Anda di halaman 1dari 18

BAHAN PENGAWET

Pengawetan

makanan adalah cara yang digunakan untuk


membuat makanan memiliki daya simpan yang lama dan
mempertahankan sifat-sifat fisik dan kimia makanan.
Dalam mengawetkan makanan harus diperhatikan jenis bahan
makanan yang diawetkan, keadaan bahan makanan, cara
pengawetan, dan daya tarik produk pengawetan makanan.
Bahan pengawet makanan adalah bahan yang ditambahkan pada
makanan untuk mencegah atau menghambat menjadi rusak atau
busuknya makanan.
Maksud dan tujuan dari pada penggunaan bahan pengawet
makanan adalah untuk memelihara kesegaran dan mencegah
kerusakan makanan atau bahan makanan. Beberapa pengawet
yang termasuk antioksidan berfungsi mencegah makanan menjadi
tengik yang disebabkan oleh perubahan kimiawi dalam makanan
tersebut.

JENIS BAHAN PENGAWET


1. Zat Pengawet Anorganik

Zat pengawet anorganik yang masih sering dipakai


adalah sulfit, nitrat, dan nitrat. Sulfit digunakan dalam
bentuk gas SO2, garam Na atau K Sulfit, bisulfit, dan
metabisulfit. Garam nitrat dan nitrit umumnya
digunakan
pada
proses
curing
daging
untuk
memperoleh warna yang baik dan mencegah
pertumbuhan mikroba misalnya C. botulinum.
2. Zat Pengawet Organik
Zat Pengawet organik lebih banyak dipakai daripada
anorganik karena bahan ini lebih mudah dibuat. Bahan
organik digunakan baik dalam bentuk asam maupun
dalam bentuk garamnya. Zat kimia yg sering dipakai
sebagai bahan pengawet ialah asam sorbat, asam
propionat, asam benzoat, asam asetat dan epoksida.

Menurut Badan Pengawasan Pangan Obat dan Makanan (BPPOM) ada beberapa jenis bahan pengawet yang

boleh digunakan dalam produksi makanan, contohnya adalah sebagai berikut:

Natrium Benzoate (sodium benzoate),


Natrium Bisulfit (sodium Hydrogen Sulphite),
Natrium Metabilsufit (Sodium Methabisulphite),
Natrium Nitrat (Sodium Nitrat),
Natrium Nitrit (Sodium Nitrite),
Natrium Propionat (Sodium Propionat),
Natrium Sulfit (Sodium Sulphite),
Nisin (Nisin),
Asam Benzoat (Benzoic Acid),
Asam Propionat (Propionic Acid),
Asam Sorbat (Sorbic Acid),
Belerang Dioksida (Sulfur Dioxide),
Metil p-Hidroxybenzoate (Methyl p-Hidroxybenzoate),
Etil p-Hidroxybenzoate (Ethyl p-Hidroxybenzoate),
Propil p-Hidroxybenzoate (Prophyl p-Hidroxybenzoate),
Kalium Benzoat (Potassium Benzoate
Kalium Bisulfit (Potassium Bysulphite),
Kalium Metabisulfit (Potassium Metabilsuphite),
Kalium Nitrat (Potassium Nitrat),
Kalium Nitrit (Potassium Nitrit),
Kalium Propionat (Potassium Propionate),
Kalium Sorbat (Potassium Sorbat),
Kalium Sulfit (Potassium Sulphite),
Kalsium Benzoat (Calcium Benzoate),
Kalsium Propionat (Calsium Propionate),
1Kalsium Sorbat (Calsium Sorbate),

