Darwin Almeida V.
AUTORA
Del contenido del presente trabajo se responsabiliza el autor.
Darwin Javier Almeida Vizcano
C.I. 171434261-3
Darwin Almeida V.
DEDICATORIA
Como la tierra que devuelve a manos llenas los frutos que de pequeas
semillas germinaron y crecieron con el agua y los cuidados, as, esta tesis,
realizada con amor y empeo, se vuelve para quienes con paciencia y desvelos
me han sabido apoyar y alentar en todos los momentos de mi vida, mis padres.
Est dedicada de igual manera, a un pequeo angelito que ha venido a mi vida
a llenarme de alegras, mi hija Emily Sarah.
II
Darwin Almeida V.
AGRADECIMIENTO
En primer lugar quiero agradecer a Dios por permitirme despertar todos los
das, a mis padres quienes han sido un apoyo constante, a las personas que de
una u otra manera han aportado con este proyecto, a mi familia que ha sido un
apoyo constante , y a todas las personas que siempre creyeron en mi.
A todos les expreso mi ms profunda gratitud.
III
Darwin Almeida V.
GENERALIDADES
Siempre me he imaginado el arte de cocinar y todas sus disciplinas como un
rbol genealgico antiguo, fuerte y floreciente, cuyas ramas se alimentaban de
la savia del tronco.
De all emanaban innumerables races, una de las cuales, la ms antigua y la
ms importante, y que databa de tiempo inmemorial, era la de las salsas.
Darwin Almeida V.
EL BARMAN DE LA COCINA
Una persona que prepara salsas es como un barman que prepara ccteles. Es
de vital importancia que las proporciones sigan un orden preciso. Los
ingredientes con un aroma muy pronunciado, como algunas especias, hierbas y
licores, deben utilizarse con moderacin.
EL COCINERO ALQUIMISTA
Una pizca de esto, una pizca de aquello, el proceso creativo es fascinante. Una
llama se escapa de la sartn que contiene la pocin burbujeante y humeante,
iluminando el rostro sagaz del creador de las salsas. Este inhala los humos
desprendidos por los primeros aromas, su imaginacin se enciende a la vez
que conjura la magia de su salsa.
II
Darwin Almeida V.
INTRODUCCIN
Una salsa es un lquido sazonado, que puede ser caliente o fra, salada o
dulce, que es servida como una guarnicin para un determinado plato.
El producto que se pretende distribuir se lo realizar con altos estndares de
calidad y sanidad, razones para que tenga muy buena acogida en el mercado.
Por razones de no existir un establecimiento que se haya dedicado a lo
anteriormente expuesto, se puede determinar que tendr muy buena acogida
por el hecho de que no exista una competencia directa.
El proyecto tiene por finalidad elaborar productos de calidad, pero esto no se
puede lograr sin el conocimiento adecuado; recetas estndar (ingredientes y
pesos adecuados), tiempos de coccin, mtodos de conservacin, tiempos de
conservacin, etc.
Para conocer la demanda potencial que podra tener el proyecto, se realiza el
presente estudio que contempla puntos y aspectos importantes para realizar el
proyecto mencionado.
El estudio de mercado genera las pautas para el anlisis a fondo y as
determinar la rentabilidad del proyecto, una vez realizadas las encuestas
podremos conocer la oferta y la demanda que existe en el mercado actual con
el fin de realizar proyecciones a futuro y analizar la posible demanda que se
tenga.
Se abarcar el impacto ambiental que podra causar en nuestro medio
ambiente, este corto anlisis dar las pautas para que de alguna manera se
minimice cualquier amenaza con el medio ambiente.
Con este proyecto se brindar el conocimiento a futuras promociones de la
universidad ya que el proyecto tiene una extensa investigacin de todo lo que
es referente a este tan interesante mundo de las salsas.
III
Darwin Almeida V.
IV
Darwin Almeida V.
OBJETIVOS
OBJETIVO GENERAL
OBJETIVOS ESPECFICOS
Elaborar
un
plan
de
marketing,
para
establecer
tcnicas
de
Darwin Almeida V.
CAPITULO I
1.1 SALSAS COMO BASE DE PREPARACIONES CULINARIAS
Las salsas son un lquido sazonado caliente o fro, servido como acompaante
o para cocinar un plato determinado. Salsa es un trmino que incluye todo,
desde la clsica salsa francesa a aderezos para ensaladas. Tanto caliente
como fra, la funcin de la salsa es dar sabor compatible con los ingredientes
del plato que presentamos1.
Hay salsas para cualquier estacin, para todos los gustos, para cualquier
ocasin y del tiempo que se disponga para elaborarlas. Cuando se prepara una
salsa, ya sea salada, dulce, fra o caliente, el objetivo es proporcionar el
acompaamiento perfecto a un plato y elevarlo a su perfeccin.
Las salsas deben ser suaves, livianas, brillantes y con un distintivo sabor. Una
salsa le da humedad, sabor, consistencia, apariencia (color y brillo), e inters al
plato que acompaa.
Darwin Almeida V.
Algo muy esencial cuando se hacen las salsas es la sazn, la cual debe actuar
como un complemento, no como parte reconocible de la salsa o del plato
acabado. Si la sazn es excesiva modifica y destruye el sabor del plato final.
Cada salsa posee un sabor especial. Este sabor es el resultado del sabor
combinado de todos los ingredientes. El saucier (persona que se dedica
exclusivamente a elaborar salsas, estofados, caldos, entremeses y salteados),
es un mago en la cocina. El arte de hacer salsas es una habilidad culinaria de
la cual salen caldos bien hechos, que se convierten en la raz de la cual, tal
como las plantas, crecen las salsas.
En esta introduccin hay un punto que es muy importante y es que; las salsas
no pueden apurarse. Se tardan muchas horas para conseguir una salsa
perfecta. Hay que darle a los ingredientes y elementos la oportunidad de hacer
su trabajo
Una salsa puede ser lquida o espesa, colada o con ingredientes visibles.
Todas las salsas bien hechas deben tener las siguientes caractersticas:
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Salsa de tomate y caldo o fondo que se usa para todas las salsas de
tomate.
Una salsa debe ser lo suficiente espesa para que se adhiera ligeramente a la
comida. Aunque los almidones son los agentes espesantes ms utilizados en la
cocina, existen otros tambin. Para poder preparar salsas de alta calidad es
necesario saber manejar estos agentes. El roux es el principal componente
espesante de las salsas madre
1.2 CONSEJOS PRCTICOS PARA ELEGIR Y AROMATIZAR SALSAS
1.2.1 ORGANIZAR EL MEN
En una comida se debe servir solamente una salsa grande (muy elaborada
tanto en ingredientes como en tiempo) y procurar que las otras sean ligeras y
sencillas.
No se debe servir una salsa fuerte y con mucho cuerpo al principio de una
comida, se debe evitar salsas con el mismo color y misma textura o con una
base similar, como por ejemplo vino o licores. No hay que servir solamente
salsas clsicas o salsas modernas en una misma comida. A los comensales les
gusta la variedad.
1.2.2 PRODUCTOS DE TEMPORADA
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Se debe cortar siempre los dientes de ajo por la mitad en sentido longitudinal y
retirar el germen verde de su interior, que puede resultar indigesto.
1.2.3.3 CHAMPIONES Y SETAS
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1.2.3.4 DESGLASADO
Los lquidos como vino o caldo se calientan junto con los jugos de coccin que
quedan en la cazuela despus del asado o frito y con ello se hace una salsa o
jugo. Se debe retirar toda la grasa del cazo antes de aadir el lquido.
1.2.4.4 COLADO
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Las salsas finas pueden pasarse sencillamente por un chino. Las salsas mas
espesas deben pasarse por el chino, apretando con el reverso de un cucharn
o con la mano del chino.
1.2.4.5 SALSAS EMULSIONADAS CALIENTES
Estas salsas no admiten la espera. Para disfrutarlas al mximo, hay que
prepararlas en el ltimo momento y servirlas inmediatamente.
1.2.4.6 COMO MANTENER LAS SALSAS CALIENTES
Lo mejor es el Bao Mara, se utiliza una cazuela lo suficientemente grande
como para poder sumergir en ella el recipiente que contiene la salsa, y llenarla
con agua caliente.
Se cubre la salsa con pedacitos de mantequilla para evitar que se forme una
costra, las salsas que necesitan una ligazn o alisamiento a base de
mantequilla deben mantenerse dentro del Bao Mara y la ligazn debe
aadirse en el momento de servir.
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1.2.4.7 CONGELACIN
Todos los fondos y fumets admiten la congelacin, se coloca en recipientes
aptos para congelar, y cuando se los necesite, se aade el bloque congelado a
la cazuela y se calienta a fuego lento.
1.2.5 HIERBAS Y ESPECIAS
Este apartado requiere toda una enciclopedia para hacerle justicia en lugar de
unas pocas lneas, pero con mencionar las hierbas y especias que son
familiares y que se utilizan para realzar el sabor de las bsicas, ser suficiente.
La frescura es un factor de vital importancia para el xito de una salsa. Si se
utiliza hierbas secas, se las debe guardar en un lugar fresco y seco en frascos
hermticos. Las especias pierden color y sabor si se guardan durante mucho
tiempo, se deben tirar las que llevan de 4 a 6 meses abiertas, porque estas
pueden echar a perder las salsas.
Las reglas de oro para utilizar hierbas y especias son:
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1.2.6.1 MANTEQUILLA
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fuera del fuego, sin ponerla nuevamente a cocer. Esta nata ligeramente acida,
es ligera y refrescante y resulta deliciosa si se le aade a la mayora de las
salsas fras.
1.3 LIGAZONES
La eleccin de una ligazn depende exclusivamente del gusto personal y del
tiempo de que se disponga a la hora de hacer una salsa.
Aunque las salsas muy espesas ya no estn de moda, no se debe pasar al otro
extremo; cualquier exceso resulta ridculo. Una salsa no es como un vaso de
agua; su consistencia es tan importante como su sabor, y es fundamental
lograr el equilibrio perfecto.
La popularidad de la cuchara para salsas arranca de los aos sesenta, lo que
permiti disfrutar mas fcilmente y de manera ms elegante de las salsas ms
liquidas, ligeras y esponjosas, ms acordes con los gustos actuales.
Merece la pena mencionar las ligazones ms sencillas que no precisan receta
alguna, tales como unas cuantas cebollas caramelizadas, aplastadas con un
tenedor y aadidas a la salsa o una zanahoria o patata asada, tratadas de la
misma manera. Los ajos o chalotas cocidos sin pelar sobre un lecho de sal
gorda constituyen un delicioso espesante para salsas de platos de cordero o de
pollo asado.
1.3.1 TCNICAS DE LIGAZN
Los almidones son el principal agente espesante en la cocina. Es el almidn lo
que da a las salsas su viscosidad y consistencia ya que se espesa al
calentarse.
A pesar de que es el almidn de harina el que ms se usa, hay una variedad de
ellos que se pueden usar en las salsas y por regla general se aaden a las
salsas en forma lquida.
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Se llama ligazn a cualquier mezcla que se use para ligar o espesar salsas,
sopas o cualquier otra presentacin culinaria. Este trmino incluye el roux y
otros espesantes almidonosos, sin embargo, en la cocina moderna se suele
referir a una mezcla de huevo y crema que se usa para dar un toque final a
algunas salsas y sopas.
Se usa tambin este trmino para describir el proceso de espesamiento y
unin.
La ligazn puede ser similar a una emulsin y puede haber sido hecha con
agentes espesantes o con emulsificadores. Tambin puede estar hecha con
sangre. El objetivo del Chef es unir y enriquecer un caldo dbil para conseguir
una rica salsa y la ltima parte de este proceso es la ligazn final.
Es crtico que la salsa no hierva despus de aadir la ligazn final que puede
estar hecha de almidn, mantequilla, yemas, sangre, purs de vegetales o
grasas como la crema o el foie gras.
La viscosidad o espesor del lquido variar dependiendo del porcentaje del
agente espesante agregado. La viscosidad es clasificada como sigue:
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ave,
velouts
algunas
sopas.
Proporcionan
un
aspecto
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La adicin de mantequilla a una salsa logra que sta mejore bajo cinco
aspectos muy importantes:
Mas lisa
Mas brillante
Mas espesa y
Mas suave
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El beurre mani espesa las salsas rpidamente, solo debe utilizarse una
pequea cantidad o la salsa resultara demasiado pesada.
