Anda di halaman 1dari 11

Alfina Syaikani

j3e114047

Gayrinda yuniare m

j3e114005

Wafa Nofiyani

j3e214089

Resta

j3e2140

Ranchman

j3e1140

Melisa Nur Fitriana

j3e114018

PEMBUATAN ES KRIM (SKALA INDUSTRI)


Proses Pembuatan
Bahan utama dari es krim adalah
1.
2.
3.
4.

lemak (susu)
gula
padatan non-lemak dari susu (termasuk laktosa) dan air.
Bahan tambahan es krim seperti emulsifier, stabiliser, pewarna, dan perasa.

Bahan utama es
Penimbangan

Pencampuran
(mixing)

pasteurisasi

Aging

Pendinginan
(cooling)

Homogenisasi

Pembekuan

pengisian

Penyimpanan

Keterangan bagan :
Preparasi penimbangan bahan

Pengerasan
Pengerasan

Pengemasan

Dalam pembuatan es krim skala industry sisem produksi yang digunakan adalah
system batch. Penimbangan bahan dilakukan secara manual sesuai dengan
jenis es krim yang akan diproduksi semisal vanilla 4x,material yang harus
ditimbang berarti 4x resep/batch.untuk mempermudah pencampuran lemak dan
coklat massa harus dilelehkan terlebih dahulu.
Pencampuran ( mixing )
Setelah ditimbang bahan baku dicampur menjadi satu di dalam satu tangki
pencampuran/mixing tank.Seluruh bahan baku ini dipanaskan dan dicampur
dalam tangki pencampuran menjadi suatu campuran yang homogen,yang
kemudian di pasteurisasi dan dihomogenesasi. Jadi proses pencampuran ini
juga berfungsi untuk melakukan pre-heating sebelum mix dipasteurisasi.
Proses pencampuran dilakukan pada suhu 60C selama 15 menit. Penambahan
bahan-bahan bubuk selama pencampuran dilakukan sedikit demi sedikit agar
tercampur rata dan tidak menggumpal. Pada proses pencampuran ,untuk
mencapai suhu 60C,mix dipanaskan dengan system sirkulasi ( close loop
system ) di PHE. Perhitungan waktu 15 menit mulai dilakukan pada saat mix
tepat mencapai suhu 60C. Bahan-bahan lain seperti gula,skim milk
powder,buttermilk,coklat bubuk dan air dimasukan kecorong dan diteruskan ke
tangki pencampuran melalui pompa hisap atau suction pump yang
menggunakan air panas sebagai media pemanas.
Pasteurisasi
Mix yang sudah mencapai suhu 600,selama 15 menit dipasteurisasikan pada
suhu 80-850 selama 15 detik ( holding ). Proses pasteurisasi dilakukan dengan
menggunakan PHE.
Pasteurisasi ditujukan untuk membunuh bakteri pathogen ( bakteri yang
merugikan ) yang mungkin terdapat pada mix.setelah pasteurisasi dilanjutkan
pada proses homogenisasi.
Homogenisasi
Homogenisasi adalah proses pemecahan globula lemak menjadi bentuk yang
lebih kecil sehingga dihasilkan produk yang homogen. Homogenisasi dilakukan
dengan mengalirkan mix melalui celah yang sangat kecil dengan tekanan
(pressuer) yang sangat besar. Setelah melewati celah tersebut partikel-partikel
lemak dan air darimix akan tampak homogen. Semakin tinggi kadar
lemak,semakin rendah tekanan yang diperlukan.Untuk produk water ice,proses
homogenisasi dialakuakan tanpa pemberian tekanan (hanya dilewatkan) karena
kandungan lemaknya tidak ada.
Pendinganan (cooling/chilling)

