F06 Rha

INHIBISI AKTIVITAS INVERTASE PADA SUKROSA
DENGAN MENGGUNAKAN TEMBAGA SULFAT (CuSO4)
Oleh
RHENI HAFIDIANA
F34102016
2006
FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN
INSTITUT PERTANIAN BOGOR
BOGOR
Inhibisi Aktivitas Invertase pada Sukrosa dengan Menggunakan

Tembaga Sulfat (CuSO4)
Ringkasan
Sukrosa (glucose-1,2 fructose) merupakan pemanis yang banyak
dikonsumsi dalam kehidupan manusia. Gula biasanya diartikan sebagai sukrosa
untuk penggunaan komersial. Sumber sukrosa umumnya didapatkan dari nira,
seperti nira tebu, nira kelapa, nira siwalan maupun dari bit. Kandungan sukrosa
dalam masing-masing nira tersebut berbeda, yaitu nira tebu mengandung 14 - 20%
sukrosa, nira kelapa mengandung 15 - 20% sukrosa dan nira siwalan mengandung
10 - 15% sukrosa.
Degradasi sukrosa merupakan hal yang harus dihindari pada industri gula
karena mempersulit proses kristalisasi. Hal ini disebabkan oleh hidrolisis sukrosa
menjadi gula invert, disebut juga gula pereduksi (glukosa dan fruktosa) atau
senyawa turunan lainnya pada produk-produk gula seperti sukrosa, merupakan
penyebab menurunnya kualitas produk tersebut. Inhibisi aktivitas enzim telah
dilakukan dengan mengkombinasikan suhu dan tekanan tinggi, namun
mempengaruhi kualitas produk. Aktivitas enzim dipengaruhi oleh suhu, pH,
konsentrasi enzim konsentrasi substrat, serta adanya inhibitor. Inhibitor dapat
berupa bahan alami, seperti kentang, tomat dan tembakau. Akan tetapi, selain
mengandung inhibitor, bahan tersebut masih mengandung bahan lain, sehingga
perlu pemurnian. Kation Cu (II) dalam bentuk garam logam CuCl2 talah diteliti
dapat menghambat aktivitas invertase. Terdapat garam Cu (II) lainnya, yaitu
CuSO4. Aktivitas invertase dengan penambahan garam logam CuSO4 pada
kondisi konsentrasi, konsentrasi substrat, pH, suhu dan lama pemanasan yang
berbeda perlu diteliti, sehingga diketahui kemampuan inhibisi garam logam
tersebut. Selain itu, dapat diketahui model kinetika inhibisi yang penting untuk
keperluan rekayasa proses.
Tujuan dari penelitian ini adalah untuk menentukan hubungan perubahan
pH, konsentrasi substrat, konsentrasi enzim, suhu inkubasi dan lama pemanasan
dengan adanya penambahan CuSO4 terhadap degradasi sukrosa. Penelitian ini
juga bertujuan untuk menentukan parameter kinetika laju degradasi (KM dan
Vmaks) sukrosa dengan adanya penambahan CuSO4. Keseluruhan pengujian
menggunakan metode pengukuran gula pereduksi yang dihasilkan akibat
hidrolisis sukrosa menggunakan DNS (dinitro salicylic acid). Pengaruh perubahan
faktor pada setiap taraf ditentukan dengan menggunakan analisis sidik ragam
(Anova) dan uji lanjut Duncan. Model dan parameter kinetika inhibisi yang paling
sesuai ditentukan dengan menggunakan software SigmaPlot.
Inhibisi oleh CuSO4 terhadap invertase dipengaruhi oleh perubahan
konsentrasi substrat, konsentrasi enzim, pH, suhu dan lama pemanasan. Pada
rasio konsentrasi invertase terhadap sukrosa 1 : 5000 dan pH larutan invertase 4.5,
CuSO4 0.75-1.25 mM berperan sebagai aktivator invertase, sedangkan mulai
konsentrasi 2.5 mM berperan sebagai inhibitor. Konsentrasi CuSO4 0.125 mM
memberikan inhibisi tertinggi (95.1%) pada suhu 60C, pH larutan invertase 4.5,
rasio invertase terhadap sukrosa 1 : 2500. Aktivitas invertase sangat rendah pada
pH 3 dan pH 7 ke atas serta turun signifikan hingga 20 detik pemanasan. Inhibisi

oleh CuSO4 0.125 mM terjadi pada lama pemanasan 0 10 detik.
Kinetika inhibisi laju degradasi sukrosa oleh CuSO4 yang dilakukan pada
pH 7 dengan tiga titik suhu (40C, 50C, 60C) menghasilkan nilai KM dan Vmaks
yang berbeda. Kecepatan reaksi meningkat dengan kenaikan suhu. Model kinetika
inhibisi invertase oleh CuSO4 berbeda pada setiap suhu yang diujikan. Model
inhibisi oleh CuSO4 pada suhu 40C adalah mixed (partial), dengan nilai KM 8.6
g/l, Vmaks 288.4 M/menit turun menjadi 64.1 M/menit, Ki 0.5817 mM, 75.1,
3.1. Model inhibisi oleh CuSO4 pada suhu 50C juga mixed (partial) dengan nilai
KM 21.1 g/l, Vmaks 356.6 M/menit turun menjadi 69.02 M/menit, Ki 2.873e-9
mM, 1201.3, 232.5. Model inhibisi pada suhu 60C bersifat kompetitif (full),
dengan nilai KM 3555e+6 g/l naik menjadi 4.622e+6 g/l, Vmaks 1.732e+7
M/menit, Ki 11.4 mM.
Inhibition on Invertase Activity in Sucrose Using

Copper Sulphate (CuSO4)
Summary
Sucrose (glucose-1,2 fructose) is the most commonly used as sweetener
for human consumption. In commercial usage, the term sugar usually refers to
sucrose. There are a number of sugars sources, such as sugarcane, coconut-palm
juice, fan-palm juice and sugar beets which content of sucrose are different.
Sugarcane contains 14-20% sucrose, coconut-palm juice contains 15-20%
sucrose, while 10-15% in fan-palm juice.
Sucrose is widely used in industry for various purpose, but the degradation
of sucrose is easily occured. Sucrose is converted into invert sugar, called
reducing sugar or other derived compounds in many sugar products can cause
decreasing quality of sugar. Enzyme inhibition is done by combining the
temperature and high pressure, but its influence the quality of the product.
Enzyme activity was influenced by temperature, pH value, enzyme concentration,
substrate concentration, and presence of inhibitors. Inhibitors can be found natural
sources, such as potato, tomato, and tobacco. Besides containing inhibitor, they
still contain other ingredients, therefore purification is needed. Cu (II) cation as
CuCl2 metal salt is known as element which can inhibit the activity of invertase.
There are another Cu (II) as metal salt, it is CuSO4. The activity of invertase with
addition of CuSO4 in different enzyme concentration, substrate concentration, pH,
temperature and heat treatment should be learn, in order to recognize the
inhibition capability of CuSO4. Besides that, the inhibition kinetic model can be
figured out, which is needed for process engineering.
The objective of this research is to obtain the influence of substrate
concentration, enzyme concentration, pH value, incubation temperature and heat
treatment with present of CuSO4 concerning to sucrose degradation. Besides that,
it was also to determine the inhibition kinetic parameter (KM and Vmaks) of the rate
of sucrose degradation with addition of CuSO4. The whole research uses the
reducing sugar measurement method, as a result of sucrose hydrolisis using DNS
(dinitro salicylic acid). The influence of factors changes in each level are
determined by using analysis of variance (ANOVA) and Duncan test. The most
suitable model and parameter of inhibition kinetic is determined by using
SigmaPlot software.
CuSO4 concentration, substrate concentration, enzyme concentration, pH
value, incubation temperature and heat treatment affect inhibition by CuSO4. At
the ratio of invertase to sucrose is 1 : 5000, CuSO4 0.75 - 1.25 mM can be used as
an invertase activator, while as invertase inhibitor with the minimum
concentration 2.5 mM. CuSO4 0.125 mM give maximum inhibition (95.1%) at
60C, pH value of invertase is 4.5, ratio of invertase to sucrose is 1 : 2500.
Invertase activity is very low at pH 3 and more than pH 7. The activity was also
decreases significantly until 20 second of heat treatment. Inhibition was occured
by 0 10 second of heat treatment.
The kinetic inhibition of of sucrose degradation rate by CuSO4 0.125 mM

done at pH 7 with three temperature treatment (40C, 50C, 60C) make KM and
Vmaks value are vary. The reaction rate of it increases as well as the temperature.
The inhibition kinetics model of invertase is different in each temperature. It is
mixed (partial) when the temperature at 40C. KM 8.6 g/l, Vmaks 288.4 M/min
decrease to 64.1 M/min, Ki 0.5817 mM, 75.1, 3.1. The inhibition kinetic
model when the temperature at 50C was also mixed (partial). KM 21.1 g/l, Vmaks
356.6 M/menit decrease to 69.02 M/menit, Ki 2.873e-9 mM, 1201.3, 232.5,
while competitive (full) at 60C with KM 3555e+6 g/l increase to 4.622e+6 g/l,
Vmaks 1.732e+7 M/min, Ki 11.4 mM.
SURAT PERNYATAAN
Saya menyatakan dengan sebenar-benarnya bahwa skripsi dengan judul Inhibisi
Aktivitas Invertase pada Sukrosa dengan Menggunakan Tembaga Sulfat (CuSO4)
adalah hasil karya saya sendiri dengan arahan dosen Pembimbing Akademik,
kecuali yang dengan jelas ditunjukkan rujukannya.
Bogor, 31 Agustus 2006

Yang membuat pernyataan,
Rheni Hafidiana
F34102016
INHIBISI AKTIVITAS INVERTASE PADA SUKROSA

DENGAN MENGGUNAKAN TEMBAGA SULFAT (CuSO4)
SKRIPSI
Sebagai salah satu syarat untuk memperoleh gelar
SARJANA TEKNOLOGI PERTANIAN
Pada Departemen TEKNOLOGI INDUSTRI PERTANIAN
Fakultas Teknologi Pertanian
Institut Pertanian Bogor
Oleh
RHENI HAFIDIANA
F34102016
2006
BOGOR

INHIBISI AKTIVITAS INVERTASE PADA SUKROSA DENGAN
MENGGUNAKAN TEMBAGA SULFAT (CuSO4)
SKRIPSI
Sebagai salah satu syarat untuk memperoleh gelar
SARJANA TEKNOLOGI PERTANIAN
Pada Departemen TEKNOLOGI INDUSTRI PERTANIAN
Fakultas Teknologi Pertanian
Institut Pertanian Bogor
Oleh
RHENI HAFIDIANA
F34102016
Dilahirkan pada tanggal 18 Juni 1984
di Boyolali
Tanggal lulus : 24 Agustus 2006
Menyetujui,
Bogor,
September 2006
Prayoga Suryadarma, STP, MT.

Pembimbing Akademik
RIWAYAT HIDUP
Penulis dilahirkan di Boyolali pada tanggal 18 Juni

1984. Penulis adalah anak ketiga dari empat bersaudara
dari
pasangan Widodo (Alm) dan Muslichah. Pada
tahun 1996, penulis menyelesaikan pendidikan sekolah dasar

di SDN 3 Boyolali. Penulis menyelesaikan pendidikan
sekolah menengah di SLTPN 1 Boyolali pada tahun 1999.
Kemudian penulis melanjutkan pendidikan di SMUN 1 Boyolali dan lulus pada
tahun 2002.
Penulis melanjutkan pendidikan di Perguruan Tinggi Negeri, Institut
Pertanian Bogor tahun 2002 melalui jalur USMI (Undangan Seleksi Masuk IPB)
di Departemen Teknologi Industri Pertanian, Fakultas Teknologi Pertanian.
Selama kuliah di IPB, penulis pernah menjadi asisten praktikum pada mata kuliah
Laboratorium Lingkungan periode 2005/2006 dan Teknologi Minyak Atsiri dan
Kosmetika periode 2005/2006.
Penulis melaksanakan praktek lapang pada tahun 2005 dengan topik
Penerapan Aspek Pengawasan Mutu pada Proses Produksi Biskuit Bayi di PT.
Arnotts Indonesia-Bekasi, Jawa Barat. Untuk menyelesaikan tugas akhir ini,
penulis melakukan penelitian yang dituangkan dalam skripsi berjudul Inhibisi
Aktivitas Invertase pada Sukrosa dengan Menggunakan Tembaga Sulfat
(CuSO4).
KATA PENGANTAR
Puji syukur penulis panjatkan kehadirat Allah SWT yang telah
memberikan berkat, rahmat, dan hidayah serta kemudahan sehingga penulis dapat
menyelesaikan skripsi ini. Skripsi ini dibuat sebagai salah satu syarat untuk
memperoleh gelar Sarjana Teknologi Pertanian pada Departemen Teknologi
Industri Pertanian, Fakultas Teknologi Pertanian.
Pada kesempatan ini penulis ingin mengucapkan terimakasih kepada:
1. Prayoga Suryadarma, STP, MT selaku dosen pembimbing akademik yang
telah banyak memberikan arahan dan bimbingan , pada saat penelitian dan
dalam penyusunan skripsi ini.
2. Dr. Ir. Erliza Noor selaku dosen penguji atas masukannya untuk
penyempurnaan skripsi ini.
3. Drs. Purwoko, MSi selaku dosen penguji atas masukannya untuk
penyempurnaan skripsi ini.
4. Ibu, kakak dan saudara kembarku yang selalu memberikan dukungan,
semangat dan doa.
5. Teman sebimbingan (Rian, Annisa, Mba Fitri, dan Pak Ikhsan) atas
bantuan dan kebersamaannya.
6. Teman-teman TIN 39 dan semua pihak yang telah memberikan bantuan
kepada penulis baik selama penelitian maupun semenjak menjadi
mahasiswa TIN yang tidak dapat disebutkan satu per satu.
Penulis menyadari bahwa dalam penulisan skripsi ini masih jauh dari
sempurna. Oleh karena itu penulis mengharapkan kritik dan saran yang dapat
membangun dan bermanfaat demi perbaikan skripsi ini. Semoga skripsi ini
memberikan manfaat bagi pembaca.
Bogor, Agustus 2006
Penulis
DAFTAR ISI
Halaman
KATA PENGANTAR.................................................................................... x
DAFTAR ISI................................................................................................... xi
DAFTAR TABEL .......................................................................................... xiii
DAFTAR GAMBAR...................................................................................... xiv
DAFTAR LAMPIRAN .................................................................................. xvii
I.
PENDAHULUAN ................................................................................ 1
A. LATAR BELAKANG ..................................................................... 1
B. TUJUAN.......................................................................................... 2
II.
TINJAUAN PUSTAKA ...................................................................... 3

A. SUKROSA....................................................................................... 3
B. INVERTASE ................................................................................... 3
C. AKTIVITAS DAN STABILITAS ENZIM..................................... 4
D. FAKTOR-FAKTOR YANG MEMPENGARUHI LAJU
DEGRADASI SUKROSA .............................................................. 5
1. Pengaruh Suhu ............................................................................
2. Pengaruh pH................................................................................
3. Pengaruh Konsentrasi Substrat dan Enzim ................................
4. Pengaruh Perubahan Kondisi Lingkungan .................................
5. Pengaruh Inhibitor .....................................................................
5
5
6
7
7
E. KINETIKA ENZIMATIK ............................................................... 10

III.
METODOLOGI ................................................................................. 15
A. ALAT............................................................................................... 15
B. BAHAN ........................................................................................... 15
C. METODE PENELITIAN ................................................................ 15
1. Tahapan Penelitian ...................................................................... 15
2. Prosedur Percobaan ..................................................................... 17
xi
IV.
HASIL DAN PEMBAHASAN............................................................ 21

A. Aktivitas Invertase............................................................................ 21
B. Pengaruh Konsentrasi CuSO4 ........................................................... 22
C. Hubungan Pengaruh Perubahan Faktor Terhadap
Degradasi Sukrosa ............................................................................ 24
1. Pengaruh Konsentrasi Substrat ...................................................
2. Pengaruh Konsentrasi Enzim......................................................
3. Pengaruh pH................................................................................
4. Pengaruh Suhu ............................................................................
5. Pengaruh Lama Pemanasan .......................................................
24
27
30
33
36
D. Kinetika Inhibisi Reaksi Invertase .................................................. 38

V. KESIMPULAN DAN SARAN............................................................. 45
A. KESIMPULAN................................................................................ 45
B. SARAN............................................................................................ 45
DAFTAR PUSTAKA..................................................................................... 46
LAMPIRAN.................................................................................................... 49
xii
DAFTAR TABEL
Halaman
Tabel 1.
Pengaruh jenis logam dan bahan kimia pada konsentrasi

0.005 M terhadap aktivitas invertase ............................................
Tabel 2.
Parameter kinetika inhibisi invertase pada suhu 40C................... 39
Tabel 3.
Tabel 4.
xiii
DAFTAR GAMBAR
Halaman
Gambar 1.
Reaksi hidrolisis sukrosa oleh invertase ..................................... 3
Gambar 2.
Pengaruh suhu terhadap aktivitas invertase dari

nira tebu (Rahman et al., 2004) .................................................. 5
Gambar 3.
Pengaruh nilai pH terhadap aktivitas invertase dari

nira tebu (Rahman et al., 2004) .................................................. 6
Gambar 4.
Ikatan ion logam bivalen (M2+) dan grup sulfhidril.................... 9
Gambar 5.
Pengaruh konsentrasi substrat terhadap kecepatan awal reaksi

enzimatik (Lehninger, 1988)....................................................... 10
Gambar 6.
Kurva Lineweaver-Burk ............................................................. 11
Gambar 7.
Mekanisme inhibisi kompetitif ................................................... 12
Gambar 8.
Plot Lineweaver-Burk untuk inhibisi kompetitif ........................ 12
Gambar 9.
Mekanisme inhibisi nonkompetitif. ............................................ 13
Gambar 10. Plot Lineweaver-Burk untuk inhibisi nonkompetitif. ................. 13

