ANALISIS LEMAK

OLEH:
KELOMPOK IV
NINGSIH ASRIAH
NI PUTU YUDI YASTRINI
NI PUTU NOVI PUSPITA KUSUMA
AYU NUR FITRIYANI

P07134013012
P07134013023
P07134013033
P07134013038

KEMENTERIAN KESEHATAN REPUBLIK INDONESIA

POLITEKNIK KESEHATAN DENPASAR
JURUSAN ANALIS KESEHATAN
2015
ANALISIS LEMAK

A. PENGERTIAN LEMAK
Lemak atau lipid adalah nama suatu golongan senyawa organik yang meliputi
sejumlah senyawa yang terdapat di alam yang semuanya dapat larut dalam pelarut-pelarut
organik tetapi sukar larut atau tidak larut dalam air. Suatu lipid didefinisikan sebagai

senyawa organik yang terdapat dalam alam serta tak larut dalam air, tetapi larut dalam
pelarut organik nonpolar seperti suatu hidrokarbon atau dietil eter. Lipid adalah ester
asam lemak. Biasanya zat tersebut tidak larut dalam air akan tetapi larut dalam pelarut
lemak. Pelarut lemak adaah eter, chloroform, benzena, carbontetrachlorida, xylena,
alkohol panas, dan aseton panas. (Iskandar, 1974)

B. FUNGSI LEMAK
Pembicaraan mengenai lemak sering memberikan kesan seolah-olah lemak
merupakan zat yang berbahaya. Orang yang menjaga kestabilan berat badannya atau
orang yang ingin langsing, menghindari makanan berlemak seperti yang digoreng atau
yang dimasak dengansantan. Orang yang mewaspadai penyakit jantung selalu
memperhatikan kadar kolesterol di dalam makanan. Kehati-hatian tentu baik, tetapi
tidakperlu takut terhadap lemak. Lemak di dalam makanan maupun di dalam tubuh
mempunyai banyak fungsi.
1. Lemak di dalam makanan berfungsi:

Memberi rasa gurih, sedap, sehingga makanan menjadi lebih enak. Pada
waktu
dimasak pun, makanan berlemak lebih beraroma.
Menghasilkan kekenyangan lebih lama dari pada karbohidrat dan protein karena
waktu untuk mencernakannya paling lama.
Memperkecil volume makanan sumber energi karena kandungan energi di dalam
lemak lebih dari dua kali kandungan lemak di dalam karbohidrat dan protein. Hal
inisangat penting dalam pembuatan makanan bayi dan anak. Kapasitas lambung
bayi dan anak terbatas, karena itu makanan mereka harus padat energi.
Sebagai sumber zat yang diperlukan oleh tubuh, terutama asam lemak esensial
dan vitamin A, D, E, K yang larut dalam lemak.
Menghasilkan penampilan dan tekstur makanan yang disukai. Es krim yang
mengandung lemak tampil beda dari es loli yang dibuat dari larutan gula saja.
Tekstur makanan dipengaruhi oleh jenis dan jumlah lemak yang digunakan pada
pembuatannya. Bandingkan tekstur roti, kue bolu dan klik (cake).
Hal ini sangat penting dalam pembuatan makanan untuk bayi dan anak balita yang
kapasitas lambungnya masih kecil. Penggunaan lemak menghasilkan makanan padat
energi, yaitu mengandung banyak energy dalam volume kecil.

