KARAKTERISTIK, PROSES PEMBUATAN, DAN JENIS MIKROORGANISME

PENYUSUN ONCOM
TUGAS TERSTRUKTUR
MATA KULIAH FERMENTASI PANGAN
KELAS G

Disusun Oleh:
Ayu Nur Aida
Catrine Halvi Dewindra
Mayrizky Dwihindarti
Meilani Anugrah Gusti
Putri Pramita

115100407111009
115100401111031
115100100111051
115100100111055
115100100111031

PROGRAM STUDI ILMU DAN TEKNOLOGI PANGAN

JURUSAN TEKNOLOGI HASIL PERTANIAN
FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN
UNIVERSITAS BRAWIJAYA
MALANG
2014

KATA PENGANTAR

Puji syukur kami panjatkan atas kehadirat Allah SWT, serta shalawat atas junjungan
Nabi Besar Muhammad SAW. Atas berkat rahmat dan hidayah-Nya, kami dapat
menyelesaikan tugas penyusunan makalah yang berjudul Karakteristik, Proses Pembuatan,
serta jenis Mikroorganisme Penyusun Oncom ini dengan baik.
Tujuan dari penulisan makalah ini adalah untuk mendapatkan informasi mengenai
produk oncon yang meliputi karakteristik, proses pembuatan, serta mikroorganisme penyusun
oncom. Tujuan lainnya adalah untuk memenuhi tugas terstruktur mata kuliah Fermentasi
Pangan.
Tidak lupa kami sampaikan terimakasih terhadap Ibu Feronika Heppy S., STP.MP
sebagai dosen pembimbing, serta dosen pengampu mata kuliah fermentasi pangan, temanteman seperjuangan, dan juga pihak-pihak yang telah membantu dalam menyelesaikan tugas
makalah ini.
Kami menyadari bahwa dalam penyusunan makalah ini, masih banyak terdapat
kekurangan dan masih jauh dari sempurna, untuk itu kritik dan saran yamg membangun
sangat kami harapkan, agar dalam pembuatan makalah selanjutnya bisa lebih baik dari pada
sekarang.
Kami berharap semoga makalah ini dapat bermanfaat bagi kami sendiri, selaku
penyusun dan juga bermanfaat bagi para pembaca lainnya.

Malang, 08 Desember 2014

BAB I
PENDAHULUAN
A.

Latar Belakang
Di Indonesia harga sumber protein hewani maupun nabati yang merupakan nutrisi

penting bagi tubuh manusia, saat ini semakin mahal. Disisi lain, kesadaran masyarakat akan
kesehatan serta minat terhadap pangan fungsional sebagai alternatif nutrisi untuk tubuh
bertambah besar. Hal ini menyebabkan produsen berlomba-lomba membuat diversifikasi
produk makanan yang semakin bervariasi. Salah satu contoh produk pangan olahan yang
banyak diminati masyarakat adalah produk berbasis fermentasi. Produk fermentasi dinilai
memiliki nilai nutrisi yang lebih baik, dan memiliki nilai fungsional tertentu untuk tubuh.
Salah satu contoh produk pangan fermentasi adalah oncom, yang terbuat dari kacang
tanah. Oncom adalah makanan khas Indonesia, yang berasal dari Jawa Barat, bentuknya
mirip dengan tempe, namun oncom berwarna merah. Oncom memiliki nilai gizi yang baik
serta harga terjangkau, namun dibanding dengan olahan kedelai lain, oncom tidak sepopuler
tempe maupun tahu. Oncom termasuk produk pangan fermentasi, sehingga memiliki nilai
nutrisi yang baik terutama kandungan protein yang tinggi.
Proses pengolahan oncom hingga saat ini masih dilakukan dengan cara tradisional, hal
tersebut membuat oncom belum memiliki standar mutu ataupun standar kebersihan pada
proses pengolahannya, sehingga produk ini belum memiliki acuan standar kualitas yang baik.
Adapun salah satu penentu kualitas oncom ialah jenis raginya. Proses fermentasi oncom
menggunakan kapang jenis Neurospora sp. Kualitas ragi oncom ditentukan dari
kemampuannya mengurai struktur dalam kacang tanah menjadi senyawa yang lebih
sederhana melalui fermentasi. Hal ini akan membuat daya cerna oncom meningkat. Selain
menentukan kualitas oncom, jenis ragi juga akan menentukan warna, aroma, serta tekstur dari
produk oncom.
B.

