Anda di halaman 1dari 10

PERBEDAAN PENGGUNAAN KONSENTRASI JAHE TERHADAP

MUTU MINUMAN ADON-ADON CORO KHAS PATI JAWA TENGAH


Dwi Rischa Ms.1, Kamalia Istiqomah2, Jumanah3, Niti Rahayu4
1

Jurusan Teknologi Hasil Pertanian, Fakultas Teknologi Pertanian,


Universitas Jember, http://www.unej.ac.id.
Abstract

Adon-adon coro is a typical drink where central of java.It is made from


several spices and usually served in warm drink. Adon-Adon Coro has many
benefits of health that can warm the body, prevent colds, and others. The main
ingredient of making adon-adon coro that ginger, in other to the cinnamon,
pepper, pandaous leaf and brown sugar are added in formulation of Adon-adon
Coro too. The method to make instant drinks of Adon-adon coro is the
crystallization method.in this practicum, there are two treathment of Adon-adon
Coro production. There are the differences of extract gingger, one of them use
75ml extract gingger and the other use 125ml extract gingger. The result of
instant Adon-adon Coro is observed about color, rendemen, taste and flavor. The
purpose of this practicum is to determine the quality characteristics of Adon-adon
coro produced by treatment with the use of different concentrations of ginger.
From the observations are known that the greater the concentration of ginger is
used affects to rendemen, color, flavor and taste Adon-adon Coro instant.
Kata Kunci : Jahe, Kristalisasi, Minuman Adon-adon Coro
PENDAHULUAN
Minuman tradisional merupakan minuman yang termasuk jajanan serta
bahan campuran atau ingredient yang digunakan secara tradisional dan telah
lama berkembang secara spesifik di daerah tertentu atau masyarakat Indonesia.
Minuman tradisional juga merupakan minuman khas yang hanya dapat ditemui di
daerah tersebut atau bahkan menjadi ciri khas dari suatu daerah. Minuman

tradisional biasanya diolah dari resep yang sudah dikenal masyarakat setempat
dengan bahan yang diperoleh dari sumber lokal dan memiliki cita rasa yang relatif
sesuai dengan masyarakat setempat. Seperti halnya minuman adon-adon coro
yang merupakan minuman khas pati jawa tengah yang terbuat dari beberapa
rempah sebagai bahan bakunya. Minuman tersebut biasanya dijual atau disajikan
dalam keadaan masih panas atau hangat serta memiliki banyak manfaat bagi
kesehatan yaitu dapat menghangatkan tubuh, mencegah masuk angin, dan lainlain. Rempah yang dominan pada minuman adon-adon coro ini yaitu jahe.
Indonesia merupakan salah satu penghasil jahe (Zingiber Offinale Rosc.)
terbesar didunia yang memiliki peluang sangat besar untuk mengembangkan
produk turunan dari rimpang jahe. Jahe merupakan salah satu dari jenis temutemuan dari suku Zingiberaceae yang diketahui mengandung senyawa kimia
gingerol, zingeron, dan shogaol yang dapat menyebabkan rasa pedas. Tanaman
tersebut menempati posisi sangat penting dalam perekonomian masyarakat karena
peranannya dalam berbagai aspek kegunaan, perdagangan, adat kebiasaan dan
kepercayaan dalam masyarakat Indonesia. Jahe sangat cocok untuk bahan utama
minuman tradisional yang mempunyai multifungsi dari aspek kesehatan dan lain
sebagainya. Minuman tradisional pada umumnya mempunyai kerumitan dalam
penyajiann, hal tersebut tidak seimbang dengan kebutuhan manusia modern pada
jaman globalisasi saat ini sehingga dibutuhkan adanya pengolahan yang sesuai
dengan hal tersebut yaitu pengolahan minuman khususnya adon-adon coro instan.
Minuman instan yaitu minuman yang siap dikonsumsi (siap saji) dengan
penambahan air hangat atau air panas. Serbuk instan yang diperoleh harus
memenuhi syarat yaitu mudah dituang tanpa tersumbat, tidak higroskopis dan
tidak menggumpal, mudah dibasahi dan cepat larut. Pembuatan instan
berlangsung melalui proses berulang serbuk yang diperoleh dan diakhiri dengan
pengeringan. Pembuatan instan dilakukan dengan penambahan komponen lain
atau bahan tambahan pangan seperti gula. Penambahan gula digunakan untuk
proses kristalisasi, bahan pengawet, pemanis serta penambah energi. Menurut
Iskandar dan Tajudin (1990), kristalisasi adalah suatu proses pemisahan dengan
cara pemekatan larutan sampai konsentrasi bahan yang terlarut (solut) menjadi

