Anda di halaman 1dari 5

Bab XIII

Bioteknologi dan Produksi Pangan


Definisi
Definisi umum bioteknologi adalah penggunaan organisme hidup atau
produk untuk tujuan komersial. Kegiatan ini meliputi pembuatan roti, keju, bir,
dan anggur di samping pembiakan selektif tanaman pangan dan hewan
domestik. Hari ini, bioteknologi melibatkan penggunaan teknik DNA
rekombinan untuk mendapatkan kualitas yang diinginkan atau produk. Metode
DNA rekombinan mengambil materi genetik dari satu organisme dan
memasukkannya ke dalam yang lain.
Dalam bioteknologi tradisional kita menggunakan proses fermentasi
untuk menghasilkan beberapa jenis makanan dan minuman. Fermentasi
biasanya adalah konversi karbohidrat menjadi alkohol dan karbon dioksida atau
asam organik menggunakan ragi, bakteri, atau kombinasi keduanya, dalam
kondisi anaerobik. Definisi yang lebih terbatas fermentasi adalah konversi kimia
gula menjadi etanol. Ilmu fermentasi dikenal sebagai zymurgy.
Fermentasi biasanya menyiratkan bahwa tindakan mikroorganisme yang
diinginkan, dan proses ini digunakan untuk memproduksi minuman beralkohol
seperti wine, bir, dan sari. Fermentasi juga digunakan dalam ragi roti, dan teknik
pelestarian untuk membuat asam laktat dalam makanan asam seperti sauerkraut,
sosis kering, kimchi dan yoghurt, atau cuka (asam asetat) untuk digunakan
dalam makanan acar.
A. Pentingnya bioteknologi dalam produksi pangan
Manfaat utama dari fermentasi adalah konversi gula dan karbohidrat
lainnya, misalnya, mengubah jus ke dalam anggur, biji-bijian ke dalam bir,
karbohidrat menjadi karbon dioksida untuk ragi roti, dan gula dalam sayuran
menjadi asam organik pengawet.
Makanan fermentasi yang telah dikatakan untuk melayani lima tujuan utama:
Pengayaan dari diet melalui pengembangan keragaman rasa, aroma, dan
tekstur dalam substrat makanan
Pelestarian sejumlah besar makanan melalui asam laktat, alkohol, asam asetat
dan fermentasi basa

pengayaan Biologi substrat makanan dengan protein, asam amino esensial,


asam lemak esensial, dan vitamin
Penghapusan antinutrients
Penurunan waktu memasak dan kebutuhan bahan bakar
Fermentasi alami mendahului sejarah manusia. Sejak zaman kuno,
bagaimanapun, manusia telah mengendalikan proses fermentasi. Bukti awal
Anggur tanggal dari delapan ribu tahun yang lalu, di Georgia, di daerah
Kaukasus. Guci tujuh ribu tahun yang berisi sisa-sisa anggur telah digali di
Pegunungan Zagros di Iran, yang sekarang dipamerkan di University of
Pennsylvania. Ada bukti kuat bahwa orang-orang fermentasi minuman di Babel
sekitar tahun 5000 SM, Mesir kuno sekitar tahun 3150 SM, pra-Hispanik
Meksiko sekitar tahun 2000 SM, dan Sudan sekitar tahun 1500 SM. Ada juga
bukti yang beragi di Mesir sekitar tahun 1500 SM kuno dan susu fermentasi di
Babel sekitar tahun 3000 SM.
Kimiawan Perancis Louis Pasteur adalah zymologist pertama yang
diketahui, ketika pada tahun 1856 ia terhubung ragi untuk fermentasi. Pasteur
awalnya didefinisikan fermentasi sebagai "respirasi tanpa udara". Pasteur
melakukan penelitian yang cermat dan menyimpulkan;
"Saya berpendapat bahwa fermentasi alkohol tidak pernah terjadi tanpa
organisasi simultan, pengembangan dan perbanyakan sel .... Jika ditanya, apa
terdiri tindakan kimia dimana gula terurai ... Saya benar-benar tidak tahu
tentang hal itu."
Ketika mempelajari fermentasi gula menjadi alkohol oleh ragi, Louis
Pasteur menyimpulkan bahwa fermentasi ini dikatalisasi oleh kekuatan vital,
yang disebut "fermentasi," di dalam sel ragi. The "fermentasi" dianggap hanya
berfungsi dalam organisme hidup. "Fermentasi beralkohol adalah tindakan yang
berhubungan dengan kehidupan dan organisasi sel ragi, bukan dengan kematian
atau pembusukan sel," tulisnya.
Namun demikian, diketahui bahwa ekstrak ragi fermentasi gula bahkan
tanpa adanya sel ragi yang hidup. Sementara belajar proses ini pada tahun 1897,
Eduard Buchner dari Humboldt University of Berlin, Jerman, menemukan gula
yang difermentasi bahkan ketika tidak ada sel ragi hidup dalam campuran, oleh
sekresi ragi yang ia sebut zymase. Pada tahun 1907 ia menerima Hadiah Nobel
Kimia untuk penelitian dan penemuan nya "fermentasi sel-bebas."

