Eggducation

CARE

TELUR - SEBAGAI ASUPAN PROTEIN

HEWANI
Bagaimana menanggapi semakin tingginya konsumsi protein
hewani setiap tahunnya?
Tantangan tersebut menjadi sebuah tanda tanya besar ketika tidak
tersedianya sumber protein hewani (daging, ikan dan telur) yang
memadai. Saat ini golongan masyarakat menengah ke atas mulai
bertumbuh dan pasti implikatif kepada kebutuhan protein yang
semakin tinggi. Sayangnya harga per nilai nutrisi protein masih dirasa
cukup mahal (daging dan ikan), sehingga sumber protein seperti
telur menjadi favorit masyarakat karena harga per nilai nutriennya
tergolong cukup murah.
Hanya saja banyak isu beredar mengenai efek negatif mengkonsumsi
telur, mulai dari nilai kolesterol yang dianggap tinggi hingga residu
hormon pada telur ayam. Semua hal tersebut perlu ditanggapi
dengan bijak, dan masyarakat perlu mengerti fakta terkait telur dan
manfaatnya.
Telur merupakan sumber protein, lemak, mineral, dan vitamin yang
baik bagi tubuh. Nilai gizi telur sangat lengkap, telur merupakan
sumber protein yang baik, kadarnya sekitar 14%, sehingga dari tiap
butir telur akan diperoleh sekitar 8 gram protein. Kandungan asam

|1

amino pada telur sangat lengkap, sehingga protein telur mempunyai

nilai biologis mencapai 100%, yang lebih tinggi dibandingkan daging
yang hanya mempunyai nilai biologis 84%. Meskipun mempunyai
harga yang rendah, namun konsumsi masyarakat Indonesia
terhadap telur hanya 87 butir telur per tahun per kapita, nilai ini
sangat rendah dibandingkan negara berkembang lainnya (Pos
Kota, 2012).
Beberapa orang berasumsi bahwa kuning telur tinggi kolesterol
sehingga menghindar untuk mengonsumsinya. Kuning telur atau
yang sering disebut yolk memang memiliki kandungan lemak yang
tinggi, namun kuning telur kaya akan High Density Lipoprotein (HDL)
yang merupakan lemak tak jenuh yang sangat baik untuk dikonsumsi.
Hati manusia dapat memproses 3000 mg kolesterol per hari,
dan secara alami kita memang memerlukan kolesterol karena
merupakan molekul dasar dalam pembentukan hormon steroid.
3000 mg/hari kolesterol yang dapat ditolerir oleh hati setara dengan
kita mengkonsumsi satu lusin telur per hari, melihat hal tersebut
pikirkan kembali apakah telur tidak baik untuk kesehatan kita.
Telur dalam menu makanan Anda akan
mengurangi resiko sakit jantung, kanker
payudara dan usus, penyakit mata dan
kehilangan massa otot pada manula serta
membantu menjaga berat badan Anda.

Dr Don McNamara, Americas Egg Nutrition Centre

Lebih lanjut kita akan membahas mengenai proses luar biasa dari
sebutir telur.

Proses Biosintetis Telur

Proses Biosintetis telur tidak kurang memakan waktu sekitar 23
jam. Dimulai dari pelepasan ovarium menuju infundibulum yang
memerlukan waktu sekitar 15-30 menit.
Setelah melewati infundibulum diteruskan ke Magnum, pada organ
ini terjadi pembentukan putih telur yang menyelimuti kuning telur
dengan empat lapisan yang berbeda, proses ini memerlukan waktu
2 hingga 3 jam.

|2

Proses diteruskan ke Isthmus untuk dibentuk membran yang melapisi

telur yang telah dibentuk, proses pembentukan membran ini
memerlukan waktu 2 hingga 3 jam.
Setelah membran terbentuk dilanjutkan proses pembentukan
kerabang telur di Uterus, proses ini memakan waktu paling lama
dalam sintesis telur, pembentukan kerabang memerlukan waktu
sekitar 18 hingga 20 jam.
Ketika telur sudah terbentuk secara utuh, telur akan diteruskan ke
vagina dan akan terjadi ovoposisi sampai telur siap dikeluarkan.
Pigmen telur akan dideposit di kerabang, pigmen utama yang
berperan dalam memberi warna kerabang adalah protoporphyrin
dan biliverdin yang diproduksi selama proses metabolisme
hemoglobin. Pigmen tersebut ditransportasikan melalui darah dari
hati ke Uterus.

