Anda di halaman 1dari 86

Ala

: berarti model

A la broche

: dimasak perlahan-lahan dengan tusukan


berputar diatas arang sendiri-sendiri.

Ala Carte

: jenis menu di mana masing-masing


hidangan mempunyai harga tersendiri.

All dente

: tidak telalu matang, kenyal.

Ala Milanaise

: sayuran (bahan lain) yang dikukus atau


direbus, ditaburi keju parmesan dan
mentega, kemudian digratin. Cara ini
sesuai untuk bunga kol, asparagus, chicoree.

Ala meuniere

: saus mentega untuk hidangan ikan, kacang,


dan sayuran.

Ala parisiene

: potongan bulat-bulat.

Almound nut

: kacang almon

Aloyou

: potongan daging sapi yang menempel pada


tulang rusuk sebelah luar.

Alumette

: potongan bentuk korek api atau balok


kecil-kecil

Amaretto

: bercitarsa almon atau amandel.

American hash

: daging sapi cincang yang dicampur bawang


bombai dan kentang yang dihaluskan.
Dihidangkan dengan telur mata sapi di
atasnya.

Au

: masculine untuk laki-laki Ala carte.

Accessories

: hiasan meja.

Acidulated cream

: sauce terbuat dari cream segar dan jus


lemon

Accompaniment

: hidangan pendamping.

Accompoulment
table

: perlengkapan di atas meja.

Achar (acar)

: merupakan salah satu teknik atau bumbu


dengan menambahkan asam. Teknik ini
ditemukan oleh German Chemist (17531825). Hal yang perlu diperhatikan dalam
pembuatan acar adalah bahan segar dan
berkualitas baik, steril, disimpan, di
tempat, dingin (lemari pendingin).

Advocaat

: susu sapi manis yang dibuat dengan


campuran kuning telur, gula, dan wiski.
Disajikan sebelum dan sesudah
menyantap hidangan. Produksi atau merek
yang paling terkenak yaitu dari Belanda.
Terkadang dikonsumsi dalam bentuk
campuran, terutama snowball
(dikombinasikan dengan gelembunggelembung lemonade).

Affriander

: bahasa Perancis yang berarti menghias


dan menyajikan suatu hidangan untuk
member penampilan yang mengundang
selera.

Affriter

: bahasa Perancis yang berarti membumbui


atau mengolesi hidangan dengan
menggosokkan garam kasar di alas atau
dasarnya dan bubuk merica atau dengan
memanaskan sedikit minyak di dasarnya,
yang kemudian dikeringkan dengan air.

After Closing

: berkemas

Agaric

: segala kelompok atau spesies jamur


baik yang tunbuh di lading atau di hutan
kayu dengan payungnya yang berwarna
merah muda, batangnya berwarna cokelat,
dan tangkai yang melingkar semacam
cincin tunggal atau dobel. Sesuai dengan
spesiesnya dagingnya dapat berwarna
merah kecokelatan, cokelat kuning.
Kelompok ini juga termasuk jamur-jamuran
konsumsi dengan aroma yang enak. Jamur
ini disajikan seperti pada jamur ternak atau
perkebunan.

Agave

: suatu tanaman besar dengan daun yang


lebar dan tebal, berasal dari Mexico. Cairan
atau getahnya difermentasikan untuk
membuat minuman seperti: Pulque Mescal
dan Tequil, di berbagai Amerika Latin.

Air mineral murni

: air yang diperoleh dari sumber mata air


dalam tanah bumi, dan kadang-kadang
berisi gas. Air mineral ini tidak berwarna
dan tidak berbau.

Air mineral buatan

: air mineral yang dibuat dengan cara


melarutkan bahan-bahan mineral kedalam
air tawar dan kemudian ditambahkan gas
karbon dioksida. Ada juga yang
ditambahkan bau-bauan dari buah-buahan.

Akavit

: merupakan minuman khas bangsa


Skandinavia, dibuat dan biji caraway (mirip
jintan), kentang, dan padi-padian.

Ale

: adalah bir yang aroma hopnya lebih keras


dan terasa lebih pahit dari pada bir biasa.
Diatara yang termasuk jenis ini adalah
Stout dan Porter.

Anchois

: ikan anchovy

Aperifit

: minuman pembuka dingin

Appereance

: penempilan.

Apple

: apel.

Aplle cerren

: alat untuk mengeluarkan biji apel.

Apprente

: juru masak atau pembantu

Appetizer

: pembuka selera, berupa seporsi kecil


makanan dan disajikan sebelum keluarnya
makanan utama.

Aromatized Wines

: jenis wine yang dibuat dengan


menambahkan spirit dan bau-bauan
sehingga kadar alkoholnya lebih tinggi
(antara 15 sampai 20%), tidak mengandung
gas karbon dioksida dan memiliki aroma
yang khas sesuai dengan bau-bauan yang
ditambahkannya. Jenis wine ini sangat
cocok untuk perangsang nafsu makan, dan
bayak digunakan dalam pembuatan
minuman campuran.

Aron

: nasi setengah matang.

Asperge

: asparagus

Au gratin

: ditutup dengan parutan cheese, lalu


dicoklatkan di bawah sebuah salamander
(pemanggang).

Asparagus

: merupakan sayuran yang memiliki tunas


yang muda dan lembut, berwarna putih
atau hijau. Asparagus disebut juga sperage
(klasik) atau asparagus (latin). Asparagus
ini rendah kolesterol, rendah sodium dan
sumber kalium. Sangat baik untuk wanita
hamil untuk mencegah neural dan
menopang janin, sehingga tidak rentan
keguguran.

Aspic

: jeli yang dibuat dari gelatin powder atau

sari daging sapi (tulang) yang didinginkan


sampai mengental dan agak keras.
Asthray
Aubergines

: asbak.
: sayur buah terung.

Au Beurre

: istilah atau cara pengolahan sayuran yang


direbus atau dikukus, kemudian ditumis
dengan mentega. Cara seperti ini cocok
untuk sayuran umbi dan daun.

Aubain Marie

: memasak bahan makanan dalam sebuah


tempat yang dipanaskan dalam air
mendidih. Mengetim ini dikerjakan dengan
dua panic, di mana panic yang bagian
bawah harus lebih besar dari panci bagian
dalam, tetapi air dari panci bagian jangan
sampai masuk ke dalam makanan.

Au gratin

: gtratinate yang ditaburi keju parut di


atasnya yang kemudian dipanaskan
dengan menggunakan salamder.

Aux Fines Herbes

: istilah yang digunakan pada pengolahan


sayuran dengan cara ditumis dengan
mentega dan ditambahkan peterseli, dill
dan mint.

Avocado

: alpukat.

Bacon

: daging babi asap yang diiris tipis.

Baguette of veal

: ragout sapi berwarna putih.

Bain main

: semacam bak yang diisi dengan air panas


tempat meletakkan hidangan.

Bake

: dimasak dengan parutan dry heat,


biasanya dalam oven. Istilah ini
umumnya untuk pembuatan roti.

Baked

: memasak dengan panas kering.

Bakery

: proses pembakaran segala macam roti.

Bakery oven

: oven untuk memanggang segala macam


roti.

Baking pan

: loyang yang digunakan untuk


memanggang di dalam oven.

Baking powder

: bahan pengembang yang terdiri dari


kombinasi baking soda, krim tartar, dan
bahan penyerap kelembaman (seperti
tepung maizena). Berefek seperti ragi
tetapi jauh lebih cepat. Lazim digunakan
pada adonan yang tidak mengandung
asam.

Baking soda

: berfungsi sebagai pengembang adonan,


kemampuannya empat kali lebih besar
dalam hal mengembangkan adonan
dibandingkan baking powder. Digunakan
pada adonan yang mengandung zat asam
(antara lain yoghurt, mentega, cokelat, sirup,
madu, gula merah, dan buah-buahan).

Banana

: pisang.

Bar display

: suatu tempat yang digunakan untuk


memajang minuman dan gelas minuman
secara rapi, bersih dan menarik.

Bar counter

: suatu tempat untuk bartender bekerja yang


terdiri dari Bartenders Station dan Service
Counter.

Bar Lounge

: suatu tempat untuk para tamu duduk dan


minum. Dikenal dengan adanya beberapa
macam Public bar diantaranya Cocktail Bar,
Snack Bar, Discotique, Nite Bar, dan lain
sebagainya.

Barbeque

: memanggang perlahan di atas arang sambil


meatnya dibumbui dengan bumbu yang
kaya (high seasoned).

Barbeque chicken

: ayam panggang.

Bardir

: membungkus daging dengan lemak.

Basil leaf

: daun basil.

Baste

: proses penyiapan daging yang dilumuri


dengan lemak.

Baste

: melumarkan cairan atau lemak di atas


makanan yang sedang dimasak agar
tidak kering dalam proses.

Batter

: adonan tepung (dengan kocokan telur) dan


cairan (air atau minyak atau mentega)
dengan kadar kekentalan tertentu hingga
dapat dituang.

Baullians broth

: cairan perebus daging, ikan, ayam.

Batterie de cuisine

: perabot dapur.

Beat

: mengadon makanan (missal : batter, dough)


dengan tangan atau mesin agar adonan itu
terpadu sempurna.

Beef

: daging sapi.

Beer

Bermudian Fish
Soup

: sejenis minumam beralkohol yang dibuat


melalui brewing process dari bahan-bahan
barly (malt), bunga hops, gula, ragi (yeast),
air,
dan bahan penjernih (finings).

: Sup nasional Bermuda, terdiri atas kaldu


ikan kental dengan potongan ikan serta
sayuran.

Bet leaf rouges

: red bit.

Beuree manie

: campuran mazena dengan tepung


dengan perbandingan 4:3 tanpa proses.

Beverage

: minuman panas.

Beverage list

: daftar minuman.

Bibteck

: daging tanpa tulang.

Biscotte

: rusk

Bisque

: cream soup yang kaya, dibuat dari Fish


atau Shell fish. Juga istilah untuk es
krim berkacang.

Black Beer

: bir hitam yang dibuat dari malt yang terlalu


matang (over roasted malt)

Blanch

: merebus sayur atau daging dalam air


mendidih dalam tempo singkat kurang lebih
3 menit, kemudian didinginkan segera untuk
bahan tersebut.

Blast freeer

: alat untuk memebekukan bahan yang


sudah diproses.

Blend

: mencampur bahan secara merata dengan


alat penyampumya yang terbuat dari gelas
yang di dalamnya terdapat pisau kecil yang
bisa berputar (blender).

Boil

: merebus dalam cairan yang mendidih


(212 F)
: sosis besar yang dipanggang yang
dibuat dan daging sapi atau babi muda.

Bologna

Bon-bon

: kembang gula.

Boning knife

: pisau untuk mengolah tulang.

Boonbe

: desert dan es.

Boquet garni

: campuran rempah dan sayuran


pemberi rasa dan aroma seperti
daun bawang.

Borscht soup

: sup daging yang disajikan dengan


insan kentang rebus.

Boston buff

: karbonad pada karkas babi.

Boucher

: bagian yang menyiapkan daging.

Bouilan blanc

: sup tulang.

Boulion

: sari pati daging sapi, ikan, atau hewan


liar lain.

Bourcherie

: bagian daging.

Bourcherie knife

: pisau daging.

Braile

: memasak dengan cara menempatkan


hidangan pada rak di atas sumber
panas.

Brains

: otak.

Braised

: dicoklatkan dalam sedikit gajih,


kemudian dimasak pelan di dalam sedikit
cairan di dalam pan tertutup.

Braising

: merebus dengan cairan coklat yang


berbumbu.

Braissiere

: panci untuk merebus.

Brandy

: jenis minuman beralkohol yang dibuat


dengan cara menyuling hasil peragian sari
buah anggur (wines), dan biasanya diumurkan
secukupnya. Umur brandy dinyatakan dengan
sistem tulisan.

Bread

: roti.

Bread Crumb

: tepung roti.

