Anda di halaman 1dari 6

Analisis Produk Gula

Analisis Mutu Gula Invert


Gula invert merupakan hasil hidrolisis dari sukrosa yaitu -D-glukosa dan
-D-fruktosa. Hidrolisis terjadi pada larutan dengan suasana asam atau dengan
enzim invertase (Junk dan Pancoast 1980). Pendidihan larutan sukrosa dengan
adanya asam mengakibatkan terjadinya proses hidrolisis yang menghasilkan gula
pereduksi (glukosa dan fruktosa). Sukrosa diubah menjadi gula pereduksi dan
hasilnya dikenal sebagai gula invert.
Kecepatan inversi (perubahan sukrosa menjadi gula invert) dipengaruhi
oleh suhu, waktu pemanasan,konversi asam yang digunakan, dan nilai pH dari
larutan (Desrosier 1988). Beberapa asam yang dapat digunakan untuk
menginversi sukrosa adalah HCl, H2SO, H3PO4, asam tartarat, asam sitrat dan
asam laktat. Masing-masing asam memiliki kekuatan inversi yang berbeda
tergantung dari kekuatan ionisasinya. Secara komersial, asam klorida banyak
digunakan untuk menghidrolisa sukrosa karena asam klorida mempunyai daya
inversi yang tinggi (Palungkun 1993). Menurut Junk dan Pancoast (1980), sirup
gula invert dapat diproduksi melalui tiga cara. Pertama adalah dengan
menggunakan enzim invertase, cara yang kedua dengan hidrolisis asam sedangkan
cara yang ketiga dengan menggunakan resin penukar ion. Gula invert tidak dapat
berbentuk kristal karena kelarutan fruktosa dan glukosa sangat besar.
Menurut Winarno (1997), ada tidaknya sifat pereduksi dari suatu molekul
gula ditentukan dari ada tidaknya gugus hidroksil (OH) bebas yang reaktif. Gugus
hidroksil yang reaktif pada glukosa (aldosa) biasanya terletak pada karbon nomor
satu (anomerik), sedangkan pada fruktosa (ketosa) hidroksil reaktifnya terdapat
pada karbon nomor dua. Kadar gula pereduksi gula invert ditentukan oleh
kesempurnaan proses hidrolisis.
Hasil pengamatan menunjukan hasil yang fluktuatif untuk persentase gula
invert yang dihasilkan, yakni mulai dari 13.2% sampai dengan 86%. Hal tersebut
sesuai dengan literatur, dimana persentase gula invert yang dihasilkan bervariasi
yaitu dari 10% hingga 90% (Junk dan Pancoast 1980). Namun, pada penelitian
lain yang dilakukan Junk dan Pancoast (1980) menunjukkan bahwa persentase
gula invert yang dihasilkan dengan menggunakan HCl lebih tinggi bila
dibandingkan dengan menggunakan asam tartarat. Hal itu karena HCl merupakan
asam kuat dan pada konsentrasi yang sama dengan asam tartarat yang merupakan
asam lemah, persentase gula invert yang dihasilkan dengan menggunakan HCl
akan lebih banyak. Sedangkan hasil pengamatan menunjukan bahwa persentase
gula invert terbesar dihasilkan dari pembuatan dengan menggunakan asam
tartarat. Kekeliruan tersebut mungkin terjadi karena gula tida terinversi secara
sempurna.
Berbeda dengan persentase gula invert yang dihasilkan, kadar sukrosa yang
terkandung pada gula invert dengan menggunakan HCl harus lebih rendah
dibandingkan dengan menggunakan asam tartarat, karena asam kuat