Struktur dan Bagian Telur

Albumen yang sering disebut putih telur, mengandung sebagian
besar cairan di telur yaitu sekitar 67%. Albumen mengandung lebih
dari 50% protein telur, serta mengandung niacin, riboflavin, klorin,
magnesium, kalium, sodium dan sulpur. Albumen terdiri dari empat
lapisan berbeda yaitu lapisan dengan konsistensi yang tebal dan
lapisan tipis.
Dalam satu telur, putih telur mempunyai persentase yang lebih tinggi
dibandingkan dengan kuning telur. Menurut Grobas et al. (2001) satu
butir telur seberat 53 gr mengandung putih telur 65,64%, kuning telur
23,61% dan cangkang telur 10,75%.

|3

Putih telur mengandung protein yang tinggi. Protein putih telur

terususun dari ovalabumin sebanyak 54% (Woodward, 1990).
Tabel 1. Nutrisi yang terkandung dalam putih telur (Espada et al. 2012)
Komposisi Putih Telur

Nilai Analisis

Kadar Air

8.0%

Protein

80%

Lemak Kasar

0.2%

Karbohidrat

0.1%

Abu

3.0%

pH

6.5-7.5

Ovaalbumin adalah monomer phosphoglycoprotein yang hanya

terkandung dalam putih telur yang merupakan bagian dari
pembentuk asam amino sistin (Okamoto, 1978). Chalaza berbentuk
seperti tali yang berfungsi untuk menjaga kuning telur tetap di
bagian tengah. chalaza yang lebih menonjol terlihat menandakan
kesegaran telur.
Kerabang merupakan lapisan terluar telur dan beratnya mencapai
9-12% dari total berat telur. Kerabang berguna sebagai pertahanan
pertama dari kontaminasi bakteri. Kerabang terdiri sebagian besar
dari kalsium karbonat
dan sedikit magnesium
karbonat, dan kalsium
phosphate.
Kekuatan
kerabang
sangat
bergantung
pada
kandungan
mineral dan vitamin di
pakan, yaitu kalsium,
fosfor, mangan dan
vitamin D. ketika pakan
rendah kalsium secara
otomatis ayam akan
memproduksi
telur
dengan
kerabang
yang tipis atau bahkan
tanpa kerabang.

|4

Kuning telur kaya akan vitamin dibandingkan putih telur, terutama

vitamin A. Kuning telur mengandung vitamin A sebesar 600 g/100 g
(Suprapti, 2002). Vitamin di dalam kuning telur umumnya bersifat larut
dalam lemak. Kandungan vitamin di dalam kuning telur jumlahnya
bervariasi tergantung dari jumlah vitamin pada pakan, tetapi vitamin
kuning telur lebih banyak dibanding dengan yang terdapat di putih
telur. Kenaikan vitamin dalam pakan akan meningkatkan kandungan
vitamin dalam kuning telur sampai pada tingkat kebutuhan optimal
(Yuwanta, 2010).
Tabel 2. Kandungan vitamin 60 gr telur
Jenis Vitamin

Kandungan Vitamin (g)

Vitamin A

5925

Vitamin D3

0.390.03

Vitamin E

1,32080

Vitamin K

1303

Thiamin

491

Riboflavin

21931

Pyridoxin

272

Biotin

172

Folic Acid

90.00

Niacin

476

Pantothenic acid

763165

Vitamin B12

0.870.04

Nilai Nutrisi Telur

Telur sangat baik sebagai sumber protein,
asam lemak tak jenuh, vitamin, dan
mineral. Ahli nutrisi selalu membandingkan
protein dari bahan pangan lain dengan
kandungan protein pada telur. Telur
menjadi standar, karena protein telur
dapat diserap tubuh hampir 100%.
Beberapa vitamin seperti vitamin A, D, E,
dan K dan beberapa vitamin B dapat kita
dapatkan dalam telur. Selain itu telur juga
mengandung fosfor dan mikro mineral.

Telur dapat dikonsumsi oleh semua golongan, dari bayi hingga

orang tua. Hal tersebut penting disadari karena beberapa orang
cenderung fokus pada kandungan kolesterol pada telur, padahal
kolesterol merupakan sterol yang dibentuk dan dibutuhkan oleh
tubuh.
Berbeda dengan informasi pada beberapa artikel yang sudah
dimuat di publikasi umum, penelitian menunjukkan jumlah kolesterol
yang dikonsumsi oleh manusia dari telur tidak memiliki pengaruh
yang signifikan terhadap peningkatan kadar kolesterol dalam
darah, hal ini karena adanya rasio perbandingan asam lemak tak
jenuh dan asam lemak jenuh dalam telur sebesar 2:1.
Tabel 3. Nilai Nutrisi pada Telur
Telur Utuh

Putih Telur

Kuning Telur

Energi (kalori)

72

17

55

Protein (g)

6.3

3.6

2.7

Lemak (g)

4.8

4.5

Kolesterol (mg)

186

184

Vitamin A (IU)

270

245

Vitamin D (IU)

