah buah.
Ukuran besar Keseluruhan buah dan beberapa sayuran
Berat jenis Ceri, semangka, kentang
Bentuk Lingkaran penuh pada pisang
Perkembangan penuh punggung mangga
Kekompakan dari brokoli dan bunga kol
Soliditas/kepadatan Selada, kol, Brussels sprout
Tekstur:
Firmness Apel, pear
Tenderness Peas
Warna permukaan Keseluruhan buah dan kebanyakan sayuran
Warna internal dan struktur Pembentukan bahan menyerupai jelly pada tomat
Warna daging buah kebanyakan buah-buahan
Faktor Komposisi:
Kandungan pati Apel, pear, pisang

Kandungan gula Apel, pear, anggur, mangga, strawberry

Kandungan asam, ratio gula/asam Delima, jeruk, pepaya, melon
Jeruk
Kandungan jus Persimon, kurma, salak
Kadar tannin Apel, pear
Kons. Etilen internal
I Made S. Utama FTP-UNUD 10

Tabel 4. Metode penentuan kematangan

Indeks Metode Subjek- Objektif Destruktif Non-

penentuan tif destruktif
Jumlah hari dari Komputasi X X
munculnya bunga
Perkembangan Visual atau dengan X X X
lapisan absisi memisahkan tangkai
Struktur permukaan Visual X X
Ukuran Berbagai alat X X
pengukur, berat
Bentuk Dimensi, rasio chart X X X
Soliditas/kepadatan Perasaan, densitas X X X
kamba, sinar gamma,
sinar-X
Sifat tekstur: X X
Firmness Firmnesss tester,
deformasi
Tenderness Tendrometer X X
Toughness Texturometer, X X
fibrometer (juga tes
kimia untuk
polisakarida).
Warna luar Pemantulan sinar, color X X
chart visual X X
Warna dalam Transmitansi sinar, X X
penundaan emisi sinar
Pemeriksaan visual
X X
Faktor Komposisi:
Bahan kering Sampling, pengeringan X X
Kandungan pati Tes KI, tes kimia X X
lainnya
Kandungan gula Refraktometer, tes X X
kimia
Kandungan asam Titrasi, tes kimia X X
Kandungan jus Ekstraksi X X
Kandungan minyak Ekstraksi, tes kimia X X
Kandungan tanin Ferric chloride test X X
Etilen internal Chromatografi Gas X X

Sumber: Reid (2002)

o Menentukan perubahan di dalam komoditi sepanjang perkembangannya.

o Melihat beberapa sifat (ukuran, warna, kepadatan dsb.) yang berhubungan

dengan stadia perkembangan komoditi.
I Made S. Utama FTP-UNUD 11

o Melakukan percobaan penyimpanan dan uji organoleptik untuk menentukan nilai

indeks kematangan yang dapat menggambarkan penerimaan kematangan
minimum.

o Bila hubungan antara quantitas dan qualitas indeks kematangan dan masa
simpan dari komoditas sudah ditentukan, maka nilai indeks dapat di hasilkan
untuk penerimaan kematangan minimum.

o Melakukan uji terhadap indeks tersebut untuk beberapa tahun dan pada
beberapa daerah perkebunan lainnya untuk meyakinkan bahwa indeks
mencerminkan mutu secara konsisten dari produk yang telah dipanen.

BAHAN BACAAN:

Reid, M. S. 2002. Maturation and Maturity Indices. In Postharvest Technology of

Horticultural Crops. Kader, A. A. Edt. Univ. of California, Agric. And Natural
Resources, Pub. No. 3311.
Kays, S.J. 1991. Postharvest Physiology of Perishable Plant Products. Van Nostrand
Reinhold, NY.
Wills, R.B.H., McGlasson, B., Graham, D., and Joice, D. 1998. Postharvest, An
Introduction to the Physiology and Handling of Fruit, Vegetables and Ornamentals.
4th Ed. The Univ. of New South Wales, Sydney. 22pp.