Anda di halaman 1dari 17

MAKALAH KIMIA BAHAN MAKANAN

ANALISIS BAHAN PEMANIS MAKANAN

Kelompok 10 :
Rahmayanti

H311 12 278

Annisa Nur Khaeruni H311 12 284


Darmawati

H311 12 285

Ripka Saputri

H311 12 286

JURUSAN KIMIA
FAKULTAS MATEMATIKA DAN ILMU PENGETAHUAN ALAM
UNIVERSITAS HASANUDDIN
MAKASSAR
2014

BAB I
LATAR BELAKANG

Makanan memiliki arti penting dalam kehidupan manusia. Selain menyediakan


zat-zat yang diperlukan untuk sumber tenaga dan pertumbuhan, makanan juga
menyediakan zat-zat yang diperlukan untuk mendukung kehidupan tubuh yang sehat.
Karena itu untuk meningkatkan kehidupan manusia diperlukan adanya persediaan
makanan yang memadai baik dari segi kualitas maupun kuantitas. Dari segi kualitas,
selain mengandung semua zat yang diperlukan oleh tubuh makanan juga harus
memenuhi syarat keamanan.
Makanan memiliki arti penting dalam kehidupan manusia. Selain menyediakan
zat-zat yang diperlukan untuk sumber tenaga dan pertumbuhan, makanan juga
menyediakan zat-zat yang diperlukan untuk mendukung kehidupan tubuh yang sehat.
Dari segi kualitas, selain mengandung semua zat yang diperlukan oleh tubuh
makanan juga harus memenuhi syarat keamanan.
Saat ini masih banyak penggunaan pemanis buatan dalam berbagai makanan
maupun minuman yang dijual bebas dengan kadar yang diperkirakan melebihi
ambang batas. Umumnya makanan dan minuman ini disukai oleh anak kecil karena
dikombinasikan dengan warna-warna yang menarik dan dibentuk sebagai minuman
dingin yang dibekukan seperti es krim ataupun serbuk es.
Di Indonesia masih ada 13 jenis pemanis buatan yang diizinkan
penggunaannya dalam produk-produk makanan dan minuman. Pemanis buatan
banyak menimbulkan bahaya bagi kesehatan manusia. Berdasarkan fakta-fakta
tersebut, makalah ini disusun sebagai referensi tambahan untuk pembaca tentang
analisis bahan pemanis pada makanan.

BAB II
PEMBAHASAN

Pemanis merupakan senyawa kimia yang sering ditambahkan dan digunakan


untuk keperluan produk olahan pangan, industri, serta minuman dan makanan
kesehatan. Pemanis berfungsi untuk meningkatkan cita rasa dan aroma, serta
memperbaiki sifat-sifat makanan. Rasa manis dihasilkan oleh berbagai senyawa
organik, termasuk alkohol, glikol, gula, dan turunan gula.
Dilihat dari sumber pemanis dapat dikelompokkan menjadi pemanis alami dan
pemanis buatan (sintetis). Pemanis alami biasanya berasal dari tanaman. Tanaman
penghasil pemanis yang utama adalah tebu (Saccharum officanarum L) dan bit (Beta
vulgaris L). Bahan pemanis yang dihasilkan dari kedua tanaman tersebut dikenal
sebagai gula alam atau sukrosa. Pemanis sintetis adalah bahan tambahan yang dapat
menyebabkan rasa manis pada pangan, tetapi tidak memiliki nilai gizi (Cahyadi,
2008).
Pemanis alami tentu lebih aman untuk dikonsumsi dibanding bahan kimia.
Namun harga bahan alami umumnya lebih mahal. Pemanis buatan lebih murah
namun demikian, aturan dalam pemakaiannya sangat ketat karena bisa menyebabkan
efek negative yang cukup berbahaya bagi kesehatan manusia. Berikut perbandingan
antara kelebihan dan kekurangan pemanis alami dibanding dengan pemanis buatan
dapat dilihat pada tabel di bawah ini :
No
1
2
3
4

Pemanis Alami
Mengandung Kalori Tinggi
Terurai Pada suhu tinggi
Manis rasa normal/alami
Aman dikonsumsi