41

37

Riboflavin (mg)

0.2

0.2

0.1

Asam Folat (g)

24

25

Vitamin B12 (g)

0.5

0.3

Choline (mg)

126

0.4

116

Pospor (mg)

99

66

Zar Besi (mg)

0.9

0.5

Zinc (mg)

0.7

0.4

Selenium (g)

15.4

6.6

9.5

Sumber: USDA (2010)

Mutu Pakan Ayam

Apa sebenarnya dibalik pakan ayam petelur yang menjadikan
sebutir telur sangat bernutrisi?
Peternak ayam petelur memberikan pakan kepada ayam dengan
nilai nutrisi yang seimbang dan memenuhi kebutuhan dasar serta
produksi telurnya. Kita tentunya lebih memahami nilai nutrisi untuk
ayam dibandingkan dengan hewan lain termasuk manusia sendiri.

|6

NO

HO

RM

ON

Ransum ayam petelur sebagian besar merupakan campuran

jagung dan bijian lain sebagai sumber protein, serta bahan pakan
sumber vitamin dan mineral. Selain itu juga mengandung biji-bijian
lain dan produk hasil samping seperti tepung ikan, tepung daging,
dan bungkil kedelai. Selain itu tidak diperbolehkan memberikan
HORMON pada pakan ayam. Produksi telur yang berkualitas tinggi,
harus memenuhi kebutuhan layer.
Tabel 4. Persyaratan mutu pakan untuk ayam ras petelur berdasarkan SNI
Parameter

Satuan

Persyaratan

Kadar air

Maks 14,0

Protein kasar

Min 16,0

Lemak kasar

Maks 7,0

Serat kasar

Maks 7,0

Abu

Maks 14,0

Kalsium

3,25-4,25

Fosfor (P) total

0,60-1,00

Fosfor (P) tersedia

Min 0,32

Energi Metabolis (ME)

Kkal/kg

Min 2650

Total aflatoksin

/kg

Maks 50,0

Lisin

Min 0,80

Metionin

Min 0,35

Metionin+Lisin

Min 0,60

|7

Penyimpanan Telur
Pada penelitian Severa et al. (2006) penyimpanan telur selama
delapan minggu pada suhu 16C akan menurunkan viskositas telur
sampai 21%, sedangkan penyimpanan telur pada suhu ruangan
selama tiga hari dapat menurunkan viskositas telur sampai 25%.
Penyimpanan telur yang terlalu lama dapat menurunkan berat putih
telur, berat kuning telur dan memudarkan warna kerabang telur
(Silversides et al., 2001).

Warna Kulit Telur

Kulit telur yang berwarna putih atau coklat tidak mempengaruhi
kualitas telur. Hal ini hanya disebabkan perbedaan tingkat daya
suka masyarakat. Warna telur yang berwarna coklat pada
kerabang dipengaruhi oleh pigmen phorpirin yang tersusun dari
protophorpirin, koprophorpirin, urophorpirin dan beberapa jenis
phorpirin yang belum teridentifikasi (Miksik et al., 1996). Pigmen
protophorpirin pada telur ayam ras memiliki hubungan dengan
ketebalan kerabang, protophorpirin memiliki fungsi dalam
pembentukan kekuatan struktur kerabang (Gosler et al., 2005).
Warna kerabang cokelat tua memiliki kerabang yang lebih tebal
dibandingkan dengan telur warna kerabang cokelat muda (Joseph
et al., 1999). Hal ini sejalan dengan pendapat Grant (1979) bahwa
kerabang telur yang berwarna cokelat tua cenderung mempunyai
jumlah pori-pori yang lebih sedikit.

|8

Penentuan Kualitas Telur

Viskositas
Viskositas telur adalah kekentalan telur dan salah satu indikator untuk
menentukan kualitas telur. Viskositas telur dipengaruhi oleh waktu
simpan telur dan suhu ruang penyimpanan. Semakin tinggi suhu ruang
penyimpanan akan diikuti penurunan viskositas telur. Penurunan
viskositas telur dipengaruhi oleh faktor fisik (pemanasan, autoclaving,
ultrasonication) dan kimia (ozone) (Kim dan Meyers, 1999). No et
al. (2006) penurunan viskositas dapat menyebabkan penurunan
antibacterial sehingga gram positif (Listeria monocytogenes dan
Staphylococcus aureus) dan gram negatif (Salmonella Enteritidis dan
Escherichia coli).
Haugh unit
Haugh unit (HU) merupakan salah satu factor penentu kualitas telur.
Haugh unit dipengaruhi oleh lama waktu penyimpanan, suhu,
kelembaban (Li-Chan dan Nakai, 1989). Semakin lama telur disimpan
nilai HU telur akan semakin kecil. Menurut USDA (2000) nilai HU AA
(bagus): >72; A (cukup bagus): 71-60; B (tidak bagus): <60. Haugh Unit
berkaitan erat dengan viskositas telur, semakin tinggi viskositas maka
nilai Haugh Unit telur juga meningkat. Semakin lama telur disimpan
HU telur akan menurun.
Pengaruh Umur Ayam
dengan Berat Telur
Umur ayam menurunkan tinggi
putih telur karena berat putih
telur dan kuning telur meningkat
(Hill dan Hall, 1980; Silversides,
1994). Saat ayam baru bertelur
mempunyai tinggi putih telur
yang maksimal tetapi akan terus
menurun saat disimpan. Berat
telur terus meningkat sampai
minggu ke 45 (Silversides et al.,
2001). Selain umur ayam, strain
juga berpengaruh terhadap
berat telur, menurut Silversides
et al., (2001) ISA-Brown umur 25
minggu dapat menghasilkan
berat telur yang lebih berat
dibandingkan ISA-White.