menghidrolisis sukrosa lebih cepat daripada asam lemah. Hal ini dikarenakan sifat
asam yang kuat akan jauh lebih cepat memecah ikatan yang ada pada sukrosa
(Hall 1973). Hasil pengamatan yang diperoleh sangat fluktuatif dan berbeda
dengan literatur, yaitu -14, 48.2, 63, 86, -12.75, dan 7.8. Pada gula invert dari gula
aren dengan menggunakan HCl kadar sukrosanya sebesar 48.2%, sedangkan
dengan menggunakan asam tartarat sebesar -12.75%. Begitu pula dengan gula
invert dari gula kelapa dengan menggunakan HCl kadar sukrosanya sebesar 63%,
sedangkan dengan menggunakan asam tartarat sebesar 7.8%. hal tersebut tidak
sesuai dengan literatur. Kesalahan tersebut mungkin terjadi pada saat praktikum
berlangsung, terutama saat titrasi dilakukan yakni kurangnya ketelitian saat
melakukan titrasi.
Pada praktikum ini kelompok 1 membuat gula invert dari gula pasir,
kelompok 2 gula aren, kelompok 3 dari gulan kelapa dengan penambahan HCL.
Lalu kelompok 4 membuat gula invert dari gula pasir, kelomppok 5 dari gula aren
dan kelompok 6 dari gula kelapa dengan penambahan asam tartarat. Kadar gula
pereduksi hasil pengamatan menunjukan hasil yang fluktuatif yakni berturut-turut
62.5, 7.8, 1.75, 0, 36.75, dan 5.4. Persentase kadar gula pereduksi gula invert
tersebut ditentukan oleh kesempurnaan proses hidrolisis. Apabila konsentrasi
asam dan waktu hidrolisis berlebihan maka kadar gula pereduksinya akan turun.
Hal ini karena glukosa dan fruktosa yang telah terbentuk selama hidrolisis pada
suasana asam dan suhu tinggi dapat terurai menjadi senyawa lain yang tidak
diinginkan yaitu Hidroksimetil furfural, sehingga akan menurunkan kadar gula
pereduksi (Hall 1973). Sehingga, persentase kadar gula pereduksi yang kecil
tersebut diakibatkan karena ketidaksempurnaan proses hidrolisis yang terjadi.
Analisis Mutu Gula Cetak
Mutu gula merah ditentukan terutama dari rasa dan penampilannya, yaitu
bentuk, warna, kekeringan, dan kekerasannya. Gula merah memiliki struktur dan
tekstur yang kompak, tidak keras sehingga mudah dipatahkan, dan sekaligus
terdapat kesan empuk (Santoso, 1993). Mutu gula merah tebu secara rinci terdapat
dalam SNI 01-6237-2000.
Tabel 1. Syarat Mutu Gula Merah Tebu
No Jenis uji
Satuan
1

Keadan:
-bau
-rasa
-warna

-penampakan

Bagian yang tak larut %

Persyaratan
Mutu I

Mutu II

Khas
Khas
Coklat muda
sampai tua
Tidak
berjamur
Maks 1.0

Khas
Khas
Coklat muda
sampai tua
Tidak
berjamur
Maks 5.0

dalam air, b/b


Air, b/b
%
Gula (dihitung sebagai %
sukrosa), b/b
5
Gula pereduksi (dihitung %
sebagai glukosa)
6
Bahan
tambahan
makanan pengawet
-residu
Mg/kg
-benzoat
Mg/kg
7
Cemaran logam
-timbal (Pb)
Mg/kg
-tembaga (Cu)
Mg/kg
-seng (Zn)
Mg/kg
-timah (Sn)
Mg/kg
-raksa (Hg)
Mg/kg
8
Cemaran arsen
Mg/kg
Sumber: Badan Standardisasi Nasional (2000)
3
4

Maks 8.0
Min 65

Maks 10.0
Min 60

Maks 11

Maks 14

Maks 20
Maks 200

Maks 20
Maks 200

Maks 2.0
Maks 2.0
Maks 40.0
Maks 40.0
Maks 0.03
Maks 0.1

Maks 2.0
Maks 2.0
Maks 40.0
Maks 40.0
Maks 0.03
Maks 0.1

Gula merah hasil produksi pengrajin maupun yang didapatkan di pasaran


pada umumnya dalam bentuk gula cetak dan mutunya beragam, ditinjau dari segi
keawetan (daya simpan), warna, maupun kadar kotoran. Adanya keragaman warna
dan kekerasan pada produk-produk gula merah di pasaran dapat disebabkan oleh
berbagai hal, antara lain rendahnya teknologi pengolahan, adanya variasi bahan
baku (kondisi nira) maupun proses pengolahan yang tidak konsisten (Santoso,
1993). Wirioatmodjo (1984) menyatakan bahwa sebagai komoditi pertanian, gula
merah memiliki ciri daya simpannya relatif singkat karena mudah menyerap air
sehingga mudah lembek.
Warna gula merah ditentukan oleh mutu nira yang digunakan. Nira yang
telah terfermentasi mengandung asam dan gula pereduksi relatif tinggi. Menurut
Nurlela (2002), kandungan gula pereduksi berperan penting dalam proses
pencoklatan pada gula merah. Hal ini dikarenakan gula yang siap melakukan
reaksi pencoklatan adalah gula pereduksi, sedangkan gula nonpereduksi harus
mengalami perubahan menjadi gula pereduksi terlebih dahulu. Reaksi pencoklatan
nonenzimatis yang diduga terjadi pada proses pembuatan gula merah adalah
reaksi maillard dan karamelisasi, yang disebabkan oleh keberadaan gula
pereduksi, protein, dan lemak dalam nira. Reaksi maillard adalah reaksi yang
terjadi antara asam amino dengan gula pereduksi apabila dipanaskan bersamasama. Sedangkan reaksi karamelisasi adalah reaksi yang terjadi pada pemanasan
gula dalam asam, basa, dan pemanasan tanpa air (Ozdemir, 1997).
Warna suatu sampel dapat dihitung dengan menentukan nilai derajat Hue.
Nilai tersebut bergantung pada nilai L, a, dan b. Hasil pengamatan warna gula
merah cetak yang dihasilkan diperoleh nilai derajat Hue dari 66.40 sampai dengan

