63

POLIMER PATI TAPIOKA SEBAGAI TEROBOSAN BARU

EDIBLE PACKAGING MAKANAN YANG HIGIENIS DAN
RAMAH LINGKUNGAN

M. SubaI, Alfagari, Aditya

Fakultas Ekonomi Universitas Negeri Malang
Jl. Surabaya No. 6 Malang
Abstrak: Perkembangan teknologi mempengaruhi variasi bentuk dan
teknologi pengemasan sebagai salah satu cara melindungi dan
memperpanjang umur simpan hasil pertanian. Kini, penggunaan
plastik sebagai bahan kemasan meningkat. Faktanya, kemasan sintetik
ini justru dapat merusak kesehatan dan lingkungan. Karena itu,
digunakanlah edible packaging sebagai kemasan alternatif. Edible
packaging dibuat dari komponen berbahan dasar polisakarida pati
sehingga pemanfaatan pati tapioka berpotensi menurunkan biaya
produksi. Umumnya, pembuatan edible packaging melalui proses
pelarutan, pemanasan, pencetakan, pendinginan, pengeringan dan
penyimpanan. Potensi edible packaging sebagai kemasan primer,
barrier, pengikat, dan pelapis diharapkan dapat mendorong penemuan
bahan dasar lain untuk meningkatkan kualitas edible packaging
sekaligus mengurangi masalah lingkungan.
Kata kunci: Pengemasan, Edible Packaging, Polimer Pati Tapioka
Pengemasan

disebut

juga

bahan

pembungkusan,

pewadahan

atau

produk

pangan
selama

pengepakan merupakan salah satu

produsen

cara

melindungi

pengawetan

bahan

hasil

adalah

hingga
dan

mewadahi

distribusi
ke

dari

konsumen,

mengawetkan

pertanian, karena pengemasan dapat

produk, sebagai identitas produk,

memperpanjang umur simpan bahan.

meningkatkan efisiensi, memperluas

Fungsi paling mendasar dari kemasan

pemakaian dan pemasaran produk,

adalah

menambah

untuk

mewadahi

dan

daya

terhadap

sehingga

lebih

informasi dan iklan, dan memberi

diangkut,

dan

umum,

fungsi

disimpan,

dipasarkan.
pengemasan

Secara
pada

pembeli,

produk

melindungi produk dari kerusakan,

mudah

calon

tarik

sarana

kenyamanan bagi pemakai produk.

64

Sebagai

wadah,

kemasan

khusus bagi produsen, pemerintah,

berfungsi agar produk tidak tercecer,

dan

terutama untuk cairan, pasta atau

kemasan berfungsi sebagai piranti

butiran. Sebagai pelindung, kemasan

monitor, media promosi, dan media

berfungsi

penyuluhan

melindungi

dari

sinar

konsumen.

Bagi

atau

produsen,

petunjuk

cara

ultraviolet, panas, kelembapan udara,

penggunaan dan manfaat produk

oksigen, benturan, serta kontaminasi

yang ada di dalamnya. Sedangkan

dari kotoran dan mikroba yang dapat

bagi pemerintah, kemasan dapat

merusak

digunakan

sebagai

usaha

produk. Selain itu, kemasan dapat

perlindungan

konsumen.

Untuk

berfungsi

konsumen

dan

menurunkan

untuk

perhitungan

mutu

mempermudah

dan

sendiri,

kemasan

penyimpanan

seringkali digunakan sebagai sumber

sehingga pemasaran produk dapat

informasi tentang isi produk, hal ini

menjangkau area yang lebih luas.

sangat

Fungsi kemasan terus meningkat

seiring

meningkatnya

persaingan

pengambilan

sekunder

menonjol

dalam

ini

justru

upaya

lebih

menarik

dalam

rangka

keputusan

untuk

membeli produk tersebut atau tidak.

dalam industri pangan. Belakangan,

fungsi

penting

Kemasan juga mempunyai sisi

hitam karena sering disalahgunakan
oleh

produsen

untuk

menutupi

perhatian calon pembeli. Untuk itu

kekurangan mutu atau kerusakan

desain kemasan cenderung memiliki

produk, mempropagandakan produk

multi warna dan mengkilat sehingga

secara

menarik dan berkesan mewah serta

menyesatkan

bentuk yang memudahkan pemakaian

kepada peniuan atau pemalsuan.

produk. Semua ini dilakukan untuk

Pengemasan

mengesankan

adalah

dapat menambah biaya produksi, dan

produk bermutu dan mahal. Tak lupa,

ada kalanya biaya kemasan dapat

desain

jauh lebih tinggi dari harga isinya.

isi

kemasan

kemasan
ini

juga

sangat

mutakhir agar terkesan mengikuti

perkembangan jaman.
Disamping fungsi-fungsi di atas,
kemasan juga mempunyai peranan

tidak

proporsional
sehingga
bahan

atau

menjurus

pangan

juga

Untuk produk yang dikonsumsi

oleh

kelompok

konsumen

yang

mengutamakan pelayanan, maka hal

tersebut

tidak jadi masalah, akan

65

tetapi

untuk

produk-produk

yang

dipisahkan antara fungsinya sebagai

dikonsumsi oleh masyarakat umum

pengemas

maka biaya pengemasan yang tinggi

penyimpanan, misalnya pada peti

perlu dihindari. Setidaknya

kemas

biaya

atau

yang

sebagai

dilengkapi

unit
dengan

pengemasan utama cukup sekitar 10-

pendingin (refrigerated container)

15% dari biaya produk dan biaya

berisi udang beku untuk ekspor.

kemasan tambahan hanya sekitar 5-

Industri bahan kemasan di Indonesia

15% dari biaya produk.

