Anda di halaman 1dari 7

BAB I

PENDAHULUAN
1.1

LATAR BELAKANG
Protein sebagai salah satu komponen gizi yang dibutuhkan manusia. Protein
ini dapat diperoleh dari nabati maupun hewani.Salah satu protein dari hewani adalah
susu. Susu disarankan untuk dikomsumsi sebagai pola menu empat sehat lima
sempurna,akan tetapi ada banyak masyarakat yang kurang berminat untuk
mengkomsumsi susu karena rasa,aroma dan penampilannya.Hal tersebut membuat
para ahli makanan mengolah susu menjadi makanan atau minuman yang dapat
menarik untuk dikomsumsi masyarakat,salah satu olahan susu adalah yoghurt.
Yoghurt merupakan minuman yang terbuat dari air susu.Apabila dibandingkan
dengan susu biasa, yoghurt dapat memberikan efek pengobatan terhadap lambung
dan usus yang terluka. Selain itu,yoghurt dapat menurunkan kadar kolesterol dalam
darah sehingga mencegah penyumbatan di pembuluh darah (Dwidjoseputro,2005).
Bakteri yang berperan dalam pembuatan yoghurt adalah Lactobacillus
casei.bakteri ini dapat tumbuh di air susu,dan mengeluarkan hasil metabolismenya
yang berupa masa yang berwarna putih dan kental.Terdapat tiga lapisan dalam
pembuatan yoghurt yaitu lapisan pertama lapisan yang berwarna putih kekuningan
(banyak mengandung protein),lapisan kedua jernih yang dapat dipakai untuk
stater,lapisan ketiga yang berwarna putih kental (lapisan yang banyak mengandung
lemak ). Yoghurt ini memiliki rasa yang segar,aroma yang enak walaupun sedikit
masam dan penampilannya menarik sehingga diminati oleh banyak masyarakat.

1.2

RUMUSAN MASALAH
1. Bagaimana cara pembuatan yoghurt yang baik dan benar ?
2. Hal apa saja yang terjadi jika pada saat menambahkan stater yoghurt pada susu
yang belum didinginkan ?

1.3

TUJUAN
Tujuan dari pratikum ini adalah :
1. Untuk mengetahui cara pembuatan yoghurt yang baik dan benar
2. Untuk mengetahui hal yang terjadi jika pada saat menambahkan stater yoghurt
pada susu yang belum didinginkan

1.4 MANFAAT
Manfaat dari pratikum ini adalah :
1. Mahasiswa dapat mengetahui dan memahami cara pembuatan yoghurt yang baik
dan benar
1

2. Mahasiswa dapat mengetahui hal yang terjadi jika pada saat menambahkan
stater yoghurt pada susu yang belum didinginkan

BAB II
KAJIAN PUSTAKA
Bakteri tidak hanya dapat dimanfaatkan untuk menghasilkan produk nata de coco,
namun bakteri juga dapat dimanfaatkan untuk menghasilkan produk susu fermentasi yaitu
yoghurt.
Susu merupakan cairan yang dihasilkan dari sekresi kelenjar mammae mamalia yang
fungsi utamanya adalah untuk memenuhi kebutuhan gizi anak mamalia yang baru lahir.
Secara umum susu mengandung berbagai komponen utama yang ditijau dari aspek gizi
cukup penting yaitu, air, bahan kering, lemak, protei, kasein, laktosa, mineral, vitamin dan
asam asam lemak serta senyawa organik lainnya (Hidayat N, Padaga MC dan Suhartini S,
2006 ).
Yogurt merupakan minuman hasil fermentasi berbahan dasar susu. Karakteristik
yogurt yaitu berupa cairan semikental, dengan kadar lemak susu tidak kurang dar 3,25%
total padatan bukan lemak tidak kurang dari 8,25%, dan kadar asam tertitrasi yang berupa
asam laktat tidak kurang dari 0,9% (Buckle, 1987).
Yoghurt merupakan produk susu fermentasi berbentuk semi solid yang dihasilkan
melalui proses fermentasi susu dengan menggunakan bakteri asam laktat. Melalui
perubahan kimiawi yang terjadi selama proses fermentasi dihasilkan suatu produk yang
memiliki tekstur, aroma dan rasa yang khas. Selain itu juga, yoghurt juga memiliki nilai nutrisi
yang lebih baik dibandingkan dengan susu segar (Hidayat N, Padaga MC dan Suhartini S,
2006 ).
Yoghurt yang sudah siap dikonsumsi memiliki peranan yang penting untuk
kesehatan. Apabila dibandingkan dengan susu biasa, yoghurt dapat memberikan efek
pengobatan terhadap lambung dan usus yang terluka. Selain itu, yoghurt dapat menurunkan
kadar kolesterol dalam darah sehingga mencegah penyumbatan di pembuluh darah
(Dwidjoseputro, 2005).

