Kelompok 10 :
Rahmayanti
H311 12 278
H311 12 285
Ripka Saputri
H311 12 286
JURUSAN KIMIA
FAKULTAS MATEMATIKA DAN ILMU PENGETAHUAN ALAM
UNIVERSITAS HASANUDDIN
MAKASSAR
2014
BAB I
LATAR BELAKANG
BAB II
PEMBAHASAN
Pemanis Alami
Mengandung Kalori Tinggi
Terurai Pada suhu tinggi
Manis rasa normal/alami
Aman dikonsumsi
Pemanis Buatan
Mengandung Kalori rendah
Stabil pada saat pemanasan
Ratusan kali rasa manis gula
Terbatas pada jumlah tertentu
Gula Aren
Gula aren sama dengan gula pasir, mempunyai kandungan karbohidrat yang
disebut sukrosa yaitu suatu disakarida yang dalam pencernaan akan diubah atau
dipecah menjadi glukosa dan fruktosa. Dibandingkan dengan gula pasir, gula aren
mempunyai kandungan kalsium, fosfor, dan zat besi yang lebih tinggi. Gula aren
mempunyai cita-rasa dan aroma khas yang tidak terdapat dalam gula pasir sehingga
lebih disukai untuk membuat minuman dan makanan. Dan indeks glikemik gula aren
sekitar 35.
2.1.3
Stevia
Stevia berasal dari tumbuhan perdu, mempunyai rasa manis yang unik dan
khas tidak meninggalkan rasa pahit setelah dikonsumsi. Daun stevia mengandung 3
glikosida yaitu steviosida, rebaudisida, dan dulkosida yang mempunyai ikatan
dengan karbohidrat seperti dengan glukosa, fruktosa, silosa, arabinosa. Stevia juga
mengandung mineral, beberapa vitamin dan sedikit protein. Tubuh Anda tidak dapat
mencerna daun stevia maka tidak terjadi penyerapan karbohidrat. Sehingga, tidak ada
kalori yang dihasilkan dan indeks glisemiknya rendah.Tingkat kemanisannya bisa
30300 kali dibanding gula pasir. Rahasia kemanisannya terletak pada bahan kimia
alaminya yang bernama steviosida. Stevia aman dikonsumsi, juga oleh penderita
diabetes, tekanan darah tinggi, atau kelebihan berat badan. Hebatnya, stevia juga
memiliki sifat antibiotik ringan seperti mampu menghambat pertumbuhan bakteri
yang menyebabkan gangguan gigi dan penyakit gusi.
2.1.4
sakarosa. Dan serupa dengan gula aren, gula kelapa mempunyai kandungan
kalsium, fosfor, dan zat besi yang lebih tinggi bila dibandingkan dengan gula pasir.
Gula jagung adalah gula yang diperoleh dari jagung, mempunyai kandungan
monosakarida berupa glukosa. Daya kemanisannya lebih rendah daripada gula pasir
maupun gula merah.
2.2 Pemanis Buatan
Pemanis buatan (artificial sweeteners) merupakan bahan tambahan yang
dapat menyebabkan rasa manis dalam makanan tetapi tidak memiliki nilai gizi,
sesuai
dengan
peraturan
Menteri
kesehatan
Republik
Indonesia
kecil sehingga dapat dikatakan rendah kalori atau tidak mengandung kalori. Selain
itu penggunaan pemanis buatan untuk memproduksi minuman atau makanan jauh
lebih murah dibanding penggunaan pemanis alami (Yusuf dan Nisma, 2013).
Intensitas rasa manis menunjukkan kekuatan atau tingkat kadar kemanisan
suatu bahan pemanis. Intensitas rasa manis berkaitan dengan nilai relatif rasa manis
yang sama maupun yang berbeda antara masing-masing bahan pemanis. Harga
intensitas rasa manis biasanya diukur dengan membandingkan kemanisan sukrosa.
Beberapa contoh jenis rasa manis suatu pemanis sintetis relatif terhadap sukrosa
dapat dilihat dalam tabel di bawah ini :
Tabel 1. Intensitas beberapa pemanis dibandingkan dengan sukrosa
Pemanis
Sukrosa
Na-Siklamat
Sakarin
Aspartam
Kemanisan relative
1
15-31
240-350
250
dalam air, serta berasa manis. Kombinasi penggunaannya dengan pemanis buatan
rendah kalori lainnya bersifat sinergis (Yusuf dan Nisma, 2013).
Sakarin (C7H5NO3S) merupakan pemanis buatan yang mempunyai rasa manis
200-700 kali sukrosa (yang biasa disebut gula). Struktur sakarin sebagaimana dapat
dilihat pada gambar 3.1 dibawah ini:
Nama
lain
dari
sakarin
adalah
2,3-dihidro-3-oksobenzisulfonasol,
sesuai camber yang berisi eluen. Standar sakarin ditotolkan pada lempeng tipis.