Gambar 11. Mekanisme inhibisi unkompetitif. .............................................. 13
Gambar 12. Plot Lineweaver-Burk untuk inhibisi unkompetitif. ................... 14
Gambar 13. Diagram alir tahapan penelitian. ................................................. 16
Gambar 14. Kurva aktivitas invertase berdasarkan konsentrasi
gula pereduksi yang dihasilkan, dengan konsentrasi invertase
5 mg/l, konsentrasi sukrosa 25 g/l. Persamaan garis linier
y = 3.2267 x, r2 = 0.9721. ........................................................... 21
Gambar 15. Kurva pengaruh konsentrasi CuSO4 terhadap konsentrasi
gula pereduksi yang dihasilkan, dengan konsentrasi
sukrosa 25 g/l, konsentrasi invertase 5 mg/l, lama reaksi
5 menit ........................................................................................ 22
Gambar 16. Kurva pengaruh perubahan konsentrasi substrat terhadap
konsentrasi gula pereduksi yang dihasilkan, dengan
konsentrasi invertase 5mg/l, lama reaksi 5 menit ...................... 25
xiv
Gambar 17. Inhibisi aktivitas invertase oleh CuSO4 0.125 mM pada

konsentrasi substrat yang berbeda, dengan konsentrasi
invertase 5 mg/l, lama reaksi 5 menit ........................................ 26
Gambar 18. Kurva pengaruh perubahan konsentrasi enzim terhadap
konsentrasi sukrosa 25 g/l, pH 7, lama reaksi 5 menit ............... 28
konsentrasi enzim yang berbeda, dengan konsentrasi
sukrosa 25 g/l, pH 7, lama reaksi 5 menit................................... 29
Gambar 20. Kurva pengaruh perubahan nilai pH terhadap konsentrasi
gula pereduksi yang dihasilkan dengan konsentrasi
invertase 5 mg/l, konsentrasi sukrosa 22.5 g/l,
lama reaksi 5 menit .................................................................... 30
nilai pH yang berbeda, dengan konsentrasi invertase 5 mg/l,
konsentrasi sukrosa 22.5 g/l, lama reaksi 5 menit ...................... 33
Gambar 22. Kurva pengaruh perubahan suhu terhadap konsentrasi
gula pereduksi yang dihasilkan, dengan konsentrasi
invertasi 5 mg/l, konsentrasi sukrosa 12.5 g/l, lama
reaksi 5 menit .............................................................................. 34
Gambar 23. Inhibisi aktivitas invertase oleh CuSO4 pada suhu
yang berbeda, dengan konsentrasi invertase 5 mg/l,
konsentrasi sukrosa 12.5 g/l, lama reaksi 5 menit....................... 36
Gambar 24. Kurva pengaruh lama pemanasan terhadap konsentrasi gula
pereduksi yang dihasilkan, dengan konsentrasi invertase
5 mg/l, konsentrasi sukrosa 12.5 g/l, lama reaksi 5 menit .......... 37
Gambar 25. Inhibisi aktivitas invertase oleh CuSO4 pada
lama pemanasan yang berbeda dengan konsentrasi invertase
5 mg/l, konsentrasi sukrosa 22.5 g/l, lama reaksi 5 menit .......... 38
Gambar 26. Kurva Michaelis Menten invertase suhu 40C. .......................... 39
Gambar 27. Plot Lineweaver-Burk invertase suhu 40C................................ 40
xv
xvi
DAFTAR LAMPIRAN
Halaman
Lampiran 1.
Prosedur penelitian................................................................... 49
Lampiran 2.
Data hasil analisis sidik ragam dan uji lanjut Duncan

penentuan konsentrasi CuSO4 .................................................. 50
Lampiran 3.

pengaruh konsentrasi substrat .................................................. 51
Lampiran 4.

persen inhibisi pada konsentrasi substrat yang berbeda .......... 54
Lampiran 5.

pengaruh konsentrasi enzim..................................................... 55
Lampiran 6.

persen inhibisi pada konsentrasi enzim yang berbeda ............. 58
Lampiran 7.

pengaruh pH............................................................................. 59
Lampiran 8.

persen inhibisi pada pH yang berbeda ..................................... 62
Lampiran 9.

pengaruh suhu .......................................................................... 64
Lampiran 10. Data hasil analisis sidik ragam dan uji lanjut Duncan
persen inhibisi pada suhu yang berbeda................................... 67
pengaruh lama pemanasan ....................................................... 69
persen inhibisi pada lama pemanasan yang berbeda................ 71
Lampiran 13. Data kinetika inhibisi suhu 40C ............................................. 73
xvii
I. PENDAHULUAN
A. LATAR BELAKANG
Sukrosa,
dengan
nama
sistematisnya
-D-fructofuranosyl--D-
glucopyranoside termasuk kelompok disakarida nonpereduksi. Senyawa

organik ini merupakan sejenis karbohidrat yang manis, putih dan termasuk
bahan dasar makanan. Sumber sukrosa umumnya didapatkan dari nira, seperti
nira tebu, nira kelapa, nira siwalan maupun dari bit. Kandungan sukrosa dalam
masing-masing nira tersebut berbeda. Nira tebu mengandung 14 - 20%
sukrosa, nira kelapa mengandung 15 - 20% sukrosa dan nira siwalan
mengandung 10 - 15% sukrosa.
Sukrosa banyak digunakan untuk berbagai keperluan dalam industri,
namun kerusakan sukrosa mudah terjadi. Proses degradasi sukrosa menjadi
gula invert, disebut juga gula pereduksi (glukosa dan fruktosa) sering terjadi
karena lamanya waktu menunggu sebelum nira tebu diproses di industri gula.
Selain degradasi sukrosa, senyawa-senyawa hasil degradasi sukrosa tersebut
dapat mengganggu proses kristalisasi pada industri gula (sukrosa), sehingga
dapat menurunkan rendemen gula sukrosa. Astawan (2001) menyatakan
bahwa pembentukan gula invert juga tidak diharapkan pada pengolahan gula
semut. Jika kadar gula pereduksinya lebih dari 3 persen maka gula yang
dihasilkan akan menjadi lembek dan sangat higroskopis.
Kerusakan gula atau sukrosa dapat disebabkan oleh aktivitas enzim,
mikroorganisme ataupun perlakuan proses (misalnya asam, suhu tinggi, dan
lainnya). Invertase, merupakan salah satu enzim yang dihasilkan pada nira
tebu atau hasil aktivitas ekstraseluler mikroorganisme yang turut memicu
kerusakan sukrosa. Aktivitas invertase pada ekstrak nira tebu adalah
417.6 unit, sedangkan aktivitas spesifiknya 2.86 unit/mg (Rahman, 2004).
Upaya penghambatan perlu dilakukan untuk mengurangi kerusakan sukrosa,
salah satunya dengan menurunkan aktivitas invertase yang mendegradasi
sukrosa.
Upaya penghambatan laju kerusakan sukrosa melalui penurunan
aktivitas invertase telah dilakukan dengan perlakuan suhu, tekanan serta
penambahan inhibitor. Cavaille dan Didier (1996) mengkombinasikan

perlakuan tekanan tinggi dengan suhu untuk menginaktivasi invertase,
sedangkan Causette et al. (1998) melakukan inaktivasi enzim dengan
menggunakan gelembung gas inert. Akan tetapi, perlakuan suhu dan tekanan
yang tinggi akan mempengaruhi kualitas produk (sukrosa) akibat terjadinya
reaksi lain yang tidak diinginkan (lateral reaction). Inhibitor invertase juga
ditemukan di dalam umbi kentang (Ewing et al., 1977 dan Pressey, 1966),
tembakau, dan tomat (Pressey ,1994 dan Weil et al., 1994 dalam Greiner et
al., 1998). Inhibitor dari bahan alami tersebut juga memiliki kelemahan, yaitu
masih terdapat bahan lain selain inhibitor, bahkan mengandung invertase.
Jenis inhibitor lain yang dapat menghambat aktivitas invertase adalah
beberapa jenis garam logam, terutama HgCl2, FeCl2, CuCl2, dan CdCl2, yang
dapat menurunkan aktivitas hingga 45-99% (Rahman et al., 2004).
Terdapat garam logam lain, seperti CuSO4 yang juga tersusun dari
kation logam bivalen. Penggunaan garam logam ini memerlukan kondisi
tertentu agar dihasilkan kinerja inhibisi invertase yang optimal. Perubahan
faktor-faktor yang mempengaruhi aktivitas enzim, seperti konsentrasi substrat,
konsentrasi enzim, pH, suhu dan lama pemanasan perlu dilakukan pada saat
garam logam CuSO4 ditambahkan. Perlakuan tersebut diharapkan dapat
menghasilkan profil inhibisi aktivitas invertase dalam mendegradasi sukrosa
serta diperoleh model kinetika inhibisi yang penting untuk keperluan rekayasa
proses.
B. TUJUAN
Adapun tujuan penelitian ini antara lain untuk menentukan:
1. Pengaruh perubahan pH, konsentrasi substrat, konsentrasi enzim, suhu
inkubasi dan lama pemanasan dengan adanya penambahan CuSO4
terhadap degradasi sukrosa
2. Parameter kinetika (KM dan Vmaks) laju degradasi sukrosa dengan adanya
penambahan CuSO4
II. TINJAUAN PUSTAKA

A. SUKROSA
Sukrosa (glucose-1,2 fructose) merupakan pemanis yang banyak
dikonsumsi dalam kehidupan manusia. Salah satu sumber sukrosa terpenting
adalah tebu karena mengandung sukrosa hingga 20% (Glazer dan Nikaido,
1995 dalam Filho 1999). Sukrosa, dikenal sebagai gula meja (table sugar),
merupakan disakarida yang terbentuk dari satu molekul -D-glukosa dan satu
molekul -D-fruktosa yang dihubungkan oleh ikatan -1,2-glikosidik
(Rahman et al., 2004).
Degradasi sukrosa dapat terjadi melalui hidrolisis asam atau secara
enzimatis oleh invertase (Monsan et al., 1984 dalam Filho et al., 1999).
Degradasi secara enzimatis terjadi ketika ikatan -1,2-glikosidik dihidrolisis
oleh enzim invertase (D-fructofuranosidase, EC 3.2.1.26) atau sucrose
synthase (UDP glucose: D-fructose 2-D-glucosyltransferase, EC 2.4.1.13).
Hidrolisis sukrosa menghasilkan campuran glukosa dan fruktosa yang disebut
dengan gula invert (invert sugar) (Rahman et al., 2004). Reaksi hidrolisis
sukrosa oleh invertase (juga disebut sebagai sucrase atau saccharose) dapat
dilihat pada Gambar 1.
Gambar 1. Reaksi hidrolisis sukrosa oleh invertase

B. INVERTASE
Sistem tatanama untuk invertase adalah beta-fructofuranosidase (EC
3.2.1.26), menunjukkan bahwa reaksi dikatalisasi oleh enzim ini adalah reaksi
hidrolisis (Wang, 2002). Invertase terdapat dalam jumlah yang beragam pada
tanaman maupun hewan dengan varietas yang luas. Sumber utama invertase
berasal dari ragi (yeast) dan fungi lainnya. Reed (1966) dalam Pancoast dan
Junk (1980) menyatakan bahwa ragi Saccharomyces cerevisiae dan S.
carlsbergensis merupakan sumber utama penghasil invertase untuk aplikasi
industri. Aspergillus orizae dan A. Niger adalah fungi yang juga merupakan
sumber invertase. Tanaman penghasil enzim ini antara lain tebu (Rahman et
al., 2004), buah mangga (Rahman et al., 2001), buah anggur (Nakanishi et al.,
1990), buah tomat (Konno et al., 1993 dalam Rahman et al., 2001), padi (Isla
et al., 1995) dan umbi kentang (Pressey et al., 1966).
Berbeda dengan sebagian besar enzim, invertase memiliki aktivitas
yang relatif tinggi pada kisaran pH yang luas antara 3.5 sampai 5.5, dengan
aktivitas optimum pada pH 4.5. Aktivitas maksimum dicapai pada suhu 55C.
Nilai Michaelis-Menten untuk jenis enzim yang berbeda bervariasi, tetapi
kebanyakan enzim memiliki nilai KM antara 2 mM 5 mM (Wang, 2002).
C. AKTIVITAS DAN STABILITAS ENZIM
Aktivitas enzim didefinisikan sebagai kecepatan pengurangan substrat
atau kecepatan pembentukan produk pada kondisi optimum. Satu unit
aktivitas enzim didefinisikan sebagai satu mikromol (mol; 10-6 mol) substrat
yang bereaksi atau produk yang dikatalisis setiap menit (Rodwell, 1981).
Aktivitas enzim dapat dipengaruhi oleh konsentrasi substrat, pH, dan
suhu. Setiap enzim berfungsi optimal pada suhu, pH dan konsentrasi substrat
tertentu. Konsentrasi substrat yang rendah menyebabkan daerah aktif pada
enzim tidak semuanya terikat pada substrat. Terdapat suhu optimal dimana
reaksi berlangsung sangat cepat. Ketika suhu di atas suhu optimal, kecepatan
reaksi menurun tajam karena enzim sebagai protein akan terdenaturasi,
sedangkan pada suhu terlalu rendah, beberapa enzim tidak dapat bekerja.
Aktivitas enzim juga dipengaruhi oleh pH karena sifat ionik gugus karboksil
dan gugus amino mudah dipengaruhi pH (Pelczar dan Chan, 1986).
Enzim merupakan salah satu jenis protein globular. Stabilitas dan
aktivitas enzim ditentukan oleh konformasi tiga dimensinya yang dipengaruhi
oleh struktur tertier protein. Terdapat empat jenis interaksi yang menstabilkan
struktur tersebut pada suhu, pH dan konsentrasi ion normal, antara lain ikatan
hidrogen, gaya tarik ionik, interaksi hidrofobik dan jembatan kovalen.
(Lehninger, 1988).
D. FAKTOR FAKTOR YANG MEMPENGARUHI LAJU DEGRADASI
SUKROSA
Laju degradasi sukrosa dipengaruhi oleh beberapa faktor, antara lain
suhu, pH, lama pemanasan, konsentrasi substrat dan konsentrasi enzim. Laju
degradasi sukrosa dapat diperlambat atau bahkan dihambat dengan
penambahan inhibitor.
1. Pengaruh Suhu
Peningkatan suhu pada reaksi enzim memiliki dua pengaruh yang
tidak seimbang. Pengaruh tersebut adalah peningkatan laju reaksi dan di
sisi lain dapat menyebabkan inaktivasi enzim (Stauffer, 1989). Aktivitas
enzim invertase meningkat secara perlahan dengan kenaikan suhu. Suhu
maksimum aktivitas invertase adalah 60C, peningkatan suhu lebih lanjut
menyebabkan penurunan laju degradasi sukrosa (Rahman et al., 2004).
Pengaruh suhu terhadap aktivitas invertase di dalam tebu dapat dilihat
pada Gambar 2.
Aktivitas relatif (%)
120
100
80
60
40
20
0
0
20
40
60
80
100
suhu (oC)
Gambar 2. Pengaruh suhu terhadap aktivitas invertase dari nira tebu

(Rahman et al., 2004)
2. Pengaruh pH
Invertase memberikan aktivitas maksimum pada pH 7.2. Aktivitas
turun perlahan pada pH asam, tetapi turun secara cepat pada pH basa.
Observasi ini menunjukkan bahwa enzim relatif stabil pada kisaran pH

asam sampai pH netral (Rahman et al., 2004). Nilai pH optimum invertase
dari benih padi adalah 7.0 (Chungliang et al. dalam Rahman et al., 2004).
Gambar 3 menunjukkan pengaruh pH terhadap aktivitas invertase pada
tebu (Rahman et al., 2004).
Gambar 3. Pengaruh nilai pH terhadap aktivitas invertase dari nira tebu

(Rahman et al., 2004)
Stauffer (1989) menyatakan bahwa perubahan pada laju reaksi
enzim oleh pH mungkin dapat disebabkan oleh tiga faktor, yakni:
a. Protonasi sisi aktif rantai asam amino pada kompleks enzimsubstrat (ES) berubah, menghasilkan perubahan kemampuan ES
dalam menghasilkan produk.
b. Perubahan muatan ion pada molekul substrat atau sisi aktif enzim
yang dapat mengubah kecenderungan dari dua molekul tersebut
untuk membentuk kompleks ES.
c. Perubahan pH dari netral dapat melemahkan stabilitas protein,
mempercepat denaturasi enzim yang bersifat irreversible.
3. Pengaruh Konsentrasi Substrat dan Enzim
Invertase dapat mengkatalisis sukrosa pada konsentrasi di atas
59%wt/vol. Peningkatan konsentrasi sukrosa lebih lanjut sampai
80%wt/vol menurunkan aktivitas enzim secara signifikan, mungkin
disebabkan oleh konsentrasi air rendah, inhibisi oleh substrat atau agregasi
substrat (Somiari dan Bielecki, 1995 dalam Filho et al., 1999).
Brown pada tahun 1902 melakukan penelitian tentang invertase,
menyatakan bahwa jika konsentrasi sukrosa lebih tinggi daripada
konsentrasi enzim, kecepatan reaksi menjadi tidak tergantung pada

konsentrasi sukrosa (Pancoast, 1980). Aktivitas enzimatik akan menurun
pada konsentrasi substrat yang tinggi dan cenderung membentuk asimtot.
Jenis penghambatan ini akan membentuk kompleks (dead end complex),
satu sisi molekul substrat terikat pada enzim dan molekul substrat lain
terikat pada sisi lain (sekunder) enzim (Suryani dan Mangunwidjaya,
2002).
4. Pengaruh Perubahan Kondisi Lingkungan
Inaktivasi enzim dan mikroorganisme dapat dilakukan dengan
perlakuan suhu yang tinggi. Akan tetapi perlakuan suhu yang tinggi juga
dapat menyebabkan perubahan produk, sehingga kualitasnya menurun.
Metode lain yang dapat digunakan untuk menurunkan aktivitas enzim dan
mikroorganisme tanpa merusak produk yang diinginkan adalah dengan
cara pemberian gelembung gas inert. Pemberian gelembung gas inert
nitrogen mampu menurunkan aktivitas enzim (Causette et al., 1998).
5. Pengaruh Inhibitor
Banyak bahan yang dapat mengubah aktivitas suatu enzim dengan
menggabungkannya dalam suatu jalur yang mempengaruhi ikatan substrat.
Bahan-bahan yang mereduksi aktivitas suatu enzim dengan cara ini
dikenal sebagai inhibitor. Inhibitor terbagi menjadi dua jenis, yakni
inhibitor reversible yang membentuk kompleks dinamik dengan enzim dan
inhibitor irreversible yang dikenal dengan racun pengkatalis (contohnya
beberapa logam berat, seperti merkuri, Hg2+). Inhibitor mengikat molekul
enzim dan menurunkan aktivitasnya (Flickinger dan Drew, 1999). Stauffer
(1989) juga membagi inhibitor menjadi 3 golongan berdasarkan
affinitasnya terhadap molekul enzim sebagai berikut:
a. Inhibitor beraffinitas rendah
Molekul inhibitor ini memiliki konstanta affinitas antara 1 M
hingga 106 M. Inhibitor ini sering menyerupai substrat dengan
kereaktifan yang biasa.
b. Inhibitor beraffinitas tinggi

