LAPORAN PRAKTIKUM

TEKNIK PENGUJIAN MUTU HASIL PERIKANAN

QUANTITY DESCRIPTIVE ANALYSIS

Disusun Oleh:
Almira Islamei Pratiwi
12/331713/PN/12797
Golongan A

LABORATORIUM TEKNOLOGI IKAN

JURUSAN PERIKANAN FAKULTAS PERTANIAN
UNIVERSITAS GADJAH MADA
YOGYAKARTA
2015

I. PENDAHULUAN
A. Tinjauan Pustaka
Analisis sensori deskriptif adalah metode analisis sensori dimana atribut sensori
suatu produk atau bahan pangan diidentifikasi, dideskripsikan dan dikuantifikasi dengan
menggunakan panelis yang dilatih khusus untuk tujuan ini. Analisis ini dapat dilakukan
untuk semua parameter sensori dan beberapa aspek dalam penentuan profil cita rasa
(flavor) atau profil tekstur (texture profiling). Panelis yang digunakan harus dipilih secara
hati hati, dilatih dan dipertahankan kemampuannya di bawah pengawasan pengawas

yang berpengalaman.Uji deskriptif dapat digunakan untuk pengembangan produk,

quality control, dan monitor competition (Setyaningsih, 2010).
Analisis deskriptif kuantitatif (QDA) adalah salah satu uji analisis sensori
deskriptif yang didasarkan pada kemampuan panelis dalam mengekspresikan persepsi
produk dengan kata kata menggunakan cara yang terpercaya. Analisis ini meliputi
seleksi panelis, pelatihan, metode pengembangan bahasa atau kata kata sebagai wujud
ekspresi terhadap contoh, pemberian skor pada contoh, dan akhirnya pengolahan data
data yang telah diperoleh secara statistic. Unsur unsure pada metode QDA meliputi
kesepakatan panel dalam pengembangan atribut sensori, arutan kemunculan atribut,
pengukuran intensitas relatif dari masing masing atribut, analisis statistik (sensometrik)
(Soekarto, 1985).
Seleksi panelis terdiri dari 3 tahap, yaitu pengenalan, kemampuan membedakan,
dan uji kemampuan.Tahapan yang harus dilalui oleh calon panelis pada saat pelatihan
terdiri dari fase penyaringan, kualifikasi, dan verifikasi. Tahapan terlebih dahulu diawali
dengan proses pengembangan bahasa deskripsi (Setyaningsih, 2010).
Metode QDA memerlukan panelis terlatih. Oleh karena itu, panelis diseleksi dari
sejumlah besar kandidat menurut kemampuan mereka untuk mendeteksi perbedaan
sensori diantara contoh dari jenis produk yang dilatih. Pada pelatihan panelis, panelis
memerlukan produk atau ingredient acuan untuk melatih bahasa flavor dan skala tidak
terstruktur dalam berlatih menilai intensitas. Penilaian contoh dilakukan pada skala tidak
terstruktur sepanjang 6 inci atau 15 cm. Evaluasi dilakukan beberapa kali untuk produk
yang sama oleh panelis yang sama (dilakukan pada waktu yang berbeda) (Soekarto,
1985).
Data QDA diolah secara statistik dan hasilnya harus ditampilkan dalam bentuk
yang mudah dimengerti.Hasil QDA umumnya dilaporkan dalam bentuk grafik jaring laba
laba (spider web) dengan nilai nol pada titik pusat untuk setiap atribut.Selain
ditampilkan dalam spider web, dapat juga menggunakan Principal Component Analysis
(PCA) yang termasuk dalam multivariate analysis (Rahayu, 1998).

B. Tujuan
1. Mengetahui langkah - langkah pengujian QDA pada produk hasil perikanan
2. Mengetahui cara analisis dan hasil pengujian QDA pada produk hasil perikanan
C. Waktu dan Tempat Pelaksanaan
Hari, tanggal : Senin, 20 April 2015
Waktu
: 13.30-15.00

