23/03/2015

DAGING

INTRODUCTION

Riska Rian Fauziah, S.Pt., M.P.

INTRODUCTION

INTRODUCTION

23/03/2015

KOMPONEN FISIK
DAGING

1. Jaringan otot
2. Jaringan ikat

KOMPONEN FISIK
DAGING

c. Lemak intermuskular di antara otot

KOMPONEN FISIK
DAGING
3. Jaringan lemak
a. Jaringan adiposa di sekitar organ
b. Lemak subkutin di bawah kulit

KOMPONEN FISIK
DAGING
d. Lemak intramuskular ada di dalam otot (marbling)
Well-marbled meat dikehendaki pada pemasakan
daging menyumbang : juiceness, keempukan dan flavor

23/03/2015

KOMPONEN SERABUT
OTOT DAGING

Sarkomer

KOMPONEN SERABUT
OTOT DAGING

Sarkomer

Myosin

Aktin

Gambar Struktur sarkomer

Gambar Struktur sarkomer

KOMPONEN SERABUT
OTOT DAGING

Sarkomer

KOMPONEN SERABUT
OTOT DAGING

Myosin
Aktin
afinitas tinggi terhadap ion Ca2+.
Myosin head
Myosin tail

Skema susunan filamen tebal dan filamen tipis

23/03/2015

KONTRAKSI OTOT

KONTRAKSI OTOT

a. Filamen-filamen tebal dan tipis

yang saling bergeser saat proses
kontraksi
b. Aktin merangsang Aktivitas
ATPase Miosin
c. Model untuk interaksi Aktin
dan Miosin berdasar strukturny
d. Kepala-kepala Miosin
berjalan sepanjang filamenfilamen aktin

PEMOTONGAN
TERNAK

PEMOTONGAN
TERNAK
Kondisi ternak saat penyembelihan:
- banyak istirahat
- tenang sesaat menjelang penyembelihan
- bersih, bebas dari tanah dan kotoran
untuk mencegah pencemaran
- disembelih secepat mungkin dan rasa sakit
seminimal mungkin untuk menghindari stress
dan pengurangan cadangan glikogen

23/03/2015

KUALITAS KARKAS
DAN DAGING

KUALITAS KARKAS
DAN DAGING

KUALITAS KARKAS
DAN DAGING

KUALITAS KARKAS
DAN DAGING

23/03/2015

KUALITAS KARKAS
DAN DAGING

KUALITAS KARKAS
DAN DAGING
PERUBAHAN POST MORTEM DAGING
Hewan
disembelih/ mati

- respirasi terhenti
- aliran darah terhenti
suplai oksigen juga terhenti
Metabolisme pada otot
aerob anaerob
Asetil koA
36 ATP

http://www.youtube.com/watch?v=pEAtaLp137E Hallal cattle

slaughter line for up to 60 cattle per hour.

Rigor mortis
ATP jaringan hidup :
5 mol /g jaringan otot
ATP 1,5 mol /g jaringan
otot : cukup untuk
kontraksi dan relaksasi
serabut otot

Daging :
semula lunak
dan lentur

RIGORMORTIS
Periode tertentu setelah penyembelihan
ATP < 1 mol /g jaringan otot
(pH 6, ion Ca2+ tidak lagi diserap oleh
SPR)
- aktin dan miosin membentuk komplek
aktomiosin
- kepala filamen miosin terkunci ke dalam
aktin dan terbentuk ikatan silang permanen
tidak ada pemisahan karena tidak ada
atau tidak cukup tersedia ATP
kaku (keras dan tidak dapat
dipanjangkan/diregangkan)
Rigor mortis

Asam laktat
3 ATP

Pada kondisi pre-rigor daging masih lunak

Rigor mortis
Waktu mulai rigor mortis :
sapi 4-8 jam setelah penyembelihan
babi 2-4 jam
ayam 1-2 jam

Rigor mortis keseluruhan :

sapi 24-40 jam
babi 8-16 jam
ayam 2-4 jam.

RIGORMORTIS

Glikolisis anaerob berlanjut ,

berhenti bila :
- simpanan glikogen dalam
otot habis
- atau sampai tercapai pH
5,5 (enzim yang
bertanggung jawab
terhadap glikolisis
terdenaturasi)
Bila suplai glikogen kurang :
glikolisis berhenti sebelum pH
5,5 tercapai.