Molekul inhibitor ini memiliki konstanta affinitas antara
106 M hingga 1012 M. Inhibitor ini menjadi transisi dari kompleks
enzim-substrat menjadi kompleks enzim-produk atau sebagai molekul
yang mengikat kuat pada sisi aktif enzim.
c. Inhibitor irreversible
Molekul inhibitor ini membentuk ikatan kovalen dengan
molekul pada sisi aktif enzim. Ikatan yang dibentuk bersifat stabil.
Reaksi lebih jauh lagi dari enzim dengan inhibitor ini (inhibitor
berlebih) menyebabkan enzim menjadi tidak aktif.
Penambahan garam logam dan senyawa kimia lainnya dapat
menyebabkan peningkatan atau penurunan aktivitas enzim. Peningkatan
dan penurunan aktivitas enzim sangat dipengaruhi oleh jenis garam logam
ataupun senyawa kimia yang ditambahkan. Pengaruh penambahan
beberapa jenis garam logam dan senyawa kimia lainnya terhadap aktivitas
enzim dapat dilihat pada Tabel 1.
Tabel 1. Pengaruh jenis garam logam dan bahan kimia pada konsentrasi
0.005 M terhadap aktivitas invertase
No.
Garam/bahan kimia
1
Tanpa bahan tambahan
2
MgCl2
3
KCl
4
NaCl
5
MnCl2
6
CaCl2
7
HgCl2
8
CuCl2
9
FeCl2
10 ZnCl2
11 CdCl2
12 AgNO3
13 AlCl3
14 EDTA
15 Glukosa
16 Asam asetat
Sumber: Rahman et al. (2004)
Aktivitas relatif (%)

100.00
115.00
110.82
120.00
120.00
114.24
1.02
30.00
20.25
68.27
55.26
80.00
78.00
52.74
76.00
45.30
Hampir semua ion logam selalu berinteraksi dengan kompleks

protein secara cepat. Interaksi kompleks antara ion logam dengan protein
ada dua bentuk:
1. Metaloenzim
Ikatan ini merupakan subkelas dari metaloprotein. Protein
berikatan kuat dengan ion logam sehingga dianggap sebagai ikatan
yang sangat stabil dan lama. Ion logam menjadi bagian dari struktur
protein dan hanya dapat dilepas dalam keadaan tertentu.
2. Metal protein
Sistem ikatan ini memungkinkan ion logam mudah saling
bertukar dengan protein lain (reversible). Laju pertukaran ion logam
dengan kondisi larutan lingkungannya sangat mudah. Ion logam sulit
dalam menempati sisi protein yang tepat karena ion logam ini bersifat
sangat labil.
Kekuatan ikatan ion logam dengan protein tergantung pada muatan kation
yang mengikatnya. Semakin tinggi muatan kation dari logam maka
semakin kuat ikatannya dengan protein, sehingga ikatan tersebut lebih
stabil dan konstan (Darmono, 1995).
Hochster dan Quastel (1963) menyatakan, ikatan ion logam bivalen
dengan grup sulfhidril yang terdapat pada enzim kemungkinan terjadi
sebagai berikut:
E
dll
S
E-SH
E-S- + H+
E-S -M
+
E-SH
M 2+
E-SH
E-S- + H+
Gambar 4. Ikatan ion logam bivalen (M2+) dan grup sulfhidril

Keterangan:
E-SH = enzim yang memiliki grup sulfhidril
H+
= ion H+ yang terlepas
M2+ = ion logam bivalen
E. KINETIKA ENZIMATIK
Enzim merupakan katalisator sejati. Molekul ini dapat meningkatkan
kecepatan reaksi kimia spesifik yang tanpa adanya enzim akan berlangsung
lambat. Kecepatan reaksi yang dikatalisis oleh enzim sangat dipengaruhi oleh
berbagai konsentrasi substrat terhadap kecepatan reaksi awal apabila
konsentrasi enzim dijaga konstan (Lehninger, 1988).
Setiap enzim memiliki sifat yang khas, dinyatakan dalam suatu tetapan
yaitu KM (tetapan Michaelis-Menten). Hampir semua enzim memiliki kurva
kecepatan reaksi dengan bentuk umum yang hampir sama yaitu hiperbola.
Oleh sebab itu, Michaelis-Menten mendefinisikan suatu tetapan untuk
menyatakan hubungan antara konsentrasi substrat dan kecepatan reaksi
enzimatik. KM didefinisikan sebagai konsentrasi substrat tertentu pada saat
enzim mencapai setengah kecepatan maksimumnya. Persamaan MichaelisMenten adalah:
V0 =
Vmaks [S]
KM + [S]
Keterangan:
V0
= kecepatan awal pada konsentrasi substrat [S]
Vmaks = kecepatan maksimum

KM
= tetapan Michaelis-Menten enzim pada substrat tertentu
[S]
= konsentrasi substrat
Gambar 5. Pengaruh konsentrasi substrat terhadap kecepatan awal reaksi

enzimatik (Lehninger, 1988)
Nilai KM dan Vmaks sulit untuk ditentukan secara tepat dari grafik
sederhana yang ditunjukkan pada Gambar 5, karena Vmaks hanya diduga dan
10
tidak dapat diketahui nilai yang sebenarnya. Nilai KM yang lebih tepat dapat
diperoleh dengan memetakan data yang sama dengan cara yang berbeda,
yakni pemetaan kebalikan-ganda, didapat dari transformasi aljabar persamaan
Michaelis-Menten. Hasil transformasi persamaan Michaelis-Menten dikenal
dengan persamaan Lineweaver-Burk.
1
=
Vo
KM
1
+
Vmaks [S]
Vmaks
Selain dapat menentukan Vmaks secara lebih tepat, persamaan ini bermanfaat
dalam menganalisa penghambatan enzim (Lehninger, 1988). Persamaan
Lineaweaver-Burk menghasilkan kurva yang ditunjukkan pada Gambar 6.
Gambar 6. Kurva Lineweaver-Burk

Kinetika inhibisi enzim menyangkut penentuan fungsi laju reaksi
terhadap konsentrasi substrat dengan inhibitor pada berbagai konsentrasi.
Kurva Lineweaver-Burk memungkinkan untuk menentukan jenis inhibisi
yang bersifat reversible, antara lain sebagai berikut.
1. Inhibisi Kompetitif
Inhibitor pada model inhibisi ini bersaing dengan substrat untuk
memasuki sisi aktif enzim. Struktur kimia inhibitor umumnya menyerupai
substrat. Oleh sebab itu, inhibitor tersebut dapat berikatan secara
reversible dengan enzim (Rodwell, 2000). Mekanisme inhibisi kompetitif
dapat dilihat pada Gambar 7 .
11
EI (inaktif)
ES (aktif)
E
E+P
Gambar 7. Mekanisme inhibisi kompetitif

Penyajian garis lurus pada kurva Lineweaver-Burk memotong
sumbu ordinat pada titik yang sama. Vmaks tidak dipengaruhi oleh inhibitor
(Suryani dan Mangunwidjaja, 2002). Kurva Lineweaver-Burk untuk
model inhibisi kompetitif ditunjukkan pada Gambar 8.
Ditambah inhibitor
1/V1
Tanpa inhibitor
-1/KM
-1/KM
1/Vmaks
0
1/[S]
Gambar 8. Plot Lineweaver-Burk untuk inhibisi kompetitif

2. Inhibisi Nonkompetitif
Model
inhibisi
nonkompetitif
tidak
menunjukkan
adanya
persaingan antara inhibitor dengan substrat. Struktur inhibitor biasanya

tidak atau sedikit menyerupai struktur substrat. Inhibitor nonkompetitif
menurunkan kecepatan reaksi maksimal yang diperoleh pada pemberian
sejumlah enzim (Vmaks yang lebih rendah), tetapi biasanya tidak
mempengaruhi nilai KM, ditunjukkan oleh kurva Lineweaver-Burk pada
Gambar 10. Mekanisme reaksi inhibisi nonkompetitif dapat dilihat pada
Gambar 9.
12
EI
S
EIS
E
S
ES
E+P
Gambar 9. Mekanisme inhibisi nonkompetitif
Ditambah inhibitor
1/V1
Tanpa inhibitor
-1/Vmaks
-1/KM
1/Vmaks
0
1/[S]
Gambar 10. Plot Lineweaver-Burk untuk inhibisi nonkompetitif

3. Inhibisi Unkompetitif
Inhibisi ini terjadi jika kompleks EI hilang, tetapi kompleks EIS
terbentuk. Inhibitor mengikat langsung pada kompleks enzim-substrat
(ES), bukan enzim bebas (Flickinger dan Drew, 1999). Mekanisme
inhibisi unkompetitif ditunjukkan pada Gambar 11.
E
ES
EIS
E+P
Gambar 11. Mekanisme inhibisi unkompetitif
13
Inhibitor yang bersifat unkompetitif akan mempengaruhi fungsi

enzim, tetapi tidak terhadap ikatannya dengan substrat. Plot LineweaverBurk untuk inhibisi unkompetitif adalah linier dengan kemiringan atau
slope KM/Vmaks seperti pada reaksi tanpa inhibitor, dapat dilihat pada
Gambar 12 (Simanjutak dan Silalahi, 2003).
Ditambah inhibitor
1/V1
Tanpa inhibitor
-1/Vmaks
1/Vmaks
-1/KM
1/[S]
Gambar 12. Plot Lineweaver-Burk untuk inhibisi unkompetitif
14
III. METODOLOGI
A. ALAT
Peralatan yang digunakan dalam penelitian ini antara lain peralatan
gelas (pipet tetes, corong, tabung reaksi); peralatan ukur (pipet mikro, pipet
volumetri,
labu takar, termometer, spektrofotometer, stopwatch dan
timbangan); serta peralatan pendukung (water bath dan vortex).

B. BAHAN
Bahan utama yang digunakan dalam penelitian ini adalah sukrosa,
invertase (Sigma-Aldrich 19253: pH 4.5, 55C, 355 units/mg solid), dan
larutan CuSO4. Sedangkan bahan yang digunakan untuk analisa adalah NaOH
0.1 N, HCl 0.1 N, indikator PP, glukosa, fruktosa, buffer pH 3-11, pereaksi
DNS (dinitro salicylic acid) dan aquades.
C. METODE PENELITIAN
Metode penelitian ini dibagi menjadi tahapan penelitian dan prosedur
percobaan. Tahapan penelitian menjelaskan tentang langkah-langkah yang
harus dilalui untuk mencapai tujuan penelitian, sedangkan prosedur percobaan
merupakan urutan kegiatan dan tatacara yang secara teknis dikerjakan dalam
setiap tahapan penelitian.
1. Tahapan Penelitian
Penelitian dilakukan dalam empat tahap, yaitu (1) Penentuan
aktivitas
invertase,
(2)
Penentuan
pengaruh
konsentrasi
CuSO4,
(3) Penentuan hubungan perubahan faktor konsentrasi substrat, konsentrasi

enzim, pH, suhu dan lama pemanasan dengan adanya penambahan CuSO4
terhadap degradasi sukrosa, (4) Penentuan parameter kinetika (KM dan
Vmaks) laju degradasi sukrosa dengan adanya penambahan CuSO4.
Diagram alir tahapan penelitian dapat dilihat pada Gambar 13.
Mulai
Penentuan aktivitas invertase
Penentuan pengaruh konsentrasi CuSO4
Penentuan pengaruh perubahan faktor dengan adanya

penambahan CuSO4 terhadap degradasi sukrosa
Penentuan parameter kinetika (KM dan Vmaks) laju degradasi

sukrosa dengan adanya penambahan CuSO4
Selesai
Gambar 13. Diagram alir tahapan penelitian

a. Penentuan aktivitas invertase
Aktivitas enzim diukur berdasarkan definisi satu unit aktivitas
invertase, yaitu banyaknya invertase yang dapat membebaskan
1 mikromol gula pereduksi dari substrat sukrosa selama 1 menit pada
kondisi percobaan. Kondisi yang digunakan adalah kondisi optimum
invertase, yaitu pada suhu 55C, di dalam larutan buffer asetat pH 4.5.
Slope yang diperoleh dari gula pereduksi yang dihasilkan pada setiap
konsentrasi yang diujikan merupakan besarnya aktivitas enzim.
b. Penentuan pengaruh konsentrasi CuSO4
CuSO4 dengan konsentrasi yang berbeda diujikan pada reaksi
invertase dengan sukrosa. Nilai gula pereduksi yang lebih rendah dari
kontrol (perlakuan invertase tanpa CuSO4) menunjukkan adanya
inhibisi, sebaliknya jika lebih tinggi dari kontrol menunjukkan aktivasi.
Pengaruh yang berbeda nyata diukur berdasarkan analisis sidik ragam
(ANOVA) dan uji lanjut Duncan.
16
c. Penentuan pengaruh hubungan faktor dengan adanya penambahan

CuSO4 terhadap degradasi sukrosa
Uji karakterisasi invertase yang dilakukan antara lain pengaruh
konsentrasi substrat, konsentrasi enzim, pH, suhu dan lama pemanasan
dengan ditambahkan CuSO4. Pengaruh yang diidentifikasi adalah
adanya kenaikan atau penurunan konsentrasi gula pereduksi pada setiap
taraf yang diujikan berdasarkan analisis sidik ragam dan uji lanjut
Duncan. Inhibisi invertase diukur berdasarkan perbandingan dengan
perlakuan tanpa CuSO4, dinyatakan dalam bentuk persen.
d. Penentuan parameter kinetika laju degradasi (KM dan Vmaks)
sukrosa dengan adanya penambahan CuSO4
Penentuan parameter kinetika dilakukan pada tiga suhu yang
berbeda dan pH tertentu yang optimum bagi inhibisi invertase. Model
kinetika inhibisi diidentifikasi berdasarkan jenis perubahan nilai
parameter kinetika (KM dan Vmaks) yang diperoleh dari plot LineweaverBurk. Nilai KM diperoleh dari perpotongan garis linier dengan sumbu x,
sedangkan nilai Vmaks diperoleh dari perpotongan garis linier dengan
sumbu y.
2. Prosedur Percobaan
Prosedur percobaan yang dilakukan pada penelitian ini adalah
sebagai berikut.
a. Penentuan aktivitas invertase
Larutan invertase 0.01 g/l dan larutan sukrosa 50 g/l disiapkan
pada tabung reaksi yang terpisah. Masing-masing tabung reaksi
kemudian diinkubasi di dalam water bath suhu 55C sehingga suhu
tersebut dicapai oleh larutan di dalam tabung reaksi. Selanjutnya
sukrosa dimasukkan ke dalam tabung reaksi berisi invertase dan mulai
diukur waktu reaksi (t = 0). Reaksi dihentikan pada masing-masing
waktu yang diujikan, yaitu 0, 30, 60, 90, 120, 180, 240, dan 300
(detik), dengan memasukkan 2 ml pereaksi DNS. Kemudian tabung
tersebut dimasukkan ke dalam water bath pada suhu 95C. Setelah
17
10 menit, tabung reaksi dikeluarkan dan didinginkan untuk diukur

absorbansinya pada panjang gelombang 540 nm.
b. Penentuan konsentrasi inhibitor
Larutan CuSO4 dibuat dalam beberapa konsentrasi, 0 mM3.75 mM. Masing-masing larutan CuSO4 dalam berbagai konsentrasi
dimasukkan ke dalam tabung reaksi, kemudian ditambahkan larutan
sukrosa 50 g/l sebanyak 0.5 ml dan divortex. Selanjutnya ditambahkan
1 ml invertase 0.01 g/l pada masing-masing tabung reaksi (t = 0). Pada
saat t = 5 menit, reaksi dihentikan dengan perekasi DNS. Prosedur
untuk menghentikan reaksi mengikuti prosedur sebelumnya pada
penentuan aktivitas.
c. Penentuan pengaruh perubahan faktor
Penentuan pengaruh perubahan faktor dilakukan dengan
maupun tanpa adanya penambahan inhibitor. Prosedur yang dilakukan
pada perlakuan tanpa inhibitor sama halnya dengan pengujian pada
karakterisasi invertase dengan inhibitor, hanya tidak ditambahkan
larutan CuSO4. Total volume larutan dalam tiap tabung reaksi tetap
sama yakni 2 ml, sehingga volume yang ditambah adalah aquades dan
buffer.
1. Pengaruh konsentrasi enzim
Larutan invertase 0.01 g/l disiapkan pada berbagai
konsentrasi sebanyak 0.0 - 0.83 ml dan ditambahkan larutan buffer
pH 7 hingga volumenya 1 ml. Kemudian ditambahkan larutan
CuSO4 2.5 mM sebanyak 0.1 ml pada masing-masing tabung
reaksi. Selanjutnya larutan sukrosa 50 g/l sebanyak 1 ml
dimasukkan pada tiap-tiap tabung tersebut, dan mulai dihitung
waktunya (t = 0 menit). Pada waktu t = 5 menit, dimasukkan 2 ml
pereaksi DNS untuk menghentikan reaksi. Kemudian tabung
tersebut dimasukkan ke dalam water bath pada suhu 95C selama
10 menit. Setelah 10 menit, tabung reaksi dikeluarkan dan
didinginkan untuk diukur absorbansinya pada panjang gelombang
540 nm.
18
2. Pengaruh konsentrasi substrat

