Anda di halaman 1dari 14

Pengujian organoleptik adalah pengujian yang didasarkan pada proses

pengindraan.

Pengindraan diartikan sebagai suatu proses fisio-psikologis, yaitu

kesadaran atau pengenalan alat indra akan sifat-sifat benda karena adanya rangsangan
yang diterima alat indra yang berasal dari benda tersebut. Pengindraan dapat juga
berarti reaksi mental (sensation) jika alat indra mendapat rangsangan (stimulus).
Reaksi atau kesan yang ditimbulkan karena adanya rangsangan dapat berupa sikap
untuk mendekati atau menjauhi, menyukai atau tidak menyukai akan benda penyebab
rangsangan. Kesadaran, kesan dan sikap terhadap rangsangan adalah reaksi psikologis
atau reaksi subyektif. Pengukuran terhadap nilai / tingkat kesan, kesadaran dan sikap
disebut pengukuran subyektif atau penilaian subyektif. Disebut penilaian subyektif
karena hasil penilaian atau pengukuran sangat ditentukan oleh pelaku atau yang
melakukan pengukuran.
Jenis penilaian atau pengukuran yang lain adalah pengukuran atau penilaian suatu
dengan menggunakan alat ukur dan disebut penilaian atau pengukuran instrumental
atau pengukuran obyektif. Pengukuran obyektif hasilnya sangat ditentukan oleh
kondisi obyek atau sesuatu yang diukur. Demikian pula karena pengukuran atau
penilaian dilakukan dengan memberikan rangsangan atau benda rangsang pada alat
atau organ tubuh (indra), maka pengukuran ini disebut juga pengukuran atau
penilaian subyketif atau penilaian organoleptik atau penilaian indrawi. Yang diukur
atau dinilai sebenarnya adalah reaksi psikologis (reaksi mental) berupa kesadaran
seseorang setelah diberi rangsangan, maka disebut juga penilaian sensorik.
Rangsangan yang dapat diindra dapat bersifat mekanis (tekanan, tusukan), bersifat
fisis (dingin, panas, sinar, warna), sifat kimia (bau, aroma, rasa). Pada waktu alat
indra menerima rangsangan, sebelum terjadi kesadaran prosesnya adalah fisiologis,
yaitu dimulai di reseptor dan diteruskan pada susunan syaraf sensori atau syaraf
penerimaan. Mekanisme pengindraan secara singkat adalah :
1. Penerimaan rangsangan (stimulus) oleh sel-sel peka khusus pada indra
2. Terjadi reaksi dalam sel-sel peka membentuk energi kimia
3. Perubahan energi kimia menjadi energi listrik (impulse) pada sel syaraf

4. Penghantaran energi listrik (impulse) melalui urat syaraf menuju ke syaraf pusat
otak atau sumsum belakang.
5. Terjadi interpretasi psikologis dalam syaraf pusat
6. Hasilnya berupa kesadaran atau kesan psikologis.
Bagian organ tubuh yang berperan dalam pengindraan adalah mata, telinga, indra
pencicip, indra pembau dan indra perabaan atau sentuhan. Kemampuan alat indra
memberikan kesan atau tanggapan dapat dianalisis atau dibedakan berdasarkan jenis
kesan, intensitas kesan, luas daerah kesan, lama kesan dan kesan hedonik. Jenis kesan
adalah kesan spesifik yang dikenali misalnya rasa manis, asin.. Intensitas kesan
adalah kondisi yang menggambarkan kuat lemahnya suatu rangsangan, misalnya
kesan mencicip larutan gula 15 % dengan larutan gula 35 % memiliki intensitas kesan
yang berbeda. Luas daerah kesan adalah gambaran dari sebaran atau cakupan alat
indra yang menerima rangsangan. Misalnya kesan yang ditimbulkan dari mencicip
dua tetes larutan gula memberikan luas daerah kesan yang sangat berbeda dengan
kesan yang dihasilkan karena berkumur larutan gula yang sama. Lama kesan atau
kesan sesudah after taste adalah bagaimana suatu zat rangsang menimbulkan kesan
yang mudah atau tidak mudah hilang setelah mengindraan dilakukan. Rasa manis
memiliki kesan sesudah lebih rendah/lemah dibandingkan dengan rasa pahit.
Rangsangan penyebab timbulnya kesan dapat dikategorikan dalam beberapa
tingkatan, yang disebut ambang rangsangan (threshold). Dikenal beberapa ambang
rangsangan, yaitu ambang mutlak (absolute threshold), ambang pengenalan
(Recognition threshold), ambang pembedaan (difference threshold) dan ambang batas
(terminal threshold). Ambang mutlak adalah jumlah benda rangsang terkecil yang
sudah mulai menimbulkan kesan. Ambang pengenalan sudah mulai dikenali jenis
kesannya, ambang pembedaan perbedaan terkecil yang sudah dikenali dan ambang
batas adalah tingkat rangsangan terbesar yang masih dapat dibedakan intensitas.
Kemampuan memberikan kesan dapat dibedakan berdasarkan kemampuan alat
indra memberikan reaksi atas rangsangan yang diterima. Kemampuan tersebut
meliputi kemampuan mendeteksi ( detection ), mengenali (recognition), membedakan
( discrimination ), membandingkan ( scalling ) dan kemampuan menyatakan suka

