Anda di halaman 1dari 12

Jurnal Pascapanen dan Bioteknologi Kelautan dan Perikanan Vol. 5 No.

2, Desember 2010

PROFIL SENSORI DAN NILAI GIZI BEBERAPA JENIS IKAN PATIN


DAN HIBRID NASUTUS
TheresiaDwiSuryaningrum*),IjahMuljanah*),danEviTahapari**)
ABSTRAK
Penelitian mengenai profil sensori dan nilai gizi filet patin Siam (Pangasius hypopthalmus),
Jambal (Pangasius djambal Bleeker), Pasupati, Nasutus serta hasil silangan Siam dan Nasutus
(hibrid Nasutus) telah dilakukan.Analisis sensori dilakukan dengan uji pembeda menyeluruh, uji
pembeda atribut, uji kesukaan, dan uji rangking. Pengamatan lainnya dilakukan terhadap edible
portion dan nilai gizi (proksimat dan profil asam amino). Hasil penelitian menunjukkan bahwa
filet patin hibrid Nasutus lebih memiliki kesamaan warna dengan filet patin Nasutus daripada
filet patin Siam. W arna daging filet patin hibrid Nasutus berbeda nyata dengan induknya yaitu
patinNasutusdanpatinSiam.PanelislebihmenyukaiwarnafiletpatinhibridNasutusdibandingkan
dengan patin Pasupati. Patin hibrid Nasutus mempunyai tekstur yang berbeda nyata dengan
Nasutus dan Jambal yang kompak dan padat, tetapi mempunyai kesamaan dengan patin Siam
danPasupatiyangagakkompakdanagakpadat.Berdasarkanintensitaswarna,hasilujipembeda
atributdan uji kesukaan, makasecara berturut-turut panelismenyukaifilet patin Jambal, Nasutus,
hibrid Nasutus, Pasupati, dan Siam. Hibrid Nasutus mempunyai edible portion paling tinggi
(49%) dibandingkan dengan patin lainnya tetapi mempunyai kadar air, kadar lemak, dan kadar
protein yang lebih rendah dan berbeda nyata dengan induknya (patin Siam dan Nasutus). Patin
Siam mengandung asam amino esensial paling tinggi di antara berbagai jenis patin yang diteliti.
Profil asam amino patin hibrid Nasutus, Jambal, Pasupati, dan Nasutus hampir sama, kecuali
pada patin Siam yang mengandung glisin, leusin, isoleusin, histidin, serin, treonin, dan prolin
yang lebih tinggi dibandingkan dengan patin lainnya.
ABSTRACT:

Sensori profile and nutritional value of several species of catfish and Nasutus
hybrid. By: Theresia Dwi Suryaningrum, Ijah Muljanah and Evi Tahapari

Research on sensory profile and nutritional value of fish fillet made from Siam (Pangasius
hypopthalmus), Jambal (Pangasius djambal Bleeker), Pasupati, Nasutus and hybrid of Siam
and Nasutus (Nasutus hybrid) of catfish has been performed. Sensory analysis were performed
on overall difference, attribute difference, preference and ranking tests. Observation was also
conducted on edible portion and nutritional value (proximate analysis and amino acid profile).
Results showed that fillet color of Nasutus hybrid was more similar to that of Nasutus rather than
to Siam fillet. The color of Nasutus hybrid fillet was significantly different compared to that of
Nasutus and Siam fillets. The panelists preferred to Nasutus hybrid than Pasupati fillets. Texture of
Nasutus hybrid fillet was significantly different compared to those of Jambal and Nasutus fillets,
which was compact and solid, but similar to those of Siam and Pasupati catfish fillet which was
slightly compact and slightly solid. Based on colour intensity and result of attribute difference and
preference tests, panelists showed their preference (from high to low) on Jambal, Nasutus, Nasutus
hybrid, Pasupati and Siam, respectively. Nasutus hybrid fillet had the highest edible portion (49%)
and significantly lower in moisture, fat and protein contents than those of Siam and Nasutus fillets.
The essential amino acid content of Siam catfish is the highest among the catfish fillets. Amino
acid profile of Nasutus hybrid, Jambal, Pasupati and Nasutus fillets were similiar, except for Siam
fillet which contains higher glysine, leusine, isoleusine, histidine, serine, threonine and proline
than that of other catfish filltes.
KEYWORDS:

Pangasius sp., sensory profile, edible portion, amino acid profile

PENDAHULUAN
Salah satuprogam Kementerian Kelautan dan
Perikanan selama 5 tahun ke depan adalah
peningkatanproduksiperikanansebesar353%dari
produksitahun2009.Produksitersebutdapatdicapai
*)

**)

melaluikegiatanbudidaya,terutamauntukikanyang
mempunyaipeluangpasaryangcukupbesar,mudah
dibudidayakansertamempunyairetensipatologiyang
cukuptinggi(Tahapariet al.,2007).Jenisikanyang
mempunyaikriteriatersebutsalahsatunyaadalahikan
patin.

Peneliti pada Balai Besar Riset Pengolahan Produk dan BioteknologiKelautan dan Perikanan, KKP;
E-mail: theresiadwi@yahoo.com
Peneliti pada Loka Riset Pemuliaan dan Teknologi Budidaya Perikanan AirTawar Sukamandi