2. Lemak di dalam tubuh mempunyai berbagai fungsi

Lemak merupakan sumber energi setelah karbohidrat. Kebutuhan energi tubuh
hendaknya dipenuhi oleh konsumsi karbohidrat dan lemak agar protein dapat
menjalankan fungsinya sebagai zat pembangun. Sebagai sumber energy lemak
menghemat protein yaitu mengurangi jumlah protein yang digunakan sebagai
sumber energi. Lemak dapat disimpan sebagai cadangan energi berupa jaringan
lemak.
Lapisan lemak di bawah kulit merupakan insulator sehingga tubuh dapat
mempertahankan suhu normal. Apabila lapisan lemak terlalu tebal, karena terlalu
gemuk, pada cuaca panasorang akan kegerahan. Sebaliknya pada orang kurus,
lapisanlemak dibabah kulit sangat tipis, pada cuaca dingin orangkurus akan
kedinginan.
Lemak merupakan bantal pelindung bagi organ vital seperti bola mata dan ginjal.
Lemak diperlukan dalam penyerapan vitamin A, D, E, K yang larut dalam lemak.
Penyerapan karoten dari sayuran yang dimasak sebagai sayur asam lebih sedikit
dari pada apabila dimasak sebagai sayur lodeh.

C. KLASIFIKASI LEMAK
a. Lemak Sederhana
Lemak ini merupakan zat yang terdiri dari ester asam lemak dengan alkohol.
Ada 3 jenis lemak sederhana, yaitu:
1. Lemak yang teksturnya padat dalam suhu kamar.
2. Minyak yang teksturnya cair dalam suhu kamar.
3. Lilin atau malam yang merupakan ester asam lemak dengan alkohol yang BMnya tinggi

(rantai C-nya panjang).

b. Lemak Kompleks (Compound Lipids).

Lemak ini merupakan ester asam lemak yang mengandung gugus lain yang terikat
pada alkoholnya. Lemak golongan ini meliputi:

1. Fosfolipida: ester asam lemak dan gliserol yang mengandung asam fosfat, basa
nitrogen atau zat lainnya.
2. Serebrosida (glikolipida): zat yang terdiri dari asam lemak dengan karbohidrat
dan mengandung asam fosfat.
3. Lemak kompleks lainnya: kelompok ini termasuk sulfolipida, amino lipida, dan
lipoprotein.
c. Derivat Lipida
Derivat lipida adalah zat yang berasal dari hasil hidrolisis zat-zat tersebut di atas yang
antara lain:
1. Asam lemak.
Asam lemak ini merupakan hasil hidrolisis dari lemak. Di alam asam lemak
yang terbanyak adalah yang mengandung atom C genap dan ikatannya
membentuk rantai lurus.
Pembagian asam lemak:
Asam lemak jenuh (saturated fatty acids)
Contoh: asam butirat, asam laurat, asam palmitat, dan sebagainya.
Asam lemak tak jenuh dengan ikatan rangkap tunggal (monounsaturated fatty
acids)
Contoh: asam palmitoleat dan asam oleat.
Asam lemak tak jenuh dengan ikatan rangkap ganda/lebih dari satu
(polyunsaturated fatty acids)
Contoh: asam linoleat, asam linolenat, dan asam arachidonat.
Asam lemak yang mengandung gugus hidroksil.

Contoh: asam risinoleat.

Asam lemak siklik
Contoh: asam kaulmograf.
2. Alkohol dan gliserol.
Alkohol merupakan hasil hidrolisis lipida selain asam lemak, misalnya
gliserol dan asetil alkohol. Asetil alkohol merupakan hasil hidrolisis lilin/malam.
Adanya gliserol dapat dites dengan uji akrolein.
3. Sterol.
Biasanya terdapat bersama lemak dan dapat dipisahkan dengan cara
penyabunan, sebab steroid tidak dapat bereaksi dengan penyabunan. Steroid
mempunyai inti derivat siklo pentane perhidro fenantren. Beberapa sterol yang
terpenting diantaranya adalah kolesterol. Zat ini banyak terdapat pada sel tubuh
terutama jaringan syaraf dan tidak terdapat pada tumbuh-tumbuhan.
4. Lemak aldehid.
5. Badan-badan keton (ketone bodies)