atau tidak suka ( hedonik ). Perbedaan kemampuan tersebut tidak begitu jelas pada
panelis. Sangat sulit untuk dinyatakan bahwa satu kemampuan sensori lebih penting
dan lebih sulit untuk dipelajari. Karena untuk setiap jenis sensori memiliki tingkat
kesulitan yang berbeda-beda, dari yang paling mudah hingga sulit atau dari yang
paling sederhana sampai yang komplek (rumit).
INDERA PENGLIHATAN (MATA)
Mata mempunyai reseptor khusus untuk mengenali perubahan sinar dan warna.
Sesungguhnya yang disebut mata bukanlah hanya bola mata, tetapi termasuk otototot
penggerak bola mata, kotak mata (rongga tempat mata berada), kelopak, dan bulu
mata.
1. Bola Mata
Bola mata mempunyai 3 lapis dinding yang mengelilingi rongga bola mata.
Ketiga lapis dinding ini dari luar ke dalam adalah sebagai berikut.
a. Sklera
Sklera merupakan jaringan ikat dengan serat yang kuat; berwarna putih buram
(tidak tembus cahaya), kecuali di bagian depan bersifat transparan, disebut kornea.
Konjungtiva adalah lapisan transparan yang melapisi kornea dan kelopak mata.
Lapisan ini berfungsi melindungi bola mata dari gangguan.
b. Koroid
Koroid berwarna coklat kehitaman sampai hitam; merupakan lapisan yang berisi
banyak pembuluh darah yang memberi nutrisi dan oksigen terutama untuk retina.
Warna gelap pada koroid berfungsi untuk mencegah refleksi (pemantulan sinar). Di
2bagian depan, koroid membentuk badan siliaris yang berlanjut ke depan membentuk
iris yang berwarna. Di bagian depan iris bercelah membentuk pupil (anak mata).
Melalui pupil sinar masuk. Iris berfungsi sebagai diafragma, yaitu pengontrol ukuran
pupil untuk mengatur sinar yang masuk. Badan siliaris membentuk ligamentum yang
berfungsi mengikat lensa mata. Kontraksi dan relaksasi dari otot badan siliaris akan
mengatur cembung pipihnya lensa.
c. Retina

