20/03/2015

TEKNOLOGI PENGOLAHAN SOSIS

(SAUSAGE)

BAHAN KULIAH TEKNOLOGI HASIL TERNAK

Laboratorium Teknologi Hasil Ternak
Fakultas Peternakan Universitas Jenderal Soedirman

REFERENSI UTAMA
1. Sausage Manufacture, Principles and Practices (E. Eissen,
2003, Woodhead Publishing, UK)

20/03/2015

CONTOH PRODUK

Salami

Bratwurst

Hotdog

Summer sausage

Materi Kuliah THT

PENGERTIAN DAN ISTILAH

Sausage, dari bahasa latin salsus yang artinya digarami
atau diawetkan
SNI 01-3820-1995. Sosis daging adalah produk
makanan yang diperoleh dari campuran daging halus
(mengandung daging tidak kurang dari 75%) dengan
tepung atau pati dengan atau tanpa penambahan bumbu
dan bahan tambahan makanan lain yang diizinkan dan
dimasukan ke dalam selubung sosis
Terdapat berbagai jenis sosis dengan nama yang
beraneka seperti: summer sausage, bologna, hotdog, dan
salami
Diameter 2-15 cm
Materi Kuliah THT

20/03/2015

JENIS SOSIS
1. Sosis segar (fresh sausage)
2. Sosis masak (cooked sausage)
3. Sosis tipe emulsi (emulsion sausage)
4. Sosis fermentasi (fermented sausage)

Sosis juga dapat dikelompokan berdasarkan jenis daging yang digunakan:

sosis sapi, sosis ayam, sosis babi dll

SOSIS SEGAR (FRESH SAUSAGE)

Jenis yang paling populer di beberapa negara, misalnya di Inggris
Dipasarkan dalam bentuk belum dimasak (fresh/uncooked) dalam kondisi
beku maupun tidak beku, isinya berupa daging dan lemak yang digiling
kasar
Contoh:
Sosis segar Inggris (tidak
banyak dipasarkan di
Indonesia)

20/03/2015

Toko daging yang menjual sosis segar di Denpasar

SOSIS MASAK (COOKED SAUSAGE)

Sosis yang telah dimasak setelah proses filling (pengisian daging
dan bumbu-bumbu) ke dalam selongsong.
Daging dan lemak telah digiling halus, namun tidak harus sampai
membentuk emulsi
Metode pemasakan dapat berupa oven, panggang, goreng dll
Memiliki masa simpan yang lebih panjang dibanding sosis segar
Contoh populer:
Sozis

20/03/2015

SOSIS TIPE EMULSI (EMULSION SAUSAGE)

Daging dan lemak telah digiling halus sehingga membentuk emulsi
(emulsi minyak dalam air)
Protein daging berperan sebagai pengemulsi (emulsifier) karena
dapat menyatukan lemak dan air (protein memiliki lengan
hidrofobik yang dapat berikatan dengan lemak dan lengan
hidrofilik yang berikatan dengan air).
Protein daging yang berperan sebagai pengemulsi adalah protein
miofibril yaitu miosin dan aktin.
Sosis tipe emulsi biasanya juga merupakan sosis masak,
sebagian juga di-asap
Contoh:
Bologna, frankfurter, bruhwurst dll

ILUSTRASI FAT IN WATER EMULSION

10

20/03/2015

SOSIS FERMENTASI (FERMENTED SAUSAGE)

Dalam pembuatannya melibatkan pembentukan asam laktat
melalui proses fermentasi
Asam laktat dihasilkan oleh bakteri asam laktat
Memiliki masa simpan yang cukup panjang (1- 2 tahun) tanpa
pembekuan; merupakan efek kombinasi dari kadar air yang
rendah dan kondisi asam.
Dikelompokan menjadi: dry (kering) dan semi-dry (setengah
kering)
Contoh:
Dry: salami, peperoni, genoa
Semi-dry: summer-sausage, Lebanon bologna