BAB III
METODE PENELITIAN
3.1 Waktu dan Tempat Penelitian
Pratikum pembuatan Yoghurt dilakukan pada Rabu, 15 April 2015, pada pukul
13.00 17.00 bertempat di gedung C9 lantai 2 Laboratorium Mikrobiologi jurusan
Biologi Universitas Negeri Surabaya.
3.2 Alat dan Bahan Penelitian
Adapun alat yang digunakan untuk pembuatan yoghurt yaitu termometer,
beaker glass, kompor, pengaduk, panci, inkubator, lampu spiritus dan alkohol
(digunakan untuk menerapkan teknik aseptis), neraca dan gelas ukur.
Bahan yang digunakan untuk pembuatan yoghurt yang dibutuhkan antara
lain: susu sapi murni, kultur Lactobacillus casei, gula pasir, aluminium foil, dan tali
kasur.
3.3 Metode
Metode yang digunakan untuk pembuatan yoghurt adalah eksperimen.
Menyiapkan semua alat dan bahan yang diperlukan. Susu sapi (1L) dimasukkan
kedalam panci untuk direbus sampai suhunya mencapai 90 0C. Selama pendidihan,
susu diaduk aduk secara perlahan agar susu tidak rusak dan setelah suhu sudah
mencapai 900C, susu dibiarkan selama 1 jam. Kemudian tambahkan gula pasir
sebanyak 100 g dan aduk sampai larut. Susu dimasukkan ke dalam beaker glass
steril (sebelumnya beaker glass disterilkan didalam oven). Setelah suhu susu mulai
turun kurang lebih antara 40-50C, susu diinokulasikan dengan bakteri Lactobacillus
casei dan dihomogenkan. Susu yang sudah diinokulasikan dengan bakteri
Lactobacillus casei didalam beaker glass, kemudian ditutup menggunakan aluminium
foil dan diikat dengan tali kasur. Medium tersebut diletakkan di LAF dan dibiarkan
selama 2 3 hari. Pada beaker glass tersebut akan terbentuk tiga lapisan (lapisan
pertama adalah lapisan lemak yang berwarna putih kekuningan, lapisan kedua jernih
dan biasanya berisi Lactobacillus casei dan lapisan ketiga adalah lapisan protein
dengan warna putih kental)

BAB IV
HASIL DAN PEMBAHASAN
4.1 Hasil Pengamatan
Gambar

Penjelasan
Strerilisasi mulut beaker glass yang berisi
susu segar yang telah ditambahkan gulas
pasir dan suhunya telah turun kurang
lebih 40-50C. sebelum diinokuasikan
dengan bakteri.

susu diinokulasikan dengan bakteri


Lactobacillus casei dan dihomogenkan.

Susu yang sudah diinokulasikan dengan


bakteri Lactobacillus casei didalam
beaker glass, kemudian ditutup
menggunakan aluminium foil dan diikat
dengan tali kasur.