Bread knife

: pisau untuk mengiris roti atau


sandwich.

Breaded

: melapisi bahan makanan dengan


tepung terigu dan telor.

Breakfast

: makan pagi.

Breast

: dada

Brisket

: bagian dada.

Brisket

: lapisan antara dua kaki.

Broccoli

: brokoli.

Broiled

: memasak dengan panas langsung.

Broise

: menggoreng daging hingga coklat


dengan lemak.

Broom kol

: kembang kol.

Broth

: sup cair yang simple dengan bumbu


atau isi dari ayam.

Brunois de legumen : potongan dadu.


Buffet service

: prasmanan.

Butcher

: orang pemotong daging.

Butter

: mentega.

Butter composition

: berupa mentega yang disajikan


dengan penampilan warna, rasa dan bahan
lain.

Butter sauce

: saus yang terbuat dari campuran


mentega cair dengan air jernih.

Butterie de carsine

: perabot dapur.

Bortsch

: sup nasional dari Polandia, yang terdiri dari


bebek, bit, dan mera.

Boullabaiso

: Sup nasional Rusia, atau sup ikan.

Bouquet Garni

: merupakan macam-macam bumbu


yang terdiri dari tangkai daun peterseli,
thyme, bayleave. Bouquet garni biasanya
digunakan pada pembuatan saus atau
kaldu.

Bourriche

: keranjang anyaman dari bahan yang biasa


digunakan untuk menjemur hasil
tangkapan seafood terutama lobster.

Bourrioi

: kue dadar yang tebal, dibuat dari adonan


sup kental dari kentang dan tepung terigu.

Boutifar

: suatu jenis pudding hitam besar


(saus sosis) dari Afrika Utara. Terbuat dari
bahan darah dan potongan daging, yang
dipotong dengan garis tengah 8-10 cm dan
disajikan dingin.

Bouzourate

: suatu minumam segar yang dikonsumsi di


Negara Arab, terbuat dari drie benih yang
di grill, dihaluskan, direndam, di dalam air,
kemudian disaring. Cairan kemudian
dipermanis dan disajikan dalam keadaan
dingin, dapat juga digunakan untuk
membuat sorbet dan air es.

Braise

: memasak dengan pencoklatan


dalam sedikit minyak, kemudian
disemir dengan cairannya, ditutup
tempat memasak (pan)nya lalu
dioven sampai masak.

Bread and
butter knife

: pisau roti

Broil

: memasak langsung di atas arang panas,


atau di bawah elemen panas.

Broth

: sup encer berisikan bahan-bahan banyak

kalori.
Brown

: mencoklatkan masakan, misalnya dengan


ditumis.

Brush

: mengoles mentega atau putih telur di atas


makanan.

Buffet

: prasmanan.

Buffet cloths

: taplak meja khusus untuk prasmanan.

Butter knife

: pisau roti atau pisau mentega

Butter Spreader

: pisau untuk mengoles mentega.

Bouquet garni

: sebungkus bumbu masak yang dapat


disiapkan lebih dahulu untuk
memudahakn dalam memasak.

Brasserie

: suatu restoran yang pada umumnya


berhubungan dengan hotel, suatu tempat di
mana tamu bisa mendapatkan makan pagi,
siang, dan malam secara cepat dengan
harga yang cukup terjangkau.

Cabdage

: kol.

Caffe

: coffee = kopi

Caf au lait

: kopi dengan susu

Caf double
dan malam

: kopi kuat atau kental untuk makan siang

Caf noir

: kopi hitam atau tanpa susu atau krim.

Cafeteria/caf

: suatu restoran kecil yang mengutamakan


penjualan kue-kue atau makanan ringan,
sandwich (roti isi), kopi dan teh. Penjualan
makanannya terbatas dan tidak menjual
minuman beralkohol.

Caeur

: jantung sapi

Cakes

: kue-kue

Calry rave

: seledri.

Calzon

: artinya sebenarnya melipat, merupakan


nama makanan sejenis pizza yang
berbentuk seperti bulan sabit dan terdapat
isian berupa teriyaki di dalamnya, hampir
menyerupai pastel tetapi berukuran besar
dan dipanggang seperti pizza. Adalah
makanan perpaduan antara Jepang dengan
Italia.

Canape

: potongan kecil-kecil beberapa bread, yang di


tutup dengan berbagai variasi makanan
kecil. Cool canap disajikan saat buffet atau
makan siang atau dengan cocktail atau
aperitive, hot canap disajikan sebagai
entre.

Canart

: bebek.

Carcelle

: otak sapi.

Carrot

: wortel.

Cartreuse knife

: pemotong dengan bentuk

Carve

: menghias hidangan unggas atau


ayam utuh.

Carving set

: alat potong hidangan

Carving knife

: pisau ukir es balok atau buah

Cassava

: ubi kayu atau ketela puhong.

Casserok

: kaserok bertangakai.

Caramelize

: memanaskan gula hingga berwarna


coklat (caramel)

Carte du jour

: menu hari ini.

Carvery

: suatu restoran yang sering berhubungan


dengan hotel di mana para tamu dapat
mengiris sendiri hidangan panggang
sebanyak yang mereka inginkan dengan
harga yang sudah ditetapkan.

Casserole

: baking dish dari porselen, atau jenis


makanan yang disiapkan dengan sebuah
casserole.

Cauliflower

: bunga kol.

Cavenne

: cabai kecil.

Caviar

: telur ikan yang berwarna hitam.

Caviar Knife

: pisau untuk telur caviar

Chapatti

: roti pita.

Chatean

: kentang berbentuk lonjong.

Cheese

: keju.

Chef de Rang

: Petugas restoran untuk French service.

Chenga

: bubur jagung khas Afrika timur.

Chesnut

: kenan

Chicareed de bruxeles : chicare.


Chicken

: ayam.

Chief de cuisine

: kepala dapur.

Chief de grade

: pemasak yang bekerja di malam hari.

Chifonade

: irisan halus.

Chiller

: pendingin yang terlalu beku yang tidak


dapat menarik suhu panas dari udara.

Chinais

: saringan lancip.

China wares

: barang-barang pecah belah yang tebuat


dari keramik, porselin atau tembikar untuk
keperluan operasi restoran.

Chips

: irisan tipis seperti keripik.

Chique

: kembang gula besar yang terbuat dari gula


yang dimasak, berisi almond dan dibumbui
dengan mint, adas manis, (tumbuhan
berbiji harum) atau lemon.

Chiqueter

: istilah dalam bidang kuliner yang dalam


bahasa Perancis berarti melekukkan
pinggiran dari bingkai vol-au-vent, kue
pastel (pie), keju yang berwarna kekuningan,
dan lain-lain menggunakan pisau kecil. Cara
ini membantu kue tersebut mengembang

selama proses pemasakkan dan penghiasan.


Chiroubles

: salah satu minuman anggur khas dari


daerah Beaujoulais, yang rasanya tidak
tajam, ringan, dan beraroma buah, dan
mungkin merupakan jenis anggur yang
paling enak dinikmati jika diminum dalam
keadaan dingin dan baru.

Chives

: lokio (semacam bawang putih), jenis


tumbuhan alliaceous yang bertalian
dengan bawang merah. Daun lokio diiris
dan digunakan untuk membumbui salad,
omelet, dan lain sebagainya, atau biasa
disebut kucai.

Chivry

: adalah mentega berbumbu yang digunakan


bersama horsd, oeuvres dingin. Chivry
juga digunakan untuk membumbui saus.
Saus chivry disajikan bersama ikanv yang
dibuat kaldu ikan, sedangkan sausnya
disajikan bersama ayam rebus atau telur
rebus matang atau setengah matang yang
disiapkan bersama sebagai bagian voloute
ayam.

Choa verb

: kacang hijau.

Chop

: mencincang.

Chopping board

: alas untuk memotong karkas


hewan/sayur dan buah.

Chorost

: campuran potongan apel dan kacang.

Chou

: kol.

Chowder

: sup kental terbuat dari ikan atau kerang.

Chuck

: lulur luar dengan leher pada sapi.

Cinnamon

: kayu manis

Citrus leaf

: daun jeruk.

Chocolate compound

: produk cokelat yang diproduksi dengan


mengkombinasikan lemak cokelat dan
lemak nabati lainnya (sebagai pengganti
lemak cokelat) sebagian dari produk ini
telah melalui proses penambahan bahan
perisa lain untuk memperkaya citarasanya.

Chocolate couverture

: jenis cokelat yang diproduksi hanya dari


lemak coklat.

Chocolate liquor

: merupakan lemak cokelat, diolah dari biji


kakao yang telah dikeringkan, disangrai,
dilepaskan dari cangkangnya, digiling, dan
kemudian diproses secara hidrolik.

Chop

: mencacah bahan dengan pisau atau mesin


cacah.

Chouffe-plats

: alat pemanas piring berupa lempenganlempengan listrik.

Chowder

: masakan dari fish, calm, oyster, atau


cockies, yang biasanya dimasak dengan
milk atau tomato.

Chutney

: bahan (relish) dari India sebagai pengiring


masakan curry (masakan khas India).

Clarify

: membeningkan sup atau kaldu dengan


memasukkan eggwhite dan kulit telur ke
dalamnya serta mengaduknya.

Clear Up

: mengambil peralatan yang sudah tidak


dipakai atau dipergunakan.

Coarsely Chopped

: mencacah lembut.

Cocktail

: suatu appetizer, bisa dari buah atau fish


atau shell fish yang dibubuhi saus
berbumbu kaya. Kata cocktail juga
dipergunakan dalam cookery untuk

mendiskripsikan variasi cold hors


doeuvres, seperti prawn cocktail, lobster
cocktail, fruit cocktail.
Cocoa butter

: lemak cokelat.

Cocotte

: piring tahan api yang digunakan untuk


memasak hidangan

Coffe Shop

: restoran non-formal, sederhana, dan


pelayanannya yang cepat.

Cold appetizer

: hidangan pembuka dingin.

Cold buffet

: buffet dingin.

Cold pantry

: penyiapan buah-buahan segar, jus, cracker.

Cold sauce

: saus dingin.

Cold storage

: kebersihan ruangan.

Combi steam

: kombinasi antara mesin dengan system


pemanas yang dihasilkan oleh udara dan
microwave.

Coreander

: daun ketumbar.

Compote

: setup buah.

Condiment

: bumbu atau saus yang menemani hidangan.

Conertomat

: oven dengan system pemanas yang


dihasilkan oleh udara.

Consistency

: keadaan campuran bahan.

Continental restaurant : suatu restoran yang menitikberatkan


hidangan continental dan pelayanan
elaborate atau megah.
Convivium

: istilah untuk gabungan dari anggotaanggota Slow Food yang tinggal di kota yang

sama.
Cookery

: pengolahan bahan makanan

Core

: membuang bagian tengah atau pada


bagian biji buah-buahan dengan cara
mengeruk dengan pisau atau alat
khusus.

Corn starch

: campuran maizena dengan air kuah


kaldu yang dingin.

Couer ala crme

: cetakan putih berbentuk hati, sebagai


gantinya dapat diganti cetakan lain yang
serupa dari logam

Couffe plants

: alat pemanas piring.

Couvert

: place setting/alas duduk

Cream of tartar

: serbuk berwarna putih yang dihasilkan


dari proses fermentasi anggur untuk
memproduksi wine yang telah disaring.

Cream Soup

: sup yang dibuat dari bchamel sause yang


dikentalkan dengan tepung, ditambahi
fresh cream. Komposisi bahan dasar dapat
berupa sayuran, nasi barley, shellfish, atau
unggas.

Crme de namard

: sup udang.

Crush

: menggiling atau mengulek

Cubbes

: potongan bentuk dadu.

Cucumber

: mentimun.

Cutting board

: alas untuk memotong bahan makanan.

Curdle

: kepala susu (gumpalan yang terbentuk

pada permukaan susu pada waktu dimasak.