Lapisan ini peka terhadap sinar. Pada seluruh bagian retina berhubungan dengan
badan sel-sel saraf yang serabutnya membentuk urat saraf optik yang memanjang
sampai ke otak. Bagian yang dilewati urat saraf optik tidak peka terhadap sinar dan
daerah ini disebut bintik buta.
Adanya lensa dan ligamentum pengikatnya menyebabkan rongga bola mata
terbagi dua, yaitu bagian depan terletak di depan lensa berisi carian yang disebut
aqueous humor dan bagian belakang terletak di belakang lensa berisi vitreous humor.
Kedua cairan tersebut berfungsi menjaga lensa agar selalu dalam bentuk yang benar.
Kotak mata pada tengkorak berfungsi melindungi bola mata dari kerusakan.
Selaput transparan yang melapisi kornea dan bagian dalam kelopak mata disebut
konjungtiva. Selaput ini peka terhadap iritasi. Konjungtiva penuh dengan pembuluh
darah dan serabut saraf. Radang konjungtiva disebut konjungtivitis.Untuk mencegah
kekeringan, konjungtiva dibasahi dengan cairan yang keluar dari kelenjar air mata
(kelenjar lakrimal) yang terdapat di bawah alis. Air mata mengandung lendir, garam,
dan antiseptik dalam jumlah kecil. Air mata berfungsi sebagai alat pelumas dan
pencegah masuknya mikroorganisme ke dalam mata.
2. Otot Mata
Ada enam otot mata yang berfungsi memegang sklera. Empat di antaranya
disebut otot rektus (rektus inferior, rektus superior, rektus eksternal, dan rektus
internal). Otot rektus berfungsi menggerakkan bola mata ke kanan, ke kiri, ke atas,
dan ke bawah. Dua lainnya adalah otot obliq atas (superior) dan otot obliq bawah
(inferior).
3. Fungsi Mata
Sinar yang masuk ke mata sebelum sampai di retina mengalami pembiasan lima
kali yaitu waktu melalui konjungtiva, kornea, aqueus humor, lensa, dan vitreous
humor. Pembiasan terbesar terjadi di kornea. Bagi mata normal, bayang-bayang
benda akan jatuh pada bintik kuning, yaitu bagian yang paling peka terhadap sinar.
Ada dua macam sel reseptor pada retina, yaitu sel kerucut (sel konus) dan sel
batang (sel basilus). Sel konus berisi pigmen lembayung dan sel batang berisi pigmen
ungu. Kedua macam pigmen akan terurai bila terkena sinar, terutama pigmen ungu

yang terdapat pada sel batang. Oleh karena itu, pigmen pada sel basilus berfungsi
untuk situasi kurang terang, sedangkan pigmen dari sel konus berfungsi lebih pada
suasana terang yaitu untuk membedakan warna, makin ke tengah maka jumlah sel
batang makin berkurang sehingga di daerah bintik kuning hanya ada sel konus saja.
Pigmen ungu yang terdapat pada sel basilus disebut rodopsin, yaitu suatu senyawa
protein dan vitamin A. Apabila terkena sinar, misalnya sinar matahari, maka rodopsin
akan terurai menjadi protein dan vitamin A. Pembentukan kembali pigmen terjadi
dalam keadaan gelap. Untuk pembentukan kembali memerlukan waktu yang disebut
adaptasi gelap (disebut juga adaptasi rodopsin). Pada waktu adaptasi, mata sulit untuk
melihat. Pigmen lembayung dari sel konus merupakan senyawa iodopsin yang
merupakan gabungan antara retinin dan opsin.
Ada tiga macam sel konus, yaitu sel yang peka terhadap warna merah, hijau, dan
biru. Dengan ketiga macam sel konus tersebut mata dapat menangkap spektrum
warna. Kerusakan salah satu sel konus akan menyebabkan buta warna.
INDRA PENDENGARAN (TELINGA)
Indera Pendengaran Telinga mempunyai reseptor khusus untuk mengenali getaran
bunyi dan untuk keseimbangan. Ada tiga bagian utama dari telinga manusia, yaitu
bagian telinga luar, telinga tengah, dan telinga dalam. Telinga luar berfungsi
menangkap getaran bunyi, dan telinga tengah meneruskan getaran dari telinga luar ke
telinga dalam. Reseptor yang ada pada telinga dalam akan menerima rarigsang bunyi
dan mengirimkannya berupa impuls ke otak untuk diolah.
Susunan Telinga
Telinga tersusun atas tiga bagian yaitu telinga luar, telinga tengah, dan telinga
dalam.
a. Telinga luar
Telinga luar terdiri dari daun telinga, saluran luar, dan membran timpani(gendang
telinga). Daun telinga manusia mempunyai bentuk yang khas, tetapi bentuk ini
kurang mendukung fungsinya sebagai penangkap dan pengumpul getaran suara.
Bentuk daun telinga yang sangat sesuai dengan fungsinya adalah daun telinga pada