Proses pendinginan dilakukan pada temperature 4-60 C dengan tujuan heat


shock untuk menghambat pertumbuhan mikroorganisme.Proses pendinginan
dilakukan dengan mengalirkan mix dalam PHE yang dilalui air pendingin (chiler)
bersuhu 3-40 C sebagai media pendingin.suhu mix setelah pendinginan
(sebelum masuk tahap aging) diharapkan sekitar 4-60C tapi suhu pendinginan
actual yang terjadi bisa 9-100 C dan tidak pernah menyebabkan masalah.Prose
pasteurisasi,homogenisasi,dan pendinginan dilakukan selam 1jam 10 menit.Mix
yang sudah mengalami PHC dimasukan kedalam tangki aging untuk mengalami
proses aging.
Aging
Didalam tangki aging dipertahankan suhu 4-60 C.Proses aging dilakukan dengan
cara mendiamkan mix aging selama 4-12 jam dengan tujuan mengoptimalkan
kerja penstabil (ada waktu yang cukup bagi penstabil untuk mengikat air bebas)
dan mempermudah pembekuan.
Pembekuan
Setelah proses aging,mix dialirkan ke continuous freezer (CF) untuk
dibekukan.Pada saat yang sama dialirkan udara kedalam mix yang terdapat
dalam silinder continuous freezer terjadi proses pembekuan sebagian air dalam
mix (40-45%)sehingga didapatkan soft ice cream dengan temperature -4 samapi
-60 C.Jumlah udara yang ditambahkan pada saat pembekuan disebut overrun.
Pengisian
Ada beberapa jenis mesin filling (pengisian):ROLLO,CUP,HOYER. Seluruh
mesin pengisian tersebut menjalankan proses pengisian secara otomatis. Untuk
beberapa produk perlu penambahan aksesoris lain pada saat pengisian,
misalnya buah, kacang, topping, crinkle, dan lain-lain. Hal ini dilakukan dengan
menggunakan mesin fruit feeder.
Pengerasan
Soft ice yang dihasilkan pada saat pembekuan tidak tahan terhadap kelumeran/
melting selama pengemasan bila tidak dikeraskan terlebih dahulu. Proses
hardening bertujuan untuk membekukan es krim pada suhu -35C sampai -40C
selama 30-45 menit.
Tiga metode pengerasan yang digunakan saat ini : (1) pengerasan aliran udara
(cold air steam hardening) dingin pada -35C hingga 40C, yang sangat baik
dengan memandang bentuk dari objek, tapi tidakefisien dari sudut pandang
keteknikan karena panas yang dihasilkan dari fan berukuran besar diperlukan;
(2) pengerasan pada plat (plate hardening) cocok khususny untuk kemasan
datar berbentuk segi empat, dimana kemasan ditahan dalam kontak yang dekat

dengan plat logam yang didinginkan ; dan (3) kontak langsung dengan cairan
terefrigersi yang mendidih seperti nitrogen cair. Prosedur terakhir ini secara
thermal efisien tapi lebih mungkin membawa pada kerusakan permukaanndan
penyusutan dari produk. Hasil yang memuaskan telah dilporkan dari waktu
kontak yang relatif singkat dengan nitrogen cair diikuti dengan penyimpanan
dingin (cold storage).
Rata-rata ukuran kristal es agak meningkat selama hardening pada -30C dan
agak meningkat kembali selama 7 minggu awal penyimpanan pada -20C, tapi
kemudin ternyata menjadi stabil. Setelah pengerasan,, eskrim normalnya
disimpan pada temperatur -17C dan kemudian stabil tanpa perubahanperubahan lebih lanjut dalam struktur untuk beberapa bulan. Untuk beberapa
produk dilakukan pengerasan langsung dengan menggunakan cold brine pada
temperatur -35C selama 5 menit sehingga es tidak lumer saat pengemasan
dan ditransportasikan ke cold storage.
Pengemasan
Es krim yang sudah keras siap dikemas. Sebagian besar produk es krim di
industri dikemas sampai dengan kemasan sekunder . Kemasan primer adlh
etiket/ bungkus plastik, cup, atau cone sedangkan kemasan sekunder adalah
kotak kertas karton/ kardus namun pada beberapa produk kemasan sekunder
berupa heat-shrink plastic/ plastik string.
Pada kemasan sekunder/ tersier (kardus) dicantumkan kode produksi
(tanggal/bulan/tahun produksi jam produksi kode produk shift). Selain itu
dicantumkan pula nama produk es krim yang dikemas, jumlah tumpukan karton
maksimum, dan advertising.
Penyimpanan
Es krim yang sudah dikeraskan dan dikemas segera disimpan ruang pembeku
(freezing room) yang bersuhu -25C kemudian siap dipasarkan setelah disimpan
selama kurang lebih 24 jam.
PERALATAN PENGOLAHAN
Mesin dan peralatan yang terlibat langsung dalam produksi ice cream :
Tangki penyiapan
Merupakan tangki-tangki yang digunakan untuk melarutkan bahan-bahan yang
berbentuk seperti bubuk susu skim dan bubuk coklat dengan air sebelum
ditransfer melalui pipa ke dalam mixing tank atau tangki pencampuran . Prisip
kerjanya yaitu pelarutan dengan air panas dengan bantuan pengaduk/agitasi.

Fat thawing
Merupakan alat yang digunakan untuk melelehakan lemak nabati yang
berbentuk padat menjadi cairuntuk selanjutnya ditransfer melalui pipa kedalam
tangki pencampuran.Prinsip kerjanya yaitu suatu tray tempat meletakan lemak
yang dipanasi sehingga lemak tersebut meleleh.
Corong pemasukan bahan
Merupakan corong yang digunakan untuk memasukan bahan-bahan baku yang
tidak perlu dilarutkan terlebih dahulu seperti pengemulsi,penstabil dan gula
pasir.selanjutnya semua bahan juga dialirkan kedalam tangki pencampur melalui
pipa.
Plate heat exchanger
Merupakan mesin yang digunakan untuk pasteurisasi mix es krim atau
memanaskan bahan baku yang dicampurkan pada tahap pencampuran sehingga
mempercepat pencampuran. Selain memanaskan PHE juga digunakan untuk
mendinginkan es krim setelah homogenisasi. Prinsip kerjanya yaitu pertukaran
panas atau kalor antara mix dengan media pemanas atau pendingin melalui
logam penghantar panas yang berbentuk plat-plat. Plate heat exchanger tediri
dari satu set plat stanless steel dijepit pada suatu frame. Kerangkanya dapat
terdiri dari beberapa pak plat terpisah. Plat disusun sedemikian rupa untuk
transfer panas optimum. Plate heat exchanger dapat dilalui media pemanas atau
media pendingin tergantung tujuan yang diinginkan.

