Anda di halaman 1dari 36

Headlines New

BAB I
PENDAHULUAN
1.1 Latar Belakang
Makanan adalah segala sesuatu yang kita makan atau minum untuk menunjang
proses kehidupan dan pertumbuhan dalam kondisi yang normal(Hughes, 1987) Oleh karena
itu, makanan yang optimal akan berkontribusi optimal pula bagi kesehatan.
Bahan tambahan pangan (BTP) adalah bahan atau campuran bahan yang secara alami
bukan merupakan bagian dari bahan baku pangan, tetapi ditambahkan ke dalam pangan
untuk mempengaruhi sifat atau bentuk bahan pangan. BTP ditambahkan untuk
memperbaiki karakter pangan agar kualitasnya meningkat. Pemakaian BTP merupakan
salah satu langkah teknologi yang diterapkan oleh industri pangan berbagai skala.
Sebagaimana langkah teknologi lain, maka risiko-risiko kesalahan dan penyalahgunaan
tidak dapat dikesampingkan. BTP pada umumnya merupakan bahan kimia yang telah
diteliti dan diuji lama sesuai dengan kaidah kaidah ilmiah yang ada. Pemerintah telah
mengeluarkan aturan-aturan pemakaian BTP secara optimal.
Pemakaian bahan tambahan pangan yang aman merupakan pertimbangan yang
penting. Jumlah bahan tambahan pangan yang diizinkan untuk digunakan dalam pangan
harus merupakan kebutuhan minimum dari pengaruh yang dikehendaki.
Dalam kehidupan sehari-hari BTP sudah digunakan secara umum oleh masyarakat.
Kenyataannya masih banyak produsen makanan yang menggunakan bahan tambahan yang
berbahaya bagi kesehatan. Efek dari bahan tambahan beracun tidak dapat langsung
dirasakan, tetapi secara perlahan dan pasti dapat menyebabkan sakit.
Secara khusus tujuan penggunaan BTP di dalam pangan adalah untuk: 1) Mengawetkan
makanan dengan mencegah pertumbuhan mikroba perusak pangan atau mencegah
terjadinya reaksi kimia yang dapat menurunkan mutu pangan; 2) Membentuk makanan
menjadi lebih baik, renyah dan lebih enak di mulut, 3) Memberikan warna dan aroma
yang lebih menarik sehingga menambah selera, 4) Meningkatkan kualitas pangan dan 5)
menghemat biaya. Produsen produk pangan menambahkan BTP dengan berbagai tujuan,
misalnya membantu proses pengolahan, memperpanjang masa simpan, memperbaiki
penampilan dan cita rasa, serta pengaturan keseimbangan gizi.
1.2 Tujuan
1. Untuk mengetahui pengertian dan fungsi BTP
2. Untuk mengetahui tujuan penambahan BTP
3. Untuk mengetahui jenis dan cara penambahan BTP
4. Untuk mengetahui dosis pemakaian BTP yang diizinkan oleh WHO, KEMENKES
dan lain sebagainya
5. Untuk mengetahui resiko penggunaan BTP

BAB II
PEMBAHASAN
2.1 Pengetian Bahan Tambahan Pangan (BTP)
Pengertian Bahan Tambahan Pangan (BTP) dalam Peraturan Menteri Kesehatan RI
No.722/Menkes/Per/IX/88 No.1168/Menkes/PER/X/1999 secara umum adalah bahan yang
biasanya tidak digunakan sebagai makanan dan biasanya bukan merupakan ingredien khas
makanan, mempuyai atau tidak mempunyai nilai gizi, yang dengan sengaja ditambahkan ke
dalam makanan untuk maksud teknologi (termasuk organoleptik) pada pembuatan,
pengolahan, penyediaan, perlakuan, pewadahan, pembungkusan, penyimpanan atau
pengangkutan makanan untuk menghasilkan atau diharapkan menghasilkan (langsung atau
tidak langsung) suatu komponan yang mempengaruhi sifat khas makanan.
Bahan Tambahan Pangan (BTP) dalam pengertian luas adalah bahan yang
ditambahkan ke dalam produk pangan selain bahan baku utama. Secara khusus BTP adalah
bahan yang ditambahkan ke dalam pangan untuk mempengaruhi sifat atau karakteristik
pangan, baik yang mempunyai atau tidak mempunyai nilai gizi. BTP dapat ditambahkan pada
proses produksi, pengemasan, transportasi atau penyimpanan.
Sedangkan menurut Undang-Undang Republik Indonesia Nomor 7 Tahun 1996 Tentang
Pangan, Yang dimaksud "bahan tambahan pangan" adalah bahan yang ditambahkan ke dalam
pangan untuk mempengaruhi sifat atau bentuk pangan, antara lain, bahan pewarna,
pengawet, penyedap rasa, anti gumpal, pemucat dan pengental.
2.2 Fungsi BTM

Mempertahankan konsistensi produk makanan Misalnya : Emulsifier menjadikan


produk makanan mempunyai tekstur yang konsisten; contoh, susu yang diawetkan
tidak terpisah.
Memperbaiki atau memelihara nilai gizi. Contohnya adalah: Vitamin dan mineral
yang umumnya ditambahkan ke dalam makanan seperti susu, tepung, dan lain-lain
dimaksudkan untuk memenuhi kebutuhan gizi orang yang kekurangan gizi, atau untuk
mempertahankan bahkan meningkatkan atau memperbaiki kandungan gizi bahan
makanan tersebut yang kemungkinan hilang akibat pemrosesan.

Menjaga cita rasa dan sifat produk makanan secara keseluruhan. Contoh : Bahan
pengawet mempertahankan mutu produk makanan dari mikrobia yang dapat
menyebabkan kerusakan produk, misal berjamur atau busuk.

Menjaga tingkat keasaman atau kebasaan makanan yang diinginkan. Contoh : Bahan
pengembang menghasilkan gas karbon dioksida sehingga tekstur biskuit, cake dan
produk sejenis lainnya mengembang.

Memperkuat rasa atau memberikan warna tertentu yang dikehendaki. Beberapa


bumbu dan penyedap rasa baik buatan maupun alami memperkuat rasa makanan.

Warna kuning dari pewarna kuning buatan (BTP) tartrazine atau kurkumin dari kunyit
memberi warna khas pada produk.

2.3 Manfaat BTM

Mempertahankan konsistensi produk makanan Misalnya : Emulsifier menjadikan


produk makanan mempunyai tekstur yang konsisten; contoh, susu yang diawetkan tidak
terpisah

Memperbaiki atau memelihara nilai gizi. Contohnya adalah: Vitamin dan mineral
yang umumnya ditambahkan ke dalam makanan seperti susu, tepung, dan lain-lain
dimaksudkan untuk memenuhi kebutuhan gizi orang yang kekurangan gizi, atau untuk
mempertahankan bahkan meningkatkan atau memperbaiki kandungan gizi bahan makanan
tsb yang kemungkinan hilang akibat pemrosesan.

Menjaga cita rasa dan sifat produk makanan secara keseluruhan. Contoh : Bahan
pengawet mempertahankan mutu produk makanan dari mikrobia yang dapat menyebabkan
kerusakan produk, misal berjamur atau busuk.
Menjaga tingkat keasaman atau kebasaan makanan yang diinginkan. Contoh : Bahan
pengembang menghasilkan gas karbon dioksida sehingga tekstur biskuit, cake dan produk
sejenis lainnya mengembang.

Memperkuat rasa atau memberikan warna tertentu yang dikehendaki. Beberapa


bumbu dan penyedap rasa baik buatan maupun alami memperkuat rasa makanan. Warna
kuning dari pewarna kuning buatan (BTP) tartrazine atau kurkumin dari kunyit memberi
warna khas pada produk.
2.4 Tujuan Penggunaan Bahan Tambahan Pangan
Tujuan penggunaan bahan tambahan pangan adalah dapat meningkatkan atau
mempertahankan nilai gizi dan kualitas daya simpan. Bahan tambahan pangan yang
digunakan hanya dapat dibenarkan apabila, tidak digunakan untuk menyembunyikan atau
menutupi penggunaan bahan yang salah atau yang tidak memenuhi persyaratan dan tidak
digunakan untuk menyembunyikan cara kerja yang bertentangan dengan cara produksi yang
baik untuk pangan serta tidak digunakan untuk menyembunyikan kerusakan bahan pangan
(BPOM, 2003).
Menurut Cahyadi (2009) Tujuan penggunaan bahan tambahan pangan adalah dapat
meningkatkan atau mempertahankan nilai gizi dan kualitas daya simpan, membuat bahan
pangan lebih mudah dihidangkan, serta mempermudah preparasi bahan pangan. Pada
umumnya bahan tambahan pangan dapat dibagi menjadi dua golongan besar yaitu sebagai
berikut :
1. Bahan tambahan pangan yang ditambahkan dengan sengaja ke dalam makanan, dengan
mengetahui komposisi bahan tersebut dan maksud penambahan itu dapat mempertahakan
kesegaran, cita rasa dan membantu pengolahan, sebagai contoh pengawet, pewarna,
pemanis.

2.

Bahan tambahan pangan yang tidak sengaja ditambahkan, yaitu bahan yang tidak
mempunyai fungsi dalam makanan tersebut, terdapat secara tidak sengaja, baik dalam
jumlah sedikit atau cukup banyak akibat perlakuan selama produksi, pengolahan,
pengemasan. Contoh residu pestisida, antibiotic, dan hidrokarbon aromatik polisiklis.

Pada umumnya bahan sintetis mempunyai kelebihan yaitu lebih pekat, lebih stabil,
dan lebih murah, tetapi ada pula kelemahannya yaitu sering terjadi ketidaksempurnaan proses
sehingga mengandung zat-zat yang berbahaya bagi kesehatan, dan kadang-kadang bersifat
karsinogenik yang dapat merangsang terjadinya kanker pada hewan dan manusia. Bahan
tambahan pangan yang digunakan hanya dapat dibenarkan apabila :
1. Dimaksudkan untuk mencapai masing-masing tujuan penggunaan dalam pengolahan.
2. Tidak digunakan untuk menyembunyikan penggunaan bahan yang salah atau yang tidak
memenuhi persyaratan.
3. Tidak digunakan untuk menyembunyikan cara kerja yang bertentangan dengan cara
produksi yang baik untuk pangan.
4. Tidak digunakan untuk menyembunyikan kerusakan bahan pangan.
Penggunaan bahan tambahan pangan sebaiknya dengan dosis di bawah ambang batas
yang telah ditentukan. Jenis BTP ada 2, yaitu GRAS (Generally Recognized as Safe), zat ini
aman dan tidak berefek toksik misalnya gula (glukosa). Sedangkan jenis lainnya, yaitu ADI
(Acceptable Daily Intake), jenis ini selalu ditetapkan batas penggunaan hariannya (daily
intake) demi menjaga/melindungi kesehatan konsumen.
2.5 Penggolongan Bahan Tambahan Pangan
2.5.1 Bahan Tambahan Pangan alami
Bahan Tambahan Pangan alami merupakan bahan tambahan pangan yang
paling aman untuk dikonsumsi. Berikut adalah beberapa contoh bahan tambahan
pangan alami berdasarkan fungsinya:
a. Berfungsi sebagai Antioksidan
1. Bawang putih
Antioksidan yang paling banyak dikenal adalah bawang putih (Allium
sativum). Bawang putih mengandung senyawa allicin, senyawa ini efektif sebagai
anti bakteri yang kuat.
b. Sebagai pengasam/penetral
1. Jeruk nipis
Jeruk nipis sering kali digunakan sebagai pemberi rasa asam alami dan
penghilang bau amis pada ikan.
2. Asam jawa (Tamarindus indica Linn)
Fungsi asam jawa sama dengan jeruk nipis atau belimbing wuluh, yaitu
untuk menetralkan rasa amis agar produk lebih enak dan akrab dilidah
c. Berfungsi sebagai pemanis
1. Gula tebu
4