Curdle

: menjedal, menjadi bungkal kecil-kecil


(bahasa jawa=mringkil-mringkil).

Curning

: merendam daging atau ikan dalam larutan


garam.

Customers experience : pengalaman yang didapatkan konsumen


saat membeli produk, yang diciptakan
produsen untuk melibatkan perasaan,
imajinasi dan kesan mendalam pada
konsumen.
Cutleries

: alat makan.

Daily

: alas kertas.

Dal

: berasal dari India isinya campuran nasi dan


kacang-kacangan.

Dame

: potongan melintang pada ikan berbadan bulat.

Dashi

: kaldu yang terbuat dari ikan kombu.

Dauphin

: keju yang lembut dari susu sapi yang berasal


dari Perancis, mengandung 50% lemak. Keju
ini biasa dibentuk seperti croissant, hati, atau
batang. Keju ini diciptakan pada masa

pemerintahan Louis XIV.


Deep frying

: menggoreng dengan minyak yang banyak


sehigga mendapat hasil gorengan yang
merata.

De jouner

: lunch/ makan siang.

Demitasse spoon

: sendok kopi

Derby

: keju dari Inggris yang terbuat dari susu sapi


yang mengandung sekitar 45% lemak. Derby
merupakan keju susu yang diperas dengan
keras sehingga bebentuk mirip seperti Cheddar
(sejenis keju keras yang berwarna kuning)
tetapi umumnya sedikit lebih berlapis dan
lebih basah. Keju ini dibentuk seperti roda
dengan cara tradisional.

Derober

: istilah dalam bahasa Perancis yang berarti


mengupas kulit buncis yang berkulit lebar.
Derober juga berarti mengupas kulit tomat,
almond, dan kentang sebelum direbus.

Derval

: istilah hiasan makanan untuk tournedos


(otot tornedo) daging sapi dan noisette
(bagian hidung) daging domba yang terbuat
dari seperempat bagian artichoke (semacam
tumbuhan yang bunganya dimakan sebagai
sayur), yang digoreng dengan menggunakan
mentega dengan lemak rendah.

Dessert

: makanan penutup.

Dessert knife and


fork

: pisau dan garpu untuk hidangan penutup.

Dessert plate

: piring kecil.

Dessert spoon

: sendok teh

Dice

: memotong atau mengiris bentuk dadu.

Dill pichle

: acar yang direndam dengan bumbu yang


agak asin dan sangat kaya rasa dicampur
daun dill.

Dindon & dinde

: daging kalkun.

Dinner

: makan malam.

Dinner knife
and dinner fork

: pisau dan garpu makan utama.

Dinner plate

: piring besar.

Dinning room

: tempat makan yang terdapat di hotel kecil,


motel, atau Inn,merupakan tempat yang
tidak lebih ekonomis dari pada tempat
makan biasa. Disediakan bagi para tamu
yang tinggal di hotel itu, namun terbuka
untuk umum juga.

Discotheque

: suatu restoran yang pada prinsipnya


sebagai tempat dansa sambil menikmati
alunan music. Bar adalah salah satu
fasilitas utama untuk sebuah diskotik.

Dishwashing area

: area/tempat cuci piring.

Dripping

: minyak yang keluar dari daging selama


pembakaran melalui proses sangrai.

Done

: tahap pemasakan hingga matang benar. Bila


terlalu matang disebut overdone dan bila
kurang matang disebut underdone.

Dots

: potongan mentega di atas makanan.

Dough mixer

: pengaduk adonan roti.

Draught beer

: bir yang disiapkan dalam barrel atau tank


dan dikelurkan atau disajikan melalui

bantuan tekanan CO2.


Drumstick

: adalah kaki bagian bawah dari unggas atau


burung, yang terdiri dari tulang, daging,
yang mempunyai bentuk seperti penumbuk.

Duchese

: kentang yang dihaluskan yang dicampur


dengan kuning telur.

Du Barry

: nama yang diberikan untuk hidangan yang


mengandung atau berisi bunga kol. Contoh
consomm du barry.

Dubbey

: adalah hiasan untuk pendamping masakan


daging (ribs) yang terdiri dari jamur, yang
dipanggang atau direbus puree kentang
yang dikelilingi puree jamur.

Dutch potatoes

: kentang yang dibuat puree dengan butter


kuning telur, dibentuk dengan piping bag
sehingga membentuk hiasan dan
dipanggang dalam oven. Hidangan ini juga
digunakan untuk kroket, saint florentin.

During Operation

: restoran mulai buka.

Duroc

: adalah hidangan yang dipersembahkan


untuk General Duroc. Hidangan ini terdiri
atas beberapa ruas dagingkecil-kecil, atau
unggas yang yang ditumis atau dihias
dengan kentang yang dicokelatkan dengan
butter, dibungkus dengan tomat yang
dihancurkan, dan ditutup dengan chasseur
sauce.

Dutch processed/
Dutched/European
Style

: cokelat bubuk eropa

Eclair

: kue sus biasanya berbentuk panjang dan


diberi lapisan cokiat di atasnya.

Entre

: makanan yang sudah disusun dengan


kombinasi yang bagus, digarnir yang
dihidangkan sebelum hidangan pokok/daging
atau ayam, makan malam atau sebagai
hidanagan pokok waktu makan siang.

Entreement
Entremetier

: sweet course atau hidangan manis.


: semua bahan makanan penghias yang
melengkapi hidangan utama seperti kentang,
spaghetti, mi dll.

Edible

: dapat dimakan.

Entrement

: sweet course atau hidangan manis.

Escalope

: adalah potongan daging yang diratakan


sebelum digoreng atau disaute. Escalope
daging sapi diambil dari fillet, escalope
kalkun dipotong dari dada atau sayap.
Escalope juga dapat diambil dari potongan
fillet ikan besar atau lobster.

Espacnole

: saus berwarna cokelat yang dibuat dari


kaldu.

Escauton

: suatu jenis daging babi yang dibuat stock


atau kaldu dengan berbagai macam rempahrempah dan sayuran.

Fannaceous

: pasta.

Farfalle

: sejenis pasta yang berbentuk seperti kupukupu.

Fast food kitchen

: alur kerja di dapur cepat.

Fat

: lemak yang berasal dari minyak, butter,


margarine.

Fermipan

: bahan yang digunakan untuk membuat roti


tanpa banting berupa butiran halus.

Festonner

: makanan Perancis yang ditata atau dihias


dengan tatanan festaan, ditata mengelilingi
pinggiran piring hidangan. Ini adalah hiasan
yang ditambahkan di piring hidangan dan
jarang pada makanan. Hiasan dapat
menggunakan crouton, irisan aspic, irisan
jeruk nipis dan lain-lain.

Feuilete

: potongan roti puff yang dipotong bentuk jari


atau keju yang isinya biasanya keju, ham,
seafood, dan lain sebagainya. Makanan ini
disajikan selagi panas. Nama ini juga
diberikan roti yang berbentuk lonjong,
dilumuri dengan sedikit telur dan ditaburi
dengan biji cumin, keju atau paprika.
Disajikan panas atau dingin sebagai snack
cocktail.

Fettucini
panjang.
Fiadone

: sejenis pasta yang berbentuk lebih lebar,


atau berbentuk seperti pita mie yang

: roti carcison yang dibuat dengan campuran


telur, gula, keju, braccio yang masih bagus,
dan irisan jeruk nipis. Ada beberapa resep di
antaranya adalah adalah terdiri dari
campuran kocokan putih telur, kuning telur,
keju dan jeruk nipis, dan biasanya
ditambahkan sedikit aroma bir atau anggur.

Fillet

: potongan utuh, tipis, panjang tanpa tulang


dan kulit. Pada Sirloin biasa dibagi 3 bagian,
yaitu head fillet yang digunakan untuk
hidangan chateaubriand, middle fillet untuk
steak, dan fillet tail.

Fillo dough

: sejenis roti arab.

Fish fork

: garpu ikan.

Fish and chip shop

: suatu restoran yang banyak terdapat di


Inggris, yang menyediakan bermacam-macam
kripik (chips) dan ikan goreng, biasanya
berupa ikan Cod, dibungkus dalam kertas
dan dibawa pergi, sehingga tidak dinikmati di
tempat itu.

Fish knife

: pisau ikan.

Flammable material

: barang yang mudah terbakar.

Flame

: membakar hidangan, biasanya dengan


membubuhi minuman beralkohol yang
didekatkan dengan api langsung.

Flan

: pie besar yang terbuka atasnya berisi fla atau


buah atau keju dan diberi lapisan agar di
atasnya.

Flank

: daging perut.

Fleurons

: semacam roti keju kering untuk garniture.

Floating

: suatu teknik mencampur minuman yang


semua bahan yang akan digunakan
dituangkan ke dalam gelas minum secara
berurutan sehingga minuman tersebut tidak
bercampur, tetapi tersusun yang satu di atas
yang lainnya. Setelah itu baru diisi garnish
apabila diperlukan.

Flour

: tepung terigu.

Flower vase

: vas bunga.

Foi

: hati.

Fold

: potongan tipis merata pada daging yang


digunakan untuk membungkus.

Fond lie

: brown stock yang ditambah bahan


pengental.
Tepung dibuat slurry, ditambahkan pada
stock yang direduksi.

Food injection

: penyebab keracunan makanan yang


berupa mikroorganisme yang hidup pada
makanan.

Fotified wine

: jenis wine yang yang dibuat dengan


menambahkan spirit sehingga kadar
alkoholnya lebih tinggi (antara 16 sampai
21%) dan tidak mengandung gas karbon
dioksida. Jenis wine ini sangat cocok sebagai
perangsang nafsu makan, atau untuk
menemani makanan pembuka dan sup atau
untuk menemani makanan penutup.

Frace

: daging cincang untuk mengisi ayam atau


unggas lainya.

Freezer

: ruang pendingin.

Frenc dessing

: terbuat dari campuran minyak, cuka, dan


sedikit saus tomat.

Frence Onion Soup

: sup nasional Perancis dengan bawang merah


dan potongan roti tipis dengan keju di
atasnya, kemudian dioven.

Fried

: menggoreng.

Friteus

: mesin penggoreng dengan fat.

Fromage

: keju.

Frymasta

: minyak goreng padat.

Fruit Juices

: sari buah, setiap buah-buahan dan juga


sayur-sayuran yang dapat dipakai sarinya
dengan cara memerasnya untuk
mendapatkan airnya.

Fruktosa

: gula buah.

Fusilli

: sejenis pasta berbentuk spiral.

Gaillac

: minumam yang berasal dari Perancis terbuat


dari dua jenis, cairan, yaitu merah dan putih
(wine) dari fermentasi anggur.

Galabart

: pudding hitam besar dengan saus darah.


Bersal dari barat daya Perancis. Pudding ini
dibuat dari kepala babi (termasuk kulit dan
lidah), paru-paru, hati, dan darah dicampur
dengan roti. Berdiameter 9-10 cm, selalu
dimakan dingin dan dalam potongan tebal.

Galacien

: jenis sponge cake yang diisi dengan pistachiorasa cream, dicincang halus. Di Perancis
merupakan jenis old patisserie.

Galantine

: hidangan yang terbuat dari unggas, daging


buruan, babi, daging anak lembu, atau
kelinci,
dicampur dengan forcemeat berisi telur,
bumbu-bumbu yang dicetak berbentuk
simetri. Gelantine dimasak dalam aspic stock,
diglaze dengan aspic, dan disajikan dingin
sebagai entre Gelantine dari bahasa
Perancis kuno berate jelly. Gelantine
kadang-kadang dimasak dengan dibungkus
dalam kain dan dibentuk silindris, biasa
disebut juga balontines. Gelantine dapat juga
dibuat dari ikan, potongan fillet dari ikan
yang didinginkan dari bawah papan dengan p
emberat di bagian atas.

Galsy

: mengkilat/ saus mengkilat.

Galsze

: kaldu yang dimasak perlahan-lahan dalam


waktu yang agak lama.