Bahan Pengawet Kimia Yang Dilarang

Bahan pengawet kimia masuk kedalam bahan tambahan makanan


yang
penggunaannya
telah
diatur
berdasarkan
peraturan
perundangan yang berlaku disetiap negara. Di Indonesia,
penggunaan bahan tambahan tersebut diatur pada Peraturan Menteri
Kesehatan Nomor. 1168/MENKES/PER/X/1999 tentang Perubahan Atas
Peraturan Menteri Kesehatan No. 722/MENKES/PER/IX/1988 tentang
Bahan Tambahan Makanan..Peraturan tersebut menyebutkan bahwa
bahan kimia tertentu diijinkan untuk dipergunakan, misalnya Asam
Askorbat (Ascorbic Acid) untuk jenis bahan makanan tepung dengan
batas maksimum penggunaan 200mg/kg.
Adapun
bahan
tambahan
makanan
yang
dilarang
dalam
penggunaannya karena dapat membahayakan kesehatan selain
diantaranya bersifat karsinogenik (menyebabkan kanker) yaitu : Asam
Borat (Boric Acid) dan senyawanya, Asam Salisilat dan garamnya
(Salicylic Acid and its salt), Dietilpirokarbonat (Diethylpirocarbonate,
DEPC), Dulsin (Dulcin), Kalium Klorat (Potassium Chlorate),
Kloramfenikol (Chloramphenicol), Minyak Nabati yang dibrominasi
(Brominated vegetable oils), Nitrofurazon (Nitrofurazone), Formalin
(Formaldehyde) dan Kalium Bromat (Potassium Bromate).

MEKANISME KERJA BAHAN


PENGAWET
Mekanisme kerja senyawa antimikroba berbeda-berbeda antara
senyawa yang satu dengan yang lain, meskipun tujuan akhirnya sama
yaitu menghambat atau menghentikan pertumbuhan mikro
Kerja asam sebagai bahan pengawet tergantung pada pengaruhnya
terhadap pertumbuhan mikroorganisme seperti bakteri, khamir, dan
kapang yang tumbuh pada bahan pangan. Asam digunakan sebagai
pengatur pH sampai pada harga yang bersifat toxsik untuk
mikroorganisme dalam bahan pangan. Efektifitas suatu asam dalam
menurunkan pH tergantung pada kekuatan (strength), yaitu derajat
ionisasi asam dan konsentrasi yaitu jumlah asam dalam volume tertentu
(misal molaritas). Jadi, asam kuat lebih efektif dalam menurunkan pH
apabila dibandingkan dngan asam lemah pada konsentrasi yang sama.
Asam benzoate beserta garamnya dan ester phiroksida benzoate efektif
untuk menghambat pertumbuhan bakteri, ragi dan jamur. Bahan bahan
ini biasanya digunakan sebagai bahan pengawet produk buah buahan,
kecap, keju dan margarin.
Asam sorbat efektif pada pH rendah dan kondisi tidak terdisosiasi untuk
menghambat pertumbuhan jamur dan ragi.
Asam propionat efektif pada pH rendah. Asam ini tidak mengalami
disosiasi memiliki efektifitas pengawetan, sangat efektif untuk

SIFAT ANTIMIKROBA BAHAN PENGAWET

Bahan pengawet mempunyai mekanisme


kerja untuk menghambat pertumbuhan mikroba
bahkan mematikannya, diantaranya sebagai
berikut:
1.Gangguan sistem genetic.
2.Menghambat pertumbuhan, reaksi yang terjadi
pada dinding sel atau membrane.
3.Penghambat enzim.
4.Peningkatan nutrient essensial.

TUJUAN BAHAN PENGAWET


Pengawetan pangan berarti penyimpanan juga memiliki dua
maksud yaitu menghambat pembusukan dan menjamin mutu
awal
pangan
agar
tetap
terjaga
selama
mungkin.
Penggunaan pengawet dalam produk pangan dalam prakteknya
berperan sebagai anti mikroba atau antioksidan atau keduanya.
Jamur, bakteri dan enzim selain penyebab pembusukan pangan
juga dapat menyebabkan orang menjadi sakit, untuk itu perlu
dihambat pertumbuhan maupun aktivitasnya.
Jadi, selain tujuan di atas, juga untuk memelihara kesegaran
dan mencegah kerusakan makanan atau bahan makanan
menjadi tengik yang disebabkan oleh perubahan kimiawi dalam
makanan tersebut.
Peran sebagai antioksidan akan mencegah produk pangan dari
ketengikan, pencokelatan, dan perkembangan noda hitam.
Antioksidan menekan reaksi yang terjadi saat pangan menyatu
dengan oksigen, adanya sinar, panas, dan beberapa logam