Gula tebu dihasilkan dari tanaman tebu (Saccharum officinarum L.) dan
digunakan sebagai pemanis alami.
2. Gula bit (Beta Vulgaris)
Gula bit merupakan bahan pemanis nutritive alami yang berasal dari
tumbuhan. Gula ini dibuat dari ekstrak bit yang mengandung sukrosa 10-17%.
Selain sebagai pemanis, gula bit bermanfaat untuk memperbaiki tekstur
makanan, mudah terfermentasi, mempertegas aroma, dan juga bisa menurunkan
titik beku.
3. Gula aren
Gula aren merupakan pemanis alami yang dihasilkan dari tanaman aren.
Bahan ini mempunyai aroma dan rasa manis yang sangat tajam sehingga sering
digunakan sebagai bahan pemanis pada pembuatan jenang dan dodol.
4. Gula kelapa
Gula kelapa dihasilkan dari tanaman kelapa. Gula kelapa mempunyai
rasa manis yang khas sehingga sering digunakan sebagai pemanis pada
pembuatan sirup maupun bahan tambahan pada pembuatan es kelapa.
5. Madu (honey)
Madu merupakan zat gizi alamiah yang memberikan rasa manis dan
memiliki daya bakterisida, antiradang, dan anti alergi. Madu dapat ditoleransi
tubuh dengan baik, walaupun diberikan dalam dosis yang sangat besar.
d. Enzim
1. Bawang putih
Bawang putih juga mengandung senyawa scordinin, yang dapat
memberikan kekuatan atau daya tahan tubuh dan berguna bagi pertumbuhan
sel
e. Penambah gizi
1. Bawang putih (Allium sativum)
Protein yang terkandung didalam bawang putih membuat daging dan
ikan mudah dicerna oleh saluran pencernaan. Allicin akan meningkatkan
kandungan vitamin B1 pada ikan.Cabai merahJika dikonsumsi setiap hari, cabai
meah
dapat
mencegah
pilek
dan
menyembuhkan
sariawan.
2. Cabai merah (capsinum annum L.)
Merupakan bahan makanan berserat yang diperlukan untuk
melancarkan pencernaan dan mencegah sembelit.bahan ini juga mengandung
Vitamin A, Vitamin C, kalium dan zat antiseptic alami yang sangat dianjurkan.
3. Tomat (Solanum lycopersicum)
Tomat mengandung protein, kalsium, fosfor, zat besi, belerang serta
Vitamin A, B, dan C.
4. Asam jawa (Tamarindus indica Linn)
f. Pengawet
1. Bawang putih (Allium sativum)
5

Bawang putih dapat menghambat pertumbuhan bakteri dan khamir


karena adanya zat allicin yang sangat efektif terhadap bakteri gram positif dan
negatife. Bahan ini juga memiliki sifat anti mikrobia terbaik terhadap E.coli,
Aerobacter aerogenes, staphylococcus aureus, dan shigella sonnei. Bawang
putih dapat mengurangi jumlah koliform, bakteri anaerob, dan total
mikroorganisme sehingga berfungsi sebagai pengawet. Bawang putih
mengandung akrolein yang bersifat bakteriostatik (menghambat Bacillus
substilis dan Escherhia coli).
2. Garam
Garam dapur digunakan sebagai bahan pengawet karena bisa
menghambat atau bahkan menghentikan reaksi autolisis, serta membunuh
bakteri yang terdapat dalam bahan makanan. Kemampuanya menyerap
kandungan air yang terdapat dalam bahan makanan menyebabkan metabolisme
bakteri terganggu akibat kekurangan cairan. Akibat lebih lanjut, bakteri
mengalami kematian.
3. Gula
Gula dalam pengertian sehari-hari adalah gula pasir yang diperoleh dari
tanaman tebu atau bit. Gula pasir mengandung 99,9% sakarosa murni. Sakarosa
adalah gula tebu atau gula bit yang telah dibersihkan. Selain memberikan rasa
manis, gula juga berfungsi sebagai pengawet karena memiliki sifat higroskopis.
Kemampuan menyerap kandungan air dalam bahan pangan ini bisa
memperpanjang masa simpan.
4. Asam sorbat dan asam asetat
Asam sorbat dan asam asetat merupakan bahan pengawet yang berasal
dari senyawa organik. Bahan ini biasanya digunakan sebagai bahan pengawet
dalam pembuatan bahan makanan, seperti roti, sari buah, minuman ringan, selai
dan jeli. Kedua bahan ini lebih sering digunakan karena kandungan garamnya
lebih mudah larut dalam air.
g. Pewarna
1. Kunyit
Dalam proses pembuatan makanan, kunyit memberi warna, aroma, dan
rasa yang khas sehingga dapat menambah nilai estetika produk. Kunyit juga
bermanfaat untuk menghilangkan bau amis pada ikan serta membangkitkan
selera makan. Rimpang kunyit mengandung kurkumin yang bersifat
antimikroba dan khamir. Kunyit juga mengandung minyak asiri dan
kurkuminoid.
2. Daun jati
Digunakan dalam proses pembuatan bahan makanan untuk
menimbulkan warna merah.
3. Daun suji
Digunakan dalam proses pembuatan bahan makanan untuk
menimbulkan warna hijau
4. Tomat (Solanum lycopersicum)
6

Tomat sering digunakan sebagai pemberi warna maupun pencipta rasa


khas pada proses pembuatan bahan makanan, hiasan meja, dan atau pembuat
minuman.
5. Wortel
Wortel memberikan warna orange pada bahan makanan. Umbi wortel
bewarna oranye karena mengandung karotenoid. Bahan ini sering digunakan
sebagai bahan campuran pada pembuatan selai nanas agar selai yang dihasilkan
bewarna kuning menarik.
h. Penyedap rasa dan aroma
1. Bawang putih (Allium sativum)
Penyebab aroma tajam pada bawang putih adalah kandungan allicin dan
sulfur. Selain itu, kandungan iodiumnya cukup tinggi.
2. Bawang Bombay (Allium cepa L.)
Penggunaan utamanya adalah sebagai bumbu masakan, terutama pada
jenis-jenis masakan tertentu, yaitu masakan eropa dan cina.
3. Jahe (Zingiber officinale Rosc.)
Jahe digunakan sebagai penegas rasa dan aroma pada proses pembuatan
bahan makanan karena mengandung flavanoid, polifenol, dan minyak asiri.
4. Merica (Pipper nigrum Linn)
Merica digunakan untuk mempertegas rasa Karena berbau khas dan
kuat, serta berasa pedas.
5. Cabai merah
Cabai merah digunakan sebagai penyedap masakan dan pembangkit
selera makan.
6. Kayu manis
Kayu manis berfungsi sebagai pembangkit aroma.
7. Cengkih
Cengkih sering digunakan sebagai bahan tambahan pangan karena
memiliki aroma kuat dan rasanya pedas.
8. Serai
Serai termasuk bahan tambahan penambah rasa, akan tetapi
penggunaannya tidak boleh terlalu berlebihan.
9. Vanili (Vanilla planifolia Andrew.)
Vanili digunakan sebagai bahan pewangi pada proses pembuatan
makanan seperti kue, cokelat, sirup, dan es krim.
10. Daun jeruk
Daun jeruk bermanfaat sebagai penambah dan pemberi aroma pada
makanan, menghiklangkan bau manis pada ikan, dan dapat menimbulkan selera
atau nafsu makan.
11. Daun bawang
Daun bawang biasanya digunakan sebagai penyedap makanan maupun
penambah selera makan. Bahan ini biasa dicampurkan pada saat proses
7

pengolahan maupun dimakan mentah (sebagai penghias pada makanan


tertentu).
12. Daun salam
Fungsi daun salam sama dengan daun jeruk, yakni sebagai pemberi
aroma.
13. Pala
Pala digunakan sebagai penegas aroma pada proses pembuatan
makanan.
14. Bunga sedap malam
Bunga sedap malam selain digunakan sebagai penambah rasa dan aroma
juga bermanfaat untuk menurunkan kadar kolesterol dalam darah.
15. Jintan (Cuminum Cyminum L.)
Jintan sering digunakan sebagai bahan pemberi aroma dan cita rasa khas
pada makanan.
16. Lengkuas
Lengkuas digunakan sebagai bumbu masak yang bisa menimbulkan
aroma khas. Selain itu, lengkuas bermanfaat bagi tubuh kita karena mengandung
minyak asiri, minyak terbang, eugenol, seskuiterpen, pinen, metal, sinamat,
kaemferida, galangan, galangol, dan kristal kuning.
i. Penstabil
1. Ekstrak rumput laut
Bahan penstabil atau stabilizer membuat percampuran bahan menjadi
lebih baik. Ekstrak rumput laut yang biasa digunakan sebagai stabilizer adalah
agar, karagenan, dan alginate.
2. Gum biji
Gum biji sangat efektif digunakan sebagai stabilisator pada produk
makanan yang bersifat asam, seperti salad dressing atau sari buah. Gum terdiri
atas gum guar, yaitu gum yang mudah larut dalam air dingin, dan gum biji
lokus, yaitu gum yang larut dalam biji air panas.
2.5.2 Bahan Tambahan Sintesis
2.5.2.1 Golongan BTP yang diizinkan
Menurut Peraturan Menteri Kesehatan Republik Indonesia No.722/MenKes/Per/IX/88
golongan Bahan Tambahan Pangan (BTP) yang diizinkan diantaranya sebagai berikut :
1. BTP ANTIOKSIDAN
a. Definisi
Menurut Peraturan Menteri Kesehatan RI No.722/Menkes/Per/IX/1988 tentang Bahan
Tambahan Makanan, Antioksidan adalah bahan tambahan makanan yang dapat mencegah
atau menghambat oksidasi. Antioksidan adalah bahan tambahan yang digunakan untuk
melindungi komponen komponen makanan yang bersifat tidak jenuh (mempunyai ikatan
rangkap), terutama lemak dan minyak. Meskipun demikian antioksidan dapat pula digunakan
8

untuk melindungi komponen lain seperti vitamin dan pigmen, yang juga banyak mengandung
ikatan rangkap di dalam strukturnya. Adanya ion logam, terutama besi dan tembaga, dapat
mendorong terjadinya oksidasi lemak. Ion-ion logam ini seringkali diinaktivasi dengan
penambahan senyawa pengkelat, dan dapat juga disebut bersifat sinergistik dengan
antioksidan karena menaikkan efektivitas antioksidan utamanya. Untuk dapat digunakan
sebagai antioksidan, suatu senyawa harus mempunyai sifat-sifat : tidak toksik, efektif pada
konsentrasi rendah (0,01-0,02%), dapat terkonsentrasi pada permukaan/lapisan lemak
(bersifat lipofilik) dan harus dapat tahap pada kondisi pengolahan pangan umumnya.
Berdasarkan sumbernya antioksidan dapat digolongkan ke dalam dua jenis. Pertama,
antioksidan yang bersifat alami, seperti komponen fenolik/flavonoid, vitamin E, vitamin C
dan beta-karoten. Kedua, antioksidan sintetis seperti BHA (Butylated Hydroxyanisole), BHT
(Butylated Hydroxytoluene), PG (Propil Galat), dan TBHQ (di-t-Butyl Hydroquinone). Tabel
1 menunjukkan komponen-komponen flavonoid yang memiliki aktivitas antioksidan beserta
sumbernya BHA (Butylated Hydroanisole).
BHA merupakan campuran dua isomer, yaitu 2- dan 3-tertbutilhidroksianisol. Di
antara kedua isomer tersebut, isomer 3-tert memiliki aktivitas antioksidan yang lebih efektif
dibandingkan isomer 2-tert. Bentuk fisik BHA adalah padatan putih menyerupai lilin, bersifat
larut dalam lemak dan tidak larut dalam air. BHT (Butylated Hydroxytoluene). Sifat-sifat BHT
sangat mirip dengan BHA dan bersinergis dengan BHA. Propil Galat. Propil galat merupakan
ester propanol dari asam trihidroksi benzoat. Bentuk fisik propil galat adalah kristal putih.
Propil galat memiliki sifat-sifat : (1) dapat bersinergis dengan BHA dan BHT, (2) sensitif
terhadap panas, (3) membentuk kompleks berwarna dengan ion logam, oleh karenanya jika
dipakai dalam makanan kaleng dapat mempengaruhi penampakan produk.
TBHQ (Tertiary Butylhydroquinone). TBHQ merupakan antioksidan yang paling
efektif dalam minyak makan dibandingkan BHA, BHT, PG dan tokoferol. TBHQ memiliki
sifat-sifat:
(1) bersinergis dengan BHA (2) cukup larut dalam lemak (3) tidak membentuk komplek
dengan ion logam tetapi dapat berubah menjadi merah muda, jika bereaksi dengan basa Dosis
pengunaan tiap-tiap antioksidan sintetik ini tidak sama untuk masing-masing negara. Tabel 2
menunjukkan dosis pemakaian antioksidan BHA, BHT, Galat dan TBHQ di beberapa negara
b. Jenis-jenis Antioksidan
Jenis antioksidan yang diizinkan digunakan dalam pangan terdiri dari:
a. Ascorbic Acid (Asam askorbat dan garamnya (natrium askorbat, kalsium askorbat, dan
kalium askorbat))
b. Ascorbil palmitate (Askorbil palmiat)
c. Ascorbil stearate (Askorbil stearat)
d. Erythrobic Acid ((Asam eritrobat dan garamnya (natrium eritrobat))
e. Tertiary butyl hydroquinone (TBHQ) (Butil Hidrokinon Tersier)
f. Butylated hydroxyanisole (BHA) (Butil Hidroksianisol)
g. Butylated hydroxy Toluene (BHT) (Butil Hidroksitoluen)
h. Propyl gallate (Propil galat)
i. Tocopherol (tokoferolcampuran pekat, alfa tokoferol dan gama tokoferol), yang telah
diyakini keamanannya.
9

j. Dilauryl Thiodipropionate (Dilauril Tiodipropionat)


k. Stannous Chloride (Timah II Klorida)