Tujuan
Tujuan dari penulisan makalah ini adalah untuk menambah pengetahuan umum tentang

produk pangan fermentasi yaitu oncom, serta untuk mengetahui segala aspek mengenai
kacang oncom, meliputi karakteristik, proses pembuatan, serta mikroorganisme penyusun
oncom. Maka diharapkan makalah ini dapat bermanfaat bagi kita semua.
C.

Metode Penulisan
Penulis menggunakan metode observasi dan kepustakaan. Cara-cara yang digunakan

pada penelitian ini adalah studi pustaka dan studi melalui jaringan internet. Dalam metode ini

penulis membaca buku-buku yang berkaitan dengan penulisan makalah ini dan mengakses
halaman-halaman yang juga berkaitan dengan penulisan makalah ini.

BAB II
TINJAUAN PUSTAKA
A.

Sejarah Oncom
Masakan Indonesia merupakan pencerminan beragam budaya dan tradisi berasal dari

kepulauan Nusantara yang terdiri dari sekitar 6.000 pulau, dan memegang tempat penting
dalam budaya nasional Indonesia secara umum. Hampir seluruh masakan Indonesia kaya
dengan bumbu berasal dari rempah-rempah seperti kemiri, cabai, temu kunci, lengkuas, jahe,
kencur, kunyit, kelapa dan gula aren dengan diikuti penggunaan teknik-teknik memasak
menurut bahan dan tradisi-adat yang terdapat pula pengaruh melalui perdagangan yang
berasal seperti dari India, Tiongkok, Timur Tengah, dan Eropa (Sarwono, 1989)
Beberapa jenis hidangan asli Indonesia juga kini dapat ditemukan di beberapa negara
Asia. Masakan Indonesia populer seperti sate, rendang, dan sambal juga digemari di Malaysia
dan Singapura. Bahan makanan berbahan dasar dari kedelai seperti variasi tahu dan tempe,
juga sangat populer. Tempe dianggap sebagai penemuan asli Jawa, adaptasi lokal dari
fermentasi kedelai. Jenis lainnya dari makanan fermentasi kedelai adalah oncom, mirip
dengan tempe tapi menggunakan jenis jamur yang berbeda, oncom sangat populer di Jawa
Barat, terutama di daerah Tasikmalaya.
Oncom sebagai makanan khas dari Jawa Barat yang merupakan warisan nenek moyang
suku sunda bangsa Indonesia. Tidak ada yang tahu pasti bagaimana produk oncom ini dapat
terbentuk pertama kalinya. Namun produk oncom ini memiliki nilai gizi yang baik dan
harganya pun sangat terjangkau, namun sosialisasi oncom di Indonesia masih sangat minim.
Oncom masih kalah terkenal dibandingkan hasil olahan kacang-kacangan yang lain, seperti
tahu dan tempe. Banyak masyarakat Indonesia yang belum mengetahui bahwa oncom
merupakan makanan tradisional yang bergizi tinggi sehingga banyak yang mengabaikan
makanan tradisional ini. Sebagai salah satu makanan tradisional hasil fermentasi, sebenarnya
oncom pun tidak kalah dari tempe dan tahu. Berikut ini adalah gambar dari oncom:

Gambar 2.1 Oncom

Salah satu desa penghasil oncom yang paling terkenal adalah Desa Pasireungit
Kecamatan Paseh Kabupaten Sumedang Provinsi Jawa Barat telah lama dikenal sebagai
sentra pembuatan oncom di Kabupaten Sumedang. Oncom merupakan salah satu makanan

khas Jawa Barat terutama Sumedang dan telah lama dikenal dan diusahakan oleh masyarakat
terutama masyarakat Desa Pasireungit bahkan semenjak tahun 1942 yang mana oncom
mengantikan industri mebel yang lebih dulu gulung tikar, salah satu usaha oncom yang telah
lama di kenal di Desa Pasireungit adalah oncom popas (perusahaan oncom pasireungit asli)
yang dirintis oleh bapak Empu, namun saat ini perkembangan usaha tersebut kurang begitu
dilirik apalagi oleh tenaga kerja pedesaan. Usaha oncom yang ada di Desa Pasireungit bahkan
bisa dikatakan hanya melajutkan usaha yang sudah ada dari orangtua tanpa ada inovasi dan
strategi usaha yang baik untuk mengembangkannya (Anonymous, 2011).
Oncom Pasireungit memang memiliki kelebihan tersendiri, dimana memang Oncom
tersebut memiliki cita rasa yang khas dan jarang didapatkan di Oncom-Oncom buatan daerah
lain. Selain Oncom mentah, pengrajin Oncom Pasireungit sendiri sudah dapat
mengembangkan dan mengkreasikan budidaya Oncom tersebut, terbukti dengan adanya
penjualan-penjualan hasil pengembangan oncom, antara lain Keripik dan Abon Oncom. Akan
tetapi permasalahan adalah industri ini kekurangan modal dan kurang ditunjang oleh fasilitas
yang memadai, alhasil kegiatan masing bersifat rumahan dan pemilik modal yang sedikit
membuat sektor kegiatan ini sedikit terhambat (Anonymous, 2011).
B.