anjing dan kucing, yaitu tegak dan membentuk saluran menuju gendang telinga.
Saluran luar yang dekat dengan lubang telinga dilengkapi dengan rambut-rambut
halus yang menjaga agar benda asing tidak masuk, dan kelenjar lilin yang menjaga
agar permukaan saluran luar dan gendang telinga tidak kering.
b. Telinga tengah
Bagian ini merupakan rongga yang berisi udara untuk menjaga tekananudara agar
seimbang. Di dalamnya terdapat saluran Eustachio yang menghubungkan telinga
tengah dengan faring. Rongga telinga tengah berhubungan dengan telinga luar
melalui membran timpani. Hubungan telinga tengah dengan bagian telinga dalam
melalui jendela oval dan jendela bundar yang keduanya dilapisi dengan membran
yang transparan. Selain itu terdapat pula tiga tulang pendengaran yang tersusun
seperti rantai yang menghubungkan gendang telinga dengan jendela oval. Ketiga
tulang tersebut adalah tulang martil (maleus) menempel pada gendang telinga dan
tulang landasan (inkus). Kedua tulang ini terikat erat oleh ligamentum sehingga
mereka bergerak sebagai satu tulang. Tulang yang ketiga adalah tulang sanggurdi
(stapes) yang berhubungan dengan jendela oval. Antara tulang landasan dan tulang
sanggurdi terdapat sendi yang memungkinkan gerakan bebas. Fungsi rangkaian
tulang dengar adalah untuk mengirimkan getaran suara dari gendang telinga
(membran timpani) menyeberangi rongga telinga tengah ke jendela oval.
c. Telinga dalam
Bagian ini mempunyai susunan yang rumit, terdiri dari labirin tulang dan labirin
membran. Ada 5 bagian utama dari labirin membran, yaitu sebagai berikut.
1.
2.
3.
4.
5.

Tiga saluran setengah lingkaran


Ampula
Utrikulus
Sakulus
Koklea atau rumah siput

Cara kerja indra pendengaran

Gelombang bunyi yang masuk ke dalam telinga luar menggetarkan gendang


telinga. Getaran ini akan diteruskan oleh ketiga tulang dengar ke jendela oval.
Getaran Struktur koklea pada jendela oval diteruskan ke cairan limfa yang ada di
dalam saluran vestibulum. Getaran cairan tadi akan menggerakkan membran
Reissmer dan menggetarkan cairan limfa dalam saluran tengah. Perpindahan getaran
cairan limfa di dalam saluran tengah menggerakkan membran basher yang dengan
sendirinya akanmenggetarkan cairan dalam saluran timpani. Perpindahan ini
menyebabkan melebarnya membran pada jendela bundar. Getaran dengan frekuensi
tertentu akan menggetarkan selaput-selaput basiler, yang akan menggerakkan sel-sel
rambut ke atas dan ke bawah. Ketika rambutrambut sel menyentuh membran
tektorial, terjadilah rangsangan (impuls). Getaran membran tektorial dan membran
basiler akan menekan sel sensori pada organ Korti dan kemudian menghasilkan
impuls yang akan dikirim ke pusat pendengar di dalam otak melalui saraf
pendengaran.

Indera Peraba
Kulit merupakan indra peraba yang mempunyai reseptor
khusus untuk sentuhan, panas, dingin, sakit, dan tekanan. 7
1. Susunan Kulit
Kulit terdiri dari lapisan luar yang disebut epidermis dan
lapisan dalam atau lapisan dermis. Pada epidermis tidak
terdapat pembuluh darah dan sel saraf. Epidermis tersusun
atas empat lapis sel. Dari bagian dalam ke bagian luar,
pertama adalah stratum germinativum berfungsi
membentuk lapisan di sebelah atasnya. Kedua, yaitu di
sebelah luar lapisan germinativum terdapat stratum
granulosum yang berisi sedikit keratin yang menyebabkan
kulit menjadi keras dan kering. Selain itu sel-sel dari lapisan
granulosum umumnya menghasilkan pigmen hitam
(melanin). Kandungan melanin menentukan derajat warna
kulit, kehitaman, atau kecoklatan. Lapisan ketiga merupakan
lapisan yang transparan disebut stratum lusidum dan
lapisan keempat (lapisan terluar) adalah lapisan tanduk
disebut stratum korneum.
Penyusun utama dari bagian dermis adalah jaringan

