Anda di halaman 1dari 10

Pratikum ke-4

mk Teknologi Pengolahan
Hasil Perairan 2

Hari, Tanggal : Selasa, 3 Maret 2015


Asisten
: Azah Fajriah

INTEGRITAS KALENG

Akhmad Khoeron
C34130063
Kelompok 2

DEPARTEMEN TEKNOLOGI HASIL PERAIRAN


FAKULTAS PERIKANAN DAN ILMU KELAUTAN
INSTITUT PERTANIAN BOGOR
BOGOR

2015

PENDAHULUAN
Latar Belakang
Indonesia merupakan negara dengan sumberdaya perairannya yang
melimpah. Sumberdaya tersebut meliputi sumberdaya perairan tawar maupun
perairan laut. Produk hasil perairan merupakan produk yang sangat mudah
mengalami kebusukan. Kebusukan pada ikan dapat menurunkan kualitas ikan.
Kualitas ikan yang rendah dapat menurunkan daya terima produk. Selain itu,
produk ikan yang telah mengalami kerusakan juga memiliki efek samping bagi
kesehatan jika dikonsumsi. Proses kemunduran mutu ikan dapat dicegah dengan
berbagai cara, seperti dengan penambahan bahan pengawet, pemanasan,
pendinginan, pengasaman, fermentasi maupun dengan cara pengalengan.
Pengalengan merupakan suatu cara pengawetan pangan yang dikemas
secara hermetis dan kemudian disterilkan. Tujuan dari proses pengalengan yaitu
untuk membunuh mikroorganisme pembusuk dan pathogen, namun tidak
mengakibatkan kerusakan nilai gizi bahan pangan. Hal-hal yang harus
diperhatikan dalam pengalengan yaitu, mikroorganisme penyebab kebusukan dan
mikroorganisme pathogen yang membahayakan kesehatan harus dapat dimatikan,
panas yang diberikan tidak boleh menyebabkan penurunan nilai gizi, dan factorfaktor organoleptic seperti warna dan citarasa harus dipertahankan. Selain itu,
integritas kaleng juga sangat menentukan mutu dari bahan pangan yang
dikalengkan, untuk itu perlu adanya uji integritas kaleng untuk mengetahui
efisiensi dari kaleng tersebut (Sutrisno 2013).
Tujuan
Praktikum ini bertujuan untuk mengetahui proses pengukuran integritas
kaleng.

METODOLOGI
Waktu dan Tempat
Praktikum dilakukan pada hari selasa, 3 Maret 2015 di laboratorium
Diversifikasi dan preserfasi produk hasil perairan.
Alat dan Bahan
Alat yang digunakan pada praktikum ini yaitu, micrometer skrup, jangka
sorong, tang, gunting, dan mesin seamer. Bahan yang digunakan pada praktikum

ini yaitu kaleng produk perikanan, kaleng pengharum ruangan, kaleng kornet, dan
kaleng minuman ringan.
Prosedur Kerja
Praktikum kali ini menggunakan 4 macam produk kaleng yaitu
kaleng sarden, kaleng minuman bersoda, kaleng kornet, dan kaleng pengharum
ruangan. Tahap awal praktikum yaitu kaleng diukur tinggi, seam length dan seam
thickness menggunakan jangka sorong dalam keadaan belum dibuka. Kemudian
kaleng dibuka dan dikeluarkan isinya, setelah itu dibersihkan degan air bersih lalu
diukur ketebalan badan dan ketebalan tutup kaleng menggunakan micrometer
skrup. Gunting sebagian kaleng menggunakan gunting seng pada lipatan seam.
Lipatan dibuka dan diukur body hook dan end hook menggunakan jangka sorong.
Masukan ke dalam perhitungan untuk menghitung overlap, %BHB, dan free
space.
Diagram alir prosedur kerja dapat dilihat pada Gambar 1.

Kaleng
Kaleng

Pengukuran tinggi, SL, ST

\
Pemotongan kaleng

Pengukuran Te dan Tb

Pembukaan seam kaleng

Pengukuran BH, EH, BHB, OL, FS

Data

Gambar 1 Diagram alir prosedur kerja integritas kaleng

HASIL DAN PEMBAHASAN

Hasil
Pengukuran integritas kaleng menggunakan beberapa sampel kaleng yaitu,
kaleng sardine, kaleng kornet, kaleng soft drink, dan kaleng pengharum ruangan.
Hasil pengukuran integritas kaleng dapat dilihat pada Tabel dan Tabel 2.
Table 1 Data integritas kaleng kelompok 3
Kaleng
Pengharum
Kornet
Sarden
Fanta

