Struktur Lipid

Zulfahmi Ferdiansyah, 1306409324

Teknik Kimia, Universitas Indonesia
Abstrak
Lipid didefinisikan berdasarkan sifat fisiknya, yaitu senyawa yang tidak larut dalam air yang
diekstrak dari organisme hidup menggunakan pelarut yang kepolarannya lemah atau pelarut
nonpolar. Dalam struktur lipid, pengklasifikasian lipid sudah dilakukan oleh Lehningher, yaitu
berupa lipid sederhana dan lipid kompleks, serta Bloor, yaitu lipid sederhana, lipid kompleks, dan
lipid turunan/derivat. Lipid sederhana terdiri atas lilin dan lemak. Lipid kompleks terdiri atas
glikolipid, fosfolipid, dan lipid kompleks lain (sulfolipid, lipoprotein). Lipid turunan terdiri atas asam
lemak, eicosanoid, sterol, dan. Reaksi pembentukan lemak dan minyak terdiri atas empat reaksi
utama, yaitu reaksi reaksi esterifikasi, hidrogenasi, saponifikasi/penyabunan, dan hidrolisis.
Kata Kunci
Lipid, Lemak, lipid sederhana, lipid kompleks, lipid derivat, klasifikasi lipid, reaksi pembentukan
Pembahasan
I.

Struktur dan Ciri Umum

Lipid adalah salah satu kategori molekul biologis yang besar yang tidak mencakup polimer.
Senyawa yang disebut lipid dikelompokkan bersama karena memiliki satu ciri penting, yaitu tidak
memiliki (sedikit sekali) afinitasnya terhadap air. Perilaku hidrofobik lipid didasarkan pada struktur
molekulernya. Meskipun lipid bisa memiliki beberapa ikatan polar yang berikatan dengan oksigen,
lipid sebagian besar terdiri atas hidrokarbon. Lipid lebih kecil jika dibandingkan dengan
makromolekul sesungguhnya dan merupakan gugus yang sangat beragam bentuk maupun
fungsinya. Golongan lipid yang paling pe
nting adalah lemak, fosfolipid, dan steroid.
Lemak dan minyak adalah salah satu kelompok yang termasuk pada golongan lipid, yaitu
senyawa organik yang terdapat di alam serta tidak larut dalam air, tetapi larut dalam pelarut
organik non polar, misalnya dietil eter (C2H5OC2H5), Kloroform (CHCl3), benzena, dan hidrokarbon
lainnya. Lemak dan minyak dapat larut dalam pelarut yang disebutkan diatas karena lemak dan
minyak mempunyai polaritas yang sama dengan pelarut tersebut. Lemak dan minyak merupakan
senyawa trigliserida atau triasgliserol, yang berarti triester dari gliserol. Jadi, lemak dan minyak
juga merupakan senyawa ester, hasil hidrolisis dari lemak dan minyak adalah asam karboksilat
dan gliserol. Asam karboksilat ini juga asam lemak yang mempunyai rantai hidrokarbon yang
panjang dan tidak bercabang.
II.

Klasifikasi Lipid

Menurut Lehninger, lipid dibagi menjadi dua klasifikasi, yaitu lipid sederhana dan lipid
kompleks. Dengan perkembangan teori, Bloor mengklasifikasikan lipid menjadi tiga jenis lipid, yaitu
lipid sederhana, lipid kompleks, dan lipiid turunan.

2.1 Lipid Sederhana

Lipid sederhana hanya tersusun atas unsur-unsur karbon, hidrogen, dan oksigen. Lipid ini
dibedakan atas dua golongan, yaitu golongan lemak (fat) dan golongan malam (wax). Lemak
maupun lilin juga merupakan suatu ester. Lemak adalah ester antara asam lemak dan gliserol,
sedangkan malam adalah ester antara asam lemak dan alkohol yang bukan gliserol. Jadi,
perbedaan antara lemak dan malam adalah pada jenis alkohol penyusunnya.
i.