153

T.D. Suryaningrum, I. Muljanah, dan E. Tahapari

Ikanpatinbiasanyadipasarkandalambentukfilet
bekusedangkanolahanlainnyayangcukupdominan
adalahfiletbertepungroti(breaded)(Anon.,2009a).
Ikanpatinsemakindigemari,halinidapatdilihatdari
permintaanpasarglobalyangsemakinmeningkat.
Vietnamsebagainegarapenghasilpatinterbesardi
duniaberhasilmeningkatkaneksporikanpatindari
387ributonpadatahun2007menjadi640,8ributon
padatahun2008dengannilai1,4milyarUSD(Anon.,
2009b).Permintaanyangterusmeningkatterutama
disebabkankarenatingkatkesegarannyayangtinggi,
warnadagingyangputih,dankandunganlemaknya
yang rendah (Orban et al., 2008). Saat ini patin
merupakankomoditasyangsangatpopulerdi Uni
Eropa. Negara-negara seperti Spanyol, Belanda,
Polandia, Perancis, dan Inggris merupakan pasar
utamaikanpatindenganvolumeekspormencapai
224,3 ribu ton (Anon., 2009 b ). Dalam dunia
perdagangan,ikanpatindikelompokkanberdasarkan
warnanyamenjadi5kategoriyaituputihbersih(snow
white), putihkemerahan (light pink), merah muda
(pink), kuningmuda(light yellow), dankuning (yellow)
(Anon.,2009c).Perbedaanwarnatersebutterutama
disebabkankarenaperbedaanspesies,umur,pakan,
dantempatbudidayaikansertaketersediaanoksigen
(Li et al., 2009). Ikan patin berdaging putih dapat
diterimaolehsemuapasardenganhargatertinggi
sehingga permintaannya sangat besar dan terus
meningkat, terutama untuk pasar Uni Eropa (27
negara) yang saat ini menyerap 39% dari ekspor
Vietnam(Anon.,2009a).PasarpatinIndonesiamasih
terbatas pada pasar tradisional untuk memenuhi
konsumsi dalam negeri. Produksi patin Indonesia
padatahun2008sebesar52.470tonyangdidominasi
olehpatinSiamyangberdagingkuning,sementara
patinyangberdagingputihproduksinyamasihterbatas
(Anon.,2008a).
Jenis-jenispatinyangberdagingputihdiIndonesia
adalahpatinJambaldanpatinNasutus,sertapatin
Pasupati yang merupakan hibrid patin Siam dan
Jambal. NamunhibridpatinPasupati toleransinya
terhadapoksigenkurang,sehinggamudahmengalami
kematianjikaoksigenterlarutdidalamairrendah
(Sularto,2008).SaatiniLokaRisetPemuliaandan
TeknologiBudidayaAirTawar(LRPTBAT)Sukamandi
telahberhasilmembuathibridikanpatinNasutusyang
mempunyaikarakterlebihungguldaripatinPasupati
danmempunyaiwarnadagingputih.Hibridiniberasal
dariindukbetinapatinSiamdanjantanpatinNasutus.
Dalamrangkapengembanganvarietasikan,perlu
dilakukanberbagaimacampengujian,selaindarisegi
budidayanyajugaperludiamatisifat fisikmaupun
kimiawiterhadapvarietasyangdihasilkan.Pengujian
fisikdapatdilakukansecaraobyektifdansubyektif.
Pengujianfisiksecarasubyektifdilakukanmelaluiuji

154

sensori dengan menggunakan alat indera dari


beberapapanelisterlatihmaupunsemiterlatih.Dalam
penelitianinidipelajarisifatsensori,mutukimiawiserta
edible portion beberapa jenis ikan patin yang
dibudidayakandiIndonesia.
BAHAN DAN METODE
Bahan
Bahanyangdigunakandalampenelitianiniadalah
ikan patin Siam, Jambal, Pasupati, Nasutus, dan
hibridNasutus.IkanpatinhibridNasutusmerupakan
hibridbaruyangberasaldariindukbetinapatinSiam
danjantanpatinNasutusyangdikembangkanoleh
LokaRisetPemuliaandanTeknologiBudidayaAir
TawarSukamandi.Bahanlainyangdigunakanadalah
esbatusertabahan-bahanuntukanalisiskimia.
Peralatan
Alatyangdigunakandalampenelitianiniadalah
pisaufilet, talenan, coolbox, keranjang, serta alat
gelas danperalatanuntukanalisiskimiadansensori,
sertaHPLC(Waters2748)untukanalisisprofilasam
amino.
Metode
Ikanpatindipanen dari kolambudidaya dalam
keadaanhidup.Kemudianpatindimatikandengan
cara memotong saluran darah dibelakang spina
pectoral dandidiamkan510menit,sehinggadarah
keluar.IkankemudiandibawakelaboratoriumBalai
Besar Riset Pengolahan Produk dan Bioteknologi
KelautandanPerikanandiJakartadandidinginkan
menggunakan es dengan perbandingan 1:1.
Selanjutnyaikansegeradifiletdandihilangkankulitnya
sehingga diperoleh daging filet tanpa kulit serta
dilakukantreaminguntukmenghilangkanlemakyang
menempel pada daging filet. Pengujian sensori
dilakukanmenggunakanpanelisterlatihsebanyak10
orang.Pengujiandilakukanterhadapujipembedaan
menyeluruh(Overall Different Test),ujipembedaan
atribut(Atribute Different Test),ujikesukaan(Hedonik
Test),danujirangking(Utami,2000).
Metodeujipembedaanmenyeluruhmenggunakan
ujisegitiga(TriangleTest)dilakukanterhadapcontoh
filetdagingdalamkondisisegaruntukmengetahui
perbedaan di antara beberapa contoh secara
keseluruhan. Metode ujipembedaanatribut untuk
mengetahuiperbedaandiantaracontohfiletdaging
secara spesifik dilakukan melalui pengamatan
terhadapbeberapaatributsensoridalamkondisisegar
dan matang (kukus). Pengamatan spesifik yang
dilakukanterhadapatributsensoridalamkondisisegar

Jurnal Pascapanen dan Bioteknologi Kelautan dan Perikanan Vol. 5 No. 2, Desember 2010

adalah warna, bau, dan tekstur, sedangkan


pengamatanatributsensoridalamkondisimatang
(dikukusselama15menit)adalahwarna,bau,tekstur
danrasa.Metodeujikesukaanmenggunakanskala
hedonik 17 untuk mengetahui seberapa besar
kesukaanpanelisterhadapbeberapacontohfiletpatin
dilakukandalamkondisisegardanmatang(kukus).
Hasil uji sensori kemudian dianalisis dengan
menggunakan statistik dengan program SPSS
terhadapatributsensoriyangdinilai(Nurtama,2006).
Selainitujugadiamatiwarnaikanpatinsecara
objektifdenganmenggunakankromameter(Minolta
Chromameter,ModelCR310,Tokyo-Japan),hasilnya
dinyatakan dengan nilai L yang menunjukkan
kecerahanataukegelapan.NilaiL100untukwarna
putihdannilaiL=0untukwarnahitam,+auntukwarna
kemerahan,-auntukwarnakehijauan,+buntukwarna
kekuningandan-buntukwarna kehijauan (Anon.,
2007).
Pengamatan edible portion ikan patin yang
dinyatakandalampersen(%)diukurberdasarkanberat
dagingyangbisadimakandibagidenganbagianikan
seluruhnya. Untuk melihat kandungan gizinya,
dilakukananalisisproksimatyangmeliputikadarair
denganmetodeSNI01-2354.2-2006,kadarabudengan
metodeSNI01-2354.1-2006,kadarproteindengan
metodeSNI01-2354.4-2006,dankadarlemakdengan
metodeSNI01-2354.3-2006(BSN,2006).Sedangkan
profilasamaminodianalisisdenganmenggunakan
HPLC(Waters2748)denganmenggunakanmetode
AccQ Tag (Anon., 2008b). Pengamatan dilakukan
dengan3kaliulangan.
HASIL DAN BAHASAN
Pengamatan Sensori
Pengamatansensoridilakukanterhadapfiletpatin
denganmenggunakanmetodepembedamenyeluruh