SYARAT BAHAN PENGAWET


Menurut Badan Pengawasan Pangan Obat dan Makanan (BPPOM) ada beberapa
jenis bahan pengawet yang boleh digunakan dalam produksi makanan, contohnya
adalah sebagai berikut:
Natrium Benzoate (sodium benzoate), Digunakan untuk acar dalam botol,
keju, margarin, apricot kering, selai, jely, sirup, saus, kecap, anggur buah dan
minuman berakohol, serta makanan lainnya kecuali daging, ikan dan unggas.
Batas maksimum penggunaan 200mg-1gr / kg.
Natrium Bisulfit (sodium Hydrogen Sulphite), Digunakan pada potongan
kentangan goreng beku, udang beku, dan selai dengan batas maksimum
penggunaan 50-500 mg/kg.
Natrium Metabilsufit (Sodium Methabisulphite), Digunakan pada potongan
kentangan goreng beku, udang beku, dengan batas maksimum penggunaan 50100 mg/kg.
Natrium Sulfit (Sodium Sulphite), Digunakan untuk potongan kentang goreng
beku, udang beku dan selai dengan batas maksimum penggunaan 50-500 mg/kg.
Nisin (Nisin), Digunakan untuk keju olahan dengan dosis 12,5 mg/kg.
Asam Benzoat (Benzoic Acid), Bahan ini banyak digunakan pada kecap,
minuman ringan, acar, margarin, selai, saos, dll. Batas maksimum penggunaan
600 mg 1 gr/kg.
Asam Propionat (Propionic Acid), Banyak digunakan untuk olahan keju dan
roti. Batas maksimum penggunaan 2-3 gr/kg

CARA MENGAWETKAN BAHAN PANGAN


FISIK
Pengawetan makanan secara fisik merupakan yang paling bervariasi
jenisnya, contohnya adalah:
1. Pemanasan. Teknik ini dilakukan untuk bahan padat, namun tidak efektif
untuk bahan yang mengandung gugus fungsional, seperti vitamin dan protein.
2. Pendinginan. Dilakukan dengan memasukkan ke lemari pendingin, dapat
diterapkan untuk daging dan susu.
3. Kering dingin.
4. Pengasapan. Perpaduan teknik pengasinan dan pengeringan, untuk
pengawetan jangka panjang, biasa diterapkan pada daging.
5. Pengalengan. Perpaduan kimia (penambahan bahan pengawet) dan fisika
(ruang hampa dalam kaleng).
6. Pembuatan acar. Sering dilakukan pada sayur ataupun buah.
7. Pengentalan dapat dilakukan untuk mengawetkan bahan cair.
8. Pengeringan, mencegah pembusukan makanan akibat mikroorganisme,
biasanya dilakukan untuk bahan padat yang mengandung protein dan
karbohidrat.
9. Pembuatan tepung. Teknik ini sangat banyak diterapkan pada bahan
karbohidrat.
10. Irradiasi, untuk menghancurkan mikroorganisme dan menghambat

BIOLOGI DAN KIMIA


Pengawetan makanan secara biologi dan kimia secara umum
ditempuh dengan penambahan senyawa pengawet, seperti:
1.Penambahan enzim, seperti papain dan bromelin.
2.Penambahan bahan kimia, misalnya asam sitrat, garam, gula.
3.Pengasinan, menghambat pertumbuhan mikroorganisme
pembusuk makanan.
4.Pemanisan, menaruh dalam larutan dengan kadar gula yang
cukup tinggi untuk mencengah kerusakan makanan.
5.Pemberian bahan pengawet, biasanya diterapkan pada bahan
yang cair atau mengandung minyak. Bahan pengawet makanan
ada yang bersifat racun dan karsinogenik. Bahan pengawet
tradisional yang tidak berbahaya adalah garam seperti pada
ikan asin dan telur asin, dan sirup karena larutan gula kental
dapat mencegah pertumbuhan mikroba. Kalsium propionat atau
natrium propionat digunakan untuk menghambat pertumbuhan
kapang, asam sorbat menghambat pertumbuhan kapang dalam
keju, sirup dan buah kering.