Tempat

: Laboratorium Teknologi Ikan Jurusan Perikanan UGM

II. METODE PRAKTIKUM

A. Alat
1. Alat tulis
2. Scoresheet
B. Bahan
1. Tepung tulang ikan
2. Bubur bayi
3. Bubuk kedelai
4. Regal
5. Quacker oat
6. Abon ikan
C. Cara Kerja
1. Panelis berdiskusi

menilai

aroma

tepung

tulang

ikan

dengan

cara

mendiskripsikan aroma tersebut dengan aroma produk makanan lain

2. Penyaji/asisten mengkualifikasi dan memverifikasi aroma hasil deskripsi panelis
yaitu berupa sampel bubur bayi, bubuk kedelai, regal, Quacker Oat, dan abon
ikan.
3. Penyaji menyiapkan sampel uji berupa bubur bayi, bubuk kedelai, regal, Quacker
Oat, dan abon ikan.
4. Panelis diminta memberikan nilai aroma sampel dengan membandingkan standar
aroma (kontrol) terhadap aroma sampel dengan cara membaui standar aroma
selama 5 detik.
5. Panelis diminta membaui aroma sampel (tepung tulang ikan) selama 5 detik dan
memberikan nilai terhadap aroma sampel dengan memberikan tanda (X) pada
garis parameter aroma
6. Panelis diminta istirahat selama 30 detik sebelum menguji sampel yang lain
7. Dilakukan rekapitulasi dan analisis data

III. HASIL DAN PEMBAHASAN

A. Hasil

Abon ikan
2,2
9,1
11
9,4

Tabel 1. Tabel hasil uji QDA golongan A

Kedelai
Quaker oat
Bubur bayi
5
3,3
9
5,6
8,5
3,5
0,5
1,8
4,4
4,9
6
10

Biskuit
8
4,7
9,2
8,8

Rata-rata

11,3
0,8
2,4
8,8
0,8
3,2
2,4
2,5
3,5
1,2
4,3
9,3
10,5
5.45294118

7,2
9,7
3,8
4,5
3,2
3,6
3,5
1,6
2,7
9,7
0,8
1,5
8,3
4.476471

4
4,9
5,5
6,8
1,9
7,1
3
3,3
1
8,8
0,3
5,7
3
4.40588235

6,5
8
6,5
7,7
5,3
6,5
3,3
4,4
1
11
0,3
7,3
7
5.98235294

9
4,9
11,4
6
7,6
4,3
4,4
3,6
1
9,9
1,4
7,2
4,2
6.211765

B. Pembahasan
Menurut Soekarto (1985), uji deskripsi digunakan untuk mengidentifikasi
karakteristik sensori yang penting pada suatu produk dan memberikan informasi
mengenai derajat atau intensitas karakteristik tersebut. Sedangkan Wagiyono (2003),
mengatakan bahwa uji ini dapat membantu mengidentifikasi variable bahan tambahan
(ingredient) atau proses yang berkaitan dengan karakteristik sensori tertentu dari produk.
Informasi ini dapat digunakan untuk pengembangan produk baru, memperbaiki produk
atau proses dan berguna juga untuk pengendalian mutu rutin. Ada beberapa uji deskripsi
yang umum digunakan, diantaranya Metode Profil Flavor, Analisis Atribut profil,
Analisis Deskriptif Kuantitatif (QDA), Analisis Spektrum, dan Metode Profil Tekstur.
Metode uji deskripsi yang digunakan dalam praktikum ini adalah Metode Analisis
Deskriptif Kuantitatif (Quantitative Descriptive Analysis). Metode QDA didasarkan pada
kemampuan panelis dalam mengekspresikan persepsi produk dengan kata kata

