istem pencernaan akan menguraikan bahan-bahan makanan yang masuk ke dalam tubuh secara

mekanik dan kimiawi menjadi bentuk yang dapat diasimilasi, enzim pencernaan berperan penting
untuk menghidrolisis bahan makanan tersebut menjadi bentuk yang lebih sederhana (Murray et al.
1999).
Air liur atau saliva merupakan salah satu enzim pencernaan yang disekresikan oleh tiga pasang
kelenjar air liur yaitu kelenjar parotis, kelenjar submaksilaris, dan kelenjar sublingual yang
menghasilkan enzim -amilase. Enzim ini akan menghidrolisis protein menjadi asam amino, pati
menjadi monosakarida, triasilgliserol menjadi gliserol, asam lemak dan monoasilgliserol (Murray et
al. 1999). Cairan yang dihasilkan tiap kelenjar pada rongga mulut berbeda-beda. Kelenjar
submaksilaris lebih dominan dalam pengeluaran glikoprotein, sedangkan kelenjar parotis
menghasilkan ptialin.
Saliva atau air liur mengandung enzim amilase dan penyusun-penyusun saliva lainnya sehingga dapat
mengkatalisis beberapa reaksi di dalam rongga mulut (Glivery 1996). Penyusun saliva ini dapat
diketahui dengan melakukan pengujian. Uji biuret misalnya untuk mengidentifikasi ikatan peptida pada
protein, sampel pada uji biuret dapat membentuk warna ungu kompleks untuk hasil positif apabila
direaksikan dengan CuSO4 (Soedarmono 1989). Uji Molisch akan membentuk turunan karbohidrat, uji
ini sangat sensitif akan tetapi tidak spesifik. Pengujian dengan benedict akan mereduksi ion Cu 2+ pada
gula yang mengandung gugus aldehida dan keton bebas dalam suasana alkali sehingga terbentuk
Cu+ berupa endapan Cu2O berwarna merah bata. Uji iodium akan membentuk kompleks adsorpsi
berwarna spesifik pada polisakarida. Amilosa pada pati dengan iodium akan menghasilkan warna biru.
Uji Millon menggunakan pereaksi merkuri dan ion merkuro dalam asam nitrat dan asam nitrit,
tujuannya untuk mengidentifikasi adanya senyawa hidroksi fenolik sehingga protein yang mengandung
tirosin akan memberikan hasil positif berwarna merah.
Kinerja enzim air ludah atau saliva dipengaruhi oleh suhu optimum pada 37C dan pH 6,8. Saliva
mengandung enzim pencernaan berupa -amilase yang akan menghidrolisis pati menjadi dekstrin dan
maltosa, enzim ini berperan penting sebagai penghidrolisis awal dari makanan yang masuk ke dalam
tubuh.

Praktikum biokima vet2:

1. Uji biuret
Terdapat lebih dari 500 protein, yang salah satunya adalah sistin.
Enzim yang terdapat pada saliva adalah -amylase. Enzim ini berfungsi untuk
menghidrolisis protein menjadi asam amino, pati menjadi monosakarida,
triasilgliserol menjadi gliserol, asam lemak dan monoasilgliserol.

Uji biuret digunakan dalam percobaan guna untuk menguji adanya

ikatan peptide protein pada objek yang diuji atau tidak..,
Struktur saliva yang digunakan adalah kental (sulit untuk dipisahkan
ketika ditarik). Warna yang didapatkan sebelum dicampur dengan larutan
NaOH encer adalah putih keruh. Setelah dicampurkan, warna larutan berubah
menjadi lebih keruh.
Uji biuret pada saliva ini mendapatkan hasil positive, karena hasil yang
didapatkan adalah warna bening pada lapisan atas dengan bulir-bulir
berwarna ungu didalamnya, yang biasa disebut dengan supernatant, dan
pada lapisan bawah terdapat endapan berwarna biru cerah. Dengan adanya
supernatant pada larutan yang telah dihomogenkan, maka hal ini
menunjukkan bahwa larutan (saliva yang ditambah larutan NaOH)
mengandung ikatan peptide protein.