Consiste en dos partes de mantequilla blanda y una parte de harina tamizada,
mezcladas en crudo con un tenedor.
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1.3.1.9 ROUX
Un roux es una mezcla cocinada hecha con partes iguales de harina y de
mantequilla clarificada.
La mantequilla clarificada se utiliza para cocinar carne a fuego fuerte sin que se
queme.
Tambin se utiliza para hacer salsa emulsionadas como la holandesa y sus
derivados, y para hacer roux oscuro.
Durante el proceso de clarificacin la mantequilla pierde el 20% de su peso
aproximadamente.
Para hacer unos 100g de mantequilla clarificada, se empieza con unos 120g de
mantequilla sin sal, se la derrite a fuego muy lento y se la lleva a ebullicin
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Una salsa debe siempre saber demasiado fuerte por si misma y si es reducida,
deber ser sazonada ligeramente pues de otra forma tendr demasiado sabor
al final del proceso de reduccin.
Los agentes de sabor sern ajustados si queremos una salsa perfecta y no es
fcil conseguir esto excepto recomendar que se sigan las recetas al pie de la
letra, que se midan bien los ingredientes y que se pruebe frecuentemente
durante el proceso de preparacin.
El vino aade un sutil sabor y riqueza a las salsas y se deben seguir las
siguientes reglas cuando se va a usar un vino en las salsas:
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A no ser que se haga una salsa sin roux, no se puede conseguir una buena
salsa sin el proceso descrito.
El filtrado de una salsa le aumenta la suavidad y el brillo al tiempo que le quita
impurezas y mezcla los ingredientes. Cuanto ms fino sea el tamiz, ms suave
y brillante ser la salsa.
1.5 FONDOS
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Los fondos son el resultado de extraer sabores de varios alimentos que utilizan
un lquido como base. Huesos, vegetales, hierbas y especies son hervidas en
un lquido, con frecuencia agua, para producir un fondo. La produccin de
fondos puede ser un proceso largo.
Debe tenerse el mximo cuidado en la preparacin de fondos, el hervir fondos
da como resultado la extraccin del sabor de los ingredientes al tiempo de
permitir que tenga lugar la reduccin. La reduccin ocurre cuando un lquido es
hervido por largo tiempo, reduciendo la cantidad de agua en el fondo y
concentrando el sabor.
La base fue inventada despus de la II Guerra Mundial como substituto para
los fondos. Cuando la pasta o polvo era mezclada con agua, se produca una
base que ahorraba tiempo, mano de obra y dinero.
Las bases se volvieron populares rpidamente en la industria, pero los Chefs y
administradores necesitan hacer los ajustes en sus recetas tomando en cuenta
el alto contenido de sodio y la falta de sabor.
En caso de no utilizar como substituto total para fondos, los chefs y
administradores usan bases como un ingrediente adicional para reforzar el
sabor de sopas y salsas elaboradas de fondos.
1.5.1 COMPOSICIN DE UN FONDO
Un fondo esta compuesto bsicamente de cuatro elementos:
1. elemento nutritivo.
2. mirepoix.
3. bouquet garni, y
4. liquido.
1.5.1.1 ELEMENTO NUTRITIVO
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1.5.1.2 MIREPOIX
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Cebolla
Apio
Zanahoria
Puerro
Hojas de tomillo
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Hojas de laurel
Tallos de perejil
Fond de veau
Fond de volaille
Fond de lgume
Fond d` agneau
30
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Fond de poisson
Fond de gibier
Fond de brun
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Se debe aadir siempre agua fra a un fondo, dado que el agua caliente
har que este se torne turbio y se perder la claridad cristalina deseada.
Para conseguir un sabor mas profundo, se cuecen los fondos dos veces,
utilizando agua fra la primera vez, y el fondo, ya fro, la segunda vez.
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Esencialmente, los fondos son embriones de salsas, que deben ser tratados
con celo y mimo. Deben cocerse a fuego lento y sin llegar nunca a hervir, y
deben ser espumados y desgrasados de vez en cuando para eliminar todas las
impurezas.
Por ultimo, deben pasarse suavemente por un chino, con cuidado de no
enturbiarlos.
1.6 LAS CUATRO SALSAS BSICAS Y OTRAS MS.
Hay tal variedad de salsas, razn por la cual es difcil clasificarlas, por esta
razn utilizare el sistema establecido por Escoffier Chef y Matre francs, fue
quien le dio forma al men moderno y empez a hacer de la preparacin
culinaria un arte y una ciencia este sistema se basa en 4 salsas bsicas,
tambin llamadas salsas madres, otras salsas compuestas y un grupo ms con
las restantes.
Las cuatro salsas madres forman una base para muchas preparaciones
culinarias y son las siguientes:
Salsa de Tomate
Salsa Espaola
Salsa Bechamel y
Salsa Velout
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Darwin Almeida V.
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CAPITULO II
2.1 RESTAURANTES DE LUJO Y PRIMERA CATEGORA
2.1.1 CONCEPTO DE RESTAURANTE
En el concepto de restaurantes son todos los establecimientos que sirven al
pblico, mediante precio, comidas y bebidas, para ser consumidas en el mismo
local.
Otra definicin sera:
El restaurante se considera como un punto principal de distribucin, venta y
servicio de alimentos ya que es aqu donde se da salida a los productos
elaborados en cocina y cafetera, as como los procedentes del bar y bodega.
El restaurante puede estar jerarquizado por uno o ms tenedores dependiendo
de la categora.
2.1.2 CLASIFICACIN
De lujo:
cinco tenedores
De primera:
cuatro tenedores
De segunda:
tres tenedores
De tercera:
dos tenedores
De cuarta:
un tenedor
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Guardarropa,
Aire acondicionado,
Muebles
Alfombras
Lmparas
Tapicera
Cubertera
Vajilla
Cristalera
Almacn
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Despensa
Mesa caliente
Hornos
Salamandra
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Guardarropa
Telfono
Muebles
Cuadros
Alfombras
Lmparas
Cubertera
Vajilla
Cristalera
Horno
Despensa
Almacn
Bodega
Fregadero
40
Darwin Almeida V.
NUMERO
11
153
164
PORCENTAJE
6.7%
93.3%
100%
41
Darwin Almeida V.
Cabe recalcar que del porcentaje total de los restaurantes, un 52,4% ofrece
comida nacional e internacional, y el 47,6% ofrece un servicio de comida
rpida2.
2.5 LISTADO DE RESTAURANTES DE LUJO Y PRIMERA CATEGORA EN
LA CIUDAD DE QUITO
A continuacin se detalla como estn distribuidos, los restaurantes de lujo, y los
restaurantes de primera categora:
ESTABLECIMIENTO
Avalon Jardn
Clancys
Palermo
La Querencia
Rincn De Francia
Rincn La Ronda
San Telmo
Terraza Del Trtaro
TGI Fridays
El Toro Partido
Adobes Barlovento No.2
CATEGORA
Lujo
Lujo
Lujo
Lujo
Lujo
Lujo
Lujo
Lujo
Lujo
Lujo
Lujo
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ESTABLECIMIENTO
Adobes Barlovento
All Star
Agustn
Bamb Bar
Barlovento
La Bricola
La Buleria
La Casa De Mi Abuela
Ceviches De La Rumiahui No.2 Y
CATEGORA
Primera categora
Primera categora
Primera categora
Primera categora
Primera categora
Primera categora
Primera categora
Primera categora
Primera categora
No.4
Le Tucn
Mgico Bar
Mgico Oriental No.2
La Paella Valenciana
Pampa Mia
Pavarotti
Pekn
Pim`S Guagua
Pin Ver
Porter House
Puerto Camarn
Que Rico Es Mi Country
Sake
Spaghetti
Spaghetti No.2
Spot Planet
Swing
La Taberna Piamonte
Tarragon
Terrazu
Thayan
Tierras Altas
Tony RomaS
Villa Italia
Vivaldi
Chang Self Service
La Choza
Tropeiro
La Cocina Del Monasterio
Columbus
Columbus No.2
Costa Sierra
La Cueva Del Oso
Delicias Tpicas
Primera categora
Primera categora
Primera categora
Primera categora
Primera categora
Primera categora
Primera categora
Primera categora
Primera categora
Primera categora
Primera categora
Primera categora
Primera categora
Primera categora
Primera categora
Primera categora
Primera categora
Primera categora
Primera categora
Primera categora
Primera categora
Primera categora
Primera categora
Primera categora
Primera categora
Primera categora
Primera categora
Primera categora
Primera categora
Primera categora
Primera categora
Primera categora
Primera categora
Primera categora
43
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Delmonicos
Dulce Esencia
Escondida Bar
Esteban Grill Steak House
Flambee
Fogn Y Lea
La Fortuna
Francesa
La Franciscana
El Galpn
Gran Mei Tou
El Granero
Hansa Drug
El Jardn
Jocay No.3
Sushy-Itto
Kennedy Rogers Roaste
American Deli No. 6,7,10
Arcanos Caf
Pinchos No.4
BufaloS No.2
Burger King No. 1,2,3,5
Capuleto
Casa Tosi No.2
Kentucky Fried Chicken
Primera categora
Primera categora
Primera categora
Primera categora
Primera categora
Primera categora
Primera categora
Primera categora
Primera categora
Primera categora
Primera categora
Primera categora
Primera categora
Primera categora
Primera categora
Primera categora
Primera categora
Primera categora
Primera categora
Primera categora
Primera categora
Primera categora
Primera categora
Primera categora
Primera categora
No.4,5,6,7,8,9
King Chicken Colonial No.1,5
May Flower No.2,3,4,6,8
Mc DonalS No.1,3,4,5,7
Mero Taco
Pizza Hut No.1,2,6,7,8,10,11
El Hornero No. 1,2,5,6
Rincn Del Gaucho No.1
San Nicols No.2,3
Tablas De Trtaro No.1,2,3
Taco Bell No.2,3
Texas Chicken No.3,8
Mare Nostrum
Mea Culpa
Mesn De San Isidro
Mesn De Triana No. 2
Primera categora
Primera categora
Primera categora
Primera categora
Primera categora
Primera categora
Primera categora
Primera categora
Primera categora
Primera categora
Primera categora
Primera categora
Primera categora
Primera categora
Primera categora
44
Darwin Almeida V.
CAPITULO III
ESTUDIO DE MERCADO
Es el medio para recopilar, registrar y analizar datos en relacin con el mercado
especfico al cual la empresa ofrece sus productos.
3.1 OBJETIVO DEL ESTUDIO DEL MERCADO
Es necesario conocer en forma directa al cliente, especialmente en los
aspectos relacionados con el producto o servicio (opinin sobre el producto,
precio que est dispuesto a pagar, etctera), razones por las cuales es
recomendable realizar este estudio, a travs de una encuesta o entrevista.
Para lograse lo anterior, debe definirse el producto o servicio que se planea
ofrecer, de acuerdo con el punto de vista del consumidor potencial.
Una vez realizada la definicin del producto o servicio, es necesario que la
empresa determine la informacin que desea obtener a travs del estudio del
mercado, la cual le permitir tomar decisiones con respecto al precio,
presentacin y distribucin del producto. Asimismo, se puede investigar la
frecuencia del consumo del producto o servicio.
3.2 INVESTIGACIN DE CAMPO
Para la obtencin de resultados que ayuden al propsito de la siguiente
investigacin se ha recurrido a efectuar una encuesta dirigida exclusivamente
al chef encargado del establecimiento, ya que es el nico que puede
contestarla de una manera objetiva por que asumo que es una persona que
cuenta con el suficiente conocimiento de lo ofertado.
45
Darwin Almeida V.
Estadstica descriptiva
46
Darwin Almeida V.
Restaurantes de lujo
11
153
Z 2 PQN
n= 2
e ( N 1) + 4 PQ
De donde:
n
Z
P
Q
N
e
Tamao de la muestra
Es el nmero de desviacin para nuestro clculo, representa el 1.65
Constante, 50%
Es igual al 100%-P=50%
Universo utilizado para la muestra
Margen de error que para el estudio ser 10%
n=
2.7225 50 50 164
16300 + 10000
n=
1116225
26300
47
Darwin Almeida V.
n = 42.2 42
NUMERO
11
153
164
LUJO
PRIMERA CATEGORA
TOTAL
PORCENTAJE
6.7%
93.3%
100%
3 encuestas
39 encuestas
48
Darwin Almeida V.
3.4.3.2 PREGUNTAS
a) Son utilizadas las salsas madre en este establecimiento?
