FAKTOR PENYEBAB KERUSAKAN BAHAN PANGAN

1. Pertumbuhan Dan Aktivitas Mikroba

Mikroba adalah jasad hidup berukuran sangat kecil, tidak dapat dilihat oleh
mata, tetapi dapat dilihat melalui mikroskop; dapat ditemukan di mana saja baik di
tanah, air, udara, di permukaan kulit, bulu, permukaan buah, sayuran , biji-bijian,
bahkan di dalam usus manusia dan hewan.
Mikroba yang penting dalam kerusakan pangan yaitu bakteri, kapang dan
khamir. Tiap-tiap jenis mikroba ini untuk pertumbuhannya memerlukan suhu dan pH
tertentu, juga air maupun oksigen. Pertumbuhan mikroba pada bahan pangan dapat
menimbulkan berbagai perubahan, baik yang merugikan maupun yang
menguntungkan.
Mikroba yang menguntungkan, adalah mikroba yang berperan dalam proses
fermentasi pangan, misalnya dalam pembuatan tempe, oncom, tape, tauco, keju,
kecap, yoghurt, dll. Dalam proses fermentasi, mikroba yang diinginkan ditingkatkan
pertumbuhannya, sedangkan mikroba yang tidak diinginkan pertumbuhannya
dihambat.
Mikroba yang merugikan. Mikroba yang termasuk golongan ini yaitu mikroba
yang menimbulkan penyakit, mensintesis racun dan yang menyebabkan
pembusukan. Sayur-sayuran, buah-buahan, biji-bijian, dll. akan mengalami
kontaminasi oleh mikroba setelah kulitnya dikupas atau mengalami kerusakan.
Bakteri yang tumbuh pada bahan pangan dapat menimbulkan lendir, bau,
gas, busa, asam atau penyimpangan warna. Selain itu bakteri dapat menimbulkan
penyakit atau keracunan, jika bakteri berasal dari kelompok bakteri patogen atau
bakteri penyebab penyakit . Kerusakan yang ditimbulkan oleh bakteri bisa sangat
besar.
Hal ini terutama disebabkan bakteri berkembang biak dengan cepat sekali
bila keadaan lingkungannya menguntungkan. Misalnya dalam suasana lingkungan
yang baik, jumlah bakteri dapat meningkat 2 kali lipat dalam waktu 30 menit.
Sebagai contoh, misalnya susu segar yang belum dipasteurisasi umumnya
mengandung 100.000 mikroba per ml.; jumlah ini dapat berlipat ganda menjadi 25
juta dalam waktu 24 jam.
Menurut kebutuhannya akan oksigen, mikroba dibedakan atas :
a. Jenis-jenis yang aerobik (memerlukan oksigen/O2)
b. Jenis-jenis yang anaerobik (untuk tumbuh memerlukan suasana bebas
oksigen atau dengan tekanan oksigen rendah)

Pertumbuhan optimum bakteri dipengaruhi beberapa faktor , antara lain kadar

air, pH, RH, oksigen, mineral, dll. Berdasarkan suhu pertumbuhannya, bakteri
dikelompokkan ke dalam tiga golongan yaitu :
-

Bakteri termofilik, pada suhu 38 80oC (suhu optimum 45 55oC)

Sebagian besar bakteri termasuk golongan ini.
Bakteri mesofilik, pada suhu 16 38oC (suhu optimum 20 45oC)
Bakteri psikrofilik, pada suhu 0 16oC (suhu optimum 20oC )

Beberapa contoh bakteri perusak makanan :

Pada sayuran :
- Erwinia carotovora, Pseudomonas marginalis, Clostridium, Bacillus
spp, menyebabkan bahan jadi lunak, lembek, bau masam pada bawang
merah, bawang putih, wortel
- Burkholde
- Leuconostoc
mesenteroides,
penyebab
pelendiran
makanan,
penurunan pH, dan pembentukkan gas.
- Clostridium botulinum, menghasilkan racun botulinin, seringkali terdapat
pada makanan kalengan.
- Alternaria tenuis, menyebabkan bintik coklat kehijauan coklat hitam pada
lemon, peach, tomat
- Sclerotinia sclerotiorum, menyebabkan busuk lunak berair pada seledri,
kembang kol
- Diplodia, Alternaria, Phomopsis, Fusarium, menyebabkan busuk
batang pada lemon
- Alternaria, Ceratostomella, Physalospora, menyebabkan busuk hitam
pada wortel, bit, pir, kembang kol
- Fusarium sp., menyebabkan busuk fusarium pada wortel, bit, pisang
- Sclerotinia (Monilia fructicola), menyebabkan busuk coklat pada apricot
Pada daging :
-