Medium tersebut diletakkan di LAF dan


dibiarkan selama 2 3 hari. Pada
beaker glass tersebut akan terbentuk tiga
lapisan (lapisan pertama adalah lapisan
lemak yang berwarna putih kekuningan,
lapisan kedua jernih dan biasanya berisi
Lactobacillus casei dan lapisan ketiga
adalah lapisan protein dengan warna
putih kental)

4.2 Pembahasan
Bakteri yang berperan dalam pembuatan yoghurt adalah Lactobacillus casei.
bakteri ini dapat tumbuh di air susu dan mengeluarkan hasil metabolismenya yang
berupa masa yang berwarna putih dan kental berupa protein. Yoghurt ini memiliki
rasa yang segar, aroma yang enak walaupun rasanya masam dan penampilannya
menarik sehingga diminati oleh banyak masyarakat.
Langkah pertama yang harus dilakukan untuk membuat yoghurt adalah
merebus susu sapi segar sebanyak 1 liter sampai suhunya mencapai 90C dalam
panci, aduk perlahan dan terus menerus agar susu tidak rusak. Letakkan termometer
untuk pengukur suhu dan usahakan suhu tersebut stabil selama 1 jam untuk
pendidihan dan pengadukan. Saat pendidihan tambahkan 100 gram/liter gula pasir
dan aduk sampai larut. Masukkan susu yang telah dididihkan pada beaker glass yang
telah disterilkan dengan alkohol 75%. Saat susu dalam beaker glass mulai mendingin
kurang lebih pada suhu 40-50C inokulasikan bakteri Lactobacillus casei kemudian
tutup rapat dengan alumunium foil dan diikat dengan tali kasur. Masukkan pada LAF
dan diamkan selama 1-2 hari.
Pada saat pengamatan medium susu yang telah diinokulasi dengan bakteri
Lactobacillus casei telah mengalami perubahan dengan membentuk 3 lapis cairan.
Lapisan pertama berwarna putih kekuningan setebal pada beaker glass berisi lemak,
lapisan kedua berwarna jernih berisi bakteri dan lapisan terakhir berwarna putih
kental sampai dasar beaker glass berisi protein. Lapisan kedua berisi bakteri dapat
diolah sebagai stater bakteri Lactobacillus casei. Lapisan ketiga kaya protein itulah
yang kita konsumsi dan kita kenal sebagai yoghurt.
Yoghurt yang sudah siap dikonsumsi memiliki peranan yang penting untuk
kesehatan. Apabila dibandingkan dengan susu biasa, yoghurt dapat memberikan
efek pengobatan terhadap lambung dan usus yang terluka. Selain itu, yoghurt dapat
menurunkan kadar kolesterol dalam darah sehingga mencegah penyumbatan di
pembuluh darah.
6

BAB V
KESIMPULAN DAN SARAN
5.1 KESIMPULAN
Dari hasil pratikum yang telah dilakukan pada pratikum pembuatan yoghurt maka
dapat disimpulkan :
1. Cara pembuatan yoghurt yang baik dan benar adalah dengan melakukan sesuai
dengan prosedur.Yoghurt yang baik membentuk tiga lapisan yaitu lapisan pertama
lapisan yang berwarna putih kekuningan (banyak mengandung protein),lapisan
kedua jernih yang dapat dipakai untuk stater,lapisan ketiga yang berwarna putih
kental (lapisan yang banyak mengandung lemak ) dan juga Yoghurt yang dihasilkan
memiliki rasa yang enak,aroma yang segar,dan penampilan yang menarik dengan
kekentalan cairan ( tekstur ) yang pas.
2. Sangat penting diperhatikan bahwa saat memasukkan stater,maka suhu susu harus
didinginkan dulu dari suhu pemanasan susu 90

C Menjadi sekitar 30

C.Hal ini

sangat penting dilakukan ,jika pada saat menambahkan stater yoghurt pada susu
yang belum dingin, maka hal yang akan terjadi adalah bakteri yang terkandung dalam
statet tersebut mati sehingga pembuatan yoghurt akan mengalami kegagalan.
5.2 SARAN
Prosedur kerja pembuatan yoghurt harus urut dan benar. Pada proses
pembuatan yoghurt hendaknya harus memperhatikan dari segi alat dan bahan yang
digunakan haruslah steril, serta memperhatikan suhu yang digunakan pada saat
proses pembuatan yoghurt tersebut.Tempat penuangan stater juga harus bersih dan
steril.