Es una pregunta que nos ayuda a saber si el producto puede tener o no la
aceptacin del caso, tambin nos ayuda a conocer que clase de alimentos se
sirven, saber si manejan comida; rpida, nacional, internacional, etc.
b) Si la pregunta anterior es afirmativa seale cuales son las que
ms se usan?
Con esto podemos conocer cual es la salsa o salsas que mas se elaboran, as
se lograra determinar cual o cuales son las que tienen ms aceptacin, se
llegara a determinar cual es el menaje que se necesitara, etc.
c) Con que frecuencia son elaboradas las salsas sealadas en el
numeral anterior?
Con esta pregunta conoceramos la frecuencia de elaboracin, para determinar
cada que tiempo la elaboran para as conocer cada que tiempo requeriran de
nuestro producto ya terminado.
d) Aparte de estos productos, estara interesado en adquirir subproductos como son; las salsas derivadas?
Es una pregunta que nos ayudara a saber si podemos ampliar nuestra oferta
con sub-productos, saber si existe el mercado suficiente para implementar el
sub-producto en la cadena de produccin.
e) Si UD estuviera interesado en adquirir nuestro producto ofertado,
en que presentaciones le gustara recibirlo?
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Darwin Almeida V.
50
Darwin Almeida V.
SI 70,50%
NO 29,50%
NO; 29,50%
SI
NO
SI; 70,50%
51
Darwin Almeida V.
Salsa espaola
Salsa bechamel
Salsa de tomate
Salsa velout de
ave
93,50%
87%
71%
61,30%
100,00%
80,00%
60,00%
40,00%
20,00%
0,00%
Serie1
Salsa
espaola
Salsa
bechamel
Salsa de
tomate
Salsa
velout de
93,50%
87%
71%
61,30%
52
Darwin Almeida V.
Cada
da
1
15
2
Salsa espaola
Salsa bechamel
Salsa de tomate
Salsa velout de
ave
Cada 4
Cada 2 das das
4
11
11
1
6
9
11
Cada
semana
13
0
5
1
Sal sa espaol a
15
10
5
0
Sal sa espaol a
Sal sa espaol a
Cada
Cada 2 Cada 4
Cada
da
das
das
seman
11
13
53
Darwin Almeida V.
Salsa bechamel
Salsa bechamel
15
10
5
0
Salsa bechamel
Cada d a
Cada 2 das
Cada 4 das
Cada semana
15
11
54
Darwin Almeida V.
Salsa de tomate
Salsa de tomate
10
5
0
Salsa de tomate
Cada
Cada 2
Cada 4
Cada
55
Darwin Almeida V.
15
10
5
0
Cada da
Cada 2
Cada 4
Cada
11
La salsa velout por lo general la elaboran cada dos das, y en menor medida
cada cuatro das.
La salsa de tomate ya no sera cada semana pero si cada cuatro das. La salsa
velout cada dos das, y la salsa bechamel cada da ya que este producto lo
utilizan elaborado el mismo da.
56
Darwin Almeida V.
SI 16,12%
NO 83,88%
SI
16%
SI
NO
NO
84%
57
Darwin Almeida V.
PRESENTACIN
1 litro
29%
1 galn (4 litros)
48,50%
1 caneca (16
litros)
13%
Otro:
9,50%
13%
10%
29%
1 litro
1 galn (4 litros)
1 caneca (16 litros)
48%
Otro:
58
Darwin Almeida V.
SALSA
1 galn de salsa espaola
1 galn de salsa bechamel
1 galn de salsa de tomate
1 galn de salsa velout de
ave
PRECIO EN DLARES
10,26
5,6
8,93
4,46
12
10
8
6
4
2
0
Serie1
1 galn de salsa
espaola
10,26
8,93
1 galn de salsa
velout de ave
4,46
59
Darwin Almeida V.
Refrigerado
Congelado
Otra
38,70%
54,85%
6,45%
Otra; 6,45%
Refrigerado;
38,70%
Congelado;
54,85%
Refrigerado
Congelado
Otra
60
Darwin Almeida V.
Cada da
Cada cuatro das
Cada semana
Otro
13%
51,50%
22,50%
13%
61
Darwin Almeida V.
Otro; 13%
Cada da;
13%
Cada semana;
22,50%
Cada cuatro
das; 51,50%
Cada da
Cada semana
Otro
62
Darwin Almeida V.
Si
No
97%
3%
No; 3%
Si
No
Si; 97%
63
Darwin Almeida V.
3.5.1ANALISIS DE LA OFERTA
La oferta permite estudiar a la competencia que existe en la capital, con el fin
de determinar si el proyecto superar lo ofrecido por sta, y cuanta demanda,
la competencia es capaz de receptar.
Cabe
sealar
que
no
existe
una
competencia
directa,
los
mismos
establecimientos son los que se encargan de elaborar sus propias salsas pero
no se cierran a la posibilidad de adquirir el producto si el proyecto se llevara a
cabo.
3.5.2 BALANCE DE LA OFERTA Y LA DEMANDA
Con el balance de la oferta y la demanda se desea saber cual es la demanda
insatisfecha que tiene este tipo de producto, y cuantas plazas se podrn cubrir
con nuestra propuesta.
Demanda potencial
-establecimientos que no utilizan el producto
- competencia directa
=demanda insatisfecha
Porcentaje de la demanda insatisfecha
164
48
0
116
70.5%
CAPITULO IV
64
Darwin Almeida V.
PLAN DE MARKETING
Es el conjunto de tcnicas utilizadas para la comercializacin y distribucin del
producto entre los diferentes consumidores.
El productor debe intentar disear y producir bienes de consumo que
satisfagan las necesidades del consumidor.
Con el fin de descubrir cules son stas se utilizan los conocimientos del
marketing.
Al principio se limitaba a intentar vender un producto que ya estaba fabricado,
es decir, la actividad de mercadotecnia era posterior a la produccin del bien y
slo pretenda fomentar las ventas de un producto final.
Ahora, el marketing tiene muchas ms funciones que han de cumplirse antes
de iniciarse el proceso de produccin; entre stas, cabe destacar la
investigacin de mercados y el diseo, desarrollo y prueba del producto final.
El anlisis que se desarrolla en este captulo, tiene como finalidad definir
estrategias para posicionar el producto en el mercado, definir el perfil
ocupacional de cada talento humano que se requerir para que el proyecto
tenga un correcto desarrollo4.
4.1 MISIN
Se entiende como misin a la orientacin a corto plazo que el proyecto tiene
que hacer siempre y de mejor manera para garantizar la consecucin de la
visin.
Marketing operacional
65
Darwin Almeida V.
Nuestra misin es ser la empresa lder en elaborar salsas, con los ms altos
estndares de calidad, los mismos que sern capaces de brindar un fino y
delicado sabor en cado platillo a utilizarse
4.2 VISIN
Se conceptualiza como algo ideal de alcanzar en un plazo establecido, es a
donde tiene que dirigirse el proyecto, siendo factible perfeccionar con el paso
del tiempo.
Nuestra visin es llegar a consolidar a la empresa como una organizacin
modelo, la misma que se encargara de abastecer a la demanda local y a la
regional
4.3 ESTRATEGIAS DE MERCADEO
4.3.1 FODA
El FODA es una tcnica de diagnostico situacional de la empresa, siendo el
motivo del presente anlisis conocer los factores internos y externos que harn
de nuestra empresa superior a la competencia, luego de esto se podrn
desarrollar las matrices que determinaran que tipos de estrategias se debern
usar para captar el mayor segmento de mercado posible.
4.3.1.1 ANLISIS DEL ENTORNO INTERNO
FORTALEZAS
1. Instalaciones y maquinaria modernas.
2. Ser los nicos productores en el mercado.
3. Local propio.
4. Personal competente.
5. Poseer una pequea planta elctrica capaza de abastecer de energa en
caso de algn apagn.
66
Darwin Almeida V.
67
Darwin Almeida V.
FACTORES
OPORTUNIDADES
AMENAZAS
FORTALEZAS
6.4%
5.3%
DEBILIDADES
3.9%
2.8%
Darwin Almeida V.
Amenazas Oportunidades
F4
F5
X
X
F6
F7
F8
F9
X
X
Debilidades
F10 D1 D2 D3 D4
X
X
X
X
X
X
X
X
X
X
X
Cuadrante 1:13
Cuadrante 2: 5
Cuadrante 3: 6
Cuadrante 4: 2
Ya realizado el anlisis de los entornos internos como externos, se llega a la
conclusin de que es un negocio ideal porque cuenta con grandes
oportunidades y pocos riesgos.
4.3.2 FORMULACIN DE METAS
Una vez definida misin, visin; y haber examinado los entornos tanto externos
como internos, estamos listos para establecer metas para el periodo de
planeacin, teniendo como principales las siguientes:
69
Darwin Almeida V.
Las metas nos indican que pretendemos lograr como unidad de negocios, en
tanto que las estrategias ofrecen la respuesta de cmo llegar a ella, existen
muchos tipos de estrategias, pero la que ms se aproxima a las necesidades
de la empresa es la siguiente:
4.3.3.1 LIDERAZGO TOTAL EN COSTOS
Aqu la empresa trabaja con intensidad para obtener menores costos de
produccin y distribucin, por lo que existe la posibilidad de fijar precios ms
bajos que nuestros competidores indirectos (los mismos restaurantes), as se
captar la totalidad de la participacin en el mercado, y se lograr mantener
una alta rentabilidad.
Para lograr esto se requiere que la empresa tenga una gran capacidad en
compras, fabricacin y distribucin.
Darwin Almeida V.
Utilidad
SALSA ESPAOLA
10.5 dlares
SALSA BECHAMEL
4.0 dlares
SALSA DE TOMATE
12.0 dlares
71
Darwin Almeida V.
Crear un sistema de relacin con los clientes de forma que conozcan las
novedades y ventajas exclusivas que ofrece el producto.
Comunicar
ventajas
competitivas
relevantes
en
busca
de
72
Darwin Almeida V.
Etiqueta en el producto
Otra manera es indicando nuestra direccin, telfonos, e-mail en la
misma etiqueta del producto para que de esta manera nuestros clientes
si de alguna manera llegasen a recomendar nuestros producto.
Comunicacin directa
Esta es nuestra herramienta ms importante ya que de esta manera
damos a conocer directamente nuestros productos, mediante una visita
personalizada a cada propietario o chef del establecimiento, mediante
las encuestas hay una pregunta concreta que nos indica que de llevarse
a cabo el proyecto la mayora de los establecimientos adquiriran nuestro
producto.
Inicialmente se indico que est dirigido a restaurantes de lujo y primera
categora, pero no podemos descartar casas de banquetes, recepciones,
etc.
73
Darwin Almeida V.
Todo negocio se maneja de acuerdo a las ventas que genere, ya que necesita
vender para subsistir, para ello existen planes de ventas que se detallan a
continuacin.
74
Darwin Almeida V.
CAPITULO V
ESTUDIO TCNICO
El estudio tcnico analiza los procesos y requerimientos que necesita nuestra
empresa para hacerla que funcione de una manera apropiada, con los mejores
parmetros y estrategias que hagan de nuestro producto, competitivo dentro de
un mercado que lo desee adquirir.
5.1 LOCALIZACIN DEL PROYECTO
5.1.1 MACRO LOCALIZACIN
75
Darwin Almeida V.
cocina
tendr
inicialmente
un
rea
de
340
metros
cuadrados
Horno
76
Darwin Almeida V.
Comedor
Vestidores
77
Darwin Almeida V.
Darwin Almeida V.
Salsa espaola
Salsa bechamel
Salsa de tomate
5.3.2 PRECIOS
Se formul una pregunta en la cual nuestros clientes sealan cuanto estaran
dispuestos a pagar, realizando un promedio, se concluye que por cada galn
estaran dispuestos a pagar:
Galn de salsa espaola
Galn de salsa bechamel
Galn de salsa velout de ave
Galn de salsa de tomate
10,26 (dlares)
5,6 (dlares)
4,46 (dlares)
8,93 (dlares)
79
Darwin Almeida V.
Con el ordenamiento jurdico se hace mencin a las normas legales que rigen a
un establecimiento de cualquier ndole, para que su funcionamiento sea
constitucionalmente legal y pueda laborar sin ningn contratiempo.
Todo lo que se menciona a continuacin son los parmetros legales, que rigen
dentro del distrito Metropolitano de Quito, para que esta clase de
establecimiento pueda funcionar con toda normalidad.