Lilin/ Malam
1

Lilin atau malam adalah ester antara asam lemak suku tinggi dengan alkohol monovalen
yang mempunyai bobot molekul besar. Ada juga lilin dengan alkohol penyusunnya berupa
kolesterol. Dalam sel hidup, lilin umumnya merupakan konstituen dinding sel dan terdapat dalam
sitoplasma, tetapi lilin yang berada dalam sitoplasma jarang ditemukan. Pada suhu ruang, lilin
berupa zat padat yang mudah meleleh, tetapi tidak mudah dihidrolisis.
ii.

Lemak

Lemak disusun dari dua jenis molekul,

yaitu gliserol dan asam lemak. Gliserol adalah
sejenis alkohol yang memiliki tiga karbon, yang
masing-masing mengandung sebuah gugus
hidroksil. Asam lemak memiliki kerangka karbon
yang panjang, umumnya 16 sampai 18 atom
karbon. Salah satu ujung asam lemak itu adalah
kepala yang terdiri atas suatu gugus karboksil,
gugus fungsional yang menyebabkan molekul ini
disebut asam lemak. Yang berikatan dengan
gugus karboksil adalah ekor yaitu berupa
hidrokarbon panjang. Ikatan C-H nonpolar yang
terdapat pada ekor asam lemak itu menyebabkan
lemak bersifat hidrofobik. Dalam pembuatan
lemak, tiga asam lemak masing-masing berikatan
dengan gliserol melalui ikatan ester, suatu ikatan
antara gugus hidroksil dan gugus karboksil.
Lemak yang juga disebut triasilgliserol, dengan
demikian terdiri dari tiga asam lemak yang
berikatan dengan satu molekul gliserol.
Gambar 1. Gliserol dan triagliserol
(Sumber: Nelson, David Lee. Albert L.
Lechninger. Michael M. 2006. Principle of
Biochemistry.Freeman )

iii.

Lipid netral

Sudah diketahui dari pembahasan sebelumnya bahwa lemak adalah suatu ester antara
asam lemak dan gliserol yang ketiga radikal hidroksilnya diesterkan. Jadi, jelas bahwa lemak
adalah suatu trigliserida. Selain trigliserida, juga dikenal digliserida dan monogliserida. Digliserida
dan monogliserida, walaupun merupakan suatu ester, keduanya bukan lemak. Untuk lemak
sederhana, ketiga sisa asam lemak penyusunnya adalah sama sehingga R1 = R2 = R3,
sedangkan untuk lemak kompleks, ketiga sisa asam penyusunnya tergantung pada jenis
lemaknya.
2.2 Lipid Kompleks
i.

Fosfolipid

Fosfolipid adalah komponen utama membran sel. Fosfolipid memiliki kemiripan dengan
lemak, tetapi molekul ini hanya memiliki dua asam lemak, bukan tiga seperti lemak. Gugus
hidroksil ketiga pada molekul gliserol itu berikatan dengan satu gugus fosfat yang bermuatan
negatif. Molekul kecil tambahan yang umumnya bermuatan atau bersifat polar dapat berikatan
dengan gugus fosfat membentuk berbagai macam fosfolipid. Fosfolipid menunjukkan perilaku
ambivalen terhadap air. Ekornya yang terdiri atas hidrokarbon bersifat hidrofobik dan tidak dapat
bercampur dengan air, sedangkan gugus fosfat dan ikatannya akan membentuk sebuah kepala
hidrofilik yang memiliki afinitas yang kuat terhadap air. Ketika fosfolipid ditambahkan ke dalam air,
2

molekul-molekul tersebut akan mengumpul dengan sendirinya membentuk agregat yang

melindungi bagian hidrofobiknya dari air. Kumpulan seperti ini adalah misel, suatu butiran fosfolipid
dengan kepala fosfat pada bagian luar, yang berhubungan langsung dengan air. Ekor hidrokarbon
dibatasi hanya pada bagian dalam misel yang bebas dari air. Pada permukaan suatu sel, fosfolipid
tersusun dalam suatu bilayer atau lapisan ganda. Kepala hidrofilik molekul berada pada bagian
luar, sedangkan ekor hidrofobik mengarah kebagian dalam membran, menjauhi air.
Gambar 2. Struktur fosfolipid (Sumber: Campbell. 2002. Biologi. Edisi Kelima. Jakarta: Penerbit
Erlangga.)

ii.

