Anda di halaman 1dari 13

Laporan Praktikum Analisis Pangan

Total Padatan Terlarut

Kelompok IX :
Aditya Hambali

(1311105049)

Hesti Pratiwi

(1311105050)

Bintang Damayanti (1311105051)


Artha Widyantara

(1311105052)

Dewi Citra Laksmi (1311105053)

Jurusan Ilmu dan Teknologi Pangan


Fakultas Teknologi Pertanian
Universitas Udayana
2015

I. Pendahuluan

Pangan merupakan salah satu kebutuhan dasar manusia yang penting.


Manfaat konsumsi pangan diantaranya adalah sebagai pemenuh kebutuhan
vitamin, karbohidrat, protein, lemak, dan mineral (Purnawidjayanti, 2001).
Karbohidrat merupakan komponen bahan pangan yang merupakan sumber energy
utama dan serat makanan yang mempengaruhi proses fisiologis tubuh.
Berdasarkan strukturb kimia, nilai gizi dan pengggunaannya dalam tubuh,
karbohidrat dapat dikelompokkan menjadi karbohidrat yang dapat dicerna
(digestable carbohydrate) seperti glukosa, fruktosa, pati, dan lain-lain dan
karbohidrat yang tidak dapat dicerna (non digestable carbohydrate) seperti serat
kasar (crude fiber) dan serat pangan (dietary fiber) (Andarwulan et al., 2011).
Berbagai metode telah banyak dikembangkan untuk menentukan kandungan
karbohidrat yang dapat dicerna dalam bahan pangan. Diantara metode yang
banyak digunakan adalah untuk penentuan total karbohidrat dengan metode by
difference dan kadar gula dengan menggunakan metode refraktometri, polarimetri,
kalorimetri, volumetric, metode enzim, dan HPLC (Andarwulan et al., 2011).
Metode refraktometri dilakukan untuk menganalisis total padatan terlarut
menggunakan alat yaitu refraktometer. Tujuan pengukuran ini adalah untuk
mengetahui total gula secara kasar, dengan asumsi bahwa padatan yang terlarut
dalam bahan meliputi gula reduksi, gula non reduksi, asam-asam organik, pektin
dan protein (Tessler, 1994 dalam Fatyanah, 1999).

II. Tujuan
Tujuan dari praktikum ini adalah :
2.1 Untuk mengetahui prinsip analisis karbohidrat total padatan terlarut.
2.2 Untuk mempraktekkan metode analisis karbohidrat total padatan terlarut
2.3 Untuk mengetahui kandungan karbohidrat total padatan terlarut.

III.Tinjauan Pustaka
3.1 Total Padatan Terlarut
Total Padatan Terlarut adalah ukuran dari jumlah material yang
dilarutkan dalam air. Bahan ini dapat mencakup karbonat, bikarbonat, klorida,
sulfat, fosfat, nitrat, kalsium, magnesium,natrium, ion-ion organik, dan ionion lainnya. Pada dasarnya total padatan terlarut suatu bahan meliputi gula
reduksi, gula non reduksi, asam-asam organik, pektin dan protein (Tessler,
1994 dalam Fatyanah, 1999). Menurut Buckle dkk. (1987), semakin
tinggi konsentrasi sukrosa yang terkandung dalam suatu
buah yang sudah matang, akan menghasilkan total padatan
terlarut yang tinggi.
TSS (Total suspended Solid) merupakan kadar total padatan terlarut
dalam suatu bahanmakanan. Bahan makanan yang dicuci terlalu lama akan
menyebabkan hilangnya kandungan gizi dalam jumlah banyak, selain itu
pemanasan yang terlalu lama juga dapat menyebabkan hilangnya
kandungan

gizi

dalam

bahan

makanan

tersebut.

Larutan

adalah campuran homogen yang terdiri dari dua atau lebih zat. Zat yang
jumlahnya lebih sedikit di dalam larutan disebut (zat) terlarut atau solute,
sedangkan zat yang jumlahnya lebih banyak dari pada zat-zat lain dalam
larutan disebut pelarut atau solven.
3.2 Metode Refraktometri
Salah satu metode penentuan kadar gula yang sederhana adalah
memanfaatkan sifat refraksi dari gula, yaitu dengan menggunakan
refraktometer. Dalam larutan gula murni, indeks bias adalah pengukur
langsung dari konsentrasi gula. Sifat refraksi ini dipengaruhi oleh konsentrasi
gula. Metode refraktometri sederhana dan cepat, namun memiliki tingkat
akurasi dan spesifitas yang terbatas. Hasil pengukuran kadar gula dinyatakan
dalam satuan brix. Dua jenis refraktometer yang sering digunakan adalah
refraktometer Abbe dan refraktometer celup (immersion). Refraktometer