Larutan CuSO4 2.5 mM sebanyak 0.1 ml dimasukkan pada
masing-masing tabung reaksi yang berisi larutan sukrosa 50 g/l
dalam konsentrasi yang berbeda. Kemudian aquades ditambahkan
hingga volume campuran mencapai 2.0 ml. Larutan invertase
0.01 g/l sebanyak 1.0 ml dimasukkan ke masing-masing tabung
reaksi
(t = 0 menit). Pengukuran reaksi hidrolisis mengikuti
prosedur sebelumnya.
3. Pengaruh pH
Invertase 0.01g/l sebanyak 1.0 ml dilarutkan dengan
menggunakan buffer pH yang bervariasi (pH 3 - 11) pada tabung
reaksi. Selanjutnya masing-masing tabung reaksi ditambahkan
larutan CuSO4 2.5 mM sebanyak 0.1 ml dan 0.9 ml larutan sukrosa
50 g/l
(t = 0 menit). Pengukuran reaksi hidrolisis mengikuti
prosedur sebelumnya.
4. Pengaruh suhu
Penangas air mulai suhu 0 - 90oC disiapkan dengan interval
suhu 10oC. Pada setiap kelipatan suhu 10oC tersebut, diuji aktivitas
invertase. Larutan CuSO4 2.5 mM sebanyak 0.1 ml, 0.4 ml air dan
larutan sukrosa 50 g/l sebanyak 0.5 ml dimasukkan ke dalam setiap
tabung untuk setiap kelipatan suhu 10oC. Tabung reaksi
selanjutnya dimasukkan ke dalam penangas air pada rentang suhu
tersebut dan didiamkan selama 5 menit. Kemudian ditambahkan
invertase 0.01 g/l sebanyak 1.0 ml ke dalam masing-masing tabung
reaksi (t = 0 menit) pada suhu inkubasi. Pengukuran reaksi
hidrolisis mengikuti prosedur sebelumnya.
5. Pengaruh lama pemanasan
Larutan invertase 0.01 g/l sebanyak 1.0 ml dimasukkan ke
dalam masing-masing tabung reaksi dan dipanaskan dengan waktu
yang bervariasi dari 0 - 5 (menit). Setelah waktu yang diperlukan
dicapai, tabung reaksi dikeluarkan dari water bath dan didinginkan.
19
Setelah itu larutan CuSO4 2.5 mM sebanyak 0.1 ml dan larutan

sukrosa 50 g/l sebanyak 0.5 ml dimasukkan ke dalamnya (t =
0 menit). Pengukuran reaksi hidrolisis mengikuti prosedur
sebelumnya.
d. Penentuan parameter kinetika
Kondisi inhibisi invertase oleh CuSO4 yang optimum dipilih
(suhu dan pH) yang kemudian pada selang konsentrasi substrat
tertentu diuji aktivitasnya dalam menghidrolisis sukrosa.. Hasil yang
diperoleh kemudian diplotkan pada kurva kinetika (Lineweaver-Burk),
dan dihitung parameter kinetikanya (KM dan Vmaks) serta dibandingkan
antara perlakuan tanpa CuSO4 dan dengan penambahan CuSO4. Nilai
KM dan Vmaks dapat diperoleh dari persamaan linier plot kurva
Lineweaver-Burk. Slope yang diperoleh merupakan KM/Vmaks,
sedangkan intersep menunjukkan 1/Vmaks. Bentuk kurva LineweaverBurk yang diperoleh menunjukkan model kinetika ihibisi. Penentuan
model kinetika menggunakan alat bantu program SigmaPlot 2004 for
Windows Version 9.01. Program ini menentukan model kinetika
inhibisi yang paling tepat berdasarkan nilai r2 tertinggi.
20
IV. HASIL DAN PEMBAHASAN

Kemampuan hidrolisis sukrosa oleh invertase dilakukan dengan mengukur
aktivitas enzim tersebut, sedangkan kemampuan inhibisi garam logam CuSO4
dilihat pada setiap perubahan faktor yang berpengaruh (konsentrasi substrat,
konsentrasi enzim, pH, suhu dan lama pemanasan) terhadap aktivitas enzim serta
perubahan parameter kinetika (KM dan Vmaks) inhibisi degradasi sukrosa.
A. Aktivitas Invertase
Penentuan aktivitas invertase penting dilakukan untuk mengetahui
seberapa besar perubahan mikromol sukrosa menjadi gula pereduksi setiap
menit reaksi. Slope yang diperoleh dari persamaan garis linier adalah 3.2267,
yang berarti bahwa invertase mampu menghidrolisis sukrosa 3.2267 M
menjadi glukosa dan fruktosa dalam satu detik atau perubahan 0.3872 mol
sukrosa menjadi glukosa dan fruktosa dalam satu menit. Aktivitas invertase
digambarkan dalam bentuk kurva pada Gambar 14.
konsentrasi gula pereduksi (uM)
1200
1000
800
600
400
200
0
0
50
100
150
200
250
300
350
lama reaksi (detik)
Gambar 14. Kurva aktivitas invertase berdasarkan konsentrasi gula pereduksi

yang dihasilkan, dengan konsentrasi invertase 5 mg/l,
konsentrasi sukrosa 25 g/l. Persamaan garis linier y = 3.2267 x,
r2 = 0.9721
B. Pengaruh Konsentrasi CuSO4

Penentuan pengaruh konsentrasi CuSO4 sebagai inhibitor dilakukan
berdasarkan uji daya inhibisi CuSO4 terhadap aktivitas invertase. Adanya
inhibisi invertase ditunjukkan dengan menurunnya gula pereduksi yang
dihasilkan dari hidrolisis sukrosa oleh invertase. Analisis sidik ragam
menunjukkan bahwa konsentrasi yang diujikan memberikan pengaruh yang
nyata terhadap konsentrasi gula pereduksi yang dihasilkan, dapat dilihat pada
Lampiran 2. Konsentrasi gula pereduksi tertinggi diperoleh dari penambahan
larutan CuSO4 1.25 mM sebesar 2064.5 M, sedangkan konsentrasi gula
pereduksi terkecil ditunjukkan oleh penambahan larutan CuSO4 3.75 mM
sebesar 1052 M. Kurva pengaruh konsentrasi CuSO4 terhadap aktivitas
invertase dapat dilihat pada Gambar 15.
2500
2000
1500
1000
500
0
0
0.75
1.25
1.5
1.875
2.25
2.5
3.75
konsentrasi CuSO4 (mM)
Gambar 15. Kurva pengaruh konsentrasi CuSO4 terhadap konsentrasi gula

pereduksi yang dihasilkan, dengan konsentrasi sukrosa 25 g/l,
konsentrasi invertase 5 mg/l, lama reaksi 5 menit
Hasil uji daya inhibisi menunjukkan bahwa tidak semua konsentrasi
CuSO4 yang diujikan menunjukkan adanya penghambatan aktivitas invertase.
Gula pereduksi meningkat signifikan dengan penambahan larutan CuSO4
0.75 mM. Hal ini menunjukkan bahwa CuSO4 pada konsentrasi yang rendah
tidak memberikan pengaruh inhibisi terhadap aktivitas invertase. CuSO4
mempunyai peranan sebagai aktivator invertase pada konsentrasi yang relatif
22
kecil. Perubahan muatan pada enzim akibat penambahan CuSO4 menyebabkan

enzim mudah dalam mengikat substrat. Hal ini sesuai dengan teori bahwa
logam yang ditambahkan dalam bentuk garam organik memberikan kestabilan
enzim dengan cara menetralkan kelebihan muatan elektrostatik yang
melindungi molekul enzim sehingga konformasi enzim dapat dipertahankan
(Monsan dan Combess, 1984). Kation seperti Cu (II) kemungkinan terlibat
langsung dalam proses katalisis enzim, yaitu dalam pengikatan substrat ke sisi
aktif enzim, dalam menjaga konformasi enzim dan kestabilan substrat
(Whitaker, 1996).
Berdasarkan Gambar 15, besarnya penghambatan setelah aktivitas
invertase mencapai maksimum meningkat sedikit demi sedikit hingga
akhirnya mengalami inhibisi pada konsentrasi CuSO4 2.5 mM. Kemampuan
aktivasi enzim menurun dengan semakin tingginya konsentrasi CuSO4.
Besarnya inhibisi ini berbeda nyata dengan kontrol berdasarkan uji lanjut
Duncan, dapat dilihat pada Lampiran 2. Gula pereduksi yang dihasilkan pada
konsentrasi CuSO4 2.5 mM adalah 1503.25 M, sedangkan invertase tanpa
CuSO4 (kontrol) menghasilkan gula pereduksi 1669.5 M, sehingga inhibisi
yang diberikan sebesar 9.96 %.
Inhibisi terhadap aktivitas invertase disebabkan oleh penghambatan
substrat untuk memasuki daerah katalitik enzim dimana kation logam Cu (II)
terikat pada sisi aktif enzim. Inhibisi dapat terjadi pada sisi aktif enzim
maupun sisi sekunder enzim. Jika inhibitor terikat pada sisi aktif enzim,
substrat tidak dapat membentuk kompleks dengan enzim, sehingga produk
tidak akan terbentuk. Inhibisi juga dapat terjadi selain pada sisi aktif enzim,
yaitu pada sisi sekunder enzim. Pengikatan inhibitor pada sisi sekunder enzim
menyebabkan perubahan konformasi enzim, sehingga affinitas enzim pada
substrat berkurang. Inhibisi pada fungsi katalitik enzim dapat terjadi pada
residu asam amino, yang dapat terletak pada sisi aktif enzim. Hal ini sesuai
dengan teori bahwa grup sulfhidril terdapat pada sisi aktif maupun di dekat
sisi aktif invertase yang penting dalam menjalankan fungsi katalitik enzim
tersebut (Sturm, 1999 dalam Hsiao et al., 2001).
23
Inhibisi terhadap aktivitas invertase juga disebabkan oleh adanya asam

yang terbentuk dari anion SO42- yang berikatan dengan kation H+ dari grup
sulfhidril invertase membentuk senyawa asam H2SO4. Penambahan CuSO4
dengan konsentrasi yang lebih tinggi menyebabkan terbentuknya senyawa
asam sulfat semakin banyak yang mengubah pH larutan menjadi lebih asam.
Hal ini sesuai dengan teori bahwa ion H+ yang berlebihan mempengaruhi
keseimbangan muatan pada sisi aktif enzim, sehingga kemampuan enzim
untuk mengikat substrat berkurang (Rodwell, 1981).
Jika konsentrasi CuSO4 dinaikkan maka inhibisi akan semakin besar,
seperti yang ditunjukkan oleh penambahan konsentrasi CuSO4 3.75 mM.
Inaktivasi bahkan dapat terjadi jika konsentrasi tersebut masih dinaikkan,
karena semakin banyak grup sulfhidril invertase yang terikat oleh kation
logam Cu (II) atau semakin banyak senyawa asam yang terbentuk. Hal ini
membuktikan bahwa kation logam Cu (II) bersifat sangat reaktif terhadap
grup sulfhidril pada kondisi konsentrasi yang tinggi. Hasil penelitian ini sesuai
dengan teori bahwa pengaruh inhibisi dari ion-ion logam disebabkan oleh
affinitas (kereaktifan) ion logam. Affinitas enzim terhadap ion logam berbeda
disesuaikan dengan sifat ikatan spesifik grup enzim yang terlibat. Kereaktifan
unsur-unsur atau senyawa untuk melakukan ikatan kompleks ditunjukkan oleh
konstanta pembentukan (log k1) (Klotz, 1954). Konstanta pembentukan kation
logam Cu (II) dengan gugus sulfida adalah 41.5 (Gurd dan Wilcox, 1954).
C. Hubungan Pengaruh Perubahan Faktor Terhadap Degradasi Sukrosa
Aktivitas invertase dalam mendegradasi sukrosa dipengaruhi oleh
beberapa faktor. Faktor-faktor yang mempengaruhi aktivitas enzim antara lain
konsentrasi substrat, konsentrasi enzim, pH, suhu inkubasi dan lama
pemanasan. Perubahan faktor-faktor tersebut dengan penambahan CuSO4
dibahas sebagai berikut.
1. Pengaruh Konsentrasi Substrat
Hasil analisis sidik ragam menunjukkan bahwa perubahan
konsentrasi
sukrosa
memberikan
pengaruh
yang
nyata
terhadap
konsentrasi gula pereduksi yang dihasilkan, dapat dilihat pada Lampiran 3.
24
Semakin tinggi konsentrasi sukrosa diberikan, semakin tinggi konsentrasi

gula pereduksi yang dihasilkan. Hasil uji menunjukkan rentang gula
pereduksi dari 0 M hingga 2157 M, dengan konsentrasi paling rendah
pada perlakuan tidak diberikan sukrosa dan konsentrasi tertinggi pada
sukrosa 20.75 g/l tanpa penambahan CuSO4. Hasil pengujian pengaruh
perubahan konsentrasi sukrosa terhadap aktivitas invertase dapat dilihat
pada Gambar 16.
2500
2000
1500
1000
500
0
0
4.25
8.25
12.5
16.75
20.75
konsentrasi sukrosa (g/l)

Perlakuan konsentrasi substrat dengan penambahan CuSO4 0.125 mM
Perlakuan konsentrasi substrat tanpa CuSO4
Gambar 16. Kurva pengaruh perubahan konsentrasi substrat terhadap

konsentrasi invertase 5 mg/l, lama reaksi 5 menit
Peningkatan konsentrasi sukrosa meningkatkan gula pereduksi
yang dihasilkan. Peningkatan terjadi dengan curam dari invertase yang
tidak ditambahkan sukrosa (sukrosa 0 g/l) hingga sukrosa 12.5 g/l, baik
pada perlakuan tanpa maupun dengan penambahan CuSO4. Rasio
invertase terhadap sukrosa pada konsentrasi sukrosa 12.5 g/l adalah 1
: 2500. Selanjutnya, peningkatan secara landai terjadi dari konsentrasi
sukrosa 12.5 g/l hingga 16.75 g/l (invertase : sukrosa = 1 : 3350) pada
perlakuan tanpa CuSO4. Hal ini disebabkan oleh enzim yang bekerja
semakin aktif jika substrat yang diberikan semakin banyak, karena
semakin banyak substrat yang berpeluang untuk berikatan dengan sisi aktif
enzim. Lehninger (1988) menyatakan bahwa pada konsentrasi substrat
25
yang rendah, kecepatan reaksi akan sangat rendah, tetapi kecepatan ini
akan meningkat dengan meningkatnya konsentrasi substrat.
Aktivitas invertase menjadi tidak berbeda nyata dari konsentrasi
sukrosa 16.75 g/l - 20.75 g/l (invertase : sukrosa = 1 : 4150). Hal ini
disebabkan karena hampir semua sisi aktif invertase telah berikatan
dengan sukrosa membentuk kompleks enzim-substrat. Laju reaksi
meningkat dengan nilai yang semakin kecil hingga akhirnya tercapai titik
batas tertentu. Hal ini sesuai dengan teori bahwa bagaimanapun tingginya
konsentrasi substrat yang diberikan setelah titik batas ini tercapai,
kecepatan reaksi akan mendekati, tetapi tidak akan pernah mencapai garis
maksimum. Pada batas ini disebut dengan kecepatan maksimum (Vmaks),
enzim menjadi jenuh oleh substratnya dan tidak dapat berfungsi lebih
cepat (Lehninger, 1988).
Kedua perlakuan, baik tanpa maupun dengan penambahan CuSO4
menunjukkan pola aktivitas invertase yang hampir sama, hanya berbeda
pada tingkat gula pereduksi yang dihasilkan. Konsentrasi CuSO4 mampu
menghambat aktivitas invertase dari taraf konsentrasi sukrosa 4.25 g/l
(invertase : sukrosa = 1 : 850) hingga konsentrasi sukrosa tertinggi
20.75 g/l (invertase : sukrosa = 1 : 4150). Besar inhibisi yang diberikan
pada berbagai konsentrasi sukrosa, dapat dilihat pada Gambar 17.
9
50.0
45.0
8
37.2
35.0
31.1
30.0
25.0
20.0
13.0
15.0
9.2
10.0
2
1
2.4
5.0
subset
inhibisi (%)
40.0
0.0
0
4.25
8.25
12.5
16.75
20.75

konsentrasi substrat yang berbeda, dengan konsentrasi
invertase 5 mg/l, lama reaksi 5 menit
26
Perbedaan konsentrasi sukrosa berpengaruh nyata terhadap

besarnya inhibisi aktivitas invertase berdasarkan analisis sidik ragam,
dapat dilihat pada Lampiran 4. Inhibisi berbeda nyata ketika konsentrasi
sukrosa dinaikkan dari sukrosa 0 g/l hingga 4.25 g/l. Penambahan CuSO4
menyebabkan kation logam Cu (II) terikat pada grup sulfhidril enzim
invertase, sehingga inhibisi terjadi. Inhibisi tidak berbeda nyata dengan
kenaikan konsentrasi sukrosa 8.25 g/l (invertase : sukrosa = 1 : 1650). Hal
ini menunjukkan bahwa kenaikan konsentrasi sukrosa menjadi 8.25 g/l
belum menurunkan kemampuan inhibisi oleh CuSO4 0.125 mM.
Kemampuan inhibisi turun secara tajam dengan kenaikan
konsentrasi sukrosa menjadi 12.5 g/l. Hal ini disebabkan karena pada
konsentrasi tersebut, laju pembentukan enzim-substrat pada perlakuan
tanpa CuSO4 masih meningkat, sehingga menghasilkan nilai gula
pereduksi yang tinggi di titik yang hampir sama dengan aktivitas enzim
invertase dengan CuSO4 0.125 mM. Aktivitas invertase dengan
penambahan CuSO4 0.125 mM pada rasio invertase terhadap sukrosa
1 : 2500 telah jenuh oleh substrat. Hal ini juga merupakan penyebab
inhibisi kembali meningkat dengan kenaikan sukrosa dari 12.5 g/l hingga
16.75 g/l (invertase : sukrosa = 1 : 3350).
2. Pengaruh Konsentrasi Enzim
Hasil hidrolisis sukrosa semakin meningkat dengan kenaikan
konsentrasi invertase, baik pada perlakuan tanpa CuSO4 maupun dengan
penambahan CuSO4. Gula pereduksi yang dihasilkan berada pada rentang
80.75 M hingga 1725.75 M, dapat dilihat pada Gambar 18. Hasil
analisis sidik ragam menunjukkan bahwa konsentrasi enzim yang diujikan
menunjukkan pengaruh nyata terhadap gula pereduksi yang dihasilkan.
Hasil uji statistik tersebut dapat dilihat pada Lampiran 5.
27
2000
1800
1600
1400
1200
1000
800
600
400
200
0
0
0.15
0.85
1.65
2.5
3.35
4.15
konsentrasi invertase (mg/l)