G
li
k
o
li
p
i
d

Molekul glikolipid (serebrosida) terbentuk dari beberapa oligosakarida yang secara kovalen
terikat dengan lipid. Glikolipid termasuk dalam kelas sfingolipid di samping kelompok seramida dan
sfingomielin karena terdapat senyawa dalam golongan sfingolipid yang mengandung karbohidrat
(D-galaktosa). Sfingolipid, yang banyak ditemukan di membran dan selaput mielin susunan saraf
pusat, dibentuk dari serin, bukan gliserol. Dalam pembentukan sfingolipid, terjadi kondensasi serin
dan palmitoil KoA membentuk suatu senyawa yang berkaitan dengan sfingosin. Reduksi atas
senyawa ini diikuti oleh penambahan asam lemak kedua dalam ikatan amida, menghasilkan
seramida. Gugus karbohidrat melekat ke seramida membentuk glikolipit. Penambahan fosfokolin
ke seramida menghasilkan sfingomielin. Glikolipid disintesis dari UDP-gula yang menambahkan
monosakarida secara sekuensial ke gugus hidroksimetil. Glikolipid ditemukan di membran sel
dengan bagian karbohidrat glikoprotein, berfungsi sebagai faktor pengenalan sel. Glikolipid tidak
mengandung asam fosfat, tetapi mempunyai kepala polar hidrokarbon yang hidrofilik Glikolipid
sederhana adalah glikosildiasil gliserol yang terdapat pada mikroba dan tumbuhan.

Gambar 3. Struktur Glikolipid

(Sumber: Bruce, Alberts. 2008. Molecular Biology of The Cell. Newyork: Garland Science )

iii.

Lipid kompleks lain

a. Sulfolipid
Sulfolipid adalah bahan penyusun penting dalam membran kloroplas.
3

b. Lipoprotein
Sejumlah lipid yang berikatan dengan protein spesifik akan membentuk lipoprotein.
Lipoprotein terdiri dari dua lipid polar (fosfolipid dan kolesterol yang tidak teresterifikasi),
trigliserida, dan turunan esternya. Lipoprotein dapat dikelompokkan berdasarkan
densitasnya, yaitu VLDL (Very Low Density Lipoprotein), LDL (Low Density Lipoprotein),
HDL (High Density Lipoprotein), dan khilomikron (lipoprotein yang paling besar.
Berikut merupakan contoh struktur lipoprotein LDL :

Gambar 4. Struktur LDL

(Sumber: http://ftpitp09.blogdetik.com/files/2010/05/struktur-dan-klasifikasi-lipid.pdf)

2.3 Lipid Turunan/Derivat

i.

Asam Lemak

Berdasarkan kejenuhannya (ikatan rangkap) :

Asam Lemak Jenuh

Asam lemak jenuh merupakan asam lemak yang mengandung ikatan tunggal pada
rantai hidrokarbonnya. Asam lemak jenuh mempunyai rantai zig-zag yang dapat cocok satu
sama lain sehingga memiliki gaya tarik van der walls yang tinggi dan biasanya berwujud
padat. Struktur asam lemak jenuh :

Gambar 5. Asam lemak jenuh ion stearat

(Sumber: http://ftpitp09.blogdetik.com/files/2010/05/struktur-dan-klasifikasi-lipid.pdf)

Tabel 1. Contoh asam lemak jenuh

(Sumber: http://repository.usu.ac.id/bitstream/123456789/1320/1/tkimia-Netti.pdf)

Asam Lemak Tak Jenuh

Asam lemak tak jenuh merupakan asam lemak yang mengandung satu atau lebih
ikatan rangkap dua pada rantai hidrokarbonnya. Pada umumnya, ikatan rangkap tersebut
bersifat nonkonjugasi. Dengan demikian, ikatan rangkap tersebut tidak terletak
berdampingan, tetapi dipisahkan oleh gugus metilen (-CH2-). Asam lemak tak jenuh
memiliki titik lebur lebih rendah dibandingkan asam lemak jenuh. Makin tinggi derajat
ketidakjenuhan asam lemak tersebut, makin rendah titik leburnya. Contoh asam lemak
tidak jenuh adalah asam oleat, asam linoleat, asam linolenat, asam arakidonat, dan
prostaglandin. Struktur asam lemak tak jenuh:

Gambar 6. Asam lemak tak jenuh ion oleat

(Sumber: http://ftpitp09.blogdetik.com/files/2010/05/struktur-dan-klasifikasi-lipid.pdf)

ii.

