PEMBUATAN DAN PENGAMATAN SIFAT FUNGSIONAL PATI DAN TEPUNG

(Ubi Jalar Putih)

LAPORAN
Oleh:
130305057 / ANDREW SUTANDI LUMBANGAOL
130305002 / DESNI SILIAWATI BRAHMANA
130305036 / SUCI FARINA ANDIKA
130305013 / PUTRI IKA
130305019 / ZURAIDAH ULFA

LABORATORIUM ANALISA KIMIA BAHAN PANGAN

ILMU DAN TEKNOLOGI PANGAN
FAKULTAS PERTANIAN
17

UNIVERSITAS SUMATERA UTARA

2014
DAFTAR ISI

Hal
DAFTAR ISI........................................................................................... i
PENDAHULUAN
Latar Belakang...............................................................................
Tujuan Penulisan............................................................................
Tanggal Percobaan Dimulai...........................................................
Tanggal Percobaan Selesai.............................................................

1
2
2
2

TINJAUAN PUSTAKA.......................................................................... 3
BAHAN DAN METODA
Bahan............................................................................................. 6
Alat................................................................................................. 7
Prosedur Percobaan........................................................................ 8
HASIL DAN PEMBAHASAN
Hasil............................................................................................... 11
Pembahasan................................................................................... 14
KESIMPULAN....................................................................................... 17
DAFTAR PUSTAKA.............................................................................. 18
LAMPIRAN

PENDAHULUAN

Latar Belakang

17

Proses pembuatan tepung sangat sederhana dapat dilakukan oleh industri-industri

kecil maupun dapat dikerjakan dalam skala rumah tangga. Tepung dari umbi dapat dilakukan
melalui dua cara yaitu dengan cara yang pertama adalah ubi diiris tipis-tipis lalu dikeringkan,
setelah ubi kering lalu ubi dihancurkan dengan cara di blender lalu diayak. Yang kedua adalah
ubi diparut atau dibuat pasta dan dikeringkan.
Tujuan pengeringan pada proses pembuatan tepung dan pati adalah untuk mengurangi kadar
air air dari suatu bahan, sehingga diperoleh hasil akhir yang kering yang dapat
memperpanjang masa simpan dari bahan. Mampu menekan biaya produksi untuk industri
makanan olahan dibandingkan dengan yang menggunakan bahan baku terigu merupakan
penggunaan kemampuan subtitusi tepung ubi jalar. Di sisi lain, pemberdayaan tepung ubijalar
ini tentunya akan mengurangi impor terigu yang dari tahun ke tahun terdapat kecenderungan
yang demakin meningkat. Keadaan ini secara tidak langsung memberikan implikasi adanya
peluang penghematan devisa negara, yang dapat digunakan untuk keperluan lain yang lebih
bermanfaat.
Cara pembuatan pati ubijalar sebenarnya tidak memerlukan waktu yang terlalu lama
dan tidak terlalu rumit sehingga dapat dijelaskan sebagai berikut. Ubijalar segar diparut,
diekstrak, diendapkan. Hasil endapan dikeringkan dan untuk menghasilkan pati yang halus
maka endapan pati digiling. Pembuatan pati ubijalar dilakukan dengan memarut ubijalar
tanpa dikupas dan dicuci. Dengan air yang mengalir, parutan ubijalar diperas melalui
saringan. Filtrat ditampung dan pemerasan diakhiri bila filtrat yang ke luar sudah jernih dan
larutan dibiarkan mengendap. Endapan dicuci dengan air dan air pencuci dibuang sampai
bersih. Endapan dikeringkan di atas tampi sampai kering sedangkan ampas yang telah
tersangkut di atas seringan tersebut.
Pemanfaatan pati ubi jalar sebagai bahan pangan dan bahan industri belum
berkembang saat ini diakibatkan karena kurangnya informasi hasil penelitian dibandingkan
dengan hasil penelitian tepung ubi jalar serta berbagai jenis produk olahannya dan prospek
pengembangan nya di bidang industri. Ubi jalar yang dibuat menjadi produk setengah jadi
berupa pati atau tepung dapat meningkatkan waktu penyimpanan atau lama penyimpanan.
Apabila ubi jalar telah diubah menjadi tepung dan pati yang telah mengalami proses
pengeringan maka kualitas daya simpan nya juga akan lama.
Faktor-faktor sangat menentukan kualitas dari pati ubi jalar, yaitu:
17