Abbe membutuhkan beberapa tetes contoh saja, sedangkan refraktometer


celup membutuhkan contoh yang lebih banyak (Andarwulan et al., 2011).
Total padatan terlarut bahan dapat diukur menggunakan hand
refractometer (Harijono, et al. 2001). Refraktometer adalah alat ukur untuk
menentukan indeks cairan atau padat, bahan transparan dengan refrektometry.
Prinsip pengukuran: oleh cahaya, penggembalaan kejadian, total refleksi. Ini
adalah pembiasan (refraksi) atau refleksi total cahaya yang digunakan.
Sebagai prisma umum menggunakan 3 prinsip, satu dengan indeks bias
disebut prisma. Cahaya merambat dalam transisi antara pengukuran prisma
dan media sampel (cairan) dengan kecepatan yang berbeda indeks bias
diketahui dari media sampel diukur dengan refleksi cahaya (Wikipedia,
2010).
Refraktometer analog tradisional sering digunakan sebagai sumber
cahaya sinar matahari atau lampu pijar untuk berpisah dengan filter warna
detektor adalah skala yang dapat dibaca dengan sistem optik, optik dengan
mata.

Contoh

refraktometer

adalah

Obbe

refraktometer,

Pulfrich

refraktometer, Woltan Stans refraktometer (1802), Jellay refraktometer


(Widodo, 2010).
Prinsip kerja dari refractometer sesuai dengan namanya adalah dengan
memanfaatkan refraksi cahaya. Refractometer ditemukan oleh Dr. Ernst Abbe
seorang ilmuwan dari German pada permulaan abad 20. Prinsip kerja
reftaktometer yaitu gugus glukosa yang mengandung atom C mengenai
prisma nicol (yang terdapat dalam alat) sehingga bisa memutar terhadap
spektrum prisma. Putaran prisma tersebut merupakan kadar glukosa
sedangkan besarnya putaran merupakan banyaknya kadar.
3.3 Selai Strawberry
Menurut SNI 3746:2008 selai buah merupakan produk makanan semi
basah yang dapat dioleskan yang dibuat dari pengolahan buahbuahan, gula
dengan atau tanpa penambahan bahan pangan lain dan bahan tambahan
pangan yang diijinkan. Menurut Pusat Studi Ketahanan Pangan, selai atau
sering disebut juga jam merupakan makanan semi padat yang berbahan

dasar bubur buah dicampur dengan 35 45 bagian gula dan dipanaskan


sampai kandungan gulanya berkisar antara 50 65%. Pada dasarnya semua
jenis buah-buahan yang matang dapat diolah menjadi selai.
Terbentuknya gel selama proses pengolahan buah sangat tergantung pada
kandungan pektin dalam bubur buah. Selain itu keasaman dan gula yang
ditambahkan sangat menentukan mutu gel yang terbentuk. Beberapa jenis
buah mengandung pektin yang tinggi, sehingga tidak perlu menambahkan
pektin ke dalam bubur buah pada proses pembentukan gel. Starwberri adalah
salah satu buah yang dapat diolah menjadi jam, tetapi dengan harus selalu
dilakukan penambahan pectin dan asam.
Dalam SNI 3746:2008 terdapat beberapa syarat mutu yang harus dimiliki
oleh selai buah. Syarat mutu mengenai selai buah dapat dilihat pada tabel 1.
Tabel 1. Syarat mutu selai buah
No
1

2
3
4

Kriteria Uji
Keadaan

Satuan

Persyaratan

Aroma

Normal

Warna

Normal

Rasa
Serat buah
Padatan terlarut
Cemaran logam

%fraksi massa

Normal
Normal
Min. 65%

Timah (Sn*)

mg/kg

Maks 250*

Arsen
Cemaran mikroba

mg/kg

Maks 1

Angka Lempeng Total

Koloni/gr

Maks 1 x 103

Bakteri Coliform

APM/gr

<3

Staphylococcus aureus

Koloni/gr

Maks. 2 x 101

Clostridium sp.

Koloni/gr

<10

Kapang dan Khamir


Koloni/gr
Sumber : Badan Standarisasi Nasional (2008)

Maks. 5 x 101

IV. Bahan dan Alat


4.1 Bahan
Bahan yang digunakan dalam praktikum total padatan terlarut antara lain:
1. Aquades
2. Selai strawberri
4.2 Alat
Alat yang digunakan dalam praktikum total padatan terlarut antara lain :
1. Timbangan analitik
2. Pipet tetes
3. Pipet volume
4. Erlenmeyer
5. Refraktometer
6. Gelas ukur
7. Aluminium foil

V. Prosedur Kerja
Prosedur kerja analisis total padatan terlarut :

sn d b a i i t m
l a a ea
(c i d t ae
b a dr m i
s i r b x ke e f
a ml u
ac a

ln

tp e

lt a e s
a t a s
rn a t k t o
ke t e r
i r )

VI. Hasil dan Pembahasan


6.1 Hasil
Data hasil praktikum total padatan terlarut selai strawberry dapat dilihat
pada tabel 2.
Tabel 2. Hasil Praktikum Kadar Lemak %bb
Jenis Sampel
Selai strawberry

TSS 1
72 %

TSS 2
70 %

Rata-Rata (%)
71 %

6.2 Perhitungan
Sampel : Selai strawberry
Ulangan 2
Diketahui :

Faktor Pengenceran

= 10

Hasil pembacaan

= 7,0

Ditanya : a. TSS =.?