Tabel 1. Beberapa contoh komponen flavonoid yang memiliki aktivitas antioksidan


Komponen
Sumber
Vitamin
Buah-buahan & sayuran
Vitamin C
Padi-padian, kacangkacangan
Vitamin E
dan minyak
Anthosianidin
Oenin
Cyanidin
Delphinidin

Anggur (wine)
Buah anggur, raspberri,
strawberri
Kulit buah aubergine

Flavo-3-ols
Quercertin
Kaempferol

Bawang, kulit buah apel,


buah berri, buah anggur, tea
dan brokoli
Leek, brokoli, buah anggur
dan teh
Bawang, kulit buah apel,
buah berri, buah anggur, tea
dan brokoli
Lemon, olive, cabe merah
Kulit buah
Celery dan parsley
Red/black grape wine
Tea
Tea
Tea

Flavonone
Rutin
Luteolin
Chrysin
Apigenin
Flavan-3-ols
(Epi)catecin
Epigallocatecin
pigallocatecin
gallate
Epicatecin
gallate
Flavonone
Taxifolin
Narirutin
Naringenin
Hesperidin
Hesperetin

Buah jeruk citrus


Buah jeruk citrus
Buah jeruk citrus
Jus Orange
Jus Orange

Theaflavin
Theaflavin
Theaflavin-3-

Black tea
Black tea
Black tea
10

gallate
Theaflavin3-gallate
Theaflavin
digallate

Black tea

Hydroxycinnamat
Caffeic acid
Chlorogenic
acid
Ferulic acid
p-Coumaric
acid

Buah anggur putih, olive,


asparagus
Buah apel, pir, cherry,
tomat dan peach
Padi-padian, tomat,
asparagus
Buah anggur putih, tomat,
asparagus
Sumber : Rice-Evans et al. (1997)

Tabel 2. Dosis Pemakaian BTP antioksidan


No.

Penggunaan Dalam
Pangan

Nama Antioksidan

1.
Askorbat
2.
Butil Hidroksianisol (BHA)
3.
Butil Hidroksitoluen
4.

Propil Galat

5.

Tokoferol

2.

Kaldu
Daging Olahan, Jam,
Jelly
Ikan Beku
Lemak dan minyak
makan serta mentega
Margarin
Ikan Beku
Minyak,
Mentega,
Margarine
Lemak, minyak makan,
margarine, dan mentega
Pangan Bayi

Ukuran
Maksimum yang
diijinkan
1 gr/kg
500 mg/kg
400 mg/kg
200 mg/kg
100 mg/kg
1 gr
200 mg/kg
100 mg/kg
300 mg/kg

BTP ANTI KEMPAL

a. Definisi
Menurut Peraturan Menteri Kesehatan Nomor 722/MENKES/PER/ IX/88, anti
kempal dapat mencegah pengempalan makanan yang berupa serbuk. Contoh: aluminium
silikat (susu bubuk), dan kalsium aluminium silikat (garam meja). Fungsi Anti Kempal
adalah senyawa anhidrat yang dapat mengikat air tanpa menjadi basah dan biasanya
ditambahkan ke dalam bahan pangan yang bersifat bubuk atau partikulat seperti garam meja,
campuran kering (dry mixes), dan lain-lain. Penambahan senyawa anti kempal bertujuan
11

untuk mencegah terjadinya penggumpalan dan menjaga agar bahan tersebut tetap dapat
dituang (free flowing).
b. Mekanisme Kerja
Senyawa anti kempal biasanya merupakan garam-garam anhidrat yang bersifat cepat
terhidrasi dengan mengikat air, atau senyawa-senyawa yang dapat mengikat air melalui
pengikatan di permukaan (surface adhesion) tanpa menjadi basah dan menggumpal. Senyawa
senyawa tersebut biasanya adalah senyawa yang secara alami berbentuk hampir kristal (near
crystalline). Senyawa anti kempal dapat digolongkan menjadi :
a.Garam (aluminium, amonium, kalsium, potassium, dan sodium).
b.Kalsium posfat.
c.Magnesium oksida.
d.Garam (magnesium, kaslium, dan campuran kalsium aluminium) dari asam silikat.
Senyawa golongan 1, 2, dan 3 membuat hidrat, sedangkan senyawa 4 dan 5 menyerap
air.Senyawa anti kempal biasanya dapat dimetabolisme atau tidak toksik pada tingkat
penggunaan yang diizinkan. Kalsium silikat banyak digunakan untuk menghindari
penggumpalan baking powder dan mempunyai kemampuan untuk mengikat air 2,5 kali dari
beratnya. Selain mengikat air, kalsium silikat juga dapat mengikat minyak dan senyawasenyawa nonpolar lainnya. Sifat inilah yang membuat kalsium silikat banyak digunakan di
dalam campuran-campuran yang mengandung bumbu, terutama yang kandungan minyak
atsirinya tinggi. Kalsium stearat sering digunakan sebagai processing aid dalam pembuatan
permen keras (hard candy). Senyawa anti kempal yang relatif baru dikembangkan adalah
bubuk selulose berkristal mikro (microcrystalline cellulose powder). Senyawa ini banyak
dipakai untuk produk keju parut agar tidak membentuk gumpalan.
Bahan-bahan makanan yang tergolong bahan anti kempal diantaranya :
a. Aluminium Silicate (Aluminium silikat)
b. Calcium Aluminium Silicate (Kalsium aluminium silikat)
c. Calcium Silicate (Kalsium silikat)
d. Magnesium Carbonate (Magnesium karbonat)
e. Magnesium Oxide (Magnesium oksida)
f. Magnesium Silicate Magnesium silikat
g. Sodium Alumino Silicate (Natrium alumino silikat)
h. Myristic Acid, Palmitic Acid and Stearic Acid (Miristat, palmitat dan stearat)
i. Silicon Dioxide amorpus (Silikon Dioksida Amorf)
j. Cacium Phospate, Tribasic (Trikalsium fosfat)
k. Magnesium Phospate, Tribasic (Trimagnesium fosfat)
Tabel Dosis Pemakaian BTP Anti Kempal
Penggunaan Dalam
No.
Nama Bahan Antikempal
Pangan
1.
Alumunium Siklat
susu dan Krim Bubuk
2.
Kalsium Alumunium Silikat Serbuk
Garam
dengan
Rempah dan Merica
Gula Bubuk
12

Ukuran Maksimum Yang


Diijinkan
1 gr/kg
20 gr/kg
15 gr/kg

3.
4.

Magnesium Karbonat
Magnesium Oksida dan
Magnesium Silikat

Garam Meja
Sama
seperti
Kalsium
Silikat
Sama seperti Alumunium
Silikat

10 gr/kg

3. BTP PENGATUR KEASAMAN


a. Defenisi
Menurut Peraturan Menteri Kesehatan RI No.722/Menkes/ Per/IX/1988 tentang
Bahan Tambahan Makanan, Pengatur keasaman adalah bahan tambahan makanan yang dapat
mengasamkan, menetralkan dan mempertahankan derajat keasaman makanan. Zat aditif ini
dapat mengasamkan, menetralkan, dan mempertahankan derajat keasaman makanan. Contoh:
asam asetat, aluminium amonium sulfat, amonium bikarbonat, asam klorida, asam laktat,
asam sitrat, asam tentrat, dan natrium bikarbonat. Fungsi Asam, baik organik maupun
anorganik, secara alami terdapat di dalam bahan pangan. Keberadaannya beragam, dari
sebagai metabolit antara hingga sebagai komponen pendapar (buffering agent). Asam
seringkali ditambahkan ke dalam bahan pangan dan proses pengolahan pangan. Fungsinya
yang paling penting adalah sebagai senyawa pendapar. Asam dan garamnya sering pula
ditambahkan sebagai campuran pembentuk adonan (leavening system), sebagai antimikroba
dan senyawa pengkelat. Asam berperan sangat penting dalam pembentukan gel pektin, dapat
bertindak sebagai penghilang busa (defoaming agent) dan membantu proses denaturasi
protein dalam pembuatan yogurt, keju, dan produk-produk fermentasi susu lainnya. Dalam
proses pengolahan buah dan sayuran, asam sering ditambahkan untuk menurunkan pH dan
mengurangi kebutuhan panas selama proses sterilisasi. Fungsi lain dari asam yang tak kalah
pentingnya, tentu saja adalah kontribusinya terhadap rasa dan aroma bahan pangan. Asam
juga mempunyai kemampuan untuk mengubah dan meningkatkan intensitas rasa dari
komponen citarasa lainnya. Asam lemak rantai pendek berkontribusi terhadap aroma berbagai
makanan.
Bahan-bahan yang tergolong pengatur keasaman di antaranya:
a. Alumunium Amonium Sulfat
m. Asam Malat
b. Aluminium Natrium Sulfat
n. Asam Sitrat
c. Alumunium kalium Sulfat
o. Asam Tartrat
d. Amonium Bikarbonat
p. Diamonium Fosfat
e. Amonium Hidroksida
q. Dikalsium Fosfat
f. Amonium Karbonat
r. Dinatrium Fosfat
g. Asam Adipat
s. kalium Bikarbonat
h. Asam Asetat Glasial
i. Asam Fosfat
j. Asam Fumarat
k. Asam Klorida
l. Asam Laktat
13

Tabel Dosis Pemakaian BTP Pengatur Keasaman


Penggunaan Dalam
No.
Nama Pengatur Keasaman
Pangan
1.
Aluminium,
Soda kue
ammonium/kalium/natrium
2.
Pangan Pelengkap
Asam Laktat
Serelia
Pangan Bayi Kaleng
3.
Asam Sitrat
Coklat dan coklat bubuk
4.
Mentega
Kalium dan Natrium Bikarbonat Jam/Jelly, Soda Kue, dan
Pangan Bayi

Ukuran Maksimum
Yang Diijinkan
Secukupnya
15 gr/kg
2 gr/kg
5 gr/kg
2 gr/kg
Secukupnya

4. BTP PEMANIS BUATAN


a. Definisi
Menurut Peraturan Menteri Kesehatan RI No.722/Menkes/Per/IX/1988 tentang Bahan
Tambahan Makanan, Pemanis buatan adalah bahan tambahan makanan yang dapat
menyebabkan rasa manis pada makanan, yang tidak atau hampir tidak mempunyai nilai gizi.
Yang dimaksud dengan BTP Pemanis Buatan adalah BTP yang dapat menyebabkan rasa
manis pada produk pangan yang tidak atau sedikit mempunyai nilai gizi atau kalori. Bahan
ini hanya boleh ditambahkan ke dalam produk pangan dalam jumlah tertentu. Pemanis buatan
pada awalnya diproduksi komersial untuk memenuhi ketersediaan produk makanan dan
minuman bagi penderita Diabetes mellitus yang harus mengontrol kalori makanannya. Dalam
perkembangannya, pemanis buatan juga digunakan untuk meningkatkan rasa manis dan
citarasa produk-produk yang mengharuskan rasa manis dan di dalamnya sudah terkandung
gula. Ketentuan terkait pemanis buatan dikeluarkan BPOM berupa SK Kepala Badan
Pengawas Obat dan Makanan RI Nomor : HK.00.05.5.1.4547 tentang Persyaratan
Penggunaan Bahan Tambahan Pangan Pemanis Buatan Dalam Produk Pangan.
Peraturan Teknis ini terdiri dari :
a) Ketentuan Umum berisi definisi dan informasi yang perlu diketahui.
b) Penggunaan Pemanis Buatan Dalam Produk Pangan.
Penggunaan Umum Pemanis Buatan.
Penggunaan Pemanis Buatan Golongan Poliol.
Persetujuan Penggunaan Pemanis Buatan.