Dimasak : sangat liat

23/03/2015

Akumulasi asam laktat nilai pH daging turun Nilap pH daging segar :

6,8-7,2
Glikolisis anaerob selesai : nilai pH sekitar 5,3-5,4, (mendekati titik
isoelektris otot daging)

Cadangan glikogen sedikit (hewan

lapar atau stress)
glikolisis
anaerob
berhenti
sementara pH daging relatif tinggi
daging DFD (dark-firm and drygelap, kaku dan kering) :
- WHC (water holding capacity)
tinggi
- warna tidak disukai oleh konsumen
- kerusakan akibat aktivitas
mikrobia terjadi lebih cepat

RIGORMORTIS

Penurunan pH cepat
daging PSE (pale, soft
and exudative - pucat,
lunak dan eksudatif)
- tidak sedap
dipandang,
- kehilangan nutrisi
melalui tetesan (drip)
- fungsionalitas untuk
proses lebih lanjut
sangat rendah.

POST-RIGORMOR
Rigor mortis selesai pematangan
(ripening):
pelunakan mulai berlangsung
Protease aktif pada pH sekitar 5,5 memecah
miofilamen tipis pada gais Z, otot menjadi
lentur lagi dan daging menjadi lunak

PENANGANAN
DAGING POST MORTEM

1. Praktek higienis
CAC/RCP 58-2005 tentang : Code of hygienic
practice for meat
2. Hot boning
Suhu karkas masih hangat, langsung diproses
untuk memperoleh daging
Daging : - fase pre-rigor
- tekstur sangat empuk
- WHC tinggi
- sifat emulsifikasi lemaknya lebih baik
Industri bakso

23/03/2015

PENANGANAN
DAGING POST MORTEM

3. Penggantungan daging/karkas dan

kontrol suhu pre-rigor

Penggantungan meregangkan otot :

- mengurangi pemendekan sarkomer
- pembentukan aktomiosin lebih sedikit atau
perlu waktu lebih lama
Suhu pre-rigor dikendalikan pada suhu 15-20 0C

PENANGANAN
DAGING POST MORTEM

4. Aging atau kondisioning daging

Untuk daging sapi : karkas digantung pada ruang
pendingin dengan suhu sekitar 2 0C selama 1-4
minggu
babi dan anak domba tidak memerlukan aging

- meminimalkan kontraksi sebelum rigor mortis

-ikatan silang aktomiosin lebih sedikit
- peningkatan keempukan daging.

PENANGANAN
DAGING POST MORTEM

5. Pendinginan dan pembekuan

Detil : di pengolahan suhu dingin
Setelah pembekuan thawing
Thawing
Suhu dingin (chilling)
Suhu ruang
Air mengalir

Waktu
Lama
Cepat
Paling cepat

Peta Karkas

KUALITAS KARKAS
DAN DAGING

Drip
Sedikit
Lebih banyak
Paling banyak

23/03/2015

KUALITAS KARKAS
DAN DAGING

Karkas: 8 potongan

KUALITAS KARKAS
DAN DAGING

Karkas: 4 potongan

KUALITAS KARKAS
DAN DAGING

Karkas: 6 potongan

KUALITAS KARKAS
DAN DAGING

Karkas: 12 potongan

23/03/2015

Karkas Ayam

KUALITAS KARKAS
DAN DAGING

KUALITAS KARKAS
DAN DAGING

KUALITAS KARKAS
DAN DAGING

Persentase Karkas

KUALITAS KARKAS
DAN DAGING

Jenis Daging

10

23/03/2015

KUALITAS KARKAS
DAN DAGING

KUALITAS KARKAS
DAN DAGING

Kualitas Daging
WARNA

KEEMPUKAN
FLAVOR (JUICINESS)
LEMAK INTRAMUSKULAR
(MARBLING)
SUSUT MASAK (COOKINGLOSS)

KUALITAS KARKAS
DAN DAGING

KUALITAS KARKAS
DAN DAGING
PIGMEN DAGING DAN PERUBAHAN WARNA DAGING
Mioglobin di otot
Fe
6 ikatan
koordinasi
(ligan)

satu gugus heme, menyusun 80-90% pigmen daging

Hemoglobin di darah
4 gugus heme, menyusun 10-20% pigmen daging

11

23/03/2015

KUALITAS KARKAS
DAN DAGING

KUALITAS KARKAS
DAN DAGING

Globin terdenaturasi/tidak

KUALITAS KARKAS
DAN DAGING

KUALITAS KARKAS
DAN DAGING

12

23/03/2015

KUALITAS KARKAS
DAN DAGING

KUALITAS KARKAS
DAN DAGING

KUALITAS KARKAS
DAN DAGING

KUALITAS KARKAS
DAN DAGING

13

23/03/2015

PENYIMPANAN
DAN PRESERVASI

PENYIMPANAN
DAN PRESERVASI

PENYIMPANAN
DAN PRESERVASI

PENYIMPANAN
DAN PRESERVASI

14

23/03/2015

PENYIMPANAN
DAN PRESERVASI

PENYIMPANAN
DAN PRESERVASI

CURING

Menggunakan garam nitrit (NaCl + 0.6%

NaNO2), dapat juga ditambahkan 1% KNO3
untuk pembentukan warna, pembentukan
flavor dan pengawetan daging
NO dari nitrit + mioglobin nitrosomioglobin
tahan terhadap cahaya dan oksigen, dan
stabil terhadap panas
Nitrit konsentrasi 80-150 ppm mencegah
pertumbuhan mikrobia, dan bakteri yang
menyebabkan keracunan