Gambar 4. Plate Heat Exchanger


Homogenizer
Merupakan mesin yang berfungsi untuk mengecilkan ukuran globula lemakmix
es krim sehingga diperoleh emulsi yang sesuai dengan standar. Prinsip kerjanya
yaitu memaksa mix es krim melewati suatu celah yang sangat kecil ukurannya
dengan menggunakan tekanan yang sangat besar sehingga setelah melewati
celah diperoleh ukuran butiran mix yang kecil dan seragam. Tekanan yang
digunakan tergantung dari jenis mix es krim,semakin sedikit kandungan lemak
mix tersebut. Maka semakin besar tekanan yang diperlukan. Tekanan yang
diperlukan untuk menghomogenisasi mix es krim adalah antara 1000 psi sampai
dengan 1500 psi.

Gambar 5. Homogenizer
Tangki pencampuran
Merupakan tempat dimana sebagian besar bahan baku utama es krim
dicampurkan menjadi suatu mix es krim. Prinsip kerjanya yaitu pencampuran
dengan menggunakan bantuan agitator dan pemanasan dari PHE.
Tangki Aging

Merupakan tempat dimana mix es krim mengalami proses aging atau pendiaman
pada suhu tertentu. Prinsip kerja tangki aging yaitu suatu mesin pengendali suhu
( thermostatic ). Tangki aging adalah double jacketed tank dimana ruang antar
kedua jacket tersebut dapat dialiri air pendingin ( chiler ) sehingga suhu mix
didalam tangki aging dapat dipertahankan konstan antara suhu 40-60C.
Continous Freezer
Merupakan mesin yang berfungsi untuk membekukan mesin es krim dari tahap
aging sehingga mix es krim yang sebelumnya cair akan menjadi semi solid tapi
belum mengeras. Prinsip kerja pembekuan yang terjadi di continous freezer
adalah seperti yang terjadi pada evaporator dalam suatu system refrigerasi.
Cairan Refrigerant yang suhunya sangat rendah akan mendinginkan mix es krim
sehingga mix tersebut akan membeku. Selain pembekuan, di Continous Freezer
juga dilakukan pengisian udara kedalam mix es krim ( overrun ). Hal ini dilakukan
di lakukan dengan cara meniupkan udara kedalam tabung melalui pipa udara
serta dengan bantuan suatu pisau scraper atau penggaruk yang mengeruk mix
es krim yang membeku sehingga udara dapat masuk dalam mix.

Gambar 8. Continous Freezer


Mesin mesin pengisian
Merupakan mesin mesin yang digunakan untuk untuk mecetak atau mengisikan
es krim kedalam wadahnya. Mesin pengisian atau filling terdiri atas

(1) Mesin HOYER/STRAIGHT LINE untuk pembuatan es krim-es krim stick


dengan bentuk khusus seperti Mimi,Bola,Heart.

(2) Mesin RIA dan ROLLO untuk pembuatan es krim biasa

(3) Mesin FILLMARK untuk pembuatan es krim cup dan cone

Prinsip kerja mesin-mesin ini adalah pengisian mix es krim beku kedalam wadah
atau pencetakan es krim menjadi bentuk-bentuk yang diinginkan sesuai dengan
cetakannya ( mould ).

Hardening tunel
Merupakan suatu terowongan pendingin yang digunakan untuk mengeraskan es
krim yang sudah melalui proses pengisian.Suhu didalam hardening tunel
mencapai suhu -350 C 400C. Prinsip kerja hardening tunel yaitu pendinginan
udara di dalam terowongan menggunakan refrigerant. Untuk mesin
HOYER,hardening tunel telah terintegrasi menajdi satu dengan bagian
pengisiannya dengan plat-plat logam tempat produk diletakkan selama masuk
terowongan. Sedangkan mesin untuk FILLMARK hardening tunnel untuk mesinmesin FILLMARK yang berada didekat pengisiannya dan berupa rak-rak yang
keluar masuk terowongan. Untuk mesin RIA dan ROLLO tidak digunakan
hardening tunel tapi proses pengerasamn terjadi langsung pada mesin dengan
menggunakan media cairan pendingin (cool brine) yang didinginkan dengan
refrigerant.

Gambar 10. Hardening tunel


DAFTAR PUSTAKA
Belitz, H.D and Groosch, W.N. 1987. Food Science. Australian Vice Chancelors
Committee. Brisbane Australia
Winarno, F.G. 1997. Kimia Pangan dan Gizi. Penerbit PT Gramedia Pustaka Utama.
Jakarta