Artikel Ketan Tape Ragi

Nama : Nur Oktafiani Putri

Kelas : XI IPA3
Tahun Ajaran : 2013/2014

Kata Pengantar
Puji dan syukur penulis panjatkan kepada Tuhan Yang Maha Esa
atas selesainya artikel yang berjudul "cara membuat tape
ketan ragi. Atas dukungan moral dan materi yang diberikan
dalam penyusunan makalah ini, maka penulis mengucapkan
banyak terima kasih kepada :
Ibu Sri Maryani selaku wali kelas kami, yang banyak memberikan
materi pendukung, masukan, bimbingan kepada penulis.
Penulis menyadari bahwa artikel ini belumlah sempurna. Oleh
karena itu, saran dan kritik yang membangun dari rekan-rekan
sangat dibutuhkan untuk penyempurnaan makalah ini.

Pontianak, 8 September
2014

Nur Oktafiani Putri

Daftar Isi
Kata Pengantar

.i
Bab I : Pendahuluan
.
1
1.1Latar
Belakang
..1
1.2 Rumusan
Masalah
1

1.3 Tujuan

.1
1.4
Manfaat
..2
Bab II : Kajian
Pustaka
..2
1.5 Ragi Tape
.
.2
1.6
Fermentasi
3
1.7 Tape

.3
Bab III:
Pembahasan
..5
1.8 Metode
Penilitian .................................................................................4
1.9 Alat dan Bahan
.6
Bab IV : Penutup

.7

2.1
Kesimpulan
..7
2.2 Saran

7
Bab V : Daftar Pustaka
7
\

Bab 1
Pendahuluan
1.1 Latar Belakang
Tape ketan adalah salah satu makanan khas jawa. Tape cukup dikenal dan banyak
disukai terutama masyarakat pedesaan.
Tape juga dapat diolah sebagai campuran makanan seperti kue dan es. Terutama jajanan
tradisional atau jajanan pasar.
Tape ketan adalah makanan ringan yang berbahan dasar ketan,baik ketan putih maupun
hitam,yang di kukus dan diberi ragi dengan takaran tertentu.
Sedangkan ragi atau yeast yang merupakan makhluk hidup ber sel satu yang masih
family dari cendawan. Ragi biasa digunakan untuk membuat makanan atau kue. Ragi
mempunyai zat karbondioksida yang membuat adonan menjadi mengembang dan terbentuk poripori.
Untuk meneliti fungsi ragi terhadap tape ketan,yang dalam ini menggunakan ragi padat
yang di dalamnya terdapat jamur saccharomyces cerevisiae. Maka dari itu kami mengadakan
penelitian tentang pengaruh ragi terhadap pembuatan tape ketan.

1.2 RUMUSAN MASALAH

Adapun rumusan masalah yang di angkat sebagai dasar penulisan dan penelitian ini adalah
sebagai berikut:
1. Mengapa dalam proses pembuatan tape memerlukan ragi ?
2. Bagaimana proses fermentasi dalam pembuatan tape ketan hitam ?
1.3 TUJUAN
1.
2.
3.
4.

Untuk mengetahui cara pembuatan tape ketan hitam

Untuk mengetahui proses fermentasi dalam pembuatan tape ketan hitam
Untuk mengetahui jamur yang berada di dalam tape ketan hitam
Memenuhi tugas akhir semester I
1

1.4 MANFAAT PENELITIAN

Manfaat dari penelitian ini adalah di harapkan bagi generasi muda dan masyarakat pada
umumnya untuk dapat mempraktikkan cara pembuatan tape ketan hitam secara mudah dan
sederhana di rumah dan di tempat lainnya. Mengetahui proses fermentasi yang terjadi selama
proses pembuatan tape ketan hitam.

Bab 2
Kajian Pustaka
1.5 Ragi Tape
Ragi/fermen merupakan zat yang biasa dimanfaatkan untuk fermentasi.
Ragi biasanya mengandung mikroorganisme seperti saccharomyces cereviciae. Ada dua jenis
ragi yang ada di pasaran yaitu padat dan kering. Jenis ragi kering ini berbentuk butiran-butiran
kecil dan ada juga yang berupa bubuk halus.Jenis ragi yang butirannya halus dan berwarna
kecoklatan ini umumnya di gunakan dalam pembuatan kue.
Sedangkan ragi padat biasanya bentuknya bulat pipih dan biasanya sering di gunakan
dalam pembuatan tape.
Reproduksi dari ragi yaitu dengan cara seksual dan aseksual.Secara seksual reproduksi
ragi di lakukan dengan membentuk ascapora.
Akspora adalah spora seksual yang terbentuk di dalam askus. Askus terdapat di dalam
badan buah yang di sebut askokarp.
Secara aseksual ragi berproduksi dengan cara membentuk tunas (bundding) tunas yang
telah masak akan terlepas dari sel induknya dan tumbuh menjadi indifidu baru.

