Anda di halaman 1dari 11

TUGAS PANGAN FUNGSIONAL

SERAT MAKANAN PEKTIN


UNTUK MENURUNKAN KADAR KOLESTEROL

Oleh:
Evi Kurniawati
051414153005

PROGRAM PASCASARJANA ILMU FARMASI


FAKULTAS FARMASI UNIVERSITAS AIRLANGGA
SURABAYA
2014
DAFTAR ISI

Hal.
HALAMAN JUDUL ...............................................................................................
1
DAFTAR ISI ...........................................................................................................
2
ISI MAKALAH .......................................................................................................
3
1. Pendahuluan.......................................................................................................
3
2. Serat Makanan ...................................................................................................
4
2.1. Definisi .......................................................................................................
4
2.2. Pengaruh Serat Makanan bagi Kesehatan...................................................
4
2.2.1. Serat Makanan dan Diabetes Mellitus..............................................
4
2.2.2. Serat Makanan dan Hiperlipidemia..................................................
5
2.2.3. Serat Makanan dan Penyakit Saluran Pencernaan............................
5
2.3. Klasifikasi Serat Makanan .........................................................................
5
2.3.1. Serat Tak Larut..................................................................................
5
2.3.2. Serat Larut.........................................................................................
6
3. Pektin .................................................................................................................
7
3.1. Definisi dan Sifat-sifat Pektin ....................................................................
7

3.2. Bahan Pangan yang Mengandung Pektin ..................................................


8
3.3. Efek Fisiologis Pektin.................................................................................
8
3.4. Aktivitas Pektin Dalam Menurunkan Kolesterol .......................................
9
4. Penutup ..............................................................................................................
10
DAFTAR PUSTAKA ..............................................................................................
11

SERAT MAKANAN PEKTIN UNTUK MENURUNKAN


KADAR KOLESTEROL
1. Pendahuluan
Fenomena dibidang kesehatan yang sekarang sedang dihadapi dunia
pada umumnya dan Indonesia khususnya adalah semakin meningkatnya
penyakit degeneratif dari tahun ke tahun. Penyakit ini selain disebabkan oleh
ketidakmampuan tubuh untuk melakukan regenerasi sel secara normal juga
dipicu oleh ketidakseimbangan asupan zat gizi. Penelitian dalam tiga
dasawarsa terakhir menunjukkan bahwa serat makanan menyumbangkan
peran yang signifikan dalam pencegahan berbagai penyakit degeneratif. Akan
tetapi kesadaran tentang pentingnya serat pangan di masyarakat Indonesia
baru mulai terasa dalam beberapa tahun terakhir (Marsono, 2004)
Serat adalah komponen bahan makanan nabati yang penting, yang tahan
terhadap proses hidrolisis oleh enzim-enzim pada sistem pencernaan manusia.
Komponen yang terbanyak dari serat makanan ditemukan pada dinding sel
tanaman. Komponen ini termasuk senyawa struktural seperti selulosa,
hemiselulosa, pektin dan ligin.
Berdasarkan sifat kelarutannya serat makanan dibedakan menjadi serat
larut (soluble fibre) dan serat tidak larut (insoluble fibre) yang ternyata juga
memiliki perbedaan dalam sifat fisiologisnya. Secara kimiawi serat tidak larut
terutama terdiri dari selulosa, hemiselulosa dan lignin, sedang serat larut