D. SIFAT SIFAT LEMAK

1. Sifat-sifat fisik Lemak
a. Bau amis (fish flavor) yang disebabkan oleh terbentuknya trimetil-amin dari
lecitin.
b. Bobot jenis dari lemak biasanya ditentukan pada temperatur kamar.
c. Indeks bias dari lemak dipakai pada pengenalan unsur kimia.
d. Minyak tidak larut dalam air kecuali minyak jarak (coastor oil0, sedikit larut
dalam

alkohol dan larut sempurna dalam dietil eter, karbon disulfida dan pelarut

halogen).
e. Titik didih asam lemak semakin meningkat dengan bertambahnya panjang rantai
karbon.

f. Rasa pada lemak selain terdapat secara alami, juga terjadi karena asam-asam yang
berantai sangat pendek sebagai hasil penguraian pada kerusakan lemak.
g. Titik kekeruhan ditetapkan dengan cara mendinginkan campuran lemak dengan
pelarut lemak.
h. Titik lunak dari lemak ditetapkan untuk mengidentifikasikan minyak.
i. Shot melting point adalah temperatur pada saat terjadi tetesan pertama dari lemak.
j. Slipping point digunakan untuk pengenalan lemak alam serta pengaruh kehadiran
komponen-komponennya.
2. Sifat-sifat kimia Lemak
a. Esterifikasi
Proses esterifikasi bertujuan untuk asam-asam lemak bebas dari trigliserida,
menjadi bentuk ester. Reaksi esterifikasi dapat dilakukan melalui reaksi kimia
yang disebut interifikasi atau penukaran ester yang didasarkan pada prinsip
transesterifikasi Fiedel-Craft.
b. Hidrolisa
Dalam reaksi hidrolisis, lemak akan diubah menjadi asam-asam lemak bebas
dan gliserol. Reaksi hidrolisi mengakibatkan kerusakan lemak. Ini terjadi karena
terdapat sejumlah air dalam lemak tersebut.
c. Penyabunan
Reaksi ini dilakukan dengan penambahan sejumlah larutan basa kepada
trigliserida. Bila penyabunan telah lengkap, lapisan air yang mengandung gliserol
dipisahkan dan gliserol dipulihkan dengan penyulingan.
d. Hidrogenasi
Proses hidrogenasi bertujuan untuk menjernihkan ikatan dari rantai karbon
asam lemak pada lemak. Setelah proses hidrogenasi selesai, lemak didinginkan
dan katalisator dipisahkan dengan disaring. Hasilnya adalah lemak yang bersifat
plastis atau keras, tergantung pada derajat kejenuhan.
e. Pembentukan keton
Keton dihasilkan melalui penguraian dengan cara hidrolisa ester.
f. Oksidasi
Oksidasi dapat berlangsung bila terjadi kontak antara sejumlah oksigen dengan
lemak atau minyak. Terjadinya reaksi oksidasi ini akan mengakibatkan bau tengik
pada lemak.
3. Sifat lemak lainnya
a. Kristal Lemak