(overall different test),ujipembedaatribut(attribute


different test), uji kesukaan (hedonic test) dan uji
rangking.
Pembedaan menyeluruh (overall different
test)
Hasilanalisisstatistikmenunjukkanbahwapanelis
sangatmampumembedakan(<0,05%)filetikanpatin
Siamdenganempatjenisfiletpatinlainnya(Jambal,
Pasupati,Nasutus,danhibridNasutus).Halinikarena
dagingfiletpatinSiamberwarnakuningyangdengan
mudahdapatdibedakandenganfiletikanpatinlainnya.
PadadasarnyapatinSiammempunyaidagingfilet
yangberwarnakuning,yangditunjukkanpadahasil
pengujianwarnadenganmenggunakankromameter
yang secara statistik berbeda nyata dengan yang
lainnya(Tabel1).DariTabel1,terlihatbahwanilaiL
yangmenunjukkankecerahanataukegelapanpatin
Siammempunyainilaiyanglebihrendahdanberbeda
nyata(<0,05%)dibandingkandenganjenispatin
lainnya.Sedangkannilai+byangmenunjukkanwarna
kekuningannilainyacukuptinggiyaitu19,40+0,66.
Menurut Li et al. (2009) warna ikan patin selain
dipengaruhiolehjenisjugadipengaruhiolehpakan,
kelimpahanoksigen,danumur.
Di samping itu cara pemfiletan juga sangat
berpengaruh terhadap warna daging filet yang
dihasilkan(Anon.,2009d).Dalampenelitianini,setelah
ikandimatikan(bleeding)kemudiandiesdandibawa
keJakartauntukdifiletkeesokanharinya.Penundaan
pemfiletan menyebabkan warna kuningikan patin
semakinjelas.Warnakuninginididugaberasaldari
lemak ikan yang mengandung banyak karoten
berwarnakuningyangmasukkedalamdagingikan
(Lovell,2004).Studidilapanganmenunjukkanjikaikan
patin setelah dipotong dan dikeluarkan darahnya
(bleeding)langsungdifiletakandiperolehwarnadaging
filet putih sedikit kekuningan (light yellow) atau
kemerahan (pink). Namunjika pemfiletan ditunda

Table1. Hasil analisis warna dengan menggunakan kromameter terhadap daging filet dari berbagai
jenispatin
Table 1. Results of color analysis of catfish fillet from various species using chromameter
Nila i L/L Value

+a

Siam (Pangasius hypopthalmus )

Je nis Ika n Pa tin/Catfish Species

55.530.06a

1.690.66a

19.400.66a

Jambal(Pangasius djamb al Bleeker)

59.410.71b

2.810.30b

2.100.39b

Pas upati

58.021.12b

3.630.05b

4.610.26b

Nas utus

59.210.34

HibridNasutus

58.820.04b

Keterangan/Note:L:Kecerahanan/Brightness;

2.570.31

+b

ab

3.030.26b

3.630.23b
4.330.46b

+a:W arnamerah/Red; +b:Warnakuning/Yellow

Huruf yang sama pada kolom yang sama menunjukkan tidak adanya perbedaan nyata/
The same characters in the same column indicate insignificanly different

155

T.D. Suryaningrum, I. Muljanah, dan E. Tahapari

beberapajammakawarnadagingakanmenjadilebih
kuning.Halserupaterjadipadaikansalmon,yang
difilet setelah proses post-rigor warnanya akan
berbedadenganikansalmonyangdifiletpadasaat
pre-rigoryangintensitaswarnaputihnyalebihtinggi
(Erickson&Misimi,2008).MenurutErickson&Misimi
(2008)perubahanwarnatersebutdisebabkanoleh
adanya proses glikolisis selama postrigor yang
menyebabkanturunnyapHyangberpengaruhterhadap
warnafiletikan.Olehkarenaituuntukmenghindari
perubahan warna tersebut sebaiknya proses
pemfiletansegeradilakukansetelahprosesbleeding.
Dalam penelitian ini panelis tidak mampu
membedakanantarafiletpatinPasupatidenganhibrid
Nasutus,filetpatinJambaldenganNasutus,filetpatin
Pasupati dengan Nasutus serta filet patin hibrid
NasutusdenganJambal.Halinimenunjukkanbahwa
patinPasupatidanhibridNasutusmempunyaiwarna
dagingfiletyangsama.Keduajenisikaniniberasal
dariindukbetinapatinSiamyangberdagingkuning
tetapiindukjantannyaberasaldaripatinJambaldan
Nasutusyangberwarnaputih.Warnaputihdarikedua
jenisfiletikanpatininitidakdapatdibedakanoleh
panelis,yaituputihbersih(snow white).Walaupun
demikianwarnafiletikanpatinPasupatisedikitlebih
kuning dibandingkan dengan hibrid Nasutus yang
secara objektif ditunjukkan dengan nilai +b pada
kromameterdengannilai4,61+0,26,sedangkannilai
+bhibridNasutussebesar4,33+0,46.
Panelismampumembedakanantarafiletpatin
NasutusdenganpatinhibridNasutusdanfiletpatin
JambaldenganpatinPasupati.Halinimenunjukkan
bahwahibridpatinyangdiperolehlebihmendekati
warnadaginginduknyayangberwarnaputihdaripada
patinSiamyangberwarnakuning.Warnadagingfilet

hibridpatinberwarnaputihagakkuning,sedangkan
indukpatinberwarnaputihbersih.Kesimpulanyang
diperolehadalahsecarakeseluruhan,filetpatinhibrid
Nasutus lebih memiliki kesamaan dengan patin
NasutusdaripadapatinSiam.Penilaiansecaraobjektif
dengan menggunakan kromameter menunjukkan
bahwabiladiurutkanberdasarkantingkatintensitas
warnaputih,filetpatinJambalmendudukiperingkat
putihpertama,laludiikutidenganfiletpatinNasutus,
hibridNasutus,Pasupati,danfiletpatinSiam.
Pembedaan atribut (attribute different test)
pada filet patin
Uji pembedaan atribut pada filet patin segar
dilakukanterhadapwarna,bau,dantekstursedangkan
terhadappatinmatangdiamatiwarna,bau,tekstur,
danrasa.
Pembedaan atribut (attribute different test)
pada filet patin segar
Hasilpenilaianpanelisterhadapparameterwarna,
bau,danteksturpadafiletpatinsegardapatdilihat
pada Gambar 1. Hasil analisis statistik terhadap
pembedaan atribut pada taraf signifikansi 5%
(=0,05),menunjukkanadanyaperbedaandiantara
filetpatinsegarsecaraumumterhadapparameter
warnadantekstur,tetapitidakadaperbedaanantar
filetpatinsegaruntukparameterbau.
Atribut warna
Hasil pengujian secara statistik mengenai
penilaian panelis terhadap warna filet patin segar
menunjukkanadanyaperbedaanwarnaterhadapjenis
ikan patin yang dianalisis. Filet patin Siam, yang

5.0

Nilai/Value

4.5
4.0

Nasutus

3.5

Pasupati

3.0

Siam

2.5

Jambal
Hybrid

2.0
1.5
1.0
Colour
Warna/

Odor
Bau/

Tekstur/
Texture

AtributSensori/Sensory Attribute

Gambar1. Hasilpenilaiansensoridenganujipembedaanatributterhadapfiletdariberbagaijenispatinsegar.
Figure 1. Results of sensory evaluation on fresh fillet from various catfish species based on attribute different
test.