terdiri dari pektin dan polisakarida lain misalnya gum. Kedua jenis serat ini
memiliki sifat yang berbeda serta memberikan efek fisiologis yang berbeda
pula (Marsono, 1995).
Pektin merupakan bagian diet dari manusia, yang merupakan serat yang
larut dalam air. Pektin adalah suatu senyawa heteropolisakarida yang secara
umum terdapat pada dinding sel primer tanaman, khususnya pada sela-sela
antara selulosa dan hemiselulosa. Senyawa pektin dapat berfungsi sebagai
perekat antara dinding sel yang satu dengan lainnya. Pektin pertama kali
diisolasi dan diperkenalkan pada tahn 1825 oleh Heneri Bracanot. Jumlah,
struktur dan komposisi kimia dari senyawa pektin berbeda-beda pada setiap
jenis tumbuhan dan bagian dari tumbuhan itu sendiri (Srivastava and Malviya
2011).
Pada umumnya setiap orang mengkonsumsi 5 gram pektin setiap harinya
dari buah dan sayur yang dimakan sebanyak 500 gram. Telah diketahui bahwa
dengan mengkonsumsi pektin dapat menurunkan kadar kolesterol dalam
darah. Pada usus besar dan kolon, pektin akan didegradasi dan diubah
menjadi rantai asam lemak sehingga bermanfaat bagi kesehatan saluran
pencernaan, hal ini dikenal sebagai efek prebiotik (Srivastava and Malviya
2011).
2. Serat Makanan (Dietary Fiber)
2.1. Definisi
Serat adalah komponen bahan makanan nabati yang penting, yang
tahan terhadap proses hidrolisis oleh enzim-enzim pada sistem
pencernaan manusia.
Dalam ilmu gizi, serat sayuran dan buah yang kita makan disebut
serat kasar (crude fiber). Selain serat kasar, terdapat juga serat makanan
yang tidak hanya terdapat pada sayur dan buah, tetapi juga ada dalam
makanan lain misalnya beras, kentang, kacang-kacangan dan umbiumbian. Serat dalam makanan lazim disebut sebagai dietary fiber, yang
sangat baik untuk kesehatan manusia.
2.2. Pengaruh Serat Makanan bagi Kesehatan
2.2.1. Serat Makanan dan Diabetes Mellitus
Salah satu tujuan terapi diet bagi penderita diabetes tipe II
atau Non Insulin Dependent Diabetes Mellitus (NIDDM) adalah
untuk mempertahankan level glukosa dan lipid darah sedekat

mungkin dengan level normal sehingga mengurangi risiko


komplikasi mikro maupun makrovaskuler. Banyak penelitian
menunjukkan bahwa suplementasi serat pangan dalam diet tinggi
karbohidrat dapat menurunkan kadar glukosa darah pada penderita
NIDDM. Keuntungan yang diharapkan dengan kenaikan asupan
serat makanan untuk individu yang menderita diabetes meliputi:
mengurangi postprandial glikemia, mengurangi konsentrasi glukose
basal, menaikkan sensitivitas pada insulin dan mengurangi kadar
kolesterol (Marsono, 2004)
2.2.2. Serat Makanan dan Hiperlipidemia
Pengaruh serat makanan yang lebih penting dan relevan
dengan hiperlipidemia adalah kemampuan serat pangan untuk
mengikat asam empedu. Serat pangan larut telah terbukti baik
dalam penelitian in vitro maupun in vivo, mempunyai kemampuan
untuk mengikat asam empedu. Hal tersebut dapat memacu ekskresi
sterol dan secara tidak langsung dapat menurunkan kolesterol yang
disirkulasi (Marsono, 2004)
2.2.3. Serat Makanan dan Penyakit Saluran Pencernaan
Beberapa penyakit saluran pencernaan makanan misalnya
konstipasi, divertikulosis, hemoroid dan kanker kolon, berkaitan
erat dengan asupan serat makanan. Banyak penelitian telah
membuktikan bahwa serat makanan tidak larut air (insoluble fibre)
mempunyai sifat mudah menahan air sehingga menyebabkan feses
meruah (bulky) dan mudah dikeluarkan. Sifat meruah juga
disebabkan oleh bertambahnya masa bakteri dalam feses yang kaya
akan serat, sebab serat pangan merupakan substrat yang sangat baik
untuk pertumbuhan mikroflora di dalam kolon (Marsono, 2004).
2.3. Klasifikasi Serat Makanan
Berdasarkan kelarutannya dalam air, serat dapat diklasifikasikan menjadi
serat larut dan serat tak larut.
2.3.1.
Serat Tak Larut
a. Sellulosa

Sellulosa adalah bahan penyusun utama dari jaringan serat dan


dinding sel tanaman. Bahan ini terdiri atas sejumlah besar
molekul glukosa yang saling berikatan melalui gugus Bglukosa dari molekul yang satu dengan gugus hidroksil C4 dari
molekul glukosa yang lain. Ikatan-ikatan tersebut sangat kuat
sehingga menjadikannya tidak dapat larut dalam air.
Bahan makanan yang kaya sellulosa adalah bekatul, biji-bijian,
kacang-kacangan, sayuran dari keluarga kol dan apel.
b. Hemisellulosa
Hemiselulosa adalah polisakarida yang mempunyai derajat
polimerisasi yang lebih rendah dari selulosa. Hemiselulosa
merupakan polimer dari sejumlah sakarida-sakarida yang
berbeda-beda. Rantai utama dalam struktur kimia hemiselulosa
dapat terdiri dari xilosa, manosa, galaktosa dan glukosa,
sedangkan rantai cabangnya dapat terdiri dari arabinosa,
galaktosa, dan asam glukoronat.
Bahan makanan yang mempunyai kadar hemisellulosa tinggi
adalah bekatul dan biji-bijian utuh (Tala, 2009)
c. Lignin
Lignin adalah komponen non karbohidrat utama dari serat.
Merupakan polimer 3 dimensi yang terdiri dari unit-unit fenol
dengan ikatan intra molekuler yang kuat. Lignin biasanya tidak
termasuk dalam komponen penting makanan manusia, karena
umumnya berhubungan dengan jaringan-jaringan keras dan
berkayu yang membentuk komponen struktural tumbuhan.
Lignin tidak larut air dan tidak difermentasi pleh bakteri usus.
Kandungan lignin yang tinggi ditemukan pada wortel, gandum
dan buah yang bijinya dapat dimakan seperti arbei (Tala, 2009)
2.3.2.
Serat Larut
a. Pektin
Pektin merupakan polisakarida yang larut dalam air panas dan
kemudian membentuk gel pada saat dingin. Pektin tersusun dari
rantai utamanya asam galakturonat yang diselingi dengan
unit