Ganache

: cream yang terbuat dari cokelat, butter, dan


cream segar, digunakan untuk membuat
petit four.

Game

: hewan buruan.

Gaperon/Garpon

: merupakan jenis keju yang dibuat di Negara


bagian Perancis Auvergne. Keju ini terbuat
dari susu sapi atau butter milk, dibentuk
seperti bola yang datar di satu sisi dan
berdiameter 9 cm. keju ini ditekan, tidak
dimasak, dan diberi rasa bawang putih dan
lada yang member rasa kuat.. tetapi aroma
yang kuatmerupakan tanda bahwa keju
terlalu matang. Musim terbaik untuk
garperon adalah antara Oktober dan Maret.

Garniture

: penghias makanan.

Garam masala

: bumbu yang terdiri dari kapulaga, jintan,


ketumbar, merica hitam, cengkeh, yang
disangrai lalu dihaluskan. Bumbu ini berasal
dari Bangladesh, India, Pakistan.

Garbure soup

: puree soup yang terdiri dari potato, lie,


tomato, dan celery.

Gardemanger

: berada di dapur klasik Perancis, anggota dari


staf di urusan barang-barang dingin
(makanan-makanan dingin), makanan
pembuka, beberapa makanan penutup dan
semua pekerjaan dekoratif. Di dalam bagian
ini juga ada sub bagian yang disebut
butcher, dimana mereka bertanggung jawab
langsung kepada chef atau sous chef. Di
samping itu sub bagian inilah yang membagi
daging mejadi bagian yang siap untuk

dimasak, juga membuat sausage,


hamburger, pate, dan sebagainya.
Gargouillau

: merupakan dessert dari Limousin dan


Bourbonnais (Negara bagian Perancis).
Dibuat dari adonan pancake yang tebal
ditambah dengan buah pir yang dikupas dan
diambil bagian tengahnya, dislike dan
dimasak pada flan tin (cetakan dari timah).
Seperti galtoutis, gargouillau dimakan
hangat-hangat atau dingin.

Garlic

: bawang putih

Garnish

: hiasan pada hidangan

Garnishes pour
polages

: cara memesan makanan di restoran per


hidangan dengan setiap hidangan memiliki
harga sendiri

Garniture

: penghias makanan.

Gaspacco

: sup nasional Spanyol.

Gastronomi

: ilmu yang mempelajari tentang bahan


makanan

Gateaut

: kue-kue/cake mewah yang berlapis fla dan


berisi buah kening dan kacang kacangan

Gaurmen

: orang yang memperhatikan keindahan


hidangan, minuman, dan tata cara
penyajian

Gaurmond

: seseorang yang memiliki kebiasaan


mengkonsumsi makanan dalam jumlah
banyak

Gaurment
restaurant

: suatu restoran yang menyelenggarakan


pelayanan makan dan minum untuk orangorang yang berpengalaman luas dalam

bidang rasa makanan dan minuman.


Mengutamakan rasa, kualitas, dan
pelayanan yang mewah.
Gelanga

: kencur

Gelatine

: bahan pengental berupa bubuk/lembaran


terbuat dari tulang hewan.

Gelling agent

: makanan aditif (semacam campuran


makanan), digunakan untuk memberi atau
membuat makanan seperti jelly. Kandungan
utama gelling agent ini dari agar-agar,
carrageen, starch, yang biasa digunakan
sebagai isi roti, ice cream, selai dan bubur.

Gendarme

: nama Perancis yang terkenal untuk ikan laut


yang diasinkan karena ikan menjadi kaku
atau keras jika dikeringkan dan diasap.
Nama ini juga diberikan pada sausage
(daging cincang) yang berasal dari Swiss
(disebut Lanajager), tetapi juga terkenal di
Jerman dan Australia. Bentuknya rectangle
(bentuk dengan empat sisi sudut yang sama),
dibuat dari daging beef dan lemak daging
babi, yang dikeringkan, diasap, dan dimakan
mentah atau dimasak.

Genoese sponge

: roti sponge yang ringan, diambil namanya


dari Genoa. Roti ini dibuat dari telur dan
gula yang dikocok sampai kental, kemudian
dimasukkan tepung gandum, margarine,
yang telah dilelehkan. Dapat ditambahkan
almond atau buah yang dikristal dan diberi
liquer (minuman beralkohol tinggi), aroma
atau rasa buah sitrus, vanili, dan lain-lain.
Roti ini berbeda dengan roti ringan biasa
yang telurnya dikocok secara terpisah.
Disajikan dengan selai, krim buah, puree,
dan lain-lain.

Gerardmer

: keju susu sapi lembut (mengandung 45-50%


lemak) dengan kulitnya dicuci, biasanya
dimakan selagi masih fresh, umumnya
disebut Loraine atau Gras Loraine yang
berbentuk silinder, beratnya 5-6 kg, dan
aromanya tajam

Gerease

: mengoles loyang dengan sedikit minyak atau


mentega

Ghee

: lemak daging yang terkenal di India, yang


terbuat dari butter susu kerbau karena
kandungan lemaknya dua kali lebih banyak
dibandingkan susu sapi. Ghee biasanya
dipakai untuk puree sayuran, nasi dan lain
sebagainya pada musim kering. Ghee
biasanya juga dibuat dari minyak wijen atau
mustard.

Ginger

: jahe.

Ginger Ale

: sejenis air mineral buatan yang berwarna


agak keemasan, berbau dan memiliki rasa
jahe.

Glassware

: peralatan dari kaca.

Glass washing area

: bak cuci gelas

Glaze
gula,

: mengolesi permukaan daging dengan


untuk memberi efek mengkilat.

Gluten

: protein yang ada pada tepung terigu yang


berguna untuk pembuatan roti (untuk
menambah toleransi dan fermentasi,
meningkatkan daya serap air, memperbesar
ukuran roti, meningkatkan daya tahan,
remah roti lebih halus dan pengganti protein
hewani pada vegetarian).

Goose

: angsa

Gort

: semacam padi-padian

Goujons

: potongan sebesar ibu jari

Gracesjes

: bahan tambahan lama

Granulated sugar

: gula pasir, terbuat dari sari tebu yang


mengalami proses kristalisasi. Ada yang
berwarna putih, ada juga yang berwarna
kecoklatan (raw sugar). Karena ukuran
butirnya seperti pasir, maka sering disebut
gula pasir. Biasanya digunakan sebagai
pemanis untuk masakan, minuman, kue
atau penganan lain.

Grape

: buah anggur

Gratinated

: sayuran yang akan dimasak disusun dalam


tempat yang telah diolesi mentega. Ditutup
dengan bchamel, keju, dan mentega yang
dipanaskan.

Gratinating

: memasak dengan menggunakan salamander


atau oven di mana api berada di bagian atas.
Maksud dari gratinating selain untuk
memasak makanan juga untuk memberikan
warna pada permukaan makanan atau
untuk menghasilkan pengulitan (crust) pada
permukaan makanan.

Grate chooped

: memarut

Gravy

: cairan yang keluar dari hasil kaldu saat kita


me-roasting daging, ayam, dan lain-lain.
Gravy merupakan sari daging yang keluar
karena pembakaran, hanya gravy ini tidak
dikentalkan seperti saus.

Green goddess

: terbuat dari campuran mayones dengan


bawang bombay, acar dan timun

Green peas soup

: pure sup yang terdiri dari green

Gremolata

: merupakan campuran lemon, bawang putih,


dan seledri kecil.

Guava

: jambu biji

Guojons

: potongan ikan sebesar ibu jari.

Grill

: rotasi/teknik memasak dengan panas yang


meata/memasa di atas sumber panas
langsung/ membakar

Grilled tuna fish

: ikan cakalang fufu

Grill room

: suatu restoran yang menyediakan


bermacam-macam daging panggang, antara
dapur dengan restoran hanya dibatasi oleh
sekat kaca, sehingga para tamu dapat
memilih daging dan melihat proses
memasaknya.

Gueridon

: meja samping atau meja tambahan untuk


servis atau kereta dorong untuk servis.

Hachu

: santapan mula panas, terdiri dari daging


dengan nasi, pure atau macaroni

Haitres

: oyster, tiram biasanya dimakan mentah

Haman taschen

: buah prem dengan pastry untuk makanan


pencuci mulut

Hamard

: udang

Hand knife

: pisau untuk memotong

Har serodish sauce : saus yang dibuat dan horseradish yang


diparut ditambah cuka dan gula kastrol
Hard fruit

: buah yang mempunyai daging buah agak


keras/kaku

Hard ligour

: minuman keras dengan kadar alkohol di atas


2,2-5%

Haricot vert

: kacang merah

Haricotvert

: buncis

Hars doeuvre
chauds

: hidangan pembuka panas

Hars doeuvre
de fruit

: buah sebagai hidangan pembuka

Hars doeuvre
de legumes

Hare doeuvre
fraids

: hidangan pembuka dingin

Herbes

: bumbu yang berwujud daun-daunan

Hollandaise

Hollandaise sauce

: telur dibuat poache egg yang dihidangkan


bersama asparagus, bunga pisang, dan disertai
dengan saus hollandaise.
: sauce yang dikentalkan dengan telur melalui
proses emulsi, yaitu campuran yang merata
antara dua bahan cair yang tidak dapat
campur.

Homak

: puding ikan kukus

Honey melon

: semangka putih

sayuran sebagai hidangan pembuka

Hors doeuvre

: santapan mula dingin

Hot appetizer

: hidangan pembuka panas

Hot cors

: lemari pemanas yang bergerak

Hot entre

: hidangan yang disajikan dengan panas 60-70


o
C.

Hot sandwich

: sandwich panas

Hot plate

: tempat memanaskan piring-piring di restoran.

Huitre

: kerang

Hungarian gamlash : daging sapi potong dadu dimasak dalam buah


kental

Icing

: lapisan gula dan mentega pada cake (butter

icing). Bisa juga campuran gula dan air atau


gula dan putih telur (sugar icing), kadang
digunakan pada kue kering.
Ile flotante

: makanan pencuci mulut yang sangat mengkilat


yang dibuat dari putih telur dann gula yang
dimasak dalam brain marie, kemudian,
ditaburkan dalam custard cream, dan biasanya
dilapisi dengan caramel. Dalam bahasa Inggris
dikenal sebagai floating island, dapat dihias
dengan almond panggang potong,praline yang
dicincang, atau potongan jeruk yang
dihaluskan. Makanan pencuci mulut ini juga
bisa disebut deme-blence.

Inn tavern

: suatu restoran dengan harga cukupan yang


dikelola oleh perorangan di tepi kota, dan
suasananya dibuat senyaman dan seramah
mungkin.

Imbruciata

: berbagai macam Corsican pastries yang berisi


broccio, keju putih dari biri-biri betina dan
susu kambing. Berasal dari nama buah dan
dipengaruhi oleh berbagai praktik religious dari
subkontinental mencakup vegetarianisme.

Immerge

: mencelupkan ke dalam telur suatu makanan


(adonan makanan), yang bisa dicelupkan ke
dalam tepung maupun tepung yang sudah
dicairkan, makan yang biasanya menggunakan
istilah ini adalah kroket dan makanan untuk
main course.

Incise

: istilah dalam makanan continental yang


artinya memotong. Dalam memotong daging
atau ikan, gunakan pisau yang tajam,
misalnya dalam mem-fillet dan mencincang.

Incorporate

: menambah bahan atau bumbu selama


pengolahan suatu hidangan atau pada

campuran dasar dan mencampurnya dengan


rata. Saat membuat pastry atau kue choux,
telurnya dimasukkan atau dicampur satu per
satu. Kocok putih telur, campur dalam adonan
dengan hati-hati, kebanyakan dilipat daripada
diaduk.
Irou leguy (wine)

: anggur merah atau putih yang berasal dari


pedesaan Basque dan memperoleh
penghargaan AOC pada tahun 1970. Anggur
merah ini dibuat dari cabarnet sauvignon atau
cabarnet franet dan anggur tonnat.
Pemroduksian anggur ini terbatas dan hanya
dijual atau terdapat di tempat asalnya.