PRINSIP BAHAN PENGAWET


Prinsip pengawetan pangan ada tiga, yaitu:
1.Mencegah atau memperlambat laju proses dekomposisi (autolisis) bahan
pangan.
2. Mencegah kerusakan yang disebabkan oleh faktor lingkungan termasuk
serangan hama.
3.Mencegah atau memperlambat kerusakan mikrobial. Bahan kimia yang
digunakan sebagai pengawet juga diharapkan dapat mengganggu kondisi
optimal pertumbuhan mikroba. Ditinjau secara kimiawi, pertumbuhan
mikroba yang paling rawan adalah keseimbangan elektrolit pada sistem
metabolismenya. Karena itu bahan kimia yang digunakan untuk
antimikroba yang efektif biasanya digunakan asam-asam organik. Cara
yang dapat ditempuh untuk mencegah atau memperlambat kerusakan
mikrobial adalah:
mencegah masuknya mikroorganisme (bekerja dengan aseptis).
mengeluarkan mikroorganisme, misalnya dengan proses filtrasi.
menghambat pertumbuhan dan aktivitas mikroorganisme, misalnya
dengan penggunaan suhu rendah, pengeringan, penggunaan kondisi
anaerobik atau penggunaan pengawet kimia.
membunuh mikroorganisme, misalnya dengan sterilisasi atau radiasi.

EFEK TERHADAP KESEHATAN


Jumlah bahan pengawet yang diizinkan akan mengawetkan bahan pangan
dengan muatan mikroorganisme yang normal untuk satu jangka waktu tertentu, tapi
kurang efektif jika dicampurkan kedalam bahan-bahan pangan membusuk atau
terkontaminasi secara berlebih.
1. Bahan pengawet organik
Asam benzoate dan garamnya
Pada penderita asma dan orang yang menderita urtikaria sangat sensitif terhadap asam
benzoate, jika dikonsumsi dalam jumlah besar akan mengiritasi lambung.
Asam sorbat dan garamnya
Dalam tubuh dimetabolisme seperti asam lemak biasa, dan tidak beraksi sebagai anti
metabolit. Kondisi yang ekstrem asam sulfat dapat bereaksi dengan nitrit membentuk
produk mutagen yang tidak terdeteksi dibawah kondisi normal penggunaan, bahkan
dalam curring asinan. Memberikan efek iritasi kulit apabila langsung dipakai pada
kulit, garam sorbat belum diketahui efeknya dalam tubuh.
Asam propionate dan garamnya
Dalam tubuh dimetabolisme menjadi senyawa yang lebih sederhana seperti pada asam
lemak menjadi CO2 dan H2O. Asam propionate dan garamnya mempunyai aktifitas
antihistamin lokal.
Ester dari asam benzoate (paraben)
Memberikan gangguan berupa reaksi yang spesifik. Ester-p-hidroksi benzoat diabsorpsi
oleh saluran pencernaan dan ikatan ester dihidrolisa dihati dan ginjal, menghasilkan
asam p-hidroksi benzoate diekskresikan bersama urin. Metil-p-hidroksi- benzoate dan
garam natriumnya, pemakaiaannya memberikan efek terhadap kesehatan dengan
timbulnya reaksi alergi pada mulut dan kulit.
Nisin

2. Bahan pengawet anorganik


Konsep ADI (Acceptable Daily Intake) didasarkan pada
kenyataan pada semua bahan kimia yang digunakan
sebagai
bahan
pengawet
adalah
racun,
tetapi
toksisitasnya sangat ditentukan oleh jumlah yang
diperlukan untuk menghasilkan pengaruh atau gangguan
kesehatan atau sakit. ADI dinyatakan dalam mg/kg BB
yang didefinisikan sebagai jumlah bahan yang masuk
tubuh setiap harinya, bahkan selama hidupnya tanpa
resiko yang berarti bagi konsumen atau pemakainya.
Sebagai contoh belerang dioksida merupakan bahan
pengawet yang sangat luas pemakaiannnya namun pada
dosis tertentu dapat menimbulkan gangguan pada
kesehatan tetapi belum ada pengganti belerang dioksida
yang sama efektifnya atau cukup memuaskan. Keracunan
adanya belerang dioksida dapat menyebabkan luka usus.

ANALISIS BAHAN PENGAWET


1. Bahan pengawet anorganik
a.Analisis sulfit dalam bahan pangan
- Metode spektro fotometri
- Metode Titrasi
- Metode Yodimetri
b.Nitrit
- Metode Griess I
c.Nitrat dan Nitrit
- Metode Xylenol
2. Bahan Pengawet Organik
a. Asam Benzoate dan Garamnya
- Kualitatif
Uji dengan FeCl3
Dengan cara destilasi uap
- Kuantitatif
Titrimetri tanpa pemanasan
Ekstraksi dan titrimetri
Metode titrasi, melalui ekstraksi memakai alat perforator
Spektrofotometri uv
Kromatografi gas
Metode HPLC

b.Asam Sorbat dan Garamnya


- Kualitatif
Cara destilasi uap
- Kuantitatif
Titrasi volumetric
Metode spektrofotometri
Kromatigrafi gas
Kromatografi cair kinerja tinggi
Kromatografi cair kinerja tinggi cara
isokratik