66.70, artinya gula yang dihasilkan berwarna kuning kemerahan. Nilai derajat
Hue paling tinggi 66.70 adalah dari nira tebu bagian bawah. Hal tersebut sesuai
dengan literatur karena tebu bagian bawah lebih banyak mengandung kadar gula
sehingga lebih besar kemungkinan terjadi reaksi pencoklatan (Nurlela 2002).
Berbeda dengan warna yang dihasilkan pada gula merah, kekerasan gula
merah dipengaruhi oleh banyak faktor, seperti mutu nira, kadar air, dan kadar
lemak. Mutu nira berhubungan dengan jumlah sukrosa yang terdapat di dalamnya.
Semakin baik mutu nira, jumlah sukrosa akan semakin tinggi dan gula merah
yang terbentuk akan memiliki tekstur yang baik. Air merupakan salah satu
komponen yang berpengaruh terhadap kekerasan gula. Semakin tinggi air maka
kekerasan gula merah akan semakin rendah (Sudarmadji et al., 1989). Lemak juga
berperan dalam menentukan kekerasan gula merah. Molekul-molekul lemak di
dalam gula merah membentuk globula-globula yang menyebar diantara kristal
atau butiran gula sehingga kekerasan gula akan berkurang atau keempukannya
akan bertambah (Santoso, 1993).
Uji kekerasan gula merah yang dilakukan adalah dengan menggunakan
penetrometer. Semakin besar nilai yang ditunjukkan penetrometer, maka gula
tersebut semakin empuk atau kekerasannya kurang. Hasil pengamatan
menunjukkan terdapat dua kelompok yang nilai penetrometernya besar yakni 289
dan 171, artinya gula dalam kondisi yang sangat empuk, atau bahkan meleleh.
Sama seperti yang diungkapkan Nurlela (2002), kemungkinan hal tersebut terjadi
karena mutu nira yang digunakan. Selain itu, faktor penyimpanan juga
berpengaruh, terutama kondisi tempat atau ruang penyimpanan yang lembab.
Salah satu sifat fisik gula adalah larut dalam air, maka seharusnya tidak
ada bagian dari gula yang tidak larut dalam air. Namun, hasil pengamatan yang
dilakukan menunjukkan adanya bagian gula yang tidak larut dalam air. Teradapat
dua kelompok yang memiliki bagian tidak larut pada gula diatas 1% yakni
kelompok 2 dan 5 dengan nilai sebesar 2.84% dan 1.195%, yang artinya termasuk
dalam gula mutu II menurut BSNI (2000). Sedangkan gula yang dihasilkan oleh
kelompok, 1, 3, 4, dan 6 trmasuk dalam gula mutu I menurut BSNI (2000).
Analisis Mutu Sirup Glukosa
Pati dihidrolisis sehingga menghasilkan gula. Hasil hidrolisat pati ini salah
satunya adalah sirup glukosa. Sirup glukosa merupakan cairan kental dan jernih
dengan komponen utama glukosa, yang diperoleh dari hidrolisis pati dengan cara
kimia atau enzimatik (BSNI 1992). Proses hidrolisis asam lebih mudah dilakukan
dibandingkan dengan hidrolisis enzim karena peralatan yang digunakan tidak
terlalu rumit. Namun, pembuatan sirup glukosa dengan hidrolisis asam
menimbulkan beberapa masalah, karena peralatan yang diperlukan harus tahan
korosi, sirup yang dihasilkan mempunyai nilai kemanisan yang rendah karena
nilai ekuivalen dekstrosanya rendah. Selain itu, peningkatan ekuivalen dekstrosa