Bahan Baku Oncom

Kacang tanah adalah komoditas agrobisnis bernilai ekonomi tinggi dan merupakan

salah satu sumber protein nabati. Kebutuhan kacang di Indonesia meningkat dari tahun ke
tahun akibat meningkatnya angka diversifikasi produk dari kacang tanah serta pemenuhan
gizi masyarakat. Adapun angka kandungan nutrisi kacang dalam 100 gram, yakni pada tabel
2.1 berikut:
Tabel 2.1 Kandungan Nutrisi Kacang dalam 100 gram
Informasi Gizi

Per 100 gram (g)

Energi

2372 kj

Lemak

567 kkal

Lemak Jenuh

49,24 g

Lemak tak Jenuh Ganda

6,834 g

Lemak tak Jenuh Tunggal

15,559 g

Kolesterol

24,429 g

Protein

0 mg

Karbohidrat

25,8 g

Serat

16,13 g

Gula

8,5 g

Sodium

18 mg

Kalium

705 mg

Sumber: Berbagai publikasi Kementrian Kesehatan Republik Indonesia serta sumber lainnya.
Singkong adalah tanaman rakyat yang produksinya telah mencapaai 20 juta ton per
tahun. Pemanfaatan singkong telah banyak dikembangkan, mulai dari kulit hingga daging.
Sedangkan onggok merupakan ampas dari proses pembuatan tepung singkong atau tepung
tapioka. Adapun komposisi kimia daging singkong dalam 100 gram yakni pada tabel 2.3
berikut:
Tabel 2.2 Komposisi Kimia Daging Singkong dalam 100 gram
Informasi Gizi

Per 100 gram (g)

Kalori

146,00 kal

Air

62,50 gram

Phosphor

40,00 mg

Karbohidrat

34,00 mg

Kalsium

33,00 mg

Vitamin C

30,00 mg

Protein

1,20 gram

Besi

0,70 mg

Lemak

0,30 gram

Vitamin B1

0,06 mg

Berat dapat dimakan

75,00

Sumber: Berbagai publikasi Kementrian Kesehatan Republik Indonesia serta sumber lainnya.
Tepung tapioka atau yang di pasaran sering dikenal dengan nama tepung kanji adalah
tepung yang terbuat dari ubi kayu/singkong. Pembuatan dilakukan dengan cara diparut,
diperas, dicuci, diendapkan, diambil sari patinya, lalu dijemur atau keringkan. Sifat tepung
kanji, apabila dicampur dengan air panas akan menjadi liat seperti lem. Tepung tapioka
disebut juga tepung kanji atau tepung sagu singkong. Adapun rincian kandungan nutrisi
tepung tapioka yakni pada Tabel 2.3 berikut ini:
Tabel 2.3 Informasi Rinci Komposisi Kandungan Nutrisi/Gizi pada Tepung Tapioka
Informasi Gizi
Energi
Protein
Karbohidrat
Lemak
Kalsium

Per 100 gram (g)

362 kkal
0,5 gr
86,9 gr
0,3 gr
0 mg

Fosfor
0 mg
Zat Besi
0 mg
Vitamin A
0 mg
Vitamin B1
0 mg
Vitamin C
0 mg
Bagian Tepung Gaplek yang dapat Dikonsumsi
100 %
Sumber: Berbagai publikasi Kementrian Kesehatan Republik Indonesia serta sumber lainnya.
Tepung gaplek atau tepung singkong ialah tepung yang terbuat dari singkong yang
dikeringkan dan biasa dimanfaatkan sebagai pengantal makanan, snack, meises coklat, coklat,
serta bisa juga sebagai campuran bahan industri lain. Adapun rincian kandungan nutrisi
tepung gaplek yakni pada Tabel 2.4 berikut.
Tabel 2.4 Informasi Rinci Komposisi Kandungan Nutrisi/Gizi pada Tepung Gaplek
Informasi Gizi

