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  • A Primera Vista

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    A primera vista

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    A PRIMERA VISTA No sdlo parecer comestibles, los alimentos también deben ser atractivos visualmente, porque mucho antes de pasar por la boca lo hacen por ojos. En la mesa, ellos también cuentan. Por Ana Pantaleoni. Fotografia de Vicens Giménez mercado de Santa Barbara della plaza de abastos, todos los productos estén ‘expuestos para que el cliente se deleite pa- seando entre ellos y de paso elja el mend de Navidad, sta es una jornada de puertas ablertas con lo mejor de lo mejor: perdices, pescades yfrutas,"Ensefian el producto y lo ponen bonito” expla Una Ferndndez de Re- tana, cocinero y copropietario del restauran- ‘te Ciarete.“Porque el primer impacto cuenta’ La Vista es un sentido clave en la cocina, ‘Segdin el profesor de investigacién Jans Su pér, a percepcién de la comida tiene dos re des: una que reconoce el aimentoy otra que relaciona ese alimento con el gusto, Cuando vvernos comida, explica el oftalmélogo An- drés Pic6, del centro Barraquer. el cerebro desarrola una serie de funcionesfisiologicas {que preparan al organismo para recibir al mentos, como el aumento de la secrecion salival, el aumento de Ia motilidad intestinal ya secrecién de jugos géstricos. “Segin la ‘experiencia aprendida, podemos saber siun tipo de comida es buena 0 no, sinos gusta o no nos gusta. y podemos imaginar si nos _gustara o no dependiendo de a presencia o aspecto que tenga’ fade Picd. p= dela Inmaculada en Vitoria. Eno! La cocina se adapta a diario @ las exi- _gencias visuales, y los colores y as formas cuentan cada vez mas en la elaboracién de Un plato. En un mundo en el que el disenio y la crestvidad son valores en alza, Elena Ar- zak tiene su cédigo. Siempre prefiere dar luna forma cuadrada a sus platos, simbolo de estabilidad, y cuando salsea, usa la linea recta para conferiries dinamismo a los tra- 208 de salsa, “Sin embargo, siun plato esta ‘muy bien visualmente, pero no sabe @ nada, ‘no vale para nada’, sentencia.Enla carta del restaurante Arzak hay varios platos que su brayan el color y presentan juegos visuals. Dos ejemplos: pato azulén con patata azul el Ienguado mimético que gracias a sus especies de colores recuerda el fondo ‘Comemes con los ojos cuiando nos po- rnemos en el plato mas cantidad de la que ‘seremos capaces de ingeri,y comemos por los ojos cuando nos flames en el aspecto

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