Larangan Penggunaan Pemanis Buatan Dalam Produk Pangan.


c) Ketentuan Label.
d) Pengawasan dan Pembinaan.
e) Sanksi.
f) Ketentuan Peralihan.
14

Selanjutnya Peraturan Teknis ini dituangkan dalam bentuk SNI 01-6993-2004.


b. Jenis Pemanis Buatan
SNI 01-6993-2004 mengatur 13 jenis pemanis buatan. Dalam hal ini, batas
maksimum penggunaan pemanis buatan dibuat per katagori pangan.
Tabel 1. Jenis BTP Pemanis Buatan beserta Nilai Kalori dan ADI
No

1.
2.
3.
4.

Jenis BTP
Pemanis Buatan

Nilai kalori
Kkal/g

ADI*
KJ/g

Alitam
Asesulfam-K
Aspartam
Isomalt

1,4
0
0,4
2

5,85
0
1,67
8,36

Laktitol

8,36

5.
Maltitol

2,1

8,78

Manitol

1,6

6,69

0
0
0
2,4

0
0
0

Kkal Mg/kg BB
0,34
15
50
tidak dinyatakan karena
termasuk Generally
Recognized as Safe
(GRAS)
tidak dinyatakan karena
termasuk GRAS

6.
7.
8.
9.
10.
11.
12.
13.

Neotam
Sakarin
Siklamat
Silitol
Sorbitol
Sukralosa

tidak dinyatakan karena


termasuk GRAS
tidak dinyatakan karena
termasuk GRAS

10,03
2,6
0
10,87
0

2
5
11
tidak dinyatakan karena
termasuk GRAS

tidak dinyatakan karena


termasuk GRAS
15
* ADI : Acceptable Daily Intake (Asupan harian yang dapat diterima) yaitu istilah
untuk menentukan jumlah maksimum suatu pemanis buatan yang dinyatakan dengan mg/kg
berat badan yang dapat dikonsumsi setiap hari selama hidup tanpa menimbulkan efek
merugikan terhadap kesehatan.
15

c.

Pemanis Non Kalori


Pemanis non kalori umumnya dibuat dari bahan sintetis atau bahan kimia. Pemanis
non kalori mempunyai kadar manis yang kuat, jauh lebih kuat dari manis gula alami atau
sukrosa. Beberapa pemanis buatan yang masuk pada pemanis non kalori adalah :
a) Alitam (INS 956)
Memiliki rumus kimia (C14H25N3O4S.2.5H2O.)
Dibuat dari sintesis asam amino L-asam aspartat dan Alanin.
Kadar manis 2.000 kali tingkat sukrosa.
b) Asesulfam-K (INS 950)
Memiliki rumus kimia C4H4KNO4S.
Kadar manis 200 kali tingkat sukrosa
c) Aspartam (INS 951)
Memiliki rumus kimia C14H18N2O5.
Kadar manis 220 kali tingkat sukrosa
d) Siklamat (INS 952)
Memiliki rumus kimia C6H13NO3S.
Kadar manis 30 kali tingkat sukrosa.
e) Sakarin (INS 954)
Memiliki rumus kimia C14H8CaN2O6S2. 3H2O atau C7H4KNO3S. 2H2O atau
C7H4NaNO3S. 2H2O
Kadar manis 300 sampai 500 kali tingkat sukrosa
f) Neotam (INS 961)
Memiliki rumus kimia C20H30N2O5
Kadar manis 7.000 sampai 13.000 kali tingkat sukrosa.
g) Manitol (INS 421)
Memiliki rumus kimia C6H14O6.
Dibuat dengan cara hidrogenasi maltosa yang diperoleh dari hidrolisis pati.
Kadar manis 0,7 kali tingkat sukrosa.
Dapat menimbulkan efek laksatif jika dikonsumsi lebih dari 20 g/hari.
h) Sorbitol (INS 420)
Memiliki rumus kimia C6H14O6.
Kadar manis 0,5-0,7 kali tingkat sukrosa.
Dapat menimbulkan efek laksatif, jika dikonsumsi lebih dari 50 g/hari.
i) Silitol (INS 967)
Memiliki rumus kimia C5H12O5.
16

Umum terdapat pada buah dan sayur.


Kadar manis sama dengan sukrosa.
j) Laktitol (INS 966)
Memiliki rumus kimia C12H24O11.
Dibuat dari proses reduksi glukosa yang berasal dari disakarida laktosa.
Kadar manis 0,3-0,4 kali tingkat sukrosa.
Dapat menimbulkan efek laksatif jika dikonsumsi lebih dari 20 g/hari.
k) Isomalt (INS 953)
Dibuat dari sukrosa melalui dua tahap proses enzimatik, mengandung gluko-manitol dan
gluko-sorbitol.
Kadar manis 0,45-0,65 kali tingkat sukrosa.
l) Maltitol (INS 965)
Memiliki rumus kimia C12H14C11.
Dibuat dengan cara hidrogenasi maltosa yang diperoleh dari hidrolisis pati.
Kadar manis 0,9 kali tingkat sukrosa.
m) Sukralosa (INS 955)
Memiliki rumus kimia C12H19Cl3O8.
Kadar manis 600 kali tingkat sukrosa
5. BTP PEMUTIH DAN PEMATANG TEPUNG
a. Definisi
Menurut Peraturan Menteri Kesehatan RI No.722/Menkes/Per/IX/1988 tentang Bahan
Tambahan Pangan, Pemutih dan pematang tepung adalah bahan tambahan makanan yang
dapat mempercepat proses pemutihan dan atau pematang tepung sehingga dapat memperbaiki
mutu pemanggangan.Bahan sekuestran seperti asam Etilen Diamin Tetra Asetat (EDTA), bisa
menimbulkan gangguan pada absorpsi mineral-mineral esensial seperti tembaga, besi, dan
seng. Bahan tambahan makanan yang digunakan untuk memperbaiki tekstur, yaitu
karboksimetil selulosa, epikklorohidrin, natrium dan kalsium karagenan, polieksietilen
stearat, saponin, dan natrium alginat. Penggunaan karboksimetil selulosa dapat menyebabkan
gangguan pada usus, dan bersifat karsinogenik. Saponin mengakibatkan efek pada masa
kehamilan, dan gangguan darah. Karagen bisa memicu luka pada hati, efek pada sistem imun,
karsinogenik, dan menyebabkan bisul pada perut. Penggunaan Epikklorohidrin secara
berlebihan dapat menyebabkan kerusakan ginjal, karsinogenik, dan bahkan efek perubahan
pada kromosom. Polieksietilen stearat dapat menyebabkan efek pada usus lambung dan urin,
seperti batu pada tumor, dan kandung kemih. Sedangkan penggunaan natrium alginat dapat
menyebabkan reaksi alergi dan penyerapan pada mineral esensial.
Bahan-bahan yang termasuk bahan pemutih dan pematang tepung di antaranya:
a. Asam Askorbat
b. Aseton Peroksida
17

c. Azodikarbon Amida
d. Kalsium stearoil
e. Natrium Stearil Fumarat
f. Natrium Stearoil
g. L-Sisteina (Hidroklorida)
Beberapa bahan tambahan makanan seperti pembentuk cita rasa seperti koumarin,
safrol, minyak kalamus, dan sinamil antranilat, semuanya dilarang. Masing-masing
mempunyai daya pengoksidasi yang tinggi, sehingga tidak bisa digunakan sebagai BTM
mamin berlemak, karena akan memicu ketengikan. Bahan pemutih dan pematang yang
diizinkan adalah asam askorbat.
Tabel Dosis Pemakaian BTP Pemutih & Pematang Tepung
Penggunaan Dalam
Ukuran Maksimum Yang
No
Nama
Pangan
Diijinkan
1.
Asam Askorbat
Tepung
200 mg/kg
2.
Adonan kue
5 mg/kg
Natrium Steroi-2Roti dan sejenisnya
3.75 gr/kg tepung
Wafer
dan
tepung
3
gr/kg bahan kering
laktat
campuran

6. BTP PENGEMULSI, PEMANTAP DAN PENGENTAL


a. Definisi
Menurut Peraturan Menteri Kesehatan RI No.722/Menkes/Per/IX/1988 tentang Bahan
Tambahan makanan, Pengelmulsi, pemantap, dan pengental adalah bahan tambahan makanan
yang dapat membantu terbentuknya atau memantapkan sistem dispersi yang homogen pada
makanan. Emulsi adalah suatu sistem yang terdiri dari dua fase cairan yang tidak saling
melarut, di mana salah satu cairan terdispersi dalam bentuk globula-globula di dalam cairan
lainnya. Cairan yang terpecah menjadi globula-globula dinamakan fase terdispersi,
sedangkan cairan yang mengelilingi globula-globula dinamakan fase kontinyu atau medium
dispersi Istilah pengemulsi (emulsifier) atau surfaktan dalam beberapa hal kurang tepat.
Alasannya, bahan ini dapat melakukan beberapa fungsi yang pada beberapa jenis produk
tidak berkaitan langsung dengan pembentukan emulsi sama sekali.
Fungsi-fungsi pengemulsi pangan dapat dikelompokkan menjadi tiga golongan utama
yaitu :
a.
Untuk mengurangi tegangan permukaan pada permukaan minyak dan air, yang
mendorong pembentukan emulsi dan pembentukan kesetimbangan fase antara minyak, air
dan pengemulsi pada permukaan yang memantapkan antara emulsi.
b. Untuk sedikit mengubah sifat-sifat tekstur, awetan dan sifat-sifat reologi produk pangan,
dengan pembentukan senyawa kompleks dengan komponen-komponen pati dan protein.
c. Untuk memperbaiki tekstur produk pangan yang bahan utamanya lemak dengan
mengendalikan keadaan polimorf lemak.

18

Sistem kerja emulsifier berhubungan erat dengan tegangan permukaan antara kedua
fase (tegangan interfasial). Selama emulsifikasi, emulsifier berfungsi menurunkan tegangan
interfasial sehingga mempermudah pembentukan permukaan interfasial yang sangat luas.
Bila tegangan interfasial turun sampai di bawah 10 dyne per cm, maka emulsi dapat dibentuk.
Sedangkan bila tegangan interfasial mendekati nilai nol, maka emulsi akan terbentuk dengan
spontan.
Berikut ini adalah contoh-contoh emulsifier yang umum digunakan dalam bahan
pangan :

Mono dan Diglycerides, dikenal juga dengan istilah discrete substances. Pertama kali
dibuat oleh Berthelot pada tahun 1853 melalui reaksi esterifikasi asam lemak dan glycerol.
Mono dan diglycerides merupakan zat pengemulsi yang umum digunakan.
Komponenkomponen ini dapat diperoleh dengan memanaskan triglyceride dan glycerol
dengan suatu katalis yang bersifat basa. Reaksi ini akan menghasilkan campuran yang terdiri
dari 45 persen monogliserida dan 45 persen digliserida, serta 10 persen trigliserida
bersamasama dengan sejumlah kecil gliserol dan asam-asam lemak bebas. Mono dan
digliserida yang terbentuk kemudian dipisahkan dengan cara destilasi molekuler. Yang
tergolong monodan diglycerides antara lain:
Glycerol monolaurate, dibuat dari reaksi glycerol dan asam laurat.
Ethoxylated mono dan diglycerides (EMG), juga disebut dengan polyoxyethylene (20)
mono dan diglycerides.
Diacetyl tartaric acid ester of monoglycerides (DATEM).
Lactic acid ester of monoglycerides, misalnya glyceril lactylpalmitate.
Succinylated monoglycerides

Stearoyl Lactylates, merupakan hasil reaksi dari steric acid dan lactic acid, selanjutnya
diubah ke dalam bentuk garam kalsium dan sodium. Bahan pengemulsi ini sering digunakan
dalam produk-produk bakery.

Propylene Glycol Ester, merupakan hasil reaksi dari propylene glycol dan asam-asam
lemak. Umumnya digunakan dalam pembuatan kue, roti dan whipped topping.