juga sudah semakin banyak, seperti

Seiring

perkembangan

teknologi,

bentuk

kemasan

juga

dan

teknologi

kemasan gelas, kemasan plastik,

dan

kemasan laminasi yang produknya

bervariasi. Sekarang minuman teh

sudah mengisi kebutuhan masyarakat

dalam

nasi

dan dunia industri. Di samping itu

bungkus dalam daun pisang sudah

hingga saat ini di pedesaan masih

berkembang menjadi kotak kotak

banyak dijumpai masyarakat yang

katering sampai minuman anggur

hidup

dalam botol dan kemasan yang cantik

tradisional,

berpita

kemasan

pembungkus (daun pisang, daun jati,

nampak dari munculnya kemasan

daun waru dan sebagainya), atau

botol, kaleng, tetrapak, corrugated

untuk tingkat industri rumah tangga

box,

kemasan

terdapat pengrajin industri keranjang

aseptik, kaleng bertekanan, kemasan

besek, kotak kayu, anyaman serat,

tabung hingga kemasan aktif dan

wadah dari tembikar dan lain-lain.

kantong

plastic

merah.

kemasan

pintar

meningkat

industri penghasil kemasan karton,

dan

Variasi

vakum,

(active

and

intelligent

dari

bahan
seperti

pengemas

penjual

daun

Saat ini, ada banyak jenis

packaging) yang dapat menyesuaikan

bahan

kondisi lingkungan di dalam kemasan

mengemas

dengan

adalah berbagai jenis plastik, kertas,

kebutuhan

produk

dalam

kemasan tersebut.
Susunan

konstruksi

kemasan

yang

digunakan

makanan

untuk

diantaranya

fibreboard,

gelas,

tinplate

aluminium

(Syamsir,

2008).

juga semakin kompleks dari tingkat

Berdasarkan

primer,

sampai

pembuatannya maka jenis kemasan

konstruksi yang tidak dapat lagi

pangan yang tersedia saat ini adalah

sekunder,

tertier

bahan

E.

dan
dasar

66

kemasan kertas, gelas, kaleng/logam,

kertas dan dibuat khusus untuk

plastik dan kemasan komposit atau

produk cair. Namun, bahan kemasan

kemasan yang merupakan gabungan

ini

dari beberapa jenis bahan kemasan,

biodegradable.

juga

termasuk

bahan

non

misalnya gabungan antara kertas dan

Plastik memiliki keistimewaan

plastik atau plastik, kertas dan logam.

tersendiri sebagai bahan kemasan.

Masing-masing jenis bahan kemasan

Belakangan

ini

karakteristik

penggunaan plastik sebagai kemasan

tersendiri, dan ini menjadi dasar untuk

pangan makin meningkat. Hal ini

pemilihan jenis kemasan yang sesuai

disebabkan

oleh

banyaknya

untuk produk pangan.

keunggulan

plastik

dibandingkan

mempunyai

ini,

intensitas

Kemasan kertas memiliki sifat

bahan kemasan yang lain. Plastik

tidak mudah robek dan fleksibel,

jauh lebih ringan dibandingkan gelas

sayangnya kemasan kertas tidak dapat

atau logam dan tidak mudah pecah.

digunakan untuk mengemas produk

Bahan

cair dan tidak dapat dipanaskan.

lembaran dan dapat pula dibuat

Berbeda halnya dengan kemasan kaca

kantong atau dibuat kaku sehingga

dan logam, kemasan gelas dan logam

bisa dibentuk dengan desain dan

mampu mengemas produk cair serta

ukuran sesuai keinginan.

ini

juga

dapat

dibentuk

tahan panas. Tapi, kemasan gelas dan

Namun, pemanfaatan plastik

nlogam juga memiliki kekurangan.

sebagai bahan pengemas ternyata

Kemasan

juga

gelas

cenderung

berat,

menimbulkan

berbagai

mudah pecah, tidak fleksibel, mahal,

persoalan lingkungan. Kelemahan

dan non biodegradable

walaupun

utamanya adalah plastik tidak dapat

Sedangkan

didaur ulang dan diuraikan secara

kemasan logam, walaupun relatif

alami oleh mikroba di dalam tanah,

ringan logam dapat mengkontaminasi

sehingga menimbulkan penumpukan

bahan pangan serta sulit didaur ulang.

sampah plastik yang menyebabkan

dapat

didaur

Bahan

ulang.

lain

yang

seringkali

pencemaran

dan kerusakan bagi

digunakan untuk membuat kemasan

lingkungan. Sampah plastik rata-rata

adalah

plastik.

memiliki porsi sekitar 10 persen dari

Komposit bersifat lebih kuat dari

total volume sampah. Dari jumlah

komposit

dan

67

itu, sangat sedikit yang didaur ulang.

kemasan ke dalam produk adalah

Butuh

bisa

jenis dan konsentrasi komponen

terdekomposisi atau terurai sempurna.

kemasan, karakteristik pangan yang

Membakar plastik pun bukan pilihan

dikemas

baik, pembakaran plastic secara tidak

penyimpanan

300-500

tahun

agar

serta

suhu,

waktu

dan

parameter

C, akan

lingkungan lainnya. Iteraksi produk

membentuk dioksin. Senyawa inilah

pangan dengan kemasannya inilah

yang berbahaya (Vedder, T. 2008).

yang terkadang dapat menimbulkan

Selain itu, perihal pembuatan plastik

penyimpangan mutu.

sempurna, di bawah 800

pun

juga

menyisakan

masalah,

Penyimpangan

mutu

adalah

minyak bumi sebagai bahan utama

penyusutan kualitatif dimana bahan

pembuatan plastik merupakan sumber

mangalami penurunan mutu sehingga

daya alam tidak dapat diperbaharui

menjadi

dan keberadaannya di alam pun

manusia. Bahan pangan yang rusak

semakin menipis.

mengalami

tidak

layak

perubahan

dikonsumsi
cita

rasa,

Berdasar uraian di atas, telah

penurunan nilai gizi atau tidak aman

dipaparkan bahwa saat ini suatu

lagi untuk dimakan karena dapat

produk

mengganggu kesehatan. Kondisi ini

pangan

tak

mungkin

dilepaskan dari kemasannya. Untuk

seringkali

itu, interaksi antara produk pangan

makanan

dengan

melewati masa simpan (shelf life).