Perlakuan konsentrasi enzim dengan penambahan CuSO4 0.125 mM
Perlakuan konsentrasi enzim tanpa CuSO4
Gambar 18. Kurva pengaruh perubahan konsentrasi enzim terhadap

konsentrasi sukrosa 25 g/l, pH 7, lama reaksi 5 menit
Aktivitas invertase pada konsentrasi enzim 0 mg/l hingga 0.15 mg/l
(invertase : sukrosa = 1 : 1.67 x 105) tidak memberikan respon pengaruh
yang berbeda nyata, baik pada perlakuan dengan mupun tanpa CuSO4.
Kedua taraf konsentrasi enzim tersebut memiliki kemampuan yang hampir
sama dalam menghidrolisis sukrosa. Hal ini dapat disebabkan oleh sisi
aktif enzim telah berikatan dengan sejumlah substrat dan menjadi jenuh,
sehingga produk yang dihasilkan sedikit. Hal ini sesuai dengan teori
bahwa konsentrasi enzim yang terbatas membuat substrat berlebih.
Substrat dapat berperan sebagai inhibitor jika substrat mengikat sisi lain
dari enzim karena dapat mengubah konformasi enzim. Substrat yang
berlebih akan membatasi laju reaksi katalisis enzim (Suryani dan
Mangunwidjaya, 2002).
Peningkatan aktivitas terjadi ketika konsentrasi enzim invertase
dinaikkan menjadi 0.85 mg/l ( invertase : sukrosa = 1 : 2.9 x 104) pada
perlakuan dengan penambahan CuSO4 0.125 mM, dan 1.65 mg/l pada
perlakuan tanpa CuSO4. Peningkatan gula pereduksi masih terjadi hingga
taraf konsentrasi enzim tertinggi yaitu 4.15 mg/l (invertase : sukrosa =
1 : 6 x 103), baik pada perlakuan dengan maupun tanpa penambahan
CuSO4. Akan tetapi, peningkatan yang terjadi pada perlakuan tanpa
28
CuSO4 lebih curam. Hal ini menunjukkan bahwa kation logam Cu (II)
mampu
menghambat laju
pembentukan kompleks enzim-substrat.
Semakin tinggi konsentrasi enzim, semakin banyak sisi aktif enzim yang
berikatan dengan sukrosa sehingga semakin tinggi gula pereduksi yang
dihasilkan. Hal ini sesuai dengan teori bahwa kecepatan reaksi tergantung
pada konsentrasi enzim yang berperan sebagai katalisator di dalam suatu
reaksi. Peningkatan konsentrasi enzim umumnya akan meningkatkan
hidrolisis substrat menjadi produk (Simanjutak dan Silalahi, 2003).
Analisis sidik ragam menunjukkan bahwa perbedaan taraf
konsentrasi enzim berpengaruh nyata terhadap persen inhibisi, dapat
dilihat pada Lampiran 6. Inhibisi oleh garam logam CuSO4 mulai terjadi
pada konsentrasi invertase 2.5 mg/l (invertase : sukrosa = 1 : 104), dapat
dilihat pada Gambar 19. Konsentrasi enzim di bawah konsentrasi tersebut
belum menunjukkan inhibisi. Hal ini dapat terjadi karena adanya
penurunan laju inversi oleh konsentrasi substrat yang berlebih, sehingga
kation Cu (II) tidak dapat memasuki sisi aktif invertase. Inhibisi pada
konsentrasi invertase 2.5 mg/l mulai terlihat karena substrat tidak berlebih
atau telah diimbangi dengan kenaikan konsentrasi enzim, sehingga
kompetisi mulai terjadi antara sukrosa dengan kation Cu (II) dalam
mengikat sisi aktif enzim.
4.5
100.0
41.8
50.0
54.8
0.0
0
0.15
0.85
1.65
2.5
3.35
4.15
2.5
-50.0
-100.0
-55.5
-62.1
subset
inhibisi (%)
4
3.5
15.8
1.5
-88.8
1
-150.0
-130.7
0.5
0
-200.0
konsentrasi invertase (mg/l)

konsentrasi enzim yang berbeda, dengan konsentrasi sukrosa
25 g/l, pH 7, lama reaksi 5 menit
Inhibisi
pada
konsentrasi
invertase
2.5
3.35
mg/l
(invertase : sukrosa = 1 : 7.5 x 10 ) tidak berbeda nyata. Begitu juga
29
dengan konsentrasi invertase 3.35 4.15 mg/l. Hal ini menunjukkan

bahwa untuk mencapai inhibisi yang lebih besar, diperlukan konsentrasi
CuSO4 yang lebih tinggi untuk mengikat sisi aktif enzim yang masih
bebas.
3. Pengaruh pH
Hasil analisis sidik ragam menunjukkan bahwa perubahan nilai pH
memberikan pengaruh yang nyata terhadap konsentrasi gula pereduksi
yang dihasilkan. Perubahan pH menyebabkan perubahan muatan pada
gugus residu asam amino dan sisi aktif enzim. Gugus residu asam amino
merupakan asam atau basa lemah yang dapat terprotonasi atau terionisasi
oleh pengaruh pH lingkungan.
Pengujian pengaruh nilai pH dilakukan pada rasio invertase
terhadap sukrosa 1 : 4500, dan konsentrasi CuSO4 0.125 mM, sedangkan
perlakuan tanpa CuSO4 menggunakan invertase : sukrosa 1 : 5000. Gula
pereduksi yang dihasilkan berbeda pada rentang 85.75 M hingga
2267 M, dapat dilihat pada Gambar 20. Konsentrasi gula pereduksi
paling rendah diperlihatkan pada pH 11, perlakuan tanpa penambahan
CuSO4 dan konsentrasi tertinggi pada pH 5, perlakuan dengan
penambahan CuSO4 0.125 mM. Hasil uji statistik pengaruh pH dapat
dilihat pada Lampiran 7.

2500
2000
1500
1000
500
0
0
10
12
pH
Perlakuan pH dengan penambahan CuSO4 0.125 mM
Perlakuan pH tanpa CuSO4
Gambar 20. Kurva pengaruh perubahan nilai pH terhadap konsentrasi

gula pereduksi yang dihasilkan, dengan konsentrasi invertase
5 mg/l, konsentrasi sukrosa 22.5 g/l, lama reaksi 5 menit
30
Invertase dengan maupun tanpa penambahan CuSO4 menunjukkan

pola aktivitas yang hampir sama, yaitu aktivitas invertase meningkat dari
pH 3 sampai titik optimum pada pH 5. Aktivitas menurun dengan
peningkatan pH sampai pH 8 untuk invertase tanpa CuSO4 dan pH 7 untuk
invertase dengan penambahan CuSO4 0.125 mM, setelah itu enzim
menjadi inaktif.
Adanya penambahan CuSO4 memberikan tambahan asam pada
larutan, akan tetapi diimbangi dengan adanya buffer pH yang
mempertahankan nilai pH. Hal ini sesuai dengan teori bahwa penambahan
ion H+ atau OH- ke dalam buffer hanya menyebabkan perubahan kecil
pada nisbah konsentrasi relatif asam lemah dan anionnya. Penurunan salah
satu komponen dari sistem buffer dengan penambahan sedikit asam
diimbangi dengan tepat oleh peningkatan komponen lainnya. Jumlah
komponen buffer tidak berubah, yang berubah hanya nisbahnya
(Lehninger, 1988).
Aktivitas hidrolisis sukrosa oleh invertase sangat rendah pada pH
yang sangat asam (pH 3) dan basa tinggi (pH 8 - 11). Hal ini menunjukkan
bahwa pada pH yang sangat asam, gugus fungsionil pada sisi aktif enzim
terganggu oleh adanya ion H+ yang berlebihan, sedangkan pada pH basa
tinggi aktivitas invertase rendah karena ion OH- yang berlebihan.
Perubahan pH akan menyebabkan suatu bentuk kurva seperti yang
diperlihatkan pada Gambar 20. Bentuk kurva tersebut dipengaruhi oleh
faktor-faktor sebagai berkut.
1. Denaturasi enzim pada pH yang sangat tinggi atau rendah
Hasil pengujian perubahan pH, denaturasi enzim terjadi pada
pH 3 ke bawah untuk pH asam dan pH 8 ke atas untuk pH basa. Hal
ini terlihat pada Gambar 20, konsentrasi gula pereduksi yang
dihasilkan pada pH 8 ke atas sangat rendah dan tidak berbeda nyata.
Denaturasi enzim menyebabkan konformasi enzim rusak, karena
struktur protein globular terbuka tanpa memecah ikatan kovalen dalam
kerangka polipeptida. Ikatan hidrogen antara gugus residu atom
nitrogen pada asam amino menjadi terbuka karena muatannya menjadi
31
tidak seimbang oleh pengaruh pH. Hal ini sesuai dengan teori bahwa
enzim terdenaturasi di suhu ruang pada pH tinggi atau rendah,
sehingga enzim kehilangan aktivitasnya yang bersifat tidak dapat balik
(irreversible) (Stauffer, 1989).
2. Pengaruh terhadap keadaan muatan substrat atau enzim
Enzim merupakan protein yang sangat dipengaruhi oleh pH.
pH sangat berpengaruh terhadap aktivitas enzim karena sifat ionik
gugus karboksil dan gugus asam amino, yang menyebabkan enzim
tidak dapat berinteraksi dengan substrat atau sebaliknya, menjadi
mudah berikatan dengan substrat. Rodwell (1981) menyatakan bahwa
perubahan muatan pada enzim dapat mempengaruhi aktivitas baik
dengan perubahan struktur maupun dengan perubahan muatan pada
residu asam amino yang berfungsi mengikat substrat atau katalisis.
Tingkat pH yang rendah menyebabkan enzim mengalami protonasi
dan kehilangan muatan negatif:
Enz - + H+
Enz-H
Tingkat pH yang tinggi menyebabkan ion substrat (SH+) mengalami

ionisasi dan kehilangan muatan positif:
SH+
S + H+
3. Perubahan konformasi enzim

Perubahan konformasi enzim juga dipengaruhi oleh perubahan
muatan asam amino. Aktivitas dapat menjadi rendah pada pH yang
sangat tinggi atau sangat rendah atau sebaliknya menjadi maksimum
pada pH tertentu. Berdasarkan Gambar 20, perubahan konformasi
enzim yang berpengaruh pada tingginya aktivitas di pH 5 dapat terjadi
karena struktur enzim menjadi lebih kompak. Rodwell (1981)
menyatakan, suatu gugus yang bermuatan jauh dari bagian dimana
substrat terikat, mungkin perlu untuk mempertahankan struktur tersier
atau kuartener yang aktif. Apabila muatan pada gugus ini diubah,
molekul protein dapat terbuka atau menjadi lebih kompak.
32
Inhibisi oleh CuSO4 terhadap invertase tidak terjadi pada pH yang

diujikan kecuali pada pH 7. Akan tetapi persen inhibisi yang dihasilkan
pada pH 7 tidak berbeda nyata dengan pH 4 6, dapat dilihat pada
Lampiran 8. Hal ini membuktikan bahwa ikatan antara enzim invertase
dengan kation logam Cu (II) sangat dipengaruhi oleh tingkat pH.
Perubahan pH menyebabkan kereaktifan Cu (II) berkurang karena
perubahan muatan pada enzim, sehingga inhibisi tidak terjadi.
50.0
15.0
0.0
3
-29.6
-14.2
-6.8
10
11
-100.0
3
-150.0
-200.0
-186.8
-196.0
subset
inhibisi (%)
-50.0
-250.0
-300.0
-261.4
-255.0
-281.3
-350.0
-400.0
pH
Gambar 21. Inhibisi aktivitas invertase oleh CuSO4 0.125 mM pada nilai
pH yang berbeda, dengan konsentrasi invertase 5 mg/l,
konsentrasi sukrosa 22.5 g/l, lama reaksi 5 menit
4. Pengaruh Suhu
Pengujian pengaruh perubahan suhu dilakukan pada rasio invertase
terhadap sukrosa 1 : 2500, dengan konsentrasi CuSO4 0.125 mM. Analisis
sidik ragam menunjukkan bahwa perubahan suhu berpengaruh nyata
terhadap konsentrasi gula pereduksi yang dihasilkan. Hasil uji statistik
tersebut dapat dilihat pada Lampiran 9. Perubahan suhu menghasilkan
konsentrasi gula pereduksi pada rentang 140.75 M hingga 3537 M.
Konsentrasi tertinggi pada suhu 50C dengan perlakuan tanpa CuSO4 dan
konsentrasi terkecil pada suhu 70C dengan penambahan CuSO4
0.125 mM. Kurva pengaruh perubahan suhu terhadap aktivitas invertase
dapat dilihat pada Gambar 22.
33
4000
3500
3000
2500
2000
1500
1000
500
0
0
10
20
30
40
50
60
70
80
90
s uhu (oC)
Perlakuan suhu dengan penambahan CuSO4 0.125 mM
Perlakuan suhu tanpa CuSO4
Gambar 22. Kurva pengaruh perubahan suhu terhadap konsentrasi gula

pereduksi yang dihasilkan, dengan konsentrasi invertase
Aktivitas invertase semakin meningkat dengan kenaikan suhu
hingga mencapai aktivitas maksimum. Peningkatan suhu lebih lanjut
setelah titik maksimum menyebabkan penurunan aktivitas invertase dalam
menghidrolisis sukrosa. Kedua perlakuan terhadap invertase, dengan
maupun tanpa penambahan CuSO4 menunjukkan pola aktivitas tersebut.
Peningkatan aktivitas invertase tanpa CuSO4 terjadi ketika suhu
dinaikkan dari 0C - 50C dan 0C - 40C pada perlakuan dengan
penambahan CuSO4 0.125 mM. Peningkatan suhu menyebabkan kenaikan
energi kinetik yang membuat molekul enzim dan substrat saling
bertumbukan sehingga semakin banyak kompleks enzim-substrat yang
terbentuk. Energi kinetik tersebut mampu meningkatkan aktivitas enzim
hingga maksimal pada suhu 50C, kemudian aktivitas enzim turun dengan
tajam pada suhu yang lebih tinggi hingga 70C. Webb (1963) menyatakan
bahwa suhu pada saat aktivitas enzim maksimum disebut dengan suhu
optimum. Rodwell (1981) juga menyatakan, suhu optimum kebanyakan
enzim adalah suhu sel atau di atas suhu sel tempat enzim-enzim berada.
Aktivitas enzim di bawah maupun di atas suhu optimum enzim
lebih rendah. Hal ini disebabkan oleh rusaknya ikatan-ikatan yang
mempertahankan struktur enzim. Jika ikatan sekunder rusak, keadaan
katalitik enzim aktif menjadi berubah. Rusaknya struktur dan konformasi
enzim dapat menyebabkan enzim kehilangan aktivitas biologisnya yang
disebut dengan denaturasi enzim oleh suhu tinggi. Ikatan-ikatan sekunder
34
enzim yang lemah, seperti ikatan hidrogen dan interaksi hidrofobik

semakin
lemah
ikatannya
dengan
meningkatnya
suhu.
Hal
ini
menyebabkan denaturasi yang bersifat reversible pada suhu 60 - 70C

dengan perlakuan tanpa CuSO4 dan 50C dengan penambahan CuSO4
0.125 mM. Denaturasi irreversible terjadi jika ikatan kovalen pada enzim
telah rusak, yaitu mulai suhu 70C pada perlakuan tanpa CuSO4 dan mulai
suhu 60C pada dengan penambahan CuSO4 0.125 mM. Hal ini sesuai
dengan teori bahwa kenaikan kecepatan aktivitas enzim di bawah suhu
optimum disebabkan oleh kenaikan energi kinetik molekul-molekul yang
bereaksi. Akan tetapi apabila suhu tetap dinaikkan, energi kinetik
molekul-molekul enzim menjadi demikian besar sehingga melampaui
penghalang energi untuk memecahkan ikatan sekunder (Rodwell, 1981).
Penambahan CuSO4 0.125 mM menyebabkan invertase menjadi
lebih stabil oleh perubahan suhu, karena perubahan terjadi tidak secara
tajam atau signifikan. Hal ini dapat dilihat bahwa aktivitas invertase pada
perubahan suhu 10C menjadi 20C tidak berbeda nyata. Kenaikan
aktivitas menjadi 30C terjadi secara landai, dan perubahan menjadi suhu
40C juga tidak memberikan pengaruh yang berbeda nyata terhadap
konsentrasi gula pereduksi yang dihasilkan. Begitu juga dengan pola
penurunan aktivitas invertase dari suhu optimum enzim ke suhu yang
lebih tinggi juga tidak sebesar yang terjadi pada perlakuan tanpa CuSO4.
Inhibisi oleh CuSO4 terjadi mulai suhu 10C hingga 90C, dapat
dilihat pada Gambar 23. Inhibisi aktivitas invertase tidak terjadi pada suhu
0C. Hal ini dapat disebabkan selain invertase kurang aktif pada suhu
rendah karena energi kinetik yang rendah, reaksi pengikatan oleh kation
logam Cu (II) juga tidak terjadi pada suhu yang sangat rendah. Suhu dapat
mempengaruhi perubahan konfigurasi dari sisi aktif enzim. Jika sisi aktif
enzim mudah mengalami perubahan struktur, fleksibilitas enzim akan
berubah sehingga manyebabkan inhibitor lebih mudah atau lebih sulit
untuk mengikat enzim (Webb, 1963).
Daya inhibisi CuSO4 dipengaruhi oleh perubahan suhu pada taraf
0 - 90C, dapat dilihat pada Lampiran 10. Besarnya persen inhibisi oleh
35
perubahan suhu dapat dilihat pada Gambar 23. Hasil uji pengaruh suhu
menunjukkan besarnya inhibisi meningkat seiring dengan kenaikan
sampai dengan suhu 60C, kemudian turun secara tajam. Hal ini
menunjukkan bahwa perubahan konfigurasi sisi aktif enzim oleh suhu
dapat menyebabkan inhibitor mudah atau sulit untuk mengikat enzim.
Inhibisi menjadi sangat besar pada saat suhu 60C karena
aktivitas
invertase tanpa CuSO4 masih tinggi, sedangkan aktivitas invertase dengan