Per 100 gram (g)

Energi
363 kkal
Protein
1,1 gr
Karbohidrat
88,2 gr
Lemak
0,5 gr
Kalsium
84 mg
Fosfor
125 mg
Zat Besi
1 mg
Vitamin A
0 mg
Vitamin B1
0,04 mg
Vitamin C
0 mg
Bagian Tepung Gaplek yang dapat Dikonsumsi
100 %
Sumber: Berbagai publikasi Kementrian Kesehatan Republik Indonesia serta sumber lainnya.

C.

Proses Pembuatan Oncom

Oncom terbuat dari bahan baku kacang kedelai dan kacang tanah. Bahan lainnya yang

diperlukan dalam pembuatan oncom adalah kapang. Kapang oncom dapat mengeluarkan
enzim lipase dan protease yang aktif selama proses fermentasi dan memegang peranan
penting dalam penguraian pati menjadi gula, penguraian bahan-bahan dinding sel kacang, dan
penguraian lemak, serta pembentukan sedikit alkohol dan berbagai ester yang berbau sedap
dan harum. Proses fermentasi oncom oleh kapang Neurospora sitophila dan Rhizopus
oligosporus dapat mencegah terjadinya efek flatulensi (kembung perut). Selama proses
fermentasi oncom, kapang akan menghasilkan enzim alpha-galaktosidase yang dapat
menguraikan rafinosa dan stakhiosa kedelai sampai pada level yang sangat rendah, sehingga
tidak berdampak pada terbentuknya gas.

Pada saat pembuatan oncom, sangat penting untuk memperhatikan masalah sanitasi dan
kebersihan untuk mencegah timbulnya pencemaran dari mikroba-mikroba lain, terutama
kapang Aspergillus flavus yang mampu memproduksi racun aflatoksin. Kapang Aspergillus
flavus juga biasanya tumbuh pada kacang-kacangan dan biji-bijian yang sudah jelek mutunya
sehingga sangat dianjurkan menggunakan bahan baku yang baik mutunya untuk mencegah
terbentuknya racun aflatoksin. Akan tetapi kita tidak perlu terlalu khawatir dengan racun
aflatoksin, karena kapang Neurospora sitophila dan Rhizopus oligosporus mampu berperan
sebagai penekan produksi aflatoksin (Rahayu, 2009).
Oncom segar yang baru jadi hanya dapat bertahan selama 1 2 hari pada suhu ruang,
setelah itu oncom akan rusak. Kerusakan tersebut disebabkan oleh enzim proteolitik yang
mendegradasi protein seingga terbentuk ammonia, yang menyebabkan oncom tidak layak lagi
dikonsumsi (Sarwono, 2005).
Proses pembuatan oncom lebih sederhana dibanding tempe, bahan lain yang diperlukan
adalah ampas pati singkong (onggok) atau tepung tapioka dan tepung gaplek. Selama
perendaman tersebut zat lemak atau minyak akan terpisah (terapung) ke atas permukaan air
perencaman. Minyak dipisahkan dengan cara membuang air perendaman, kemudian bungkil
rendaman diayak dan dicuci. Selanjutnya dalam bungkil kacang tanah ditambahkan ampas
tapioka dan diaduk sampai rata betul, agar menjadi kempal. Akan lebih murni dan lebih baik
lagi apabila bahan yang dicampurkan adalah tepung tapioka (tepung kanji) karena mutunya
akan lebih bagus dan rasa oncomnya akan menjadi lebih gurih.
Kemudian bahan campuran tersebut dimasukkan dalam keranjang atau bakul yang
terbuat dari bambu, bagian atasnya ditutup dengan kayu yang bersih dan yang bisa masuk ke
dalam bakul. Campuran bungkil kacang tanah dan onggok yang telah kesat kemudian
diserakkan di atas tampah. Setelah matang tepung dalam wadah yang bersih campur bungkil
kacang tanah dan onggok yang telah matang akan berwarna abu-abu dan bertekstur lembek.
Setelah diisi padat dan penuh, cetakan diketuk-ketuk di atas lembaran daun pisang yang telah
dihamparkan di atas anyaman bambu sasag namanya. Bungkil masak yang telah terlepas dari
cetakan bentuknya serupa batu bata. Setelah dingin lalu di inokulasi dengan preparat jamur
secukupnya. Pemeraman berlangsung selama satu malam. Keesokan harinya, oncom sudah
siap dijual atau diolah menjadi lauk pauk. Berikut ini merupakan gambar diagram alir proses
pembuatan oncom:
Bungkil Kacang Tanah