Materi Kuliah THT

11

KOMPOSISI ZAT GIZI

Komposisi zat-zat gizi sangat bervariasi tergantung komposisi bahanbahan yang digunakan.
Contoh komposisi zat gizi sosis sapi dan ayam yang beredar di
Indonesia

Zat Gizi

Sosis Sapi (54 g)

p: 10 cm

Sosis Ayam (57 g)

p: 10 cm

Energi

42 kkal

49 kkal

Protein

1.44 g

5.05 g

Lemak

3.78 g

2.83 g

Karbohidrat

0.52 g

0.43 g

Sumber: fatsecret.co.id

20/03/2015

KOMPOSISI BAHAN
Contoh komposisi bahan untuk membuat sosis daging sapi
(skala rumah tangga)
Bahan

Jumlah

Daging sapi

500 g

Tepung tapioka

200 g

Putih telur

3 butir

Merica bubuk

1 sdt

Bawang putih

3 siung dihaluskan

Garam dapur

secukupnya

Gula pasir

sdm

Es serut

150 g

Materi Kuliah THT

13

FAKTOR-FAKTOR YANG MEMPENGARUHI

KUALITAS SOSIS
Berbagai faktor mempengaruhi kualitas sosis, misalnya:
1. Jenis daging
2. Proses yang diterapkan (fresh, fermentasi, metode
pemasakan)
3. Jenis bahan dan diameter selongsong
4. Bahan pengisi dan bumbu-bumbu
5. Metode pengemasan dll

Materi Kuliah THT

14

20/03/2015

PERALATAN

Penggiling daging
(grinder)

Mesin pengisi
(stuffer)

Mesin pencampur
(mixer)

Ruang asap
(smoking room)

Mesin pengemulsi
(silent cutter)

Pengemas
vakum

15

PROSES PEMBUATAN SOSIS

16

20/03/2015

(untuk sosis masak & tipe emulsi)

Proses pembuatan sosis meliputi beberapa tahap, yaitu:

1. Persiapan bahan dan bumbu-bumbu
2. Penggilingan daging (meat grinding)
3. Pencampuran daging dan bumbu-bumbu (mixing)
4. Proses emulsifikasi
5. Pengisian adonan ke dalam selongsong
6. Pemasakan (perebusan atau pengasapan)
7. Pengeluaran dari selongsong (peeling)
8. Pengemasan (packing)
17

BUMBU

PENGGILINGAN
DAGING
Daging Giling

SELONGSONG
(Casing)

PENCAMPURAN
BUMBU & DAGING
GILING

PENGEPAKAN

EMULSIFIKASI

PENGELUPASAN
SELONGSONG

Adonan

Sosis Masak

PENGISIAN KE DALAM
SELONGSONG

PENGASAPAN

PROSES PEMBUATAN SOSIS

(sosis masak dan tipe emulsi)

20/03/2015

Industri Pengolahan Daging di Salatiga

BUMBU DAN BAHAN (selain daging)

Telur, tepung tapioka, garam,

bawang putih, penyedap rasa,
saltpeter (nitrit/nitrat), emulsifier

Produk terbaik akan dihasilkan jika

digunakan bahan-bahan terbaik juga

19

PROSES PENGGILINGAN DAGING

(GRINDING/MINCING)

Alat: Penggiling Daging atau meat grinder/meat mincer

Tujuan: memperkecil ukuran daging sehingga mudah
dicampur dengan bahan lain

20

10

20/03/2015

a
Alat pengiling daging skala rumah
tangga dengan motor listrik
Plate memiliki ukuran lubang yang
berbeda-beda sesuai ukurang
daging giling yang dihasilkan

Mampu menggiling daging 12

lbs/menit
a

Mesin penggiling daging skala industri

a. Daging masuk, biasanya ditambah

dengan serpihan es untuk mengurangi
panas. Sifat fungsional protein daging
akan rusak (protein terdenaturasi)jika
terlalu panas

b. Daging giling keluar

21

PROSES PENCAMPURAN BAHAN (MIXING)

Alat: Mixer

Gambar: Mixer skala industri, dengan motor

listrik
Tujuan: mencampur bumbu-bumbu dan daging
cincang secara merata

22

11

20/03/2015

PROSES EMULSIFIKASI (EMULSIFYING)