penambahan CuSO4 0.125 mM sangat rendah karena telah mengalami
denaturasi. Inhibisi menurun setelah suhu optimum karena aktivitas
invertase baik dengan maupun tanpa CuSO4 telah turun. Hal ini
menunjukkan bahwa CuSO4 0.125 mM efektif dalam menghambat
aktivitas invertase pada suhu optimum enzim pada rasio konsentrasi
invertase : sukrosa 1 : 2500.
8
120
85.5
80
83.6
69.7
6
68.4
5
53.5
60
37.6
40
subset
%inhibisi
95.1
100
3
20
12.3
6.8
0
1
0
-20
10
20
30
40
50
-12.2
suhu (oC)
60
70
80
90
0
Gambar 23. Inhibisi aktivitas invertase oleh CuSO4 0.125 mM pada suhu
yang berbeda, dengan konsentrasi invertase 5 mg/l,
konsentrasi sukrosa 12.5 g/l, lama reaksi 5 menit
5. Pengaruh Lama Pemanasan
Pengujian pengaruh lama pemanasan dilakukan pada rasio
invertase terhadap sukrosa 1 : 2500, dengan konsentrasi CuSO4 0.125 mM.
Analisis sidik ragam menunjukkan bahwa pemanasan invertase yang
dilakukan pada waktu yang berbeda memberikan pengaruh yang nyata
terhadap konsentrasi gula pereduksi yang dihasilkan. Hasil uji statistik
tersebut dapat dilihat pada Lampiran 11. Gula pereduksi yang dihasilkan
36
berda pada rentang 82 M hingga 1467 M, dengan konsentrasi tertinggi

pada invertase yang tidak dipanaskan dan konsentrasi terkecil pada
pemanasan 60 detik dan 300 detik pada perlakuan tanpa CuSO4. Pengaruh
lama pemanasan terhadap aktivitas invertase dapat dilihat pada Gambar
1600
1400
1200
1000
(uM)
konsentrasi gula pereduksi
24.
800
600
400
200
0
0
10
20
30
40
50
60
300
lama pemanasan (detik)

Perlakuan lama pemanasan dengan penambahan CuSO4 0.125 mM
Perlakuan lama pemanasan tanpa CuSO4
Gambar 24. Kurva pengaruh lama pemanasan terhadap konsentrasi gula

pereduksi yang dihasilkan, dengan konsentrasi invertase 5
mg/l, konsentrasi sukrosa 12.5 g/l, lama reaksi 5 menit
Pengujian pengaruh lama pemasan ini memberikan hasil bahwa
semakin lama waktu pemanasan, semakin rendah aktivitas invertase dalam
menghidrolisis sukrosa. Invertase menunjukkan kestabilan terhadap panas
dalam waktu yang sangat singkat. Aktivitas enzim terus menurun sampai
20 detik pemanasan, kemudian menjadi inaktif dengan pemanasan yang
lebih lama. Perlakuan dengan maupun tanpa penambahan CuSO4
menunjukkan pola penurunan aktivitas yang sama. Hal ini dapat
disebabkan oleh perubahan konformasi enzim oleh panas yang
mengakibatkan struktur enzim sulit berikatan dengan substrat. Hal ini
sesuai dengan teori bahwa pemanasan dapat mengakibatkan enzim
terdenaturasi, karena enzim merupakan protein. Akibat penting dari enzim
yang terdenaturasi yaitu enzim tidak akan menjadi aktif mengkatalisis
reaksi. Peristiwa ini terjadi karena susunan tiga dimensi yang khas dari
rantai polipeptida terganggu dan molekul ini terbuka menjadi struktur
yang acak, tanpa adanya kerusakan pada struktur kovalen. Molekul enzim
ini bersifat sangat rapuh dan segera rusak oleh panas (Lehninger, 1988).
37
Inhibisi oleh CuSO4 0.125 mM terjadi pada lama pemanasan

0 detik hingga kurang dari 20 detik, dapat dilihat pada Gambar 25. Waktu
pemanasan 20 detik hingga detik selanjutnya tidak terjadi inhibisi
walaupun aktivitas kedua perlakuan tersebut tidak berbeda nyata
berdasarkan uji lanjut Duncan, dapat dilihat pada Lampiran 12. Inhibisi ini
tidak terjadi karena invertase telah kehilangan aktivitasnya, sehingga tidak
dapat menghidrolisis substrat. Hal ini menyebabkan adanya penambahan
CuSO4 0.125 mM tidak dapat menginhibisi enzim karena struktur enzim
telah rusak yang berakibat pada rusaknya sisi aktif enzim. Jadi,
penambahan CuSO4 0.125 mM pada rasio konsentrasi invertase dengan
sukrosa 1 : 2500 tidak berperan sebagai inhibitor pada perlakuan lama
pemanasan lebih dari 20 detik karena perlakuan pemanasan sendiri telah
memberikan pengaruh penghambatan.
60.0
44.4
50.0
35.5
40.0
20.0
subset
%inhibisi
30.0
10.0
0.0
-10.0
10
20
30
40
50
-17.3
-17.9
-13.3
-15.2
60
300
-20.0
-30.0
-19.8
-21.3
-40.0
lama pemanasan (detik)
Gambar 25. Inhibisi aktivitas invertase oleh CuSO4 pada lama

pemanasan yang berbeda, dengan konsentrasi invertase
D. Kinetika Inhibisi Reaksi Invertase
Kinetika reaksi invertase pada penelitian ini diujikan pada kondisi
optimum terjadinya inhibisi oleh CuSO4. Suhu yang diujikan adalah 40C,
50C dan 60C dengan tingkat pH yang sama, yaitu pH 7, sedangkan substrat
(sukrosa) diujikan dalam beberapa konsentrasi, dari 0 g/l hingga 25 g/l.
Kinetika reaksi invertase dengan maupun tanpa penambahan CuSO4 pada
berbagai suhu ini memberikan persamaan linier yang berbeda.
38
Inhibisi yang terjadi pada suhu 40C bersifat mixed (partial). Model
inhibisi ini menunjukkan bahwa enzim maupun kompleks enzim-substrat
mengikat inhibitor. Penentuan model inhibisi ini dapat dilihat pada
Lampiran
13.
Hubungan
laju
reaksi
terhadap
konsentrasi
substrat
digambarkan oleh kurva Michaelis-Menten pada Gambar 26, sedangkan

model inhibisi dapat dilihat pada plot Lineweaver-Burk yang ditunjukkan
Gambar 27. Parameter kinetika inhibisi invertase oleh CuSO4 0.125 mM
berdasarkan model tersebut dapat dilihat pada Tabel 2.
250
Laju reaksi (M/min)
200
150
100
50
0
0
10
15
20
25
Gambar 26. Kurva Michaelis - Menten invertase suhu 40C.

, laju reaksi
tanpa CuSO4;
, laju reaksi dengan penambahan
CuSO4
0.125 mM
Tabel 2. Parameter kinetika inhibisi invertase pada suhu 40C
Perlakuan
KM (g/l)
Vmaks (M/min)
Tanpa CuSO4
8.6
Dengan CuSO4
8.6
Ki (mM)
288.4
64.1
0.5817
75.1
3.1
39
0.035
-1
1/laju reaksi (M/min)
0.030
0.025
0.020
0.015
0.010
0.005
0.2
-0.1
0.0
0.1
0.2
0.3
1/konsentrasi sukrosa (M)-1
Gambar 27. Plot Lineweaver-Burk invertase suhu 40C.

, 1/laju reaksi
tanpa CuSO4;
, 1/laju reaksi dengan penambahan CuSO4
0.125 mM
Persamaan Lineweaver-Burk menghasilkan nilai KM dan Vmaks yang
berubah oleh konstanta , yang merupakan karakteristik dari inhibisi
kompetitif (partial) dan , karakteristik inhibisi nonkompetitif (partial) atau
unkompetitif (partial), yang memiliki nilai lebih dari 1. Nilai Vmaks enzim
tanpa inhibitor adalah 288.4 M/menit, sedangkan nilai KM adalah 8.6 g/l.
Model inhibisi mixed (partial) oleh CuSO4 menghasilkan nilai KM enzim
tetap, sedangkan Vmaks mengalami penurunan menjadi 64.1 M/menit.
Nilai KM yang tetap menunjukkan bahwa kenaikan atau penurunan
konsentrasi substrat tidak mempengaruhi affinitas inhibitor pada enzim.
Kation Cu (II) mengikat enzim selain pada sisi pembentukan kompleks enzimsubstrat. Inhibisi oleh kation Cu (II) terlihat dengan terjadinya penurunan laju
reaksi yang ditandai dengan turunnya nilai Vmaks. Kuat lemahnya ikatan
inhibitor pada enzim atau kompleks enzim-substrat dinyatakan dalam bentuk
konstanta, Ki. Nilai Ki CuSO4 terhadap invertase pada kondisi ini adalah
0.5817 mM.
Inhibisi aktivitas invertase oleh CuSO4 yang terjadi pada suhu 50C
menunjukkan model mixed (partial), seperti inhibisi pada suhu 40C.
40
Penentuan model inhibisi ini dapat dilihat pada Lampiran 14. Hubungan laju
reaksi terhadap konsentrasi substrat digambarkan oleh kurva MichaelisMenten pada Gambar 28, sedangkan model inhibisi dapat dilihat pada plot
Lineweaver-Burk yang ditunjukkan Gambar 29. Parameter kinetika inhibisi
invertase oleh CuSO4 berdasarkan model tersebut dapat dilihat pada Tabel 3.
200
180
Laju reaksi (M/min)
160
140
120
100
80
60
40
20
0
0
10
15
20
25

, laju reaksi
tanpa CuSO4;
, laju reaksi dengan penambahan
CuSO4
0.125 mM
Perlakuan
KM
(g/l)
Vmaks (M/min) Ki (mM)
Tanpa CuSO4
21.1
356.6
Dengan CuSO4
21.1
69.02
2.873e-9 1201.3 232.5
41
-1
0.05
0.04
0.03
0.02
0.01
0.05
0.00
0.05
0.10
0.15
0.20
0.25
1/konsentrasi sukrosa (g/l)-1
Gambar 29. Plot Lineweaver - Burk invertase suhu 50C.

, 1/laju reaksi
tanpa CuSO4;
0.125 mM
Nilai KM dan Vmaks enzim tanpa CuSO4, masing-masing 21.1 g/l dan
356.6 M/menit. Inhibisi oleh CuSO4 ditunjukkan dengan penurunan nilai
Vmaks invertase. Model inhibisi mixed (partial) ini menunjukkan bahwa CuSO4
dapat mengikat enzim bebas maupun kompleks enzim-substrat. Inhibitor
terikat sangat kuat dibandingkan suhu 40C, ditunjukkan dengan nilai Ki yang
sangat kecil, yaitu 2.873e-9 mM sehingga menghasilkan inhibisi yang lebih
besar.
Terdapat perubahan model inhibisi oleh CuSO4 pada invertase yang
terjadi pada suhu 60C, yaitu bersifat kompetitif (full). Inhibisi ini dicirikan
dengan perubahan nilai KM oleh inhibitor dan tidak terjadi perubahan nilai
Vmaks. Penentuan model inhibisi dapat dilihat pada Lampiran 15. Hubungan
laju reaksi terhadap konsentrasi substrat digambarkan oleh kurva MichaelisMenten pada Gambar 30, sedangkan model inhibisi dapat dilihat pada plot
Lineweaver-Burk yang ditunjukkan Gambar 31. Parameter kinetika inhibisi
invertase oleh CuSO4 berdasarkan model tersebut dapat dilihat pada Tabel 4.
42
140
laju reaksi (M/min)
120
100
80
60
40
20
0
0
10
12
14
16
18
20
22
24

, laju reaksi
tanpa CuSO4;
, laju reaksi dengan penambahan CuSO4
0.125 mM
Perlakuan
KM (g/l)
Vmaks (M/min)
Ki (mM)
Tanpa CuSO4
3.555e+6
1.732e+7
Dengan CuSO4
4.622e+6
1.732e+7
11.4
0.040
0.035
0.030
0.025
0.020
0.015
0.010
0.005
-0.02
0.00
0.02
0.04
0.06
0.08
0.10
0.12
0.14
1/konsentrasi sukrosa (g/l)-1
Gambar 31. Plot Lineweaver-Burk invertase suhu 50C.

, 1/laju reaksi
tanpa CuSO4;
0.125 mM
43
Nilai KM invertase pada suhu 60C lebih tinggi jika dibandingkan

dengan nilai KM pada suhu 40C dan suhu 50C . Hal ini menunjukkan bahwa
enzim memerlukan konsentrasi substrat yang lebih banyak untuk mencapai
setengah kecepatan maksimumnya.
CuSO4 berperan sebagai inhibitor yang bersifat kompetitif pada
kondisi suhu 60C dan pH 7 yaitu menghambat pembentukan kompleks
enzim-substrat pada sisi aktif enzim. Kation Cu (II) mengakibatkan
konsentrasi substrat yang diberikan semakin tinggi untuk mencapai nilai Vmaks
yang tetap. Penghambatan hanya bersifat kompetitif, dapat disebabkan oleh
berubahnya sisi sekunder enzim oleh suhu tinggi, sedangkan sisi aktifnya
belum rusak. Ikatan CuSO4 pada enzim lebih lemah jika dibandingkan dengan
ikatannya pada suhu 40C dan suhu 50C, ditunjukkan dengan nilai Ki yang
lebih besar yaitu 11.4 mM.
44
V. KESIMPULAN DAN SARAN

A. KESIMPULAN
Inhibisi oleh CuSO4 terhadap invertase dipengaruhi oleh perubahan
konsentrasi sukrosa, konsentrasi invertase, suhu dan lama pemanasan.
Semakin rendah rasio konsentrasi invertase terhadap sukrosa, semakin tinggi
konsentrasi CuSO4 yang diperlukan sebagai inhibitor invertase. Inhibisi oleh
CuSO4 semakin besar dengan kenaikan suhu (10 60C), sedangkan di atas
suhu 70C inhibisi semakin rendah. Invertase memiliki kestabilan terhadap
panas yang sangat rendah (hanya mencapai 20 detik pemanasan) dan inhibisi
oleh CuSO4 hanya terjadi pada lama pemanasan 0 10 detik. Aktivitas
invertase sangat rendah pada pH 3 dan pH 7 ke atas, sedangkan penambahan
CuSO4 tidak memberikan pengaruh inhibisi yang signifikan dengan perubahan
pH larutan invertase.
Kinetika inhibisi laju degradasi sukrosa oleh CuSO4 yang dilakukan
pada pH 7, dengan tiga titik suhu (40C, 50C, 60C) menghasilkan nilai KM
dan Vmaks yang berbeda. Kecepatan reaksi pada perlakuan tanpa CuSO4
meningkat dengan kenaikan suhu. Model kinetika inhibisi invertase oleh
CuSO4 berbeda pada setiap suhu yang diujikan. Model inhibisi oleh CuSO4
pada suhu 40C adalah mixed (partial), dengan nilai KM 8.6 g/l, Vmaks
288.4 M/menit turun menjadi 64.1 M/menit, Ki 0.5817 mM, 75.1, 3.1.
Model inhibisi oleh CuSO4 pada suhu 50C juga mixed (partial) dengan nilai
KM 21.1 g/l, Vmaks 356.6 M/menit turun menjadi 69.02 M/menit,
Ki 2.873e-9 mM, 1201.3, 232.5. Model inhibisi pada suhu dan 60C
bersifat kompetitif (full), dengan nilai KM 3555e+6 g/l naik menjadi
4.622e+6 g/l, Vmaks 1.732e+7 M/menit, Ki 11.4 mM.
B. SARAN
Perlu dilakukan penelitian inhibisi aktivitas invertase dengan
menggunakan bahan lainnya, baik berupa bahan alami maupun garam logam.
DAFTAR PUSTAKA
Astawan, M. 2001. Gula Semut, Kristal Manis Berpeluang Ekspor. Sedap
Sekejap. http://www. CiptaPangan.com. [26 Agustus 2005].
Causette, M., Alain G, Henri P, Pierre M, dan Brigitte L. 1998. Inactivation of
Enzymes by Inert Gas Bubbling. Enzyme Engineering XIV. Vol. 864.
New York.
Cavaille, D. dan Didier C. 1996. High Pressure and Temperature: How to
Diactivate Enzymes in Two Different Ways. Enzyme Engineering XIII.
Vol. 799. New York.
Darmono. 1995. Logam Dalam Sistem Biologi Makhluk Hidup. UI Press. Jakarta.
Ewing, E. E., Maria D, Deborah A. M, Martha H. M dan Anne M. H. 1977.
Changes in Potato Tuber Invertase and Its Endogenous Inhibitor After
Slicing, Including a Study of Assay Methods. J. Plant Physiol, 49 : 925929.
Filho, U. C., Hori, C. E. dan Ribeiro, E. J. 1999. Influence of the Reaction
Products in the Inversion of Sucrose by Invertase. Brazilian J. Chem Eng,
16 (2).
Flickinger, M. C. dan Drew, S. W. 1999. Kinetics and Stoichiometry (Growth,
Enzymes). Encyclopedia of Bioprocess Technology : Fermentation,
Biocatalysis and Bioseparation. John Wiley and Sons, Inc.
Greiner, S., Krausgrill, S. dan Rausch, T. 1998. Cloning of Tobacco Apoplasmic
Invertase Inhibitor. J. Plant Physiol, 116 (2) : 733-742.
Gurd, F. R. N. dan Wilcox, P. E.1954. Advances in Protein Chem dalam Hochster
dan Quastel. 1963. Metabolic Inhibitors, Vol II. Academic Press. New
York.
Hochster, R. M. dan Quastel, J. H. 1963. Metabolic Inhibitors. Vol II. Academic
Press. New York.
Hsiao, C. C., Fu, R. H. dan Sung, H. Y. 2002. A Novel Bound of Plant Invertase
in Rice Suspension Cells. Bot. Bull. Acad. Sin, 43: 115-122.
Isla, M. I., Graciela S, Horacio P, Marta A. V dan Antonio R. S.1995. Purification
and Properties of The Soluble Acid Invertase from Oriza Sativa. J.
Phytochem, 38 (2) : 321-325.
Lehninger.1988. Dasar-dasar Biokimia. Jilid 1. Terjemahan. Penerjemah : Maggy
T. Erlangga. Jakarta.
Monsan, P. dan Combess, D. 1984. Stabilization of Enzyme Activity. The