Sampel yang telah dikeringkan dilarutkan dengan pelarut campuran NH4OH :
H2O : etanol (5:5:10), beberapa tetes sampel ditotolkan pada lempengan dengan
bantuan mikrokapiler (2-4 pengambilan). Lempengan dimasukkan dalam
camber kromatrografi hingga mencapai batas garis. Lempengan dikeringkan
dan dilihat dibawah sinar UV. Warna ungu menunjukkan sampel positif
mengandung sakarin.
2. Uji Kuantitatif
50 mL sampel dipipet dan ditambahkan 2 mL HCl 5%. Endapan
diekstraksi sebanyak 3 kali dengan larutan campuran chloroform dan etanol
masing-masing 30 mL, 20 mL, dan 20 mL. Hasil ekstraksi dikeringkan.
Ditambahkan 50 mL aquadest. Sampel dititrasi dengan NaOH 0,1 N
menggunakan indikator BTB (Brom Thimol Blue). Titik akhir titrasi ditandai
dengan warna biru sebagai pertanda bahwa zat-zat tersebut telah habis
bereaksi.
c. Batas Maksimum Penggunaan
Dalam menentukan berapa batas maksimum penggunaan sakarin harus
sesuai dengan badan yang berlaku. Organisasi kesehatan dunia (WHO) telah
menetapkan batas-batas yang disebut ADI (Acceptable Daily Intake) atau
kebutuhan per orang per hari. ADI dinyatakan dalam mg/kg berat badan dan
didefinisikan sebagai jumlah bahan yang dapat masuk tubuh setiap harinya,
meskipun dicerna setiap hari tetap bersifat aman dan tidak menimbulkan
gangguan pada kesehatan atau efek keracunan dan risko lainnya. Untuk konsumsi
maksimum sakarin yang di atur dalam ADI (Acceptable Daily Intake) atau
kebutuhan per orang per hari adalah sebanyak 0-5 mg per berat badan per hari.
Sementara kadar maksimum sakarin dalam minuman 300 mg/L . Berikut batas
maksimum penggunaan sakarin dalam pangan :
Jenis Pangan
Minuman Berbasis susu
Permen karet
Gula dan sirup
Kopi, the, dan sereal panas
Permen keras/permen lunak
Selai, jelli
Maksimum Penggunaan
400 mg/kg
3000 mg/kg
300 mg/kg
200 mg/kg
3000 mg/kg
200
/kg
2.2.2
Na-Siklamat
Siklamat merupakan jenis pemanis buatan yang memiliki kemanisan 30 kali
lebih manis daripada sukrosa. Siklamat pertama kali ditemukan dengan tidak
sengaja oleh Michael Sveda dari University of Illinois saat berusaha mensintesis obat
antipiretik pada tahun 1937. Penggunaan siklamat pada awalnya hanya ditujukan
untuk industri obat, yaitu untuk menutupi rasa pahit dari zat aktif obat seperti
antibiotik dan pentobarbital. Sejak tahun 1950 siklamat dikenal secara luas sebagai
pemanis buatan dan ditambahkan ke dalam pangan dan minuman (Cahyadi, 2008).
Siklamat biasanya tersedia dalam bentuk garam. Natrium dari asam siklamat
dengan rumus molekul C6H11NHSO3H. Struktur siklamat dalam bentuk Natrium
siklamat dapat dilihat pada gambar 3.2 dibawah ini:
rasa pahit, pada penggunaan siklamat dalam makanan atau minuman tidak akan
memberikan efek rasa pahit. Rasa manis yang dihasilkan dari penggunaan
siklamat tanpa adanya rasa ikutan pahit inilah yang menjadi dasaran dari
penggunaan siklamat.
b. Identifikasi
1. Uji kualitatif
Pada tahap preparasi sampel, 25 ml sampel dimasukkan dalam gelas piala
dan diencerkan dengan aquades dengan perbandingan 1 : 1, kemudian
ditambahkan sepucuk sendok arang aktif untuk menghilangkan warna contoh,
kemudian sampel disaring.
Pada tahap pengujian, Ditambahkan 10 ml HCl 10% ke dalam filtrat dan
ditambahkan 10 ml BaCl2 10%, kemudian dikocok. Filtrat dibiarkan selama 30
menit, kemudian disaring dengan kertas whatmann 42 dan ditambahkan 10 ml
Natrium Nitrit 10%. Larutan dipanaskan di atas penangas air. Apabila timbul
endapan putih, berarti Siklamat Positif.
2. Uji kuantitatif
25 ml sampel dimasukkan dalam gelas piala dan diencerkan dengan
aquades dengan perbandingan 1 : 1, kemudian ditambahkan sepucuk sendok
arang aktif untuk menghilangkan warna contoh, kemudian sampel disaring.
Ditambahkan 10 ml HCl 10% ke dalam filtrat dan ditambahkan 10 ml BaCl 2
10%, kemudian dikocok. Filtrat dibiarkan selama 30 menit, kemudian disaring
dengan kertas whatmann 42 dan ditambahkan 10 ml Natrium Nitrit 10%.
Larutan dipanaskan di atas penangas air. Endapan yang terjadi, disaring, dicuci,
dikeringkan, dan ditimbang.