Sorbitan Esters. Asam sorbitan yang terbentuk dari reaksi antara sorbitan dan asam
lemak. Sorbitan adalah produk dihidrasi dari gula alkohol yang dapat diperoleh secara alami
yaitu sorbitol. Sampai saat ini hanya sorbitan monostearat, satu-satunya ester sorbitan yang
diizinkan digunakan dalam pangan. Bahan tersebut umumnya digunakan dalam pembuatan
kue, whipped topping, cake icing, coffee whiteners, serta pelapis pelindung buah dan sayuran
segar.

Polysorbates. Ester polioksietilen sorbitan umumnya disebut polisorbat. Ester ini dibuat
dari reaksi antara ester-ester sorbitan dan ethylene oxide. Tiga jenis polisorbat yang diizinkan
untuk digunakan dalam pangan adalah polisorbat 60, Polisorbat 65, polisorbat 80.

Polyglycerol Ester, dibuat dari reaksi antara asam-asam lemak dan glycerol yang sudah
mengalami polimerisasi. Tingkat polimerisasinya antara 2-10 molekul. Ester-ester
poliglycerol digunakan dalam pangan yang diaerasi mengandung lemak, beverage, icing, dan
margarine.

Ester-ester Sukrosa, adalah mono, di dan triester sukrosa dan asam-asam lemak. Ester
ini dihasilkan dari reaksi sukrosa dan lemak sapi. Penggunaannya dalam pangan umumnya
pada pembuatan roti, produk tiruan olahan susu, dan whipped milk product.
19


.Lecitin, adalah campuran fosfatida dan senyawa-senyawa lemak yang terdiri dari
fosfatidil kolin, fosfatidil etanolamin, fosfatidil inositoll, dan komponen-komponen lainnya.
Lesitin merupakan bahan penyusun alami pada hewan maupun tanaman. Lecitin paling
banyak diperoleh dari kedele dan kuning telur. Biasanya digunakan untuk emulsifier pada
margarine, roti, kue dan lain-lain.
Algin
Algin merupakan komponen utama dari getah ganggang coklat (Phaeophyceae)
yang diperoleh dengan cara melarutkannya dalam alkali larutan natrium karbonat. Proses ini
untuk menghilangkan selulosa sekaligus memisahkan algin dalam bentuk garam kalsium atau
asam alginat. Selain itu, produk sampingan terpenting proses pemisahan Algin adalah
propilen glikol alginat. Algin yang memiliki mutu food grade harus bebas dari selulosa serta
warnanya sudah dilunturkan. Fungsi algin dalam industri pangan dianggap cukup penting,
sebagai salah satu alternatif bahan tambahan makanan yang halal. Fungsi algin pada
prinsipnya dapat menggantikan gelatin atau lemak hewan yang berfungsi sebagai stabilizeremulsifier dan pengental penstabil emulsi. Algin merupakan molekul linier dengan berat
molekul tinggi. Kondisi ini memberikan implikasi pada algin, yakni mudah menyerap air.
Inilah alasan yang memungkinkan algin dijadikan sebagai bahan pengental. Di samping
proses pengentalan larutan itu sendiri, algin juga dapat meningkatkan daya suspensi larutan
tersebut (stabilisator). Pada sistem yang lain, algin yang memiliki produk sampingan propilen
glikol alginat memiliki gugus hidrolik dan lipofilik. Keadaan ini memungkinkan algin
berfungsi sebagai pengemulsi yang asli dengan sifat pengental yang kuat. Dengan sifat-sifat
di atas, algin digunakan dalam industri makanan pada produk:
Susu (es krim). Dalam hal ini, algin berfungsi sebagai stabilisator yang dapat menjaga
keutuhan es krim dan membuahkan tekstur yang halus. Selain itu mencegah timbulnya kristal
es yang besar dalam produk yang dihasilkan sesuatu yang sangat dihindari dalam
pembuatan es krim. Algin juga digunakan sebagai stabilisator pada produk susu lainnya,
seperti susu es (ice milk), milk shake mixes dan sherbets, yoghurt, roti dan kue. Karena
sifatnya yang baik dalam menahan air (water holding capacity), algin dapat mengatasi cepat
mengeringnya produk pada keadaan udara berkelengasan rendah. Algin dipergunakan pada
roti dan kue dalam cake filling dan toppings, bakery jellies, pie filling dan lain sebagainya.
Bumbu salad. Propylen glikol alginat yang terdapat pada algin memiliki sifat selain
sebagai pengemulsi, juga sebagai bahan pengental. Karena itu, algin sangat tepat jika
ditambahkan dalam produk french dressing. Adanya algin pada produk tersebut akan
membuat bumbu salad menjadi tahan lama dan tidak pecah, baik disimpan pada suhu tinggi
maupun suhu rendah.
Permen agar-agar. Algin mempunyai kemampuan untuk menyimpan atau menahan air
yang baik. Penggunaan algin dalam pembuatan permen agar-agar menjadikan permen bersifat
bening dan tahan lama serta memiliki tekstur yang empuk sampai saat pengunyahan.

Produk kalengan. Produk pangan yang dikalengkan, biasanya mengandung


cairan.Penambahan algin mengganti sebagian besar pati pada produk pangan kaleng untuk
mengurangi waktu proses pemanasan. Pengurangan waktu proses pemanasan ini berkaitan
dengan adanya ion kalsium pada algin. Saat terjadi pemanasan, ion kalsium terhambat.
20

Akibatnya, larutan memiliki viskositas yang rendah. Setelah proses pemanasan-sterilisasi


selesai dan suhu diturunkan, ion kalsium bereaksi dengan algin yang menyebabkan viskositas
meningkat hingga mencapai kondisi yang diinginkan.Karena memiliki kandungan kalori yang
rendah (1,4 kkal/gram) algin juga digunakan pada produk pelangsing tubuh (dietetic foods).
Selain cocok untuk produk pangan, algin juga dapat digunakan pada produk obat-obatan dan
kosmetika. Sebagai contoh untuk bahan suspensi,stabilisator dalam pembuatan salep dan
sebagai pengikat (binder) dalam pembuatan tablet.
Tabel Dosis Pemakaian Pengelmulsi, Pemantap, Pengental
No.
Nama Pengemulsi,
Penggunaan Dalam Pangan
Pemantap, dan Pengental
1.
Sardine dan sejenisnya
Es krim, es puter dan
Agar
sejenisnya
Keju
Yogurt
2.
Es Krim
Dekstrin
Keju
Kaldu
3.
Keju
Gelatin
Yogurt
4.
Es Krim
Keju
Gom
Saus Selada
Yogurt
5.
Sardine
Karagen
Es Krim
Yogurt
6.
Minuman hasil olahan susu,
Lecitin
roti, dan margarine
7.
Sardine
Karboksimetil selulosa
Es Krim
(CMC)
Keju
8.
Es Krim
Yogurt dan sayuran kaleng
Pektin
yang mengandung mentega

Ukuran Maksimum
yang diijinkan
2 gram/kg
10 gram/kg
8 gram/kg
5 gram/kg
30gr/kg
10gr/kg
secukupnya
10 gr/kg
5 gr/kg
10 gr/kg
8 gr/kg
7.5 gr/kg
5 gr/kg
20 gr/kg
10 gr/kg
5 gr/kg
Secukupnya
20 gr/kg
10 gr/kg
5 gr/kg
30 gr/kg
10 r/kg

7. BTP PENGAWET
a. Definisi
Menurut Peraturan Menteri Kesehatan RI No.722/Menkes/Per/IX/1988 tentang Bahan
Tambahan makanan, BTP pengawet adalah bahan tambahan pangan yang dapat mencegah
atau menghambat fermentasi, pengasaman atau penguraian dan perusakan lainnya terhadap
pangan yang disebabkan oleh mikroorganisme.
Proses pengawetan adalah upaya menghambat kerusakan pangan dari kerusakan
yang disebabkan oleh mikroba pembusuk yang mungkin memproduksi racun atau toksin.
Tujuan pengawetan yaitu menghambat atau mencegah terjadinya kerusakan,
21

mempertahankan mutu, menghindarkan terjadinya keracunan dan mempermudah penanganan


dan penyimpanan. Daya keawetan pangan berbeda untuk setiap jenisnya. contohnya telur
yang diawetkan dapat bertahan 1-2 bulan; daging yang dibekukan dapat awet 6-9 bulan; ikan
asin sekitar enam bulan; apel segar yang disimpan dengan kontrol atmosfer (dalam ruang
pendingin atau refrigerator/chiller pada temperatur 6-10 C) dapat awet sekitar 3 bulan.
Secara umum metoda pengawetan dapat dilakukan dengan 2 cara yaitu :
a. Penambahan BTP Pengawet
b. Pemanasan dengan suhu tinggi (Pemanasan)
b. Metode Pengawetan dengan penambahan BTP Pengawet
Kondisi lingkungan yang beriklim tropis dan kelembaban udara yang tinggi
memungkinkan untuk tumbuhnya mikroba perusak makanan. Sesuai dengan peraturan
menteri kesehatan RI No.722/Menkes/Per/IX/1988 terdapat 26 jenis pengawet yang diijinkan
untuk ditambahkan ke dalam makanan dan minuman.
Jenis pengawet yang diizinkan digunakan dalam pangan terdiri dari asam asetat,
kalsium asetat, natrium asetat, asam benzoat dan garamnya (kalium benzoat, kalsium
benzoat, dan natrium benzoat), asam propionat dan garamnya (kalium propionat, kalsium
propionat, dan natrium propionat), asam sorbat dan garamnya (kalium sorbat, kalsium sorbat,
dan natrium sorbat), belerang dioksida dan garam sulfit (kalium bisulfit, kalium metabisulfit,
kalium sulfit, kalsium bisulfit, natrium bisulfit, natrium metabisulfit, dan natrium sulfit), phidroksibenzoat (etil p-hidroksibenzoat, metil p-hidroksibenzoat, dan propil phidroksibenzoat), lisozim hidroklorida, nitrat (kalium nitrat dan natrium nitrat), dan nitrit
(kalium nitrit dan natrium nitrit). Penggunaan pengawet diatas diizinkan ditambahkan dengan
jumlah tidak melebihi batas maksimum dan sesuai dengan kategori pangan.
Tabel Dosis Pemakaian BTP Pengawet
No.
1.

2.

3.

4.
5.

Nama Pengawet

Penggunaan dalam Pangan

Ukuran
Maksimum yang
diijinkan

Benzoat (dalam bentuk asam, Untuk mengawetkan minuman


600 gr/kg
atau garam kalium atau ringan dan kecap
Sari buah, saus tomat, saus
natrium benzoat)
1 gr/kg
sambal, manisan, jem dan jelly
Propionat (dalam bentuk asam, Keju olahan
atau garam kalium atau
3 gr/kg
natrium propionat)
Nitrit dan Nitrat
Untuk mengawetkan daging
125 mg nirit/kg atau
olahan atau yang diawetkan
500 mg nitrat/kg
seperti sosis
Sorbat
Untuk mengawetkan margarin
1 gr/kg
Sulfit
Pekatan sari nenas
500 kg/kg

8. BTP PEWARNA MAKANAN


22

a. Definisi
Menurut Peraturan Menteri Kesehatan RI No.722/Menkes/Per/IX/1988 tentang Bahan
Tambahan Makanan, Pewarna adalah bahan tambahan makanan yang dapat memperbaiki atau
memberi warna pada makanan. Secara teknis, bahan pewarna adalah zat pewarna (dye),
pigmen atau senyawa yang dapat menampilkan warna tertentu jika ditambahkan atau
digunakan dalam makanan, obat, kosmetik atau tubuh manusia. Bahan pewarna yang
diizinkan digunakan dalam makanan diklasifikasikan menjadi:
Bahan pewarna buatan
Bahan pewarna buatan perlu disertifikasi oleh pihak yang berwenang sebelum dapat
digunakan. Bahan pewarna buatan digunakan secara luas karena kekuatan zat warnanya lebih
kuat dibandingkan bahan pewarna alami. Karena itu, bahan pewarna buatan dapat digunakan
dalam konsentrasi yang kecil. Lagi pula, bahan pewarna buatan lebih stabil, penampilan
warna lebih seragam, dan umumnya tidak mempengaruhi rasa makanan.