Issues

: istilah yang digunakan di Prancis dalam


perdagangan daging. Mendeskripsikan bagianbagian daging bangkai hewan seperti: kulit,
rambut, tanduk, dan lain sebagainya. Di
berbagai daerah issues dapat berarti bagian
dari hewan yang boleh dikonsumsi. Jika issues
ini diterapkan di pabrik tepung, maka berarti
istilah dalam penggilingan, seperti bran (kulit
biji gandum).

Jacobs baron

: clair kecil yang berbentuk tebal yang diisi


cream patisserie dan dibekukan, ditambah
dengan kembang gula.

Jambalaya

: hidangan terkenal dari New Orleans,


diinspirasi dari Paella, Spanyol, dibuat dari
nasi yang sangat pedas, ayam, dan daging

ham.

Bahan-bahan lainnya yang ditambahkan


adalah saus, merica, tomat, lobster, atau
oyster.
Jam pot

: wadah kecil yang terbuat dari kaca, porselin


tutupnya mempunyai bukaan kecil untuk
sendok dan biasanya terbuat dari kayu. Ini
digunakan untuk menyajikan selai saat
sarapan atau minum teh.

Jambonette

: chartuterie yang dibuat dari pundak daging


babi (50-60%) dan daging bacon (40-50%),
dipipihkan dan ditutup kulit jambonette ini
dapat dihias sama seperti pada gelatin.

Jambonniere

: alat masak yang sisinya cembung dengan


pegangan di setiap sisinya dan sebuah tutup
yang bentuknya seperti daging ham.
Digunakan untuk memasak daging babi
bagian pundak dan kaki. Panci ini biasa dibuat
dari tembaga modern seperti aluminium.

Jardiniere

: potongan persegi panjang, dengan ukuran


4x1x1 cm.

Java rice

: jenis beras yang biasanya dibuat untuk kroket


nasi dan untuk hidangan manis seperti
pudding. Ciri khasnya setelah dimasak adalah
lengket, empuk, dan basah.

Joghurt

: jenis saus salad yang terdiri dari satu bagian


sour krim, satu bagian joghurt, sedikit jeruk
nipis, garam, merica, dan herb segar yang
dicincang.

Joul

: rahang

Juice

: sari buah-buahan

Julliene

: potongan bentuk korek api

Jus de rotis

: sisa cairan masak ditambahkan food atau


remoullage dan diglacer

Kaeng cud

: masakan kue dari Thailand rasanya gurih


dan tidak pedas

Kaeng ded

: masakan Thailand dengan rasa pedas

Kahlua

: minuman beralkohol dengan aroma kopi,


biasa dipakai untuk penambah rasa
hidangan penutup atau minuman.

Kaltschale

: hidangan penutup dari Negara Rusia yang


terdiri dari salad buah segar yang telah dimarinade pada anggur dengan puree dari
buah-buahan merah (strawberry dan
raspberry). Disajikan di mangkuk besar yang
biasanya sebelum disajikan didinginkan
terlebih dahulu.

Kamaboko

: otak-otak ikan masakan Jepang

Kape

: pisau dempul

Katshkawalj

: keju Bulgaria yang dibuat dari susu domba,


hampir sama dengan Italiano Cacro-Cavallo
dan ditemukan di beberapa Negara Eropa
Tengah. Di Yugoslavia dikenal dengan
sebutan kackavalj dan Hongaria dikenal
dengan sebutan kaskaval sajt. Mempunyai
kandungan lemak 45% dan teksturnya

ringan.

Katshkawalj disajikan segar pada akhir


hidangan atau dengan sayuran masak.
Apabila kering dapat diparut dan digunakan
bersamaan dengan keju parmesan.
Kefta

: makanan Eropa yang terbuat dari daging


cincang dengan bacon dan rempah-rempah.
Kadang-kadang dicampur dengan telur dan

dibuat bulat-bulat pipih yang dilumuri


dengan tepung kemudian dipanggang.

Keju mascarpone

: keju muda khas Italia yang biasa dipakai


untuk hidangan pencuci mulut. Terbuat dari
krim segar, berwarna putih seperti dadih
kental.

Ketchup

: semacam bumbu dengan rasa dominan


manis dan asin, biasanya karena tomat tetapi
bisa juga karena jamur dan walnut. Ketchup
tomat sangat terkenal di Inggris dan Amerika
Utara dan variasinya biasanya dijual di
Perancis. Digunakan untuk member aroma
pada saus daging atau disajikan dengan
hamburger, telur, nasi, dan pasta. Dibuat
dari tomat puree, vinegar, gula, dan cabai.

Khak

: nasi (dalam Thailand)

Khroma

: mentega putih

Kid

: kambing muda. Hanya yang jantan (umurnya


6 minggu- 4 bulan) dipotong sebagai daging
dan yang betina untuk menghasilkan susu.
Kambing ini bisa didapatkan di pertengahan
Maret atau awal Mei. Daging kambing ini agak
lembut, seperti susu kambing. Biasa dimakan
dengan cara dipanggang dan jika diolah
dengan resep carica dan resep Spanyol
dibumbui dengan baik.

Kimci

: sawi yang direndam dalam larutan

Kissel

: hidangan penutup dari Negara Rusia yang


terbuat dari buah-buahan merah dengan
bagian akarnya yang manis dan di-puree
kental dan kadang-kadang beraroma anggur
putih. Kissel dapat dihidangkan panas atau
dingin dengan krim segar.

Kitchen

: dapur

Kitchen torch

: alat untuk melelehkan gula dengan efek


gosong pada permukaan crme brulee, tart,
atau pai secara merata dalam waktu singkat.

Kiwi fruit

: buah sebesar telur dengan warna hijau


kecokelatan berbulu pada kulitnya. Tanaman
ini termasuk Genus Actinida aslinya berasal
dari Cina tetapi sekarang banyak tumbuh di
New Zaeland. Dagingnya hijau beraroma juice
dengan rasa agak masam. Terdiri dari 53%
kal per 100 gram, dan kaya akan vitamin C.
buah ini digunakan sebagai hidangan
penutup atau dikupas dan dipotong kubus
atau diiris tipis untuk salad atau digunakan
untuk garnis.

Knead

: menguleni adonan tepung, biasanya untuk


pembuatan roti atau kue sejenis roti dengan
melipat, menekan dan membalik-balik.

Knesper

: rasa kayu manis yang terdapat pada kue


dengan taburan potongan kacang almond dan
bongkahan gula yang dihancurkan.
Khususnya bagi orang Austria, kue tersebut
dipotong-potong persegi atau bujur sangkar
dan dinikmati bersama kopi atau teh.

Klika

: sejenis ikan yang berasal dari Rusia serupa


dengan sepat, jenis tersebut banyak terdapat
di lautan Kaspi. Dan juga dimakan segar,
biasanya sudah dibekukan, diolah dengan
minyak atau diasinkan.

Knife

: pisau

Kohlrabi

: sayuran semacam kobis yang bentuk tangkai


dagingnya menggelembung. Kohlrabi ini bisa
dipanen di musim semi dan diolah seperti

turnip (airnya sebaiknya diganti setelah


beberapa menit proses memasak).
Komposision

: susunan

Konbu

: sejenis rumput laut yang biasanya digunakan


dalam masakan Jepang. Bentuknya seperti
daun hitam lebar yang akan mengembang
ketika dalam pengolahan, biasa digunakan
sebagai penghias dan dasar kaldu untuk sup
ikan (see dashi) atau perasa.

Kread

: menguleni adonan tepung biasanya untuk


pembuatan roti/kue sejenis

Krim

: digunakan untuk mengentalkan sup atau


saus putih

Kulich (Koulitch)

: kue paskah tradisional orang Rusia,


bentuknya menyerupai ragi donat dan juga
mengandung buah kismis yang dikeringkan,
kunyit, kapulaga, bunga pala, dan vanili. Kue
ini disiram menggunakan icing sugar (gula
tepung). Potong kearah dalam menyilang dan
kue tradisional ini dimakan dengan
menggunakan telur rebus.

Kulinaire

: seni memasak.

Ladle

: sendok bertangkai panjang

Lager

: sejenis bir yang lebih jernih, banyak


mengandung CO2-nya daripada jus biasa, dan
disimpan lebih lama kira-kira 6 bulanlebih
jernih, banyak mengandung CO2-nya
daripada jus biasa, dan disimpan lebih lama
kira-kira 6 bulan.

Laksa

: dalam bahasa aslinya berarti banyak, karna


banyak mengandung rempah-rempah,
merupakan masakan dari cina yang terus
menyebar menjadi masakan melayu.

Laktosa

: gula yang terdapat pada susu.

Laitue

: daun lettuce

Lamb

: daging domba muda

Large

: porsi atau ukuran besar

Lasagna

: pasta Italia dengan potongan lebar. Pasta ini


bisa dibuat dari tepung terigu. Disebut
lasagna karena biasanya disiapkan dengan
daging cincang dan campuran pasta tomat
dengan saus tomat dan bagian atas ditaburi
keju parmesan, dipanggang dalam oven
hingga matang kecokelatan. Jenisnya ada
berbagai macam warna, lasagna hijau
rasanya seperti bayam, warna merah muda
berasa seperti tomat.

Launch

: makan siang

Leavening

: pengembangan

Leek

: batang daun bawang/bawang prei

Leg

: bagian paha sapi

Legume glacer

: menglazur sayuran menggunakan mentega


dan gula

Legume sec

: polong-polongan

Legumer

: bagian sayuran kacang-kacangan

Lemak gajih

: lemak yang diperoleh dari jaringan lemak


ternak sapi atau kambing, terdapat pada
rongga perut.

Lettuce

: daun lettuce

Lidisan

: saus putih dan sup dikentalkan dengan


kuning telur dan krim.

Light Beer

: jenis bir biasa yang jernih.

Lime

: jeruk nipis

Liquer

: sejenis minuman beralkohol yang dibuat


dengan cara menyuling kembali spirit, buah
juniper dan bau-bauan sehingga memiliki rasa

dan aroma yang khas.


Liver
Lobster bisque

Loin

: hati
: krim sup yang ditambahkan lobster
dalamnya.
: bagian lulur sapi/potongan daging sapi yang
menempel pada tulang rusuk sebelah dalam

Loin end

: lulur dalam

Longe

: potongan daping sapi yang menempel pada


tulang rusuk sebelah dalam

Longeole

: saus yang bersal dari Negara Switzerland atau


Savoy, terbuat dari sayuran (bayam, beet, kol,
dan daun bawang) dimasak kering dan
dibentuk lalu dicampur dengan daging babi
dan paru (hati, paru-paru) yang direbus dan
bisa juga ditambahkan minyak.

Longoustes

: udang laut

Longuet

: roti gulung kering. Roti ini terdiri atas sedikit


lemak dan gula. Dimasak dalam oven bersuhu
rendah, sehingga karakteristik teksturnya
berbutir dan memungkinkan diolah dalam
waktu yang lama.

Lorrete

: hiasan yang ditambahkan dalam daging


panggang dan tumisan dalam jumlah sedikit.

Lotus

: tanaman Asia sejenis lili air, bijinya besar dan


biasanya dimakan mentah atau seperti
lalapan, dapat juga direbus atau dibakar. Akar
teratai ini menyerupai seledri, terkadang
daunnya dapat dimakan seperti bayam. Di
Negara Vietnam, biji teratai ini rasanya seperti
kacang almond. Digunakan dalam banyak sup
manis yang terkenal. Di Jawa daun teratai
disajikan bersama lobster dan nasi, di Negara
Cina daun ini dicampur dengan cincangan

daging dan bawang Bombay, bijinya dapat


pula dibuat acar.
Lunch

: makan siang

Lox

: hidangan dengan keju

Lozange

: potongan bentuk berlian/diamond

Mace

: buah pala

Macedaire de legumes : dadu besar


Macedonie

: aneka macam buah atau sayuran yang


dipotong dadu

Main course

: hidangan utama

Main dish

: makanan pokok yang terdiri dari kentang


atau penggantinya, daging dan sayuran

Mais ala crme


sweet corn

: jagung muda dengan krim.