Pemanis Buatan
Mengandung Kalori rendah
Stabil pada saat pemanasan
Ratusan kali rasa manis gula
Terbatas pada jumlah tertentu

2.1 Pemanis Alami


2.1.1 Madu
Madu merupakan larutan yang mengandung 80% gula dan mempunyai
kandungan fruktosa, yaitu suatu monosakarida yang banyak terdapat dalam buah
sehingga sering juga disebut sebagai gula buah. Madu mengandung fruktosa sekitar
41%, 35% glukosa, dan 1,9% sukrosa. Fruktosa adalah gula paling manis,
mempunyai tingkat kemanisan 1,7 kali dibanding gula sukrosa yang banyak terdapat
dalam gula pasir. Meskipun termasuk karbohidrat simpleks (sederhana), fruktosa
mempunyai indeks glisemik rendah -sekitar 20- sehingga tidak cepat menaikkan
kadar gula dalam tubuh. Madu juga diketahui mengandung 80% karbohidrat, 0,5%
protein, asam amino, vitamin, dan mineral. Dalam satu sendok makan madu
terkandung sekitar 60 70 kalori. Kalorinya kecil, tapi kaya nutrisi.
2.1.2

Gula Aren
Gula aren sama dengan gula pasir, mempunyai kandungan karbohidrat yang

disebut sukrosa yaitu suatu disakarida yang dalam pencernaan akan diubah atau
dipecah menjadi glukosa dan fruktosa. Dibandingkan dengan gula pasir, gula aren
mempunyai kandungan kalsium, fosfor, dan zat besi yang lebih tinggi. Gula aren
mempunyai cita-rasa dan aroma khas yang tidak terdapat dalam gula pasir sehingga
lebih disukai untuk membuat minuman dan makanan. Dan indeks glikemik gula aren
sekitar 35.

2.1.3

Stevia
Stevia berasal dari tumbuhan perdu, mempunyai rasa manis yang unik dan

khas tidak meninggalkan rasa pahit setelah dikonsumsi. Daun stevia mengandung 3
glikosida yaitu steviosida, rebaudisida, dan dulkosida yang mempunyai ikatan

dengan karbohidrat seperti dengan glukosa, fruktosa, silosa, arabinosa. Stevia juga
mengandung mineral, beberapa vitamin dan sedikit protein. Tubuh Anda tidak dapat
mencerna daun stevia maka tidak terjadi penyerapan karbohidrat. Sehingga, tidak ada
kalori yang dihasilkan dan indeks glisemiknya rendah.Tingkat kemanisannya bisa
30300 kali dibanding gula pasir. Rahasia kemanisannya terletak pada bahan kimia
alaminya yang bernama steviosida. Stevia aman dikonsumsi, juga oleh penderita
diabetes, tekanan darah tinggi, atau kelebihan berat badan. Hebatnya, stevia juga
memiliki sifat antibiotik ringan seperti mampu menghambat pertumbuhan bakteri
yang menyebabkan gangguan gigi dan penyakit gusi.
2.1.4

Gula Kelapa dan Gula Jagung.


Sama dengan gula pasir, gula kelapa mengandung disakarida sukrosa atau

sakarosa. Dan serupa dengan gula aren, gula kelapa mempunyai kandungan
kalsium, fosfor, dan zat besi yang lebih tinggi bila dibandingkan dengan gula pasir.
Gula jagung adalah gula yang diperoleh dari jagung, mempunyai kandungan
monosakarida berupa glukosa. Daya kemanisannya lebih rendah daripada gula pasir
maupun gula merah.
2.2 Pemanis Buatan
Pemanis buatan (artificial sweeteners) merupakan bahan tambahan yang
dapat menyebabkan rasa manis dalam makanan tetapi tidak memiliki nilai gizi,
sesuai

dengan

peraturan

Menteri

kesehatan

Republik

Indonesia

No.722/Menkes/Per/IX/1988. Senyawa yang secara substansial memiliki tingkat


kemanisan lebih tinggi, yaitu berkisar antara 30 sampai dengan ribuan kali lebih
manis dibandingkan pemanis alami. Karena tingkat kemanisannya yang tinggi,
penggunaan pemanis buatan dalam produk pangan hanya dibutuhkan dalam jumlah