Procedings of Biotechnology `84 Europe Online 1984. Published by online
Publication, Ltd., London.
Murray, D. R. P. 1933. The Activation of Papain By Cyanide and Other
Substances. I. Biochem Journal from Biochemical Laboratory. Cambridge.
Pancoast, H. M. dan Junk, W. R. 1980. Handbook of Sugar. Second Edition. AVI
Publishing Company, Inc. Westport, Connecticut.
Pelczar, M. J. dan Chan, C. S. 1986. Dasar-dasar Mikrobiologi. Edisi 1.
Terjemahan. Penerjemah: S.R. Hadioetomo, Imas T, Angka L S. UI Press.
Jakarta.
Pennington, N. L. dan Baker, C. W. 1990. Sugar, A Users Gide to Sucrose. An
AVI Book. Van Nostrand Reinhold. New York.
Pressey, R dan Shaw, R. 1966. Effect of Temperature on Invertase, Invertase
Inhibitor, and Sugars in Potato Tubers. J. Plant Physiol, 1657-1661.
Rahman, M. H., Akand, A.H., Tanzima Y, Salim U dan Mahbubur R. 2001.
Purification and Properties of Invertase from Mango Fruit. Pakistan J. Biol
Sci, 4 (10) : 1271-1274.
Rahman, M., Palash K.S, Fida M.H, Sarnad M.A.M, dan Habibur M.R. 2004.
Purification and Characterization of Invertase Enzyme from Sugarcane.
Pakistan J Biol Sci, 7 (3) : 340-345.
Rodwell, V. W. 1981. Kinetic Properties of Enzymes di dalam D. W. Martin, P.
A. Mayes dan V. W. Rodwell. 1981. Harpers Review of Biochemistry.
18th ed. Lange Medical Publications. Los Altos, California.
____________. 2001. Enzim : Kinetik di dalam R. K Murray, D. K. Granner, P.
A. Mayes dan V. W. Rodwell. 2000. Biokimia Harper.Buku Kedokteran
EGC. Jakarta.
Simanjutak dan Silalahi. 2005. Biokimia. FMIPA USU, Medan.
Sizer, I. W. dan Fennesey, J. F. 1950. The Inactivation of Invertase by Tyrosinase.
Dept of Biology, Massachusetts Institute of Technology. Cambridge,
Massachusetts.
Stauffer, C. E. 1989. Enzyme Assays for Food Scientist. An AVI Book. Van
Nostrand Reinhold. New York.
Suryani, A dan Mangunwidjaya, J. 2002. Rekayasa Proses. Jurusan Teknologi
Industri Pertanian, Fateta, IPB. Bogor.
47
Trojanowicz, M., Dario C, Carla G, Zbigniew J, dan Giuseppe P. 2004.

Limitations in The Analytical Use of Invertase Inhibition for the
Screening of Trace Mercury Content in Environmental Samples. J. Anal
Sci, 20.
Wang, N. S. 2002. Enzyme Kinetics of Invertase Via Initial Rate Determination.
Department of Chemical Engineering, University of Maryland, College
Park. Maryland.
Webb, J. L. 1963. Enzyme and Metabolic Inhibitors, Vol I. Academic Press. New
York.
Whitaker, J. R. 1966. Enzymes dalam O. R. Fennema (ed.). Food Chemistry, 3rd
ed. 1996. Marcell-Dekker Inc. New York.
48
LAMPIRAN
Lampiran 1. Prosedur penelitian

a. Persiapan larutan buffer asetat 0.05 M, pH 4.5
Asam asetat 0.5 M sebanyak 25 ml dimasukkan ke dalam labu takar
atau gelas 250 ml, kemudian ditambahkan aquades sebanyak 200 ml. Natrium
asetat trihidrat (136.08 g/mol) sebanyak 0.9567 g dilarutkan dan ditambahkan
ke dalamnya, kemudian ditera dengan aquades hingga 250 ml. Selanjutnya
dilakukan pengukuran pH dengan pH meter, jika belum tepat ditambahkan
HCl atau NaOH.
b. Persiapan larutan invertase
1 g/l larutan invertase disiapkan dengan melarutkan 0.0009 g invertase
(Sigma-Aldrich 19253: pH 4.5, 55C, 355 units/mg solid) pada 10 ml
buffer asetat pH 4.5. Kemudian dilakukan pengenceran dengan perbandingan
1:100 menggunakan larutan buffer yang sama sehingga didapatkan larutan
invertase yang setara dengan 0.01 g/l, aktivitas 32 unit/mg.
c. Pembuatan kurva standar
Kurva standar yang digunakan adalah kurva standar glukosa dan
fruktosa. Glukosa dan fruktosa masing-masing 0.09 g dicampur dan dilarutkan
ke dalam aquades, ditera dalam labu takar 100 ml. Selanjutnya dibuat
beberapa konsentrasi larutan glukosa dan fruktosa tersebut dan dimasukkan
DNS dengan perbandingan 1:1. Larutan tersebut dipanaskan dalam
water bath 95C selama 10 menit, kemudian didinginkan dan diukur secara
spektrofotometri pada panjang gelombang 540 nm.
penentuan konsentrasi CuSO4
Oneway
ANOVA
INVERT
Between Groups
Within Groups
Total
Sum of
Squares
1749609
6071.875
1755681
df
8
9
17
Mean Square
218701.128
674.653
F
324.168
Sig.
.000
Univariate Analysis of Variance

Between-Subjects Factors
Value Label
KONS
0
1
2
50
60
75
90
100
150
N
2
2
2
2
2
2
2
2
2
30
40
Tests of Between-Subjects Effects

Dependent Variable: INVERT
Source
Corrected Model
Intercept
KONS
Error
Total
Corrected Total
Type III Sum

of Squares
1749609.028a
56528572.3
1749609.028
6071.875
58284253.3
1755680.903
df
8
1
8
9
18
17
Mean Square
218701.128
56528572.35
218701.128
674.653
F
324.168
83789.135
324.168
Sig.
.000
.000
.000
a. R Squared = .997 (Adjusted R Squared = .993)
50
Post Hoc Tests

KONS
Homogeneous Subsets
INVERT
a,b
Duncan
Subset
KONS
150
100
0
90
75
60
30
40
50
Sig.
N
2
2
2
2
2
2
2
2
2
1
1052.000
1503.250
1669.500
1782.000
1819.500
1998.250
2004.500
2055.750
1.000
1.000
1.000
.183
.063
2004.500
2055.750
2064.500
.054
Means for groups in homogeneous subsets are displayed.

Based on Type III Sum of Squares
The error term is Mean Square(Error) = 674.653.
a. Uses Harmonic Mean Sample Size = 2.000.
b. Alpha = .05.
pengaruh konsentrasi substrat
a. Pengaruh konsentrasi substrat tanpa penambahan CuSO4
Oneway
ANOVA
KONS
Between Groups
Within Groups
Total
Sum of
Squares
5490060
1996.875
5492057
df
5
6
11
Mean Square
1098011.938
332.813
F
3299.191
Sig.
.000
51

SUKROSA
Value Label
0
4.25
8.25
12.5
16.75
20.75
1
2
3
4
5
6
N
2
2
2
2
2
2

Dependent Variable: KONS
Source
Corrected Model
Intercept
SUKROSA
Error
Total
Corrected Total
Type III Sum

of Squares
5490059.688a
19488379.7
5490059.687
1996.875
24980436.3
5492056.563
df
5
1
5
6
12
11
Mean Square
1098011.938
19488379.69
1098011.937
332.813
F
3299.191
58556.634
3299.191
Sig.
.000
.000
.000
a. R Squared = 1.000 (Adjusted R Squared = .999)
Post Hoc Tests

SUKROSA
Homogeneous Subsets
KONS
Duncan
a,b
SUKROSA
0
4.25
8.25
12.5
20.75
16.75
Sig.
N
2
2
2
2
2
2
1
.000
Subset
3
840.750
1343.250
1673.250
1.000
1.000
1.000
1.000
1892.000
1897.000
.793

b. Alpha = .05.
52
b. Pengaruh konsentrasi substrat dengan penambahan CuSO4 0.125 mM

Oneway
ANOVA
KONS
Between Groups
Within Groups
Total
Sum of
Squares
5018308
12153.125
5030461
df
5
6
11
Mean Square
1003661.521
2025.521
F
495.508
Sig.
.000

SUKROSA
1
2
3
4
5
6
Value Label
0
4.25
8.25
12.5
16.75
20.75
N
2
2
2
2
2
2

Source
Corrected Model
Intercept
SUKROSA
Error
Total
Corrected Total
Type III Sum

of Squares
5018307.604a
13744150.5
5018307.604
12153.125
18774611.3
5030460.729
df
5
1
5
6
12
11
Mean Square
1003661.521
13744150.52
1003661.521
2025.521
F
495.508
6785.490
495.508
Sig.
.000
.000
.000
53
Post Hoc Tests

SUKROSA
Homogeneous Subsets
KONS
Duncan
a,b
Subset
SUKROSA
0
4.25
8.25
12.5
16.75
20.75
Sig.
N
2
2
2
2
2
2
1
.000
579.500
842.000
1.000
1.000
1.000
1633.250
1649.500
1717.000
.122

b. Alpha = .05.
Lampiran 4. Data hasil analisis sidik ragam dan uji lanjut Duncan persen
inhibisi pada konsentrasi substrat yang berbeda
Oneway
ANOVA
INHIBISI
Between Groups
Within Groups
Total
Sum of
Squares
2343.002
95.612
2438.614
df
5
6
11
Mean Square
468.600
15.935
F
29.406
Sig.
.000

SUKROSA
1
2
3
4
5
6
Value Label
0
4.25
8.25
12.5
16.75
20.75
N
2
2
2
2
2
2
54

Dependent Variable: INHIBISI
Type III Sum
of Squares
2343.002a
2880.260
2343.002
95.612
5318.874
2438.614
Source
Corrected Model
Intercept
SUKROSA
Error
Total
Corrected Total
df
Mean Square
468.600
2880.260
468.600
15.935
5
1
5
6
12
11
F
29.406
180.746
29.406
Sig.
.000
.000
.000
Post Hoc Tests

SUKROSA
Homogeneous Subsets
INHIBISI
Duncan
a,b
SUKROSA
0
12.5
20.75
16.75
4.25
8.25
Sig.
N
2
2
2
2
2
2
Subset
2
1
.0000
2.3850
9.2366
9.2366
13.0469
.067
.377
31.0751
37.2122
.175

b. Alpha = .05.
pengaruh konsentrasi enzim
a. Pengaruh konsentrasi enzim tanpa penambahan CuSO4
Oneway
ANOVA
KONS
Between Groups
Within Groups
Total
Sum of
Squares
4684113
2262.500
4686375
df
6
7
13
Mean Square
780685.417
323.214
F
2415.380
Sig.
.000
55

ENZIM
Value Label
0
0.15
0.85
1.65
2.5
3.35
4.15
1
2
3
4
5
6
7
N
2
2
2
2
2
2
2

Source
Corrected Model
Intercept
ENZIM
Error
Total
Corrected Total
Type III Sum

of Squares
4684112.500a
4074843.500
4684112.500
2262.500
8761218.500
4686375.000
df
6
1
6
7
14
13
Mean Square
780685.417
4074843.500
780685.417
323.214
F
2415.380
12607.251
2415.380
Sig.
.000
.000
.000
Post Hoc Tests

ENZIM
Homogeneous Subsets
KONS
Duncan
ENZIM
0.15
0
0.85
1.65
2.5
3.35
4.15
Sig.
a,b
N
2
2
2
2
2
2
2
1
80.750
84.500
95.750
Subset
3
239.500
530.750
1019.500
.448
1.000
1.000
1.000
1725.750
1.000

b. Alpha = .05.
56
b. Pengaruh konsentrasi enzim dengan penambahan CuSO4 0.125 mM

Oneway
ANOVA
KONS
Between Groups
Within Groups
Total
Sum of
Squares
692992.0
2665.625
695657.6
df
6
7
13
Mean Square
115498.661
380.804
F
303.302
Sig.
.000

ENZIM
1
2
3
4
5
6
7
Value Label
0
0.15
0.85
1.65
2.5
3.35
4.15
N
2
2
2
2
2
2
2

Source
Corrected Model
Intercept
ENZIM
Error
Total
Corrected Total
Type III Sum

of Squares
692991.964a
2087102.161
692991.964
2665.625
2782759.750
695657.589
df
6
1
6
7
14
13
Mean Square
115498.661
2087102.161
115498.661
380.804
F
303.302
5480.784
303.302
Sig.
.000
.000
.000
57
Post Hoc Tests

ENZIM
Homogeneous Subsets
KONS
a,b
Duncan
Subset
ENZIM
0.15
0
0.85
1.65
2.5
3.35
4.15
Sig.
N
2
2
2
2
2
2
2
1
130.750
159.500
220.750
370.750
447.000
593.250
.184
1.000
1.000
1.000
1.000
780.750
1.000

b. Alpha = .05.
inhibisi pada konsentrasi enzim yang berbeda
Oneway
ANOVA
INHIBISI
Between Groups
Within Groups
Total
Sum of
Squares
59366.714
1239.780
60606.494
df
6
7
13
Mean Square
9894.452
177.111
F
55.866
Sig.
.000

ENZIM
1
2
3
4
5
6
7
Value Label
0
0.15
0.85
1.65
2.5
3.35
4.15
N
2
2
2
2
2
2
2
58

Source
Corrected Model
Intercept
ENZIM
Error
Total
Corrected Total
Type III Sum

of Squares
59366.714a
14430.130
59366.714
1239.780
75036.623
60606.494
df
Mean Square
9894.452
14430.130
9894.452
177.111
6
1
6
7
14
13
F
55.866
81.475
55.866
Sig.
.000
.000
.000
Post Hoc Tests

ENZIM
Homogeneous Subsets
INHIBISI
Duncan
ENZIM
0.85
0
0.15
1.65
2.5
3.35
4.15
Sig.
a,b
N
2
2
2
2
2
2
2
1
-130.7069
Subset
3
2
-88.7574
-62.1261
-62.1261
-55.5097
15.8153
41.7897
1.000
.085
.634
.092
41.7897
54.7609
.362

b. Alpha = .05.
pengaruh pH
a. Pengaruh pH tanpa penambahan CuSO4
Oneway
ANOVA
KONS
Between Groups
Within Groups
Total
Sum of
Squares
10538490
9850.000
10548340
df
8
9
17
Mean Square
1317311.285
1094.444
F
1203.635
Sig.
.000
59

PH
Value Label
3
4
5
6
7
8
9
10
11
1
2
3
4
5
6
7
8
9
N
2
2
2
2
2
2
2
2
2

Type III Sum
of Squares
10538490.3a
8898574.222
10538490.3
9850.000
19446914.5
10548340.3
Source
Corrected Model
Intercept
PH
Error
Total
Corrected Total
df
8
1
8
9
18
17
Mean Square
1317311.285
8898574.222
1317311.285
1094.444
F
1203.635
8130.677
1203.635
Sig.
.000
.000
.000
Post Hoc Tests

PH
Homogeneous Subsets
KONS
Duncan
a,b
Subset
PH
11
9
10
8
3
7
4
6
5
Sig.
N
2
2
2
2
2
2
2
2
2
1
85.750
87.000
88.250
109.500
142.000
532.000
1630.750
1668.250
.150
1.000
.286
1984.500
1.000

b. Alpha = .05.
60
b. Pengaruh pH dengan penambahan CuSO4 0.125 mM

Oneway
ANOVA
KONS
Between Groups
Within Groups
Total
Sum of
Squares
11792236
17637.500
11809874
df
8
9
17
Mean Square
1474029.514
1959.722
F
752.162
Sig.
.000

PH
1
2
3
4
5
6
7
8
9
Value Label
3
4
5
6
7
8
9
10
11
N
2
2
2
2
2
2
2
2
2

Source
Corrected Model
Intercept
PH
Error
Total
Corrected Total
Type III Sum

of Squares
11792236.1a
15375360.9
11792236.1
17637.500
27185234.5
11809873.6
df
8
1
8
9
18
17
Mean Square
1474029.514
15375360.89
1474029.514
1959.722
F
752.162
7845.684
752.162
Sig.
.000
.000
.000
61
Post Hoc Tests

PH
Homogeneous Subsets
KONS
Duncan
a,b
Subset
PH
9
10
11
8
3
7
6
4
5
Sig.
N
2
2
2
2
2
2
2
2
2
1
249.500
313.250
327.000
313.250
327.000
395.750
418.250
395.750
418.250
452.000
1782.000
2113.250
.128
.054
.255
1.000
1.000
2267.000
1.000

b. Alpha = .05.
inhibisi pada pH yang berbeda
Oneway
ANOVA
INHIBISI
Between Groups
Within Groups
Total
Sum of
Squares
245841.1
7960.260
253801.4
df
8
9
17
Mean Square
30730.144
884.473
F
34.744
Sig.
.000