1. Warna tepung dari pati ubijalar yang baik berwarna putih.

Kandungan air tepung harus dijemur sampai kering benar sehingga kandungan airnya
rendah.
2. Banyak serat dan kotoran usahakan agar banyaknya serat dan kotoran dalam tepung dapat
dikurangi. Untuk itu ubijalar yang digunakan harus yang umurnya kurang dari bulan
karena serat dan zat kayunya masih sedikit dan zat patinya masih banyak.
3. Tingkat kekentalan usahakan daya rekat tapioka tetap tinggi. Untuk itu hindari penggunaan
air yang berlebihan dalam proses produksi
Tujuan Percobaan
-

Mengetahui daya serap air dan tepung (Ubi Jalar Putih)

Mengetahui cara pembuatan tepung (Ubi Jalar Putih)

Mengetahui rendemen dan kadar air tepung dan pati (Ubi Jalar Putih)

Tanggal Percobaan Dimulai

21 November 2014
Tanggal Percobaan Selesai
28 November 2014

TINJAUAN PUSTAKA

Tepung terigu merupakan hasil ekstraksi dari prosese penggilingan gandum yang
tersusun oleh 67-70% karbohidrat, 10-14% protein, dan 1-3% lemak. Di dalam tepung terigu
terdapat sejenis protein yang tidak larut didalam air yang disebut dengan gluten, yang bersifat
kenyal dan elastis. Gluten berfungsi untuk menahan adonan pada saat dikembangkan
sehingga bentuknya kokoh dan tidak mengecil kembali. Gluten merupakan protein utama
dalam tepung terigu yang terdiri dari gliadin (20-25%) dan glutenin (35-40%). Asam amino
17

gluten adalah hidrofobik dan asam-asam amino tersebut dapat menyebabkan protein
menggumpal melalui interaksi hidrofobik sehingga meningkat lemak dan substansi non polar
lainnya. Ketika tepung terigu tercampur dengan air, bagian-bagian protein yang mengembang
melakukan interaksi hidrofobik dan reaksi pertukaran sulfydryl-disulfide. Yang menghasilkan
ikatan seperti polimer-polimer. Polimer-polimer ini berinteraksi dengan polimer lainnya
melalui ikatan hidrogen, ikatan hidrofobik, dan ikatan disulfide (Eka, 2009).
Selain itu tepung terigu mengandung komponen protein gliadin dan glutenin yang
akan membentuk gluten. Wheatfoods menyatakan interaksi antara tepung terigu dan air akan
membentuk gluten yaitu adonan yang berbentuk matriks yang kompak dan memiliki struktur
yang kuat sehingga dapat memerangkap da melindungi sel mikroba selama pengeringan.
Adanya interaksi antara kadar pati dan protein pada tepung beras terhadap panas selama
pengeringan (Widya, dkk., 2000).
Ipomoea batatas merupakan sebutan nama botani pada ubi jalar yang tergolong dalam
famili Convolvulaceae yang terdiri dari lebih kurang 400 galur spesies. Ubi jalar mempunyai
nilai ekonomis bagi bahan pangan. Terdapat dua golongan dalam ubi jalar yaitu antaralain
adalah ubi jalar yang berumbi keras karena banyak mengandung pati dan umbi jalar yang
berumbi lunak Karena banyak mengandung air. Dilihat dari warna daging umbinya ada yang
berwarna putih, merah, kekuningan, jingga, atau ungu dan lain-lainnya. Sumber utama yang
paling penting di dalam ubi jalar adalah karbohidrat. Komposisi ubi jalar dipengaruhi oleh
varietas, lokasi, dan musim. Ubi jalar akan menghasilkan kadar tepung lebih tinggi pada saat
musim kemarau daripada musim hujanyang ditinjau dari varietas yang sama. Produk ubi jalar
yang bersifat kering akan meningkatkan masa simpan pada bahan (Koswara, 2009).
Kulit dari ubi jalar berwarna merah muda mempunyai karoten sebagai pigmen
karatenoid yang lebih besar dari pada yang mempunyai kulit berwarna putih. Kulit umbi yang
berwarna kuning hingga jingga disebabkan karena karatenoid merupakan pigmen utama pada
ubi jalar. Warna ungu pada ubi jalar disebabkan karena adanya pigmen antosianin yang
bermanfaat bagi tubuh yaitu dapat bermanfaat untuk menyerap polusi udara, racun, oksidasi
dalam tubuh, dan menghambat penggumpalan sel-sel darah (Supli, 2013).
Warna yang terdapat pada ubi jalar sangat mempengaruhi warna produk yang akan
dihasilkan. Warna, aroma, rasa, dan tekstur pada ubi jalar putih juga sudah terbukti
kelayakannya dan sudah banyak dikenal di masyarakat karena rasanya enak dan dapat
17