Bahan pewarna alami


Bahan pewarna alami meliputi pigmen yang berasal dari bahan alami seperti
tumbuhan, mineral dan hewan, serta bahan yang diproses oleh manusia yang bahan bakunya
berasal dari bahan alami.
Alasan bahan pewarna digunakan dalam makanan :
Warna merupakan salah satu sifat penting makanan yang dapat menambah selera
makan. Beberapa alasan penambahan bahan pewarna dalam makanan adalah:
Mengurangi atau mencegah hilangnya warna makanan yang disebakan oleh adanya
paparan sinar matahari, suhu yang ekstrem, kelembaban, dan kondisi penyimpanan.
Memperbaiki perubahan warna bahan makanan yang terjadi secara alami.
Memperkuat warna yang secara alami sudah ada.

Memperkuat identitas makanan dengan warna.


Melindungi flavor dan vitamin yang dapat dipengaruhi oleh sinar matahari selama
penyimpanan.
Memberikan penampilan makanan sesuai keinginan konsumen.
Menurut Winarno (1997) ada lima faktor yang dapat menyebabkan suatu bahan
berwarna yaitu :
a. Pigmen yang secara alami terdapat pada hewan maupun tanaman.
b. Reaksi karamelisasi yang menghasilkan warna coklat.
c. Reaksi Maillard yang dapat menghasilkan warna gelap.
d. Reaksi oksidasi.
e. Penambahan zat warna baik zat warna alami (pigmen) maupun sintetik.
Dalam proses pengolahan pangan, perubahan yang paling umum terjadi adalah
penggantian atom magnesium oleh atom hidrogen yang membentuk feofitin. Hal itu ditandai
dengan perubahan warna dari hijau menjadi coklat olive yang suram. Mioglobin dan
hemoglobin ialah zat warna merah pada daging yang tersusun oleh protein globin dan heme
yang mempunyai inti berupa zat besi. Heme merupakan senyawa yang terdiri dari dua bagian,
23

yaitu atom zat besi dan suatu cincin plana yang besar yaitu porfirin. Porfirin tersusun oleh
empat cincin pirol yang dihubungkan satu dengan lainnya oleh jembtan meten. Heme juga
disebut feroprotoporfirin. Baik hemoglobin maupun mioglobin memiliki manfaat serupa,
yaitu berfungsi dalam transfor oksigen untuk keperluan metabolisme. Karotenoid merupakan
kelompok pigmen berwarna kuning, oranye, dan merah oranye yang terlarut dalam lipida
(minyak). Bahan tersebut berasal dari hewan maupun tanaman. Misalnya fukoxanthin yang
terdapat pada lumut; lutein, violaxanthin, dan neoxanthin pada dedaunan; likopen pada tomat;
kapsanthin pada cabe merah; biksin pada annatto; caroten pada wortel; dan astazanthin pada
lobster. Anthosianin dan anthoxanthin tergolong pigmen yang disebut flavonoid. Pigmen
tersebut pada umumnya larut dalam air. Anthosianin tersusun oleh sebuah aglikon berupa
anthosianidin yang teresterifikasi dengan molekul gula, bisa satu atau lebih. Gula yang sering
ditemukan adalah glukosa, ramnosa, galaktosa, xilosa dan arabinosa. Anthosianin yang
mengandung satu molekul gula disebut monosida, dua gula disebut diosida dan tiga gula
disebut triosida. Sedikitnya ada enam jenis anthosianidin yang sering terdapat di alam dan
penting manfaatnya untuk makanan, yaitu pelargonidin, sianidin, delfinidin, peonidin,
petunidin dan malvinidin. Semua anthosianidin merupakan derivatif dari struktur dasar kation
flavilium. Pada molekul flavilium terjadi subsitusi dengan molekul OH dan Ome untuk
membentuk anthosianidin. Warna pigmen anthosianin merah, biru, dan violet. Pigmen
tersebut biasanya terdapat pada bunga- buah-buahan dan sayur-sayuran. Warna pigmen
dipengaruhi oleh konsentrasi pigmen, dan pH. Pada konsentrasi yang encer, anthosianin
berwarna biru, sebaliknya pada konsentrasi pekat berwarna merah dan konsentrasi biasa
berwarna ungu. Pada pH rendah, pigmen anthosianin berwarna merah dan pada pH tinggi
berubah menjadi violet, lalu menjadi biru.
Jenis BTP pewarna yang diperbolehkan oleh Badan POM adalah sebagai berikut :
A. Pewarna Alami
a. Anato
b. Beta-Apo-8-karotenal
c. Etil Beta-Apo-8-karotenoat
d. Kantasantin
e. Karamel, amonia Sulfit
f. Karamel
g. Karmin
h. Beta-karoten
i. Klorofil
j. Klorofil tembaga komplex
k. Kurkumin
l. Riboflafin
m. Titanium dioksida

B. Pewarna Sintetik
a. Biru Berlian
b. Coklat HT
c. Eritrosin
d. Hijau FCF
e. Hijau S
f. Indigotin
g. Karmosin
h. Kuning FCF
i. Kuning Kuinolin
j. Merah Allur
k. Ponceau 4RTartrazin

Beberapa pewarna alami yang diijinkan dalam pangan, menurut Peraturan Menteri
Kesehatan RI No 772/Menkes/RI/Per/IX/88 diantaranya adalah :
24

Karamel, yaitu pewarna alami berwarna coklat yang dapat digunakan untuk mewarnai
jem/jeli (200 mg/kg), acar ketimun dalam botol (300 mg/kg) dan yogurt beraroma
(150 mg/kg)
Beta-karoten, yaitu pewarna alami berwarna merah orange yang dapat digunakan
untuk mewarnai es krim (100 mg/kg), keju (600 mg/kg)
Kurkumin, yaitu pewarna alami yang berwarna kuning-orange yang dapat digunakan
untuk mewarnai es krim dan sejenisnya (50 mg/kg)

9. BTP PENYEDAP RASA DAN AROMA, PENGUAT RASA


a. Definisi
Menurut Peraturan Menteri Kesehatan RI No.722/Menkes/Per/IX/1988 tentang Bahan
Tambahan Makanan, Penyedap rasa dan aroma, Penguat rasa adalah bahan tambahan
makanan yang dapat memberikan, menambahkan atau mempertegas rasa dan aroma. Dalam
peraturan menteri Kesehatan No 722/Menkes/RI/Per/IX/88 penggunaan MSG dibatasi
secukupnya, artinya tidak boleh berlebih.
b. Jenis penyedap rasa dan aroma
Penyedap rasa dan aroma (flavor) terdiri dari 75 jenis. Ini dapat dilihat di PERMENKES
No.722/Menkes/Per/IX/88. Contoh: Alil Isotiosianat, Alil Kaproat, Alil Sikloheksil, dan lainlain.
Penguat Rasa (flavor Enhancer) Contoh: Guanilat (garam kalium dan garam natrium),
Lglutamat (serta garam kalsium, garium kalium dan garam natrium), Inosinat (garam
kalium dan garam natrium), kalium dan natrium Ribonucleotida.
Penyedap Rasa
Stimulan seperti kafein, pengawet makanan seperti natrium benzoat, dibatasi
penggunaannya. Pemakaian kafein yang berlebihan akan merangsang system saraf pada
anak-anak menyebabkan hiperaktif dan memicu kanker pancreas. Sementara itu, didalam
peraturan makanan dunia dan Indonesia, Monosodium Glutamate (MSG) tidak ditetapkan
batas konsumsi hariannya (Acceptable Daily Intake Not Specified), karena aman untuk
dikonsumsi bersama makanan sehari.
Glutamate adalah asam amino (amino acid) yang secara alami terdapat pada semua
bahan makanan yang mengandung protein. Misalnya, keju, susu, daging, ikan dan sayuran.
Glutamate juga diproduksi oleh tubuh manusia dan sangat diperlukan untuk metabolisme
tubuh dan fungsi otak. Berdasarkan penyelidikan dengan radioisotope, seorang dewasa
dengan berat badan 70 kg, menyimpan sekitar 1,5 kg glutamate didalam berbagai organ
tubuh, seperti, otot, hati, jantung, ginjal, kulit dan lain-lain. Selain itu, tubuh orang dewasa ini
juga harus memproduksi sekitar 40g Glutamate bebas setiap hari terlepas dari cukup atau
tidaknya asupan glutamate didalam makanan hariannya.
25

Monosodium Glutamate adalah zat penambah rasa pada makanan yang dibuat dari
hasil fermentasi zat tepung dan tetes dari gula beet atau gula tebu. Ketika MSG ditambahkan
pada makanan, dia memberikan fungsi yang sama seperti Glutamate yaitu memberikan rasa
sedap pada makanan. MSG sendiri terdiri dari air, sodium dan Glutamate. Kandungan sodium
pada MSG tidak tinggi, hanya satu sampai tiga persen sodium. Sedangkan sodium pada
garam dapur jumlahnya lebih banyak. Perbandingan jumlah sodium pada MSG dan garam
dapur adalah (13% : 40%).
Berdasarkan suatu penelitian dengan menyuntikan MSG dosis tinggi ke mencit, MSG
juga diisukan merusak otak. Isu-isu negative ini mendorong banyak penelitian dilakukan
terhadap MSG oleh ilmuwan Internasional. Hasil penelitian mereka menyebabkan Komite
Ahli Gabungan BTP FAO/WHO menyimpulkan penggunaan MSG adalah aman dan batas
konsumsi hariannya tidak perlu ditetapkan. Sementara itu penelitian-penelitian tersebut juga
mendorong US FDA untuk mempertahankan status MSG sebagai BTP yang umumnya diakui
aman (Generally Recognized as Safe) yang ditetapkan sejak tahun 1958.
Sejarah ditemukannya MSG
Pada tahun 1908, seorang ilmuwan berkebangsaan Jepang yang bernama Profesor
Kikunae Ikeda dari Universitas Tokyo telah berhasil menemukan rasa yang sangat unik pada
gugusan glutamate. Rasa ini sangat gurih bila digunakan dalam proses pembuatan berbagai
masakan. Dan ternyata rasa gurih itu disebut dengan nama Monosodium Glutamate (MSG).
Dahulu MSG dibuat dari hidrolisa gluten, sejenis protein dalam tepung gandum. Di Indonesia
MSG dibuat dari bahan alami, yaitu tetes tebu (cane molasses) yang merupakan hasil
sampingan dari penggilingan gula atau dari tepung singkong yang banyak terdapat di Jawa
Timur, Jawa Tengah, Sumatra dan daerah lainnya. MSG dibuat melalui proses fermentasi atau
lebih dikenal dengan istilah peragian.
Karena bahan baku MSG terbuat dari bahan baku yang alami , yaitu dari tetes tebu,
sudah barang tentu MSG sangat aman di konsumsi oleh manusia. Amerika mengakui
keamanan MSG dan memasukannya dalam daftar GRAS (Generally Recognized as Safe).
Asam Glutamat merupakan salah satu dari 20 asam amino yang terdapat pada protein dan
MSG merupakan garam sodium atau natrium dari asam glutamate. MSG memberikan rasa
gurih dan nikmat pada berbagai macam masakan. Penambahan MSG ini membuat masakan
seperti daging, sayur, sup terasa lebih nikmat dan gurih. Banyak produk makanan siap saji,
makanan beku maupun makanan kaleng juga mengandung MSG. Selain lada dan garam,
botol berlabel penyedap rasa yang mengandung MSG juga dapat dengan mudah ditemukan di
rak bumbu dapur dan di atas meja restoran. MSG tidak hanya digunakan di dalam masakan
Cina, tetapi juga di dalam masakan Indonesia dan masakan lainnya. Glutamat baik yang
terkandung di dalam makanan maupun yang terkandung pada MSG berguna bagi tubuh
sebagai sumber energi dan dapat merangsang sekresi lambung untuk proses pencernaan yang
baik.Keluarga asam alfa Ketoglutarat terdiri dari asam glutamat, Proline, Lysine dan
Arginine.Asam alfa Ketoglutarat melalui aminasi reduktif bisa menjadi asam glutamat atau
melalui transaminasi menjadi Lysine. Selanjutnya asam glutamat melalui siklisasi spontan
bisa menjadi Proline atau melalui asetilasi menjadi Arginine. Terbentuknya asam alfa
Ketoglutarat dan asam glutamat bisa menjadi bolak-balik sesuai kebutuhan badan.
26