Mamaliga

: bubur jagung khas Rumania.

Mango

: buah mangga

Marinated

: diberi bumbu perendam

Maringue

: kocokan putih telur yang sangat kaku,


biasanya dicampur dengan gula halus lalu
dioven hingga renyah dan kecoklatan

Marmite

: panci masak yang tinggi

Marmite oasse

: panci masak yang tinggi

Marron

: kenari

Mashd chooped

: dicacah kemudian diayak atau disaring


sejenis crocker dibuat dari campuran kuning
telur, garam, lada, cuka atau air jeruk nipis

Marinade

: merendam dengan bumbu agar lebih


meresap dan beraroma.

Marmalade

: selai yang terbuat dari jeruk dan prosesnya


sangat panjang, pectin dalam sari biji jeruk
merupakan bahan penting untuk
membutnya kental.

Meat
Medium

: semua daging diambil dari hewan berkaki


empat
: istilah setengah matang untuk bistik

Mentega preparation : penggunaan mentega


Menu

: urutan makanan/hidangan dalam satu kali


makan. Atau daftar makanan dan minuman
yang disajikan untuk dipesan saat itu juga.

Mice and place

: persiapan

Mince

: mencacah atau mencincang sangat lembut


(finely chopped)

Microwave

: alat pemanas cepat.

Mille Fanti

: sup nasional dari Italia, dengan telur (royal


egg) dan keju.

MiIk

: susu

Mince

: mencincang atau menghaluskan.

Mineral water

: semua air yang berasal dari sumber alam.

Minestrone

: sup nasional dari Italia yang terdiri dari aneka


sayuran (wortel, kol, turnip, dan sebagainya

.
Mint sauce

: saus terbuat dari daun mint, gula kastrol dan


cuka.

Minuman

: setiap cairan yang dapat diminum (drinkable


liquid) kecuali obat-obatan.

Mirepoix

: acar sayuran campur yang digunakan dalam


masakan daging, ikan, kerang- kerangan
untuk menambah rasa sedap.

Mise en place

: persiapan, menaruh pada tempat semestinya

Misoshiru

: sop Jepang dengan kacang kedelai.

Mixer

: mesin pengaduk untuk adonan kue.

Mixing

: teknik mencampur minuman yang hampir


sama dengan teknik Stiring dimana semua
bahan-bahan dituangkan terlebih dahulu ke
dalam mixing glass. Kemudian bahan tersebut
diaduk rata, setelah itu disaring dan
dituangkan ke dalam gelas minum. Lalu
digarnis sesuai resep standart.

Mixthe

: untuk menghaluskan sup, saus, cremes


dalam jumlah kecil.

Mold

: untuk mencungkit, mengorek kentang,


sayuran.

Molton

: alas saji

Moulton

: kain tebal untuk alas meja.

Mousses

: hidangan pencuci mulut (dessert) yang dibuat


dengan memfreez whipped cream yang
beraroma.

Mollusca

: binatang laut berkulit lunak.

Moules

: kerang kepah.

Mushroom

: jamur

Mustard

: bumbu

Mustard

: berupa bubuk atau salep warna kuning, rasa


pedas untuk menambah rasa makanan atau
meyonaise.
: daging

Mutton

Naan

: roti yang berasal dari India yang di atasnya


ditaburi poppy seeds (biji selasih)

Napery

: kain-kain linen untuk meja seperti taplak


meja dan serbet-serbet.

Nampla
Namprik
Napkin

: kecap asin yang terbuat dari ikan


: istilah untuk sambal dalam Thailand, bumbu
khas untuk beberapa masakan Thailand
: serbet makan

Ngepi

: bumbu yang berasal dari Thailand/ terasi

Niboshi

: vetsin (Jepang)

Night club

: suatu restoran yang pada umumnya mulai


dibuka menjelang larut malam, menyediakan
makan malam dan minumam-minuman bagi
tamu yang ingin bersantai.

Noisette

: potongan daging bentuk bulat, biasanya tanpa


tulang, saus mentega yang berwarna coklat
muda.

Nori

: ganggang laut berwarna hitam, digunakan


untuk membungkus susi (dari Jepang).

Norwegian sauce

: turunan saus dasar minyak selada yang


terdiri dari Vinaigrate + cincang telur + cuka.

Noodle

: mie

Nouilles De
Pommes de terre

: adonan kentang digulung setebal 2 cm, lalu


potong 2 cm, kemudian diletakkan di atas
telapak tangan dan bentuk menjadi noodle
lonjong, lalu rebus dalam air garam baru
disajikan dengan tepung terigu yang

disangrai.
Nutmeg

: pala, yaitu bumbu yang utuh atau bubuk

Obergin

: terung ungu atau terung Jepang

Oeufs

: hidangan dari telur

Oeufs brouiles

: telur dadar

Oeufs en cocotte

: telur dalam mangkok

Oeufs poches

: telur yang direbus

Oeufs sark plat

: telur mata sapi

Oie

: angsa

Oignon

: bawang merah

Oil

: minyak

Olivette

: potongan bahan seperti bentuk buah olive


(buah zaitun)

Olive oil

: minyak zaitun

Omelette

: telur omlet

One dish meal

: yaitu hidangan sampingan dalam satu porsi


makanan telah lengkap mengandung
sayuran,
karbohidrat daging, dan penyajiannya tepat.

Onion

: bawang Bombay

Onion pique

: onion yang di-stuffed dengan bay leave dan


clove.

Orange

: jeruk

Orange Crush

: sejenis air mineral buatan yang berwarna


kuning keemasan, dengan rasa jeruk manis.

Oregano

: bumbu penyedap yang berupa daun atau


bubuk yang berbau tajam, berasal dari Italia
biasanya digunakan dalam pembuatan stock,

pizza, minestrone.
Oriental

: berasal dari timur

Os

: tukang ternak untuk masakan

Oshiburry

: handuk kecil agak tebal, yang dicelup ke


dalam air panas/diuapkan dan diperas
sedikit, diberi beberapa tetes eau decolongne
sebagai aroma pengharum, untuk mengelap
muka dan tangan tamu. Terdapat pada
restoran kelas menengah, dan biasa dipakai
saat makan siang.

Oven pizza

: dipanaskan dengan kayu, gas, listrik,


dilengkapi alat khusus untuk pizza yang
fresh maupun yang setengah jadi.

Oxtail

: bagian dari sapi yang terdapat pada bagian


ekor atau buntut, biasanya diolah sebagai
sup atau oxtail soup.

Oxtail Clair (Anglaise) : sup nasional inggris yang terdiri dari buntut
sapi.
Oxtaque

: daging bagian lidah.

Oyister saus

: saus tiram

Oyster/ tiram/
huiters

: berupa kerang yang biasanya dimakan


mentah atau diolah, bintang laut ini harus
dicuci dengan air hingga bersih dan disikat
terlebih dahulu kerangnya.

Paisan galcer

: menglazzur

Pakt

: hidangan babi

Palet

: alat untuk membalik atau mengoles krim

Pammes de ferce

: kentang

Pan frying potatoes : kentang yang diiris


Pan neqaest farcis

: pan cake dengan isi

Papiflotte

: proses masak yang menggunakan aluminium


foil untuk membungkus selama proses
memasak

Parbail

: merebus sebentar biasanya sebagai awal dari


proses memasak yang lebih rumit

Parbofi

: merebus sebentar, biasanya sebagal bagian awal


dari proses memasak

Pana

: pare

Pansiene potatoes : menyerupai nai set let tetapi dibumbul dan


digoreng mentega atau ditaburi parsley.
Pantry

: sebuah ruangan kecil yang digunakan untuk


menyimpan piring-piring dan perlengkapan
kamar makan dan dapur, terdapat juga fasilitas
untuk menghangatkan makanan.

Parboiled rice

: proses menanak nasi setengah matang dan


didinginkan, serta dilanjutkan prosesnya

dengan sebuah pen, ditutup kertas timah, lalu


dioven hingga matang.
Parsley potatoes

: kentang rebus dilapisi mentega

Parssons

: ikan

Passaire

: saringan

Pasta

: bahan makanan yang terbuat dari tepung


seperti spageti, macaroni dsb

Pasteurisasi

: campuran susu dengan krim terutama untuk


membuat es krim

Pastrami

: daging sapi bagian bahu yang diasap

Pastry cream

: vla

Pastry

: jenis makanan yang menggunakan emulsi


khusus dan proses menguleni berlipat dan
hasilnya berlapis

Patissier

: dapur pastry

Patty

: kulit pastry yang diisi dengan campuran krim

Paupiete

: potongan ikan tipis lalu diisi dan digulung

Paysane
delegumes

: potongan tipis untuk sayuran

Peeler

: alat untuk mengupas sayuran

Peper mill

: alat untuk menggiling lada

Perishables

: bahan mudah rusak

Personal hygen

: kebersihan pribadi

Pete

: campuran daging sapi, ayam, ikan yang


dihaluskan

Petit de Jenuer

: breakfast atau makan pagi

Petit pais

: kacang polong

Pickles

: acar

Picnic

: bahu pada babi

Pint

: ukuran lnggris isi 2,5 cup = 6,5 dl

Pizzeria

: suatu restoran yang khusus menjual pizza,


kadang-kadang dengan makanan khas Italia
yang lain.

Plastic tray

: tempat bahan yang akan diolah, terbuat dari


plastic

Plate

: lapis

Platen hammer

: palu untuk mengempukkan daging

Platter

: hidangan yang terdiri dari beragam macam


pilihan dan disajikan dalam susunan yang
menarik, biasa diterapkan untuk sayuran,
buah, keju dsb.

Poach

: memasak dengan meletakkan wadah yang berisi


air sedikit

Poached

: merebus dengan cairan cuka

Poele ivannaise

: penggoreng

Poeler

: merebus dalam kaldu sendiri.

Polenta

: bubur jagung khas Italia.

Polycarbonat

: perabot yang terbuat dari plastic

Pomme alumette

: kentang goreng berbentuk batang korek api

Pommes chateau

: kentang goreng berbentuk seperti kelereng

Pommes frite

: kentang goreng berbentuk balok

Pommes paille

: kentang goreng berbentuk seperti rumput

Pork

: daging babi

Pors mange tout

: kapri

Porssaniere

: panci untuk ikan dengan tutup

Porssoniner

: bagian ikan

Pot

: panci untuk memasak

Potag portugoise

: sup tomat ala Portugal

Potage

: sup

Potage aux legumes : sup sayuran


Potage crecy soup

: purre sup yang sebagian besar bahan


dasamya carrot

Potage puree
permentier

: sup purre kentang

Potage purees

: sup purre

Potage speclaux

: sup special

Potages

: segala macam sup

Potagor

: bagian sup

Potatnes

: hidangan kentang

Potes

: hidangan dari tepung

Potiran

: labu

Poul

: apel (perancis)

Poulet

: ayam

Poulet roti

: ayam panggang

Prepare

: persiapan

Presenting

: penataan hidangan untuk disajikan

Presifted

: terigu yang telah diayak

Prin aniere

: hidangan telur terdiri dari campuran


sayuran musim semi

Proofing box

: lemari fermentasi

Puffed potatoes

: kentang yang direndam dengan kulitnya,


diberi margarin di tengahnya

Plat du joir

: makanan special hari ini.