ditingkatkan kembali sesuai produk yang diinginkan. Karakteristik dari ubi jalar putih
umumnya antaralain adalah sebagai berikut :
1. Ubi umumnya berbentuk bulat
2. Permukaan kulit dari ubi tidak rata
3. Daging umbi terasa lebih keras dan rasanya lebih manis
4. Memiliki rasa, aroma dan sifat-sifat yang baik untuk dimasak
(Rosidah, 2010).
Karakteristik dari ubi jalar berbeda-beda tergantung kepada varietasnya. Di setiap
Indonesia terdapat berbagai macam varietas ubi yang memiliki karakteristik berbeda-beda
setiap varietasnya dan memiliki keunggulan tertentu yang berbeda-beda juga. Misalnya ubi di
selat Jawa Timur yang memiliki warna daging yang lebih dominan yaitu ungu dengan
selingan coklat jingga dan terkenal sebagai bahan baku pembuatan keripik, ubi Gunung Kawi
memiliki warna kulit yang mengkilap dan memiliki cita rasa yang lebih manis, ubi madu
Cilembu yang memiliki keistimewaan yang apabila umbinya dipanggang akan mengeluarkan
ciran yang kental dan rasanya juga sangat manis. Ubi memiliki berat basah sekitar 16-40%
dan berat kering yang terkandung sebanyak 75-90% yang merupakan gabungan dari pati,
gula dan serat seperti selulosa, hemiselulosa dan pektin (Wahyuni, 2008).
Kebanyakan ubi jalar yang diminati oleh konsumen adalah ubi jalar yang ditentukan
melalui warna dari kulit umbi, rasa dari umbi, warna dari umbi, dan kemampuan umbi setelah
direbus. Namun menurut preferensi konsumen ini bersifat spesifik, seperti di daerah Jawa
Tengah konsumen menyukai ubi jalar yang bersifat masir (empur), warna daging kuning
keungu-unguan dan rasa manis, sebaliknya pada konsumen di Sumatera Barat lebih memilih
umbi yang berwarna kuning samapai yang berwarna jingga. Ubi yang memiliki amilosa
tinggi lebih besar dari 20% yang relative akan lebih menyerap air dan mengembang
membentuk sifat empur. Sedangkan konsumen di Jawa Timur lebih menyukai ubi yang
bertekstur pulen, tidak lembek, dan agak manis. Ubi jalar putih yakni jenis ubi jalar yang
memiliki daging umbi berwarna putih, ubi jalar kuning yakni ubi jalar yang memiliki daging
umbi berwarna kuning muda atau putih kekuning-kuningan, ubi jalar ungu yaitu jenis ubi
jalar yang memiliki daging umbi berwarna ungu muda (Prasetyana, 2010).
Kadar air sangant berpengaruh terhadap tekstur ubi setelah dilakukan pemasakan. Ubi
yang memiliki kadar air lebih dari 70% umumnya lebih memiliki tekstur yang lunak dan
17