156

Jurnal Pascapanen dan Bioteknologi Kelautan dan Perikanan Vol. 5 No. 2, Desember 2010

berwarnakuningsangatberbedanyatadenganwarna
filetpatinlainnya(Pasupati,hibridNasutus,Jambal,
danNasutus).SedangkanwarnafiletpatinPasupati
tidakberbedanyatadenganfiletpatinhibridNasutus,
tetapiberbedanyatadenganwarnafiletpatinJambal
danNasutus.PatinJambaldanNasutusmerupakan
hibridpatinindukyangmempunyaiwarnadagingputih,
sedangkanPasupatidanhibridNasutusmerupakan
hasilsilangankeduajenispatintersebutdenganpatin
Siam.
Berdasarkanpenilaianpanelis,filetpatinJambal
danNasutusmemilikiwarnaputihkemerahan(light
pink)sampaidenganputih.FiletpatinPasupatidan
hibridNasutusmemilikiwarnaputihkekuninganatau
kuning muda (light yellow) sampai dengan putih
kemerahansedangkanfiletpatinSiammemilikiwarna
kuning.Keduajenispatintersebutmerupakanhibrid
yangberasaldaripatinberdagingputihdanpatinSiam
berdagingkuning.Warnaputihsedikitkekuninganjuga
dapatdipengaruhiolehkondisikolampembesaran
danjenispakanyangdiberikan.Walaupunmenurut
Lovell(2004)warnakuningtidakmempengaruhibau
danmutufilet,tetapiwarnakuninginiumumnyatidak
dikehendakidalamduniaperdagangan,kecualioleh
pasarEropaTimursepertiPolandiadanRusiadengan
harga15%lebihrendahdibandingkandenganfilet
patin yang berwarna putih (Anon., 2009d ). Bila
dirangkingberdasarkanpenilaianpanelisterhadap
tingkatintensitaswarnaputih,makafiletpatinNasutus
mendudukiperingkatputihpertama,diikutidengan
filet patin Jambal, hibrid Nasutus, Pasupati dan
peringkat terakhir filet patin Siam. Hal ini sedikit
berbeda denganpenilaian secaraobjektif dengan
menggunakan kromameter, yang memperlihatkan
bahwapatinJambalmempunyaiintensitaswarnaputih
yangpalingtinggi.Perbedaaninimungkindisebabkan
karenakemampuaninderapenglihatanpanelistidak
setajamkromameter.Namundemikianperbedaan
tersebut dapat dimaklumi karena secara statistik
intensitaswarnaputihantarapatinJambal,Pasupati,
Nasutus,danhibridNasutustidakberbedanyata.
Atribut bau
Hasilpenilaian panelisterhadap baufilet patin
mentahtidakmenunjukkanperbedaanyangnyata
sepertiterlihatpadaGambar1.Penilaianpanelisuntuk
baufiletpatinmentahhampirsamauntukkelimajenis
patindenganbauyangsegar,netralsampaidengan
spesifik jenis. Dalam penelitian ini tidak tercium
adanyabaulumpuryangseringkalimenjadimasalah
dalambudidayaikan.BaulumpurinimenurutJuttner
& W atson (2007) disebabkan karena adanya
fitoplanktonalgahijaubiru(Cyanobacteria)yangmati,
kemudianakanterdekomposisidanmengeluarkan
senyawa geosm in. G eosmi n ini lah yang

menyebabkan timbulnya bau lumpur pada ikan.


Selanjutnya dikatakan bahwa penyebab matinya
planktontersebutdipengaruhiolehberbagaifaktor
antaralainkualitasairyangjelekmisalnyakarena
adanyabahanorganikyangtinggi,rasioN/Prendah,
CO2 rendah, pH tinggi dan suhu air di atas 29oC.
Dalampenelitianiniikanpatindibudidayakandalam
kolamdenganairmengalirdenganlingkunganyang
tidak m endukung t imbulnya geosm in yang
menyebabkanikanberbaulumpur.Baufiletpatinyang
dikehendakidipasaranadalahbausegarspesifikjenis
tidakterciumbau busukatau asam(Abbas et al.,
2008).
Atribut tekstur
Dari hasil penilaian panelis terhadap tekstur
terdapatperbedaannyataantarfiletpatinsegarsecara
umum.TeksturfiletpatinPasupatimemilikikemiripan
denganfilet patinSiam danhibridNasutus,tetapi
memilikiperbedaannyataterhadapfiletpatinJambal
danNasutus.Berdasarkanpenilaianpanelis,filetpatin
JambaldanNasutusmemilikiteksturyangkenyal,
padat,dankompak,dengannilai44,5.Sedangkan
tekstur patin Pasupati, Siam, dan hibrid Nasutus
memilikinilailebihrendahyaituberkisarantara3,45
3,50.Tekstur filetpatin hibridNasutus, mendekati
teksturfiletpatinJambaldanNasutus.Biladirangking
berdasarkan penilaian panelis terhadap tingkat
kekenyalan,filetpatinNasutusmendudukiperingkat
pertama, diikuti dengan filet patin Jambal, hibrid
NasutusfiletpatinSiamdanPasupati.
Pembedaan atribut (attribute different test)
pada filet patin matang
Hasilpenilaianpanelisterhadappembedaanatribut
padafiletpatinmatang(dikukusselama15menit)
dapat dilihat pada Gambar 2. Hasil uji statitistik
menunjukkan perbedaan di antara filet ikan patin
matangsecaraumumterhadapparameterwarna,bau,
dan rasa pada taraf signifikansi 5% (=0,05).
Sedangkan untuk parameter tekstur tidak ada
perbedaan nyata antar filet patin matang secara
umum.
Atribut warna
Penilaianpanelisterhadapwarnamenunjukkan
perbedaannyataantarfiletpatinmatang.Perbedaan
warnayangnyataterlihatpadafiletpatinSiamyang
memiliki warna kuning dengan filet patin lainnya
(Pasupati,hibridNasutus,Nasutus,danJambal).Filet
patinPasupati,hibridNasutus,danNasutusmemiliki
warnadariagakputih(cream)sampaidenganputih
dantidakmenunjukkanperbedaannyataantarjenis
patintersebut,sedangkanfiletpatinhibridNasutus