kemasannya

harus

kita

perhatikan. Sebagian besar produk

pangan

berinteraksi

kemasannya

dengan

pada intensitas yang

disebabkan
sudah

kadaluarsa

Penyusutan
mengakibatkan

karena
atau

kuantitatif
bahan

pangan

kehilangan jumlah atau bobot hasil

perpindahan

pertanian, dan ini disebabkan oleh

bahan kimia baik dari monomer,

penanganan yang kurang baik atau

polimer

kemasan,

karena gangguan biologi (proses

merupakan salah satu mekanisme

fisiologi, serangan serangga dan

yang digunakan untuk menjelaskan

tikus). Susut kuantitatif dan susut

interaksi

kualitatif

berbeda. Migrasi
atau

antara

atau
aditif

kemasan

dengan

ini

penting

dalam

produk terkemas. Faktor-faktor yang

pengemasan, dan susut kualitatif

mempengaruhi

lebih penting dari susut kuantitatif.

migrasi

komponen

68

Pengemasan

mempengaruhi

adalah pencoklatan pada buah yang

mutu pangan antara lain melalui

memar atau terkupas kulitnya, atau

perubahan fisik dan kimia karena

daging segar yang berubah warna

migrasi zat-zat kimia dari bahan

menjadi hijau dan berbau busuk.

kemas (monomer plastik, timah putih,

korosi),

serta

perubahan

Perubahan kimiawi yang terjadi

aroma

pada bahan pangan disebabkan oleh

(flavor), warna, tekstur dipengaruhi

penggunaan anioksidan, fungisida,

oleh perpindahan uap air dan O2.

plastisizer,

Bahan

kemasan

pestisida yang dapat bermigrasi ke

perubahan-perubahan

dalam bahan pangan. Pengemasan

selama penyimpanan, dan perubahan

dapat mecegah terjadinya migrasi

ini dapat terjadi baik pada bahan

bahan-bahan ini ke dalam bahan

pangan segar maupun pada bahan

pangan.

pangan

mengalami

pangan

dalam

yang

pewarna

dan

mengalami

Logam-logam seperti timah,

Perubahan-perubahan

besi, timbal dan alumunium dalam

yang terjadi dapat berupa perubahan

jumlah yang besar akan bersifat

biokimia, kimia atau migrasi unsur-

racun dan berbahaya bagi kesehatan

unsur ke dalam bahan pangan.

manusia.

pengolahan.

sudah

bahan

Bahan-bahan

pangan

segar

Wadah

dan

mesin

pengolahan yan telah mengalami

(belum terolah) misalnya biji-bijian,

korosi

sayuran, buah-buahan, daging dan

pencemaran logam ke dalam bahan

susu

pangan. Faktor-faktor yang dapat

akan

mengalami

perubahan

biokimia

setelah

bahan-bahan ini

dipanen

atau

induknya.

Bahan-bahan

segar

umumnya

mengandung

air

dipisahkan

dari
ini
yang

dapat

mempengaruhi
adalah
oxidizing
pereduksi,

menyebabkan

terjadinya

korosif

organik,

nitrat,

atau

bahan

asam
agent,

penyimpanan,

suhu,

cukup tinggi sehingga memungkinkan

kelembaban dan ada tidaknya bahan

adanya

dan

pelapis (enamel). Keracunan yang

menyebabkan terjadinya perubahan

diakibatkan logam-logam ini dapat

warna, tekstur, aroma dan nilai gizi

berupa keracunan ringan atau berat

bahan. Contoh perubahan biokimiawi

seperti mual-mual, muntah, pusing

akifitas

enzim

yang terjadi pada bahan pangan

69

dan keluarnya keringat dingin yang

bersifat mutagenik terhadap mikroba

berlebihan.

Salmonella typhimurium. Akrilonitril

Terjadinya migrasi komponen

dapat membuat cacat lahir pada

kemasan ke dalam produk terkemas

tikus-tikus

yang

akan menjadi masalah jika komponen

Monomer

akrilat,

tersebut

kesehatan

metakrilat serta senyawa turunannya

konsumen. Beberapa kejadian migrasi

seperti vinil asetat, polivinil klorida

komponen kemasan ke dalam produk

(PVC), kaprolaktan, formaldehida,

mungkin

kresol, isosianat oragnik, heksa-

membahayakan

tidak

membahayakan

kesehatan

konsumen

menyebabkan

efek

produk

tetapi

negatif

seperti

pada

memakannya.
stirena

metilendiamin,

dan

melamin,

epidiklorohidrin,

bispenol

dan

terjadinya

akrilonitril dapat menyebabkan iritasi

penyimpangan bau dan rasa. Hal ini

pada saluran pencernaan terutama

dapat menurunkan tingkat penerimaan

mulut, tenggorokan dan lambung.

konsumen terhadap produk.

Plastisizer seperti ester posporik,

Plastik

dan

bahan-bahan

ester ptalik, glikolik, chlorinated

tambahan dalam pembuatan plastik

aromatik dan ester asam adipatik

plastisizer, stabilizer dan antioksidan

dapat menyebabkan iritasi.

dapat bermigrasi ke dalam bahan

pangan

yang

dikemas

Penelitian yang dilakukan oleh

dengan

(Nerin 2002) mengungkapkan bahwa

kemasan plastik dan mengakibatkan

sebagian besar plastik mengalami

keracunan. Monomer plastik yang

peningkatan suhu sampai sekitar

dicurigai berbahaya bagi kesehatan

90oC dan beberapa akan mencapai

manusia

suhu

adalah

vinil

akrilonitril,

klorida,

metacrylonitril,

vinilidenklorida dan styrene.