basah, sedangkan ubi yang memiliki kandungan air lebih kecil dari 60% memiliki daging ubi
yang lebih kering terendah. Kadar bahan kering ubi jalar segarberkorelasi negatif dengan
kadar air. Perbedaan kadar air pada ubi ini disebabkan karena perbedaan dari varietas.
Meskipun kadar air meningkat semakin dengan bertambahnya umur tanaman, namun karena
waktu panen ubi jalar relative hampir sama, maka faktor varietas kelihatan lebih dominan
Seperti pada varietas Sukuh dan Ayamurasaki memilik kadar bahan kering yang tergolong
tinggi yaitu mencapai lebih dari 34%, sedangkan varietas Sari dan Pakhong tergolong
memiliki kadar bahan kering yang tergolong sedang. Kadar bahan kering ini dapat digunakan
sebagai penduga kadar pati karena berkorelasi positif dengan kadar pati ubi segar. Perbedaan
dari kadar abu, serat, pati, dan gula reduksi ini terutama dipengaruhi oleh sifat genetic dari
masing-masing varietas (Ginting, 2005).

BAHAN DAN METODA

Bahan
-

Ubi jalar putih

Tepung ubi jalar putih

Pati ubi jalar putih

Air

Minyak

Alat
-

Timbangan

- Corong penyaring

Oven

- Parafin

Erlenmeyer

- Gelas ukur

Pipet skala

- Alufo

Bulb

- Wrapping

Tabung reaksi

- Karet

Sentrifuse

- Autoclave

Waterbath

- Kertas whatman

Rak tabung

- Sendok
17

Pisau

- Tirisan

Baskom

- Tray

Cawan

- Parutan

Timbangan digital

- Tirisan

Prosedur Percobaan
-

Dicuci bersih ubi jalar putih yang akan dijadikan tepung dan pati

Ditimbang ubi jalar putih dan dibagi menjadi dua bagian untuk tepung 1 kg ubi jalar
putih dan untuk pati 1 kg ubi jalar putih

Dikupas
a. Pengeringan dan penepungan (Pembuatan tepung)

Ubi jalar puth yang telah dikupas, diiris tipis atau dirajang dengan ketebalan 2-5 mm

Disusun di atas tray dan dikeringkan dalam oven sampai kering

Digiling atau diblender ubi jalar putih yang sudah kering

Diayak tepung untuk memperoleh ukuran yang sama

b. Pembuatan Pati

Diparut ubi jalar putih yang telah dikupas

Ditambahkan air dan diambil pati dengan melakukan penyaringan

Dibiarkan air saringan tersebut sampai mengendap

Endapan pati tersebut diambil dan diletakkan di atas tray

Dikeringkan menggunakan oven hingga kering

Digiling halus pengeringan pati

Diayak/disaring pati untuk memperoleh ukuran yang seragam

Pengamatan

Kadar Air

Cawan dikeringkan di dalam oven selama 15 menit

Dimasukkan cawan ke dalam desikator (a)

Ditimbang sampel 5 g (b)

Dikeringkan dalam oven pada suhu 105oC 6 jam

Ditimbang kembali lalu dicatat hasilnya

Dimasukkan ke dalam desikator lalu ditimbang

Dilakukan hal seperti di atas sampai diperoleh berat konstan

17

Daya Serap Air (DSA) Tepung dan Pati

Ditimbang 1 g bahan ke dalam tabung sentrifuse (a)

Dicatat berat tabung + tutup (b)

Diisi 10 ml aquadest dengan pipet skala

Dikocok sampai homogen

Disentrifuse 30 menit dengan kecepatan 3000 rpm

Dituang air sisa, timbang berat tabung + supernatan (c)