Proofer

: rak yang diberi wadah air mendidih untuk


melembabkan kulit roti agar tidak kering
selama difermentasikan (suhu dalam
proofer/rak berkisar 40 derajad celcius dan
kelembapan 80%)

Protamin

: protein paling sederhana dibandingkan protein


lain, tetapi lebih kompleks dari pada protein
dan peptide, larut dalam air dan tidak
terkoagulasi oleh panas. Contohnya, salmin
dalam ikatan salmon, klupein pada ikan
berring, skombrin pada ikan makarel, dan
sipirinin pada ikan karper.

Public bar

: jenis bar yang mempunyai kegiatan pokok


untuk menyiapkan dan menyajikan minuman
kepada para tamu di ruanagan bar itu sendiri.
Public bar ini merupakan salah satu bagian
dari hotel, dan dapat pula merupakan suatu
bentuk usaha yang berdiri sendiri.

Puree

: sup kental

Pule

: ayam (perancis)

Quart

: Ukuran isi dan berat =5 cup= 12,5 dl

Queneless de veau

: isi sup consomm yang terbuat dari daging


sapi muda.

Quenelles

: bahan pengental yang terdiri dari daging


cincang yang ditambah dengan putih telur
yang dibumbui garam, merica kemudian
diblender dan terakhir ditambahkan krim
yang sudah dikocok lalu didinginkan.
Quenelles sering digunakan sebagai isi sup,
garnish atau isi saus untuk roux.

Quenelles ala moelle : isi sup consomm yang terbuat dari sumsum
sapi yang dicincang, ditambah dengan telur,
roti, tepung terigu, dan bumbu lainnya serta
dibentuk menjadi bola-bola kecil, kemudian
direbus dengan air mendidih.
Quenelles de foie

: isi sup consomm yang terbuat dari roti


tawar, hati sapi, telur, tepung serta dibumbui
bahan lain, kemudian ditumis menyerupai,

roux yang didinginkan selama 30 menit.


Kemudian dibentuk menjadi bola-bola lalu
direbus dalam air garam sampai mengapung
dan siap digunakan sebagai isi consomm.
Quiche

: Hidangan pastry kecil yang diisi campuran


tepung dan daging atau udang atau ikan,
yang dikentalkan.

Queche Lorraine

: hidangan pembuka panas yang merupakan pie


isi daging, hard cheese, onion, lada, dan

garam,
susu,

Quill egg

yang ditutup dengan adonan dari tepung,


krim, dan telur. Teknik pengolahan quiche
Lorraine adalah teknik bake. Warna quiche
Lorraine yaitu kuning kecokelatan dengan rasa
gurih dan aroma keju serta daging yang sangat
terasa
: Telur burung puyuh.

Ragnons

: ginjal

Raisins

: buah anggur

Raque fort bressing : terbuat dari campuran minyak cuka, krim, keju
biru.
Rare

: proses memasak daging setengah matang


yang hanya mematangkan bagian luar
sedangkan bagian tengah masih segar

Rate

: limpa

Ready plate

: siap diracik di piring

Rebs

: bagian iga

Rechaud

: lampu/semacam stove kecil untuk


memanaskan/menjaga agar tetap panas, bagi
keperluan restoran atau untuk memasak.

Red chillies

: cabe merah

Red Wine

: minuman beralkohol yang dibuat dari sari


buah anggur merah kemudian difermentasi
dan dibiarkan dalam jangka waktu tertentu.
Biasa dihidangkan untuk menemani
perjamuan makan seperti untuk menyantap
makanan daging merah.

Regimier

: dapur diet

Rhum

: dibuat dengan cara menyuling hasil peragian


molasses (sirop kental dari sari atau air
tebu); dan dapat dibedakan atas Light Bodied,
Full bodied, Aromatic Rhum.

Ribs

: iga

Richettsia

: jasad renik yang terdapat pada susu

Riggatoni

: sejenis pasta yang bentuknya seperti tabung


dan tidak terlalu kecil.

Rijsttafel

: suatu menu dengan bahan pokok nasi

Rillad ino

: bagian pemanggang.

Rillandair

: segala daging sapi, ayam, dan satwa liar yang


dipanggang.

Ring

: porongan lingkaran, biasanya bawang


Bombay

Ritissair

: panci penggoreng

Roast

: memanggang.

Robert sauce

: merupakan turunan dari saus demiglace yang


ditambah dengan bawang Bombay, anggur

putih, mustard, merica, dan cuka.


Rohseur

: hidangan dari daging sapi atau satwa liar yang


digoreng di atas wajan.

Rolld

: potongan daging tipis dan digulung

Room

: kepala susu, bagian yang diambil setelah susu


dipasteurisasikan.

Rosemary

: dipakai untukn membumbui pada waktu


membuat roast dari beef atau poultry.

Rose wines

: minuman beralkohol yang dibuat dari sari


buah anggur merah atau dari hasil campuran
minuman anggur merah dan putih, cocok
untuk menemani hidangan dari daging merah
atau putih.

Round

: paha belakang

Roux

: campuran mentega cair dengan tepung yang


disangrai untuk mengentalkan susu atau
gravy. Bila prosesnya dengan panas disebut
roux, jika dingin istilahnya burre manie.

Salads

: salad, hidangan yang berasal dari bahan


makanan yang segar dengan saus yang
berasa asam.

Salad Dressing

: saus yang mendampingi hidangan salad.

Salamander

: udara panas yang sangat kecil yang


disebabkan infra merah dipanaskan oleh
listrik atau gas

Salmon

: ikan salam

Sang hallandase

: saus telur asam panas irisan ikan mentah


dengan sayuran dibubuhi cuka (masakan
Jepang).

Sauce

: cairan semi liquid yang digunakan sebagai


pengaroma pada hidangan, dan
melembabkan makanan.

Sauce au beurre

: saus mentega

Sauce bandelaise

: saus dengan campuran anggur merah

Sauce bigarad

: saus dengan campuran jeruk manis

Sauce blances

: saus putih

Sauce boat

: wadah untuk menghidangkan saus,


biasanya berbentuk oval dan memiliki lekuk
di tepinya untuk mengalirkan saus

Sauce brunes

: saus coklat

Sauce cardinate

: saus putih dengan parutan keju

Sauce chif

: wakil kepala dapur

Sauce cream

: saus krim

Sauce de raifart

: saus harse radish

Sauce hollandaise

: saus boladese

Sauce iyonaise

: terbuat dari tumisan bawang bombay


dengan anggur putih.

Sauce pan

: panci bergagang panjang biasanya


digunakan untuk membuat saus.

Sauce raivort

: saus putih dengan parutan radish

Sauce saobise

: saus bawang bombay putih

Sauce supreme

: saus krim ayam

Sauce tomate al orly : saus tomat/saus paradeis.


Sauce tomato
Naturela

: saus tomat yang alami

Saucier

: bagian saus yang bertanggung jawab


mengolah ragout, saute, pembuka panas.
: jenis-jenis saus panas seperti white sauce,
butter sauce, dan brown sauce.

Saucier

Sautair

: kaserol rendah bertangkai

Saut

: menggoreng dengan sedikit minyak dengan


cara diaduk

Saut ala minute

: menumis

Savayarde

: kentang yang dibumbui dan dimasak dengan


kaldu

Scrambel egg

: orak arik telur

Sea food

: binatang laut yang berkulit keras. Makanan


laut.

Season

: memberi bumbu pada hidangan.

Seabass

: ikan kakap putih tanpa lemak.

Seed and legumes

: sayuran biji atau kacang.

Sepia

: cumi-cumi

Service Bar

: jenis bar yang mempunyai kegiatan pokok


untuk menyiapkan dan mendistribusikan
minuman kepada para pramusaji yang
selanjutnya isajikan kepada para tamu yang
memesan baik di restoran maupun di kamar
hotel

Sesame seed
Shallot

: biji wijen.
: bawang merah

Shallow Frying

: menggoreng daging, ikan, dan unggas dengan


menggunakan sedikit minyak.

Sherbet

: hidangan es krim yang dibuat dengan rasa


dominan buah.

Sherd

: memarut

Shim bisque

: cream sup yang ditambahkan udang ke


dalamnya.

Shin/shone

: bagian lengan

Short loin

: lulur luar

Shortening

: mentega putih

Shoulder

: bahu

Shrimp

: udang

Side stand

: meja persediaan

Side Board

: meja persediaan

Sieve

: menghaluskan dengan saringan

Sifted flour

: terigu yang masih harus diayak sebelum


dipakai

Simmer

: proses memasak dengan cara menurunkan


suhu masakan yang telah mendidih hingga
85 derajad sampai -96 derajad C.

Simple garnish

: garnish yang terbuat dari buah dan sayur

Simple salad

: salad sederhana

Sink

: bak cuci

Sirloin

: potongan daging sapi yang menempel pada


tulang rusuk sebelah luar.

Sirop

: suatu larutan gula pasir dengan air, atau


dengan sari buah. Bersifat manis dan berfungsi
untuk member warna dan penambah bau, rasa
atau aroma.

Skewer

: tusukan sate yang terbuat dari logam


atau bambu.

Skim

: air dan lemak (pada bagian bawah lapisan


susu).

Skim

: mengangkat kotoran lemak atau minyak


panas pada sup dan stock.

Slice

: potongan bahan makanan bebentuk tipis


lurus dan rata.

Small vegetable knife : pengupas bawang dan sayuran.


Smoke

: mengawetkan dan mengeringkan daging


atau ikan dengan proses pengasapan.

Smoked beef

: daging asap

Smooth

: licin, lembut.

Soda water

: sejenis air mineral buatan yang tidak


berwarna dan tidak berbau.

Soft cheese

: keju lunak.

Sopa de Ia maiz

: sop jagung istilah masakan Philipina.

Sorbet

: terbuat dari sari buah yang dicampur


dengan larutan gula dan putih telur ayam,
berbeda dengan es krim sorbet memiliki
butiran-butiran yang lebih kasar.

Soumon

: ikan salam

Soup

: sup, yaitu hidangan yang berupa cairan


yang tinggi akan nutrisi.

Soup accosoires

: pelengkap sup

Soup spoon

: sendok sup

Souper

: supper = makan tengah malam.

Soyn

: kecap

Spareribs

: daging iga pada babi

Sparkling wine

: sejenis wine yang dibuat dengan cara


Impregration atau Chempenoise,
mengandung gas karbon dioksida dan
alcohol tidak lebih dari 14%. Pada dasarnya
ada bermacam-macam rasa dari Sparkling
wine ini, sehingga cocok untuk semua
macam makanan.

Spatula

: alat bantu memasak/mengoles butter cream

Special fungtion

: penjamuan khusus

Special soup

: sup special

Spice

: bumbu

Spicy

: bumbu rempah

Spinach

: daun bayam

Spirits

: sejenis mnuman anggur yang mengandung


alkohol tinggi, dibuat dengan cara menyuling
hasil peragian dari suatu cairan atau
minuman kandungan dalam spirit
dinyatakan dengan proof Dikenal adanya
USA proof (1 derajad USA proof= 0,5%
alkohol). British proof (1% alkohol).

Sprinkle

: memberi taburan pada bahan makanan


seperti bubuk cokelat, chopped celery, keju

parut, dan lain sebagainya.


Spuit

: alat untuk menghias kue

Squashes

: dapat berupa cairan atau serbuk yang di dapat


dari sari buah-buahan, disajikannya harus
dilarutkan atau dicampur dengan air atau soda
water.

Squeeze

: teknik memeras pada buah-buahan.

Stchy

: sup nasional dari Rusia yang terdiri dari


zurkol, biet merah, cream (susu yang telah
dihilangkan airnya sehingga agak kental
dengan warna kekuningan).

Steak

: daging tanpa tulang

Steak knife

: pisau daging untuk steak

Steam

: teknik memasak dengan menggunakan uap


panas (mengukus)

Stew

: prosedur memasak dengan menggunakan


cairan (kaldu atau sauce) dengan
perbandingan sama dengan bahan utama.
Contoh brown lamb stew, stewed coco.

Stiring

: teknik mencampur minuman dengan cara


semua bahan minuman yang akan dicampur
Selanjutnya baru minuman tersebut diaduk
rata sehingga semuanya tercampur dengan
baik.