Lemak juga dapat memiliki sifat plastis, artinya mudah dibentuk atau dicetak
atau dapat diempukkan (cream)., yaitu dilunakkan dengan pencampuran dengan
udara. Lemak yang plastis biasanya mengandung Kristal gliserida yang padat dan
sebagian trigliserida cair. Bentuk dan ukuran Kristal mempengaruhi sifat lemak
pada makanan roti atau kue-kue.
Bila suatu lemak didinginkan, hilangnya panas akan memperlambat gerakan
molekul-molekul dalam lemak, sehingga jarak antara molekul-molekul lebih
kecil. Jika jarak antara molekul-molekul dalam lemak tersebut mencapai 5,
maka akan timbul gaya tarik-menarik antarmolekul yang disebut gaya Van der
Walls. Besar gaya ini hanya bias dihitung pada molekul yang berantai panjang,
seperti asam lemak dengan BM tinggi. Akibat adanya gaya ini, radikal-radikal
asam lemak dalam molekul lemak akan tersusun berjajar dan saling bertumpuk
serta berikatan membentuk Kristal
b. Titik Lebur
Dalam bahan makanan terdapat berbagai jenis trigliserida, dank arena inilah
titik lebur lemak tidak tajam, tetapi merupakan kisaran suhu. Lemak juga
menunjukkan variasi yang besar pada sifat tekstur dan daya pembentuk creamnya.
Titik lebur suatu lemak atau minyak dipengaruhi oleh sifat asam lemak, yaitu
daya tarik antarasam lemak yang berdekatan dalam Kristal. Gaya ini ditentukan
oleh panjang rantai C, jumlah ikatan rangkap, dan bentuk cis atau trans pada asam
lemak tak jenuh. Makin panjang rantai C, titik cair akan semakin tinggi. Titik
lebur menurun dengan bertambahnya jumlah ikatan rangkap. Hal ini dapat
diterangkan sebagai berikut:
Ikatan antarmolekul asam lemak tidak jenuh kurang kuat, sebab rantai pada
ikatan rangkap (cis) tidak lurus. Makin banyak ikatan rangkap, ikatan makin
lemah, berarti titik cair akan lebih rendah. Demikian pula dapat dimengerti bahwa
asam lemak jenuh mempunyai titik lebur lebih tinggi daripada asam lemak tak
jenuh. Adanya bentuk trans pada asam lemak akan menyebabkan lemak
mempunyai titik lebur yang lebih tinggi daripada bentuk cis.
E. ANALISIS LEMAK

1. Uji Kuantitatif Lemak

a. Metode Ekstraksi Solvent
Fakta bahwa lemak larut dalam air, tapi tidak larut dalam air, membuat
pemisahan lemak dari komponen makanan lain yang larut air seperti protein,
karbohidrat dan mineral, menjadi mudah. Teknik ekstraksi solven merupakan
metode yang paling sering digunakan untuk isolasi lemak dan menentukan
kandungan lemak dalam makanan.

Metode Semi-Continuous Solvent Extraction atau metode Soxhlet

Alat yang paling sering digunakan dalam metode ini adalah soxhlet, dimana
efisiensi ekstraksi lebih baik dari pada metode Batch Solvent Extraction.
Sampel dikeringkan, dihaluskan dan diletakkan dalam thimble berpori.
Thimble diletakkan dalam alat soxhlet yang dihubungkan dengan kondensor.
Labu soxhlet dipanaskan, solven menguap, terkondensasi dan masuk ke
bejana ekstraksi yang berisi sampel, dan mengesktraksi sampel. Lemak
tertinggal di labu karena perbedaan titik didih. Pada akhir ekstraksi, solven
diupakan dan massa lemak yang tersisa ditimbang.

Prosedur :
1) Timbang kurang lebih 2 g sampel, masukkan dalam timble ekstraksi.
2) Timbang labu ekstraksi yang telah dikeringkan.
3) Masukkan eter anhidrat dalam labu didih (labu ekstraksi).
4) Rangkai alat : labu didih, labu soxhlet, kondensor.

5) Lakukan ekstraksi dengan kecepatan tetesan solven dari kondensor 5-6

tetes per detik selama 4 jam.
6) Keringkan labu didih yang berisi ekstrak lemak di oven pada 100 ?C
selama 30 min, dinginkan di desikator dan timbang.
% lemak = 100 x (berat lemak / berat sampel)
Harus diperhatikan dalam preparasi sampel:
1) Pengeringan
2) Pengecilan ukuran
3) Hidrolisis Asam
4) Pemilihan Solvent

Continuous Solvent Extraction ( Metode Goldfish )