Diremdam

Diayak

Onggok Singkong
Tepung Kanji

Dicampur dipress

Disebar di tampah, bila

kurang kempal ditambah
teung gaplek
Ditanak
Dicetak

Bungkil Dingin

Kapang
Ditaburkan

D.
yang

ditutupi daun
Mikroorganisme yangDiperam
Berperandengan
dalam Pembuatan
Oncom
bersihmerupakan
dan dikurung
Kapang Neurospora sitophila
salahdengan
satu spesies dari genus Neurospora

memiliki spora

berbentuk

kain goni

seperti

urat

saraf

berloreng-loreng. Neurospora

sitophila sering terdapat pada produk-produk

bakeri dan menyebabkan kerusakan sehingga
Karung dibuka
biasanya disebut bakery mold atau red bread-mold. Neurospora sithophila juga dikenal
sebagai jamur oncom. Dalam proses Oncom
fermentasi
Neurospora sitophila berkembang biak dan
dibalik
menjadikan makanan menjadi berwarna kuning-kemerahan (Trisniyati. 2014).
Neurospora, seperti kebanyakan anggota Sordariaceae lainnya, adalah organisme yang
Oncom

pertumbuhannya sangat cepat tetapi askosporanya membutuhkan perlakuan khusus untuk

tumbuh sebagaimana dilakukan pada Sordariaceae lainnya. Sel hifanya memiliki inti banyak
(multinucleate). Miseliumnya berpigmen dengan jumlah pigmen bervariasi tergantung
substratumnya. Pertumbuhan jamur Neurospora sitophila sangat pesat, warna jingganya yang
khas, serta bentuk spora (konidia) yang berbentuk seperti tepung merupakan ciri-ciri khas
kapang ini. Dalam kehidupan sehari-hari kapang Neurospora telah memegang peranan
penting terutama dalam pengolahan makanan fermentasi. Kapang Neurospora telah
dimanfaatkan untuk membuat oncom yang sangat populer bagi masyarakat Jawa Barat. Di
Brazil, Neurospora telah digunakan dalam proses pengolahan singkong menjadi minuman
fermentasi (Trisniyati. 2014).
Darusalim (2008) telah menemukan cara perkembangbiakan seksual jamur oncom,
sehingga jamur oncom dimasukkan ke dalam Ascomycotina. Oleh karena itu, yang semula
nama ilmiah jamur oncom itu Monilia sitophila diganti nama spe-siesnya menjadi

Neurospora sitophila. Jika Neurospora sitophila jenis (+) bertemu dengan Neurospora
sitophila jenis (-), maka terjadilah perkembang-biakan seksual kemudian terbentuklah askus
yang berisi askospora. Askus-askus ini tubuh di dalam tubuh buah yang disebut peritesium .
Tiap askus mengandung 8 askospora. Semua sel Neurospora mengandung komponen dasar
dari sel eukariotik : nucleus, mitokondria, endoplasma, reticulum, golgi, vakuola, berbagai
macam tipe vesicle, cytoskeleton,ribosom, dan lain lain. Sitoplasma dilapisi/ditutup oleh
membrane plasma dan diluar ini adalah dinding sel kaku yang disusun dari polisakarida kitin.
Berikut ini merupakan gambar dari kapang Neurospora sitophila:

Gambar 2.2 Kapang Neurospora sitophila

Secara umum klasifikasi Jamur oncom, sebagai berikut:
Kingdom
:
Fungi
Filum
:
Ascomycota
Subfilum
:
Pezizomycotina
Kelas
:
Ascomycetes
Ordo
:
Sordariales
Famili
:
Sordariaceae
Genus
:
Neurospora
E.