5.4.1
INSTALACIN
LEGAL
DEL
PROYECTO
EN
EL
DISTRITO
METROPOLITANO DE QUITO5
5.4.1.1 RUC
El registro nico de contribuyentes (RUC), es el punto de partida para el
proceso de administracin tributaria. El RUC constituye el nmero de
identificacin de todas las personas naturales y sociedades que sean sujetos
de obligaciones tributarias.
Obtener el registro nico de contribuyentes, documento nico que le califica
para
poder
efectuar
transacciones
comerciales
en
forma
legal.
Los
Fuente: www.sri.gov.ec
80
Darwin Almeida V.
Certificado(s) de salud.
81
Darwin Almeida V.
82
Darwin Almeida V.
Registro de la propiedad.
83
Darwin Almeida V.
Pago de la tasa por servicios por escner (20% del salario mnimo
vigente por cada lmina).
Croquis de ubicacin
84
Darwin Almeida V.
ARTCULOS
Terreno 500m2
Cocina industrial de 8
quemadores
Mesones acero inoxidable
Perchas
Cisterna de agua
PRECIO
PRECIO
UNITARIO
0
TOTAL
0
1300
1300
4
4
1
150
120
435
600
480
435
CANTIDAD
85
Darwin Almeida V.
Campana
Juego de ollas diferentes
dimensiones
Juego de sartenes
Horno
Utensilios (cucharetas, esptulas,
chinos, cuchillos, etc.)
Balanza
400
400
450
450
1
1
190
850
190
850
950
950
650
650
ARTCULOS
Escritorio
Archivador
Computadora
Telfono
Sillas
Vehiculo (con sistema de
refrigeracin)
PRECIO
PRECIO
1
1
1
1
3
UNITARIO
150
100
780
45
30
TOTAL
150
100
780
45
90
32000
32000
CANTIDAD
86
Darwin Almeida V.
87
Darwin Almeida V.
DIRECTORIO
ADMINISTRADOR
SECRETARIA
JEFE DE COCINA
AYUDANTE DE COCINA 1
CHOFER
CONTADOR
AYUDANTE
AYUDANTE DE COCINA 2
LIMPIEZA
AYUDANTE DE COCINA 3
GUARDIA
AYUDANTE DE COCINA 4
STEWARD
88
Darwin Almeida V.
Las polticas son reglas que se establecen para dirigir funciones y asegurar que
estas se desempeen de acuerdo a los objetivos deseados.
Las polticas de administracin de RR-HH se refieren a la manera como las
organizaciones aspiran a trabajar con todos sus miembros para alcanzar con
ello los objetivos organizacionales.
5.6.3 OBJETIVOS QUE PERSIGUE UNA EFICIENTE ADMINISTRACIN DEL
TALENTO HUMANO6
1. Crear y mantener habilidades suficientes para conseguir los objetivos de
la organizacin.
2. Crear, mantener y desarrollar condiciones organizacionales que
permitan la aplicacin, el desarrollo y la satisfaccin plena de los
recursos humanos y el logro de los objetivos individuales.
3. Alcanzar la eficiencia y eficacia de los recursos humanos disponibles.
REQUISITOS
89
Darwin Almeida V.
FUNCIN
o Actuar en reuniones de directorio con informes mensuales.
o Manejar las ventas
o Contratar el personal y administrarlo.
o Elaboracin de normas y polticas
o Pagar sueldos y salarios
o Contacto directo para comercializar el producto con los clientes
REQUISITOS
o Titulo superior en gastronoma.
o Experiencia mnima de 6 aos en establecimientos afines.
o Conocimiento intermedio de ingls.
o Manejo de compras y bodegas
o Manejo de recetas estndar.
o Manejo de costos y gastos.
FUNCIN
o Intervencin en reuniones de directorios.
o Contratacin de los ayudantes de cocina.
o Manejo de personal de cocina.
o Capacitacin del personal de cocina.
o Control de bodegas.
o Supervisin de la elaboracin del producto.
o Manejo de proveedores
o Elaboracin de recetas estndar
5.6.4.3 CONTADOR
90
Darwin Almeida V.
REQUISITOS
o CPA. o Auditor
o Referencias de honorabilidad
o Experiencia mnima de 4 aos.
FUNCIN
o Llevar la contabilidad de la empresa
o Declarar impuestos
o Realizar roles de pago
o Presentar informes mensuales en las reuniones.
REQUISITOS
o Titulo de gastronoma (no indispensable)
o Experiencia de 1 ao mnimo.
FUNCIN
o Cumplir con las disposiciones del jefe de cocina.
o Cumplir horarios y polticas.
o Mantener un alto control de sanidad y calidad.
o Elaboracin directa de los productos
o Acudir a sus reas de trabajo con una correcta presentacin
5.6.4.5 CHOFER
REQUISITOS
o Chofer profesional, licencia tipo C
o Referencias de honorabilidad
o Experiencia de 4 aos
FUNCIN
o Entregar los productos a los clientes
o Mantener en buen estado las unidades de transporte
91
Darwin Almeida V.
REQUISITOS
o Referencias personales y de honorabilidad
FUNCIN
o Asistir en todo lo que requiera el chofer
5.6.4.7 SECRETARIA
REQUISITOS
o Estudios de secretariado (indispensable)
o Referencias personales
o tica profesional.
FUNCIN
o Recibir y hacer llamadas
o Pago de cuentas
o Facturacin
o Control de agenda
5.6.4.8 STEWARD
REQUISITOS
o Persona con referencia personal
o Edad entre los 22 y 30 aos
FUNCIN
o Cumplir con el horario establecido
o Realizar la limpieza de todo lo que se refiere a menaje y equipos
de cocina
92
Darwin Almeida V.
REQUISITOS
o Persona con referencia personal
o Edad entre los 22 y 30 aos
FUNCIN
o Limpieza de los exteriores de las instalaciones.
o Limpieza del rea administrativa.
o Limpieza de servicios sanitarios, etc.
5.6.4.10 GUARDIA
REQUISITOS
o Preferentemente ex miembro de las fuerzas armadas o polica
nacional
o Referencia personales
o Experiencia mnima de 2 aos
FUNCIN
o Esta persona se encargara de todo lo que es referente a la
seguridad del establecimiento.
De esta manera queda establecido cuales sera los requisitos, cabe mencionar
que si este proyecto en algn momento determinado se llevase a cabo esta
sujeto a variaciones.
CAPITULO VI
93
Darwin Almeida V.
ESTUDIO FINANCIERO
6.1 CONSIDERACIONES
Se han tomado las siguientes consideraciones para los clculos:
1. horizonte de clculo 10 aos.
2. no se consideran inversiones temporales en los bancos.
94
Darwin Almeida V.
MESES PREOPERATIVOS 12
INVERSIN
PROYECTO - FASE
PREOPERATIVA
TOTAL
1
ACTIVOS FIJOS OPERATIVOS
Terreno
Edificio
Maquinaria y equipos
Muebles y Enceres
Menaje
Vehculo
ACTIVOS FIJOS ADMINISTRACIN Y
VENTAS
Equipos de oficina
SUBTOTAL
ACTIVOS DIFERIDOS
Gastos Preoperativos
Gastos de constitucin Capacitacin
Intereses Preoperativos
Imprevistos (5% de activos
diferidos)
SUBTOTAL
CAPITAL DE TRABAJO
Capital de Trabajo Operativo
Capital de Trabajo Administracin y
Ventas
SUBTOTAL
0,00
14.050,00
28.750,00
2.000,00
3.500,00
32.500,00
1.000,00
81.800,00
11.429,00
1.000,00
6.162,97
929,60
19.521,57
360,00
31.927,04
952,42
32.879,45
OTROS ACTIVOS
INVERSIN TOTAL
CAPITAL (AMORTIZACIN)
PREOPERACIONAL
POR FINANCIAR
0,00
14.050,00
28.750,00
2.000,00
3.500,00
32.500,00
1.000,00
81.800,00
11.429,00
1.000,00
6.162,97
929,60
19.521,57
31.927,04
952,42
32.879,45
133.248,61
9.170,16
133.248,61
9.170,16
142.418,77
142.418,77
6.1.2 FINANCIAMIENTO
95
Darwin Almeida V.
FINANCIAMIENTO
FINANCIAMIENTO PROPIO
Plan de Inversiones
Capital (Amortizacin)
Preoperacional
FINANCIAMIENTO DE
TERCEROS
- Crdito de Instituciones
Financieras 1
SUBTOTAL
TOTAL FINANCIAMIENTO
DIFERENCIA
PREOPERAT.
1
72,418.77
63,248.61
63,248.61
9,170.16
9,170.16
TOTAL
70,000.00
70,000.00 70,000.00
142,418.77 142,418.77
0.00
9,170.16
96
Darwin Almeida V.
70,000.00
67,785.47
65,519.72
63,201.58
60,829.84
58,403.24
55,920.54
53,380.42
50,781.55
48,122.59
45,402.15
42,618.79
39,771.06
36,857.49
33,876.53
30,826.65
27,706.23
24,513.65
21,247.25
17,905.31
14,486.08
10,987.79
7,408.60
3,746.64
1,618.75
1,567.54
1,515.14
1,461.54
1,406.69
1,350.58
1,293.16
1,234.42
1,174.32
1,112.83
1,049.92
985.56
919.71
852.33
783.39
712.87
640.71
566.88
491.34
414.06
334.99
254.09
171.32
86.64
2,214.53
2,265.74
2,318.14
2,371.75
2,426.59
2,482.71
2,540.12
2,598.86
2,658.96
2,720.45
2,783.36
2,847.72
2,913.58
2,980.95
3,049.89
3,120.42
3,192.58
3,266.40
3,341.94
3,419.22
3,498.29
3,579.19
3,661.96
3,746.64
3,833.28
3,833.28
3,833.28
3,833.28
3,833.28
3,833.28
3,833.28
3,833.28
3,833.28
3,833.28
3,833.28
3,833.28
3,833.28
3,833.28
3,833.28
3,833.28
3,833.28
3,833.28
3,833.28
3,833.28
3,833.28
3,833.28
3,833.28
3,833.28
VIDA TIL
MANTENIM.
SEGURO
97
Darwin Almeida V.
NUEVAS
ADQUISICIN/AMPLIACIN
AO
MONTO
11
6.500,00
11
850,00
11
35.000,00
0,00
98
Darwin Almeida V.
Salsa Espaola
Salsa Bechamel
Salsa de Tomate
Salsa espaola
Salsa bechamel
Salsa velout
de ave
Salsa de tomate
Numero de
Unidades mensuales
Total al
establecimientos
77
71
(galones)
20
15
ao
18480
12780
58
12
8352
50
12
7200
Mediante datos reales se obtiene que exista un incremento del 2,7% anual de
la demanda.
En el siguiente cuadro son proyectadas las ventas desde el primer ao de
funcionamiento hasta los 10 posteriores.
99
Darwin Almeida V.