Agar ragi tahan lama sebaiknya tagi di simpan dengan baik yaitu dalam ke adaan tidak
terpakai , ragi membutuhkan suasana hangat dan kering agar sel-sel nabatinya tetap hidup untuk
mengaktifkan kerjanya. Ragi dalam keadaan normal lebih cepat rusak dan akan ke hilangan daya
peragiannya jika disimpan dalam suhu 2 derajat celcius selama 4-5 minggu.Suhu ideal untuk
menyimpan ragi agar awet dalam jangka waktu panjang adalah 7 derajat celcius
2
Mikroorganisme yang di gunakan dalam ragi umumnya terdiri atas berbagai bakteri dan
fungi(khomir) yaiturhizopus,aspergillus,mucor,amylomyces,endaucopsis, saccharomyces
Hancenula,anomala,lactobacillus,acetobacur .
supaya tidak terlalu keras.Pemberian ragi di lakukan pada keadaan ketan dingin.Supaya kerja
ragi berjalan optimal, sebab jika di berikan pada saat ketan masih panas, akan mempengaruhi
rasa tape tersebut.

1.6 Fermentasi
Fermentasi adalah proses produksi energi dalam sel dalam keadaan anaerobic atau tanpa
oksigen. Cara umum, fermentasi adalah salah satu bentuk respirasi anaerobic, akan tetapi
terdapat definisi yang lebih jelas yang mendefinisikan fermentasi sebagai respirasi dalam
lingkungan anaerobic dengan tanpa electron eksternal .Beberapa contoh hasil fermentasi adalah
etanol , asam laktat, dan hydrogen.Akan tetapi beberapa komponen lain dapat juga di hasilkan
dari fermentasi seperti asam butirat dan aseton.Ragi di kenal sebagai bahan yang umum di
gunakan dalam fermentasi untuk menghasilkan etanol dalam bir, anggur dan minuman
beralkohol lainnya.
Secara singkat, glukosa yang merupakan etanol.Reaksi fermentasi ini di lakukan oleh
ragi dan di gunakan pada produksi makanan.
Saccharomyces sp.(jamur ragi), tidak mempunyai hifa dan tubuh buah.Jamur ini dapat
menfermentasi glukosa menjadi alcohol dan karbondioksida.
1.7 Tape
Tape merupakan makanan fermentasi tradisional yang tidak asing lagi dan terkenal di manamana, murah, lezat, dan menyenangkan dan mengandung bakteri prebiotic. Penyebab timbulnya
bakteri prebiotic adalah proses fermentasi pada tape yang menggunakan ragi.
Selama fermentasi, tape mengalami perubahan biokimia akibat aktifitas mik
roorganisme. Pada dasarnya semua bahan pangan yang kaya akan karbohidrat dapat di olah

menjadi tape. Berdasarkan bahan bakunya, dikenal berbagai jenis tape yaitu tape ketan, tape tape
singkong, tape beras, ubi jalar dan tape sukun,akan tetapi kebanyakan tape yang sering di kenal
3
atau popular adalah tape singkong dan tape ketan
Dalam proses pembuatan tape diperlukan kecermatan, kebersihan ragi dan bahan dasar
pembuatan tape ketika digunakan amat penting. Hal itu di maksudkan agar tape yang kita buat
tidak di cemari oleh bakteri lain.Apabila dalam proses pembuatan tape tercemari oleh bakteri
lain, maka proses fermentasi akan terhambat. Selain itu di khawatirkan apabila bakteri yang
sering mengeluarkan racun mencemari tape yang kita buat.Hal itu dapat membahayakan
kesehatan kita.Oleh sebab itu, keseterilan bahan dan alat serta kecermatan dalam proses
pembuatan tape sangat penting.
Agar di hasilkan tape yang manis, selain lama fermentasi, pemberian ragi secukupnya,
serta penutupan yang sempurna selama proses fermentasi berlangsung harus di perhatikan.
Lamanya proses fermentasi ini sebaiknya jangan lebih dari tiga hari. Jika lewat batas maksimum
dan pemberian ragi terlalu banyak nanti tapenya lembek dan terasa masam.Rasa masam
disebabkan pati yang di ubah oleh enzim amylase menjadi gula(sukrosa). Enzim invertase
mengubahnya lagi menjadi glukosa.Hasilnya berupa alcohol. Jika proses fermentasi terlalu lama
alcohol akan menghasilkan asam asetat, sehingga dapat menghasilkan tape yang rasanya
masam.PH atau kadar asam asetat yang tinggi dalam tape dapat mempengaruhi cita rasa tape,
malah dapat menyebabkan gangguan pencernaan. Proses fermentasi yang terlalu lama dapat
menghasilkan air tape yang cukup banyak. Rasa manis pada tape akan berkurang. Dalam proses
fermentasi, glukosa enzim glikolisin akan pecah dan menghasilkan karbondioksida, air,serta
energy. Energy diperlukan oleh enzim amilasae, interfertase dalam hal proses fermentasi.
Tape yang bermutu dihasilkan dari proses fermentasi dan penggunaan dengan bahan
dasar secara benar. Manfaat tape sangat bagus untuk menghangatkan tubuh. Karena,
mengandung alcohol. Namun, bila di makan berlebihan akan menyebabkan memabukkan.
Menurut Tarigan (1998), tape merupakan sejenis makanan dari hasil fermentasi bahan
baku yang di beri ragi sebagai sumber mikrobanya. Tape sebagai hasil fermentasi menghasilkan
alcohol dan gula.