rhamnosa

dan

terdapat

rantai

cabang

yang terdiri dari pentosa dan heksosa. Pektin terdapat dalam sel
dinding dan jaringan intraseluler buah dan sayuran dan

digunakan sebagai gelling dan thickening agents dalam


berbagai produk makanan.
Bahan makanan yang banyak mengandung pektin adalah buah
apel, jeruk dan juga kacang-kacangan (Gray, 2006).
b. Gum
Gum merupakan polimer heterosakarida dengan rantai utama
yang mungkin terdiri dari galaktosa, asam glukoronat-mannosa,
asam galakturonat-rhamnosa dan rantai cabang yang terdiri dari
xilosa, fukosa dan galaktosa
3. Pektin
3.1. Definisi dan Sifat-sifat Pektin
Pektin merupakan polisakarida penguat tekstur dalam sel
tanaman yang terdapat diantara selulosa dan hemiselulosa. Bersamasama selulosa dan hemiselulosa membentuk jaringan dan memperkuat
dinding sel tanaman. Senyawa-senyawa pektin ini juga merupakan
perekat antara dinding sel yang satu dengan yang lainnya. Kandungan
metoksil pada rantai utama molekul pektin bervariasi, tergantung pada
sumber pektinnya. Kandungan metoksil pektin mempengaruhi kelarutan
pektin dalam air karena gugus metoksil ini dapat mencegah pengendapan
dari rumus rantai poligalakturonat maka semakin banyak gugus metoksil,
pektin akan lebih mudah larut dalam air.
Berdasarkan kandungan metoksilnya atau derajat esterifikasinya
pektin dibagi menjadi dua bagian, yaitu :
a. Pektin bermetoksil tinggi yaitu pektin yang mengandung metoksil
lebih dari 7% atau derajat esterifikasinya diatas 50%.
b. Pektin bermetoksil rendah yaitu pektin yang mengandung metoksil
3% sampai 7% atau derajat esterifikasinya antara 30% sampai 50%.
Pektin adalah polisakarida linear mengandung sekitar 300 sampai
1000 unit monosakarida, unsur utamanya asam D-galaktronat dengan
ikatan 1,4 dan pada rantai cabang terdapat ramnosa, arabinosa,
xylosa, fruktosa dan galaktosa (Srivastava and Malviya, 2011).

Gambar 1. Struktur Kimia Pektin


3.2. Bahan Pangan yang Mengandung Pektin
Seperti yang telah dijelaskan sebelumnya, pektin banyak terdapat
dalam apel, jeruk dan tanaman kacang-kacangan. Sumber pektin beserta
secara jelas ditampilkan pada tabel di bawah (Fernandez, 2001).

Tabel 1. Buah dan sayur sumber pektin


3.3. Efek Fisiologis Pektin
Aktivitas pektin dalam menurunkan kolesterol telah banyak
dilaporkan. Dari studi yang telah dilakukan Frank Mattes, dapat
dibuktikan bahwa pektin dapat menurunkan kolesterol dalam darah, dan
pektin juga diketahui sebagai serat larut air yang paling efektif sebagai

penurun kadar kolesterol apabila dibandingkan dengan fisilium, oat dan


guar gum (Mattes, 2005). Pada tahun 1961, Keys et al. melaporkan
bahwa suplementasi pektin menurunkan serum total konsentrasi
kolesterol. Dengan mengkonsumsi biskuit dengan pektin (15g/hari) dapat
mengurangi kolesterol total sebesar 5% Penelitian lain melaporkan
bahwa pektin menurunkan kadar kolesterol plasma dan liver pada tikus
dengan penghambatan absorpsi asam empedu dan penurunan absorpsi
kolesterol (Leveille, 1966)