PENYIMPANAN
DAN PRESERVASI
Cara curing
Dry-curing

Injeksi

Wet-curing

PENYIMPANAN
DAN PRESERVASI

Pada curing sering ditambahkan bahan-bahan:

Garam phosphat
Vitamin C
Gula
Sodium erithrobat

Sosis dan daging yang akan diasap biasanya

dilakukan curing lebih dulu
Hati-hati : nitirit dalam daging dapat membentuk
nitrosamin (karsinogenik)

15

23/03/2015

COMMINUTED
MEAT

PRODUK OLAHAN DAGING

SAUSAGE

Comminution proses mekanik untuk

memperkecil ukuran :
- Pisau tajam, kecepatan tinggi
- Daging didinginkan 23C kukuh dan
dapat terpotong pisau (tidak terselip)
- Panas selama pengecilan ukuran < 18C
(pada sapi)
Ukuran kasar salamis dan summer
sausages
Ukuran halus sosis emulsi seperti
frankfurters dan bologna

SAUSAGE

16

23/03/2015

SAUSAGE

SAUSAGE

SAUSAGE

SAUSAGE

17

23/03/2015

SAUSAGE

SAUSAGE

SAUSAGE

SAUSAGE

18

23/03/2015

SAUSAGE

SAUSAGE

SAUSAGE

BAKSO

19

23/03/2015

BAKSO

DENDENG

BAKSO

PENGOLAHAN DAGING
Pengalengan
Pengasapan
Penggaraman

20

23/03/2015

SIFAT FUNGSIONAL PROTEIN

DAGING

1. Water holding capacity (WHC)

kemampuan mengabsorbsi dan
mempertahankan air selama perlakuan
mekanis , perlakuan panas, transportasi dan
penyimpanan selanjutnya
mempengaruhi mutu daging dan produk
olahannya dalam hal juiceness, tenderness
(keempukan) rasa dan warna

2. Pembentukan gel
menyumbang sifat tekstural dan pengikatan
struktur
terutama oleh gel miosin dan gel aktomiosin
3. Sifat emulsifying
kemampuan protein untuk berpartisipasi
dalam pembentukan emulsi dan menstabilkan
emulsi yang terbentuk
Daging pre-rigor mempunyai sifat emulsifying
yang bagus karena kelarutan protein dan
WHCnya tinggi

Setelah penyembelihan
pH 5,0-5,1
Aging
Pemanasan
Pembekuan

WHC
Tinggi
Minimal
Naik lagi
Turun
Turun

PEMASAKAN DAGING
memperbaiki kenampakan, keempukan
dan flavor daging, juga merusak mikrobia
patogen
Tingkat keempukan
Paling empuk
(most tender)
Keempukan sedang
(less tender)
Kurang/tidak empuk
(least tender)

Bagian potongan
Metode pemanasan
daging
Rib, short loin, sirloin pemanasan kering
Chuk, round

Flank, short plate,

brisket, foreshank,
tip

pemanasan kering,
waktu lama dan pada
suhu rendah
pemanasan basah
untuk melunakkan
jaringan penghubung

21

23/03/2015

Pengaruh pemasakan pada protein otot

Potongan daging lunak berisi sedikit jaringan
ikat dimasak : waktu pendek,suhu tinggi
dengan pemanasan kering
Keliatan serabut otot diminimalkan bila
potongan lunak dimasak rare daripada welldone
Daging lunak yang dimasak berlebihan
cenderung kering dan liat karena protein
terkoagulasi, air keluar dan miofibril lebih
keras/liat

Pengaruh pemasakan pada kolagen

Kolagen
gelatin (empuk)
Potongan daging dengan kolagen rendah (rib
atau loin, hewan muda) sifatnya lunak, tidak
ada keuntungan dari pemasakan panas basah
lambat. Potongan ini lebih lunak bila dimasak
cepat dan disajikan pada rare atau mediumrare
Bila kolagen dalam daging tinggi, pemasakan
basah-lambat untuk mencapai well-done
dianjurkan agar kolagen tergelatinisasi

22

23/03/2015

Pengaruh pemanasan pada lemak

Lemak meleleh ke seluruh daging bila
dimasak, dan karenanya menghasilkan
persepsi empuk pada daging.
Bila potongan daging mengandung lemak
lebih tinggi atau well-marbled, menghasilkan
daging masak lebih empuk.

SELAMAT
BELAJAR....

23