SL
(cm)
0,314
0,276
0,32
0,314

ST
(cm)
0,316
0,19
0,34
0,288

CD
(cm)
0,4
0,446
0,32
0,552

BH
(cm)
0,418
0,2
0,224
0,224

EH
(cm)
0,24
0,18
0,17
0,160

TB
(cm)
0,016
0,022
0,032
0,015

TE
(cm)
0,022
0,024
0,02
0,031

BHB
(%)
52,58
88,34
78,40
90,92

OL
(%)
39,5
51,6
39,8
45,8

FS
(cm)
6,14
5,53
8,64
13,21

Data hasil pengukuran menunjukkan nilai %BHB tertinggi yaitu pada


kaleng Fanta dengan nilai 90,92% , sedangkan yang terendah yaitu pada kaleng
pengharum ruangan dengan nilai 52.58%. Nilai overlap tertinggi yaitu pada
kaleng kornet dengan nilai 51.6%, dan nilai overlap terendah yaitu pada kaleng
sarden dengan nilai 39.8%
Tabel 2 Data integritas kaleng kelompok 1 dan 2
Kaleng
Pengharum
Kornet
Sarden
Fanta

SL
(cm)
0.212
0.226
0.288
0.318

ST
(cm)
0.146
0.20
0.13
0,.31

CD
(cm)
0.314
0.502
0.354
0.48

BH
(cm)
0.22
0.158
0.26
0.16

EH
(cm)
0.422
0.104
0.168
0.28

TB
(cm)
0.015
0.064
0.03
0.01

TE
(cm)
0.021
0.024
0.02
0.024

BHB
(%)
136
85,24
78,34
58.6

OL
(%)
303
60.4
68.7
58.0

FS
(cm)
9,14
7.51
8.78
11.34

Data hasil pengukuran menunjukkan nilai %BHB tertinggi yaitu pada


kaleng kornet dengan nilai 136% , sedangkan yang terendah yaitu pada kaleng
Fanta dengan nilai 58.6%. Nilai overlap tertinggi yaitu pada kaleng pengharum
dengan nilai 303%, dan nilai overlap terendah yaitu pada kaleng Fanta dengan
nilai 58.0%.
Pembahasan
Pengalengan merupakan cara pengawetan bahan pangan dalam wadah
yang tertutup rapat (hermetis) dan disterilisasi dengan panas (Desrosier
1988). Setelah proses sterilisasi harus segera dilakukan proses pendinginan
untuk mencegah terjadinya over cooking pada makanan dan tumbuhnya kembali
bakteri termofilik (Winarno dan Fardiaz 1980). Pengisian bahan pangan ke

dalam wadah harus memperhatikan ruangan pada bagian dalam atas kaleng
(head space). Head space adalah ruang kosong antara permukaan produk
dengan tutup yang berfungsi sebagai ruang cadangan untuk pengembangan
produk selama disterilisasi, agar tidak menekan wadah karena akan
menyebabkan kaleng menjadi menggelembung. Besarnya head space
bervariasi tergantung jenis produk dan jenis wadah. Umumnya untuk produk
cair dalam kaleng, tingginya head space adalah sekitar 0.25 inci, sedangkan bila
wadah yang digunakan adalah gelas jar, direkomendasikan head space yang
lebih besar. Bila dalam pengalengan tersebut ditambahkan medium
pengalengan, tinggi head space tidak boleh kurang dari 0.25 inci, tetapi bila
produk dikalengkan tanpa penambahan medium, diperkenankan produk diisikan
sampai hampir penuh dengan meninggalkan sedikit ruang head space (Muchtadi
1994).
Seamer menurut Hasanah et al. (2014) adalah alat yang digunakan untuk
menggabungkan penutup kaleng dengan badan kaleng. Permasalahan yang
berkaitan dengan tingkat efektivitas mesin seamer adalah adanya kegagalan
penutupan saat proses seaming seperti sering terjadi screath pada panel
penutup, kaleng terjepit saat seaming berjalan, terjadi kemacetan saat
transfer lid, serta terdapat defect product dari seamer yang diketahui setelah
proses sterilisasi. Tingkat efektivitas mesin seamer juga dapat dipengaruhi
oleh nilai efektivitas mesin yang disusun secara kontinyu pada lini yang
sama. Oleh karena itu perlu dilakukan pengukuran efektivitas mesin seamer
dan mesin yang tersusun secara kontinyu dengan seamer pada line can 1
dan line can 2.
Jenis-jenis seamer menurut Wicaksana (2010) yaitu vacuum seamer, dan
home seamer. Kelebihan dari vacuum seamer yaitu alatnya terdiri dari beberapa
mesin seamer, sehingga dapat melakukan proses seaming lebih efisien. Selain itu,
vacuum seamer dapat membuat kaleng menjadi vakum sehingga dapat mencegah
pertumbuhan mikroorganisme. Kekurangan dari vacuum seamer yaitu harganya
yang relatif mahal. Home seamer memiliki kelebihan yaitu harganya yang relatif
lebih murah, sedangkan kekurangannya yaitu hanya memiliki satu mesin seamer
sehingga kurang efisien.
Jenis-jenis kaleng berdasarkan bahannya menurut Sutrisno (2013) yaitu,
tin plate, tin free steel (TFS), dan aluminium. Plat timah atau tin plate adalah
lembaran atau gulungan baja berkarbon rendah dengan ketebalan 0.15-0.5 mm.
kandungan timah putih pada kaleng plat timah berkisar antara 1.0-1.25% dari
berat kaleng. Kaleng bebas timah atau tin free steel (TFS) adalah lembaran baja
yang tidak dilapisi timah putih. Jenis TFS yang paling banyak digunakan untuk
pengalengan makanan adalah jenis tin free steel chrome type, yaitu lembaran baja
yang dilapisi kromium secara elektris sehingga terbentuk kromium oksida di
seluruh permukaannya. Aluminium memiliki beberapa keuntungan yaitu lebih
ringan, mudah dibentuk, thermal konduktifitasnya bagus, dan dapat didaur
ulangkan. Tetapi kurang baik daya kekakuannya serta harga persatuannya relatif
lebih mahal, mudah karatan dan karenanya harus diberi lapisan tambahan.