kecil sehingga dapat dikatakan rendah kalori atau tidak mengandung kalori. Selain
itu penggunaan pemanis buatan untuk memproduksi minuman atau makanan jauh
lebih murah dibanding penggunaan pemanis alami (Yusuf dan Nisma, 2013).
Intensitas rasa manis menunjukkan kekuatan atau tingkat kadar kemanisan
suatu bahan pemanis. Intensitas rasa manis berkaitan dengan nilai relatif rasa manis
yang sama maupun yang berbeda antara masing-masing bahan pemanis. Harga
intensitas rasa manis biasanya diukur dengan membandingkan kemanisan sukrosa.
Beberapa contoh jenis rasa manis suatu pemanis sintetis relatif terhadap sukrosa
dapat dilihat dalam tabel di bawah ini :
Tabel 1. Intensitas beberapa pemanis dibandingkan dengan sukrosa
Pemanis
Sukrosa
Na-Siklamat
Sakarin
Aspartam

Kemanisan relative
1
15-31
240-350
250

Menurut peraturan menteri kesehatan RI Nomor 208/Menkes/Per/IV/1985 di


antara semua pemanis buatan hanya beberapa yang diizinkan penggunaannya.
Pemanis buatan yang dimaksud adalah sakarin, siklamat dan aspartam dengan jumlah
yang dibatasi dengan dosis tertentu.
2.2.1 Sakarin
Sakarin ditemukan dengan tidak sengaja oleh Fahbelrg dan Remsen pada tahun
1897, digunakan sebagai antiseptik dan pengawet, namun sejak tahun 1900
digunakan sebagai pemanis. Sakarin sebagai pemanis buatan biasanya dalam bentuk
garam berupa kalsium, kalium, dan natrium sakarin. Secara umum, garam sakarin
berbentuk kristal putih, tidak berbau atau berbau aromatik lemah, dan mudah larut

dalam air, serta berasa manis. Kombinasi penggunaannya dengan pemanis buatan
rendah kalori lainnya bersifat sinergis (Yusuf dan Nisma, 2013).
Sakarin (C7H5NO3S) merupakan pemanis buatan yang mempunyai rasa manis
200-700 kali sukrosa (yang biasa disebut gula). Struktur sakarin sebagaimana dapat
dilihat pada gambar 3.1 dibawah ini:

Nama

lain

dari

sakarin

adalah

2,3-dihidro-3-oksobenzisulfonasol,

benzosulfimida, atau 0-sulfobenzimida, dan memiliki nama dagang antara lain:


glucida, garantose, saccarinol, saccarinose, sakarol, saxin, sykose, dan hermesetas
(Lestari, 2011).
a. Karakteristik
Sakarin berupa serbuk atau hablur putih, tidak berbau atau berbau aromatik
lemah, larutan encer sangat manis, larutan bereaksi asam terhadap lakmus.
Sakarin agak sukar larut dalam air, dalam kloroform dan dalam eter, larut dalam
air mendidih; sukar larut dalam etanol, mudah larut dalam larutan amonia encer,
dalam larutan alkali hidroksida dan dalam alkali karbonat dengan pembentukan
karbondioksida (Yusuf dan Nisma, 2011).
b. Identifikasi
1. Uji Kualitatif
100 mL Sampel dimasukkan dalam corong pisah, ditambah dengan
H2SO4 10%. Larutan di ekstraksi 1 kali dengan 25 ml etil asetat. Lapisan etil
asetat disaring dengan Na2SO4 anhidrit dan ditampung dalam cawan. Filtrat
dikeringkan di atas penangas air. Disiapkan lempeng tipis dengan ukuran yang