DSA= (c-b)-a
a

Daya Serap Minyak (DSM)

Ditimbang 1 g bahan ke dalam tabung sentrifuse (a)

Dicatat berat tabung + tutup (b)

Diisi 5 ml minyak dengan pipet skala

Dikocok

Setelah kalis, ditambahkan lagi 5 ml minyak lalu dikocok

Sentrifuse 30 menit dengan kecepatan 3000 rpm

Dituang minyak sisa, lalu timbang berat tabung + supernatan (c)

% kadar serat= berat akhir berat awal x 100%
berat sampel

Baking expansion pada tepung dan pati

Ditimbang sampel sebanyak 12 g

Ditambahkan aquadest 10 ml

Gelatinisasi 10 menit dengan T=600C pada waterbath

Dibentuk adonan (bulat kecil) lalu ovenkan dengan T=2000C selama 25 menit

Didinginkan kemudian ditimbang (a)

17

Dilapisi permukaan adonan dengan parafin

Ditentukan volume hasil pengembangan dan mencelupkan sampel dalam gelas ukur berisi air
hingga seluruh bagian terendam lalu dicatat peningkatan volume yang terjadi (b)

Sifat baking expansion dinyatakan dalam volume spesifik dengan rumus

Volume (b)
Massa hasil pemanggangan

Suelling power pada tepung dan pati

Ditimbang tabung sentrifuse + tutup

Ditimbang 0.2 g sampel dalam tabung sentrifuse.

Ditambahkan 10 ml aquadest lalu dikocok homogen

Diinkubasi di waterbath pada suhu 950C selama 30 menit setiap 5 menit dikocok

Dimasukkan ke dalam air dingin

Disentrifuse 3000 rpm selama 30 menit

Ditimbang supernatan

Kejernihan pasta

Dibuat suspensi pati 1% (0.1 gram dalam 10 ml air) di dalam tabung reaksi

Kemudian dipanaskan dalam air mendidih selama 30 menit sambil diaduk

Didinginkan hingga suhu kamar

Diukur % T dengan spektrofotometer pada panjang gelombang 650 nm

Kadar serat kasar pada pati

Ditimbang bahan 5 g (bahan yang sudah di kadar lemak)

Dimasukkan ke erlenmeyer 200 ml

Ditambahkan H2SO4 0.325 N sebanyak 200 ml

Ditutup dengan aluminium foil + plastik + aluminium foil

Diikat dengan karet

Diaduk atau dikocok

17

Diautoklaf (0.5-0.7 bar) selama 15 menit

Dikeluarkan kemudian buka tutup erlenmeyer

Ditambahkan 50 ml NaOH 0.125 N

Ditutup kembali dengan aluminium foil + plastik + aluminium foil lalu diikat

Diautoklaf (0.5-0.7 bar) selama 15 menit

Kertas whatman nomor 41 (yang sudah diovenkan pada suhu 1050C selama 1 jam

Setelah diautoklaf, masukkan whatman ke corong penyaringan

Dituang sampel hasil autoklaf secara merata

Dicuci erlenmeyer dengan aquadest secukupnya tuang ke kertas

Ditambahkan 25 ml H2SO4 0.325 N ke kertas

Ditambahkan aquadest matang secukupnya.

Ditambahkan alkohol 95% sebanyak 25 ml.

Dikering anginkan.

Diovenkan pada suhu 700C selama 30 menit dan pada suhu 1050C selama 30 menit.

Desikator selama 15 menit pada bk 1.

Ovenkan pada suhu 1050C lalu desikator pada bk 2.

Analisa
Untuk membuktikan karakteristik berdasarkan daya serap air (DSA), daya serap
minyak (DSM), baking expansion, suelling power, kadar serat kasar terhadap tepung dan pati.