Reaksi yang terjadi yaitu :
Surat
Keputusan
Kepala
Badan
POM
RI
No:
metabolisme
siklamat
yaitu
sikloheksilamin
yang
bersifat
karsinogenik. Oleh karena itu, ekskresi siklamat dalam urine dapat merangsang
tumor dan mampu mneyebabkan atropi yaitu pengecilan testikular dan kerusakan
kromosom.
Pengkonsumsian
siklamat
dalam
dosis
yang
lebih
akan
mengakibatkan kanker kandung kemih. Selain itu akan menyebabkan tumor paru,
hati, dan limfa (Budianto, 2009).
Pengkonsumsian siklamat hanya dikhususkan bagi mereka yang menderita
penyakit diabetes atau orang yang sedang menjalani diet. Orang yang diabetes
atau sedang diet tidak diperkenankan memakan makanan yang mengandung
banyak kadar gula. Jika pengonsumsian makanan yang mengandung gula tetap
dilakukan maka secara langsung akan menambah kadar gula yang terdapat dalam
tubuh mereka. Ketika siklamat ini dikonsumsi tidak akan menghasilkan kalori
sama sekali makanya pengkonsumsian siklamat dapat menjaga proses diet
seseorang agar tidak menambah berat badan dan membantu orang yang diabetes
tidak sampai menambah kadar gula dalam tubuh tidak bertambah sama sekali.
Pengkonsumsian siklamat yang khusus ditujukan untuk penderita diabetes
dan orang sedang diet memang sangat membantu bagi kesehatan mereka. Namun
ketika siklamat dikonsumsi oleh orang yang normal maka ini akan menyebabkan
suatu masalah. Masalah yang terjadi bisa berupa kelainan-kelainan atau
kerusakan-kerusakan sebagaimana efek pengkonsumsian siklamat yang berlebih
yang telah disebutkan di atas.
2.2.3
Aspartam
Ditemukan pada tahun 1965 oleh James Schslatte sebagai hasil percobaan yang
gagal. Aspartam merupakan dipeptida yang dibuat dari hasil penggabungan asam
aspartat dan fenilalanina. Dikenal dengan sebutan gula jagung. Aspartam adalah
gula diet yang penggunaannya disetujui oleh badan pengawasan obat dan makanan
Amerika atau FDA (Food and Drugs Administration) dan Badan Pengawasan Obat
dan Makanan Indonesia (BPOM). Pemanis buatan ini merupakan senyawa metil
ester dipeptida yaitu L fenilalanin metil ester dengan tingkat kemanisan kira-kira
160-200 kali kemanisan gula sukrosa. Diantara semua pemanis yang tidak berkalori
hanya aspartam yang mengalami metabolisme. Proses pencernaannya mirip proses
pencernaan protein lain, yaitu dipecah menjadi komponen dasar dan dibuang
sehingga tidak terakumulasi dalam tubuh.
Aspartam adalah pemanis sintetis non-karbohidrat, aspartyl-phenylalanine-1methyl
ester,
atau
merupakan
bentuk
metil
ester
amino yaitu asam amino asam aspartat dan asam amino essensial fenilalanina.
Nama lain
Rumus Kimia
C14H18N2O5
Massa Molekul
294.301 g/mol
Titik Lebur
246-247 C
1. Uji kualitatif
a. Kromatografi lapis tipis
Ditentukan secara kualitatif dengan kromatografi lapis tipis. Fase diam
untuk penentuan aspartam adalah silica gel 60 GF 254, sedangkan fase
geraknya adalah campuran larutan n-butanol, asam asetat glacial, dan air
dengan perbandingan 2 : 1 : 1. Untuk menampakkan bercak (noda) dapat
digunakan larutan ninhidrin 0,2 % dalam air yang dipanaskan selama 30
menit dan larutan brom 1% dalam CCl4. Noda dilihat di bawah lampu UV
pada panjang gelombang 254 nm. Warna coklat kemerahan menunjukkan
adanya aspartam.
b. Identifikasi pada Gugus amina
Larutkan 2 gram ninhidrin dalam 75 mL dimetilsulfoksida, tambahkan
62 mg hidrindantin, lalu encerkan hingga 100 mL dengan menggunakan
larutan buffer litium asetat 4 M (pH 9), kemudian disaring. Pindahkan
sekitar 10 mg sampel ke dalam labu uji, tambahkan 2 mL larutan pereaksi,
lalu panaskan. Sampel yang mengandung aspartam akan menunjukkan
warna ungu tua.
c. Identifikasi pada Gugus ester
Larutkan 20 mg sampel ke dalam 1 mL metanol, tambahkan 0,5 mL
campuran metanol pekat dengan hidroksilamin hidroklorida, aduk sampai
merata. Lalu tambahkan 0,3 mL potassium hidroksida 5 N dalam metanol.
Panaskan hingga mendidih, kemudian dinginkan, lalu atur pH diantara 1 dan
1,5 dengan menggunakan asam klorida, dan tambahkan besi (II) klorida.
Sampel yang mengandung aspartam akan menunjukkan warna coklat terang.
2. Uji kuantitatif
: 250 x 4,6 mm
Laju Alir
: 1,0 ml/menit
Detektor
: ultraviolet 220 nm