BAB III
PEMBAHASAN
Berdasarkan hasil penelitian yang dilakukan tentang pembuatan tape
ketan, terdapat jamur Saccharomyces cerevisiae yang dapat membusukkan
ketan. Tape menjadi asam atau manis dan mengandung alcohol (etanol).
Rasa masam di sebabkan pati yang diubah oleh enzim amylase menjadi gula
(sukrosa).

Dalam proses fermentasi, glukosa enzim akan pecah dan

menghasilkan karbondioksida (CO2), air, serta energy.

1.8 Metode Penilitian

Dalam penelitian ini lokasi atau tempat yang saya gunakan adalah
dapur dirumah saya.
1.9 Alat dan Bahan
1. Alat yang digunakan adalah:
a. Dandang
b. Kompor
c. Panci
d. Pisau
e. Sendok dan entong
f. Tampah
g. Tompo
h. Cup
i. Daun pisang
2. Bahan-bahan yang digunakan:
a. Beras ketan hitam 2,5 kg
b. Ragi 12 biji
c. Air secukupnya
5
3. Langkah-langkah pembuatan:
1. Cuci beras ketan sampai bersih
2. Rendam ketan kurang lebih 8 jam
3. Kemudian tiriskan
4. Nyalakan kompor dan tempatkan dandang di atasnya
5. Masak air di dandang sampai mendidih
6. Masukkan ketan yang sudah dicuci bersih

7. Tunggu sampai 30 menit

8. Setelah 30 menit,angkatlah ketan dan letakkan di tompo
9. Lalu cuci ketan tersebut dan tiriskan
10. Setelah itu di rebus lagi selama 30 menit
11. Setelah matang,kemudian angkatlah ketan dan tuangkan ke tampah
12. Kemudian ratakan
13. Tunggu sampai ketan dingin
14. Parutlah ragi dan taburkan di atas ketan hingga merata
15. Campurlah ketan dan ragi hingga merata
16. Siapkan daun pisang yang telah di bersihkan dan di potong rapi sesuai kebutuhan
17. Letakkan daun pisang di atas panci
18. Masukkan ketan yang sudah tercampur ragi ke dalam panci
19. Lapisi daun pisang di atas ketan
20. Tutuplah ketan yang di lapisi daun pisang dengan tutup panci serapat mungkin
21. Simpan tape kira-kira dua hari dua malam (sampai matang)
22. Tape siap di hidangkan

BAB IV
PENUTUP
`2.1 Kesimpulan
Dalam percobaan yang saya lakukan maka saya dapat menyimpulkan bahwa pembuatan
tape harus memperhatikan perbandingan antara penyampuran ragi dan ketan. Serta proses
penyampuran dan penyimpanan tape agar menghasilkan tape yang baik.
Tape yang diberi ragi dengan takaran terlalu banyak atau kurang menghasilkan rasa yang
kurang maksimal seperti asam atau tidak ada rasa sama sekali. Namun jika takaran tape dan ragi
sesuai, maka rasa yang di hasilkan akan manis.
2.2 Saran
Artikel yang saya buat ini selanjutnya akan lebih baik dari artikel saya yang sebelumnya.
Dan lebih memperhatikan tata tulisan dan ejaan yang benar. Serta mempersiapkan bahan-bahan
secara rinci.

DAFTAR PUSTAKA

http//id.wikipedia.org/wiki/fermentasi
http://possweb.blogspot.com/

Sekian Terima Kasih

7