penyokong yang terdiri dari serat yang berwarna putih dan


serat yang berwarna kuning. Serat kuning bersifat
elastis/lentur, sehingga kulit dapat mengembang.
Stratum germinativum mengadakan pertumbuhan ke
daerah dermis membentuk kelenjar keringat dan akar
rambut. Akar rambut berhubungan dengan pembuluh darah
yang membawakan makanan dan oksigen, selain itu juga
berhubungan dengan serabut saraf. Pada setiap pangkal
akar rambut melekat otot penggerak rambut. Pada waktu
dingin atau merasa takut, otot rambut mengerut dan
rambut menjadi tegak. Di sebelah dalam dermis terdapat
timbunan lemak yang berfungsi sebagai bantalan untuk
melindungi bagian dalam tubuh dari kerusakan mekanik.
2. Fungsi Kulit
Kulit berfungsi sebagai alat pelindung bagian dalam,
misalnya otot dan tulang;
sebagai alat peraba dengan dilengkapi bermacam reseptor
yang peka terhadap berbagai rangsangan; sebagai alat
ekskresi; serta pengatur suhu tubuh. Sehubungan dengan
fungsinya sebagai alat peraba, kulit dilengkapi dengan
reseptorreseptor khusus. Reseptor untuk rasa sakit ujungnya
menjorok masuk ke daerah epidermis. Reseptor untuk
tekanan, ujungnya berada di dermis yang jauh dari
epidermis. Reseptor untuk rangsang sentuhan dan panas,
ujung reseptornya terletak di dekat epidermis.
KULIT

Struktur dan Fungsi Kulit :

Kulit sebagai alat indera peraba pada manusia terdiri atas kulit lapisan
luar (epidermis)dan lapisan dalam (endodermis) Untuk lebih jelasnya, dapat melihat
gambar berikut ini.
1. Lapisan luar (epidermis),tersusun dari beberapa lapisan, yaitu lapisankorneum yang
selalu mati dan mengelupas, lapisan lusidum, lapisan granulosumyang mengandung
pigmen, dan lapisan germinativum yang terus menerus membentuk sel-sel baru ke arah luar.
2. Lapisan dalam(endodermis), yaitu tersusun atas jaringan lemak, kelenjar keringat, saluran
keringat, kelenjar minyak, pembuluh darah dan kapiler, serta

ber-bagai saraf penerima rangsang untuk rasa nyeri, panas, dingin, sentuhan, dan tekanan.
Selain kulit sebagai alat indera peraba, berfungsi pula seperti berikut ini :
1.

Sebagai tempat menyimpan kelebihan lemak (merupakan cadangan makanan) dan juga
sebagai penahan panas.
2.
Sebagai tempat pembuatan vitamin D (tempat mengubah provitamin/bakal vitamin D
menjadi vitamin D.
3.
Rambut pada kulit berfungsi sebagai penahan panas dan pelindung pada waktu terjadi
benturan.

Indera Pengecap
Lidah mempunyai reseptor khusus yang berkaitan dengan
rangsangan kimia. Lidah merupakan organ yang tersusun
dari otot. Permukaan lidah dilapisi dengan lapisan epitelium
yang banyak mengandung kelenjar lendir, dan reseptor
pengecap berupa 8 tunas pengecap. Tunas pengecap terdiri
atas sekelompok sel sensori yang mempunyai tonjolan
seperti rambut. Permukaan atas lidah penuh dengan
tonjolan (papila). Tonjolan itu dapat dikelompokkan menjadi
tiga macam bentuk, yaitu bentuk benang, bentuk dataran
yang dikelilingi paritparit, dan bentuk jamur. Tunas
pengecap terdapat pada paritparit papila bentuk dataran, di
bagian samping dari papila berbentuk jamur, dan di
permukaan papila berbentuk benang.