157

T.D. Suryaningrum, I. Muljanah, dan E. Tahapari

5.0

Nilai/Value

4.5
4.0

Nasutus

3.5

Pasupati

3.0

Siam
Jam bal

2.5

Hybrid

2.0
1.5
1.0
Colour
Warna/

Odor
Bau/

Texture
Tekstur/

Taste
Rasa/

AtributSensori/Sensory Attribute

Gambar2. Hasilpenilaiansensoridenganujipembedaanatributterhadapfiletmatangdariberbagaijenis
patin.
Figure 2. Results of sensory evaluation on cooked fillet from various catfish species based on attribute
different test.
berwarnaputihdantidakberbedanyatadenganpatin
Nasutus dan Jambal. Bila diurutkan berdasarkan
penilaianpanelisterhadapintensitaswarnaputihpada
filetpatinmatang,patinJambalmendudukiperingkat
pertamadiikutidenganpatinNasutus,hibridNasutus,
Pasupati,danpatinSiam.
Atribut bau
Penilaianpanelisterhadapbaufiletpatinmatang
menunjukkanadaperbedaansecaraumum.Baufilet
patinSiamagakamissampaidengansegar,netral
dan berbeda nyata denganbau filet patin lainnya
(Pasupati, Nasutus, hibrid Nasutus, dan Jambal).
Sedangkan jenis filet patin lainnya (Pasupati,
Nasutus,hibridNasutus,danJambal)memilikibau
segar,netralsampaidengansegarspesifikjenis.
Bila diurutkan berdasarkan penilaian panelis
terhadapintensitasbaupadafiletpatinmatang,patin
Jambalmasihmendudukiperingkatpertamadiikuti
denganpatinhibridNasutus,Nasutus,Pasupati,dan
patinSiam.
Atribut tekstur
Penilaian panelis terhadap tekstur filet patin
matangmenunjukkantidakadaperbedaantekstur
padaberbagaijenispatinyangdiamatikecualipatin
Siam. Tekstur filet patin Siam matang yang agak
kenyal, agak padat, agak kompak berbeda nyata
denganempatjenisfiletpatinlainnya(Nasutus,hibrid
Nasutus,Pasupati,danJambal).Sedangkanjenisfilet
patinlainnya(Nasutus,hibridNasutus,Pasupati,dan
Jambal)memilikitingkatkekenyalanyangsamayaitu
kenyal, padat , dan kompak. Bila diurut kan

158

berdasarkan penilaian panelis terhadap tingkat


kekenyalan,teksturpatinJambalmasihmenduduki
peringkatpertamadiikutidenganpatinPasupati,Hibrid
Nasutus,Nasutus,danpatinSiam.
Atribut rasa
Penilaianpanelisterhadaprasafiletmatangdari
berbagaijenispatinmenunjukkanperbedaannyata.
FiletpatinPasupatimemilikitingkatrasayangsama
denganfilet patinSiam dan hibridNasutus yang
memiliki rasa agak gurih, agak manis, dan berair
(juicy). SedangkanfiletpatinJambaldanNasutus
mempunyai rasa yang tidak berbeda nyata tetapi
berbeda nyata dengan patin Siam, Pasupati, dan
hibrid Nasutus. Filet patin Jambal dan Nasutus
memilikikesamaanrasayaitugurih,intensitasmanis
berkurang,danberair(juicy).Namundemikian,rasa
filethibridNasutusmemilikikesamaandenganrasa
filetpatinJambalyaituagakgurih,agakmanis,dan
berair(juicy).Biladiurutkanberdasarkanpenilaian
panelis terhadap intensitas rasa, patin Nasutus
mendudukiperingkatpertamadiikutidenganpatin
Jambal,hibridNasutus,Siam,danpatinPasupati.
Uji Kesukaan
Uji kesukaan pada filet patin segar
Darianalisisstatistikterhadapujikesukaanfilet
patinsegarmenunjukkanadanyaperbedaansecara
nyataterhadaptingkatkesukaanberbagaijenispatin
(=0,05).Tingkatkesukaanterhadap5jenisfiletpatin
segarsecaraumumdapatdilihatpadaGambar3.

Jurnal Pascapanen dan Bioteknologi Kelautan dan Perikanan Vol. 5 No. 2, Desember 2010

Nilai/Value

Darikelimajenispatinyangditeliti,panelislebih
menyukaifiletpatinNasutusdanpenilaiantersebut
tidakberbedanyatadenganfiletpatinJambal,tetapi
berbedanyatadenganfiletpatinhibridNasutusdan
Pasupati.Panelismemberikannilaisukapadaikan
patin Jambal dan Nasutus yang berdaging putih
dengantekstur yangkenyal. Sedangkan terhadap
patinjenisPasupatidanhibridNasutusyangberdaging
agakkekuningan(light yellow)panelismemberikan
nilaiagaksuka.SementarauntukfiletpatinSiam,
yangberwarnakuningpanelismemberikannilaiagak
tidak suka yang menunjukkan perbedaan nyata
dengansemua jenis filet patinnya lainnya. Dalam
penelitianiniintensitaswarnakuningpadafiletpatin
Siamsangatkuatsepertiwarnakunyitmudayang
disebabkankarenaterjadinyapenundaanpemfiletan.

Uji kesukaan pada filet patin matang


Darianalisisstatistikterhadapujikesukaanfilet
patinmatangmenunjukkanadanyaperbedaansecara
nyataterhadaptingkatkesukaanpadaberbagaijenis
patin(=0,05).Tingkatkesukaanterhadap5jenis
filetpatinmatangsecaraumumdapatdilihatpada
Gambar4.
Darihasil penilaianpanelisterhadap filetpatin
matang,panelislebihmenyukaifiletpatinJambal,
yangtidakberbedanyatadenganfiletpatinhibrid
Nasutus,Nasutus danPasupati dengannilaiagak
sukasampaidengansuka.Sedangkanhasilpenilaian
tingkatkesukaanpanelisterhadapfiletpatinSiam
berbedanyatadengansemuajenispatinlainnya,yang
dinyatakanpanelisdengantingkatkesukaannetral

7.0
6.5
6.0
5.5
5.0
4.5
4.0
3.5
3.0
2.5
2.0
1.5
1.0
Nasutus

Pasupati

Siam

Jambal

Hybrid

JenisPatin/Patin Species

Gambar3.Hasilpenilaiansensoristerhadapfiletsegardariberbagaijenispatinberdasarkanujikesukaan.
Figure 3. Results of sensory evaluation on fresh fillet from various catfish species based on hedonic test.
Dua hal penting yang perlu diperhatikan untuk
mendapatkan daging yang berwarna putih dalam
proses pemfiletan adalah bleeding dan treaming.
Penundaanpemfiletanselainmenyebabkandaging
ikanberwarnalebihkuningjugaagaksulituntukdifilet,
karenatimbulnyalendirsetelahikanmati.Ikansetelah
difilet sebaiknya segeradilakukan treaming untuk
menghilangkanlemaknya.Jikalemaktersebuttidak
segeradihilangkanakanberpengaruhterhadapwarna
dagingfiletpatinyangdihasilkan.Dalampenelitian
inibleedingikandilakukanpadamalamhari,kemudian
baru difilet pada pagi hari berikutnya sehingga
menyebabkandagingfiletikanpatinberwarnakuning.
Bila tingkat kesukaan terhadap filet patin segar
diurutkan,makaberdasarkanpenilaianpanelisjenis
Nasutus menduduki peringkat pertama lalu diikuti
patinJambal, hibridNasutus, Pasupati, dan patin
Siam.