Monomer
akrilonitril

vinil

klorida

berpotensi

lebih

dipanaskan

dari
di

180oC
dalam

jika
oven

microwave selama 5 menit. Dalam

dan
untuk

kondisi ini, plastik yang dipanaskan

juga

terdeteksi

membentuk

menyebabkan kanker pada manusia.

komponen volatil dan semivolatil

Vinil

menimbulkan

yang bisa bermigrasi ke dalam

kanker tiroid, uterus dan hati pada

makanan. Pemanasan plastik bisa

hewan. Vinil klorida dan vinil sianida

terjadi dalam bentuk pellet atau

asetat

dapat

70

sebagai kemasan. Pellet mungkin

kemasan merupakan sumber utama

mengalami pemanasan selama proses

dari kontaminasi. Kemasan yang

pencetakan. Diketahui

bahwa

dilipat atau dijepret atau hanya

pellet

dilapisi ganda merupakan penutup

etil-

kemasan yang tidak baik. Penyebab

styrene.

kontaminasi mikroorganisme pada

pemanasan

sampel

menghasilkan

metil-benzene,

benzene,

1-ktena

dan

Sementara

wadah

kemasan

dipanaskan

selain

mengandung

komponen

ini

yang

bahan pangan adalah kontaminasi

dari udara atau air melalui lubang

mengandung

pada kemasan yang ditutup secara

xylene dan 1,4-diklorobenzen. Semua

hermetic, penutupan (proses sealer)

komponen ini bersifat toksik dan

yang tidak sempurna, panas yang

harus

dalam

digunakan dalam proses sealer pada

bahan pangan. Wadah kemasan plastik

film plastik tidak cukup karena

penting menjadi perhatian karena

sealer yang

kandungan

toksik,

produk atau pengaturan suhu yang

terutama metil-benzen, sangat tinggi

tidak baik, serta kerusakan seperti

sehingga sebaiknya tidak digunakan

sobek atau terlipat pada bahan

sebagai

kemasan.

juga

dibatasi

keberadaan

komponen

kemasan

untuk

masakan

panas atau yang akan dipanaskan

bersama

dengan

Sehingga,

sangat

kemasannya.

oleh

Kemasan bahan pangan sangat

mempengaruhi

sterilitas

atau

untuk

keawetan dari bahan pangan yang

menjamin bahwa pemanasan plastik

sudah disterilisasi, diiradiasi atau

kemasan

dipanaskan

tidak

penting

terkontaminasi

akan

membentuk

dengan

pemanasan

komponen lain atau komponen yang

ohmic.

dihasilkan tidak masuk ke dalam fase

terhadap gas akan mempengaruhi

uap atau ke dalam pangan yang

pertumbuhan

dikemasnya.

terutama terhadap mikroorganisme

Bahan kemasan seperti logam,

gelas

dan

penghalang

plastik
yang

merupakan
baik

untuk

Permeabilitas

kemasan

mikroorganisme,

yang anaerob patogen.

Untuk
pangan

yang

melindungi
dikemas

bahan
terhadap

masuknya mikroorganisme ke dalam

kontaminasi mikroorganisme, maka

bahan yang dikemas, tetapi penutup

perlu dipilih jenis kemasan yang

71

dapat melindungi bahan dari serangan

dari kerusakan mekanis tergantung

mikroorganisme. Faktor-faktor yang

pada

perlu dipertimbangkan dalam memilih

tekanan akibat tumpukan di gudang

jenis

untuk

atau pada alat transportasi, gesekan

mencegah kontaminasi mikroba antara

dengan alat selama penanganan,

lain sifat perlindungannya terhadap

pecah atau patah akibat tubrukan

produk

selama penanganan, serta getaran

kemasan

yang

baik

dari

masuknya

mikroorganisme dari luar kemasan ke

dalam

produk,

kemampuannya

menahan

selama transportasi.

kemungkinan

Beberapa

bahan

pangan

berkembang biaknya mikroorganisme

misalnya buah-buahan yang segar,

di ruangan antara produk dengan

telur dan biskuit merupakan produk

tutup, serta serangan mikroorganisme

yang

terhadap bahan pengemas.

memerlukan

Faktor-faktor

mekanis

sangat

mudah

rusak

dan

tingkat perlindungan

juga

lebih tinggi untuk mencegah gesekan

dapat merusak bahan-bahan hasil

antara bahan. Untuk masalah ini

pertanian segar dan bahan pangan

seringkali digunakan kertas tissue,

olahan. Stress atau tekanan fisik

lembaran

seperti gesekan, tekanan, bahkan jatuh

dibentuk sebagai kemasan individu

dapat menyebabkan kerusakan bahan

(misalnya karton untuk telur, wadah

pangan. Vibrasi (getaran) juga dapat

buah dan lain-lain). Bahan-bahan

mengakibatkan kerusakan pada bahan

pangan lain, dilindungi dengan cara

atau

dalam

mengemasnya dengan kemasan yang

perjalanan atau distribusi. Karena itu,

kaku dan pergerakannya dibatasi

jenis perlindungan yang diberikan

dengan

kepada bahan pangan atau kemasan

shrink film yang dapat mengemas

bahan

mencegah

produk dengan ketat. Peti kayu atau

kerusakan mekanis tergantung dari

drum logam merupakan kemasan

model, jumlah tumpukan barang atau

dengan perlindungan mekanis yang

kemasan, jenis transportasi (darat, laut

baik Kemasan ini sekarang sudah

atau

barang.

digantikan dengan bahan komposit

untuk

yang lebih murah yang terbuat dari

kemasan

pangan

udara),

Kemampuan

selama

untuk

dan

jenis

kemasan

melindungi bahan yang dikemasnya

plastik,

dengan

kertas

kemasan

yang

plastik

72

kotak

serat

(fiberboard)

dan

polipropilen.

pencetak
pelarut

Kehilangan air atau peningkatan

dalam

penentuan

masa

yang

perekat

digunakan

atau
dalam

pembuatan kemasan.

kadar air merupakan faktor yang

penting

kemasan,

Kemasan
kedap

gelas

terhadap

dan

gas

logam

dan

uap,

simpan dari produk pangan. Kemasan

sedangkan film plastik mempunyai

memberikan kondisi mikroklimat bagi

kisaran

bahan yang dikemasnya, dan kondisi

tergantung

ini ditentukan oleh tekanan uap air

komposisi kimia serta struktur dan

dari

orientasi molekul di dalam film

bahan

pangan

penyimpanan

pada

dan

suhu

permeabilitas

permeabilitas

plastik.