LIDAH
Struktur dan Fungsi Indra Pengecap :
Fungsi lidah selain sebagai indera pengecap, yaitu mengatur letak makanan ketika
dikunyah; membantu mendorong makanan ke kerongkongan (pada waktu menelan); dan
sebagai alat bantu dalam berbicara

Keadaan permukaan lidah yang kasar itu memliki tonjolan-tonjolan yang disebut
papilla. Bentuk-bentuk tonjolan itu adalah sebagai berikut.
1. Tonjolan berbentuk seperti benang-benang halus yang disebut papilla filiformis,
banyak terdapat di bagian depan lidah.
2. Tonjolan berbentuk seperti kepala jamur yang disebut papilla fungiformis, banyak terdapat
di bagian depan dan sisi lidah.
3. Tonjolan berbentuk bulat yang disebut papilla circumvalata, tersusun seperti huruf V
terbalik, banyak terdapat di bagian belakang lidah.
Di dalam suatu tonjolan terdapat banyak puting pengecap. Setiap puting pengecap
terdiri atas dua jenis sel seperti berikut ini.
a.

Sel-sel pengecap memiliki tonjolan-tonjolan seperti rambut yang menonjol ke luar dari
pengecap.
b.

Sel-sel penunjang yang berfungsi untuk menyokong sel-sel pengecap. Untuk

lebih jelasnya mengenai puting pengecap dan sel-selnya dapat dipelajari pada gambar
berikut ini.

Telah diketahui bahwa tiap puting (kuncup) pengecap hanya merespons satu rasa.
Sejumlah puting pengecap terdapat juga pada tenggorokan dan langitlangit lunak rongga
mulut. Bagian permukaan yang dapat mengecap rasa manis, pahit, asam, dan asin seperti pada
gambar berikut ini.

MEKANISME INDRA PENGECAP


Mekanismenyaadalah,rambutrambutsensormenyembul(keluar)dariselselkeporipori
sentraltunaspengecap.Padabagianini,rambutrambutsensoriterendamdalamzatkimiayang
terlarutdalamairludahmanusia.Zatzatyangterlarutdalamludahituakandideteksiolehsensorini
sehinggadapatdibedakanrasamakananituasam,manis,asinataupahit.

Indera Pembau
Indera pembau berupa kemoreseptor yang terdapat di
permukaan dalam hidung, yaitu pda lapisan lendir bagian
atas. Reseptor pencium tidak bergerombol seperti tunas
pengecap. Epitelium pembau mengandung 20 juta sel-sel
olfaktori yang khusus dengan aksonakson yang tegak
sebagai serabut-serabut saraf pembau. Di akhir setiap sel
pembau pada permukaan epitelium mengandung beberapa
rambutrambut pembau yang bereaksi terhadap bahan kimia
bau-bauan di udara. ambar 8. Struktur indera pembau

HIDUNG

Struktur / bagian dan Fungsi:


a) Rongga hidung bagian dalam, terdapat sekat yang memisahkan rongga tersebut
menjadi bagian kiri dan kanan. Rongga hidung sendiri pada bagian atap dibatasi
olehlempeng tipis, sedangkan bagian dasar oleh langit-langit, dan bagian sisi oleh karang
hidung.
b) Rongga hidung bagian atas, terdapat lendir pembau yang berfungsi sebagai penerima
rangsang bau. Rangsang bau diterima oleh selaput lendir pembau yang memiliki sel-sel
pembau untuk diteruskan ke gelembung pembau. Dari gelembung pembau inilah rangsang bau
bergerak melalui berkas saraf pembau menuju ke otak untuk ditafsirkan.

MEKANISME INDRA PEMBAU

Mekanisme alat indera pembau/pencium adalah rangsang bau berupa gas yang berasal
dari lingkungan sekitar, merangsang indera pembau di dalam rongga hidung. Selanjutnya
rangsang bau tersebut diterima oleh lendir pembau dan diteruskan ke gelembung pembau,
kemudian bergerak melalui berkas saraf pembau menuju otak untuk ditafsirkan.