PRODUCTOS
S. Espaola
Produccin bruta por perodo GALN
Produccin neta total
Precios mercado local
Ventas mercado local
Total ventas USD
S. Bechamel
Produccin bruta por perodo GALN
Produccin neta total
Precios mercado local
Ventas mercado local
Total ventas USD
S. Velout de ave
Produccin bruta por perodo GALN
Produccin neta total
Precios mercado local
Ventas mercado local
Total ventas USD
S. tomate
Produccin bruta por perodo GALN
Produccin neta total
Precios mercado local
Ventas mercado local
Total ventas USD
10
11
18.480,00
18.480,00
10,50
194.040,0
0
194.040,0
0
18.978,96
18.978,96
10,50
199.279,0
8
199.279,0
8
19.491,39
19.491,39
10,50
204.659,6
2
204.659,6
2
20.017,66
20.017,66
10,50
210.185,4
2
210.185,4
2
20.558,14
20.558,14
10,50
215.860,4
3
215.860,4
3
21.113,21
21.113,21
10,50
221.688,6
6
221.688,6
6
21.683,26
21.683,26
10,50
227.674,2
6
227.674,2
6
22.268,71
22.268,71
10,50
233.821,4
6
233.821,4
6
22.869,97
22.869,97
10,50
240.134,6
4
240.134,6
4
23.487,45
23.487,45
10,50
246.618,2
8
246.618,2
8
12.780,00
12.780,00
4,00
51.120,00
51.120,00
13.125,06
13.125,06
4,00
52.500,24
52.500,24
13.479,44
13.479,44
4,00
53.917,75
53.917,75
13.843,38
13.843,38
4,00
55.373,53
55.373,53
14.217,15
14.217,15
4,00
56.868,61
56.868,61
14.601,02
14.601,02
4,00
58.404,06
58.404,06
14.995,24
14.995,24
4,00
59.980,97
59.980,97
15.400,11
15.400,11
4,00
61.600,46
61.600,46
15.815,92
15.815,92
4,00
63.263,67
63.263,67
16.242,95
16.242,95
4,00
64.971,79
64.971,79
7.200,00
7.200,00
6,35
45.720,00
45.720,00
7.394,40
7.394,40
6,35
46.954,44
46.954,44
7.594,05
7.594,05
6,35
48.222,21
48.222,21
7.799,09
7.799,09
6,35
49.524,21
49.524,21
8.009,66
8.009,66
6,35
50.861,36
50.861,36
8.225,92
8.225,92
6,35
52.234,62
52.234,62
8.448,02
8.448,02
6,35
53.644,95
53.644,95
8.676,12
8.676,12
6,35
55.093,37
55.093,37
8.910,38
8.910,38
6,35
56.580,89
56.580,89
9.150,96
9.150,96
6,35
58.108,57
58.108,57
8.352,00
8.352,00
12,00
100
.224,00
100
.224,00
8.577,50
8.577,50
12,00
102.930,0
5
102.930,0
5
8.809,10
8.809,10
12,00
105.709,1
6
105.709,1
6
9.046,94
9.046,94
12,00
108.563,3
1
108.563,3
1
9.291,21
9.291,21
12,00
111.494,5
2
111.494,5
2
9.542,07
9.542,07
12,00
114.504,8
7
114.504,8
7
9.799,71
9.799,71
12,00
117.596,5
0
117.596,5
0
10.064,30
10.064,30
12,00
120.771,6
0
120.771,6
0
10.336,04
10.336,04
12,00
124.032,4
4
124.032,4
4
10.615,11
10.615,11
12,00
127.381,3
1
127.381,3
1
391.104,0
0
391.104,0
0
401.663,8
1
401.663,8
1
412.508,7
3
412.508,7
3
423.646,4
7
423.646,4
7
435.084,9
2
435.084,9
2
446.832,2
1
446.832,2
1
458.896,6
8
458.896,6
8
471.286,8
9
471.286,8
9
484.011,6
4
484.011,6
4
497.079,9
5
497.079,9
5
TOTAL
MERCADO LOCAL
TOTAL ESTIMADOS POR VENTAS
100
4.422.115,31
4.422.115,31
Darwin Almeida V.
101
Darwin Almeida V.
VOLUMEN (UNIDADES)
COSTO
UNIT.
DETALLE
S. Espaola
Fondo oscuro
Mantequilla
Harina
apio
zanahoria
cebolla
tomillo
laurel
perejil
Sal
Tocino
S. Bechamel
Leche
Mantequilla
Harina
Laurel
Sal
Pimienta
Nuez moscada
Tomillo
Perejil
S. Velout de ave
Fondo de ave
Mantequilla
Harina
Hoja de Laurel
Sal
UNIDA
D
10
11
Lt
Kg
Kg
Kg
Kg
Kg
Kg
Kg
Kg
Kg
Kg
1,25 73.920,00 75.915,84 77.965,57 80.070,64 82.232,55 84.452,82 86.733,05 89.074,84 91.479,86 93.949,82
3,68 3.696,00 3.795,79 3.898,28 4.003,53 4.111,63 4.222,64 4.336,65 4.453,74 4.573,99 4.697,49
0,41 3.696,00 3.795,79 3.898,28 4.003,53 4.111,63 4.222,64 4.336,65 4.453,74 4.573,99 4.697,49
0,50 1.848,00 1.897,90 1.949,14 2.001,77 2.055,81 2.111,32 2.168,33 2.226,87 2.287,00 2.348,75
0,52 1.848,00 1.897,90 1.949,14 2.001,77 2.055,81 2.111,32 2.168,33 2.226,87 2.287,00 2.348,75
0,52 3.696,00 3.795,79 3.898,28 4.003,53 4.111,63 4.222,64 4.336,65 4.453,74 4.573,99 4.697,49
5,00
92,40
94,89
97,46
100,09
102,79
105,57
108,42
111,34
114,35
117,44
10,00
92,40
94,89
97,46
100,09
102,79
105,57
108,42
111,34
114,35
117,44
3,00
92,40
94,89
97,46
100,09
102,79
105,57
108,42
111,34
114,35
117,44
0,26
554,40
569,37
584,74
600,53
616,74
633,40
650,50
668,06
686,10
704,62
12,00 2.217,60 2.277,48 2.338,97 2.402,12 2.466,98 2.533,58 2.601,99 2.672,25 2.744,40 2.818,49
Lt
Kg
Kg
Kg
Kg
Kg
Kg
Kg
Kg
0,45 51.120,00 52.500,24 53.917,75 55.373,53 56.868,61 58.404,06 59.980,97 61.600,46 63.263,67 64.971,79
3,68 2.556,00 2.625,01 2.695,89 2.768,68 2.843,43 2.920,20 2.999,05 3.080,02 3.163,18 3.248,59
0,41 2.556,00 2.625,01 2.695,89 2.768,68 2.843,43 2.920,20 2.999,05 3.080,02 3.163,18 3.248,59
10,00
38,34
39,38
40,44
41,53
42,65
43,80
44,99
46,20
47,45
48,73
0,26
383,40
393,75
404,38
415,30
426,51
438,03
449,86
462,00
474,48
487,29
3,76
51,12
52,50
53,92
55,37
56,87
58,40
59,98
61,60
63,26
64,97
35,00
63,90
65,63
67,40
69,22
71,09
73,01
74,98
77,00
79,08
81,21
5,00
31,95
32,81
33,70
34,61
35,54
36,50
37,49
38,50
39,54
40,61
3,00
31,95
32,81
33,70
34,61
35,54
36,50
37,49
38,50
39,54
40,61
Lt
Kg
Kg
Kg
Kg
0,87 28.800,00 29.577,60 30.376,20 31.196,35 32.038,65 32.903,70 33.792,10 34.704,48 35.641,51 36.603,83
3,68 1.440,00 1.478,88 1.518,81 1.559,82 1.601,93 1.645,18 1.689,60 1.735,22 1.782,08 1.830,19
0,41 1.440,00 1.478,88 1.518,81 1.559,82 1.601,93 1.645,18 1.689,60 1.735,22 1.782,08 1.830,19
10,00
36,00
36,97
37,97
39,00
40,05
41,13
42,24
43,38
44,55
45,75
0,26
216,00
221,83
227,82
233,97
240,29
246,78
253,44
260,28
267,31
274,53
102
Darwin Almeida V.
Pimienta
Tomillo
Perejil
S. tomate
Tomate
Mantequilla
Aceite de Oliva
Sal
Pimienta
Ajo
Perejil
Fondo de ave
Kg
Kg
Kg
3,76
5,00
3,00
28,80
31,95
31,95
29,58
32,81
32,81
30,38
33,70
33,70
31,20
34,61
34,61
32,04
35,54
35,54
32,90
36,50
36,50
33,79
37,49
37,49
34,70
38,50
38,50
35,64
39,54
39,54
36,60
40,61
40,61
Kg
Kg
Lt
Kg
Kg
Kg
Kg
Lt
0,76 66.816,00 68.620,03 70.472,77 72.375,54 74.329,68 76.336,58 78.397,67 80.514,40 82.688,29 84.920,88
3,68 2.505,60 2.573,25 2.642,73 2.714,08 2.787,36 2.862,62 2.939,91 3.019,29 3.100,81 3.184,53
5,18
835,20
857,75
880,91
904,69
929,12
954,21
979,97 1.006,43 1.033,60 1.061,51
0,26
250,56
257,33
264,27
271,41
278,74
286,26
293,99
301,93
310,08
318,45
3,76
25,06
25,73
26,43
27,14
27,87
28,63
29,40
30,19
31,01
31,85
3,00
150,34
154,40
158,56
162,84
167,24
171,76
176,39
181,16
186,05
191,07
3,00
50,11
51,47
52,85
54,28
55,75
57,25
58,80
60,39
62,02
63,69
0,87 8.352,00 8.577,50 8.809,10 9.046,94 9.291,21 9.542,07 9.799,71 10.064,30 10.336,04 10.615,11
6.1.6.1 REPORTE
A continuacin el total en dlares de cada salsa que se desembolsa anualmente.
DETALLE
10
11
S. Espaola
S. Bechamel
S. Velout de ave
S. tomate
139.739,2
9
36.625,44
31.725,65
72.354,04
143.512,2
5
37.614,32
32.582,24
74.307,60
147.387,0
8
38.629,91
33.461,96
76.313,91
151.366,5
3
39.672,92
34.365,43
78.374,38
155.453,4
3
40.744,08
35.293,30
80.490,49
159.650,6
7
41.844,18
36.246,22
82.663,74
163.961,2
4
42.973,97
37.224,87
84.895,66
168.388,2
0
44.134,27
38.229,94
87.187,84
172.934,6
8 177.603,91
45.325,89 46.549,69
39.262,15 40.322,23
89.541,91 91.959,54
280.444,4
2
288.016,4
2
295.792,8
6
303.779,2
7
311.981,3
1
320.404,8
0
329.055,7
3
337.940,2
4
347.064,6
3 356.435,37
103
Darwin Almeida V.
104
Darwin Almeida V.
10
11
1
18.480
18.480
1
18.979
18.978
1
19.491
19.491
1
20.018
20.017
1
20.558
20.558
1
21.113
21.113
1
21.683
21.683
1
22.269
22.268
1
22.870
22.869
1
23.487
23.487
1
12.780
12.780
1
13.125
13.125
1
13.479
13.479
1
13.843
13.843
1
14.217
14.217
1
14.601
14.601
1
14.995
14.995
1
15.400
15.400
1
15.816
15.815
1
16.243
16.242
1
7.200
7.200
1
7.394
7.394
1
7.594
7.594
1
7.799
7.799
1
8.010
8.009
1
8.226
8.225
1
8.448
8.448
1
8.676
8.676
1
8.910
8.910
1
9.151
9.150
1
8.352
8.352
1
8.578
8.577
1
8.809
8.809
1
9.047
9.046
1
9.291
9.291
1
9.542
9.542
1
9.800
9.799
1
10.064
10.064
1
10.336
10.336
1
10.615
10.615
46.812
46.812
48.074
48.074
49.373
49.373
50.705
50.705
52.075
52.075
53.481
53.481
54.925
54.925
56.408
56.408
57.930
57.930
59.494
59.494
105
Darwin Almeida V.
Este es el total en dlares que se presupuesta en empaque y etiquetado para cada ao.
USD
D E T A L L E
S. Espaola
Empaque y Etiquetado
S. Bechamel
Empaque y Etiquetado
S. Velout de ave
Empaque y Etiquetado
S. tomate
Empaque y Etiquetado
TOTAL MATERIALES INDIRECTOS USD
10
11
2.217,60 2.277,36 2.338,92 2.402,04 2.466,96 2.533,56 2.601,96 2.672,16 2.744,28 2.818,44
1.533,60 1.575,00 1.617,48 1.661,16 1.706,04 1.752,12 1.799,40 1.848,00 1.897,80 1.949,04
864,00
887,28
911,28
935,88
961,08
1.002,24 1.029,24 1.057,08 1.085,52 1.114,92 1.145,04 1.175,88 1.207,68 1.240,32 1.273,80
5.617,44 5.768,88 5.924,76 6.084,60 6.249,00 6.417,72 6.591,00 6.768,96 6.951,60 7.139,28
106
Darwin Almeida V.
Cargos
Salario/mensual USD No. Personas Costo total USD anual
Jefe de Cocina
350,00
1
4.200,00
Ayudante de cocina
186,00
4
8.928,00
Steward
160,00
1
1.920,00
SUBTOTAL
6
15.048,00
Cargos
Salario/mensual USD No. Personas Costo total USD anual
Chofer
225,00
1
2.700,00
Ayudante del chofer
160,00
1
1.920,00
Limpieza
160,00
1
1.920,00
Guardia
175,00
1
2.100,00
SUBTOTAL
4
8.640,00
Cargos
Salario/mensual USD No. Personas Gasto total USD anual
Administrador
500,00
1
6.000,00
Contador
210,00
1
2.520,00
Secretaria
165,00
1
1.980,00
SUBTOTAL
3
10.500,00
107
Darwin Almeida V.
