surimi ikan bakar

OLAHAN SETENGAH JADI

Daging, Unggas dan Ikan

Arya Ulilalbab, S.TP. (food technology), M.Kes. (public health nutrition)

www.aryaulilalbab.wordpress.com

MAKANAN OLAHAN SETENGAH JADI

Olahan pangan setengah jadi adalah mengolah bahan baku
pangan dengan proses pengawetan, baik pengawetan secara
kimia, fisik ataupun mikrobiologi, menjadi aneka ragam olahan
pangan setengah jadi, yang selanjutnya digunakan sebagai
bahan baku pangan.

Keuntungan :
1. Menjadi bahan baku yang fleksibel untuk pengolahan lanjut
2. Dapat diperjual-belikan antar daerah; sebagai komoditas ekspor.
3. Dapat dikemas lebih ringkas (distribusi mudah)
4. Menghemat ruangan dan mengurangi biaya penyimpanan.
5. Tahan lama dan lebih kuat dari cuaca dingin atau panas.

Yang perlu diperhatikan :

1. Adanya penyalahgunaan : ikan asin berformalin
2. Ada beberapa yang perlu diolah lagi (ikan asin; terasi)
3. Perhatikan kondisi kaleng dan expired date -nya
4. Jangan jadikan sumber protein utama dalam keseharian (apabila dalam kaleng)
5. Cermati labelnya (apabila dalam kemasan)

Surimi
Surimi adalah produk olahan, hasil perikanan setengah jadi berupa hancuran
daging ikan beku yang telah mengalami proses, pelumeran (leaching),
pengepresan, penambahan bahan tambahan, pengepakan.
Surimi dibuat dari daging ikan giling yang telah diekstraksi dengan air yang
diberi bahan anti-denaturasi, lalu dibekukan. Surimi merupakan produk antara
atau bahan-bahan baku dasar dalam pembutan komaboko (produk gel ikan),
sosis, fish nugget

KOMABOKO

Ikan Asap
Bahan bakar yang digunakan dalam proses pengasapan ikan yaitu
tempurung kelapa. Hal ini dikarenakan tempurung kelapa bisa
memberikan panas yang cukup dan asap yang lumayan banyak sehingga
dapat menghambat pertumbuhan bakteri. Untuk mendapatkan ikan asap
yang bermutu tinggi maka harus digunakan jenis kayu keras ( non-

resinous) atau sabut dan tempurung kelapa, sebab kayu-kayu yang lunak
akan menghasilkan asap yang mengandung senyawa-senyawa yang dapat
menyebabkan hal-hal dan bau yang tidak diinginkan.

Cara pengasapan adalah dengan menaruh ikan dalam kotak yang

kemudian diasapi dari bawah. Teknik pengasapan sebenarnya
tidak membuat ikan menjadi awet dalam jangka waktu yang lama,
karena diperlukan perpaduan dengan teknik pengasinan dan
pengeringan.

Fenol merupakan senyawa yang paling berperan terhadap cita rasa

Karbonil berperan terhadap warna

Asap kayu terdiri dari uap dan padatan yang berupa partikel-partikel
yang amat kecil yang keduanya mempunyai komposisi kimia yang
sama tetapi dalam perbandingan yang berbeda. Senyawa-senyawa
kimia yang menguap diserap oleh ikan terutama dalam bentuk uap,
senyawa tersebut memberikan warna dan rasa yang diinginkan pada
ikan asap. Partikel-partikel padatan tidak begitu penting pada proses
pengasapan dan asap akan mengawetkan makanan karena adanya
aksi desinfeksi dari formaldehid, asam asetat dan phenol yang
terkandung dalam asap.

 Tahapan pengasapan :
-

Penggaraman (daging kompak, flavor, awet)

Pengeringan (pengasapan; volatil menempel)

Pemanasan

Pengasapan

Mutu ditentukan : kesegaran ikan, jenis ikan, ketelitian

pengerjaan tiap tahapan

Tujuan : mengawetkan, flavor, penampilan

 Panas :
suhu 70-80 C
Waktu cepat (jam)
Kadar air masih cukup tinggi
Dingin :
Suhu -+ 45 C
Waktu lama (hari)
Kering

Pengasapan menyebabkan penurunan kadar air dan naiknya kadar garam,

sehingga ikan asap cenderung kering. Dalam kondisi inilah jamur dan
kapang dapat tumbuh karena suka keadaan yang kadar airnya rendah.
Pertumbuhan jamur pada ikan asap dapat menyebabkan terjadinya
perubahan bau menjadi tengik dan perubahan tekstur. Tetapi pada
pemanasan yang kurang sempurna (panas ringan) dan penanganan yang
keliru, Clostridium botulinum bisa tetap ada. Spora lebih tahan terhadap
pengasapan ini jika pemanasan dilakukan secara singkat dengan suhu
yang rendah. Ikan yang biasa diasapkan adalah bandeng. Selain bandeng,
ikan tembang, lemuru, kembung, selar, tongkol, dan cakalang juga biasa
diasapkan.