17

HASIL

Data Hasil Percobaan

Parameter
Rendemen
Kadar Air
-

Pembuatan Tepung
Hasil
8,77 %

PembuatPatian Pati
Hasil
5,15 %

12,8 %

14,68 %

Coklat muda

Putih

% bk

- % bb
Warna
Aroma
Perhitungan
-

Rendemen Tepung
127 x 100 % = 8,77 %
1447

Rendemen Pati
73 x 100 % = 5,25 %
1415

Kadar Air Tepung

% bb (%) = Berat bahan awal (berat bahan dan cawan berat cawan) x 100 %
Berat bahan awal
= 5,00 (6,36 2,00)
5,00
= 12,8 %
% bb (%) = Berat bahan awal (berat bahan dan cawan berat cawan) x 100 %
Berat bahan cawan berat cawan
= 5,00 (6,36 2,00)
6,36 2,00
= 14,68 %
-

DSA
17

DSA Tepung = (c-b) a

a
= (9,15-6) 1,01
1,01
= 2,15
DSA Pati = (c-b) - a
a
= (8,70- 7,29) 1,01
1,02
= 0,76
-

DSM
DSA Tepung = (c-b) a
a
= (9,35-7,28) 1
1
= 1,05
DSM Pati = (c-b) - a
a
= (9,30- 7,29) 1,02
1,02
= 0,97

Baking Expension
BE Tepung =

Volume (ml)
Massa hasil pemanggangan

= 20 ml
15,90 %
= 1,26 ml/g

17

BE Pati

Volume (ml)
Massa hasil pemanggangan

= 20 ml
16,03 %
= 1,25 ml/g
-

Swelling Power
SP Tepung = Berat setelah disentrifuse berat awal
Berat awal
= (8,03 7,45) 0,2
0,2
= 1,09
SP Pati

= Berat setelah disentrifuse berat awal

Berat awal
= (9,62 7,26) 0,2
0,2
= 10,8

Kadar Serat Pati

KSP = 1,04 1,01 X 100 %
5,02
=0,59 %

Kejernihan Pasta Pati

KPP = % A + (100 % - T %)
= 36,5 % + (100 % -92,2 %)

PEMBAHASAN

17

Tepung ubi jalar putih merupakan hancuran ubi jalar putih yang dihilangkan sebagian
kadar airnya. Tepung ubi jalar putih tersebut dapat dibuat secara langsung dari ubi jalar yang
dihancurkan dan kemudian dikeringkan, tetapi dapat pula dari gaplek ubi jalar yang
dihaluskan (digiling) dengan tingkat kehalusan 80 mess. Ubi jalar dikupas, dicuci bersih
dan dipotong tipis-tipis atau disawut dengan pisau atau alat pemotong lainnya. Chips dijemur
di bawah sinar matahari atau menggunakan alat pengering dengan suhu maksimum 50 oC
selama 24 jam kemudian dihaluskan dan diayak dengan ayakan 80 mess. Tepung dimasukkan
dalam kantung tertutup rapat yang tahan disimpan dalam waktu enam bulan..
Ada dua cara pengeringan yang biasa digunakan pada bahan pangan yaitu
pengeringan dengan penjemuran dan pengeringan dengan alat pengering pada umumnya
proses pengeringan dilakukan dengan sinar matahari. Ada dua keuntungan penjemuran di
bawah sinar matahari, yaitu adanya daya pemutih karena sinar ultra violet matahari dan
mengurangi degradasi kimia yang dapat menurunkan mutu bahan. Sedangkan kelemahannya
dapat terkontaminasi bahan oleh debu yang dapat mengurangi derajat keputihan tepung.
Dalam proses pengeringan sering timbul berbagai masalah seperti sulitnya
pengontrolan suhu dan kelembaban udara, terjadinya kontaminasi mikroba, serta
ketergantungan pada kondisi cuaca setempat. Pengeringan dengan alat pengering buatan akan
memperoleh hasil seperti yang diharapkan asalkan kondisi pengering dapat terkontrol dengan
baik. Umumnya pengeringan dengan menggunakan alat pengering berlangsung lebih cepat
dibandingkan dengan penjemuran dan dapat lebih mempertahankan warna bahan yang
dikeringkan.
Jenis bahan yang akan dikeringkan, mutu hasil akhir yang dikeringkan dan
pertimbangan ekonomi mempengaruhi pemilihan alat dan kondisi pengering yang akan
digunakan misalnya untuk jenis bahan padatan atau yang berbentuk lempeng maka alat yang
sesuai untuk mengeringkan bahan tersebut adalah pengering kabinet atau tray drier.
Tepung ubi jalar memiliki beberapa kelebihan antara lain :
1. lebih luwes untuk pengembangan produk pangan dan nilai gizi
2. lebih tahan disimpan sehingga penting sebagai penyedia bahan baku industri dan
harga lebih stabil
17