Suministros de oficina
Suministros de
Limpieza
Subtotal
2
360,0
0
546,0
0
906,0
0
3
4
5
6
7
GASTOS DE ADMINISTRACIN
360,0 360,0 360,0 360,0
360,00
0
0
0
0
546,0 546,0 546,0 546,0
546,00
0
0
0
0
906,0 906,0 906,0 906,0
906,00
0
0
0
0
360,0
0
546,0
0
906,0
0
360,0
0
546,0
0
906,0
0
10
11
360,0
0 360,00
546,0
0 546,00
906,0
0 906,00
108
Darwin Almeida V.
PERIODO:
COSTOS DIRECTOS DE PRODUCCION
Mano de obra directa
Materiales directos
Subtotal
COSTOS INDIRECTOS DE PRODUCCION
Costos que representan desembolso:
Mano de obra indirecta
Materiales indirectos
Suministros y servicios
Mantenimiento y seguros
Parcial
Costos que no representan desembolso:
Depreciaciones
Amortizaciones
Subtotal
GASTOS DE ADMINISTRACION
Gastos que representan desembolso:
Remuneraciones
Suministros de oficina
Suministros de Limpieza
Mantenimiento y seguros
Parcial
Gastos que no representan desembolso:
Amortizaciones
Subtotal
GASTOS DE VENTAS % deprec. imputado
Gastos que no representan desembolso:
Depreciaciones
Subtotal
GASTOS FINANCIEROS
TOTAL
15,048.00
280,444.4
2
295,492.4
2
15,048.00
288,016.4
2
303,064.4
2
15,048.00
295,792.8
6
310,840.8
6
8,640.00
5,617.44
3,192.00
3,434.83
20,884.27
8,640.00
5,768.88
3,192.00
3,434.83
21,035.71
15,102.50
1,418.51
37,405.28
10
11
15,048.00 15,048.00
303,779.2
7 311,981.31
318,827.2
7 327,029.31
15,048.00
320,404.8
0
335,452.8
0
15,048.00
329,055.7
3
344,103.7
3
15,048.00
337,940.2
4
352,988.2
4
15,048.00 15,048.00
347,064.6
3 356,435.37
362,112.6
3 371,483.37
8,640.00
5,924.76
3,192.00
3,434.83
21,191.59
8,640.00
6,084.60
3,192.00
3,434.83
21,351.43
8,640.00
6,249.00
3,192.00
3,434.83
21,515.83
8,640.00
6,417.72
3,192.00
3,434.83
21,684.55
8,640.00
6,591.00
3,192.00
3,434.83
21,857.83
8,640.00
6,768.96
3,192.00
3,434.83
22,035.79
8,640.00
6,951.60
3,192.00
3,434.83
22,218.43
8,640.00
7,139.28
3,192.00
5,935.38
24,906.66
15,102.50
1,418.51
37,556.72
15,102.50
1,418.51
37,712.60
15,102.50
1,418.51
37,872.44
15,102.50
1,418.51
38,036.84
15,102.50
0.00
36,787.05
15,102.50
0.00
36,960.33
15,102.50
0.00
37,138.29
15,102.50
0.00
37,320.93
23,827.50
0.00
48,734.16
10,500.00
360.00
546.00
23.00
11,429.00
10,500.00
360.00
546.00
23.00
11,429.00
10,500.00
360.00
546.00
23.00
11,429.00
10,500.00
360.00
546.00
23.00
11,429.00
10,500.00
360.00
546.00
23.00
11,429.00
10,500.00
360.00
546.00
23.00
11,429.00
10,500.00
360.00
546.00
23.00
11,429.00
10,500.00
360.00
546.00
23.00
11,429.00
10,500.00
360.00
546.00
23.00
11,429.00
10,500.00
360.00
546.00
23.00
11,429.00
2,485.80
13,914.80
100.00%
2,485.80
13,914.80
100.00%
2,485.80
13,914.80
100.00%
2,485.80
13,914.80
100.00%
2,485.80
13,914.80
100.00%
0.00
11,429.00
100.00%
0.00
11,429.00
100.00%
0.00
11,429.00
100.00%
0.00
11,429.00
100.00%
0.00
11,429.00
100.00%
333.33
333.33
5,284.85
352,430.6
333.33
333.33
4,322.64
359,191.9
333.33
333.33
3,268.30
366,069.8
333.33
333.33
333.33
333.33
2,112.99
847.05
373,060.8 380,161.33
333.33
333.33
0.00
384,002.1
333.33
333.33
0.00
392,826.3
333.33
333.33
0.00
401,888.8
333.33
333.33
333.33
333.33
0.00
0.00
411,195.8 431,979.86
109
Darwin Almeida V.
110
Darwin Almeida V.
111
Darwin Almeida V.
2
MONTO
Ventas Netas
391,104.00
Costo de Ventas
325,292.90
UTILIDAD BRUTA EN VENTAS
65,811.10
Gastos de ventas
333.33
Gastos de administracin
13,914.80
UTILIDAD (PERDIDA) OPERACIONAL
51,562.97
Gastos financieros
5,284.85
UTILIDAD (PERDIDA) ANTES PARTICIPACIN 46,278.12
Participacin utilidades
6,941.72
UTILIDAD (PERDIDA) ANTES IMP.RENTA
39,336.40
Impuesto a la renta
9,834.10
UTILIDAD (PERDIDA) NETA
29,502.30
Rentabilidad sobre:
Ventas Netas
7.54%
Utilidad Neta/Activos (ROA)
16.74%
Utilidad Neta/Patrimonio (ROE)
31.81%
Porcentaje de reparto de utilidades
15.0%
Utilidades repartidas
4,425.35
Reserva legal
2,950.23
3
%
MONTO
100.00 401,663.81
83.17 340,415.81
16.83 61,248.00
0.09
333.33
3.56
13,914.80
13.18 46,999.87
1.35
4,322.64
11.83 42,677.22
1.77
6,401.58
10.06 36,275.64
2.51
9,068.91
7.54
27,206.73
6.77%
14.54%
23.55%
15.0%
4,081.01
2,720.67
4
%
MONTO
100.00 412,508.73
84.75 348,342.59
15.25 64,166.14
0.08
333.33
3.46
13,914.80
11.70 49,918.01
1.08
3,268.30
10.63 46,649.71
1.59
6,997.46
9.03
39,652.26
2.26
9,913.06
6.77
29,739.19
7.21%
14.68%
21.06%
15.0%
4,460.88
2,973.92
5
%
MONTO
100.00 423,646.47
84.44 356,483.14
15.56 67,163.33
0.08
333.33
3.37
13,914.80
12.10 52,915.19
0.79
2,112.99
11.31 50,802.20
1.70
7,620.33
9.61
43,181.87
2.40
10,795.47
7.21
32,386.41
7.64%
14.77%
19.15%
15.0%
4,857.96
3,238.64
6
%
MONTO
100.00 435,084.92
84.15 364,843.73
15.85 70,241.19
0.08
333.33
3.28
13,914.80
12.49 55,993.05
0.50
847.05
11.99 55,146.01
1.80
8,271.90
10.19 46,874.10
2.55
11,718.53
7.64
35,155.58
%
100.00
83.86
16.14
0.08
3.20
12.87
0.19
12.67
1.90
10.77
2.69
8.08
8.08%
14.83%
17.63%
15.0%
5,273.34
3,515.56
112
Darwin Almeida V.
113
Darwin Almeida V.
PREOP.
10
11
0,00
383.499,2
0
383.499,2
0
401.458,4
8
401.458,4
8
412.297,8
6
412.297,8
6
423.429,9
0
423.429,9
0
434.862,5
1
434.862,5
1
446.603,7
9
446.603,7
9
458.662,1
0
458.662,1
0
471.045,9
7
471.045,9
7
483.764,2
1
483.764,2
1
5.253,30
273.812,3
9
296.702,2
3
304.627,1
1
312.7
65,74
321.124,3
3
329.708,5
1
338.524,4
6
347.578,4
3
356.876,7
6
359.569,20
15.048,00
15.048,00
15.048,00
15.048,00
15.048,00
15.048,00
15.048,00
15.048,00
15.048,00
15.048,00
8.640,00
8.640,00
8.640,00
8.640,00
8.640,00
8.640,00
8.640,00
8.640,00
8.640,00
8.640,00
0,00
0,00
0,00
0,00
0,00
0,00
0,00
0,00
0,00
0,00
Gastos de administracin
11.429,00
11.429,00
11.429,00
11.429,00
11.429,00
11.429,00
11.429,00
11.429,00
11.429,00
11.429,00
Costos de fabricacin
3.434,83
335.254,0
6
3.434,83
343.178,9
3
3.434,83
351.317,5
7
3.434,83
359.676,1
6
3.434,83
368.260,3
4
3.434,83
377.076,2
8
3.434,83
386.130,2
6
3.434,83
395.428,5
8
5.935,38
5.253,30
3.434,83
312.364,2
1
400.621,57
C. FLUJO OPERACIONAL (A - B)
D. INGRESOS NO
OPERACIONALES
-5.253,30
71.134,99
66.204,42
69.118,93
72.112,33
75.186,35
78.343,46
81.585,81
84.915,71
88.335,63
96.204,28
70.000,00
0,00
0,00
0,00
0,00
0,00
0,00
0,00
0,00
0,00
0,00
Aportes de capital
63.248,61
133.248,6
1
0,00
0,00
0,00
0,00
0,00
0,00
0,00
0,00
0,00
0,00
0,00
0,00
0,00
0,00
0,00
0,00
0,00
0,00
0,00
0,00
5.284,85
4.322,64
3.268,30
2.112,99
847,05
0,00
0,00
0,00
0,00
0,00
0,00
0,00
0,00
0,00
0,00
0,00
0,00
0,00
0,00
10.048,28
11.010,49
12.064,84
13.220,14
14.486,08
0,00
0,00
0,00
0,00
0,00
0,00
6.941,72
6.401,58
6.997,46
7.620,33
8.271,90
9.458,77
9.945,73
10.445,84
10.959,48
0,00
9.834,10
9.068,91
9.913,06
10.795,47
11.718,53
13.399,92
14.089,79
14.798,28
15.525,93
0,00
4.425,35
4.081,01
4.460,88
4.857,96
5.273,34
6.029,96
6.340,40
6.659,23
6.986,67
0,00
A. INGRESOS OPERACIONALES
Recuperacin por ventas
0,00
Parcial
496.825,85
496.825,85
B. EGRESOS OPERACIONALES
Pago a proveedores
Mano de obra directa e imprevistos
Mano de obra indirecta
Gastos de ventas
Parcial
Parcial
E. EGRESOS NO OPERACIONALES
Pago de intereses
Pago de crditos de corto plazo
Pago de principal (capital) de los
pasivos
15.835,
8
0,00
9.170,16
0,00
Reparto de dividendos
ACTIVOS FIJOS OPERATIVOS
Terreno
0,00
0,00
0,00
0,00
0,00
0,00
0,00
0,00
0,00
0,00
Edificio
14.050,00
0,00
0,00
0,00
0,00
0,00
0,00
0,00
0,00
0,00
0,00
Maquinaria y equipos
28.750,00
0,00
0,00
0,00
0,00
0,00
28.750,00
0,00
0,00
0,00
6.500,00
114
Darwin Almeida V.
Muebles y Enceres
2.000,00
0,00
0,00
0,00
0,00
0,00
2.000,00
0,00
0,00
0,00
0,00
Menaje
3.500,00
0,00
0,00
3.500,00
0,00
3.500,00
0,00
3.500,00
0,00
3.500,00
850,00
32.500,00
0,00
0,00
0,00
0,00
0,00
32.500,00
0,00
0,00
0,00
35.000,00
Vehiculo
ACTIVOS FIJOS ADMINISTRACIN
Y VENTAS
Equipos de oficina
Activos diferidos
Parcial
F. FLUJO NO OPERACIONAL (D-E)
G. FLUJO NETO GENERADO (C+F)
H. SALDO INICIAL DE CAJA
I. SALDO FINAL DE CAJA (G+H)
REQUERIMIENTOS DE CAJA
NECESIDADES EFECTIVO
(CREDITO CORTO PLAZO)
1.000,00
0,00
0,00
0,00
1.000,00
0,00
0,00
1.000,00
0,00
0,00
0,00
19.521,57
110.491,7
3
15.333,13
36.534,30
38.384,64
37.704,53
42.106,89
88.513,76
33.388,65
30.375,92
35.403,35
75.822,07
22.756,87
-15.333,13
-36.534,30
-38.384,64
-37.704,53
-42.106,89
-88.513,76
-33.388,65
-30.375,92
-35.403,35
-75.822,07
48.197,16
191.026,8
0
239.223,9
6
54.539,79
239.223,9
6
293.763,7
5
52.932,29
293.763,7
5
346.696,0
4
20.382,21
346.696,04
73.305,43
73.305,43
102.975,5
6
30.734,29
102.975,5
6
133.709,8
5
34.407,80
133.709,8
5
168.117,6
5
33.079,46
168.117,6
5
201.197,1
1
-10.170,31
201.197,1
1
191.026,8
0
26.030,35
27.937,84
28.598,24
29.276,46
29.973,01
30.688,36
31.423,02
32.177,52
32.952,38
33.385,13
0,00
0,00
0,00
0,00
0,00
0,00
0,00
0,00
0,00
0,00
17.503,58
55.801,86
29.670,13
0,00
17.503,58
17.503,58
367.078,25
115
Darwin Almeida V.