Metode Goldfish merupakan metode yang mirip dengan metode Soxhlet
kecuali labu ekstraksinya dirancang sehingga solven hanya melewati sampel,
bukan merendam sampel. Hal ini mengurangi waktu yang dibutuhkan untuk
ekstraksi, tapi dengan kerugian bisa terjadi saluran solven dimana solven
akan melewati jalur tertentu dalam sampel sehingga ekstraksi menjadi tidak
efisien. Masalah ini tidak terjadi pada metode Soxhlet, karena sampel

terendam
dalam solven.
Supercritical Fluid Extraction
Ekstraksi solven dapat dilakukan dengan alat khusus menggunakan CO 2
superkritik sebagi pelarut, yang sangat ramah lingkungan karena tidak
menggunakan pelarut organik. Bila CO2 ditekan dan dipanaskan di atas
temperatur kritis tertentu, akan menjadi cairan superkritik, yang mempunyai
karakteristik gas maupun cairan. Karena CO2 berbentuk gas maka mudah
berpenetrasi ke dalam sampel dan mengekstraksi lemak, dan karena juga
berbentuk cair maka CO2 dapat melarutkan sejumlah besar lemak (terutama
pada tekanan tinggi).
Prinsip dari alat ini adalah, sampel makanan dipanaskan dalam bejana
bertekanan tinggi kemudian dicampur dengan cairan CO2 superkritik. CO2
mengekstraksi lemak dan membentuk lapisan solven terpisah dari komponen
air. Tekanan dan suhu solven kemudian diturunkan menyebabkan CO2 berubah
menjadi gas, sehingga menyisakan fraksi lemak. Kandungan lemak dalam
makanan dihitung dengan menimbang lemak yang terekstraksi,
dibandingkan dengan berat sampel.

Batch Solvent Extraction

Metode ini dilakukan dengan mencampur sampel dan solven dalam wadah
yang sesuai (misalnya corong pisah). Wadah dikocok kuat, solven organik dan
fase air dipisahkan (oleh gravitasi atau dengan sentrifugasi). Fase air
dihilangkan, dan konsentrasi lemak ditentukan dengan menguapkan solven
dan mengukur massa lemak yang tersisa.
% lemak = 100 x (berat lemak / berat sampel)
Prosedur ini harus diulang beberapa kali untuk meningkatkan efisiensi
proses ekstraksi. Fase air diekstraksi kembali dengan solven baru, kemudian
semua fraksi solven dikumpulkan dan kadar lemak ditentukan dengan
penimbangan setelah solven diuapkan.

b. Metode Ekstraksi Cair Non-Solvent

Metode Babcock
Sejumlah sampel susu dipipet secara akurat ke dalam botol Babcock.
Asam sulfat dicampur dengan susu, yang akan mendigesti protein,
menghasilkan panas dan merusak lapisan yang mengelilingin droplet lemak,
sehingga melepaskan lemak. Sampel kemudian disentrifuse saat masih panas
(55-60oC) yang akan menyebabkan lemak cair naik ke leher botol. Leher botol
telah diberi skala yang menunjukkan persen lemak. Metode ini membutuhkan
waktu 45 menit, dengan presisi hingga 0,1%. Metode ini tidak menentukan
kadar fosfolipid dalam susu, karena berada di fase air atau di antara fase
lemak dan air.

Metode Gerber
Metode ini mirip dengan metode Babcock, tapi menggunakan asam sulfat
dan isoamil alkohol, dengan bentuk botol yang sedikit berbeda. Metode ini
lebih cepat dan sederhana dibanding metode Babcock. Isoamil alkohol
digunakan untuk mencegah pengarangan gula karena panas dan asam sulfat,

yang pada metode Babcock menyebabkan sulitnya pembacaan skala. Sama

seperti metode Babcock, metode ini tidak menentukan posfolipid.

Metode deterjen
Sampel dicampur dengan kombinasi surfaktan dalam botol Babcock.
Surfaktan akan menggantikan membran yang menyelubungi droplet emulsi
dalam sampel susu,menyebabkan lemak terpisah. Sampel disentrifugasi
sehingga lemak akan berada di leher botol sehingga kadar bisa ditentukan.