di samping terjadi degradasi karbohidrat, juga terjadi rekombinasi produk


degradasi yang dapat mempengaruhi warna dan rasa (Berghmans 1981).
Hidrolisis enzimatis memiliki beberapa keuntungan, yaitu prosesnya lebih
spesifik dan produk yang dihasilkan sesuai dengan yang diinginkan. Kondisi
proses yang dapat dikontrol, biaya pemurnian yang lebih murah, produk samping
dan abu yang dihasilkan lebih sedikit, dan kerusakan warna yang dapat
diminimalkan (Norman, 1981). Pembuatan sirup glukosa dengan hidrolisis enzim
terdiri atas tiga tahapan dalam mengonversi pati, yaitu gelatinisasi, likuifikasi, dan
sakarifikasi. Gelatinisasi merupakan pembentukan suspensi kental granula pati.
Likuifikasi merupakan proses hidrolisis pati parsial yang ditandai dengan
menurunnya viskositas (Chaplin dan Buckle 1990). Likuifikasi menghasilkan
oligosakarida. Sakarifikasi merupakan proses dimana oligosakarida sebagai hasil
dari tahap likuifikasi dihidrolisis lebih lanjut oleh enzim tunggal atau enzim
campuran menjadi glukosa.
Sirup glukosa yang dihasilkan saat praktikum selanjutnya diuji dengan
menggunakan metode fenol untuk total gula dan metode DNS untuk gula
pereduksi. Kelompok 1, 2, dan 3 menggunakan bahan baku masing-masing sagu,
tapioka dan maizena dengan hidrolisis menggunakan asam yaitu HCl. Kelompok
4, 5, dan 6, masing-masing menggunakan bahan baku sagu, tapioka, dan maizena
dengan hidrolisis enzimatik. Pada pengujian dengan metode fenol, yang dilihat
adalah nilai absorbansinya. Nilai absorbansi kelompok 1 sampai 6 adalah -0.063,
0.043, -0.128, 0.165, 0.042, dan 0.121. Sedangkan pengujian gula pereduksi
dengan menggunakan metode DNS, yang dilihat adalah nilai transmitannya. Nilai
transmitan yang diperoleh kelompok 1 sampai 6 dadalah 10.3, 10.1, 30.9, 8, 25.3,
dan 29.2. Hasil yang diperoleh dari kedua metode sangat fluktuatif, terutama pada
metode fenol diperoleh nilai yang negatif. Hal tersebut mungkin terjadi karena
kondisi alat (spektrofotometer) yang kurang baikatau ketelitian yang kurang saat
melaksanakan praktikum.

Berghmans E. 1981. Carbohydrate Symposium in Indonesia Starch Hydrolisates,


Improved Sweeteners Obtained by The Use of Enzyme. Denmark: Novo
Industry A/S, Novo Alle.
[BSNI] Badan Standardisasi Nasional Indonesia. 1992. Standar Mutu Sirup
Glukosa, SNI 01-2978-1992. Jakarta: BSNI.
[BSNI] Badan Standardisasi Nasional Indonesia. 2000. Spesifikasi Persyaratan
Mutu Gula Merah Tebu, SNI 01-6237-2000. Jakarta: BSNI.
Chaplin, M. F. dan C. Buckle, 1990. Enzyme Technology. New York: Cambridge
University Press.
Desrosier N.W. 1988. Teknologi Pengawetan Pangan. Terjemahan: Muchji
Muljodiharjo. Jakarta: UI-Press.
Hall M.N.A. 1973. The Small Scale Manufacture of High and Low Boiled Sweet
and Toffes. London: Tropical Product Institu.
Junk W.R. dan H.M. Pancoast. 1980. Handbook of Sugars. Avi Publishing
Company. Inc. Westport, Connecticut.
Norman B. E. 1981. New Development in Starch Syrup Technology. Di dalam. G.
G. Birch, N. Blakebrough, dan K. J. Parker (ed.). 1981. Enzymes and Food
Processing. London: Applied Science Publ. Ltd..
Nurlela, E. 2002. Kajian Faktor-Faktor yang Mempengaruhi Pembentukan Warna
Gula Merah. [Skripsi]. Jurusan Teknologi Pangan dan Gizi. Fakultas
Teknologi Pertanian. Institut Pertanian Bogor.
Ozdemir M. 1997. Foods Browning and Its Control. Okyanus Danismanlik.
http:/www.okyanusbigiambari.com/Bilim/Okyanus-BrowningInFoods.Pdf.
Palungkun R. 1993. Aneka Produk Olaan Kelapa. Jakarta: Penebar Swadaya.
Santoso H. B. 1993. Pembuatan Gula Kelapa. Jakarta: Kanisius.
Sudarmadji S, et al. 1989. Analisa Bahan Makanan dan Pertanian. Yogyakarta:
Penerbit Liberty.
Winarno F.G. 1997. Kimia Pangan dan Gizi. Jakarta: Penerbit PT Gramedia
Pustaka Utama.
Wirioadmodjo, B. 1984. Pergulaan di Indonesia dan Prospeknya di Masa
Mendatang. Pasuruan: Balai Penelitian Perusahaan Perkebunan Gula.