Eicosanoid
Eicosanoid ,erupakan asam lemak yang memiliki atom C lebih dari 20 dan berperan
penting untuk kesehatan dan nutrisi tubuh. Eicosanoid dikelompokkan menjadi tiga, yaitu :
1) EPA (Eicosapentaenoic). Asam lemak omega 3 dengan 5 ikatan rangkap.
Contoh : Prostaglandin 3, tromboxan 3, dan leukotrin 5.
2) AA (Arachidonic Acid). Asam lemak omega 6 dengan 4 ikatan rangkap.
Contoh : prostaglandin 2, tromboksan 2, dan leukotrin 4.
3) DGLA (Dihomo Gamma Linolenic Acid). Asam lemak omega 6 dengan 3 ikatan rangkap

Gambar 7. Proses Pembentukan Eicosanoid dari Omega 3 dan Omega 6 (Sumber : Timberlake. 2007.
General, Organik, and Biological Chemistry. Pearson Education, Inc.)

iii.

Sterol

Gambar 8. Inti Steroid.

(Sumber : Timberlake. 2007. General, Organik, and Biological Chemistry. Pearson Education, Inc.)

Sterol merupakan lipid yang tidak memiliki asam nukleat, melainkan disusun oleh inti
steroid di mana inti steroid terdiri dari 3 cincin sikloheksana dan 1 cincin siklopentana.Tipe
utama dari sterl :
a. Kolesterol.
Kolesterol merupakan steroid paling banyak dalam tubuh. Memiliki : gugus metil, rantai
alkil, gugus hidroksil yang menempel pada inti steroid. Tempat sintesis : hati. Sumber :
daging, susu, telur. Dibutuhkan untuk membran sel, otak, jaringan otak, hormon steroid,
vitamin D.

Gambar 9. Kolesterol.
(Sumber : Timberlake. 2007. General, Organik, and Biological Chemistry. Pearson Education,
Inc.)

b. Garam empedu.
Disintesis dari kolestrol. Tempat sintesis : hati. Tempat penyimpanan : gallbladder.
Disekresikan ke : usus kecil. Terdiri dari daerah polar dan nonpolar.

Gambar 10. Garam Bile.

(Sumber : Timberlake. 2007. General, Organik, and Biological Chemistry. Pearson Education,
Inc.)

c. Hormon steroid
Hormon steroid merupakan pembawa pesan kimia dalam sel. Diproduksi dari :
kolestrol. Terdiri dari : hormon seks (androgen : testosterone, estrogen : estradiol),
hormon adrenal (aldosterone : regulase elektrolit dan kesetimbangan air oleh ginjal,
kortison : meningkatkan kadar glukosa darah dan stimulasi sintesis glikogen dalam
hati), steroid anabolic (turunan testosterone : meningkatkan massa otot).
iv.

Prenol
Prenol Merupakan alcohol alami, turunan dari isoprene dengan kandungan oksigen
sehingga disebut juga isoterpena. Isometrik dengan rumus molekul (C5H8)n atau isoprena
metilbuta-1,3-diena. Senyawa turunan : terpenoid yang diklasifikasikan berdasarkan jumlah
n atau jumlah dari senyawa isoprena. Dibuat oleh : tumbuhan. Contoh : karotenoid, xantofil.

Gambar 11. Struktur Prenol

(Sumber : Timberlake. 2007. General, Organik, and Biological Chemistry. Pearson Education, Inc.)

III.