PH
1
2
3
4
5
6
7
8
9
Value Label
3
4
5
6
7
8
9
10
11
N
2
2
2
2
2
2
2
2
2
62

Source
Corrected Model
Intercept
PH
Error
Total
Corrected Total
Type III Sum

of Squares
245841.148a
329060.895
245841.148
7960.260
582862.303
253801.408
df
Mean Square
30730.144
329060.895
30730.144
884.473
8
1
8
9
18
17
F
34.744
372.042
34.744
Sig.
.000
.000
.000
Post Hoc Tests

PH
Homogeneous Subsets
INHIBISI
Duncan
a,b
Subset
PH
11
8
10
3
9
4
5
6
7
Sig.
N
2
2
2
2
2
2
2
2
2
1
-282.0598
-261.4155
-254.7679
.403
-261.4155
-254.7679
-195.9723
.064
-254.7679
-195.9723
-186.7816
.056
-29.5792
-14.3620
-6.9729
15.0406
.194

b. Alpha = .05.
63
pengaruh suhu
a. Pengaruh suhu tanpa penambahan CuSO4
Oneway
ANOVA
KONS
Sum of
Squares
Between Groups 26705183
Within Groups 18003.125
Total
26723186
df
Mean Square
F
9 2967242.535 1648.182
10
1800.313
19
Sig.
.000

SUHU
1
2
3
4
5
6
7
8
9
10
Value Label
0
10
20
30
40
50
60
70
80
90
N
2
2
2
2
2
2
2
2
2
2

Source
Corrected Model
Intercept
SUHU
Error
Total
Corrected Total
Type III Sum

of Squares
26705182.8a
46367737.8
26705182.8
18003.125
73090923.8
26723185.9
df
9
1
9
10
20
19
Mean Square
F
2967242.535 1648.182
46367737.81 25755.383
2967242.535 1648.182
1800.313
Sig.
.000
.000
.000
64
Post Hoc Tests

SUHU
Homogeneous Subsets
KONS
Duncan
SUHU
90
0
80
10
70
20
30
40
60
50
Sig.
a,b
N
2
2
2
2
2
2
2
2
2
2
1
304.500
Subset
5
432.000
480.750
734.500
857.000
1137.000
1809.500
2782.000
3152.000
1.000
.277
1.000
1.000
1.000
1.000
1.000
1.000
3537.000
1.000

b. Alpha = .05.
65
b. Pengaruh suhu dengan penambahan CuSO4 0.125 mM

Oneway
ANOVA
KONS
Between Groups
Within Groups
Total
Sum of
Squares
1459931
7937.500
1467869
df
9
10
19
Mean Square
162214.583
793.750
F
204.365
Sig.
.000

SUHU
1
2
3
4
5
6
7
8
9
10
Value Label
0
10
20
30
40
50
60
70
80
90
N
2
2
2
2
2
2
2
2
2
2

Source
Corrected Model
Intercept
SUHU
Error
Total
Corrected Total
Type III Sum

of Squares
1459931.250a
4574461.250
1459931.250
7937.500
6042330.000
1467868.750
df
9
1
9
10
20
19
Mean Square
162214.583
4574461.250
162214.583
793.750
F
204.365
5763.101
204.365
Sig.
.000
.000
.000
66
Post Hoc Tests

SUHU
Homogeneous Subsets
KONS
Duncan
a,b
SUHU
70
80
60
90
0
50
10
20
30
40
Sig.
N
2
2
2
2
2
2
2
2
2
2
1
140.750
152.000
153.250
Subset
3
267.000
484.500
513.250
678.250
709.500
.681
1.000
.332
.293
842.000
842.000
1.000

b. Alpha = .05.
inhibisi pada suhu yang berbeda
Oneway
ANOVA
INHIBISI
Between Groups
Within Groups
Total
Sum of
Squares
24026.759
83.887
24110.646
df
9
10
19
Mean Square
2669.640
8.389
F
318.243
Sig.
.000
67

SUHU
Value Label
0
10
20
30
40
50
60
70
80
90
1
2
3
4
5
6
7
8
9
10
N
2
2
2
2
2
2
2
2
2
2

Source
Corrected Model
Intercept
SUHU
Error
Total
Corrected Total
Type III Sum

of Squares
24026.759a
51514.675
24026.759
83.887
75625.320
24110.646
df
9
1
9
10
20
19
Mean Square
2669.640
51514.675
2669.640
8.389
F
318.243
6140.964
318.243
Sig.
.000
.000
.000
Post Hoc Tests

SUHU
Homogeneous Subsets
INHIBISI
a,b
Duncan
SUHU
0
90
10
20
30
80
40
70
50
60
Sig.
1
2 -12.4811
2
2
2
2
2
2
2
2
2
1.000
Subset
4
12.3153
13.1184
38.3006
53.9205
67.4803
69.9611
83.5754
85.9618
.787
1.000
1.000
.412
.429
95.3647
1.000

b. Alpha = .05.
68
pengaruh lama pemanasan
a. Pengaruh lama pemanasan tanpa penambahan CuSO4
Oneway
ANOVA
KONS
Between Groups
Within Groups
Total
Sum of
Squares
4493934
2178.125
4496112
df
Mean Square
641990.569
272.266
7
8
15
F
2357.957
Sig.
.000

WAKTU
1
2
3
4
5
6
7
8
Value Label
0
10
20
30
40
50
60
300
N
2
2
2
2
2
2
2
2

Source
Corrected Model
Intercept
WAKTU
Error
Total
Corrected Total
Type III Sum

of Squares
4493933.984a
2378920.641
4493933.984
2178.125
6875032.750
4496112.109
df
7
1
7
8
16
15
Mean Square
641990.569
2378920.641
641990.569
272.266
F
2357.957
8737.499
2357.957
Sig.
.000
.000
.000
69
Post Hoc Tests

WAKTU
Homogeneous Subsets
KONS
Duncan
a,b
WAKTU
60
300
30
40
50
20
10
0
Sig.
N
2
2
2
2
2
2
2
2
1
82.000
82.000
83.250
84.500
84.500
87.000
Subset
2
1114.500
.782
1.000
1467.000
1.000

b. Alpha = .05.
b. Pengaruh lama pemanasan dengan penambahan CuSO4 0.125 mM

Oneway
ANOVA
KONS
Between Groups
Within Groups
Total
Sum of
Squares
1355415
26946.875
1382362
df
Mean Square
193630.748
3368.359
7
8
15
F
57.485
Sig.
.000

WAKTU
1
2
3
4
5
6
7
8
Value Label
0
10
20
30
40
50
60
300
N
2
2
2
2
2
2
2
2
70

Source
Corrected Model
Intercept
WAKTU
Error
Total
Corrected Total
Type III Sum

of Squares
1355415.234a
1131298.141
1355415.234
26946.875
2513660.250
1382362.109
df
Mean Square
193630.748
1131298.141
193630.748
3368.359
7
1
7
8
16
15
F
57.485
335.860
57.485
Sig.
.000
.000
.000
Post Hoc Tests

WAKTU
Homogeneous Subsets
KONS
Duncan
a,b
WAKTU
40
50
30
300
60
20
10
0
Sig.
N
2
2
2
2
2
2
2
2
Subset
1
2
95.750
97.000
98.250
98.250
99.500
102.000
719.500
817.000
.922
.131

b. Alpha = .05.
inhibisi pada lama pemanasan yang berbeda
Oneway
ANOVA
INHIBISI
Between Groups
Within Groups
Total
Sum of
Squares
10065.508
335.540
10401.047
df
7
8
15
Mean Square
1437.930
41.942
F
34.283
Sig.
.000
71

LAMA
Value Label
0
10
20
30
40
50
60
300
1
2
3
4
5
6
7
8
N
2
2
2
2
2
2
2
2

Type III Sum
of Squares
10065.508a
156.692
10065.508
335.540
10557.740
10401.047
Source
Corrected Model
Intercept
LAMA
Error
Total
Corrected Total
df
7
1
7
8
16
15
Mean Square
1437.930
156.692
1437.930
41.942
F
34.283
3.736
34.283
Sig.
.000
.089
.000
Post Hoc Tests

LAMA
Homogeneous Subsets
INHIBISI
Duncan
LAMA
60
300
30
20
50
40
10
0
Sig.
a,b
N
2
2
2
2
2
2
2
2
Subset
1
2
-21.3415
-19.8171
-17.9319
-17.3383
-15.1962
-13.3136
35.4615
44.4417
.281
.203

b. Alpha = .05.
72
Lampiran 13. Data kinetika inhibisi suhu 40C

Enzyme Kinetics Model Comparison
Notebook1
8/5/2006 6:36:33 AM
Study Type: Single Substrate - Single Inhibitor
Number of Replicates: 2
Rank by
R
1
2
3
4
5
6
7
8
Equation
Mixed (Partial)*
0.99880
Competitive (Full)
0.99879
Mixed (Full)
0.99879
Competitive (Partial)
0.99879
Noncompetitive (Partial) 0.99686
Noncompetitive (Full) 0.99686
Uncompetitive (Partial) 0.99258
Uncompetitive (Full)
0.99258
AICc
Sy.x
116.1615.25916
110.5965.09946
113.4225.18972
113.4225.18972
143.9778.36541
141.1518.21991
171.43212.84673
168.60612.62329
Runs
Test Convergence
pass
pass
pass
pass
fail
fail
fail
fail
Yes
Yes
Yes
Yes
Yes
Yes
Yes
Yes
*) Model terpilih berdasarkan nilai R2 tertinggi, AICc terendah, dan Sy.x terendah
Enzyme Kinetics Nonlinear Fit Results

Notebook1
8/5/2006 6:36:33 AM
Mixed (Partial)
Parameters
Vmax
Km
Ki
alpha
beta
Value
288.3556
8.5628
0.5817
75.0981
3.1027
Goodness of Fit
Degrees of Freedom
AICc
R
Sum of Squares
Sy.x
Runs Test p Value
Data
Number of x values
Number of replicates
Total number of values
Number of missing values
I
( Ki + )
[ S ]
v maks
( Ki + I )
v=
[s] + K M
Std. Error
95% Conf. Interval
8.7192
270.4650
to
306.2462
0.7148
7.0960
to
10.0296
96,258.0886 -1.975e+5
to 1.975e+5
1.738e+8
-3.566e+8
to 3.566e+8
4.932e+6
-1.012e+7
to 1.012e+7
27
116.161
0.999
746.787
5.259
0.236
16
2
32
0
K M ( Ki + I )
1
1
( Ki + I )
1
+
I
I
[S ]
v Vmaks
( Ki + )
Vmaks ( Ki + )
73

Notebook2
8/5/2006 6:42:22 AM
Rank by
R
1
2
3
4
5
6
7
8
Equation
Mixed (Partial)*
0.99698
Competitive (Full)
0.99666
Competitive (Partial) 0.99666
Mixed (Full)
0.99666
Noncompetitive (Partial)0.99539
Uncompetitive (Full) 0.99058
Uncompetitive (Partial)0.99058
AICc
Sy.x
130.6496.59516
128.0186.69490
130.8446.81340
130.8446.81340
141.2098.01123
138.3837.87193
161.23511.24995
164.06111.44908
Runs
Test Convergence
pass
pass
pass
pass
pass
pass
fail
fail
Yes
Yes
Yes
Yes
Yes
Yes
Yes
Yes

Notebook2
8/5/2006 6:42:22 AM
Mixed (Partial)
Parameters
Vmax
Km
Ki
alpha
beta
Value
Std. Error
95% Conf. Interval
356.6163
30.5212
293.9907
to419.2418
21.1456
3.2419
14.4936
to27.7976
2.873e-9
0.4394
-0.9015
to 0.9015
1,201.3049
5,371.8099
-9,820.9561 to
12,223.5659
232.5060
1,036.1233
-1,893.4854 to
2,358.4973
Goodness of Fit
Degrees of Freedom
AICc
R
Sum of Squares
Sy.x
Runs Test p Value
Data
Number of x values
I
( Ki + )
[ S ]
v maks
( Ki + I )
v=
[s] + K M
27
130.649
0.997
1,174.395
6.595
0.351
16
2
32
0
K M ( Ki + I )
1
1
( Ki + I )
1
+
I
I
[S ]
v Vmaks
( Ki + )
Vmaks ( Ki + )
74

inhibisi 60.JNB
8/14/2006 6:47:16 PM
Rank by
R
1
2
3
4
5
6
7
8
Equation
Mixed (Partial)
0.99015
Mixed (Full)
0.99015
Competitive (Full)*
0.99015
Competitive (Partial)
0.99015
Uncompetitive (Full)
0.98910
Uncompetitive (Partial) 0.98910
Noncompetitive (Partial) 0.95352
AICc
Sy.x
129.5108.37565
126.2388.19932
123.2508.03368
126.2388.19935
123.2518.03390
126.0888.45138
129.0858.62703
169.68317.81162
Runs
Test Convergence
pass
pass
pass
pass
pass
pass
pass
fail
Yes
Yes
Yes
Yes
Yes
Yes
Yes
Yes

inhibisi 60.JNB
8/14/2006 6:47:14 PM
Competitive (Full)
Parameters
Vmax
Km
Ki
Value
1.732e+7
3.555e+6
11.3719
Goodness of Fit
Degrees of Freedom
AICc
R
Sum of Squares
Sy.x
Runs Test p Value
Data
Number of x values
v=
vmaks
KM
I
(1 + (
) (1 + ))
S
Ki
Std. Error
3.714e+11
7.624e+10
2.8686
95% Conf. Interval

-7.649e+11
to 7.649e+11
-1.570e+11
to 1.570e+11
5.4638
to17.2800
25
123.250
0.990
1,613.500
8.034
0.306
14
2
28
0
1
1
1
=
+
v vmaks [ S ]
K M (1 +
I
)
Ki
vmaks
75

F06 Rha

Diunggah oleh

Informasi Dokumen

Judul Asli

Hak Cipta

Format Tersedia

Bagikan dokumen Ini

Bagikan atau Tanam Dokumen

Opsi Berbagi

Apakah menurut Anda dokumen ini bermanfaat?

Apakah konten ini tidak pantas?

Hak Cipta:

Format Tersedia

F06 Rha

Diunggah oleh

Hak Cipta:

Format Tersedia

INHIBISI AKTIVITAS INVERTASE PADA SUKROSA

DENGAN MENGGUNAKAN TEMBAGA SULFAT (CuSO4)

Inhibisi Aktivitas Invertase pada Sukrosa dengan Menggunakan

pH 3 dan pH 7 ke atas serta turun signifikan hingga 20 detik pemanasan. Inhibisi

Inhibition on Invertase Activity in Sucrose Using

The kinetic inhibition of of sucrose degradation rate by CuSO4 0.125 mM

Bogor, 31 Agustus 2006

INHIBISI AKTIVITAS INVERTASE PADA SUKROSA

INSTITUT PERTANIAN BOGOR

Prayoga Suryadarma, STP, MT.

Penulis dilahirkan di Boyolali pada tanggal 18 Juni

pasangan Widodo (Alm) dan Muslichah. Pada

tahun 1996, penulis menyelesaikan pendidikan sekolah dasar

Bogor, Agustus 2006

TINJAUAN PUSTAKA ...................................................................... 3

E. KINETIKA ENZIMATIK ............................................................... 10

HASIL DAN PEMBAHASAN............................................................ 21

D. Kinetika Inhibisi Reaksi Invertase .................................................. 38

Pengaruh jenis logam dan bahan kimia pada konsentrasi

Parameter kinetika inhibisi invertase pada suhu 40C................... 39

Parameter kinetika inhibisi invertase pada suhu 50C................... 41

Parameter kinetika inhibisi invertase pada suhu 60C................... 43

Reaksi hidrolisis sukrosa oleh invertase ..................................... 3

Pengaruh suhu terhadap aktivitas invertase dari

Pengaruh nilai pH terhadap aktivitas invertase dari

Ikatan ion logam bivalen (M2+) dan grup sulfhidril.................... 9

Pengaruh konsentrasi substrat terhadap kecepatan awal reaksi

Kurva Lineweaver-Burk ............................................................. 11

Mekanisme inhibisi kompetitif ................................................... 12

Plot Lineweaver-Burk untuk inhibisi kompetitif ........................ 12

Mekanisme inhibisi nonkompetitif. ............................................ 13

Gambar 10. Plot Lineweaver-Burk untuk inhibisi nonkompetitif. ................. 13

Gambar 17. Inhibisi aktivitas invertase oleh CuSO4 0.125 mM pada

Gambar 31. Plot Lineweaver-Burk invertase suhu 60C................................ 43

Data hasil analisis sidik ragam dan uji lanjut Duncan

Data hasil analisis sidik ragam dan uji lanjut Duncan

Data hasil analisis sidik ragam dan uji lanjut Duncan

Data hasil analisis sidik ragam dan uji lanjut Duncan

Data hasil analisis sidik ragam dan uji lanjut Duncan

Data hasil analisis sidik ragam dan uji lanjut Duncan

Data hasil analisis sidik ragam dan uji lanjut Duncan

Data hasil analisis sidik ragam dan uji lanjut Duncan

glucopyranoside termasuk kelompok disakarida nonpereduksi. Senyawa

penambahan inhibitor. Cavaille dan Didier (1996) mengkombinasikan

II. TINJAUAN PUSTAKA

Gambar 1. Reaksi hidrolisis sukrosa oleh invertase

Aktivitas relatif (%)

Gambar 2. Pengaruh suhu terhadap aktivitas invertase dari nira tebu

Observasi ini menunjukkan bahwa enzim relatif stabil pada kisaran pH

Gambar 3. Pengaruh nilai pH terhadap aktivitas invertase dari nira tebu

konsentrasi enzim, kecepatan reaksi menjadi tidak tergantung pada

b. Inhibitor beraffinitas tinggi

Aktivitas relatif (%)

Hampir semua ion logam selalu berinteraksi dengan kompleks

Gambar 4. Ikatan ion logam bivalen (M2+) dan grup sulfhidril

= ion H+ yang terlepas

M2+ = ion logam bivalen

= kecepatan awal pada konsentrasi substrat [S]

Vmaks = kecepatan maksimum

= tetapan Michaelis-Menten enzim pada substrat tertentu

Gambar 5. Pengaruh konsentrasi substrat terhadap kecepatan awal reaksi

Gambar 6. Kurva Lineweaver-Burk

Gambar 7. Mekanisme inhibisi kompetitif