Satu tahun sebelumnya, pada tahun 1906, studi fermentasi etanol menyebabkan
penemuan awal NAD +.
1. Peningkatan kualitas makanan untuk memperpanjang rak-hidup
Beberapa tanaman yang digunakan untuk menghasilkan minyak nabati
sedang dimodifikasi secara genetik sehingga asam lemak yang kita ambil dari
mereka adalah lebih baik bagi kesehatan kita. Tanaman telah diubah untuk
menghasilkan asam linoleat lebih, asam lemak menguntungkan ditemukan pada
ikan. Di lain, modifikasi genetik telah dilakukan untuk mengurangi asam lemak
jenuh yang mereka hasilkan. Salah satu contoh tanaman dengan ekspresi gen
diubah untuk meningkatkan kualitas produk, adalah kedelai yang telah
dikembangkan untuk menghasilkan asam stearat yang lebih, sehingga
memberikan stabilitas panas yang lebih baik minyak kedelai, untuk
mencocokkan sifat asam lemak trans-terhidrogenasi. Dengan perubahan ini,
minyak terhidrogenasi kurang dapat dimanfaatkan untuk tujuan tradisional sama
seperti minyak terhidrogenasi.
Tanaman pangan tertentu yang diubah, menggunakan metode untuk
mengontrol ekspresi gen, sehingga mereka menghasilkan konsentrasi yang lebih
tinggi nutrisi yang dikenal dan senyawa melawan penyakit. Contoh dari hal ini
adalah tomat dibiakkan untuk menghasilkan jumlah yang lebih tinggi lycopene,
suatu senyawa yang telah dikaitkan dengan menurunkan kadar kolesterol darah,
serta menurunkan risiko terkena kanker payudara dan prostat
2. makanan fermentasi wilayah Gambar 13 1: Natto, seorang fermentasi
makanan kedelai Jepang
Di seluruh dunia: alkohol, anggur, cuka, buah zaitun, yoghurt, roti, keju
Asia
Timur dan Asia Tenggara: Amazake, asinan, atsara, bai-ming, belacan, Burong
mangga, com ruou, dalok, doenjang (), Tauco, jeruk, lambanog, kimchi (
), kombucha, leppet-begitu, narezushi, miang, miso, nata de coco, nata de
pina, natto, naw-mai-dong, oncom, pak-siam-dong, kaki-tsaynob ( ),
prahok, ruou NEP, sake, seokbakji, kecap, tahu bau, szechwan kubis (
), tai-tan Tsoi, chiraki, tape, tempe, kimchi totkal, yen tsai (), zha cai (
)

Asia Tengah: kumis (susu kuda), kefir, shubat (unta susu)