Bau

yang

pada

yang

luas

ketebalan,

berasal

dari

kemasan. Pengendalian kadar air pada

kemasan plastik dapat timbul dari

kemasan dan bahan pangan dapat

pembentukan gugus karbonil apabila

mencegah

oleh

plastik polietilen dipanaskan pada

enzim,

suhu tinggi, zat antioksidan yang

penampilan

dapat mengadakan interaksi dan

mencegah

membentuk produk yang berbau,

freezer burn pada bahan pangan beku.

serta pecahan-pecahan molekul pada

kerusakan

mikroorganisme
menurunnya
(tekstur)

dan
nilai

mikroba

atau

Bahan pangan yang mempunyai

keseimbangan

kelembaban

relatif

kemasan.
menyebabkan

Oksigen
terjadinya

dapat
proses

(RH) yang rendah, seperti makanan

oksidasi yang tidak diinginkan bagi

kering,

produk-produk yang peka terhadap

biskuit

membutuhkan
permeabilitas
rendah

agar

dan

snack,

kemasan

dengan

terhadap
tidak

air

oksigen seperti vitamin A dan C.

yang

Pengendalian

suhu

kehilangan

penyimpanan merupakan hal penting

kerenyahannya. Jika nilai aktivitas air

untuk dapat menjaga bahan pangan

dari bahan meningkat sehingga sesuai

dari perubahan suhu. Jika kemasan

dengan tingat aw yang dibutuhkan

diapakai untuk mengemas produk

oleh mikroba, maka mikroba akan

yang

tumbuh dan bahan menjadi rusak.

kemasan seperti sterilisasi dalam

Kemasan juga harus dapat mencegah

kemasan atau makanan siap saji yang

masuknya warna dari plastisizer, tinta

dipanaskan di dalam microwave,

akan

dipanaskan

dalam

73

maka kemasan yang digunakan harus

cahaya ultraviolet akan diabsorbsi.

tahan terhadap suhu tinggi. Pengaruh

Perubahan yang terjadi akibat cahaya

insulasi dari kemasan ditentukan oleh

antara lain pemudaran warna, seperti

konduktivitas panas dan reflektivitas

pada

kemasan. Bahan kemasan dengan

ketengikan pada mentega (terutama

konduktivitas panas rendah seperti

jika terdapat katalis Cu), pencoklatan

kotak

atau

pada anggur dan jus buah-buahan,

poliuretan akan mengurangi pindah

perubahan bau dan menurunnya

panas konduksi, dan bahan kemasan

kandungan vitamin A,D,E,K dan C.

karton,

polystirene

reflektif seperti alumunium foil akan

merefleksikan panas.
Transmisi

daging

dan

saus

tomat,

Plastisizer yang aman untuk

kemasan bahan pangan adalah heptil

dalam

ptalat, dioktil adipat, dimetil heptil

kemasan kadang kala dibutuhkan agar

adipat, di-N-desil adipat, benzil aktil

kita dapat melihat isi dari kemasan

adipat, ester dari asam sitrat, oleat

tersebut. Tetapi untuk produk-produk

dan sitrat. Stabilizer yang aman

yang

digunakan

sensistif

cahaya

ke

terhadap

cahaya,

adalah

garam-garam

misalnya lemak yang akan mengalami

kalsium, magnesium dan natrium,

oksidasi dengan adanya cahaya atau

sedangkan

antioksidan

jarang

kerusakan

digunakan

karena

bersifat

dengan

kesadaran

riboflavin

dan

pigmen

alami, maka harus digunakan kemasan

karsinogenik.

yang opaq (berwarna gelap) sehingga

Seiring

tidak

dapat

dilalui

cahaya.

manusia akan pentingnya kemasan

Jumlah cahaya yang dapat diserap

berikut permasalahan yang berkaitan

atau ditransmisikan tergantung pada

dengannya, maka penelitian bahan

bahan kemasan, panjang gelombang

kemasan

diarahkan

dan lamanya terpapar oleh cahaya.

bahan

organik

Beberapa

dihancurkan secara alami dan mudah

bahan

oleh

kemasan

seperti

pada bahanyang

polietilen densitas rendah (LDPE)

diperoleh.

mentransmisikan

tampak

dengan kemasan masa depan (future

(visible) dan ultraviolet, sedangkan

packaging). Sifat-sifat kemasan masa

kemasan

depan diharapkan mempunyai bentuk

polivinil

cahaya
klorida

(PVC)

mentransmisikan cahaya tampak tapi

yang

Kemasan

fleksibel

ini

dapat

namun

disebut

kuat,

74

transparan,

tidak

berbau,

tidak

menunjukkan

bahan

yang

dan penampilan produk secara jelas

dikemas dan tidak beracun, tahan

hingga dapat membantu promosi

panas, biodegradable dan berasal dari

atau penjualan.

mengkontaminasi

bahan-bahan yang terbarukan. Bahan-

identitas,

informasi

Pemilihan jenis kemasan untuk

bahan ini berupa bahan-bahan hasil

produk

pertanian seperti karbohidrat, protein

memperhatikan preferensi konsumen

dan lemak.

yang semakin tinggi tuntutannya.