sampai dengan agak tidak suka. Rendahnya nilai


kesukaanpadafiletikanSiamdisebabkankarena
teksturikanyanglembeksertarasanyayangkurang
gurih.Halinididukungdenganhasilanalisiskadarair
filetpatinSiamyangmempunyaikandunganairpaling
tinggi.Demikianjugadarihasilanalisisasamamino,
patinSiammengandungasamglutamatpalingrendah
biladibandingkandenganjenispatinlainnya.Asam
glutamat merupakan asam amino yang dapat
menimbulkanrasaumami(gurih),sehinggasemakin
rendahasamglutamatnyasemakinkuranggurihrasa
filetyangdihasilkan.Bilatingkatkesukaanterhadap
filet patin matang diurutkan, maka berdasarkan
penilaianpanelisjenisJambalmendudukiperingkat
pertamadiikutidenganpatinNasutus,hibridNasutus,
Nasutus,Pasupati,danpatinSiam.
Kesimpulanyangdiperolehsecarakeseluruhan
terhadapujipembedaatributdankesukaan,filetpatin

159

Nilai/Value

T.D. Suryaningrum, I. Muljanah, dan E. Tahapari

7.0
6.5
6.0
5.5
5.0
4.5
4.0
3.5
3.0
2.5
2.0
1.5
1.0
Nasutus

Pasupati

Siam

Jambal

Hybrid

JenisPatin/Catfish Species

Gambar4. Hasilpenilaiansensoriterhadapfiletmatangdariberbagaijenispatindenganmenggunakanuji
kesukaan.
Figure 4. Results of sensory evaluation on cooked fillet from various catfish species based on hedonic test.
hibrid Nasutus lebih memiliki warna putih seperti
Nasutusnamunteksturdanrasanyalebihmendekati
patin Siam. Berdasarkan uji pembeda atribut dan
kesukaan,panelislebihmenyukaipatinyangberwarna
putihdenganteksturyangkenyaldanrasayanggurih.
Secara berturut-turut panelis memberikan nilai
tertinggi pada patin Jambal, yang diikuti dengan
Nasutus,hibridNasutus,Pasupati,danSiam.
Analisis Proksimat Berbagai Jenis Ikan
Patin
Hasilanalisisproksimatpadabeberapajenisfilet
patindapatdilihatpadaTabel2.Komponenterbesar
ikanpatinadalah air, yangberkisar antara75,53
79,42%(bb).Kadarairtertinggiterdapatpadadaging
ikan patin Siam, sedangkan yang terendah pada
daging patin Jambal. Kadar air ini sangat
mempengaruhi tekstur ikan yang dihasilkan, yaitu

menyebabkanteksturikanmenjadilembek.Halini
sejalandenganpenilaianpanelisterhadapteksturfilet
pati n Siam yang mempunyai ni lai terendah
dibandingkandenganfiletpatinlainnya.
Kandunganproteinpadafiletpatincukuptinggi,
yaituberkisarantara12,9417,52%(bb),sedangkan
kandungan lemaknya berkisar antara 0,891,23%
(bb).Kandunganlemakfiletpatincukuprendahbila
dibanding produk ikan lainnya. Pada ikan patin
kandunganlemakyangtinggiterutamaberasaldari
bagianperut(belly),yaitu54,43%(bk)(Thammapat
et al.,2010).Olehkarenaitufiletpatinyangsudah
dihilangkanbellydanlemaknya,kandunganlemaknya
sangatrendah,sepertihalnyafiletpatinuntukpasar
UniEropayaituberkisar1,13%(bb)(Orbanet al.,
2008).Kandunganlemakinijugatidakjauhberbeda
denganhasilpenelitiandagingpatinsiamMalaysia
yangmengandungproteinsebesar13,3%danlemak

Tabel2.Hasilanalisisproksimatpadaberbagaijenispatin(bb,%)
Table 2. Result of proximate analysis of various catfish species (wb, %)
Je nis Patin/
Kada r Air/
Species of Catfish W ater Content

Kada r Abu/ Kada r Protein/ Kada r Le ma k/


Ash Content Protein Content Fat Content

Siam

79.420.49a

0.180.01a

14.870.07a

0.890.0 a

Jambal

75.530.50b

0.170.01a

13.130.62a

1.090.6a

Pasupati

78.291.42a

0.160.01a

12.940.61a

1.090.28a

Nasutus

78.521.68a

0.160.02a

15.070.61a

1.230.14a

HibridNasutus

75.751.73b

0.220.04b

17.520.52b

1.010.19b

Keterangan/Note: Huruf yang sama pada kolom yang sama menunjukkan tidak adanya perbedaan nyata/
The same characters in the same column indicate insignificanly different

160

Jurnal Pascapanen dan Bioteknologi Kelautan dan Perikanan Vol. 5 No. 2, Desember 2010

1,84%(bb)(Ghassemet al., 2009).Kadarabudaging


patintertinggidiperolehdaripatinhibridNasutusyaitu
sebesar0,22%(bb)yangberbedanyatadengankadar
abupatinlainnyayangberkisarantara0,160,18%
(b/b).
MenurutOrbanet al.(2008)komposisimineral
pada ikan patin dikarakteristikkan mengandung
sodiumtinggiyangberkisarantara222594mg/100g.
Namun demikian susunan kimiawi ikan patin
dipengaruhiolehberbagaifaktorsepertipakan,umur,
musim, dan tempat budidaya (Thammapat et al.,
2009).
Edible Portion
Edible portionikanpatinyangdinyatakandalam
persen(%)diukurberdasarkanberatdagingyangbisa
dimakandibagidenganbagianikanseluruhnya.Edible
portionbeberapajenisikanpatinberkisarantara44
49%sepertiterlihatpadaGambar5.Hasilanalisis
statistikmenunjukkanbahwaedible portiondiantara
jenis patin tidak berbeda nyata (>0,05). Namun
demikianedible portiontertinggidiperolehdaripatin
Nasutus, yaitu sebesar 49%, yang menunjukkan
bahwapatinNasutusmempunyaidagingyanglebih
tebalbiladibandingkandenganpatinlainnya.
PatinhibridNasutusmempunyaiedibleportion
lebih rendah bila dibandingkan dengan induknya
(Nasutus dan Siam), tetapi hampir sama jika
dibandingkan denganpatin Jambal dan Pasupati.
Semakintebaldagingikansemakinbesarnilaiedible
portionyangdiperoleh.Sebaliknya,semakinbesar
ukurankepalaikan,semakinkeciledible portionyang
diperoleh.PatinJambal,Pasupati,danhibridNasutus
mempunyaiukurankepalayangrelatiflebihbesar