c. Metode Instrumental
Ada banyak metode instrumen tersedia untuk penentuan kadar lemak total
dalam

makanan.Berdasarkan

prinsip

fisikokimianya,

metode-metode

ini

dikategorikan berdasarkan 3 prinsip yaitu : (i) penentuan sifat fisik, (ii)

pengukuran kemampuan absorpsi radiasi gelombang elektromagnetik, dan (iii)
pengukuran kemampuan memantulkan radiasi gelombang elektromagnetik.
2. Uji kualitas Lemak
a. Penentuan Bilangan Asam
Pengukuran keasaman suatu lemak menunjukkan jumlah asam lemak yang
dihidrolisis dari triasilgliserol. Bilangan asam didefinisikan sebagai mg KOH
yang diperlukan untuk menetralkan asam lemak yang ada di 1 g lemak atau
minyak. Bilangan asam sering digunakan sebagai indikator kualitas untuk minyak
goreng, dengan nilai batas adalah 2 mg KOH/ g minyak.
Prosedur :
Pada sampel lemak cair, ditambahkan etanol 95% netral dan indikator pp. Sampel
kemudian dititrasi dengan NaOH dan persen asam lemak bebas dihitung dengan
rumus :

b. Bilangan Peroksida

Bilangan peroksida didefinisikan sebagai miliequivalen (mEq) peroksida

per kg sampel. Bilangan peroksida ditentukan dengan titrasi redoks. Diasumsikan
bahwa senyawa yang bereaksi di bawah kondisi uji adalah peroksida atau produk
sejenis dari oksidasi lipid.
Prosedur :
Lemak atau sampel minyak dilarutkan dalam asam asetat glasial-isooktan (3:2).
Dengan penambahan kalium iodida berlebih (yang akan bereaksi dengan
peroksida), akan diproduksi iodium. Larutan kemudian dititrasi dengan larutan Na
thiosulfat standar dengan indikator amilum. Bilangan peroksida dihitung dengan
rumus:

c. Bilangan Penyabunan
Penyabunan adalah proses pemutusan lemak netral menjadi gliserol dan
asam lemak dengan adanya alkali. Bilangan penyabunan merupakan jumlah basa
yang diperlukan untuk menyabunkan sejumlah lemak atau minyak, dinyatakan
sebagai miligram KOH yang dibutuhan untuk menyabunkan 1 gram sampel.
Bilangan penyabunan merupakan indeks rata-rata berat molekul triasilgliserol
dalam sampel. Semakin kecil bilangan saponifikasi, semakin panjang rata-rata
rantai asam lemak.

F. METABOLISME LEMAK
Metabolisme adalah proses penguraian dan pembentukan kembalizat gizi di
dalam tubuh. Proses ini dimulai dengan tahap pemasukan zatgizi yang dalam keadaan
normal melalui proses makan.
Makanan yang mengandung lemak disukai karena rasanya yang gurih, aromanya
yang sedap dan menimbulkan rasa lembut di dalam mulut. Sifat-sifat lemak tersebut
mempermudah pemenuhan kecukupan lemak yang dianjurkan. Dengan kata lain, dalam
hal pemasukkan lemak hampir tidak ditemukan masalah.