116
Darwin Almeida V.
Saldos
iniciales
10
11
73.305,43
102.975,56
133.709,85
168.117,65
201.197,11
191.026,80
239.223,96
293.763,75
346.696,04
367.078,25
7.604,80
7.810,13
8.021,00
8.237,57
8.459,98
8.688,40
8.922,99
9.163,91
9.411,34
9.665,44
ACTIVO CORRIENTE
Caja y bancos
17.503,58
0,00
7.604,80
7.810,13
8.021,00
8.237,57
8.459,98
8.688,40
8.922,99
9.163,91
9.411,34
9.665,44
Materias primas
5.453,09
5.600,32
5.751,53
5.906,82
6.066,30
6.230,09
6.398,31
6.571,06
6.748,48
6.930,69
0,00
Materiales indirectos
109,23
112,17
115,20
118,31
121,51
124,79
128,16
131,62
135,17
138,82
0,00
23.065,89
94.227,53
124.462,55
155.776,99
190.780,60
224.471,96
214.930,07
263.772,62
318.975,23
372.588,22
386.409,13
0,00
0,00
0,00
0,00
0,00
0,00
0,00
0,00
0,00
0,00
0,00
Edificio
14.050,00
14.050,00
14.050,00
14.050,00
14.050,00
14.050,00
14.050,00
14.050,00
14.050,00
14.050,00
14.050,00
Maquinaria y equipos
28.750,00
28.750,00
28.750,00
28.750,00
28.750,00
28.750,00
28.750,00
28.750,00
28.750,00
28.750,00
35.250,00
Muebles y Enceres
2.000,00
2.000,00
2.000,00
2.000,00
2.000,00
2.000,00
2.000,00
2.000,00
2.000,00
2.000,00
2.000,00
Menaje
3.500,00
3.500,00
3.500,00
3.500,00
3.500,00
3.500,00
3.500,00
3.500,00
3.500,00
3.500,00
4.350,00
Vehiculo
32.500,00
32.500,00
32.500,00
32.500,00
32.500,00
32.500,00
32.500,00
32.500,00
32.500,00
32.500,00
67.500,00
1.000,00
1.000,00
1.000,00
1.000,00
1.000,00
1.000,00
1.000,00
1.000,00
1.000,00
1.000,00
1.000,00
81.800,00
81.800,00
81.800,00
81.800,00
81.800,00
81.800,00
81.800,00
81.800,00
81.800,00
81.800,00
124.150,00
(-) depreciaciones
15.435,83
30.871,67
42.807,50
57.243,33
69.179,17
21.365,00
32.300,83
47.736,67
59.672,50
83.833,33
81.800,00
66.364,17
50.928,33
38.992,50
24.556,67
12.620,83
60.435,00
49.499,17
34.063,33
22.127,50
40.316,67
19.521,57
19.521,57
19.521,57
19.521,57
19.521,57
19.521,57
19.521,57
19.521,57
19.521,57
19.521,57
19.521,57
3.904,31
7.808,63
11.712,94
15.617,25
19.521,57
0,00
0,00
0,00
0,00
0,00
19.521,57
15.617,25
11.712,94
7.808,63
3.904,31
0,00
0,00
0,00
0,00
0,00
0,00
0,00
0,00
0,00
0,00
0,00
0,00
0,00
0,00
0,00
0,00
0,00
124.387,46
176.208,95
187.103,82
202.578,11
219.241,58
237.092,79
275.365,07
313.271,79
353.038,56
394.715,72
426.725,80
0,00
11.010,49
12.064,84
13.220,14
14.486,08
0,00
0,00
0,00
0,00
0,00
0,00
309,02
15.900,67
16.329,97
16.770,89
17.223,70
17.688,74
18.166,34
18.656,83
19.160,56
19.677,89
19.805,84
0,00
16.775,82
15.470,49
16.910,52
18.415,80
19.990,43
22.858,69
24.035,52
25.244,12
26.485,40
23.690,90
309,02
43.686,98
43.865,30
46.901,56
50.125,58
37.679,17
41.025,03
42.692,35
44.404,69
46.163,30
43.496,74
117
Darwin Almeida V.
60.829,84
39.771,06
27.706,23
14.486,08
0,00
0,00
0,00
0,00
0,00
0,00
0,00
TOTAL DE PASIVOS
61.138,85
83.458,04
71.571,53
61.387,64
50.125,58
37.679,17
41.025,03
42.692,35
44.404,69
46.163,30
43.496,74
PATRIMONIO
Capital social pagado
63.248,61
63.248,61
63.248,61
63.248,61
63.248,61
63.248,61
63.248,61
63.248,61
63.248,61
63.248,61
63.248,61
Reserva legal
0,00
0,00
2.950,23
5.670,90
8.644,82
11.883,46
15.399,02
19.419,00
23.645,93
28.085,42
32.743,19
Futuras capitalizaciones
0,00
0,00
0,00
0,00
0,00
0,00
0,00
0,00
0,00
0,00
0,00
0,00
0,00
22.126,73
42.531,77
64.836,17
89.125,97
115.492,66
145.642,48
177.344,50
210.640,62
245.573,96
0,00
29.502,30
27.206,73
29.739,19
32.386,41
35.155,58
40.199,76
42.269,36
44.394,84
46.577,78
41.663,30
63.248,61
92.750,91
115.532,29
141.190,47
169.116,00
199.413,62
234.340,04
270.579,44
308.633,87
348.552,42
383.229,06
124.387,46
176.208,95
187.103,82
202.578,11
219.241,58
237.092,79
275.365,07
313.271,79
353.038,56
394.715,72
426.725,80
0,0000
0,0000
0,0000
0,0000
0,0000
0,0000
0,0000
0,0000
0,0000
0,0000
0,0000
TOTAL PATRIMONIO
TOTAL PASIVO Y PATRIMONIO
COMPROBACIN
118
Darwin Almeida V.
VAN Tm
TIR = Tm + ( TM Tm )
VAN Tm VAN TM
De donde:
Tm: tasa menor
TM: tasa mayor
VAN: valor actual neto
Siendo calculado en este proyecto a 10 aos
Este se calcula restando los prestamos del monto total del proyecto, en otras
palabras se hace el anlisis de los recursos propios indicando al inversionista
cuan rentables es su inversin, siendo esta tasa del 68.26%
Mediante los clculos, el proyecto arroja una tasa interna de retorno del
37.42%, razn por la cual se logra determinar que el proyecto en mencin es
viable, ya que los valores futuros trados al presente son aceptables.
119
Darwin Almeida V.
FLUJO DE FONDOS
PREOPER.
-63.248,61
3
0,00
4
0,00
10
11
0,00
0,00
0,00
0,00
0,00
0,00
0,00
0,00
38.868,68
37.937,42
-4.896,97
54.227,13
60.880,20
59.591,51
27.368,87
Valor de recuperacin:
Inversin fija
0,00
0,00
0,00
0,00
0,00
0,00
0,00
0,00
0,00
7.691,67
Capital de trabajo
0,00
0,00
0,00
0,00
0,00
0,00
0,00
0,00
0,00
31.927,04
38.868,68
37.937,42
-4.896,97
54.227,13
60.880,20
59.591,51
66.987,58
-63.248,61
-7.446,75 26.648,72 61.464,02 100.332,70 138.270,12 133.373,15 187.600,27 248.480,47 308.071,98 375.059,56
-11,77%
29,77%
49,13%
59,11%
63,89%
63,54%
65,75%
67,08%
67,80%
68,26%
FLUJO DE FONDOS
PREOPER.
Inversin fija
-81.800,00
Inversin diferida
-19.521,57
Capital de operacin
-32.879,45
-63.250,00
-4.500,00
10
11
0,00
Participacin de trabajadores
0,00
-6.941,72
-6.401,58
-6.997,46
-7.620,33
-8.271,90
-9.458,77
-9.945,73
-10.445,84
-10.959,48
Impuesto a la renta
0,00
-9.834,10
-9.068,91
-9.913,06
-10.795,47
-11.718,53
-13.399,92
-14.089,79
-14.798,28
-15.525,93
71.134,99
66.204,42
69.118,93
72.112,33
75.186,35
78.343,46
81.585,81
84.915,71
88.335,63
96.204,28
Inversin fija
0,00
0,00
0,00
0,00
0,00
0,00
0,00
0,00
0,00
7.691,67
Capital de trabajo
0,00
0,00
0,00
0,00
0,00
0,00
0,00
0,00
0,00
31.927,04
53.270,55
-4.896,97
54.227,13
60.880,20
59.591,51
66.987,58
-5.253,30
-3.500,00
0,00
-1.000,00
-3.500,00
0,00
-3.500,00
-42.350,00
Valor de recuperacin:
-139.454,32
71.134,99
49.428,60
50.148,43
54.201,81
-139.454,32
-68.319,33
-18.890,73
31.257,71
-9,73%
11,62%
23,70%
30,26%
29,86%
32,96%
35,10%
36,44%
37,42%
120
Darwin Almeida V.
Su formula es:
VAN = Co +
C1
C2
C3
C4
Cn
+
+
+
+
..........
...
+
1 + d (1 + d ) 2 (1 + d ) 3 (1 + d ) 4
(1 + d ) n
De donde:
Co: Inversin inicial
d: Tasa de descuento.
C: Flujo final neto de caja
El valor actual neto VAN, del proyecto es de: 170 196.78, razn por la cual se
logra determinar que el proyecto es viable.
121
Darwin Almeida V.
1. calidad de la informacin
2. definicin de los supuestos (variables endgenas del proyecto),
considerando los siguientes parmetros:
a. conservadores
b. confiables (crebles)
c. coherentes entre s.
Cabe destacar que la metodologa de diseo y evaluacin de proyectos es
solo una herramienta que facilita la TOMA DE DECISIONES, por lo que no
se puede sustituir el criterio (experiencia y conocimientos) que debe tener el
proyectista con el fin de aceptar o no una inversin, por lo que la evaluacin
que se realiza en el presente reporte, no deber ser considerada
necesariamente como una gua para el profesional que utilice este modelo
financiero (CFN).
122
Darwin Almeida V.
6.8.1 EVALUACIN
123
Darwin Almeida V.
CAPITULO VII
MEDIO AMBIENTE Y SEGURIDAD INDUSTRIAL
7.1 GESTIN AMBIENTAL
El concepto de gestin lleva implcito el objetivo de eficiencia, por lo que la
gestin ambiental implica aprovechar los recursos de modo racional y
rentable aplicando criterios de materia y energa. Se debe tender a una
filosofa de ahorro y aprovechamiento sostenible.
En una industria, por ejemplo, la gestin ambiental implica tanto aquellas
acciones encaminadas a hacer el medio ambiente laboral ms sano y seguro
para los trabajadores, mediante la prevencin por ejemplo de riesgos
laborales, como las que tienen por objeto la reduccin del consumo de
energa y de materias primas hacindolo ptimo en relacin con la
produccin.
As, el ahorro de energa que se puede obtener por el empleo de maquinaria
ms eficiente, o el ahorro de agua que se conseguira por el reciclado de la
misma en los procesos productivos, deben considerarse como objetivos de la
gestin ambiental de la empresa. Por ello, en muchas empresas se estn
instaurando sistemas de gestin ambiental destinados, en los casos ms
sencillos, al ahorro de recursos tan habituales como el papel o la electricidad,
consiguindose
efectos
significativamente
positivos
econmica
ambientalmente.