Selain cemaran mikroorganisme, pada ikan asap juga mungkin

terjadi cemaran debu akibat pengasapan yang terlalu lama. Tetapi
justru dengan pengasapan yang lama, mikroorganisme sulit
mengkontaminasi komoditas tersebut.
Ciri kerusakan : adanya kapang yang menempel pada ikan asap
kering
Cara pencegahan :
Pengasapan dan pemanasan yang maksimal pada suhu 70C - 80C
sehingga dihasilkan ikan asap yang aman untuk dikonsumsi dan
dapat disimpan selama 1 bulan.
Pembersihan kulit luar ikan asap dari cemaran abu yang menempel.

Ikan Asin
Menggunakan bahan NaCl atau yang kita kenal sebagai garam dapur untuk
mengawetkan ikan. Tehnik ini disebut juga dengan sebutan penggaraman.

Mekanisme penggaraman terjadi dalam 3 tahap yaitu :

(1)garam mengikat air didalam bahan.
(2) menurunkan aktivitas air produk sehingga mikroba pembusuk dan perusak
yang tidak tahan terhadap aw rendah tidak dapat tumbuh.
(3) merubah konsentrasi intra dan ekstrasel dalam jaringan bahan sehingga
menghasilkan tekstur tertentu. Garam berfungsi menghambat pertumbuhan
bakteri yang tidak tahan terhadap garam.

Daging Curing
Curing merupakan proses pemeraman daging dengan menggunakan garam
sendawa (garam salpeter) biasanya dalam bentuk NaNO2, NaNO3, KNO2 dan
KNO3; garam dapur, bumbu-bumbu, fosfat (Sodium tripolifosfat/STPP) dan
bahan-bahan lainnya. Tetapi biasanya curing dilakukan hanya dengan garam
salpeter/sendawa dan garam dapur saja dan kemudian, ditambahkan bahanbahan lainnya bila akan dibuat produk olahannya.

Curing itu sendiri merupakan cara mengawetkan daging secara kimiawi.

Produk dari daging curing ini disebut dengan cured meat. Biasanya
cured meat ini merupakan produk intermediate daging karena setelah
dicuring, daging bisa diolah menjadi olahan lainnya, misalnya sosis,
bakso dan lain-lainnya. (Suharyanto, 2009)

Curing pada daging ini dimaksudkan untuk meningkatkan warna merah

daging, menstabilkan flavor, mengawetkan dan lain-lainnya. Jadi bila
menghendaki produk daging (misalnya sosis) dengan warna merah
cerah daging, maka perelu dicuring dengan nitrit. Nitrat/nitrit berfungsi
untuk fiksasi warna merah daging, antimikrobial terutama Clostridium
botulinum, dan menstabilkan flavor. Garam berfungsi sebagai
pembangkit flavor yang khas dan antimikrobial.

Bumbu-bumbu adalah penting untuk meningkatkan flavor sehingga

meningkatkan kesukaan pada konsumen. Selain itu bumbu juga
bersifat

antimikrobial

dan

antioksidan

sehingga

berperan

mengawetkan. Fosfat, berfungsi untuk meningkatkan kekenyalan

produk dan mengurangi pengkerutan daging selama proses
pengolahan serta menghambat oksidasi produk. Beberapa olahan
tidak menggunakan fosfat, jadi bersifat pilihan saja.

Khusus nitrat/nitrit, penggunaannya harus dibatasi karena bila

berlebihan bisa berdampak negatif bagi yang mengkonsumsinya.
Kadar akhir nitrit pada suatu produk harus tidak lebih dari 200 ppm
dan nitrat tidak lebih dari 500 ppm. Berdasarkan Departemen
Pertanian Amerika Serikat, penambahan garam nitriat atau nitrit
tidak boleh lebih dari 239,7 g/1001 larutan garam, 62,8 g/100 kg
daging untuk curing kering dan 15,7 g/100 kg daging cacahan untuk
sosis. (Suharyanto, 2009)

Nugget
Pati termodifikasi biasa digunakan 1-3% pada produk emulsi.
Nugget merupakan salah satu contoh produk emulsi
(contoh lainnya yaitu sosis).
Pati ini mempunyai viskositas dan daya ikat air yang tinggi. Profil tersebut
sangat sesuai untuk memperbaiki tekstur dan daya simpan. Parameter yang
perlu diperhatikan pada produk ini yaitu daya ikat air, kemudahan untuk
dipotong, dan stabilitas terhadap pembekuan & thawing

Nugget ayam bisa ditambah karagenan sebanyak 0,4-0,7%.