Alat: Silent Cutter
Pada proses ini juga ditambah sepihan es untuk
mengurangi efek panas
Terjadinya emulsi yang stabil sangat ditentukan oleh
sifat fungsional protein daging sebagai pengemulsi
(emulsifier).
Selain daging, sumber pengemulsi lain adalah telur
dan juga emulsifier berupa konsentrat protein

Bentuk pisau (blade) yang ada di

dalam silent cutter

Materi Kuliah THT

23

PROSES PENGISIAN ADONAN KE DALAM SELONGSONG

Alat: Sausage Stuffer
Proses: Stuffing atau casing

Tempat adonan

Selongsong sosis atau casing atau skin

terbuat dari bahan alami (usus hewan) atau
bahan buatan pabrik atau artifisial seperti
selulosa, kolagen atau plastik (Lihat Materi
Tentang Selongsong)
Setelah selongsong terisi adonan maka
langsung dilakukan pengikatan sesuai
dengan ukuran sosis yang dikehendaki.
Pengikatan dapat dilakukan manual atau
menggunakan mesin

Contoh ikatan pada

sosis

12

20/03/2015

SAUSAGE STUFFER

b
a

a: tempat adonan
b: tempat adonan keluar dan langsung
masuk dalam selongsong

Mesin digerakan dengan motor listrik

Adonan ditekan sehingga akan keluar
melalui lubang/corong, dan dengan cepat
mengisi selongsong

Materi Kuliah THT

25

PROSES PENGASAPAN (SMOKING)

Alat: Ruang Asap atau Smokehouse
Tujuan: memasak, mengawetkan,
meningkatkan citarasa (flavor), rasa
(taste) dan aroma

a: sumber asap, berupa kayu atau

sekam, atau serbuk gergajian yang
dibakar
b: rak tempat menggantung sosis

Lama pengasapan: 1-4 jam

Materi Kuliah THT

26

13

20/03/2015

SEBELUM PENGASAPAN

SETELAH PENGASAPAN

Sudah masak
Lebih kenyal
Lebih mengkilat
Aroma lebih sedap
Masa simpan lebih lama

Materi Kuliah THT

27

Jenis selongsong menentukan penampilan sosis setelah

dimasak/diasap

Selulosa

Natural/alami

Kolagen

28

14

20/03/2015

PROSES PENGELUARAN SOSIS DARI SELONGSONG (PEELING)

Tidak semua sosis dikeluarkan dari
selongsong/skin
Sosis yang telah dikupas perlu dikemas lagi
Beberapa jenis sosis menggunakan selongsong
yang edible, artinya bisa dimakan isi +
selongsongnya

29

PROSES PENGEPAKAN (PACKING)

Sosis yang telah dikupas dimasukan

dalam kemasan plastik
Isi satu kemasan: 3, 6, 10

Pengemasan dilakukan dengan mesin

pengepak vakum

30

15

20/03/2015

SELONGSONG SOSIS (CASING)

Selongsong sosis diperlukan sebagai wadah/tempat
adonan
Berdasarkan bahan dasarnya, selongsong sosis
dibagi menjadi 2 yaitu (a) selongsong alami dan (b)
selongsong buatan

Selongsong alami (natural casing)

Terbuat dari saluran pencernaan hewan (sapi, kambing,
domba, babi)
Dapat dimakan bersama dengan isinya (edible)
Ukuranya tidak bisa selalu sama, mudah sobek

16

20/03/2015

Selongsong buatan (Artificial casing)

Bahan: Selulosa (non edible), kolagen (edible & non edible), plastik
(non edible)
Ukuran bisa dibuat seragam dalam berbagai ukuran (diameter 17
mm-35 mm)

Bahan: Kolagen

Bahan: Plastik

Bahan: Selulosa

17

20/03/2015

18

20/03/2015

PENGEMASAN

Plastik vakum

Kaleng

Kaca/gelas/mika

Plastik

Plastik-karton
37

19