3. memberi nilai tambah pendapatan produsen dan menciptakan industri pedesaan serta
meningkatkan mutu produk
Selain dibuat menjadi tepung, ubi jalar putih juga dapat dibuat menjadi pati. Berbeda
dengan tepung ubijalar, pati ubi jalar tidak mengandung serat sebagai konsekuensi dari proses
ekstraksi dan pengendapan. Pembuatan pati dilakukan dengan mencuci dan mengupas ubi
jalar putih lalu diparut dan ditambahkan air dengan perbandingan 1:3. Setelah itu disaring dan
diendapkan filtrat tersebut selama 6 jam, dilakukan pencucian sebanyak 2-3 kali sampai air
pada pencucian terlihat jernih. Kemudian endapan pati di keringkan lalu di haluskan, diayak
dan terakhir dikemas.
Kualitas pati ubi jalar sangat ditentukan oleh beberapa faktor, yaitu:
1. Warna tepung
Pati ubi jalar yang baik berwarna putih.
2. Kandungan air
Tepung harus dijemur sampai kering benar sehingga kandungan airnya rendah.
3. Banyak serat dan kotoran
Usahakan agar banyaknya serat dan kotoran dalam tepung dapat dikurangi. Untuk itu ubi
jalar yang digunakan harus yang umurnya kurang dari 5 bulan karena serat dan zat
kayunya masih sedikit dan zat patinya masih banyak.
4. Tingkat kekentalan
Usahakan daya rekat tapioka tetap tinggi. Untuk itu hindari penggunaan air yang
berlebihan dalam proses produksi.
Tujuan utama pemberdayaan tepung ubi jalar adalah sebagai bahan baku dan bahan
substitusi terigu untuk industri makanan olahan. Daya substitusi tepung ubi jalar ini sangat
tergantung dari produk yang akan dihasilkan. Sebagai contoh untuk produk roti tawar 10%,
mie 15-20%, cookies 50% (tergantung jenis cookies) dan cake 50-100% (tergantung jenis
cakenya). Keuntungan lain yang akan didapat adalah penghematan penggunaan gula sebesar
20% bila dibandingkan dengan pembuatan kue
dari 100% terigu. Dengan demikian , penggunaan dan kemampuan substitusi tepung ubi jalar
akan mampu menekan biaya produksi untuk industri makanan olahan dibandingkan dengan
yang menggunakan bahan baku terigu. Di sisi lain, pemberdayaan tepung ubi jalar ini
tentunya akan mengurangi impor terigu yang dari tahun ke tahun terdapat kecenderungan
17