|9

Designer Egg
Nutrient pada telur dapat dimanipulasi dengan
penambahan bahan pakan yang kaya akan
nutrisis, sehingga dapat meningkatkan nilai
tambahn kandungan nutrient telur yang
dikonsumsi oleh manusia.

Telur Omega-3

Peternak ayam petelur dapat merubah jumlah

dan jenis asam lemak di dalam kuning telur
melalui pakan dengan jumlah dan jenis asam
lemak yang berbeda. Ketika flax seed, minyak ikan, atau bahan pakan lain
yang mengandung omega-3 tinggi diberikan di dalam pakan ayam petelur
maka omega-3 akan terakumulasi pada kuning telur. Mengkonsumsi asam
lemak ini sangat berhubungan erat dengan perkembangan otak dan retina.
Omega-3 juga dapat memperbaiki respon imun.

Telur dengan kandungan Vitamin E lebih tinggi

Dengan memberikan ransum dengan kandungan vitamin E yang
tinggi, ayam dapat memproduksi telur dengan kandungan vitamin
E yang secara signifikan lebih tinggi dibandingkan telur biasa. Hal
tersebut menjadi nilai tambah pada telur, karena vitamin E memiliki
peran sebagai antioksidan.
Telur yang diperkaya Selenium
Pemberian selenium dalam pakan dapat meningkatkan kandungan
selenium pada telur hingga tingkat tertentu. Penelitian yang dilakukan
oleh Latshaw (2012) menunjukkan bahwa otot dada, putih telur,
hati dan plasma mengandung lebih banyak selenium jika diberi
pakan yang mengandung selenium organik dibandingkan dengan
penggunaan sodium selenite (anorganik).
Tabel 5. Penambahan Se dan Vitamin dalam bentuk Tocopherol yang berfungsi
sebagai antioksidan menghambat lipid peroxidation (Meluzzi et al. 2000; Surai,
2000).
Perlakuan

tocopherol (ppm)

Yolk (mg/g)

Albumen (mg/g)

Kontrol

84.40538.1

258.89

114.22

Sodium selenite

98.85

431.87

158.38

Selenium yeast

80.40

412.88

236.83

Vitamin E

538.10

282.32

107.24

Sodium selenite + Vit E

440.80

454.43

188.62

Selenium yeast + Vit E

447.2

448.85

246.09

| 10

CARE
Salam Peternakan Indonesia,
Buku ini dipersembahkan oleh PT. Trouw Indonesia sebagai bentuk dukungan
kami terhadap para peternak, melalui CARE program.
Trouw CARE program adalah sebuah program yang dibentuk dan
dikembangkan oleh Trouw Nutrition Indonesia dengan tujuan untuk
memajukan peternakan di Indonesia dengan berbagi informasi maupun isu
terbaru mengenai peternakan di Indonesia.
Salah satu bentuk CARE program ini adalah dengan berbagi informasi dalam
berbagai event peternakan di Indonesia. Jika bapak Ibu berminat, kami
dapat berbagi informasi peternakan terbaru yang dikirimkan melalui email,
namun untuk selanjutnya akan kami kirimkan juga melalui SMS maupun
social media lainnya.
Bapak dan Ibu juga dapat memperoleh informasi terbaru mengenai Trouw
Nutrition Indonesia melalui website maupun akun social media kami.

PT Trouw Nutrition Indonesia

MM 2100 Industrial Town
Jl. Selayar Blok A 3-2 | Cikarang Barat | Bekasi, 17845
Phone: +62 21 89983325 | Fax: +62 21 8998 3326
www.trouwnutrition.co.id

http://trouwnutrition.co.id
trouwnutritionindonesia
@trouwindonesia
trouwnutritionind
trouwnutritionindonesia