Supaya produk mempunyai sifat stabil dan teksturnya sesuai dengan yang
diharapkan.
Karagenan diekstrak dari ganggang merah.

Nugget biasanya dibuat dari daging ayam tetapi semua daging bisa dibuat
nugget. Bahan untuk membuat nugget adalah daging, garam, bumbu-bumbu,
tepung, kuning telur, bisa ditambahkan susu full cream dan lain-lain. Proses
pembuatannya meliputi tahap penggilingan daging, pembentukan adonan
(campur dengan bumbu dan bahan lainnya), pencetakan dan dikukus selama
45 menit, pemotongan, pelapisan dan penggorengan. (Suharyanto , 2009)

Sosis
Berdasarkan prosedurnya, sosis merupakan makanan yang dibuat dari
daging (atau ikan) yang digiling dan dibumbui dan kemudian dimasukkan
ke dalam selongsong bulat panjang. Selongsong dapat berupa usus sapi
ataupun buatan. Proses pembuatan sosis melalui beberapa tahap, yaitu
curing, pembuatan adonan, pengisian selongsong, pengasapan (untuk
sosis asap) dan perebusan (Suharyanto , 2009)

Kornet
Kornet adalah bahan olahan daging yang diawetkan. Pembuatannya
merupakan campuran dengan bumbu-bumbu, garam dan nitrit.
Prosesnya adalah curing, penggilingan, pembumbuan, pengalengan
dan sterilisasi (Suharyanto , 2009)

Ikan Kaleng
Sistem yang satu ini memasukkan ikan ke dalam kaleng alumunium atau
bahan logam lainnya, lalu diberi zat kimia sebagai pengawet seperti garam,
asam, gula dan sebagainya.
1.

Bahan pangan dikemas dulu secara hermetis, baru kemudian

dipanaskan.

2.

Bahan pangan dipanaskan lebih dahulu baru dikemas (dipak) secara

hermetis baik setelah dingin maupun panas. Penggunaan kemasan
secara dingin itu sering disebut sebagai pengalengan aseptis.

Mikroorganisme bisa mencemari ikan kaleng akibat pemanasan

ataupun pendinginan yang kurang sempurna. Kerusakan bisa
disebabkan oleh pencemaran sesudah diolah, pengolahan yang kurang
sempurna, pembusukan sebelum diolah, pembusukan kimiawi, fisis
atau pengisian yang berlebihan. Salah satu penyebab kerusakan pada
makanan kaleng yaitu Clostridium botulinum. Mikroorganisme ini tidak
suka udara (anaerob) dan memproduksi spora yang dapat berkembang
dalam berbagai tingkat keasaman dan suhu serta dapat menyesuaikan
diri terhadap garam yang mempunyai konsentrasi tinggi. Clostridium

botulinum mampu memproduksi racun yang kuat dalam komoditas

dengan kandungan protein yang tinggi.

Clostridium botulinum menyerang sistem saraf dengan gejala-gejala

yang terlihat 3-6 hari setelah makanan yang tercemar dicerna oleh
tubuh. Gejalanya yaitu mulut kering, sulit menelan dan bicara,
pandangan berkunang-kunang dan sulit bernafas. Racun dari

Clostridium botulinum cocok pada kondisi asam tetapi tidak tahan

terhadap larutan basa/ alkali.

Ciri kerusakan : kaleng berkarat, bocor dan menggelembung

Cara pencegahan : Pemanasan dan pendinginan sebaiknya dilakukan
secara maksimal.

Terasi

http://itd.unair.ac.id/index.php/health-news-archive/128-terasi-jangan-dimakan-mentah-.html

Pengelompokan Bahan dan Produk Pangan

Berdasarkan Suhu Pendinginan
Suhu

Jenis Bahan dan Produk Pangan

-1 1 C

Sosis, daging giling, daging asap

0 5 C

Daging kaleng pasteurisasi,

0 8 C

Daging dan ikan olahan, daging kyuring mentah dan olahan

Fellows, P. 1992. Food Processing Technology (Principle and Practice). New York: Ellis Horwood

Tugas Individu
Buat 1 pertanyaan terkait olahan pangan setengah
jadi.
Maksimal tanggal 1 april 2015 dikirim ke :
085707133710 atau arya17051990@gmail.com
format
nama :
pertanyaan :
Pertanyaan terpilih akan dibahas pada pertemuan
selanjutnya

TERIMAKASIH
BBM : 79AECF33
WhatsApp : 085707133710
Twitter : @AryaUlilalbab