Se logra gestin ambiental a menor escala, controlando la generacin de
residuos al evitarse, por ejemplo, el uso excesivo de embalajes, utilizando
productos detergentes poco contaminantes, y reciclando, en cualquier caso,
los residuos generados previa clasificacin de los mismos (papel, vidrio,
envases y orgnicos).
124
Darwin Almeida V.
Rojo (papeles)
Amarillo (plsticos)
Caf (otros)
reutilizacin
desecho
de
materiales
orgnicos
inorgnicos.
125
Darwin Almeida V.
126
Darwin Almeida V.
7.2.2.2 LA DESINSECTACION
Para la eliminacin y destruccin de artrpodos transmisores de
enfermedades, como son: las pulgas, chinches, mosquitos, cucarachas,
garrapatas, moscas, gorgojos, polillas, etc., se emplean los siguientes
grupos.
127
Darwin Almeida V.
Insecticidas fumigantes
Insecticidas de ingestin
Insecticidas de contacto
128
Darwin Almeida V.
129
Darwin Almeida V.
CAPITULO VIII
CONCLUSIONES Y RECOMENDACIONES
8.1 CONCLUSIONES
El
material
expuesto
sirve
como
apoyo
didctico
futuras
promociones.
130
Darwin Almeida V.
131
Darwin Almeida V.
8.2 RECOMENDACIONES
Es
importante
funcionamiento,
que
por
las
lo
instalaciones
que
se
tengan
recomienda
que
un
se
correcto
realicen
132
Darwin Almeida V.
BIBLIOGRAFA
133
Darwin Almeida V.
ANEXO 1
CATEGORA
No.
PRIMERA
LUJO
SEGUNDA
TERCERA
CUARTA
Mesas Plazas No.
Mesas
Plazas No.
Mesas
Plazas No.
Mesas
Plazas No. Mesas Plazas
TIPO DE
ESTABLECIMIENTO
RESTAURANTE
CAFETERA
FUENTE DE SODA
BAR
11
428
1668
153
21
18
15
3348
267
138
317
13676 238
1068 32
552
27
1268 34
4900
407
168
566
19680 602
1628 44
669
64
2358 51
8149
391
321
707
33344
1564
1292
2822
67
1
723
6
2892
24
TOTAL
11
428
1668
207
4070
16564 331
6041
24335 761
9568
39022
68
729
2916
134
Darwin Almeida V.
ANEXO 2
UNIVERSIDAD TECNOLGICA EQUINOCCIAL
ENCUESTA
PROPUESTA PARA LA CREACIN DE UN ESTABLECIMIENTO
ESPECIALIZADO EN LA ELABORACIN DE SALSAS BASE PARA LA
DISTRIBUCIN EN RESTAURANTES DE LUJO Y PRIMERA CATEGORA
DE LA CIUDAD DE QUITO
1. Son utilizadas las salsas madre en este establecimiento?
Si_____
No_____
Porqu________________________________________________________
______________________________________________________________
_________________
2. Si la pregunta anterior es afirmativa seale cuales son las que ms
se usan?
Salsa espaola_____
Salsa bechamel_____
Salsa de tomate_____
Salsa velout de ave_____
3. Con que frecuencia son elaboradas las salsas sealadas en el
numeral anterior?
Salsa espaola
Semana__
Salsa bechamel
Semana__
Salsa de tomate
Semana__
Salsa velout
Semana__
Cada:
Cada:
Cada:
Cada:
4. Aparte de estos productos, estara interesado en adquirir subproductos como son; las salsas derivadas?
Si_____
Cuales?_______________________________________________________
______________________________________________________________
______________________________________________________________
_____________________________________________
No_____
135
Darwin Almeida V.
136
Darwin Almeida V.
ANEXO 3
UNIVERSIDAD TECNOLGICA EQUINOCCIAL
RECETA ESTNDAR
Nombre Receta: Fondo oscuro
Cantidad: 4 litros
Ingredientes:
Cantidad:
Unid:
Hueso de res
3.5
Kg.
Cebolla
Zanahoria
Apio
Pasta de tomate
Pimienta
Laurel
Perejil
Tomillo
0.25
0.125
0.125
0.26
8
1
8
2
Kg.
Kg.
Kg.
Kg.
Granos
Hoja
Tallo
Tallo
Agua
5a6
Lt.
Observaciones:
Hueso con medula
(jarrete)
Mirepoix.
Mirepoix.
Mirepoix.
Costo Unid:
0.71 usd.
0.52 usd.
0.52 usd.
0.50 usd.
9.35 usd
3.76 usd
Se debe mantener
los 4 litros mientras
este va reduciendo
su volumen.
137
Darwin Almeida V.
ANEXO 4
UNIVERSIDAD TECNOLGICA EQUINOCCIAL
RECETA ESTNDAR
Nombre Receta: Fondo de ave
Cantidad: 4 litros
Ingredientes:
Huesos de
pollo,
menudencias.
Cebolla
Zanahoria
Apio
Pimienta
Laurel
Perejil
Tomillo
Agua
Cantidad:
Unid:
2.5
Kg.
0.25
0.125
0.125
8
1
8
2
Kg.
Kg.
Kg.
Granos
Hoja
Tallo
Tallo
4.5
Lt.
Observaciones:
Costo Unid:
2.20 usd.
Mirepoix.
Mirepoix.
Mirepoix.
0.52 usd.
0.52 usd.
0.50 usd.
3.76 usd
Se debe mantener
los 4 litros mientras
este va reduciendo
su volumen.
138
Darwin Almeida V.
ANEXO 5
UNIVERSIDAD TECNOLGICA EQUINOCCIAL
RECETA ESTNDAR
Nombre Receta: Salsa Espaola
Cantidad: 4 litros
Ingredientes:
Fondo oscuro
Mantequilla
Harina
Tocino
Cebolla
Zanahoria
Apio
Sal
Laurel
Perejil
Tomillo
Pimienta negra
Cantidad:
4
0.2
0.2
0.12
0.12
0.06
0.06
0.03
3
3
3
8
Unid:
Lt.
Kg.
Kg.
Kg.
Kg.
Kg.
Kg.
Kg.
Hoja
Tallo
Tallo
Granos
Observaciones:
Roux oscuro
Roux oscuro
Mirepoix.
Mirepoix.
Mirepoix.
Costo Unid:
1.25 usd
3.68 usd
0.41 usd
12.0 usd
0.52 usd
0.50 usd
0.50 usd
0.26 usd
139
Darwin Almeida V.
ANEXO 6
UNIVERSIDAD TECNOLGICA EQUINOCCIAL
RECETA ESTNDAR
Nombre Receta: Salsa Bechamel
Cantidad: 4 litros
Ingredientes:
Leche
Cebolla
Mantequilla
Harina
Sal
Pimienta
Nuez moscada
Tomillo
Laurel
Perejil
Cantidad:
4
0.035
0.2
0.2
0.03
6
0.003
4
1
4
Unid:
Lt.
Kg.
Kg.
Kg.
Kg.
Granos
Kg.
Tallo
Hoja
Tallo
Observaciones:
Claveteada
Roux rubio
Roux rubio
Costo Unid:
0.45 usd.
0.52 usd.
3.68 usd.
0.41 usd.
0.26 usd.
3.76 usd.
35.0 usd.
140
Darwin Almeida V.
ANEXO 7
UNIVERSIDAD TECNOLGICA EQUINOCCIAL
RECETA ESTNDAR
Nombre Receta: Salsa Velout de ave.
Cantidad: 4 litros
Ingredientes:
Fondo de ave
Mantequilla
Harina
Sal
Pimienta
Tomillo
Laurel
Perejil
Cantidad:
4
0.2
0.2
0.03
6
4
1
4
Unid:
Lt.
Kg.
Kg.
Kg.
Granos
Tallo
Hoja
Tallo
Observaciones:
Roux rubio
Roux rubio
Costo Unid:
0.87 usd.
3.68 usd.
0.41 usd.
0.26 usd.
3.76 usd.
141
Darwin Almeida V.
ANEXO 8
UNIVERSIDAD TECNOLGICA EQUINOCCIAL
RECETA ESTNDAR
Nombre Receta: Salsa de Tomate
Cantidad: 4 litros
Ingredientes:
Tomate
Fondo de ave
Mantequilla
Aceite de oliva
Ajo
Sal
Pimienta
Cebolla
Cantidad:
10
1a2
0.15
0.1
0.012
0.03
0.015
0.45
Perejil
Laurel
Unid:
Kg.
Lt.
Kg.
Lt
Kg.
Kg.
Kg.
Kg.
Tallos
.
Hoja
Albahaca
Cda.
Aj
1/4
Cda.
Observaciones:
Maduro y despepitado
Machacado
Fresca, molida
Corte Brunoise
Costo Unid:
0.75 usd.
0.87 usd.
3.68 usd.
5.18 usd.
3.00 usd.
0.26 usd.
3.76 usd.
0.52 usd.
2 cdas si es seca, o 4
cdas si es albahaca
fresca.
Jalapeo, o chile.
142
Darwin Almeida V.
ANEXO 9
Albudera
Allemande
Urore
Bercy
Bigarade
Bolognaise
Bonnefoy
Bordelaise
Cardenal
Chasseur
Choron
Crema
Criolla
Curry
USOS
Pollo
Pollo, pato
Especialmente de
res, se puede usar
ternera
Recortes de
vegetales,
huevos
Cualquier fondo
claro
Ternera, pollo,
huevos
Fondo de pescado,
vino blanco.
Pescado
Coac
Pato
Vino blanco
Pasta
Vino blanco
Pescado
Vino tinto
Carne a la
parrilla.
Fondo de pescado
Crustceos,
pescado.
Vino blanco
Pollo
SALSA DE TOMATE
VINO / FONDO
USADO
SALSA VELOUT
INGREDIENTES
ADICIONALES
SALSA BECHAMEL
NOMBRE DE
LA SALSA
SALSA ESPAOLA
Carne, pollo
Vegetales,
mariscos, pollo,
ternera
Carne, pollo
Fondo de ternera o
cualquier otro
fondo blanco.
Carne, pollo,
pescado.
Diable
Chalotes, pimentn.
Vino blanco
Pollo a la
parilla u otra
ave.
Duxelles
Chalotes, esencia de
hongos, pur de
tomate, duxelles.
Vino blanco.
Carne,
vegetales.
143
Darwin Almeida V.
Financiere
Hussarde
Italiana
Madre
Meurette
Mornay
Nantua
Normanda
Piguante
Poivrade
Salsa de madeira,
trufa.
Chalotes, cebolla,
pur de tomate, pernil
curado, ajo, rbanos
picantes.
Duxelles, pur de
tomate, perejil,
cerafolio, estragn,
pernil magro.
Ninguna.
Chalotes, perejil,
puerro, hoja de laurel,
hongos, beurre
mani.
Queso gruyere y
parmesano, yemas
de huevo opcionales.
Mantequilla de
crustceos, crema
pesada.
Esencia de hongos,
yemas de huevo,
crema pesada,
mantequilla.
Chalotes, vinagre,
pepinillos, perejil,
cerafolio, estragn.
Mirepoix, carne,
granos de pimienta,
vinagre.
Oporto
Poullette
Rouennaise
Ravigote
Salmis
Mirepoix, recortes de
carne.
Soubise
Pur de cebolla
Suprema
Portuguesa
Provenzal
Crema pesada,
mantequilla, esencia
de hongos y jugo de
limn.
Cebollas, ajo, glace
de carne, perejil,
mantequilla.
Aceite de oliva, ajo,
hongos laminados.
Vino de madeira.
Pollo, ternera.
Vino blanco
Carnes rojas a
la parrilla.
Vino blanco
Vino de madeira
Vino tinto.
Carne,
pescado,
vegetales,
huevos.
Pollo, ternera.
Carne,
pescado,
huevos.
Sufls,
gratines.
Crustceos,
pescado.
Fondo de pescado
Pescados.
Vino blanco.
Carne a la
parrilla, cerdo.
Vino blanco.
Carnes rojas.
Vino oporto
Pato
Pollo, pescado,
mejillones,
asados,
caracoles.
Pato, huevos.
Fondo de pollo o
fondo de ternera
Vino tinto
Vino blanco y
fondo de ternera.
Vino blanco.
Fondo de pollo
Sesos de
ternera, pollo
hervido.
Aves
pequeas,
carne.
Ternera,
mariscos.
Aves.
Carne,
pescado, aves,
huevos.
Vegetales,
huevos, aves,
pescado.
144