Kadar MSG yang diperlukan untuk membuat rasa gurih pada masakan biasanya
sekitar 0,2% sampai 0,8 %. Karena MSG bersifat self limiting, penggunaan MSG yang
berlebihan pada masakan tidak diperlukan, karena kelebihan menggunakan MSG akan
mengganggu cita rasa makanan itu sendiri, dengan kata lain, makanan menjadi tidak enak.
Sama halnya dengan garam dapur atau gula, orang akan menggunakan gula atau garam dapur
menurut seleranya dan akan membatasi penggunaanya apabila terlalu manis atau terlalu asin.
10. BTP PENGERAS
a. Definisi
Menurut Peraturan Menteri Kesehatan RI No.722/Menkes/Per/IX/ 1988 tentang
Bahan Tambahan makanan, BTP pengeras adalah bahan tambahan makanan yang dapat
memperkeras atau mencegah melunaknya makanan. BTP pengeras atau firming agent dapat
diaplikasikan pada proses pembuatan acar ketimun, sayuran, buah dalam kaleng, daging dan
ikan dalam kaleng serta jem dan jeli sehingga diharapkan tekstur makanan tersebut masih
tetap terjaga lebih renyah (crispy) dan tidak menjadi lunak selama proses.
b. Mekanisme Kerja
Banyak penelitian tentang bagaimana mempertahankan tekstur buah-buahan dan
sayuran berkaitan erat dengan tinggi dan rendahnya kandungan kalsium didalam sel-sel
jaringannya. Semakin rendah kandungan kalsiumnya, buah dan sayuran akan lebih cepat
lunak dan layu. Penambahan kalsium banyak diaplikasikan pada buah dan sayuran sebelum
dan sesudah panen untuk menunda proses pematangan. Disamping itu, proses pengerasan dan
ketahanan terhadap proses pelayuan dihasilkan dari kestabilan sistem membran dan
pembetukan kalsium pektat (Ca-Pectates) yang akan menambah pengerasan pada dinding sel
dan penguatan pada kulit buah dan sayuran. Salah satu bahan pengeras yang diijinkan yaitu
kalsium klorida dapat ditambahkan dengan kombinasi proses pemanasan untuk buah dan
sayuran dalam kaleng. Pada proses panas, molekul COO- akan terbentuk dari pektin yang
terkandung pada buah dan sayuran selanjutnya dengan Ca2+ akan membentuk lapisan garam
saling bersilangan. Lapisan garam ini menyebabkan dinding sel buah akan terlindungi dari
enzim-enzim yang menyebabkan proses pelayuan dan matang. Bahan-bahan tambahan
makanan diijinkan sebagai bahan pengeras diantaranya :
1. Aluminium Amonium Sulfat
2. Aluminium Kalium Sulfat
3. Aluminium Natrium Sulfat
4. Aluminium Sulfat (Anhidrat)
5. Kalsium Glukonat
6. Kalsium Karbonat
7. Kalsium Klorida
8. Kalsium Laktat
9. Kalsium Sitrat
10. Kalsium Sulfat
11. Monokalsium Fosfat
27

Selain dijinkan oleh peraturan Menteri Kesehatan (Permenkes), bahan pengeras diatas
juga telah dievaluasi masalah keamanannya oleh CODEX JECFA FAO/WHO. Kalsium
Sulfat dalam US FDA juga dinyatakan sebagai aman atau Generally Recognize as Safe
(GRAS).

Tabel Dosis Pemakaian BTP Pengeras


Nama Bahan
No.
Penggunaan Dalam Pangan
Pengeras
1.
Untuk mengeraskan buah-buahan dan
Kalsium
sayuran dalam kaleng
Glukonat
Jam dan Jelly
2.
Kalsium Klorida Sama dengan Kalsium Glukonat
3.
Kalsium Sulfat
Apel dan Sayuran kaleng

Ukuran Maksimum
Yang Diijinkan
800 mg/kg
250 mg/kg
260 mg/kg

11. BTP SEKUESTRAN


a. Definisi
Menurut Peraturan Menteri Kesehatan RI No.722/Menkes/Per/IX/1988 tentang Bahan
Tambahan makanan, BTP sekuestran adalah bahan tambahan makanan yang dapat mengikat
ion logam yang ada dalam makanan.
b. Mekanisme Kerja
Logam terdapat dalam bahan alami dalam bentuk senyawa kompleks misalnya Mg
dalam klorofil, Fe sebagai feritin, rufin, porfirin, serta hemoglobin; Co sebagai vitamin B12;
Cu, Zn dan Mn dalam berbagai enzim. Ion-ion logam ini dapat terlepas dari ikatan
kompleknya karena proses hidrolisis maupun terdegradasi. Ion logam yang bebas mudah
bereaksi dan mengakibatkan perubahan warna, ketengikan, kekeruhan dan perubahan rasa.
Sekuestran akan mengikat ion logam sehingga menjaga kestabilan bahan. Sekuestran yang
paling sering digunakan dalam bahan makanan adalah asam sitrat dan turunannya, fosfat dan
garamnya serta etilendiaminatetraasetat (EDTA). Penambahan sekuestran pada sayuran dapat
melepaskan ion kalsium dari pektin dinding sel sehingga menyebabkan sayuran menjadi
lunak. Bahan-bahan tambahan makanan diijinkan sebagai bahan sekuestran oleh peraturan
menteri kesehatan PERMENKES no. 722/Men.Kes/IX/88 diantaranya :Asam fosfat, asam
sitrat, dikalium hidrogen fosfat, dinatrium difosfat, dinatrium edetat (EDTA), dinatrium
fosfat, isopropil sitrat, kalium pirofosfat, kalium polifosfat, kalium polifosfat, kalium
tripolifosfat, kalsium dinatrium edetat (EDTA), kalsium sitrat, monogliserida sitrat,
monokalium fosfat, mononatrium fosfat, natrium pirofosfat, natrium fosfat, natrium sitrat,
natrium tripolifosfat, oksistearin, stearil sitrat, trikalsium fosfat, trinatrium fosfat.

Tabel Dosis Pemakaian BTP Sekuestran


28

No
1
2
3
4

Nama Bahan
Sekuestran

Penggunaan Dalam Pangan

Produk Kepiting Kalengan


Lemak dan Minyak Makan
Lemak dan Minyak Makan,
Isopropil Sitrat
serta Margarine
Etilen Diamin Tetra Udang Kaleng
Jamur Kaleng
(EDTA)
Monokalium Fosfat
Kentang Goreng Beku
Asam Fosfat

Ukuran Maksimum Yang


Diijinkan
5 gr/kg
100 mg/kg
100 mg/kg
150 mg/kg
200 mg/kg
100 mg/kg

Selain BTP yang tercantum dalam peraturan menteri masih ada beberapa BTP yang
biasa digunakan dalam pangan, misalnya :
1. Enzim, yaitu enzim yang berasal dari hewan, tumbuhan atau mikroba yang dapat
menguraikan zat secara enzimatis, misalnya membuat pangan menjadi lebih empuk, lebih
larut dan lain-lain.
2. Penambah gizi, yaitu berupa asam amino, mineral atau vitamin baik tunggal ataupun
campuran yang dapat meningkatkan nilai gizi pangan.
3. Humektan, yaitu bahan tambahan pangan yang menyerap lembab (uap air) sehingga
mempertahankan kadar air pangan.

2.5.2.2 Golongan BTP yang dilarang


Beberapa bahan tambahan yang dilarang digunakan dalam makanan, menurut
Permenkes RI No.722/Menkes/Per/IX/88 dan No.1168/Menkes/PER/X/1999 sebagai berikut:
1. Natrium tetraborat (boraks).
Asam borat atau Boraks (boric acid) merupakan zat pengawet berbahaya yang tidak
dizinkan digunakan sebagai campuran bahan makanan. Boraks adalah senyawa berbentuk
kristal putih, tidak berbau, dan stabil pada suhu dan tekanan normal. Dalam air, boraks
berubah menjadi natrium hidroksida dan asam borat.
Boraks umumnya digunakan untuk mematri logam, pembuatan gelas dan enamel,
sebagai pengawet kayu, dan pembasmi kecoa. Boraks ini sering disalh gunakan untuk
dicampurkan dalam pembuatan baso, tahu, ikan asin, mie dll. Boraks bersifat iritan dan
racunbagi sel-seltubuh, berbahaya bagi susunan saraf pusat, ginjal dan hati. Jika tertelan
dapat menimbulkan kerusakan pada usus, otak atau ginjal. Kalau digunakan berulang-ulang
serta kumulatif akan tertimbun dalam otak, hati dan jaringan lemak. Asam boraks ini akan
29

menyerang sistem saraf pusat dan menimbulkan gejala kerusakan seperti rasa mual, muntah,
diare, kejang perut, iritasi kulit dan jaringan lemak, gangguan peredaran darah, kejang-kejang
akibatnya koma, bahkan kematian dapat terjadi karena ada gangguan sistem sirkulasi darah.
2. Formalin (formaldehid).
Formalin merupakan zat pengawet terlarang yang paling banyak disalahgunakan
untuk produk pangan. Zat ini termasuk bahan beracun dan berbahaya bagi kesehatan
manusia. Jika kandungannya dalam tubuh tinggi, akan bereaksi secara kimia dengan hampir
semua zat yang terdapat dalam sel sehingga menekan fungsi sel dan menyebabkan kematian
sel yang menyebabkan keracunan pada tubuh. Formalin adalah larutan 37 persen
formaldehida dalam air, yang biasanya mengandung 10 sampai 15 persen metanol untuk
mencegah polimerasi. Formalin dapat dipakai sebagai bahan anti septik, disenfektan, dan
bahan pengawet dalam biologi. Zat ini juga merupakan anggota paling sederhana dan
kelompok aldehid dengan rumus kimia HCHO.
3. Minyak nabati yang dibrominasi (brominanted vegetable oils).
Minyak nabati yang dibrominasi dapat menstabilkan peneyedap rasa dan aroma dalam
minuman ringan. Efek negatif : Menimbulkan reaksi alergi, Metabolisme ion Br yang
perlahan menimbulkan akumulasi pada sel adiphose tulang dan lemak.
4.

Kloramfenikol (chloramfenicol).

Penggunaan kloramfenikol sebagai bahan tambahan pangan digunakan sebagai anti


mikrobial, terutama ditambahkan pada air susu untuk tujuan mematikan mikroba pengurai
pada susu.
Efek terhadap kesehatan dari kloramfenikol yang diberikan sebanyak 50 mg/kg berat
badan pada neonatus, terutama yang prematur dapat mengalami pray sickness. Kelainan ini
berdasarkan atas belum sempurnanya kemampuan hati neonatus untuk mengadakan
konjugasi kloramfenikol dengan asam glukoramat. Kloramfenikol yang tidak mengalami
konjugasi masih bersifat toksik.
5. Kalium Klorat
Kalium klorat (KClO3) salah satu fungsinya sebagai pemutih, sehingga sering
dimasukkan dalam obat kumur pemutih dan pasata gigi. Sejak tahun 1988, Pemerintah
Indonesia sudah melarang penggunaan kalium klorat sebagai bahan tambahan makanan
karena senyawa ini dapat merusak tubuh bahkan kematian.Jika terpapar dalam jangka waktu
lama dapat menyebabkan methemoglobinemia (kelainan dalam darah), kerusakan hati dan
ginjal, iritasi pada kulit, mata, dan saluran pernapasan. Bila dimakan bersamaan dengan
produk pangan, kalium klorat dapat menyebabkan iritasi pada saluran pencernaan, gejalanya
mual, muntah dan diare.
30