sesuai camber yang berisi eluen. Standar sakarin ditotolkan pada lempeng tipis.
Sampel yang telah dikeringkan dilarutkan dengan pelarut campuran NH4OH :
H2O : etanol (5:5:10), beberapa tetes sampel ditotolkan pada lempengan dengan
bantuan mikrokapiler (2-4 pengambilan). Lempengan dimasukkan dalam
camber kromatrografi hingga mencapai batas garis. Lempengan dikeringkan
dan dilihat dibawah sinar UV. Warna ungu menunjukkan sampel positif
mengandung sakarin.
2. Uji Kuantitatif
50 mL sampel dipipet dan ditambahkan 2 mL HCl 5%. Endapan
diekstraksi sebanyak 3 kali dengan larutan campuran chloroform dan etanol
masing-masing 30 mL, 20 mL, dan 20 mL. Hasil ekstraksi dikeringkan.
Ditambahkan 50 mL aquadest. Sampel dititrasi dengan NaOH 0,1 N
menggunakan indikator BTB (Brom Thimol Blue). Titik akhir titrasi ditandai
dengan warna biru sebagai pertanda bahwa zat-zat tersebut telah habis
bereaksi.
c. Batas Maksimum Penggunaan
Dalam menentukan berapa batas maksimum penggunaan sakarin harus
sesuai dengan badan yang berlaku. Organisasi kesehatan dunia (WHO) telah
menetapkan batas-batas yang disebut ADI (Acceptable Daily Intake) atau
kebutuhan per orang per hari. ADI dinyatakan dalam mg/kg berat badan dan
didefinisikan sebagai jumlah bahan yang dapat masuk tubuh setiap harinya,
meskipun dicerna setiap hari tetap bersifat aman dan tidak menimbulkan
gangguan pada kesehatan atau efek keracunan dan risko lainnya. Untuk konsumsi
maksimum sakarin yang di atur dalam ADI (Acceptable Daily Intake) atau
kebutuhan per orang per hari adalah sebanyak 0-5 mg per berat badan per hari.

Sementara kadar maksimum sakarin dalam minuman 300 mg/L . Berikut batas
maksimum penggunaan sakarin dalam pangan :
Jenis Pangan
Minuman Berbasis susu
Permen karet
Gula dan sirup
Kopi, the, dan sereal panas
Permen keras/permen lunak
Selai, jelli

Maksimum Penggunaan
400 mg/kg
3000 mg/kg
300 mg/kg
200 mg/kg
3000 mg/kg
200
/kg

d. Efek Penggunaan Sakarin


Pengkonsumsian sakarin dalam dosis yang lebih mampu memutuskan
plasenta pada bayi. Selain itu secara khusus pengkonsumsian sakarin akan
menimbulkan dampak dermatologis bagi anak-anak yang alergi terhadap sulfamat
kemudian akan memacu tumbuhnya tumor yang bersifat karsinogen. Sakarin
dalam bentuk garam yaitu Natrium sakarin di dalam tubuh tidak mengalami
metabolism sehingga sakarin ini di ekskresikan melalui urine tanpa perubahan
kimia. Bagaimanapun sakarin mampu keluar dari tubuh dalam bentuk utuh tetap
saja akan ada zat-zat tesebut yang masih tertinggal di dalam tubuh. Tertinggalnya
sakarin dalam tubuh ini karena tidak bisa di metabolism oleh tubuh maka semakin
lama akan mengalami penumpukan dalam tubuh dan mampu menjadi sesuatu
yang berbahaya bagi tubuh.
Kondisi ini akan berdampak buruk pada sistem pencernaan, saraf,
pernafasan, dan kulit. Gangguan pada saluran pencernaan berupa diare dan nyeri.
Gangguan pada saraf ditandai oleh hiperreaktivitas, insomnia, dan irritable
(iritasi). Gangguan saluran pernafasan berupa asma, rhinitis, dan sinusitis.
Sementara gangguan pada kulit berupa urtikaria, gatal, kemerahan, dan
pembengkakan.

2.2.2

Na-Siklamat
Siklamat merupakan jenis pemanis buatan yang memiliki kemanisan 30 kali

lebih manis daripada sukrosa. Siklamat pertama kali ditemukan dengan tidak
sengaja oleh Michael Sveda dari University of Illinois saat berusaha mensintesis obat
antipiretik pada tahun 1937. Penggunaan siklamat pada awalnya hanya ditujukan
untuk industri obat, yaitu untuk menutupi rasa pahit dari zat aktif obat seperti
antibiotik dan pentobarbital. Sejak tahun 1950 siklamat dikenal secara luas sebagai
pemanis buatan dan ditambahkan ke dalam pangan dan minuman (Cahyadi, 2008).
Siklamat biasanya tersedia dalam bentuk garam. Natrium dari asam siklamat
dengan rumus molekul C6H11NHSO3H. Struktur siklamat dalam bentuk Natrium
siklamat dapat dilihat pada gambar 3.2 dibawah ini:

Gambar 3.2 Struktur Natrium siklamat


Nama lain dari siklamat adalah Natrium Sikloheksilsulfamat atau Natrium
Siklamat dengan nama dagang antara lain: assugrin, suracyl, atau sucrose. Siklamat
bersifat mudah larut dalam air dan tahan terhadap panas. Berbeda dengan sakarin
yang memiliki rasa manis dengan rasa pahit, siklamat hanya berasa manis tanpa
adanya rasa pahit. Siklamat memiliki sifat yang tahan terhadap panas serta mudah
larut terhadap air (Iskandar, 2004).
a. Karakteristik siklamat (Wati, 2004):
Siklamat yang berbentuk garam Natrium siklamat merupakan serbuk kristalin
putih dan tidak berbau.

Garam siklamat (Natrium siklamat) akan mengering pada suhu 105C.


Natrium siklamat tidak larut dalam alkohol, benzena, kloroform maupun eter
tetapi larut dalam air dan bersifat netral.
Berbeda dengan sakarin yang dalam penggunaanya akan memberikan efek

rasa pahit, pada penggunaan siklamat dalam makanan atau minuman tidak akan
memberikan efek rasa pahit. Rasa manis yang dihasilkan dari penggunaan
siklamat tanpa adanya rasa ikutan pahit inilah yang menjadi dasaran dari
penggunaan siklamat.
b. Identifikasi
1. Uji kualitatif
Pada tahap preparasi sampel, 25 ml sampel dimasukkan dalam gelas piala
dan diencerkan dengan aquades dengan perbandingan 1 : 1, kemudian
ditambahkan sepucuk sendok arang aktif untuk menghilangkan warna contoh,
kemudian sampel disaring.
Pada tahap pengujian, Ditambahkan 10 ml HCl 10% ke dalam filtrat dan
ditambahkan 10 ml BaCl2 10%, kemudian dikocok. Filtrat dibiarkan selama 30
menit, kemudian disaring dengan kertas whatmann 42 dan ditambahkan 10 ml
Natrium Nitrit 10%. Larutan dipanaskan di atas penangas air. Apabila timbul
endapan putih, berarti Siklamat Positif.
2. Uji kuantitatif
25 ml sampel dimasukkan dalam gelas piala dan diencerkan dengan
aquades dengan perbandingan 1 : 1, kemudian ditambahkan sepucuk sendok
arang aktif untuk menghilangkan warna contoh, kemudian sampel disaring.
Ditambahkan 10 ml HCl 10% ke dalam filtrat dan ditambahkan 10 ml BaCl 2
10%, kemudian dikocok. Filtrat dibiarkan selama 30 menit, kemudian disaring
dengan kertas whatmann 42 dan ditambahkan 10 ml Natrium Nitrit 10%.

Larutan dipanaskan di atas penangas air. Endapan yang terjadi, disaring, dicuci,
dikeringkan, dan ditimbang.
Reaksi yang terjadi yaitu :

c. Batas Makimum Penggunaan


Berdasarkan

Surat

Keputusan

Kepala

Badan

POM

RI

No:

HK.00.05.5.1.4547 tahun 2004, siklamat merupakan pemanis sintetis non-kalori


yang diperbolehkan untuk dikonsumsi di Indonesia. Dalam perdagangan dikenal
sebagai assugrin atau sucaryl. Menurut Departemen Kesehatan Republik
Indonesia, penggunaannya hanya diperbolehkan untuk pasien diabetes ataupun
orang yang membutuhkan makanan berkalori rendah (BPOM, 2004; Winarno,
1984).
World Health Organization (WHO) menyatakan adanya batas maksimum
yang boleh dikonsumsikan perhari atau Acceptable Daily Intake (ADI) yakni
banyaknya milligram suatu zat yang bleh dikonsumsi per kilogram bobot badan
per hari. Batas maksimum yang telah ditetapkan oleh WHO adah 11 mg/kg BB.
Di Indonesia penggunaan bahan pemanis sintesis ditetapkan berdasarkan PerMen
Kesehatan RI No.208/MenKes/Per/iv/85 tentang Bahan tambahan Makanan, yakni
1 g/kg bahan. Walaupun penggunaannya diperbolehkan dan telah dibatas,
pemakaian siklamat dilaporkan sering disalahgunakan dan penggunaannya
melebihi batas yang diizinkan (BPOM RI, 2004; Windholz, 1976).
d. Efek Penggunaan Siklamat