yang demakin meningkat. Keadaan ini secara tidak langsung memberikan implikasi adanya
peluang penghematan devisa negara, yang dapat digunakan untuk keperluan lain yang lebih
bermanfaat.
Tepung ubi jalar memiliki sifat fungsional seperti rendemen, kadar air, daya serap air,
daya serap minyak, baking expension, swelling power, kadar serat pati dan kejernihan pasta
pati. Rendemen dari tepung ubi jalar putih yang dihasilkan sangat kecil, yaitu hanya 8% dan
rendemen patinya hanya 5 %, karena terjadi kesalahan saat pengeringan irisan-irisan ubi jalar
putih, yang mengakibatkan sebagian ubi tidak kering atau busuk. Jadi hanya sebagian ubi
jalar putih yang dapat dijadikan tepung dan pati.
Kadar air tepung ubi jalar putih yang dihasilkan adalah 12,8 %. Adapun standar mutu
kadar air tepung ubi jalar putih yaitu 15 %. Berarti tepung ubi jalar putih yang dihasilkan
grup II pasangan 1 sudah memenuhi standar mutu untuk tepung ubi jalar putih. Daya serap
air pada tepung dan pati mempengaruhi saat tepung dan pati tersebut diolah. Jika daya serap
air tepung atu terigu itu tinggi, maka akan dihasilkan produk olahan yang lembut dan
sebaliknya. Daya serap air juga diperlukan untuk mengetahui berapa air yang harus
ditambahkan setiap gram tepung agar dihasilkan olahan dengan tekstur yang baik. Daya
serap minyak juga mempengaruhi tekstur dari olahan tepung dan pati ubi jalar putih ketika
diolah dengan minyak atau menggunakan minyak.
Baking expansion merupakan pengujian untuk mengetahui tingkat pengembangan
adonan dari tepung atau pati setelah di panggang. Swelling power merupakan pengujian
untuk mengetahui tingkat kelarutan tepung atau pati dalam air, ini mempengaruhi proses
pengolahan tepung dan pati ubi jalar putih. Kadar serat pati ubi jalar putih yaitu 0,59 %.
Adapun standar mutu kadar serat pati adalah 3 %, berarti pati yang dihasilkan telah
memenuhi standar mutu pati ubi jalar putih. Serta pengujian kejernihan pasta pati dilakukan
untuk mengetahui tingkat kejernihan pati ubi jalar putih agar dapat dibandingkan dengan pati
yang berasal dari bahan lain.

KESIMPULAN
17

1.

Bahan utama yang digunakan dalam pembuatan mie adalah tepung terigu dan bahan

tambahan yaitu soda abu, guar gum dan gum arab, tepung terigu, garam dan air.
2. Proses pengolahan mie mentah meliputi yaitu pencampuran bahan, pembentukan
lembaran, penipisan lembaran, pemotongan lembaran, pencetakan mie.
3. Ciri mie yang baik adalah kenyal, warna mie rata, tidak mudah lembek bila di rebus
dan rasa mie yang lembut.
4. Faktor yang harus diperhatikan dalam membuat adonan dalam pembuatan mie yang
baik adalah, jumlah air yang ditambahakan, lama pengadukan, dan suhunya.

DAFTAR PUSTAKA
Koswara, S. 2009. Teknologi Pengolahan Umbi-Umbian. IPB, Bogor.
Wahyuni, R. 2008. Kajian Kualitas Ubi Jalar Sebagai Subtitusi Susus Dalam Pembuatan Es
Krim.Universitas Yudharta, Pasunan.
Rosidah. 2010. Potensi Ubi Jalar Sebagai Bahan Baku Industri Pangan. Fakultas Teknik
UNNES. Teknubuga. (2) 2.
Supli, M. dan P. Silvia. 2013. Kajian Proses Pembuatan dan Karakteristik Beras Analaog Ubi
Jalar. Seminar Rekayasa Kimia dan Proses. Fakultas Teknik Universitas Pasundan
Bandung. 1411-4216.
Prasetyana R. 2010. Analisis Preferensi Konsumen Terhadap Ubi Jalar Di Kota Surakarta.
Fakultas Pertanian Universitas Sebelas Maret, Surakarta.
17

Ginting, E., Y. Widodo, S. A. Rahayuningsih, dan M. Jusuf. Karakteristik Pati Beberapa

Varietas Ubi Jalar. 2005. Balai Penelitian Tanaman Kacang-Kacangan dan UmbiUmbian Kendalpayak, Malang. 2(1).
LAMPIRAN

17

17