Tatanama Asam Lemak

Tatanama asam lemak :
a. Nama trivial
Asam format

b. Nama IUPAC
Asam 4-hidroksil-2-metil pentanoat

c. Berdasarkan panjang rantai (jumlah atom karbon)

C18
H3C

H2
C

C
H2

C
H2

H2
C

C
H2

H2
C

C
H2

H2
C

C
H2

H2
C

C
H2

H2
C

C
H2

H2
C

H2
C

C
H2

O
C
OH

d. Berdasarkan bilangan lipid (jumlah atom karbon:jumlah ikatan rangkap)

C18:3
H3C

C
H2

H
C

H2
C

C
H

H
C

C
H

C
H2

H
C

C
H

H2
C

C
H2

H2
C

C
H2

H2
C

C
H2

H2
C

O
C
OH

e. Berdasarkan lokasi dari ikatan rangkap pertama dari ujung non-karboksil (dihitung dari
ujung metil)
Sistem omega = Omega 6
Sistem n = Asam lemak n-6
H3C

f.

C
H2

H2
C

C
H2

H2
C

H
C

C
H

C
H2

H
C

C
H

H2
C

C
H2

H2
C

C
H2

H2
C

C
H2

H2
C

O
C
OH

Berdasarkan lokasi dari ikatan rangkap pertama dari ujung karboksil

Sistem

= Asam cis-

H3C

C
H2

H2
C

C
H2

H2
C

C
H2

-oktadekanoat
H2
C

C
H2

H
C

C
H

H2
C

C
H2

H2
C

C
H2

H2
C

C
H2

H2
C

O
C
OH

g. Berdasarkan lokasi H
Asam lemak cis atau trans

Gambar 12. Tata Nama Asam Lemak.

(Sumber : Timberlake. 2007. General, Organik, and Biological Chemistry. PearsonEducation, Inc.)

IV.
i.

Reaksi Umum
Esterifikasi

Reaksi antara asam lemak dengan alkohol untuk membentuk ester dan air.
8

ii.

Hidrogenasi
Ikatan rangkap pada asam lemak tak jenuh bereaksi dengan H 2 dalam katalis Ni atau Pt
menjadi ikatan tunggal sehingga titik leleh naik menghasilkan padatan (margarin).

iii.

Saponifikasi
Reaksi dari lemak dengan basa kuat, memisahkan trigliserida menjadi gliserol dan garam
asam lemak. Disebut juga reaksi pembentukan sabun.

iv.

Hidrolisis
Ikatan ester dipisahkan oleh air dalam keberadaan kataslis asam, basa, atau enzim yaitu
trigliserida dipisahkan menjadi gliserol dan 3 asam lemak. Kebalikan esterifikasi.

Gambar 13. Reaksi Umum Lipid : Esterifikasi, Hidrogenasi, Saponifikasi, Hidrolisis

Beserta Contoh.
(Sumber : Timberlake. 2007. General, Organik, and Biological Chemistry. PearsonEducation, Inc.)

KESIMPULAN
Secara garis besar, struktur lipid diklasifikasikan oleh Bloor menjadi tiga jenis, yaitu lipid
sederhana, lipid kompleks, dan lipid turunan/derivat. Lipid sederhana terdiri atas lilin dan lemak,
serta lemak netral. Lipid kompleks terdiri atas glikolipid, fosfolipid, dan lipid kompleks lain
(sulfolipid, lipoprotein). Lipid turunan terdiri atas asam lemak (asam lemak jenuh dan tidak jenuh),
eicosanoid, sterol (kolesterol, garam empedu, hormon steroid), dan prenol. Dalam asam lemak,
bilangan yang berpengaruh adalah bilangan iodin, yaitu bilangan yang dapat digunakan untuk
mengetahui derajat kejenuhan suatu lemak. Reaksi pembentukan lemak dan minyak terdiri atas
tiga reaksi utama, yaitu reaksi esterifikasi, hidrogenasi, saponifikasi/penyabunan, dan hidrolisis.

Daftar Pustaka
Alberts. 2002. Molecular Biology of The Cell 4th Edition. United State : Garland Science;
Murray. 2003. Harpers Illustrated Biochemsitry 26th Edition. United Staet : McGraw-Hill;
Ngili, Yoannis. Biokimia Dasar Edisi Revisi. Bandung : Rekayasa Sains;
Timberlake. 2007. General, Organik, and Biological Chemistry. United State : Pearson Education,
Inc.

10