lebih besar daripada pelarutnya pada suhu yang sama. Proses kristalisasi dapat
digunakan dalam pembuatan produk pangan jenis instan.
Menurut Chen dan Chou (1993), menyatakan bahwa kristalisasi secara
spontan dapat terjadi dengan adanya pengadukan larutan gula murni superjenuh
secara cepat yang akan menghasilkan agregrat kristal yang berukuran mikro. Hasil
akhir kristalisasi dilakukan proses pengeringan untuk menguapkan air yang masih
terkandung dalam serbuk instan untuk memperpanjang umur simpan. Tujuan dari
praktikum ini adalah untuk mengetahui pengaruh penambahan ekstrak jahe
(Zingiber Offinale Rosc.) terhadap sifat organoleptik minuman adon-adon coro
yang akan dihasilkan.
BAHAN DAN METODE
Alat dan Bahan
Alat-alat yang digunakan dalam praktikum ini adalah baskom, kompor gas,
timbangan, pisau, parutan, gelas ukur, saringan, sendok, spatula, mortar, alu,
steflon, panci, dan beaker glass 125 ml. Bahan yang digunakan adalah jahe, gula
merah, gula pasir, air, pala, lengkuas, santan, kelapa muda, cengkeh, kayu manis,
pandan dan merica bubuk.
Preparasi Sampel
Pembuatan Kuah Adon-Adon Coro Instan
Rimpang jahe terlebih dahulu dibersihkan dengan pencucian untuk
menghilangkan kotoran tanah yang terdapat pada rimpang jahe. Jahe yang sudah
bersih dikecilkan ukurannya dan diekstraksi atau diperas hingga diperoleh ekstrak
jahe. Untuk pembuatan sari rempah terlebih dahulu bahan daun pandan, kayu
manis, dan lengkuas dicuci hingga bersih. Setelah itu rempah tersebut
ditambahkan merica bubuk dan cengkeh dan dilakukan perebusan hingga
mendidih. Setelah itu dilakukan penyaringan sehingga diperoleh sari rempah.
Selanjutnya ekstrak jahe dengan perlakuan konsentrasi 75 ml dan 125 ml, masingmasing ditambahkan dengan sari rempah 25 ml dan dilakukan perebusan hingga
mendidih. Kemudian masing-masing ditambahkan gula merah 20 gram dan gula

putih 100 gram dan 125 gram. Pemanasan gula disertai dengan pengadukan
hingga mengental (terbentuk kerak). Pendinginan dengan pengadukan konstan
secara cepat agar tidak menggumpal dan terbentuk serbuk kristal dengan ukuran
seragam. Setelah pendinginan dilakukan pengecilan ukuran dengan menggunakan
mortar atau blender sampai halus dan dilakukan pengayakan hingga diperoleh
serbuk kuah coro yang halus. Serbuk coro yang dihasilkan kemudian dilakukan
pengamatan rendemen.
Pembuatan Bahan Isi Adon-Adon Coro
Kelapa muda terlebih dahulu dilakukan pembersihan kulitnya hingga bersih.
Setelah itu, dilakukan pengecilan ukuran dengan cara diiris-iris atau menggunakan
gobet. Setelah pengecilan ukuran dilakukan penyangraian hingga menghasilkan
kelapa muda kering.
Cara penyajian Minuman Adon-adon Coro
Masing-masing serbuk coro yang sudah siap dimasukkan kedalam gelas.
Pemanasan air hingga mendidih sebagai pelarut dari serbuk coro. Setelah
pemanasan air dituangkan kedalam gelas sambil diaduk agar larut. Kemudian
masukkan santan 25 ml dan bahan pengisi kelapa muda. Diaduk hingga merata,
minuman coro siap disajikan untuk dilakukan uji organoleptik (warna, aroma dan
rasa).
HASIL DAN PEMBAHASAN
Hasil Pengamatan
Dari praktikum yang dilakukan, didapatkan data Adon-adon Coro sebagai
berikut:
Tabel 1. Rendemen dan Uji Organoleptik Adon-Adon Coro
Perlakuan
Ekstrak Jahe
75 ml

Berat

Berat

Rendemen

Awal

akhir

(%)

150 gram

55 gram

36,7

Uji Organoleptik
Warna Aroma Rasa
52

48

42

Ekstrak Jahe
125 ml

250 gram

140,3
gram

56,1

31

36

41

Pembahasan
Rendemen
Hasil nilai rendemen diperoleh dari perbandingan berat akhir dan berat awa
bahan. Hasil nilai rendemen dapat dilihat pada diagram dibawah ini:

Rendemen
60
56.1

40
Nilai Rendemen

20
0

36.7
J. 75 ml

J. 125 ml

Perlakuan

Gambar 1. Nilai Rendemenn Serbuk Minuman Adon-adon Coro


Berdasarkan grafik diatas menunjukkan bahwa rendemen dari serbuk adonadon coro yang dihasilkan paling banyak yaitu perlakuan penggunaan ekstrak jahe
125 ml, hal ini dikarenakan penggunaan ekstrak jahe 125 ml memiliki kandungan
padatan terlarut lebih banyak dibandingkan perlakuan penggunaan ekstrak jahe 75
ml.
Warna
Warna merupakan parameter utama yang memberikan respon panelis
terhadap produk pangan. Hasil uji kesukaan dari 12 panelis terhadap minuman
tradisional instan adon-adon coro sebagai berikut:

Warna

Nilai Total Kesukaan

60
50
40
30
20
10
0

52
31

Warna

J.75 ml J.125 ml

Perlakuan
Gambar 2. Uji Kesukaan Warna Terhadap Minuman Adon-adon Coro
Pengujian warna terhadap minuman adon-adon coro dilakukan secara
visual, dimana dapat langsung dilihat warna minuman yang dihasilkan dari semua
perlakuan. Dilihat pada Gambar 1. pada perlakuan penggunaan ekstrak jahe 75
ml, warna yang dihasilkan lebih disukai panelis dibandingkan dengan perlakuan
penggunaan ekstrak jahe 125 ml. Hal tersebut dikarenakan karena pada waktu
proses pengkristalan dilakukan terlalu lama dan pada saat pemanasan terjadi
reaksi Millard. Reaksi Maillard adalah reaksi pencoklatan non enzimatis yang
terjadi karena adanya reaksi antara gula pereduksi dengan gugus amin bebas dari
asam amino atau protein. Reaksi ini banyak terjadi pada produk pangan yang
biasa dikonsumsi sehari-hari (Catrien, 2008). Reaksi tersebut juga dipengaruhi
adanya konsentrasi gula yang ditambahkan serta lama pemanasan yang berbeda.
pada perlakuan ekstrak jahe 75 menjadi karamel sedangkan perlakuan ekstrak jahe
125 ml membentuk kerak maka ketika disedu keduanya memiliki warna yang
berbeda.
Selain hal tersebut juga dapat dipengaruhi dengan adanya rempah. Pada
proses pemanasan atau perebusan sebelum ditambahkan gula mengakibatkan
adanya hidrolisa senyawa yang ada pada jahe sehingga warna ekstrak jahe
menjadi lebih keruh dan hal tersebut berpengaruh pada hasil akhir produk instan
Adon-Adon Coro. Zat warna pada kayu manis dan rempah lain juga berpengaruh
pada hasil akhir Coro instan yang didapat.

Aroma
Menurut Soekarto dan Hubeis (2000), aroma pada suatu makanan atau
minuman merupakan salah satu faktor yang menentukan kelezatan makanan atau
minuman yang berkaitan dengan indera penciuman. Hasil uji kesukaan aroma
dengan 12 panelis sebagai berikut:

Aroma
60
50
40

48
36

Nilai Total Kesukaan 30

Aroma

20
10
0

J.75 ml

J.125 ml

Perlakuan
Gambar 2. Uji Kesukaan Aroma Terhadap Minuman Adon-adon Coro
Hasil uji organoleptik terhadap aroma menunjukkan bahwa dengan
perlakuan penggunaan ekstrak jahe 75 ml lebih disukai panelis dari pada
perlakuan penggunaan ekstrak jahe 125 ml. Hal ini dikarenakan penambahan
ekstrak jahe berpengaruh terhadap tingkat kesukaan panelis, semakin banyak
penambahan ekstrak jahe maka tingkat kesukaan panelis semakin rendah. Selain
itu dikarenakan tingkat kesukaan panelis yang berbeda-beda. Hal utama yang
mempengaruhi aroma Coro instan tersebut adalah adanya rempah terutama jahe
karena jahe yang ditambahkan porsinya lebih banyak dari pada rempah lainnya.
Jahe mempunyai kandungan senyawa bioaktif yang menyebabkan timbul aroma
menyengat dan kuat, senyawa tersebut seperti senyawa phenolic (shogaol dan
gingerol) dan minyak atsiri, seperti bisapolen, zingiberen, zingiberol, curcurmen,
6-dehydrogingerdion, galanolakton, asam gingesulfonat, zingeron, geraniol, neral,
monoakyldigalaktosylglykerol, gingerglycolipid (Kemper dalam Supriyanto, 2012)
Rasa

Indera perasa dapat dideskripsikan sebagai sensasi yang kita rasakan dalam
mulut saat mengkonsumsi makanan atau minuman yang merupakan hasil dari
interaksi kimia antara komponen pangan dengan jaringan indera perasa pada lidah
dan daerah lain dalam mulut. Biasanya, kita menyebutnya dengan pucuk perasa
(Shachman 2005). Hasil uji kesukaan rasa terhadap minuman adon-adon coro
instan dengan 12 panelis dapat dilihat pada gambar dibawah ini:

Rasa
42.5
42

42
Rasa

Nilai Total Kesukaan 41.5


41
40.5

41
J.75 ml

J.125 ml

Perlakuan
Gambar 2. Uji Kesukaan Rasa Terhadap Minuman Adon-adon Coro
Berdasar grafik diatas menunjukkan bahwa rasa yang paling banyak disukai
panelis yaitu perlakuan penggunaan ekstrak jahe 75 ml. Rasa pada makanan
ataupun minuman sangat ditentukan oleh formulasi produk (Fellows dalam Sari,
2007). Rasa pada minuman adon-adon coro dipengaruhi rasa pedas yang
disebabkan oleh penggunaan jahe serta merica bubuk yang tambahkan. Panelis
lebih menyukai rasa dengan perlakuan ekstrak jahe 75 ml dikarenakan rasa pedas
yang ada didalam minuman lebih rendah yang mengakibatkan minuman coro
tersebut memiliki cita rasa khas sedikit pedas yang disukai oleh panelis.
BEP (Break Event Point)
Break Even Point (BEP) dapat diartikan sebagai suatu titik atau keadaan
dimana perusahaan di dalam operasinya tidak memperoleh keuntungan dan tidak
menderita kerugian. Dengan kata lain, pada keadaan itu keuntungan atau kerugian
sama dengan nol. Hal tersebut dapat terjadi bila perusahaan dalam operasinya

menggunakan biaya tetap, dan volume penjualan hanya cukup untuk menutup
biaya tetap dan biaya variabel. Apabila penjualan hanya cukup untuk menutup
biaya variabel dan sebagian biaya tetap, maka perusahaan menderita kerugian.
Dan sebaliknya akan memperoleh memperoleh keuntungan, bila penjualan
melebihi biaya variabel dan biaya tetap yang harus di keluarkan.
a. Variabel Cost
Variabel cost merupakan jenis biaya yang selalu berubah sesuai
dengan perubahan volume penjualan, dimana perubahannya tercermin
dalam biaya variabel total. Dalam pengertian ini biaya variabel dapat
dihitung berdasarkan persentase tertentu dari penjualan, atau variabel cost
per unit dikalikan dengan penjualan dalam unit.
b. Fixed Cost
Fixed cost merupakan jenis biaya yang selalu tetap dan tidak
terpengaruh oleh volume penjualan melainkan dihubungkan dengan
waktu(function of time) sehingga jenis biaya ini akan konstan selama
periode tertentu.
Ada dua jenis BEP, yaitu BEP unit dan BEP rupiah. rumus dari

BEP unit =

FC
PVC

FC
VC
, dan rumus BEP rupiah adalah =
1
S

. FC

merupakan Fix Cost, P adalah harga produk (Price), VC adalah Variable


Cost dan S adalah total pendapatan. BEP dari minuman adon-adon coro
dihitung selam I bulan selama 25 hari produksi. Fix Cost dari minuman
adon-adon coro dapat dilihat pada tabel berukut ini :
Tabel 2. Fix Cost Adon-Adon Coro
No
.

Barang

Kapasitas
produksi (hari)

Harga (Rp)

KESIMPULAN
Berdasarkan praktikum dan pembahasan, dapat disimpulkan sebagai berikut.
a. Dari hasil uji organoleptik, 12 panelis lebih menyukai minuman Adon
Adon Coro dengan perlakuan penggunaan ekstrak jahe 75 ml.
b. Perbedaan perlakuan penggunaan ekstrak jahe memberikan perbedaan
yang signifikan untuk parameter rasa, warna, aroma, dan rendemen.
c. Pada uji aroma dan rasa bahwa penambahan ekstrak jahe berpengaruh
terhadap tingkat kesukaan panelis, semakin banyak penambahan ekstrak
jahe maka tingkat kesukaan panelis semakin rendah.

DAFTAR PUSTAKA
Catrien, Surya, Yusi Stephanie, Ertanto, Tomi. 2008. Reaksi Mailard pada Produk
Pangan. Bogor: IPB
Sari, M.P. 2007. Mempelajari Pengaruh Penambahan bahan Pengawet dan
Perlakuan Panas terhadap Mutu Minuman kopi dalam Kemasan Cup di PT
GARUDAFOOD. Bogor:Institut Pertanian Bogor.
Soekarto TS dan Hubeis M. 2000. Metodologi Penelitian Organoleptik. Institut
Pertanian Bogor. Bogor
Shachman M. 2005. The Soft Drinks Companion: A Technical Handbook for The
Beverage Industry. Florida: CRC Press.
Supriyanto dan Bambang C. Perbandingan Kandungan Minyak Atsiri Antara
Jahe Segar Dan Jahe Kering. Jurusan Kimia Fakultas Sains dan
Matematika, Universitas Diponegoro