Pencernaan lemak lebih rumit dari pada pencernaan karbohidrat dan protein
karena lemak tidak larut di dalam air. Di dalam mulut dan lambung terdapat enzim
penguraian lemak, namun hampir seluruh pencernaan lemak terjadi di dalam usus halus.
Segera setelah masuk ke dalam usus halus terjadi sekresi hormone kolesistokinin.
Hormon ini mengakibatkan kandung empedu berkontraksi dan mengeluarkan empedu ke
dalam duodenum. Empedu mengemulsikan lemak, yaitu memecah lemak menjadi
globula sangat kecil dan berada dalam keadaan suspensi (menyebar) sehingga dapat
diuraikan oleh enzim pengurai lemak. Empedu bersifat basa, membantu menetralkan
gumpalan yang bersifat asam. Suasana basa diperlukan agarenzim pengurai lemak yang
diproduksi oleh pankreas dan sel-sel usus halus tetap bekerja.
Penguraian lemak menghasilkan monogliserida, digliserida, asam lemak, dan
gliserol. Selanjutnya hasil uraian lemak bergabung lagi dengan empedu, membentuk
misel yang larut di dalam air. Misel inilah yang dapat melalui sel usus sehingga hasil
uraian lemak dapat diserap.Setelah mengantar hasil uraian lemak, empedu kembali ke
kantung empedu. Gliserol dan asam lemak beratai pendek dan sedang diserap langsung
ke dalam sirkulasi darah, karena larut dalam air. Selama dalam sirkulasi darah menujun
sel, mereka bergabung dengan albumin darah sebagai pembawanya. Gliserida dibentuk
kembali di dalam sel usus menjadi trigliserida. Trigliserida ini bergabung dengan suatu
proteinmenjadi kilomikron, sejenis lipoprotein. Kilomikron masuk ke dalamsirkulasi
limfe, kemudian masuk ke dalam sirkulasi darah. Sesampai disel, lemak digunakan
kembali untuk membangun atau disimpan sebagai cadangan energi atau digunakan untuk
menghasilkan energi.
G. AKIBAT KEKURANGAN DAN KELEBIHAN LEMAK
Makanan sumber lemak biasanya lebih mahal dari pada makanan sumber
karbohidrat. Bandingkan misalnya, harga 1 kg beras dan harga 1kg minyak goreng.
Karena itu dikonsumsi lemak biasanya dipengaruhi oleh tingkat penghasilan. Apabila
penghasilan bertambah, konsumsi lemak meningkat, dan sebaliknya.
Kenyataan di Indonesia, masyarakat berpenghasilan rendahmengkonsumsi lemak
kurang dari 10% konsumsi energi. Golongan masyarakat ini perlu meningkatkan
konsumsi lemak. Sebaliknya masyarakat berpenghasilan tinggi cenderung mengkonsumsi
lemak berlebihan sehingga harus mengurangi konsumsi lemak.

Kekurangan asam lemak esensial (Omega -3 dan Omega -6) pada masajanin
mengakibatkan penurunan pada pertumbuhan otak. Pertumbuhan otak yang terganggu
akan mengakibatkan penurunan fungsi otak, yaitu kemampuan kognitif rendah, yang
tidak dapat diperbaiki kemudian.
Kekurangan asam linoleat pada anak-anak dan orang dewasa mengakibatkan
kelainan pada kulit yaitu ekzema. Pada ekzema kulit mengalami inflamasi yaitu radang
disertai panas kering dan bersisik. Ekzema terjadi pada bayi yang mendapat makanan
Ekzema terjadi pada bayi yang mendapat makanan mengandung asam linoleat kurang
dari0,1% energi makanan. Pada orang dewasa ekzema terjadi jika makanan tidak
mengandung lemak. Untuk memenuhi kecukupan asam lemakesensial, susu formula bayi
sekarang ditambah asam linolenat sehinggarasio asam linoleat terhadap asam linolenat
mendekati 5 : 1.
Kekurangan lemak mengakibatkan perubahan pada komposisi asam lemak di
berbagai jaringan, terutama membran sel. Selain itu terjadi penurunan efisiensi produksi
energi di dalam sel.
Konsumsi berlebih lemak akan mengakibatkan kegemukan karena kadar energi di
dalam lemak lebih dari 2 kali kadar energi di dalam karbohidrat. Rasa makanan berlemak
yang umumnya enak, cenderung mendorong konsumsi berlebih. Kegemukan berkaitan
dengan timbulnya penyakit kronis seperti jantung dan pembuluh darah dan diabetes
melitus.
Peningkatan kadar kolesterol di dalam darah merupakan factor resiko penyakit
jantung dan pembuluh darah dengan gejala awal tekanan darah tinggi (hipertensi)
kebiasaan dan pola makan berperan besar dalam pengendalian kadar kolesterol di dalam
darah. Upaya yang dapat dilakukan untuk mempertahankan kadar normal kolesterol di
dalam darah meliputi mempertahankan berat badan normal, tidak mengkonsumsi berlebih
lemak dan lemak jenuh, mengatur keseimbangan konsumsi asam lemak tak jenuh dan
menguranggi konsumsi makananberkadar tinggi kolesterol.
H. SUMBER LEMAK
Lemak yang kita gunakan dalam hidangan makanan ada yang jelas tampak,
seperti minyak goreng, margarin, mentega, lemak pada sate,lemak diantara otot daging,
lapisan lemak di bawah kulit ayam. Lemak lain tidak jelas tampak, seperti lemak dalam
telur, ikan, susu, dan makanan berlemak.