menggunakan cara yang terpercaya. Ciri khusus yang ditemukan pada metode QDA yaitu
penggunaan baris yang tidak berstruktur, adanya instruksi dimana panelis diminta
memberi tanda pada garis sesuai dengan intensitas persepsi yang diterima, serta panelis
yang dilibatkan adalah panelis yang telah terseleksi melalui pengujian terlebih dahulu
(Soekarto, 1985)
Tahapan yang dilakukan dalam pengujian ini mula-mula adalah tahap
pengenalan. Tahap pengenalan ini dapat dilakukan dengan penyeleksian panelis
menggunakan uji triangle atau duo trio. Selanjutnya dilanjutkan dengan tahapan Forum
Group Discussion. Tahapan ini dilakukan dengan membentuk suatu kelompok untuk
mendiskusikan secara tepat, apa saja yang sekiranya mendekati atribut yang diujikan
pada sampel uji secara spesifik, selain itu deskripsi dalam forum diskusi ini bertujuan
pula untuk mendapatkan variasi atau intensitas penilaian aroma sampel uji yang nantinya
akan dikerucutkan oleh penyaji/asisten sebagai aroma standar. Tahapan selanjutnya
adalah scoring, yakni menelaah kembali apa saja yang paling mendekati parameter uji,
hal ini dapat dilakukan dengan memilih beberapa sampel saja. Tahapan terakhir
dilakukan dengan analisis menggunakan data statistik.
Kegiatan pertama dari proses uji QDA ini yaitu panelis diminta mendiskripsikan
sampel untuk setiap atribut yang tersedia dengan melakukan diskusi kelompok. Perlu
diketahui bahwa parameter sensori yang diuji dalam praktikum ini adalah aroma sampel
tepung tulang ikan. Forum diskusi kelompok ini menghasilkan beberapa deskripsi aroma
sampel tepung tulang ikan tersebut. Selanjutnya dilakukan penyaringan, kualifikasi dan
verifikasi terhadap beberapa deskripsi aroma tersebut dan dihasilkan deskripsi aroma
bubur bayi, bubuk kedelai, regal, Quacker Oat, dan abon ikan. Tujuan dari deskripsi
dalam forum diskusi ini adalah untuk mendapatkan variasi atau intensitas penilaian
aroma sampel uji yang nantinya akan dikerucutkan oleh penyaji/asisten sebagai aroma
standar.
Setelah diperoleh sampel aroma standar (hasil deskripsi sampel uji), dilakukan
penilaian QDA melalui lembar penilaian QDA yang panelis diminta memberikan
penilaian aroma sampel dengan membandingkan standar aroma (kontrol) terhadap aroma
sampel dengan cara membaui standar aroma selama 5 detik, kemudian baru membaui
aroma sampel selama 5 detik dan melakukan penilaian dengan memberikan tanda (X)
pada garis parameter aroma di lembar penilaian yang disediakan. Panelis dipersilahkan
istirahat selama 30 detik sebelum menguji sampel lain tujuannya untuk menghindari
kejenuhan alat sensori (indera pencium) panelis yang disebut dengan fatik. Perlu
diketahui menurut Setyaningsih (2010), dalam persiapan uji QDA jumlah produk per sesi

analisis tergantung derajat kelelahan panelis dalam menilai dan mengisi lembar uji,
biasanya 4 6 contoh per hari dan jika produknya rumit atau atribut sensori yang
dianalisis banyak, maka cukup 3 contoh dan jumlah panelis yang digunakan minimum 6
8 orang, umumnya sebanyak 10 12 orang. Jika contoh produk terlalu sedikit akan
mengakibatkan variasi yang terlalu besar dan jika contoh produk terlalu banyak akan
mengakibatkan antar contoh kelihatannya berbeda tetapi sebenarnya tidak. Setelah
mendapatkan hasil penilaian aroma sampel uji, dilakukan rekapitulasi dan analisis data
menggunakan grafik spider web dengan nilai nol pada titik pusat untuk setiap atribut.
Sampel yang digunakan dalam praktikum ini sebagai pembanding adalah bubur
bayi, bubuk kedelai, regal, Quacker Oat dan abon ikan. Bubur bayi merupakan makanan
sehat untuk bayi yang biasanya terbuat dari bahan-bahan alami dan sehat seperti buah
dan sayur yang bernutrisi tinggi, bermanfaat bagi pertumbuhan dan perkembangan otak
bayi. Bubuk kedelai merupakan proses pengolahan kedelai yang telah dibuang kulitnya
dan digiling sampai halus sampai membentuk bubuk, bubuk kedelai mengandung
kalsium, sebagai sumber lecithin dan vitamin E. Regal merupakan biskuit yang biasa
dikonsumsi dan merupakan makanan ringan. Quacker Oat merupakan makanan yang
terbuat dari biji-bijian, biasanya terbuat dari biji gandum. Yang lengkap dengan kulit
arinya sehingga mengandung banyak serat yang bermanfaat bagi tubuh. Abon ikan
merupakan jenis makanan awetan yang terbuat dari ikan yang diberi bumbu, diolah
dengan cara perebusan dan penggorengan. Abon mempunyai bentuk lembut, rasa enak,
bau khas, dan mempunyai daya simpan yang relatif lama.
Berdasarkan tabel data hasil pengujian, diperoleh informasi bahwa biskuit
mempunyai nilai rata rata penilaian deskripsi aroma sampel uji tertinggi yaitu 6.211765
sedangkan nilai terendah terdapat pada sampel Quacker Oat yakni sebesar 4.40588235.
Dari interprestasi data hasil pengujian tersebut, sekilas dapat dinilai bahwa
kecenderungan deskripsi penilaian aroma sampel tepung tulang ikan ini yang lebih
mendekati aroma biskuit dan menjauhi dari aroma Quacker Oat.
Kemungkinan yang dapat terjadi yaitu aroma yang sama antara tepung tulang
ikan dengan biskuit adalah aroma amis. Dapat dimungkinkan aroma amis pada susu
biskuit bukan dari daging ikan melainkan dari susu binatang ternak seperti sapi dan
lainnya. Hal ini juga disebabkan karena kepekaan panelis terhadap aroma amis itu masih
rendah maka penilaian aroma amis pada biskuit lebih mendekati aroma amis tepung
tulang ikan dibandingkan dengan aroma sampel standar yang lain. Perlu diketahui bahwa
kelemahan uji deskripsi ini dibanding uji yang lain yaitu kebutuhan akan panelis yang
sangat terlatih. Selain itu, diperlukan pula konsentrasi dan kepekaan yang tinggi dari