Lendir di permukaan, Pseudomonas, Acinetobacter, Alcaligenes,

Moraxella, Streptococcus, Leuconostoc, Bacillus, Micrococcus
Perubahan warna/pigmen daging, Lactobacillus, Leuconostoc
Perubahan pada lemak, Lipolitik
Perubahan warna permukaan daging, Photobacterium spp., Serratia
marcescens, Pseudomoas syncyanea, Micrococcus flavobacterium,
Chromobacterium lividum
Bau dan rasa busuk, Actinomycetes

Kerusakan oleh khamir :

Pada daging :
- Permukaan daging berlendir
- Lipolisis
- Bau busuk / masam
- Rasa busuk / masam

Diskolorisasi putih, krem, pink, coklat

Beberapa contoh kapang perusak makanan :

Pada sayuran :
- Botrytis cinerea, Botrytis spp, kerusakan akibat kelembaban tinggi dan
suhu hangat pada anggur, kacang-kacangan, bayam
- Rhizopus sp., Rhizopus stolonifer, menyebabkan lunak, lembek,
kapang berbentuk kapas-kecil berbintik hitam, sporangia menutupi
permukaan air pada anggur, strawberi, alpukat
- Colletotrichum lindemuthianium, menyebabkan spot/bintik hitam pada
aprikot, alpukat, pisang
- Penicillium digitarium, menyebabkan spora kapang hiau kebiruan pada
anggur, bit, apricot
- Phytophthora, Bremia, ciri kerusakan kapang berwarna putih seperti wol
pada sawi/lobak
- Aspergillus niger, ciri kerusakan Masa spora hitam pekat pada bawang
merah, bawang putih, pir, peach
- Trichothecum roseum, ciri kerusakan spora pink
- Cladosporium, Thichoderma, menyebabkan busuk kapang hijau pada
tomat
Pada daging :
-

Bergetah Lengket
Berambut (putih, dll) Thamnidium chaetocladioides, Mucor inucedo,
Rhizopus
Bintik hitam, Cladosporium herbarum
Bintik putih, Sporotrichum carnis, Geotrichum
Noda-noda hijau, Penicillium expansum, P.asperulum
Dekomposisi lemak kapang penyebab hidrolisis dan oksidasi lemak
Bau dan rasa menyimpang, Thamnidium

2. Aktivitas Enzim Didalam Bahan Pangan

Pada biji-bijian dan serealia yang telah disimpan dalam waktu yang cukup
lama masih terjadi peristiwa respirasi, perkecambahan dan pertumbuhan. Hal ini
disebabkan adanya enzim-enzim, yang masih tetap bekerja pada bahan tersebut.
Enzim yang terdapat secara alami dalam bahan makanan dapat berasal dari
bahannya sendiri maupun dari mikroba yang mencemari bahan tersebut.
Aktivitas enzim berlangsung sejak bahan tersebut masih di pohon/belum
dipetik sampai di dalam ruang penyimpanan, dan dapat menyebabkan perubahan
pada komposisi bahan makanan. Aktivitas enzim dapat merugikan atau
menguntungkan terhadap bahan. Beberapa aktivitas enzim yang menguntungkan
antara lain : pematangan buah-buahan setelah dipetik/dipanen karena adanya enzim
pektinase, pengempukan daging dengan enzim papain, dan lain-lain.
Enzim yang terdapat secara alami di dalam bahan pangan misalnya enzim

polifenol oksidase, yang terdapat di dalam buah salak, apel, pisang, dll. Enzim ini
dapat menimbulkan warna coklat, jika buah tersebut dipotong atau diiris dan
dibiarkan di udara terbuka. Enzim polifenol oksidase merupakan salah satu jenis
enzim yang merusak bahan pangan, karena warna coklat yang ditimbulkannya. Jika
bahan pangan akan diawetkan, maka enzim perlu diinaktifkan.