Siklamat memunculkan banyak gangguan bagi kesehatan, diantaranya


tremor (penyakit syaraf), migrain dan sakit kepala, kehilangan daya ingat,
bingung, insomnia, iritasi, asma, hipertensi, diare, sakit perut, alergi, impotensi
dan gangguan seksual, kebotakan, dan kanker otak (Cahyadi, 2008).
Hasil

metabolisme

siklamat

yaitu

sikloheksilamin

yang

bersifat

karsinogenik. Oleh karena itu, ekskresi siklamat dalam urine dapat merangsang
tumor dan mampu mneyebabkan atropi yaitu pengecilan testikular dan kerusakan
kromosom.

Pengkonsumsian

siklamat

dalam

dosis

yang

lebih

akan

mengakibatkan kanker kandung kemih. Selain itu akan menyebabkan tumor paru,
hati, dan limfa (Budianto, 2009).
Pengkonsumsian siklamat hanya dikhususkan bagi mereka yang menderita
penyakit diabetes atau orang yang sedang menjalani diet. Orang yang diabetes
atau sedang diet tidak diperkenankan memakan makanan yang mengandung
banyak kadar gula. Jika pengonsumsian makanan yang mengandung gula tetap
dilakukan maka secara langsung akan menambah kadar gula yang terdapat dalam
tubuh mereka. Ketika siklamat ini dikonsumsi tidak akan menghasilkan kalori
sama sekali makanya pengkonsumsian siklamat dapat menjaga proses diet
seseorang agar tidak menambah berat badan dan membantu orang yang diabetes
tidak sampai menambah kadar gula dalam tubuh tidak bertambah sama sekali.
Pengkonsumsian siklamat yang khusus ditujukan untuk penderita diabetes
dan orang sedang diet memang sangat membantu bagi kesehatan mereka. Namun
ketika siklamat dikonsumsi oleh orang yang normal maka ini akan menyebabkan
suatu masalah. Masalah yang terjadi bisa berupa kelainan-kelainan atau
kerusakan-kerusakan sebagaimana efek pengkonsumsian siklamat yang berlebih
yang telah disebutkan di atas.

Seseorang yang dalam keadaan normal akan membutuhkan asupan gula


yang dapat menghasilkan kalori. Kalori ini digunakan bagi tubuh untuk
melakukan aktifitas. Seandainyapun kalori ini tidak digunakan oleh tubuh maka
hasil metabolisme gula akan disimpan dalam bentuk cadangan energi.
Kadar maksimum yang diperbolehkan dalam jumlah 3 g/L merupakan kadar
yang ditetapkan khusus bagi penderita diabetes, orang yang sedang menjalani diet
dan yang tidak diperkenankan meminum minuman manis yang bisa menghasilkan
kalori. Sementara bagi orang yang biasa atau orang yang sehat membutuhkan
asupan gula untuk menambah kalori tubuh. Pemanis buatan adalah suatu bahan
tambahan pangan yang bukan untuk dikonsumsi umum masyarakat luas. Sesuatu
hal yang digunakan tidak pada tempatnya pasti akan memberikan hasil yang tidak
baik, termasuk pengkonsumsian pemanis buatan yang berupa siklamat oleh
masyarakat secara umumnya.