India: achar, appam, dosa, dhokla, sampingan (yoghurt), idli, campuran acar,
u-to-nga (Northeast fermentasi ikan)
Nepal: achar, sampingan (yoghurt), gundruk, jaand (bir beras), sinki, tongba,
Panir
Afrika: millet fermentasi bubur, garri, biji kembang sepatu, saus cabai, injera,
lamoun makbouss, laxoox, mauoloh, msir, mslalla, biji minyak, Ogi, ogili, ogiri
Benua Amerika: chicha, anggur elderberry, kombucha, pengawetan (acar),
asinan kubis, biji lupin, biji minyak, coklat, vanili, tabasco, tibicos
Timur Tengah: kushuk, lamoun makbouss, mekhalel, torshi, Boza
Eropa: rakfisk, asinan kubis, kiszony ogrek, Surstrmming, mead, elderberry
anggur, daging asap, prosciutto, produk susu berbudaya seperti quark, kefir,
filmjlk, creme fraiche, smetana, skyr.
Oceania: poi, kaanga pirau (busuk jagung), sagu
3. Makanan fermentasi menurut jenis
a. Bean berbasis
Cheonggukjang (), doenjang (), miso ( ( )), natto (
( )), kecap, bau
j. Produksi makanan yang mengandung vaksin.
Saat ini sedang dikembangkan adalah produksi vaksin kolera di kentang. Makan
kentang ini akan memungkinkan imunisasi lebih mudah dan lebih besar untuk
populasi dunia. Hal ini penting karena kolera merupakan penyebab signifikan
diare dan kematian di negara-negara dunia ketiga.
4. Keselamatan makanan yang diproduksi oleh bioteknologi
FDA mensyaratkan bahwa produk makanan baru atau bahan yang
diperoleh dari teknik pemuliaan tradisional harus disetujui sebagai aditif
makanan baru dan menjalani evaluasi keselamatan. Persyaratan yang sama
berlaku untuk makanan baru atau bahan yang diproduksi dengan teknik DNA
rekombinan. Namun, sebagian besar makanan yang saat ini sedang
dikembangkan dengan menggunakan metode ini bioteknologi baru tidak

mengandung zat-zat yang berbeda dalam struktur, fungsi atau jumlah dari
mereka yang sudah dalam makanan. Makanan ini tidak akan memerlukan
persetujuan sebagai aditif makanan baru.
5. Risiko mengkonsumsi makanan fermentasi
Alaska telah menyaksikan peningkatan yang stabil dari kasus botulisme
sejak tahun 1985. Meskipun populasi kecil, ia memiliki lebih banyak kasus
botulisme dari negara lain di Amerika Serikat. [12] Hal ini disebabkan oleh
praktek tradisional Eskimo memungkinkan produk hewani seperti ikan utuh,
kepala ikan, walrus, singa laut dan paus sirip, ekor berang-berang, minyak
segel, burung, dll, untuk fermentasi untuk jangka waktu sebelum dikonsumsi.
Risiko ini diperburuk ketika wadah plastik yang digunakan untuk tujuan ini
bukan metode kuno, lubang rumput berlapis, seperti botulinum yang
Gambar 13. 3: bakteri berkembang dalam kondisi anaerobik diciptakan oleh
kandang kedap udara dalam plastik. Gambar 13. 4: Beer Fermentasi

6. Persyaratan Pelabelan
FDA telah memutuskan bahwa teknik-teknik baru untuk mengubah
susunan genetik tanaman dan hewan tidak berbeda secara signifikan dari teknik
pemuliaan tanaman dan hewan tradisional. Oleh karena itu, tidak ada label
khusus akan diperlukan. Namun, protein alergi makanan umum akan
membutuhkan pelabelan. Sebagai contoh, jika materi genetik dari kacang
dimasukkan ke dalam tomat, tomat akan membutuhkan pelabelan. Persyaratan
pelabelan khusus akan membiarkan orang-orang dengan alergi terhadap kacang
tahu bahwa tomat dapat mengandung protein kacang yang dapat menyebabkan
reaksi alergi.