3. Hama (serangga, parasit , binatang mengerat)

Serangga merupakan penyebab kerusakan yang terutama pada serealia,
buah-buahan juga sayur-sayuran. Beberapa jenis serangga misalnya semut dan
kecoa lebih tepat digolongkan sebagai kontaminator. Sebagian serangga
digolongkan pula sebagai serangga gudang, yaitu serangga yang terutama
menyebabkan kerusakan pada bahan yang disimpan.
Kerusakan yang disebabkan serangga terutama karena melukai permukaan
bahan pangan, sehingga dapat terjadi kontaminasi oleh mikroba. Kerusakan karena
serangan serangga di negara-negara maju sekitar 5 10 %, sedangkan di negaranegara yang sedang berkembang dapat mencapai 50 %. Kontaminasi bahan
makanan oleh serangga tidak dapat dikendalikan secara sempurna, karena itu di
negara-negara yang sudah maju misalnya Amerika Serikat ditetapkan standar
kontaminasi yang masih diperbolehkan. Kondisi optimum untuk pertumbuhan
serangga ialah pada kadar air 14 %. Aktivitas serangga dalam ruang penyimpanan
dapat dikendalikan dengan mengatur suhu ruangan. Pada suhu rendah,
pertumbuhan serangga lambat dan pada suhu di bawah 15,6 oC pertumbuhan
serangga terhenti. Pada suhu tinggi, serangga tumbuh optimum. Itulah sebabnya
daerah tropis cocok untuk hidup serangga.
Pada serealia, buah-buahan yang dikeringkan dan rempah-rempah, serangga
dapat dicegah secara fumigasi dengan beberapa senyawa kimia misalnya metil
bromida, etilen oksida dan propilen oksida. Untuk bahan pangan yang mempunyai
kadar air tinggi, tidak boleh digunakan etilen oksida atau propilen oksida, karena
kemungkinan terjadinya pembentukan zat-zat yang beracun. Sistem penyimpanan
pangan yang ada di Indonesia sangat beragam, mulai dari yang sederhana dan
tradisional hingga yang canggih dan modern.
Bagaimanapun sistemnya, teknik-teknik yang dilakukan harus memperhatikan
persyaratan internasional. Misalnya dengan akan diberlakukannya larangan
penggunaan metil bromida pada tahun 1997, maka penyemprotan hasil pertanian
dengan insektisida tersebut di gudang penyimpanan harus dihentikan (Syarief,
1996).
Jenis-jenis parasit yang mengkontaminasi bahan makanan misalnya cacing
tambang atau cacing pita, kadang-kadang ditemukan di dalam daging. Cacing
tersebut umumnya masuk ke dalam tubuh hewan melalui sisa-sisa makanan yang
dimakan hewan yang bersangkutan. Cacing pita (Trichina spiralis) yang sering
ditemukan dalam dagiung babi dapat menjadi sumber penyakit bagi manusia, jika
daging yang mengandung cacing tersebut tidak dimasak cukup panas.

Binatang mengerat seperti tikus merupakan salah satu jenis hama yang
sering menyerang tanaman padi atau biji-bijian lainnya sebelum dipanen maupun
yang sudah dipanen, yang disimpan di dalam gudang penyimpanan atau lumbung.
Tikus dapat menimbulkan masalah , bukan saja karena jumlah bahan yang
dimakannya, tetapi juga karena perkembangbiakannya yang sangat cepat. Seekor
tikus dapat hidup selama 2 3 tahun, dan dalam masa itu beranak 3 5 kali per
tahun dengan tiap kali melahirkan sekitar 7 8 anak. Selain itu kotorannya termasuk
air kencing dan bulu yang terlepas dari kulitnya merupakan media yang cocok untuk
pertumbuhan mikroba.
Selain dari binatang tersebut, burung dan hewan peliharaan dapat merupakan
hama, jika hewan-hewan tersebut mencemari dan menimbulkan kerusakan pada
bahan pangan. Burung dapat dianggap sebagai hama karena kotorannya mungkin
mencemari bahan pangan dan mengundang mikroba untuk tumbuh pada bahan
pangan.

4. Suhu

Tergantung pada jenis bahan pangan, suhu yang terlalu tinggi atau terlalu
rendah dapat mempercepat kerusakan bahan pangan. Suhu dapat merusak
baik secara langsung maupun tidak langsung. Secara langsung yaitu
terjadinya perubahan sifat fisik (mentega kalau dipanaskan akan mencair)
dan secara tidak langsung dengan mempercepat aktivitas enzim dan mikroba
pembusuk.
Pemanasan yang terlalu tinggi dapat menyebabkan denaturasi protein,
pemecahan emulsi lemak dan rusaknya vitamin. Pendinginan yang tidak
diawasi juga dapat merusak bahan.
Sayur-sayuran dan buah-buahan yang dibekukan mengalami perubahan
tekstur pada waktu thawing , setelah bahan dikeluarkan dari tempat
pembeku. Thawing yaitu pencairan kembali kristal-kristal es dari bahan
yang dibekukan. Pada waktu terjadi thawing, tekstur bahan berubah dari
keras menjadi lunak.
Pembekuan juga menyebabkan kerusakan pada bahan yang berbentuk cair,
misalnya susu. Pada pembekuan susu dapat terjadi pemecahan emulsi dan
pemisahan lemak; protein susu mengalami denaturasi yang dapat
mengakibatkan penggumpalan atau koagulasi.
Untuk mempertahankan kualitasnya, beberapa jenis bahan tidak boleh
disimpan pada suhu lebih rendah dari 10 oC, misalnya tomat.
Kerusakan karena suhu dingin dapat berupa penyimpangan warna,
permukaan bahan menjadi bercak-bercak, dll.
Pada ikan, bakteri dapat muncul pada suhu tertentu :
- Suhu
5-10oC,
Pseudomonas,
Acinetobacter,
Moraxella,
Flavobacterium
- Suhu > 10oC, Micrococcus, Bacillus
- Suhu kamar ( 25oC), Escherichia, Proteus, Serratia, Sarcina,
Clostridium