1. Lemak susu
Lemak susu terutama terdiri atas trigliserida dalam bentuk emulsi. Globula lemak
distabilkan oleh membran yang meliputinya, terdiri atas protein, fosfolipida, dan
kolesterol. Globula lemak juga mengandung ester kolesterol dan vitamin larutdalam
lemak terutama vitamin A, D, dan Karoten. Asam lemak susu sebagian besar terdiri
atas asam lemak jenuh berantai pendek dan sedang, asam lemak berantai panjang,
jenuh dan tak jenuhtunggal, dan sedikit sekali asam lemak tak jenuh majemuk.
2. Lemak Telur
Bagian terbesar (45%) lemak telur terdiri atas asam lemak tak jenuh tunggal,
kemudian asam lemak jenuh (40%) dan sisanya asam lemak tak jenuh majemuk. Telur
juga mengandung kolesterol,pada kuning telur, yang jumlahnya sekitar 200 mg per
butir telurukuran besar (56 gram).
3. Lemak Ikan
Ikan dibedakan atas ikan berlemak dan ikan tidak berlemak.Pada ikan berlemak,
lemak terdapat pada dagingnya sedangkan pada ikan tidak berlemak, lemak terdapat
pada hatinya sebagai trigliserida. Lemak ikan terdiri atas asam lemak berantai
panjang,20 atau lebih atom karbon, dengan 5 atau 6 ikatan rangkap danmerupakan
asam lemak omega-3.
4. Lemak kacang-kacangan
Kacang-kacangan yang banyak digunakan dalam pembuatan makanan bayi dan
anak ialah kacang hijau dan kacang kedelai berupa tempe. Lemak kacang kedelai
sebagian besar terdiri atas asam lemak tak jenuh majemuk (62%), asam lemak tak
jenuh tunggal (22%) sisanya asam lemak jenuh.
5. Minyak Nabati
Jika masukkan asam lemak esensial dari makanan tersebut diatas tidak mencapai
jumlah yang dinjurkan ke dalam makanan bayi dan anak dapat ditambahkan minyak
nabati. Minyak kedelai dan minyak kacang tanah merupakan sumber asam lemak tak
jenuh tunggal (asam oleat) dan asam linoleat. Minyak kelapa dan minyak kelapa
sawit merupakan sumber asam lemak jenuh berantai sedang(C-8-C-14) yang mudah
dimanfaatkan tubuh.

DAFTAR PUSTAKA
Agitas . 2012. Makalah Lemak. Online. http://agitas.blogspot.com/2012/04/makalah-lemak.html.
Diakses pada tanggal 20 Maret 2015
Asfar. 2013. Makalah Lemak dan Lipid. Online. https://www.academia.edu /5471304/
Makalah_LEMAK_dan_LIPID_-_Ilmu_Nutrisi.
Diakses pada tanggal 20 Maret 2015
Luluk.2014. Makalah Lemak. Online. http://coretanpenaluluk.blogspot.com/2014/01/makalahlemak.html.
Diakses pada tanggal 20 Maret 2015
Faddilah. 2013. Makalah Lemak. Online. http://murwatifadlilah.blogspot.com/2013/04/makalahlemak.html.
Diakses pada tanggal 20 Maret 2015
Rezkytio.2013. Makalah Lemak. Online. https://www.scribd.com/doc/240136531/MAKALAHLEMAK.
Diakses pada tanggal 20 Maret 2015