Seperti

kemasan

lain

pada

pangan

Misalnya

ini

kemasan

juga

harus

kecap

yang

umumnya, pemilihan jenis kemasan

tersedia di pasar adalah kemasan

ini harus sesuai untuk bahan pangan,

botol

harus

syarat-

kemasan sachet, minuman juice buah

syarat kemasan yang baik untuk

yang tersedia dalam kemasan karton

produk tersebut, juga karakteristik

laminasi atau gelas palstik, serta

produk yang akan dikemas. Syarat-

makanan siap saji yang dikemas

syarat yang harus dipenuhi oleh suatu

dapat langsung dimasukkan ke oven

kemasan agar dapat berfungsi dengan

tanpa harus memindahkan ke wadah

baik adalah harus dapat melindungi

lain dan single serve packaging yang

produk dari kotoran dan kontaminasi

sangat

sehingga produk tetap bersih, dapat

kemasan ini member kesempatan

melindungi

bagi konsumen untuk bebas memilih

mempertimbangkan

dari

kerusakan

fisik,

gelas,

botol

praktis.

Adanya

perubahan kadar air , gas, dan

sehingga

penyinaran (cahaya), mudah untuk

kemasan

dibuka/ditutup, mudah ditangani serta

konsumennya sendiri.

mudah

dalam

distribusi,

pengangkutan

efisien

dan

dan

ekonomis

plastik

masing-masing
akan

dan

variasi

jenis

mempunyai

Karena itulah saat ini penelitian

bahan

kemasan

diarahkan

pada

khususnya selama proses pengisian

bahan-bahan organik, yang dapat

produk ke dalam kemasan, harus

dihancurkan secara alami dan mudah

mempunyai ukuran, bentuk dan bobot

diperoleh. Seperti telah diungkapkan

yang

atau

di atas, kemasan alternatif haruslah

standar yang ada, mudah dibuang dan

fleksibel, kuat, transparan, tidak

mudah dibentuk atau dicetak, dapat

berbau,

sesuai dengan norma

tidak

mengkontaminasi

75

bahan yang dikemas, tidak beracun,

(intermediate moisture food), produk

tahan

dan

konfeksionari, ayam beku, produk

yang

hasil laut, sosis, buah-buahan dan

pembuatan

obat-obatan terutama untuk pelapis

memenuhi

kapsul (Krochta, 1994).

panas,

berasal

biodegradable

dari

terbarukan.
kemasan

bahan-bahan
Bahan

yang

dapat

persyaratan ini adalah bahan-bahan

Edible film adalah lapisan tipis

hasil pertanian seperti karbohidrat,

yang dibuat dari bahan yang dapat

protein dan lemak. Kemasan dari

dimakan, dibentuk di atas komponen

bahan-bahan ini juga dikenal sebagai

makanan yang berfungsi sebagai

kemasan edible (Edible packaging)

penghambat

dan kemasan biodegradable.

(misalnya

Edible

packaging

transfer

massa

kelembaban,

oksigen,

adalah

lemak dan zat terlarut) dan atau

kemasan yang dapat dimakan karena

sebagai carrier bahan makanan atau

terbuat dari bahan-bahan yang dapat

aditif dan atau untuk meningkatkan

dimakan seperti pati, protein atau

penanganan

lemak.

Edible

1994). Edible film harus mempunyai

packaging dapat didegradasi melalui

sifat-sifat yang sama dengan film

proses

dengan

kemasan seperti plastik, yaitu harus

menggunakan mikroba penghancur

memiliki sifat menahan air sehingga

(Paramawati, R. 2001). Keuntungan

dapat mencegah produk kehilangan

dari edible packaging adalah dapat

kelembaban, memiliki permeabilitas

melindungi

selektif

Jika

dibuang,

fotokimia

atau

produk

penampakan

asli

produk

pangan,
dapat

makanan

terhadap

gas

(Krochta,

tertentu,

mengendalikan perpindahan padatan

dipertahankan dan dapat langsung

terlarut

dimakan serta aman bagi lingkungan.

warna, pigmen alami dan gizi, serta

Edible packaging dibagi jadi dua

menjadi

untuk

mempertahankan

pembawa

seperti

sebagai pelapis (edible coating) dan

penambah aroma yang memperbaiki

yang berbentuk lembaran (edible

mutu bahan pangan.

Edible

digunakan

untuk

coating
pelapis

pengawet

aditif

kelompok besar, yaitu yang berfungsi

film).

pewarna,

bahan

dan

banyak

Penggunaan edible film untuk

produk

pengemasan produk-produk pangan

daging beku, makanan semi basah

seperti

sosis,

buah-buahan

dan

76

sayuran segar dapat memperlambat

arab, dan gum karaya), xanthan, dan

penurunan mutu. Hal ini disebabkan

kitosan.

karena edible film dapat berfungsi

polisakarida yang murah dan mudah

sebagai penahan difusi gas oksigen,

didapatkan adalah pati tapioka yang

karbondioksida dan uap air serta

sumber utamanya dari singkong.

Beberapa

polimer

komponen flavor. Kemampuan ini

Lemak yang umum digunakan

menciptakan kondisi atmosfir internal

dalam pembuatan edible film adalah

yang sesuai dengan kebutuhan produk

lilin alami (beeswax, carnauba wax,

yang dikemas.

paraffin wax), asil gliserol, asam

Komponen penyusun edible film

lemak (asam oleat dan asam laurat)

akan mempengaruhi bentuk morfologi

serta emulsifier. Campuran lipida dan

maupun karakteristik pengemas secara

hidrokoloid (komposit) untuk edible

langsung. Komponen utama penyusun

film seringkali memanfaatkan lipida

edible film dikelompokkan menjadi

pada pati dari jagung. Kali ini akan

tiga, yaitu hidrokoloid, lipida dan

dicoba pati tapioka dari singkong

komposit.

untuk

yang

Bahan-bahan

sering

pembuatan

tambahan

dijumpai

edible

film

menggantikan

dalam

jagung

adalah

ekonomis.

antimikroba, antioksidan, flavor dan

pewarna.

