Unidade de alimentao e

nutrio lay out e

instalaes

Elza Ferreira Alexandre

PLANEJAMENTO instalaes

Equipe multiprofissional e o gestor da unidade

Instalaes
Aquisio dos equipamentos
Organizao
Implantao do servio
Fluxo coerente sem cruzamentos e retrocessos

PLANEJAMENTO clculo da rea

Fatores que devem ser considerados

Nmero de refeies a serem servidas
Sistema de distribuio
Diversificao do servio
Nmero de funcionrios do operacional
Tipo e quantidade de equipamentos

Localizao da UAN

Pavimento trreo (quando possvel), ter iluminao

natural e boas condies de ventilao
Os arredores no devem oferecer riscos s
condies de higiene e sanidade
Fcil manuteno e limpeza
Evitar contaminaes ambientais e entrada de
animais domsticos, roedores, pssaros e insetos

Configurao geomtrica

Retangular (mais indicada)

No excedendo 1,5 a 2 vezes a largura
Minimiza caminhadas
H uma melhor disposio dos equipamentos
Facilita a superviso dos trabalhos

Dimensionamento

Nmero de refeies dia ou o de maior turno

Padro dos cardpio
Modalidade e sistema de distribuio
Poltica de compras e abastecimento

Dimensionamento

Portaria 3.214, de 08/06/1978 estabelece:

rea para a cozinha 35% da rea do refeitrio
rea para depsito 20% da rea do refeitrio

A rea do refeitrio calculada considerando 1m

por usurio

Dimensionamento

Com a rea do refeitrio possvel calcular as

dimenses atravs do ndice de dimensionamento
(ID) N de pessoas
M por pessoa
200

0,80

500

0,80

600

0,75

700

0,72

800

0,70

900 a 1.000

0,60

Acima de 1.000

0,50

A rea destinada para a elaborao de refeies

compreende 16% a 20% do valor da rea total
com ID

Dimensionamento

O padro do cardpio influncia no nmero de refeies e

este o dimensionamento da rea, sendo assim:
Acrescer 5% da rea em restaurantes de cardpio mdio a
popular e 10% para o tipo luxo

Clculo da rea a partir de percentuais

Estocagem

10% a 20%

Preparo de refeies

16% a 20%

Higiene e limpeza

6% a 8%

Distribuio e refeitrio

45% a 48%

Administrao e segurana

12%

Dimensionamento alimentao
hospitalar
Nmero de leitos - Hospital com 200 leitos (Mezomo)
Distribuio descentralizada:
Parmetro de1,8 m por leito, sendo:
20% a recepo

50% ao preparo
30% para as demais dependncias

Distribuio centralizada
Parmetro de 2,00 m por leito
Recepo e estocagem 20% da rea

45% para distribuio

35% para as demais dependncias

Dimensionamento alimentao
hospitalar
Passos recomenda

At 60 leitos 1,00 m por leito

De 61 a 150 leitos 0,75 a 0,90 m por leito
Mais que 150 leitos estudo especial

Iluminao

Distribuda uniformemente pelo ambiente

Evitar ofuscamentos, sombras, reflexos fortes e
contrastes excessivos
Incidir numa direo que no cause prejudique os
movimentos nem a viso do manipulador
Dispor janelas ou qualquer outro tipo de abertura
sem que o sol penetre diretamente nas superfcies
de trabalho

Iluminao

A iluminao artificial no deve alterar

caractersticas sensoriais dos alimentos
No deve ser inferior a:

as

540 lux nas reas de inspeo

220 lux nas reas de produo

As lmpadas devem possuir sistema de segurana

contra exploso e quedas acidentais

Ventilao, temperatura e umidade

Adequada para propiciar a renovao do ar

Remover o ar viciado
Garantir conforto trmico
Manter o ambiente livre de:
fungos
gases
fumaas e condensao de vapores

Ventilao, temperatura e umidade

reas de processamento
Equipamentos de insuflao e exausto
Ventilador no deve ser utilizado nas reas de
processamento
A direo do fluxo de ar no deve ir de uma rea
suja para uma limpa
O conforto trmico pode ser assegurados usando
aberturas nas paredes com rea de 1/10 da rea
do piso
Uso de exaustores meio artificial
Temperatura e umidade de UAN 22C a 26C,
com umidade relativa de 50% a 60%

Cor
Legislao da Associao Brasileira de Normas
Tcnicas (ABNT) cores para reas de trabalho
Vermelho distinguir e identificar equipamentos e
aparelhos de proteo e combate a incndio
(hidrante, extintores de incndio)
Amarelo cuidado e ateno, parapeitos,
corrimes, portas baixas de escadas
Verde segurana, usado em caixa de
equipamento de socorro urgncia, quadro de
avisos e exposies de cartazes
Branco rea de bebedouros, armazenamento e
zonas de armazenamentos

Piso
Dimensionado e escolhido de acordo com a carga
esttica
Antiderrapante
Facilidade de higienizao
Impermeabilidade, resistncia ao trfego
Resistente a substncias corrosivas

Paredes e divisrias

Lisas,
Cores claras
Durveis
Impermeveis e resistentes a limpezas frequentes
Devem ser revestidas com azulejos ate 2 metros
de altura
Est livres de falhas, rachaduras, umidade, bolor e
descascamentos
Indicado uso de cantoneiras e barras nos locais de
movimentos dos carros

Portas

Superfcies lisas e no absorventes

Fechamento automtico com mola ou sistema
eletrnico, abertura mxima de 1cm do piso e
proteo inferior contra insetos e roedores
Portas e acessos a cmaras frigorficas,
recomenda-se que sejam providas de cortinas de
ar

Janelas

Superfcies lisas e lavveis e em bom estado de

conservao
Ausncia de falhas de revestimento e ajustes
perfeitos aos batentes
Fixas e usadas preferencialmente para iluminao
Quando usadas para a ventilao devem ser
dotadas de telas (qualquer outra abertura,
tambm)
Telas em bom estado de conservao, fcil
remoo para a limpeza e ter aberturas menor ou
igual a 2 mm

Forros e tetos
O teto de ser isento de vazamentos e goteiras
Acabamento liso, impermevel, lavvel, em cor clara e
em bom estado de conservao

O forro deve ser livre de trincas, rachaduras, umidade,

bolor e descascamento
Estar em perfeitas condies de limpeza e no possuir
aberturas que no estejam protegidas com tela
adequada ou material similar
Entre a parede e o teto no deve existir abertura e/ou
bordas que propiciem a entrada de pragas e formao
de ninho

Outras instalaes

gua tratada e esgoto

gua de abastecimento ligada a rede pblica ou ter

sua potabilidade atestada
Sendo de rede pblica a caixa deve ser limpa a cada
seis meses e a qualidade microbiolgica deve ser
atestada semestralmente
Poo artesiano e nascente controle da potabilidade
da gua de acordo com a vigilncia sanitria
Caixa de gordura e a de esgoto no podem
localizar-se no interior das reas de processamento de
alimentos