Stock

: kaldu

Stock bread

: roti berupa batang pelengkap waktu makan


sup

Store

: bagian gudang

Strainer

: menyaring teh, minyak kotor

Streame

: memasak dengan uap bertekanan tinggi

Streil

: perban bebas hama

Stuffing

: mengisi

Sugar

: gula

Sunny side up

: telur mata sapi

Sup mulligatawny

: sup pedas yang terbuat dari campuran


daging sapi, domba, atau ikan. Disajikan
bersama nasi hangat dan chapatti atau roti
pita. Sup nasional India.

Sweet course

: hidangan manis

Sweetened milk

: susu yang diawetkan dan diberi gula

Tabasco

: saus yang berasa asam dan pedas terbuat dari


cabai, lada, diasinkan dalam cuka dan garam.

Table de hote

: susunan menu yang terdiri dari beberapa


tahap hidangan lengkap dan ditawarkan
secara paket beserta harganya

Table salt

: garam heja atau garam halus

Table Wine

: sejenis minuman anggur yang tidak


mengandung gas karbon dioksida, dengan
kadar alcohol tidak lebih dari 14%.

Tablieren

: alur kerja dalam pembuatan glazuur dari


gula.

Tacos

: tortilla dengan saus lada, cabai, kacang hitam,


atau alpukat dengan bawang.

Tafia

: rhum

Taleggio

: keju Italia, warna putih, tekstur lembut.

Tamarin

: buah asam

Tammy cloth

: kain penyaring saus.

Tarragon

: bumbu dari daun yang beraroma tajam


digunakan dalam keadaan kering atau segar.

Taro

: talas

Tartare sauce

: saus yang terbuat dari mayonnaise dan


kuning telur rebus dan dihaluskan, chopped
onion dan chive.

Tart knife

: pisau tart

Tartelettes

: cetakan untuk membuat dasar kue.

Tarlet

: mangkuk kue pai yang diisi dengan cream dan


buah.

T-Bone steak

: bagian daging ayam yang terdapat tulang


berbentuk T.

Tapioka

: tepung pati yang terbuat dari ubi kayu.

Tea Ala Rose

: teh panas yang dihidangkan bersama jeruk


nipis.

Tea bag

: teh dalam package, cukup untuk


menghidangkan satu cangkir teh.

Teflon

: perabot yang tidak melekat dan dilapisi

Tegmen

: lapisan yang mengandung lemak (pada beras).

Textuf

: susunan bahan

Tilting pan

: alat untuk memasak dengan menggunakan


energy listrik atau gas.

Thick soup

: sup kental seperti puree atau cream soup.

Thyme

: bumbu yang berupa daun hijau kebiruan,


bentuknya kecil dan sangat beraroma,
digunakan dalam bentuk segar maupun
kering

Thin soup

: sup cair

Thousand island

: terbuat dari campuran mayonnaise, tomat,


acar ketimun, paprika, bawang bombay, dan
peterseli

Thousand island
dressing

: saus sebagai dressing salad

Tilting pan

: sumber energi dari listrik

Toast

: roti panggang

Toaster

: pemanggang untuk membuat roti/roti


panggang

Tofu

: tahu

Tomates

: tomat

Tomatto

: teknik mengolah tomat dengan cara di-blancing


lalu dikupas dan terakhir dipotong brunoise.

Tomatto Ketchup

: saus tomat.

Tomatto Pasta

: pasta tomat.

Tonic soda

: sejenis air mineral buatan yang tidak


berwarna,
mempunyai rasa dan bau kinine.

Topping

: bahan yang ditaburkan di bagian atas


hidangan

Topping canape

: makan yang disusun di atas roti

Torbo mixer

: mesin menghancur masakan

Toss

: mengaduk dengan cara mengangkat bahan


makanan secara ringan, contoh mengaduk
salad.

Tournant

: juru masak pengganti untuk semua bagian


dapur.

Tournieren

: potongan sayuran berbentuk buah zaitun.

Toxicology

: ilmu keracunan makanan.

Tranche

: mengiris makanan daging sapi, ayam atau

hewan lainnya untuk disajikan.


Triming

: sisa dari potongan hiasan pada hidangan


biasanya terbuat dari sayur atau buah

Troli

: alat pendorong

Troncon

: potongan melintang pada ikan berbadan tipis

Tuna fish filet

: ikan tuna filet

Turmeric

: kunyit

Turkey

: daging kalkun

Turning

: potongan bentuk oval

Turnips

: lobak

Tzimmas

: campuran ubi yang dihaluskan dan buah prem


yang disetup

Udon

: makanan jepang yang terbuat dari tepung,


berbentuk lebar sebagai pengganti nasi.

Ugali

: bubur jagung khas Afrika Selatan.

Umstechen

: menusuk daging

Under liner

: alas untuk salad, biasanya dari lettuce.

Unmould

: teknik memasak untuk melepaskan cake,

jelly,

ice cream dari cetakan.


Unsweetened
Baking chocolate

: merupakan coklat padat yang belum


ditambahkan bahan perisa dan basa
digunakan untuk bahan dekorasi, atau untuk
menghias cake, filling dan topping roti,
maupun untuk memperkaya citarasa berbagai
produk makanan lainnya.

Unsweetened
Condensed milk

: susu kental yang tidak manis dan telah


mengalami proses penguapan.

Untergieben

: menambahkan sedikit cairan ke dalam


daging yang dikukus.

Uperization

: susu yang mengalami proses sterilisasi pada


140 derajad sampai 150 derajad C.

Vacherin

: hidangan penutup dingin dari marrique atau


pasta almond diisi dengan ice cream atau
whipped cream (bake Alaska).

Valle dAugre

: hidangan dari Normandy berupa daging ayam


yang dicokelatkan.

Valois

: garnish untuk hidangan berupa unggas dan


potongan daging.

Vandyke

: garnish berupa tomat, lemon, atau jeruk


dengan potongan zig-zag.

Vanner

: teknik menurunkan suhu ala Perancis yaitu


mengaduk dengan whisk cream panas, sauce
atau keduanya hingga dingin agar lembut dan
mencegah terbentuknya permukaan kulit.

Vanilla seed

: panili

Variegate

: teknik mencampur dua atau lebih bahan


pangan yang berbeda rasa, warna atau bentuk.

Veal

: daging sapi muda

Veine

: potongan daging sapi pada bagian leher dan


pada bagian berlemak.

Vegetable knife

: pisau buah dan sayuran

Vegetable

: sayuran

Vegetable oil

: minyak sayur

Vegetable soup

: sup cair yang diperkaya dengan bumbu dan


ditambah sayuran

Vegetarian selection : pilihan hidangan vegetarian


Velaute de valaille

: sup velaute dari ayam

Velaute de veau

: sup velaute dari sapi muda

Velotte

: saus dasar putih

Viande glacer

: menglazur daging

Vinaigrette

: saus yang terbuat dari cuka, garam dan lada


halus

Vineger

: cuka

Vodka

: sejenis minuman beralkohol yang pada


mulanya dibuat dari umbi kentang, tetapi
sekarang ada yang dibuat dari padi-padian
dengan cara menyuling hasil peragiannya.

Volaille/pouhry

: unggas

Vol au vent

: puff pastry bagian luarnya, biasanya diisi


dengan potongan-potongan persegi dari ayam,

ikan dan sebagainya dicampur dengan saus.


Voiture

: trolley atau kereta, misalnya untuk pastries


(macam-macam pastries) atau hors doeuvre
(makanan perangsang)

Waiter

: pelayan

Warm

: hangat

Water cress

: selada air

Water goblet

: gelas berkaki untuk air es

Waxy maize

: jenis tepung yang digunakan untuk membuat


saus yang didinginkan.

Wet

: basah

Whip

: mengocok menggunakan garpu, dengan


kecepatan tinggi.

Whisk

: mengocok adonan cair dengan menggunakan


alat berupa ballon whisk.

Whiskey

: minuman beralkohol yang dibuat dari hasil


peragian padi-padian (wheat, barley, corn, rye)
melalui proses penyulingan.

White bread

: roti sandwich

White roux

: teknik dasr untuk membuat saus, sup kental,n


dan roghout dari bahan tepung dan mentega
dimasak sampai tidak berbau tepung dengan
api kecil sehingga berwarna putih.

White sauce

: saus warna putih, terbuat dari campuran


tepung, mentega, kaldu, susu dan krim.

White stock

: kaldu yang berwarna putih dan bening

White wash

: campuran encer antara tepung terigu


dengan air dingin melalui proses pemasakan,
untuk mengentalkan saus, sup dengan cara
dituangkan dalam cir panas.

White wine

: white wine, minuman beralkohol yang dibuat


dari sari buah anggur putih atau merah
kemudian difermentasi dan dibiarkan dalam
jangka waktu tertentu. Biasa disuguhkan
dalam perjamuan makan, untuk makanan dari
daging putih seperti babi, lembu muda, dan
makanan dari ikan, udang dan lain sebagainya.

Whole weat bread

: roti sekam

White wheat flour

: tepung dari biji-biji gandum yang telah dilepas


dari kulitny.

Whole wheat flour

: tepung dari biji-biji gandum yang utuh,


termasuk bagian kulitnya.

Wild eater cress

: kangkung

Wine

: suatu minuman beralkohol yang merupakan


hasil fermentasi buah atau sari buah anggur
dan biasanya diumurkan atau dibiarkan dalam
waktu secukupnya

Wine vineger

: cuka yang terbuat dari buah anggur

Wooden spatula

: pengaduk makanan yang terbuat dari kayu

Worcertershire Sc

: bumbu yang berupa saus dari bahan cuka,


tetes tebu, gula, shallot, garlic, asam jawa, sari
ikan hering dan daging.

Word of Mouth

: promosi yang dilakukan dari mulut ke mulut


tentang suatu produk.

Yogurt

: hasil dari susu yang telah diasamkan melalui


proses fermentasi. Yogurt sangat baik untuk
dikonsumsi, dan mempunyai peran untuk
melindungi saluran cerna.

Zuppa Pavase

: sup nasional Italia dengan bahan dasar tomat


dan kuning telur.

Zagance

: bubur jagung khas Yugoslavia.

Zukini

: sejenis timun khas Jepang

French and English Food names


Potage
= Soup
= Sup kental
Consomm
= Clear soup
= Sup encer
Bouillion
= Broth
= Kaldu
Purre op crme
= Thick soup
= Sup kental
Anchois
= Anchovy
= ikan anchovy
Hareng
= herring
= ikan haring
Soumon
= salmon
= ikan salem
Huitre
= oyster
= kerang
Crevette
= shrimp/prawn
= udang
Veau
= veal
= daging lembu muda
Mouton
= mutton
=daging kambing
Porc
= pork
= daging babi
Carvelles
= brains
= otak
Cotelette
= cutlet
= potongan tipis dan
bertulang (chiken, lamb,
beef)
Filet
= fillet
= potongan untuk daging
ikan dan sebagainya
Longe
= loin
= bagian daging sapi yang
menempel pada
tulang rusuk
sebelah dalam
Aloyou
= sirloin
= bagian daging sapi
yang menempel pada
tulang rusuk
sebelah luar

Bibteck
tulang.
Foie
Poulet
Canard
Oie
Dindon/dinde
Asperge
Haricot
vert
Chou
Carrote
Choufleur
Concombre
Laitue
Oignon
Marron
Raisins
Gateaut

= steak

= daging tanpa

= liver
= hati
= chiken
= ayam
= duck
= bebek
= goose
= angsa
= turkey
= kalkun
= asparagus
= asperges
= French beans/
= kacang merah
kidney beans
= cabbage
= kol
= carrot
= wortel
= cauliflower
= blom kol
= cucumbrre
= ketimun
= lettuce
= daun lettuce
= onion
= bawang merah
= chesnut
= kenari
= grapes
= anggur
= cakes
= kue-kue