sehingga

lipida

bersifat

dari
lebih

Komponen yang cukup besar

dalam pembuatan edible film adalah

Hidrokoloid

digunakan

plastisizer. Plastisizer adalah bahan

dalam pembuatan edible film berupa

organik dengan berat molekul rendah

protein atau polisakarida. Bahan dasar

untuk

protein dapat berasal dari jagung,

polimer

kedelai,

fleksibilitas

wheat

yang

gluten,

kasein,

memperlemah
sekaligus
dan

kekakuan

meningkatkan
ekstensibilitas

kolagen, gelatin, corn zein, protein

polimer (Syamsir, E. 2008). Dalam

susu dan protein ikan. Polisakarida

edible film, plastisizer berfungsi

yang digunakan dalam pembuatan

untuk meningkatkan fleksibilitas dan

edible

dan

ekstensibilitas film, menghindarkan

turunannya,

film dari keretakan, meningkatkan

film

turunannya,
pektin,

adalah
pati

ekstrak

dan

selulosa

ganggang

laut

(alginant, karagenan, agar), gum (gum

permeabilitas terhadap gas, uap air

77

dan zat terlarut, serta meningkatkan

L. bulgaricus dan lain-lain (Julianti,

elastisitas film.

et al. 2006).

Beberapa jenis plastisizer yang

Proses pembuatan edible film

dapat digunakan dalam pembuatan

dimulai dari pelarutan bahan dasar

edible film adalah gliserol, lilin lebah,

pati tapioka berupa hidrokoloid, lipid

polivinil alkohol dn sorbitol. Jenis-

atau komposit, kemudian dilakukan

jenis plastisizer lain untuk pembuatan

penambahan plastisizer. Campuran

edible

dipanaskan

film

adalah

asam

laurat

pada

55-70oC

suhu

(CH3(CH2)10COOH), Asam oktanoat

selama 15 menit. Film dicetak

(CH3(CH2)6COOH),

(casting) dengan cara menuangkan

asam

laktat

(CH3(CH2)7COOH), trietilen glikol

adonan

(CH2CH2OCH2OH)2), polietilen glikol

polietilen yang licin menggunakan

(H(OCH2CH2)nOH).

Mekanisme

auto-casting machine. Selanjutnya

proses plastisisasi polimer sebagai

dibiarkan beberapa jam pada suhu

akibat penambahan plastisizer melalui

35oC dengan RH ruangan 50%. Film

urutan pembahasan dan adsorbsi,

yang

pemecahan dan atau penetrasi pada

dikeringkan selama 12-18 jam pada

permukaan,

difusi,

suhu 30oC RH 50% dan dilanjutkan

pemutusan pada bagian amorf, dan

dengan penyimpanan (conditioning)

pemotongan struktur (Julianti, et al.

dalam

2006).

menggunakan suhu dan RH ambient

adsorbsi

dan

Asam laktat sebagai plastisizer

pembuatan edible film juga dapat

pada

permukaan

dihasilkan

ruang

lembar

kemudian

selama

24

jam

(Harris, 2001).
Bentuk

lain

dari

edible

dibuat dari singkong, karena itu

packaging adalah edible coating,

pembuatan edible film dari singkong

yaitu pelapisan bahan pangan dengan

akan

laktat

pelapis yang dapat dimakan. Bahan-

dengan berat molekul 90, secara

bahan baku untuk pembuatan edible

teknis

fermentasi

coating sama dengan edible film,

karbohidrat seperti glukosa, sukrosa,

hanya saja dalam pembuatan edible

dan laktosa dengan bantuan Bacillus

coating

acidilacti, Lactobacillus delbrueckii,

plastisizer, sehingga pelapis yang

lebih

mudah.

dibuat

Asam

melalui

dihasilkan

tidak
tidak

ada

penambahan

berbentuk

film.

78

Contoh prosedur standar pembuatan

dan

edible coating adalah dengan bahan

modulus/young modulus). Parameter-

dasar isolate protein kedele (ISP).

parameter

Cara-cara pelapisan untuk edible

coating

adalah

elastisitas

(elastic

tersebut

dapat

menjelaskan bagaimana karakteristik

pencelupan,

mekanik

penaungan.

berkaitan dengan struktur kimianya.

Metode pencelupan dilakukan dengan

Parameter kuat tarik menggambarkan

cara mencelupkan bahan makanan ke

gaya maksimum yang terjadi pada

dalam

film

penyemprotan

atau

edible

mendapatkan

coating.

Untuk

bahan

selama

film

yang

pengukuran

rata,

berlangsung. Hasil pengukuran ini

dibutuhkan suatu mantel. Setelah

berhubungan erat dengan jumlah

pencelupan,

mantel

plastisizer yang ditambahkan pada

dialirkan ke produk dan kemudian

proses pembuatan film. Penambahan

dikeringkan agar diperoleh tekstur

plastisizer lebih dari jumlah tertentu

yang

lebih

akan menghasilkan film dengan kuat

dilakukan

tarik yang lebih rendah (Harris,

keras.

praktis,

permukaan

dari

kelebihan

Metode

penyemprotan,

yang

dengan cara menyemprotkan edible

2001).

coating pada bahan pangan di salah

Modulus

elastis

merupakan

satu sisinya sehingga hasilnya lebih

kebalikan dari persen pemanjangan,

seragam.

penuangan

karena

dilakukan dengan cara menuangkan

seiring

edible coating ke bahan yang akan

plastisizer

dilapisi. Teknik ini menghasilkan

elastisitas merupakan ukuran dasar

bahan yang lembut dan permukaan

dari kekakuan (stiffness) sebuah film

yang datar, tapi ketebalannya harus

(Harris, 2001).

Metode

diperhatikan karena mempengaruhi

permukaan bahan.
Secara

umum

akan

semakin

menurun

meningkatnya

jumlah

dalam film.