Disamping itu, jenis kaleng tersebut tidak dapat disolder atau dilas tetapi
kalengtersebut dapat digunakan untuk jenis kaleng two-pieces cans.
Nilai overlap adalah tingkat kekencangan antara penutup kaleng dengan
badan kaleng. BHB merupakan panjang kaitan badan kaleng. Nilai panjang kaitan
badan kaleng (BHB) dan panjang overlap (OL) sangat menentukan kualitas dari
integritas kaleng karena kedua factor tersebut merupakan dimensi dari double
seam. Nilai BHB dan overlap juga dapat dijadikan sebagai parameter pengukuran
efisiensi mesin seamer. (Akhmadi 2006).
Data hasil perhitungan integritas kaleng kelompok 3 menunjukkan nilai
BHB tertinggi yaitu pada kaleng Fanta dengan nilai 90.92%, sedangkan yang
terendah yaitu pada kaleng pengharum dengan nilai 52.58%. nilai BHB yang
lainnya yaitu pada kaleng kornet senilai 88.34%, dan kaleng sarden senilai
78.34%. nilai BHB hasil pengukuran tidak sesuai dengan nilai BHB standar yaitu
sebesar 75%. Selanjutnya untuk nilai overlap terbesar yaitu pada kaleng kornet
dengan overlap sebesar 51.6%, sedangkan yang terendah yaitu pada kaleng
pengharum dengan nilai 39.5%. selanjutnya untuk nilai overlap kaleng lain yaitu
pada kaleng Fanta sebesar 45.8%, dan pada kaleng sarden sebesar 39.8%. hasil
perhitungan overlap tersebut tidak mencapai nilai overlap standar yaitu sebesar
55%-65%.

PENUTUP
Simpulan
Salah satu cara untuk mengetahui efisiensi suatu kaleng
yaitu dengan cara pengukuran integritas kaleng. Integritas
kaleng setiap produk berbeda, tergantung jenis produknya.
Kualitas kaleng dapat diketahui dari nilai BHB dan overlap kaleng.
Saran
Sebaiknya dalam pengukuran integritas kaleng digunakan
sampel kaleng yang lebih banyak lagi, agar lebih terlihat
perbedaannya. Selain itu, dalam proses seaming kaleng
digunakan ikan atau produk perikanan lainnya sebagai bahan
pengisi kaleng agar praktikan bisa lebih paham.

DAFTAR PUSTAKA
Ahmad. 2006. Teknik
PenebarSwadaya.

Pengawetan

Dalam

Industri.

Yogyakarta(ID):

Desrosier NW. 1988. Teknologi Pengawetan Pangan. Jakarta(ID): UI Press.

Hasanah L, Astuti R, Ikasari DM. 2014. Pengukuran overall equipment


effectiveness (OEE) sebagai dasar pengambilan kebijakan maintenance.
Jurnal Teknologi Industri Pertanian. 4(3): 1-12.
Muchtadi. 1994. Teknologi Pengalengan. Jakarta(ID): Gramedia Pustaka.
Sutrisno. 2013. Kajian tinning (Sn plating) dalam dunia industri. Jurnal Foundry.
3(1): 19-24.
Wicaksana AG. 2010. Penentuan interval waktu optimal bagi pelaksanaan
preventive replacement komponen kritis mesin seamer. Jurnal Teknologi
Pertanian. 2(1): 14-19.
Winarno, Fardiaz. 1980. Pengantar Teknologi Pangan. Bogor(ID): Tenologi
Pangan dan Gizi IPB.

LAMPIRAN
Lampiran 1 Contoh perhitungan %BHB pada kaleng kornet
BH (1.1 x Tb)
x 100%
SL1.1 x (2Te+TB)
0.2(1.1 x 0.022)
=
0.2761.1 x (2 x 0.024+0.022)
= 88.34%

%BHB =

x 100%

Lampiran 2 Contoh perhitungan OL pada kaleng kornet


( EH + BH +1.1 TeSL)
x 100%
SL1.1 x (2 Te+Tb)
(0.18+0.2+1.1 x 0.0240.276)
=
x 100%
0.2761.1 x (2 x 0.024 +0.022)
= 51.6%

%OL =

Lampiran 3 Alat seamer

Lampiran 4 Kaleng yang belum diseam

Lampiran 5 Proses seaming

Lampiran 6 Kaleng sesudah diseam