panelis yang digunakan karena atribut mutu yang dinilai cukup banyak yang satu sama
lainnya berlainan.
Menurut SNI 3751-2009 tentang tepung terigu, atribut bau apabila dilakukan
pengujian harus memiliki syarat berbau normal dan bebas dari bau asing. Maka apabila
dalam pengujian tepung tulang ikan setidaknya berbau spesifik tepung ikan sebab tepung
tersebut berbahan dasar dari ikan. Jika dibandingkan dengan hasil penilaian deskripsi
aroma sampel tepung tulang ikan yang mendekati aroma biskuit ini dapat dinyatakan
bahwa sampel tepung tulang ikan ini belum memenuhi standar mutu aroma tepung ikan
dikarenakan belum mempunyai aroma spesifik tepung ikan.
Hasil penilaian deskriptif aroma sampel uji ini lebih jelasnya dapat dilihat pada
grafik spider web. Grafik spider web merupakan salah satu grafik yang dapat
menginterprestasikan hasil penilaian uji QDA yang mana bentuknya seperti sarang laba
laba yang dibuat dengan program Ms. Excel dengan merata rata terlebih dahulu nilai
deskriptif aroma dari masing masing sampel standar. Dari grafik spider web ini dapat
dilihat sampel standar biskuit mempunyai titik paling menjauhi titik pusat/titik nol dan
mencapai ujung sarang/jaring sehingga ini menunjukkan bahwa sampel standar biskuit
mempunyai kecenderungan aroma yang lebih dekat dengan sampel uji dibandingkan
dengan sampel standar yang lain. Hal ini berbanding terbalik dengan sampel lain yang
tidak sejauh sampel biskuit. Hal ini menunjukkan bahwa sampel lele mentah ini justru
mempunyai kecenderungan aroma menjauhi sampel uji yaitu tepung tulang ikan.

IV. PENUTUP
A. Kesimpulan
1. Pengujian analisis deskriptif kuantitatif (QDA) dilakukan melalui beberapa tahap
meliputi seleksi panelis, pelatihan, metode pengembangan bahasa atau kata kata
sebagai wujud ekspresi terhadap contoh, pemberian skor pada contoh, dan
akhirnya pengolahan data data yang telah diperoleh secara statistik.
2. Data analisis deskriptif kuantitatif dapat dianalisis menggunakan grafik spider
web dengan nilai nol pada titik pusat untuk setiap atribut dan hasil pengujian dari
praktikum ini yaitu aroma sampel uji tepung tulang ikan mendekati aroma biskuit
sehingga sampel uji dianggap belum memenuhi standar mutu karena belum
mempunyai aroma spesifik tepung tulang ikan.
B. Saran
Sebaiknya digunakan sampel standar dalam pengujian kedepannya

DAFTAR PUSTAKA

Badan Standar Nasional Indonesia. SNI 3751-2009. Tepung Terigu.Standar Nasional

Indonesia. Jakarta
Rahayu, WP. 1998. Penuntun Praktikum Penilaian Organoleptik. Institut Pertanian Bogor.
Bogor
Setyaningsih, Dwi. 2010. Analisis Sensori Untuk Industri Pangan dan Agro. Penerbit IPB
Press. Bogor
Soekarto, ST. 1985. Penilaian Organoleptik untuk Industri Pangan dan Hasil Pertanian.
Bharata Karya Aksara. Jakarta
Wagiyono, S. Wijandi. 2003. Menguji Kesukaan Secara Organoleptik. Badan Pengembangan
Kurikulum

Direktorat

Pendidikan

Menengah

Kejuruan.

Direktorat

Pendidikan Dasar dan Menengah. Departemen Pendidikan Nasional. Jakarta

Jenderal