2.2.3

Aspartam
Ditemukan pada tahun 1965 oleh James Schslatte sebagai hasil percobaan yang

gagal. Aspartam merupakan dipeptida yang dibuat dari hasil penggabungan asam
aspartat dan fenilalanina. Dikenal dengan sebutan gula jagung. Aspartam adalah
gula diet yang penggunaannya disetujui oleh badan pengawasan obat dan makanan
Amerika atau FDA (Food and Drugs Administration) dan Badan Pengawasan Obat
dan Makanan Indonesia (BPOM). Pemanis buatan ini merupakan senyawa metil
ester dipeptida yaitu L fenilalanin metil ester dengan tingkat kemanisan kira-kira
160-200 kali kemanisan gula sukrosa. Diantara semua pemanis yang tidak berkalori
hanya aspartam yang mengalami metabolisme. Proses pencernaannya mirip proses

pencernaan protein lain, yaitu dipecah menjadi komponen dasar dan dibuang
sehingga tidak terakumulasi dalam tubuh.
Aspartam adalah pemanis sintetis non-karbohidrat, aspartyl-phenylalanine-1methyl

ester,

atau

merupakan

bentuk

metil

ester

dari dipeptida dua asam

amino yaitu asam amino asam aspartat dan asam amino essensial fenilalanina.

Struktur Molekul Aspartam


Nama kimia

N-(L--Aspartyl)-L-phenylalanine, 1-methyl ester

Nama lain

[NutraSweet], Canderel, Equal

Rumus Kimia

C14H18N2O5

Massa Molekul

294.301 g/mol

Titik Lebur

246-247 C

Untuk meningkatkan faktor keamanan dalam penggunaannya, FDA pun


memberikan batas-batas pemakaian yang dianjurkan. Istilah yang dipakai adalah
Acceptable Daily Intake (ADI) yang berarti asupan harian yang diperbolehkan.
Ukuran yang dipergunakan adalah jumlah pemanis per kilogram berat badan per hari
yang dapat dikonsumsi secara aman sepanjang hidupnya tanpa menimbulkan risiko.
ADI adalah tingkat yang konservatif, yang umumnya menggambarkan jumlah 100
kali lebih kecil dibandingkan tingkat maksimal yang tidak memperlihatkan efek
samping dalam penelitian binatang. ADI untuk aspartam adalah 50 mg/kg berat
badan.
a. Identifikasi

1. Uji kualitatif
a. Kromatografi lapis tipis
Ditentukan secara kualitatif dengan kromatografi lapis tipis. Fase diam
untuk penentuan aspartam adalah silica gel 60 GF 254, sedangkan fase
geraknya adalah campuran larutan n-butanol, asam asetat glacial, dan air
dengan perbandingan 2 : 1 : 1. Untuk menampakkan bercak (noda) dapat
digunakan larutan ninhidrin 0,2 % dalam air yang dipanaskan selama 30
menit dan larutan brom 1% dalam CCl4. Noda dilihat di bawah lampu UV
pada panjang gelombang 254 nm. Warna coklat kemerahan menunjukkan
adanya aspartam.
b. Identifikasi pada Gugus amina
Larutkan 2 gram ninhidrin dalam 75 mL dimetilsulfoksida, tambahkan
62 mg hidrindantin, lalu encerkan hingga 100 mL dengan menggunakan
larutan buffer litium asetat 4 M (pH 9), kemudian disaring. Pindahkan
sekitar 10 mg sampel ke dalam labu uji, tambahkan 2 mL larutan pereaksi,
lalu panaskan. Sampel yang mengandung aspartam akan menunjukkan
warna ungu tua.
c. Identifikasi pada Gugus ester
Larutkan 20 mg sampel ke dalam 1 mL metanol, tambahkan 0,5 mL
campuran metanol pekat dengan hidroksilamin hidroklorida, aduk sampai
merata. Lalu tambahkan 0,3 mL potassium hidroksida 5 N dalam metanol.
Panaskan hingga mendidih, kemudian dinginkan, lalu atur pH diantara 1 dan
1,5 dengan menggunakan asam klorida, dan tambahkan besi (II) klorida.
Sampel yang mengandung aspartam akan menunjukkan warna coklat terang.
2. Uji kuantitatif

Penetapan kadar pemanis aspartam dengan metode kromatografi cair


kinerja tinggi (HPLC). Pengkondisian alat kromatografi cair kinerja tinggi,
kondisi optimum adalah sebagai berikut:
Komposisi fase gerak : Air Acetonitril (80:20)
Dimensi Kolom

: 250 x 4,6 mm

Laju Alir

: 1,0 ml/menit

Detektor

: ultraviolet 220 nm

Sampel disaring dengan filter 0,45 m, kemudian diinjeksikan ke dalam


kromatografi cair kinerja tinggi.

Anda mungkin juga menyukai