dibandingkandenganNasutusatauSiamsehingga
edible portionnyalebihbesar.
Profil Asam Amino Ikan Patin
Kualitas suat u protein dapat dini lai dari
perbandingan asam-asam amino yang menyusun
proteintersebut.Terdapatduajenisasamaminoyang
menyusunprotein yaituasam amino esensial dan
asam amino non-esensial. Asam amino esensial
merupakanasamaminoyangtidakdapatdisintesa
olehtubuhsehinggaharusdimasukkandariluartubuh
manusia,sedangkanasamaminononesensialadalah
asamaminoyangdapatdisintesisolehtubuhmanusia
denganbahanbakuasamaminolainnya(Sitompul,
2004).
Hasilanalisisprofilasamaminopadaberbagai
jenisfiletpatindapatdilihat padaTabel3.Terlihat
bahwa filet patin tidak mengandung asam amino
esensialsistein,sedangkanasamaminotriptopan
tidakdapatdiketahuipersentasenyakarenastandar
yang digunakan tidak mengandung asam amino
triptopan. Hasil penelitian ini sama dengan hasil
penelitianHudaet al.(2010)padaikanpatinyang
diasap.Darike-5jenisikanpatinyangdiamati,patin
Siammempunyaikandunganasamaminoesensial
yanglebihtinggidibandingkandenganpatinlainnya.
PatinSiammengandungserin,glisin,histidin,arginin,
treonin,alanin,prolin,tirosin,valin,lisin,danleusin
yang lebih tinggi, sebaliknya kandungan asam
glutamat,metionin,danfenilalaninlebihrendahdari
padapatinlainnya.Kandunganasamglutamatyang
lebihrendahpadapatininidapatmenjadisalahsatu
penyebabrasaumami(gurih)padapatinSiamagak
berkurang dibanding dengan patin lainnya.

50

Edible Portion (%)

49
48
47
46
45
44
43
42
41
Siam

Jambal

Pasupati

Nasutus

H.Nasutus

JenisPatin/Catfish Spesies

Gambar5.Persentasebagianyangbisadimakandariberbagaijenisikanpatin.
Figure 5. Percentage of edible portion of various catfish species.

161

T.D. Suryaningrum, I. Muljanah, dan E. Tahapari

Tabel3. Hasilanalisiskandunganasamaminopadaberbagaijenisikanpatin
Table 3. Result of amino acid analysis from various catfish species
Pasupati Nasutus H. Nasutus
(%)
(%)
(%)

Siam
(%)

Jambal
(%)

Glisin/Glycine

25.12

24.70

21.00

24.30

21.30

Alanin/Alanine

3.80

3.30

2.80

3.10

3.10

Asam Amino/Amino Acid

Valin/Valine

3.20

2.20

3.30

2.30

3.30

Leusin/Leusine

5.40

2.70

2.90

2.30

3.00

Isoleusin/Isoleusine

3.40

2.40

2.90

2.40

2.50

AsamAspartat/Aspartic Acid

0.30

6.50

6.50

6.80

7.30

AsamGlutamat/Glutamic Acid

5.10

9.90

10.00

10.60

10.90

Lisin/Lysine

10.70

10.30

10.20

10.30

10.30

Arginin/Arginine

15.00

16.30

15.60

15.90

15.50

Histidine/Histidine

2.63

1.00

0.90

1.10

0.90

Serin/Serine

4.40

2.50

2.40

2.60

2.50

Treonin/Threonine

7.20

2.80

2.90

3.30

3.20

Penilalanin/Phenylalanine

2.60

4.00

4.20

4.30

4.50

Tirosin/Tyrosine

2.30

1.65

2.00

2.20

1.90

Sistin/Cystein
Metionin/Methionine

2.00

3.70

3.90

4.10

4.10

Prolin/Proline

3.30

2.30

2.20

2.80

2.10

AsamAminoEsensial/Essencial Amino Acid


AsamAminononEsensial/Non Essencial Amino Acid

52.13

45.44

46.80

45.97

47.26

43.32

50.85

44.70

52.40

49.10

Asamglutamatmerupakansalahsatusumberrasa
umamiyangdominanpadalezatnyarasakaldudan
akanberdampakpadakesempurnaanataukeaslian
dankompleksitasrasaumamiyangmerupakanrasa
dasarkelimadisampingrasamanis,asin,asam,dan
pahit(Amaliafitri, 2010).Profil asam aminopatin
Jambal, Pasupati, Nasutus, dan hibrid Nasutus
hampirsama,kecualipadapatinJambalmengandung
glisin,leusin,isoleusin,histidin,serin,treonin,dan
prolinyanglebihtinggidibandingkandenganpatin
lainnya.

isoleusin,leusin,treonin,danvalindanpadapatin
hibridNasutusadalahisoleusin,leusin,danvalin.Oleh
karenaitujikaikanpatindigunakansebagaisumber
asam amino esensial, maka harus ditambah dari
sumber lain yang mengandungasamamino yang
menjadifaktorpembatastersebut.Semuajenispatin
mengandunglisindalamjumlahyangberlebih.Lisin
merupakan asam amino esensial yang sangat
dibutuhkantubuhsebagaibahandasarantibodidarah,
memperkuatsistemsirkulasi,danmempertahankan
pertumbuhansel-selnormal.Lisinbersamaprolindan
vitamin C akan membentuk jaringan kolagen dan
menurunkankadartrigliseridadarahyangberlebih.
Kekuranganlisinmenyebabkanmudah lelah,sulit
konsentrasi,rambutrontok,anemia,pertumbuhan
terhambat,dankelainanreproduksi.

Berdasarkanpolastandarasamaminoesensial
yangdikeluarkanolehFAOuntukkebutuhantubuh
(FAO,1985di dalamAstawan,2009),makanilaikimia
asamaminoesensialpadamasing-masingjenispatin
dapat dilihat pada Tabel 4. Nilai kimia dihitung
berdasarkanjumlahasamaminopadaikanpatindibagi
denganjumlahasamaminostandardikalikan100.
Asam amino yang nilai kimianya kurang dari 80
menjadifaktorpembatassebagaisumberasamamino
esensialbagitubuh.Berdasarkanhalinimakapada
patin Siam asam amino esensial yang menjadi
pembatasadalahleusin,metionin+sistin,danvalin;
padapatinJambal,Pasupati,danNasutusadalah

162

Sementarapatinhibrid(PasupatidanNasutus)
mengandungasamamino,lisin,penilalanin+tirosin
metionin + sistin dalam jumlah yang berlebih,
sedangkanpatinJambaldanNasutusmengandung
metionin+sistindalamjumahyangberlebih.Asam
aminometioninpentinguntukmetabolismelemak,
menjagakesehatanhati,menenangkansyarafyang
tegang,mencegahpenumpukanlemakdihati,dan

Jurnal Pascapanen dan Bioteknologi Kelautan dan Perikanan Vol. 5 No. 2, Desember 2010

Tabel4. PerbandingannilaikimiaasamaminoesensialpadaberbagaijenisfiletpatindenganstandarFAO
Table 4. Chemical value of essential amino acids of various catfish species compared to FAO standard
chemical value of essential amino acids