KONTRAVERSI
Produk mie instan milik Indomie dicekal di Taiwan dan Hong Kong karena alasannya
menggunakan Methylparaben atau Methyl P-Hydroxybenzoate (E218) sebagai
pengawetnya.
Departemen Kesehatan dan badan pengawas makanan di Taiwan melakukan razia di
sejumlah supermarket untuk menarik produk Indomie sejak pekan lalu.
Departemen Kesehatan Taiwan beralasan Indomie menggunakan zat pengawet Methyl
P-Hydroxybenzoate yang tidak boleh digunakan untuk makanan. Di Taiwan zat ini hanya
digunakan untuk produk kosmetik agar tidak berjamur.
Badan Pengawas Obat dan Makanan AS (Food and Drug Administration (FDA) seperti
dilansir Ehow, Senin (11/10/2010) memasukkan Methyl P-Hydroxybenzoate sebagai zat
pengawet yang aman.Bahan ini memang diperbolehkan untuk digunakan pada produk
kosmetik, produk farmasi atau obat serta produk makanan.

1. Penggunaan untuk kosmetik


Selama lebih dari 80 tahun, metil telah digunakan sebagai pengawet dalam industri
kosmetik yang sering ditemukan pada pelembab wajah, produk anti-penuaan, pewarna
rambut, produk pemutihan kulit, gel cukur, pembersih wajah, spray, shampo dan
conditioner, maskara, eye shadow dan alas bedak.

2. Penggunaan untuk farmasi


Dalam industri farmasi, metil telah digunakan untuk melindungi obat sejak 1924. Metil
digunakan untuk anti-bakteri seperti pada antibiotik topikal, kortikosteroid dan obat tetes

3. Penggunaan untuk makanan


Karena sifatnya yang anti jamur, metil digunakan sebagai penghambat ragi dalam
produk makanan. FDA mengatakan produk ini aman digunakan dalam jumlah kecil. Pada
makanan metil ditemukan pada berbagai produk susu beku, minyak dan lemak, selai, sirup
dan bumbu-bumbu.
Sebagai pengawet makanan, FDA menggolongkan Methylparaben dalam kategori
Generally Recognized as Safe (GRAS). Artinya, bahan kimia ini bisa dan aman untuk
digunakan pada sebagian besar produk makanan.
Sebagai pengawet makanan, Methylparaben memiliki keunggulan dibanding
pengawet lain yaitu lebih mudah larut air. Oleh karenanya, senyawa ini sering dipakai
karena dinilai lebih aman saat terlibat kontak dengan cairan.
Kelebihan lainnya, Methylparaben tidak hanya mencegah pertumbuhan bakteri pada
makanan instan dan awetan. Lebih dari itu, senyawa ini juga bisa membantu menjaga
kestabilan rasa sehingga makanan dapat disimpan dalam waktu yang lebih lama.
Di dalam tubuh, senyawa ini juga relatif aman karena mudah dimetabolisme. Karena
mudah diserap, baik melalui saluran pencernaan maupun kulit, senyawa ini juga lebih
cepat dikeluarkan dari dalam tubuh.
Dalam penggunaan untuk kosmetika, Methylparaben jarang menimbulkan iritasi
meski dapat memicu alergi pada sebagian orang. Senyawa ini tergolong senyawa nontoxic, yang tidak beracun sekalipun terserap melalui permukaan kulit maupun pencernaan.
Meski ada beberapa penemuan soal bahaya metil namun hingga kini penemuan
tersebut belum sepenuhnya diuji. Penelitian Cosmetic Safety Database metil telah
dikaitkan dengan kanker, alergi, gangguan endokrin, keracunan atau perubahan tingkat
sel. Namun penemuan ini masih harus dibuktikan.
Sementara beberapa penelitian menunjukkan metil dapat bereaksi dengan paparan
ultraviolet B sehingga mengakibatkan peningkatan kerusakan DNA dan penuaan kulit.
Namun seperti ditegaskan FDA sepanjang jumlah yang dipakai tidak melebihi dosis produk