Kandungan Gizi Oncom

Banyak orang yang kurang menghargai kandungan gizi oncom dibandingkan hasil

olahan fermentasi kacang-kacangan yang lain, seperti tahu dan tempe. Pandangan negatif
tersebut muncul karena oncom terbuat dari ampas tahu atau bungkil kacang tanah. Padahal
pandangan tersebut sangatlah keliru, karena oncom memiliki nilai dan mutu gizi yang baik
dari hasil proses fermentasi. Oncom mengandung protein yang tidak kalah tinggi
dibandingkan produk fermentasi kacang-kacangan lainnya, walaupun belum ada standar
kualitas seperti SNI yang pasti untuk produk oncom.
Dari banyak penelitian diketahui bahwa oncom bungkil kacang tanah memiliki protein,
lemak dan padatan terlarut yang lebih tinggi dibandingkan oncom ampas tahu. Oncom juga
memiliki daya cerna yang tinggi karena merupakan produk pangan fermentasi. Selain itu

oncom juga memiliki kelebihan dapat mencegah kembung perut, akibat proses fermentasi
oleh kapang Neurospora sitophila dan Rhizopus oligosporus. Selama proses fermentasi
oncom, kapang akan menghasilkan enzim alpha-galaktosidase yang dapat menguraikan
raffinosa dan stakhiosa kedelai sampai pada level yang sangat rendah, sehingga tidak
berdampak pada terbentuknya gas pada lambung.
F.

Diversifikasi Oncom
Produk olahan oncom yang ada di pasaran saat ini belum banyak ditemukan, karena

oncom lebih banyak dijual dalam bentuk aslinya. Adapun beberapa industri kecil yang
megolah oncom menjadi kudapan lezat yang bernama nasi tutug oncom. Nasi tutug oncom
atau sering disebut dengan nama Nasi T.O adalah makanan yang dibuat dari nasi yang diaduk
dengan oncom goreng atau bakar. Penyajian makanan ini diutamakan dalam keadaan hangat.
Nasi tutug oncom sebenarnya produk kuliner khas Tasikmalaya yang sudah ada sejak
jaman revolusi kemerdekaan dan orde lama, dimana saat itu bangsa Indonesia sedang
kesusahan terutama dalam segi pangan. Saat itu beras mahal dan sulit didapat, sehingga
makan nasi menjadi satu kemewahan. Satu cara untuk menghemat dan supaya semuanya bisa
kebagian maka dibuatlah nasi tutug oncom. Jika berkunjung ke daerah Tasikmalaya baik
kabupaten maupun kota banyak dijumpai pedagang kakilima, kedai atau rumah makan
bahkan restauran yang menyajikan menu nasi tutug oncom ini. Sehingga belum sempurna
rasanya jika berkunjung ke Tasikmalaya tidak mencicipi Nasi Tutug Oncom.
Sebelumnya nasi tutug oncom hanya bisa dinikmati saat kita berkunjung atau berada di
Tasikmalaya saja, karena mudah hilang cita rasanya dalam jangka waktu yang tidak lama
setelah diracik. Namun seiring dengan bergulirnya waktu dan perkembangan teknologi, saat
ini nasi tutug oncom telah bisa dibawa pulang sebagai oleh-oleh tanpa harus khawatir hilang
cita rasanya, karena saat ini telah ada nasi tutug oncom instant yang dikemas tanpa bahan
pengawet dalam kemasan kedap udara dan bisa bertahan sampai 6 bulan (Rahayu, 1990).
Berikut ini adalah gambar produk nasi tutug oncom instan:

Gambar 2.3 Nasi Tutug Oncom Instan

Selain diolah sebagai nasi tutug oncom instan, saat ini oncom juga telah dikembangkan
menjadi produk nugget oncom. Nugget oncom dibuat dengan cara pertama-tama dibuat
adonan nugget oncom, yaitu semua bahan meliputi oncom, tepung, air dan bumbu-bumbu
dicampur menjadi satu dalam mixer hingga diperoleh adonan yang homogen. Selanjutnya
adonan dimasukkan ke dalam selongsong agar bentuk dan ukuran seragam. Perebusan
Selongsong-selongsong berisi adonan nugget tersebut kemudian direbus sampai air perebusan
mendidih. Pendinginan Selongsong-selongsong yang telah direbus tersebut kemudian
diangkat, ditiriskan, dan didinginkan selama 30 menit. Kemudian selongsong dilepas dan
adonan nugget oncom tersebut dipotong-potong. Sediakan tepung terigu, tepung panir, dan
telur yang sudah dikocok. Potongan nugget oncom tersebut kemufdian dilumuri dengan
tepung terigu, dicelupkan ke dalam telur, dan dibalut lagi dengan tepung panir. Pengeringan
Potongan nugget ayam yang telah berpanir tersebut kemudian dikeringkan. Setelah proses
pengeringan, potongan nugget didinginkan pada suhu kamar selama 1 hari. Selanjutnya
dikemas dan disimpan dalam freezer, nugget oncom siap untuk dipasarkan (Trisniyati, 2014).
Beberapa contoh pangan olahan yang terbuat dari oncom tersebut merupakan salah satu
usaha yang bertujuan untuk meningkatkan daya terima masyarakat terhadap oncom sebagai
salah satu sumber makanan yang murah dan bernilai gizi yang cukup baik.