Asa m Am ino Ese nsia l/


A m ino A cid Essencial

Sta nda r
FAO/FA O
Standard (%)*

Sia m

Ja m ba l Pa supa ti Na sutus H. Na sutus

Histidin/His tidine

Isoleusin/Is oleusine

85

60

58

75

75

Leusin/Leusine

77

39

41

43

43

Lisin/Lysine

195

187

185

187

187

Met+s istin/Met + Cys tein

57

106

106

117

117

Fen+ Tir/Phe + Tyr

82

93

103

92

107

Treonin/Threonine

180

70

73

73

80

Valin/Valine

64

44

66

66

66

FAO,1985dalam Astawan,2009
pembuluhdaraharteriterutamayangmensuplaidarah
ke otak, jantung dan ginjal, mencegah alergi,
osteoporosis, demam rematik dan toxemia pada
kehamilansertadetoksifikasizat-zatberbahayapada
salurancerna(Tan,2010).
KESIMPULAN
Darihasilpenelitianinidapatdisimpulkanbahwa:
filetpatinhibridNasutus lebihmemiliki kesamaan
denganpatinJambaldaripadafiletpatinSiam.Warna
filetpatinhibridNasutusberwarnaputihkekuningkuningan(light yellow) yangberbedanyatadengan
patinNasutusyangmempunyaiwarnaputih.Panelis
lebih menyukai warna filet patin hibrid Nasutus
dibandingkan dengan patin Pasupati. Patin hibrid
Nasutus mempunyai tekstur yang berbeda nyata
denganNasutusdanJambalyangkompakdanpadat,
tetapimempunyaikesamaandenganpatinSiamdan
Pasupati yang agak kompak dan agak padat.
Berdasarkan intensitas warna putih, uji pembeda
atributdankesukaan,panelissecaraberturut-turut
menyukaifiletpatinJambal,Nasutus,hibridNasutus,
Pasupati,danSiam.HibridNasutusmempunyaiedible
portionpalingtinggi,kadarairterendah,dankadar
proteinsertaminerallebihtinggidibandingkandengan
jenis ikan patin lainnya. Patin Siam mengandung
asamaminoesensiallebihtinggidibandingkandengan
patinlainnya.ProfilasamaminopatinhibridNasutus,
Jambal,Pasupati,danNasutushampirsama,kecuali
padapatinSiammengandungglisin,leusin,isoleusin,
histidin,serin, treonin,danprolinyanglebihtinggi
dibandingkan dengan patin l ainnya, namun
mengandungasamglutamatyanglebihrendahyang
berpengaruh terhadap rasa gurih ikan patin yang
dihasilkan.

DAFTAR PUSTAKA
Abbas,K.A.,Mohamed,A.,Jamilah,B.,andEbrahimian,
M. 2008. A review on correlations between fish
freshness and pH during cold storage. Am. J.
Biochem. & Biotech. 4(4):416421
Anonymous.2007.Explanation of theLABcolorspace.
www.linocolor.com. Diakses pada tanggal 7
November2010. 2pp.
Anonim. 2008 a. Statistik Perikanan Budidaya. Sekjen
Departemen kelautan dan Perikanan. Departemen
kelautan dan Perikanan.
Anonim. 2008 b. AccQ.Tag. Amino Acid Analysis using
HPLC.WatersCorporation.MilfordUSA.p.196197.
Anonim. 2009 a. Patin, ikan paling kontroversial. Warta
Perikanan. (74): 1819.
Anonim. 2009b.KreativitasVietnamuntukpatin. Warta
Perikanan. (71): 810.
Anonim. 2009 c. Tahun 2009 Industri patin Vietnam
berbenah. Warta Perikanan. (67): 1011.
Anonim.2009d.PenentuhargaikanPatin.Warta Pasar
Ikan.67:1213.
Amaliafitri.A. 2010. Umami rasa dasar ke-5 di lidah
manusia.http://lifestyle.okezone.com. Diaksespada
tanggal 2Agustus2010. 1pp.
Astawan, M. 2009. Tentang lele. http://leleepol.
wordpress.com. Diaksespadatanggal13November
2010.
BSN. 2006. SNI 01.2354.2006. Badan Standardisasi
Nasional Indonesia. Cara Uji Kimia pada Produk
Perikanan.
Erickson, U. and Misimi, E. 2008. Atlantic salmon skin
and filet color changes affected by perimortem
handling stress, rigor mortis, and ice storage. J.
Food Sci. 73(2):5859.
Ghassem, M., Khoo,T., Feni, H.S., Babji, A.S. and
Rozaina, T. 2009. Proximate composition,fatty acid
and amino acid profiles of selected malaysian

163

T.D. Suryaningrum, I. Muljanah, dan E. Tahapari

freshwater fish. Malaysian Fisheries Journal. 8(1):


716.
Huda, N., Dewi, R.S., and Ahmad, R. 2010. Proximate,
color and amino acid profile of Indonesian traditional
smokedcatfish.J. Fish. Aquat. Sci.5: 106112.
Juttner, F. and Watson, S.B. 2007. Biochemical and
ecologicalcontrolofgeosminand2methylisoborneol
in source waters. Appl. Environ. Microbiol. 73(14):
43954406.
Li, M., Robinson, M., and Oberle, D. 2009. Yellow
pigments in Catfish evaluated. The Catfish Journal.
February2009.p.11,14.
Lovell, T. 2004. The yellow fat problem in fish flesh.
Aquaculture Magazine. 10(4): 3940.
Nurtama, B. 2006. Pengolahan Data Uji Uji Sensori
Produk Pangan. Departemen Ilmu dan Teknologi
PanganFakultasTeknologiPertanianIPBBogor. 94
pp.
Orban,E.,Nevigato,T.,Lena,G.D.,Masci,M.,Casini,I.,
Gambelli,L. andCaproni, R. 2008. New trend inthe
seafood market. Sutchi catfish (Pangasius

164

hypopthalmus) filet from Vietnam: Nutritional quality


and safetyaspect. Food Chem. 110(2): 38389.
Sitompul. S. 2004. Analisis asam amino tepung ikan
dan bungkil kedelai. Buletin Teknik Pertanian. 9(I):
3337.
Sularto.2008.Ikan Patin Pasupati sebagai Komoditas
Andalan. Makalah disampaikan pada Diseminasi
HasilRisetIkanPatinJambi,30Oktober2008.7pp.
Tahapari, E., Sularto, dan Hadi, W. 2007. Hasil Riset
Budidaya Ikan Patin. Makalah disampaikan pada
acara lokakarya hasil riset tanggal 12 Desember
2007.14pp.
Thammapat, P., Raviyan, P. and Siriamorpon, S. 2010.
Proximate and fatty acids composition of muscles
and viscera of asian catfish (Pangasius bocourti).
Food Chemistry. 122(1): 223227.
Tan,S.Y.2010.Saya Pilih Sehat dan Sembuh.Penerbit
Dian Rakyat, Jakarta. 103 pp.
Utami, I.S. 2000. Petunjuk Analisis Sensori Bahan
Pangan. Jurusan Teknologi Pangan Hasil Pertanian
FakultasTeknologi Pertanian UGM 2000. 56 pp.