Jawab :

a. TSS

= Hasil pembacaan x faktor pengenceran


= 7,0 x 10
= 70 oBrix

6.3 Pembahasan
Pada praktikum penentuan total padatan terlarut selai strawberry, alat
yang digunakan hand refractometer untuk mengukur total padatan terlarut
bahan. Alat hand refractometer bekerja dengan prinsip pembiasan (refraksi)
atau refleksi total cahaya yang digunakan. Saat pembacaan nilai alat selalu
diarahkan pada sumber-sumber cahaya.
Dalam pengukuran total padatan terlarut bahan dilakukan dengan
menggunakan hand refractometer dengan bahan yang diukur selai strawberri.
Hasil praktikum menunjukkan bahwa total padatan terlarut pada selai
strawberry ulangan 1 sebesar 72 Brix dan total padatan terlarut pada selai
strawberry ulangan 2 sebesar 70 %, sehingga didapatkan rata-rata hasil yaitu
71%. Pernyataan ini artinya ada 70 % total gula atau sukrosa yang terlarut
pada produk selai. Pernyataan ini dianggap lemah atau kurang mewakili
karena, sifat dari analisis menggunakan refraktometer bersifat sangat
8

sederhana dengan tingkat sensitivitas yang sangat kecil. Metode ini biasanya
digunakan untuk pendugaan sementara total gula secara kasar.
Berdasarkan syarat mutu selai buah, yang mensyaratkan total padatan
terlarut minimal yang harus ada dalam selai buah adalah 65 brix. Dapat
dikatakan bahwa selai strawberry yang diujikan memiliki kualitas yang baik
dari segi total padatan terlarut, dari segi kadaan seperti warna, rasa, tekstur,
dan aroma dalam kondisi normal.

VII.

Kesimpulan

1. Prinsip pengujian total padatan terlarut adalah dengan menggunakan alat hand
refractometer yang cara kerjanya dengan memanfaatkan refleksi total cahaya.
Sampel yang diujikan dalam keadaan cair, jika sampel dalam keadaan padat
atau semi padat maka harus dilakukan pengenceran terlebih dahulu.
2. Dari praktikum total padatan terlarut diperoleh hasil 70 brix pada ulangan 1
dan 72 brix pada ulangan 2, sehingga jika dirata-ratakan hasilnya adalah 71
brix. Total padatan terlarut pada selai strawberry tersebut memenuhi
persyaratan mutu tentang selai buah yang telah ditetapkan oleh Badan
Standardisasi Nasional.

10

Daftar Pustaka
Andarwulan N, Kusnandar F, dan Herawati D.2011. Analisis Pangan. Dian
Rakyat. Jakarta.
Badan Standardisasi Nasional. 2008. Selai Buah 3746:2008. BSN. Jakarta.
Buckle et al., 2013. Ilmu Pangan. Terjemahan : Henri Purnomo dan Aldiono.
Universitas indonesia. Jakarta.
Piliang, W.G dan S. Djojosoebagio, Al Haj. 2002. Fisiologi Nutrisi Volume I Edisi
Keempat. IPB. Bogor.
Harijono, K. Joni, M. Setyo Ani. 2001. Pengaruh Kadar Karaginan Dan Total
Padatan Terlarut Sari Buah Apel Muda Terhadap Aspek Kualitas Permen
Jelly. Jurnal Teknologi Pertanian 2 (2) : 110-116
Pusat Studi Keatahanan Pangan Universitas Udayana. 2012. Modul Pelatihan
Pembuatan Jam.Universitas Udayana. Denpasar.
Syarief, R dan Irawati, A. 1986. Pengetahuan Bahan untuk Industri Pertanian.
MSP. Jakarta.
Waluyo, S., Purwadaria, H. K., Budiastra, I Wayan. 2006. Pengukuran Sifat-Sifat
Fisik dan Akustik Buah Durian Selama Pematangan. Buletin Agricultural
Enginering BEARING 2 (1)
Widodo. 2010. Arti Refraktometer. http://wikipedia.refraktometer-arti.com diakses
tanggal 10 Mei 2014
Wikipedia. 2010. Refraktometer. http://wikipediarefraktometer.com. Diakses
tanggal 7 April 2015.

11

Lampiran

12