3.4. Aktivitas Pektin dalam Menurunkan Kolesterol


Pektin merupakan bagian diet dari manusia, yang merupakan
serat yang larut dalam air. Berdasarkan penelitian-penelitian yang telah
dilakukan sebelumnya diketahui bahwa dengan mengkonsumsi pektin
dapat menurunkan kadar kolesterol dalam darah. Mekanisme penurunan
kolesterol oleh pektin dapat dijelaskan berdasarkan hipotesa bahwa
pektin, sebagai serat larut air yang viskus akan membentuk lapisan
semacam gel dalam lumen usus. Lapisan ini bertindak sebagai
penghalang fisik, dan sebagai pengikat lemak, kolesterol dan asam
empedu sehingga reabsorpsi asam empedu akan menurun, karena
kolesterol dan asam empedu diekskresi melalui feses. Hasilnya akan
terjadi peningkatan konversi hepatik kolesterol menjadi asam empedu,
sehingga jumlah kolesterol bebas hepatik menjadi menurun dan untuk
mencapai kondisi steady states-endogen terjadi peningkatan sintesis
kolesterol. Hal ini menyebabkan peningkatan aktivitas 7--hidroksilase
dan HMG-CoA reduktase sebagai kompensasi berkurangnya asam
empedu dan kolesterol dalam hati. Selain itu akan terjadi peningkatan
jumlah reseptor kolesterol LDL untuk memenuhi kembali jumlah
kolesterol hepatik. Proses ini pada akhirnya akan menyebabkan
penurunan konsentrasi LDL dalam serum (Theuwissen and Mensink,
2008).

Mekanisme penghambatan penurunan kolesterol oleh pektin


secara

lebih

jelas

dapat

dilihat

pada

gambar

di

bawah.

Gambar 2. Mekanisme aktivitas pektin dalam menurunkan


kolesterol
4. Penutup
Serat adalah komponen bahan makanan nabati yang penting, yang tahan
terhadap proses hidrolisis oleh enzim-enzim pada sistem pencernaan manusia.
Berdasarkan sifat kelarutannya serat pangan dibedakan menjadi serat larut
(soluble fibre) dan serat tidak larut (insoluble fibre) yang ternyata juga
memiliki perbedaan dalam sifat fisiologisnya.
Pektin merupakan bagian diet dari manusia, yang merupakan serat yang
larut dalam air. Pektin dapat

menurunkan kolesterol dengan membentuk

lapisan air yang tebal di dalam lumen usus, mengikat kolesterol dan asam
empedu dan kemudian mengeluarkannya bersama feses. Untuk menggantikan
hilangnya asam empedu, hati akan menarik kolesterol dari darah sehingga
pada akhirnya akan menyebabkan penurunan kadar kolesterol dalam darah.

DAFTAR PUSTAKA

Gray, Julliet. 2006. Dietary Fibre: Definition, Analysis, Physiology and


Health. ILSI Europe Concise Monograph Series. pp 1-44
Keys A, Grande F, Anderson JT. 1961. Fiber and pectin in the diet and serum
cholesterol concentration in man. Proc Soc Exp Biol Med;106:5558.
Marsono, Yustinus. 1995. Fermentation of Dietary Fibre in thew Human
Large Intestine: A review. Indonesian Food and Nutr. Progress, 2: 48-53.
Marsono, Yustinus. 2004. Serat pangan dalam perspektif ilmu gizi.
Yogyakarta: Fakultas Teknologi Pertanian Universitas Gadjah Mada. pp 1-27
Srivastava, Pranati and Rishabha, Malviya. 2011. Sources of pectin,
extraction and its application in pharmaceutical industry An overview.
Indian Journal of Natural Products and Resources. Vol. 2, pp. 10-18.
Tala, Zaimah. 2009. Manfaat Serat Bagi Kesehatan. Departemen Ilmu Gizi
Fakultas Kedokteran Sumatera Utara.
Theuwissen, Elke and Mensink, Ronald. 2008. Water-soluble dietary fibers
and cardiovascular disease. Physiology & Behavior (94). pp 285292
Yan, J., and Katz, Aaron,. 2010. PectaSol-C Modified Citrus Pectin Induces
Apoptosis and Inhibition of Proliferation in Human and Mouse AndrogenDependent and - Independent Prostate Cancer Cells, Integrative Cancer
Therapies 9(2). pp 197 203
Ye, M., and Lim, B.O,. 2010. Inflammatory Cytokines and Immunoglobulins
in Interleukin-10 Knockout Mice. J. Agric. Food Chem 58 (21). pp 11281
11286