6. Dietilpirokarbonat.
Dietilpirokarbonat (DEP) termasuk di dalam bahan kimia karsinogenik mengandung
unsur kimia C6H10O5 adalah bahan kimia sintetis yg tdk ditemukan dlm produk-produk
alami dan digunakan sebagai pencegah peragian pada minuman yang mengandung alkohol
maupun minuman yang tidak beralkohol.DEP sering digunakan untuk susu dan produk susu,
bir, jus jeruk dan minuman buah-buahan lain sehingga minuman ini dapat bertahan lama.
DEP apabila masuk ke dalam tubuh dan terakumulasi dalam jangka panjang, dapat memicu
timbulnya kanker.
7. Nitrofuranzon.
Nitrofuranzon merupakan bahan sintetik yang bersifat bakteri ida pada hewan.
Nitrofuranzon digunakan dalam pakan ternak, pada pangan digunakan sebagai senyawa
antimikroba. Efek farmakologi nitrofuranzon dari hasil penelitian terhadap tikus dapat
mengakibatkan skin lession pada kulit, infeksi pada kandung kemih membunuh flora usus.
8. Asam salisilat dan garamnya.
Asam salisilat sering disebut aspirin. Pada aspirin ini adalah analgetik dan antiinflamasi. Penelitian telah menunjukkan bahwa aspirin dapat mengurangi jumlah asam folat
dalam darah, meskipun kepastian perubahan belum terbukti.
Asam salisilat (ortho-Hydroxybenzoik acid) dapat mencegah terjadinya penjamuran
pada buah dan telah digunakan dalam pabrik cuka. Namun, penggunaan asam salisilat
sebagai pengawet makanan seperti yang diatur Pemerintah Amerika pada tahun 1904
disalahgunakan untuk pengawet makanan pada produsen-produsen makanan yang nakal.
Asam salisilat dilarang digunakan sebagai bahan pengawet makanan di Indonesia.
Pasalnya, asam salisilat memiliki iritasi kuat ketika terhirup atau tertelan.Bahkan ketika
ditambah air, asam salisilat tetap memberikan gangguan kesehatan pada tubuh karena dapat
menyebabkan nyeri, mual, dan muntah jika tertelan.
Pada sebuah sebuah survei terhadap sup sayuran, disebutkan bahwa sup sayuran
nonorganik mengandung asam salisilat hampir enam kali lipat ketimbang sup sayuran
organik. Kandungan asam salisilat dalam tanaman secara alami berguna untuk tanaman
bertahan dari serangan penyakit. Namun bila kandungan asam salisilat melebihi dan
berlebihan masuk ke dalam tubuh, maka gangguan kesehatan dapat terjadi, misalnya terjadi
pengerasan dinding pembuluh darah dan kanker saluran pencernaan.
9. Rhodamin B (pewarna merah).
Merupakan zat pewarna sintetis berbentuk serbuk kristal, tidak berbau, berwarna
merah keunguan dalam larutan berwarna merah terang berpendar (berfluorescensi). Nama
lain dari Rhodamin B adalah : Tetra ethyl rhodamin, Rheonine B, D & Red No.19, CI Basic
31

Violet 10, CI No.45179. Rhodamin B sering digunakan sebagai zat pewarna untuk tekstil,
kertas dan sebagai reagensia untuk pengujian Antimon, Cobalt, Bismuth dan lain lain,
Rhodamin B dilarang digunakan dalam obat, makanan dan kosmetika (Permenkes
No.239/Menkes/Per/V/85 tentang zat warna tertentu yang dinyatakan sebagai bahan
berbahaya), Rhodamin B seringkali disalahgunakan untuk pewarna pangan dan kosmetika
misalnya sirup, kerupuk, lipstik dan lain lain. Pewarna makanan-minuman untuk warna
merah disarankan memakai pewarna alam atau pewarna sintetik yang aman sesuai dengan
Permenkes RI No.722/Menkes/Per/IX/88 tentang Bahan Tambahan Makanan, contoh :
Karmin, Merah Allura.
Bahaya utama Rhodamin B terhadap kesehatan adalah paparan Rhodamin dalam
waktu yang lama (kronis) dapat menyebabkan gangguan fungsi hati / kanker hati sedangkan
tanda dan gejala akut bila terpapar Rhodamin Badalah jika terhirup dapat menimbulkan iritasi
pada saluran pernafasan, jika terkena kulit dapat menimbulkan iritasi pada kulit, jika terkena
mata dapat menimbulkan iritasi pada mata dan jika tertelan dapat menimbulkan iritasi pada
saluran pencernaan. Rhodamin B dapat melukai mata, merusak hati, menyebabkan tumor
hati/karsinogenik.
10. Methanyl yellow (pewarna kuning).
Methanyl Yellow / Metanil yellow atau kuning metanil merupakan zat
warna sintetis berbentuk serbuk, padat, berwarna kuning kecoklatan. Kuning
metanil umumnya digunakan sebagaipewarna tekstil, dan cat. Saat ini banyak
kuning metanil disalahgunakan untuk pangan, beberapa telah ditemukan untuk beberapa jenis
pangan di antaranya, kerupuk, mie,pangan jajanan berwarna kuning dan banyak juga sebagai
pewarna pada tahu. Ciri pangan dengan pewarna kuning metanil biasanya, berwarna kuning
menyolok dan cenderung berpendar, banyak memberikan titik-titik warna karena
tidak homogen (misalnya pada kerupuk).
Berdasarkan rumus kimianya, zat warna sintetis dalam makanan menurut Joint
FAO/WHO Expert Commitee on Food Additives (JECFA) dapat digolongkan dalam
beberapa kelas yaitu : azo, triaril metana, quinolin, xantin, indigoid. Methanyl Yellow
initermasuk ke dalam zat warna sintetis azo. Zat pewarna kuning Metanil yellow, merupakan
zat pewarna industri tekstil yang dilarang untuk produk makanan, yang pada umumnya
menggunakan zat anorganik ataupun mineral alam. Zat warna anorganik
berasal dari persenyawaan logam berat seperti aluminium, besi, tembaga dan lainnya. Zat
warna ini bersifat racun dan berbahaya karena mengandung residu logam
berat. Industri tekstil menggunakan logam berat sebagai bahan pengikat warna agar warna
warna yang dihasilkan menjadi lebih terang dan indah. Bahkan ada beberapa industry tekstil
yang menggunakan logam berat sebagai bahan pewarna. Logam berat yang terkandung di
dalam pewarna tekstil dapat dilihat dari jenis limbah yang dihasilkan industry tekstil tersebut,
terutama arsenic (Ar), Kadmium (Cd), krom (Cr), timbal (Pb), tembaga (Cu),zinc/seng (Zn)
(Agus widodo, 2006). Bahaya Utama Terhadap Kesehatan Paparan kuning metanil dalam waktu
lama (kronis), dapat menyebabkan kanker pada saluran kemih dan kandungan kemih. Gejala
Akut bila terpapapar Kuning Metanil Jika terkena kulit dalam jumlah banyak akan
menimbulkan iritasi pada kulit. Jika terkena mata akan menimbulkan gangguan
32

penglihatan/kabur Jika terhirup akan menimbulkan iritasi pada saluran pernafasan, dalam
jumlah banyak bisa menimbulkan kerusakan jaringan dan peradangan pada ginjal.
11. Dulsin (pemanis sintetis).
Dulsin adalah pemanis sintetik yang memiliki ras manis kira-kira 250 kali dari
sukrosa atau gula tebu, yang tidak ditemukan pada produk-produk pemanis alami lainnya.
Dulsin telah diusulkan untuk digunakan sebagai pemanis tiruan. Dulsin ditarik total dari
peredaran pada tahun 1954 setelah dilakukan pengetesan dulsin pada hewan dan
menampakkan sifat karsinogenik yang dapat memicu munculnya kanker. Pada tikus
menaikan kerusakan sel adenomas liver, papiloma, rongga ginjal dan kandung kemih,
menyebakan pembentukan batu. Pada manusia belum ada data, tetapi tidak layak digunakan
sebagai pemanis.
12. Potassium bromat (pengeras).
Kalium bromat (potasium bromat) digunakan untuk memperbaiki tepung yang dapat
mengeraskan kue. Kalium bromat digunakan para pembuat roti maupun perusahaan pembuat
roti untuk membantu proses pembuatan roti dalam oven dan menciptakan tekstur bentuk yang
lebih bagus pada proses penyelesaianakhir produknya.bila digunakan dalam jumlah kecil, zat
ini akan hilang selama pembakaran atau pemanasan. Bila terlau banyak digunakan,sisas
kalium bromat akan tetap banyak dalam roti. Kalium bromat merupakan bahan kimia yang
dalam dosis berlebih dalam tubuh dapat menyebabkan gejala muntah-muntah, diare,
methemoglobinemia dan reinjury (luka).
Kalium bromat dilarang pada beberapa negara karena dianggap sebagai karsinogen,
pemicu kanker. The Centre for Science in teh Public Interest (CPSI), sebuah lembaga
advokasi nutrisi dan kesehatan terkemuka di Amerika Serikat, mengajukan permohonan
kepada food and Drug Administration (FDA) untuk melarang penggunaan kalium bromat. Di
negara-negara Eropa, Inggris Kalium bromat dilarang pada beberapa negara karena dianggap
sebagai karsinogen, pemicu kanker. The Centre for Science in teh Public Interest (CPSI),
sebuah lembaga advokasi nutrisi dan kesehatan terkemuka di Amerika Serikat, mengajukan
permohonan kepada food and Drug Administration (FDA) untuk melarang penggunaan
kalium bromat. Di negara-negara Eropa, Inggris, dan Kanada, kalium bromat telah dilarang
mulai 1990 an.

Keputusan Menteri Kesehatan RI No 23/Menkes/SKI/78 tentang Pedoman Cara


Produksi Yang Baik Untuk Pangan. Dalam peraturan ini disebutkan antara lain sebagai
berikut :
1.BTP

yang digunakan untuk memproduksi pangan tidak boleh merugikan atau


membahayakan kesehatan dan harus memenuhi standar mutu atau persyaratan yang
ditetapkan
2.BTP yang standar mutu atau persyaratannya belum ditetapkan oleh Menteri yang digunakan
dengan izin khusus Menteri.
33

3.Terhadap BTP yang disebut dalam nomor 1 sebelum digunakan harus dilakukan
pemeriksaan secara organoleptik, fisika, kimia, mikrobiologi dan atau biologi.

BAB III
PENUTUP
3.1 Kesimpulan
Bahan Tambahan Pangan (BTP) dalam pengertian luas adalah bahan yang
ditambahkan ke dalam produk pangan selain bahan baku utama. Secara khusus BTP adalah
bahan yang ditambahkan ke dalam pangan untuk mempengaruhi sifat atau karakteristik
pangan, baik yang mempunyai atau tidak mempunyai nilai gizi. BTP dapat ditambahkan pada
proses produksi, pengemasan, transportasi atau penyimpanan.
Tujuan penggunaan bahan tambahan pangan adalah dapat meningkatkan atau
mempertahankan nilai gizi dan kualitas daya simpan. Bahan tambahan pangan yang
digunakan hanya dapat dibenarkan apabila, tidak digunakan untuk menyembunyikan atau
menutupi penggunaan bahan yang salah atau yang tidak memenuhi persyaratan dan tidak
digunakan untuk menyembunyikan cara kerja yang bertentangan dengan cara produksi yang
baik untuk pangan serta tidak digunakan untuk menyembunyikan kerusakan bahan pangan
(BPOM, 2003).
Penggunaan bahan tambahan pangan sebaiknya dengan dosis di bawah ambang batas
yang telah ditentukan. Jenis BTP menurut penggunaannya ada 2, yaitu GRAS (Generally
Recognized as Safe), zat ini aman dan tidak berefek toksik misalnya gula (glukosa).

34

Sedangkan jenis lainnya, yaitu ADI (Acceptable Daily Intake), jenis ini selalu ditetapkan
batas penggunaan hariannya (daily intake) demi menjaga/melindungi kesehatan konsumen.
Jenis-jenis BTP yaitu : Bahan Pengawet, Pewarna, Pemanis, Penyedap, Antikempal,
Antioksidan, Pengemulsi, Pengatur Keasaman, Sekuestran dan Pemutih.
3.2 Saran
Perlu tinjauan pustaka mengenai cara penambahan Bahan Tambahan Pangan secara
sistematis.

DAFTAR PUSTAKA
http://file.upi.edu/Direktori/FPTK/JUR._PEND._KESEJAHTERAAN_KELUARGA/197807
162006042-AI_MAHMUDATUSSA'ADAH/BAHAN_TAMBAHAN_PANGAN.
http://repository.usu.ac.id/bitstream/123456789/31027/3/Chapter%20II.pdf
http://file.upi.edu/Direktori/FPMIPA/JUR._PEND._KIMIA/195810141986012F._MARIA_TITIN_SUPRIYANTI/Titin_file_4,aditif.pdf
http://digilib.unimus.ac.id/files/disk1/10/jtptunimus-gdl-s1-2008-srisugiyat-489-3-bab2.pdf
http://elib.unikom.ac.id/files/disk1/538/jbptunikompp-gdl-ajiedwipra-26860-4-unikom_ai.pdf
http://heavenlyblush.com/blog/2010/09/18/pengawet-pemanis-pewarna-mana-yang-aman/
Cahyadi, Wisnu. 2009. Bahan Tambahan Pangan. Jakarta : Bumi Aksara
Kuswara, Sutrisno. 2006. Bahan Tambahan Pangan. Bogor : Ebook pangan

35

Saparinto, Cahyo. 2006. Bahan Tambahan Pangan.Yogyakarta : Kanisius

36