Anda di halaman 1dari 15

PRINSIP

FERMENTASI

Afandi Muh. Musa


JURUSAN KIMIA
FAKULTAS MATEMATIKA DAN ILMU PENGETAHUAN ALAM
UNIVERSITAS HALU OLEO
2015

Pengertian

Johan W. Von, 2008

Fermentasi merupakan proses


perubahan
biokimia
dari
substrat,
karena
adanya
aktivitas dari mikroba dan enzim
yang dikeluarkan oleh mikroba
tersebut.
Dan
pada
proses
fermentasi terjadi peningkatan
nutrisi

Sifat
Fermentasi

Aero
b

Anaer
ob

Asam
Laktat

Alkohol

Prinsip
Fermentasi

Subst
rat

Tempat
Tumbuh

Age
n
Biolo
gi

Lingku
ngan

Inokulum

Proses
Optimal

Substr
at
Media

yang

mikroba,

berfungsi

yang

sebagai

menyediakan

tempat
nutrien

tumbuh
yang

dibutuhkan oleh mikroba untuk memperoleh energi


dan pertumbuhan sel. Agar mikroba dapat tumbuh
dan berkembang dengan baik di dalam media,
diperlukan persyaratan tertentu,yaitu:
a. Mengandung unsur hara.
b. Mempunyai tekanan osmosis dan pH optimum.
c. Harus dalam keadaan steril.

Substr
at

Cair/Air
anggur

Padat/Tem
pe

Semi
Cair/Yoghu
rt

Substr
at

Karbo
n
Molase, Ekstat
Makt, Pati dan
Dekstrin, Limbah
Sulfit, dan
Selulosa.

Nitrog
en
Corn steep
Liquor, Ekstrak
khamir, dan
Pepton.

Agen
Biologi
Mikroba adalah Organisme mikroskopik
bersel tunggal (Uniseluler) atau bersel
banyak (multiseluler) yang tidak dapat
dilihat melalui mata telanjang.

Conto
h

Ferment
asi
Mikroorganisme

Spontan (-)

Tidak Spontan (+)

Sayur Asinan

Tempe atau Oncom

Kurva
pertumbuhan

Lingkung
an
Faktor-faktor Lingkungan yang Mempengaruhi
Fermentasi

pH

Air

Suhu

Oksigen

pH

Pada pH 6.5- 7.5 optimum protein mudah sekali


digunakan oleh bakteri sebagai substrat..

Air

Mikroorganisme tidak dapat tumbuh tanpa


adanya air. Air dalam substrat yang digunakan
untuk pertumbuhan mikroorganisme dinyatakan
dalam istilah water activity atau
aktivitas air = aw, yaitu perbandingan antara
tekanan uap dari larutan (P) dengan tekanan uap
air murni (Po) pada suhu yang sama.

Suhu

Pada
suhu
mikroorganisme
fermentasi.

optimum
tumbuh

memungkinkan
dalam
proses

Oksigen
Udara atau oksigen selama proses fermentasi
harus diatur sebaik mungkin untuk
memperbanyak atau menghambat
pertumbuhan mikroba tertentu.

Syukron