Modulus

Nilai permeabilitas suatu film

digunakan

untuk

memperkirakan

karakteristik

daya simpan produk yang dikems di

mekanik penting dari edible film

dalamnya. Nilai permebilitas juga

adalah kuat tarik (tensile strength),

dapat menentukan produk apa yang

kuat tusuk (puncture strength), persen

dapat dikemas dalam film tersebut.

pemanjangan (elongation to break),

Nilai

permeabilitas

mencakup

79

permeabilitas terhadap uap air dan

sosis, produk hasil laut, dan pangan

gas.

semi basah adalah beberapa contoh

Edible film dari hidrokoloid

bahan

makanan

yang

sudah

memanfaatkan

edible

memiliki beberapa kelebihan, yaitu

seringkali

mampu melindungi dari oksigen, CO2,

coating sebagai pengemas (Harris,

dan

2001).

lipid.

Selain

itu

kesatuan

struktural produk dapat meningkat

Aplikasi dari edible film atau

karena sifat mekanis yang diinginkan

edible coating dibagi atas kelompok

dapat tercapai. Namun, edible film

kemasan primer, barrier, pengikat,

dari hidrokoloid kurang bagus untuk

dan pelapis. Sebagai kemasan primer

mengatur

dari produk pangan edible film atau

migrasi

uap

air

dan

dipengaruhi perubahan pH.

edible coating telah dipakai untuk

Kelebihan edible film dari lipid

adalah

dapat

melindungi

konfeksionari

dari

produk

air.

Namun,

mengemas permen, sayur-sayuran

dan

baik.

Sebagai

barrier,

film

yang

dibentuk dari reaksi gellan gum

menggabungkan kedua jenis edible

dengan garam mono atau bivalen,

film

diperdagangkan

digunakan

itu,

sosis,

untuk

ini

Karena

segar,

daging, serta produk hasil laut.

integritas dan ketahanannya tidak

terlalu

buah-buahan

edible

film

dengan

nama

komposit (gabungan hidrokoloid dan

dagang Kelcoge, merupakan barrier

lipid). Edible film komposit dapat

yang baik untuk absorbsi minyak

meningkatkan kelebihan dari film

pada bahan yang digoreng. Karena

hidrokoloid

itu barrier dari film ini sangat baik

dan

lipid

sekaligus

mengurangi kelemahannya.

untuk menghasilkan bahan dengan

Saat ini edible film telah banyak

kandungan minyak rendah.

digunakan dalam pengemasan produk

buah-buahan

untuk

juga dapat diaplikasikan pada snack

mengendalikan laju respirasi. Tidak

atau crackers yang diberi bumbu. Di

hanya itu, produk-produk pangan

sini edible film berperan sebagai

lainnya

pengikat atau adhesif dari bumbu

juga

segar

Sebagai pengikat, edible film

sudah

banyak

menggunakan edible coating. Produk

agar

dapat

lebih

melekat

pada

konfeksionari, daging dan ayam beku,

produk. Pelapisan ini berguna untuk

80

dipanaskan

digoreng dengan penambahan bumbu-

selama 15 menit. Film dicetak

bumbu.

(casting) dengan cara menuanglan

Sebagai

pelapis,

edible

film

adonan

pada

55-70oC

mengurangi lemak pada bahan yang

pada

suhu

permukaan

lembar

berguna untuk menggantikan telur

polietilen yang licin menggunakan

pada

bakery.

auto-casting machine. Selanjutnya

Keuntungannya adalah penampilan

dibiarkan beberapa jam pada suhu

produk dapat tetap lebih menarik

35oC dengan RH ruangan 50%. Film

tanpa mempercepat kontaminasi oleh

yang

mikroba seperti jika menggunakan

dikeringkan selama 12-18 jam pada

telur sebagai pelapis.

suhu 30oC RH 50% dan dilanjutkan

produk-produk

Keuntungan penggunaan edible

dihasilkan

kemudian

dengan penyimpanan (conditioning)

film untuk kemasan bahan pangan

dalam

adalah

dan

menggunakan suhu dan RH ambient.

melindungi produk dari kerusakan-

Selain edible istilah lain untuk

kerusakan, sehingga lebih mudah

kemasan yang berasal dari bahan

disimpan, diangkut dan dipasarkan.

hasil pertanian adalah biopolimer,

Sebagai fungsi tambahannya adalah

yaitu polimer hasil pertanian yang

untuk

dalam

dugunakan sebagai bahan baku film

industri makanan. Kelebihan Edible

kemasan tanpa dicampur dengan

film

polimer

untuk

menarik
dibanding

mewadahi

konsumen
kemasan

sintetik

ruang

selama

sintetis

24

(plastik).

jam

Sama

adalah dapat dimakan bersama produk

seperti edible film, kemasan dari

yang

bahan ini juga ramah lingkungan

dikemasnya

dan

terutama

sifatnya yang ramah lingkungan.

Pembuatan

edible

film

karena bisa didegradasi secara alami

pun

relatif mudah, bahan pembuatannya

dalam waktu relatif singkat.

Besarnya potensi edible film

berasal dari bahan organik yang

sebagai kemasan

mudah didapatkan. Edible film dibuat

ramah lingkungan diharapakan dapat

dari pelarutan bahan dasar pati tapioka

mendorong dilakukannya penelitian

berupa

atau

lebih lanjut untuk menemukan bahan

dilakukan

pembuatan edible film yang selama

penambahan plastisizer. Campuran

ini belum diberdayakan. Selain untuk

komposit

hidrokoloid,
,

kemudian

lipid

alternatif

yang

81

mengurangi

masalah

lingkungan

akibat limbah plastik, diharapkan

dapat pula ditemukan bahan edible
film dengan memiliki karakteristik
terbaik.
DAFTAR PUSTAKA
Harris, Ted (2001). The Advance
technology of polymer (online),
http://www.ehow/content.php?
c=2779, diakses 12 September
2006.
Krochta, Dave. 1994. Another safe
way. Maryland-USA:
Paul.H.Brookes Publishing Co.
Syamsir, Eddie. 2008. Temuan
Terbaru. Bandung: Jala Sutra.
Vedder, Taylor.2008. The Surprises
about Packaging. Massachusets:
McGraw-Hill.