5. Kandungan Air Dalam Bahan

a. Air dibutuhkan untuk berlangsungnya reaksi-reaksi biokimia yang terjadi
di dalm bahan pangan, misalnya reaksi-reaksi yang dikatalisis oleh enzim.
b. Bahan pangan yang mudah rusak adalah bahan pangan yang mempunyai
kandungan air yang tinggi. Air dibutuhkan oleh mikoba untuk
pertumbuhannya.
c. Menurunnya atau menaiknya kadar air menyebabkan bahan kurang
menarik untuk dimakan.
d. Kapang tumbuh cepat pada roti dan keju yang dibiarkan terbuka.
e. Penguapan air menyebabkan pelayuan, pengeringan dan kadang-kadang
kehilangan vitamin.
f. Terjadinya kondensasi air pada permukaan bahan mengakibatkan
perkembang biakan bakteri dan pertumbuhan kapang. Kondensasi dapat
pula terjadi di dalam bahan, misalnya pada bahan pangan yang dikemas.
Dengan adanya respirasi dan transpirasi dari bahan, dapat dihasilkan air.
Air terperangkap dalm wadah kemasan dan dapat memungkinkan
umbuhnya mikroba.
g. Bahan pangan kering juga menghasilkan air dan akibatnya kelembaban
nisbi berubah. Uap air ini akan berkondensasi kembali pada permukaan
bahan, terutama bila suhu penyimpanan menurun.
h. Berbagai reaksi di dalam bahan pangan serta tumbuhnya mikroba
memerlukan air bebas. Air yang terikat kuat secara kimia sulit digunakan
mikroba untuk hidupnya. Dengan menambahkan gula, garam atau
senyawa sejenis lainnya dalam jumlah yang cukup, dapat mengikat air
tersebut dan makanan menjadi awet, meskipun kandungan airnya masih
cukup tingg Makanan seperti ini disebut makanan semi basah, contohnya
selai, jeli dan sejenisnya.

6. Udara Dan Oksigen

-

Dari semua komponen gas yang terdapat dalam udara, maka oksigen
merupakan gas yang penting ditinjau dari segi pengolahan pangan.
Oksigen dapat memercepat kerusakan lemak, yaitu dengan terjadinya
ketengikan secara oksidatif pada bahan pangan yang berlemak.
Kerusakan lemak ditandai dengan bau tengik karena terjadinya perubahan
cita rasa.
Oksigen dapat merusak vitamin A dan vitamin C. Oksigen juga dapat
menimbulkan kerusakan warna, sehingga produk pangan menjadi pucat
Oksigen adalah komponen penting untuk pertumbuhan kapang.
Kapang hidupnya aerobik, karena itu kapang dapat diketemukan tumbuh
pada permukaan bahan pangan atau di dalam bagian bahan yang rusak.

7. Cahaya atau Sinar

-

Kerusakan bahan pangan karena cahaya/sinar jelas terlihat pada

makanan yang berwarna. Warna bahan pangan atau makanan dapat
menjadi pucat.
Sinar seperti juga oksigen dapat merusak vitamin, misalnya vitamin B2,
vitamin A dan vitamin C.

Susu yang disimpan di dalam botol transparan dapat rusak karena sinar,
yaitu menimbulkan bau tengik karena terjadinya oksidasi. Bahan pangan
yang peka terhdap cahaya dapat dilindungi dengan cara pengepakan
memakai bahan yang tidak tembus sinar.

8. Waktu Penyimpanan
-

Sesaat sesudah penyembelihan, panen atau pengolahan terdapat saat

dimana bahan pangan mempunyai kualitas terbaik, tetapi tidak
berlangsung lama. Setelah itu kualitas akan terus menurun.
Pertumbuhan mikroba, aktivitas enzim, serangan hama, pemanasan,
pendinginan, dll. semuanya itu dipengaruhi oleh waktu. Makin lama waktu
berlangsung, makin besar kerusakan yang terjadi.
Pada beberapa jenis bahan pangan misalnya keju atau anggur, waktu
yang makin lama justru diinginkan karena kualitasnya menjadi lebih baik;
namun demikian pada produkproduk ini ada batas waktu tertentu dimana
kualitasnya optimal.