BAB III
PENUTUP
A.

KESIMPULAN
Oncom merupakan salah satu makanan fermentasi asli Indonesia, yang berasal dari

daerah Jawa Barat. Oncom terbuat dari bahan baku kacang kedelai dan kacang tanah yang
difermentasi oleh kapang. Proses fermentasi oncom oleh kapang Neurospora sitophila dan
Rhizopus oligosporus yang menghasilkan enzim alpha-galaktosidase yang dapat menguraikan
rafinosa dan stakhiosa kedelai sampai pada level yang sangat rendah, sehingga tidak
berdampak pada terbentuknya gas. Banyak orang mengira bahwa oncom adalah makanan
yang rendah protein, namun ternyata kandungan protein ocom juga tidak kalah apabila
dibandingkan dengan makanan fermentasi lainnya, seperti tempe. Dari banyak penelitian
diketahui bahwa oncom bungkil kacang tanah memiliki protein, lemak dan padatan terlarut
yang lebih tinggi dibandingkan oncom ampas tahu. Oncom juga memiliki daya cerna yang
tinggi dan dapat mencegah kembung perut karena proses fermentasi.
Saat ini telah ada beberapa produk diversifikasi oncom, walupun belum banyak
ditemukan di pasaran. Beberapa usaha kecil dan menengah di daerah Tasikmalaya saat ini
telah membuat produk olahan dari oncom seperti nasi tutug oncom instan, dan nugget oncom.
Diversifikasi tersebut bertujuan untuk meningkatkan daya terima masyarakat terhadap oncom
sebagai salah satu sumber makanan yang murah dan bernilai gizi yang cukup baik.
B.

SARAN
Oncom merupakan makanan tradisional yang memiliki kandungan gizi, terutama

protein yang cukup baik. Sebagai makanan asli Indonesia, pemerintah seharusnya lebih
mendukung dan memperhatikan para produsen atau pengrajin oncom, sehingga oncom tidak
lagi dipandang sebelah mata sebagai produk makanan yang kurang berkualitas. Dengan
dukungan pemerintah setempat yang mampu memperbaiki sistem higienitas dalam
pembuatan oncom, tentu dapat meningkatkan kualitas dari produk oncom tersebut, sehingga
juga akan dapat dibuat standar kualitas yang jelas, seperti SNI untuk produk oncom.

DAFTAR PUSTAKA

Anonymous. 2012. Berbagai Publikasi Kementrian Kesehatan Republik Indonesia serta

Sumber Lainnya. Diakses pada tanggal 6 Desember 2014 http//:fermentasipangan.
kementriankesehatanreplublikindonesia.com.
Anonymous. Oncom Pasireungit. 2011.Nilai dan mutu gizi.http://oncompasireungitblogspot.com//.
Diakses pada tanggal 6 Desember 2014.

Dadan, K. 2012. Nasi Tutug Oncom Kuliner Khas Tasikmalaya. <http://duniainfodantips

.blogspot.com/2012/09/nasi-tutug-oncom-kuliner-khas.html>. Diakses pada tanggal 08
Desember 2014.
Darussalim.2008. Oncom Merah dan Oncom Hitam.http://hayati-darussalim.blogspot.com. Diakses
pada tanggal 5 Desember 2014
Rahayu, Winiati pudji & Suliantari. 2009.Teknologi Fermentasi Biji-bijian dan Umbi-umbian. Bogor:
IPB.
Sarwono, B. 1989.Membuat Tempe dan Oncom. Jakarta: Penebar Swadaya.

Trisniyati, S. 2014. Nugget Oncom Makanan Siap Saji Kaya Protein sebagai Usaha yang
Menguntungkan. Usulan Program Kreatifitas Mahasiswa. Jogjakarta.