BAB III

METODE PENELITIAN

3.1

Waktu dan Tempat

Penelitian ini dilaksanakan pada bulan Mei sampai dengan Juli 2013 di

Laboratorium Pembinaan dan Pengujian Mutu Hasil Perikanan (LPPMHP)

Gorontalo.
3.2

Bahan dan Alat

Bahan yang digunakan adalah rumput laut K. alvarezii yang diperoleh dari

petani rumput laut kecamatan Anggrek desa Tolongio, kabupaten Gorontalo

Utara, pada umur panen 45 hari dan telah dikeringkan dengan metode tradisional
(sinar matahari langsung). Bahan lainnya adalah tepung ketan, telur ayam,
mentega, bawang putih, bawang merah, penyedap rasa, garam, santan kelapa,
vanili, dan minyak kelapa.
Alat-alat yang digunakan terdiri dari timbangan, wajan, pisau, talenan,
pengaduk, ayakan, mixer, blender, ember, alat pencetak, kompor dan seluruh
peralatan yang digunakan dalam melakukan analisis proksimat serta organoleptik.
3.3

Prosedur Penelitian
Penelitian dilakukan dengan 2 tahap yaitu penelitian pendahuluan dan

penelitian utama. Penelitian pendahuluan dilakukan dengan menggunakan trial

and error dan juga mengacu pada Usaha Mikro Kecil Menengah Sari Laut yang
menggunakan rumput laut kosentrasi 5% dalam pembuatan stiknya. Dilakukan
juga uji waktu penggorengan dan diperoleh waktu penggorengan yang terbaik
adalah 3 menit. Produk UMKM telah dijual dan dipasarkan secara lokal.

Berdasarkan penelitian pendahuluan maka penelitian utama ini melakukan

perlakuan penambahan rumput laut dengan kosentrasi 5%, 7.5%, dan 10%.
Adapun formulasi stik rumput laut dapat dilihat pada Tabel 3.
Tabel 3. Formulasi stik rumput laut
Bahan

Formulasi

Formulasi

Formulasi

Kontrol

penyusun

II

III

Rumput laut

5%

7,5%

10%

0%

Tepung ketan

100 (gr)

100 (gr)

100 (gr)

110

Gula

60 (gr)

60 (gr)

60 (gr)

60

Telur

27 (gr)

27 (gr)

27 (gr)

27

Santan

0,87 (gr)

0,87 (gr)

0,87 (gr)

0,87

Margarin

0,32 (gr)

0,32 (gr)

0,32 (gr)

0,32

Bawang putih

0,77 (gr)

0,77 (gr)

0,77 (gr)

0,77

Bawang merah

0,77 (gr)

0,77 (gr)

0,77 (gr)

0,77

Vanili

0,32 (gr)

0,32 (gr)

0,32 (gr)

0,32

Prosedur penelitian dimulai dengan perendaman rumput laut selama 3

hari. Selama perendaman, dilakukan pergantian air perendaman sebanyak dua
kali. Perendaman bertujuan membersihkan dari kotoran-kotoran yang terdapat
pada rumput laut. Kemudian, rumput laut dicuci berulang-ulang lalu direndam
dengan air kapur selama lima menit dan ditiriskan. Rumput

laut dihaluskan

sehingga menghasilkan bubur rumput laut. Sementara itu, bumbu-bumbu yang

terdiri atas bawang putih, merah dihaluskan, telur dan gula dikocok menggunakan
mixer. Setelah bahan-bahan siap, maka dilakukan formulasi bahan stik. Formulasi
dilakukan dengan memvariasikan konsentrasi rumput laut yang digunakan.
Konsentrasi rumput laut yang dipakai adalah 5%, 7,5%, dan 10%. Setelah

tercampur setiap perlakuan dengan bumbu-bumbu kemudian dimasukkan tepung

ketan, vanili, santan kelapa, margarin dan garam secukupnya dan diaduk hingga
rata. Setelah itu dibentuk dengan menggunakan alat pembentukan, dan digoreng
selama 3 menit. Kemudian produk stik dikarakterisasi secara organoleptik dan
kimiawi. Alur proses penelitian dapat dilihat pada Gambar 3.

K. alvarezzi kering

Perendaman dalam air selama 3 hari

Pencucian
Penghalusan

Homogenat basah

Konsentrasi 5%, 7,5%, 10%

Tepung ketan,

Margarin,
telur
santan, bumbu halus,
vanili.

Formulasi

Pencampuran
Pembentukan Stik
Penggorengan, 3 menit
Stik K. alvarezii
Organoleptik
(uji
pembedaan
segitiga)

Proksimat
(air, abu, protein,
lemak, karbohidrat)

Karakterisasi

Karakteristik Stik Rumput Laut

K. alvarezii 5%,7,5% 10%
Keterangan :

Input/output,

proses,

Analisis

Gambar 3. Alur proses penelitian stik K. alvarezii

3.4

Karakterisasi stik K. alvarezii

Karakteristik stik K. alvarezii dilakukan melalui 2 metode yaitu

karakterisasi organoleptik dan karakterisasi kimia. Karakterisasi organoleptik

dilakukan dengan pengujian organoleptik yang merupakan penilaian subyektif
yang menggunakan indera manusia (panelis) sebagai instrument penilaian.
Karakterisasi kimia merupakan penilaian obyektif produk sebab menggunakan
alat pengukuran dalam analisisnya. Karakterisasi organoleptik berupa penilaian
panelis terhadap parameter produk yang terdiri atas tekstur, dan rasa.
Karakterisasi kandungan proksimat terdiri atas kadar air, kadar protein, kadar
lemak, kadar abu, kadar karbohidrat.
3.4.1 Pengujian Organoleptik Uji Pembedaan Segitiga
Pengujian organoleptik dilakukan melalui uji pembedaan (discriminative
test). Menurut Setyaningsih dkk. (2010), uji pembedaan bertujuan untuk menilai
pengaruh perubahan proses produksi atau pergantian bahan dalam pengolahan
pangan dan untuk mengetahui perbedaan antara dua produk dari bahan baku yang
sama. Dalam uji segitiga disajikan 3 contoh sekaligus dan tidak dikenal adanya
contoh pembanding atau contoh baku. Panelis yang dipakai dalam uji ini
berjumlah 15-25 orang untuk semi terlatih.
Teknis metode ini adalah disajikan 3 buah contoh sekaligus secara acak,
satu dari ketiga contoh tersebut berbeda dengan dua contoh lainnya misalnya
contoh A berbeda dengan dua contoh B namun, masing-masing contoh diberikan
kode sampel yang berbeda (Rahayu, 2001). Dari ketiga sampel tersebut, panelis
hanya memiliki 2 pilihan yaitu pilihan memilih (Ya) dan pilihan untuk memilih

(Tidak) sehingga peluang panelis yang memilih (Ya) adalah 1/3. Penilaian disertai
dengan format penilaian (Lampiran 1) dengan parameter yang dinilai dari metode
adalah tekstur, rasa, dan warna tiga parameter merupakan ciri khas dari stik
rumput laut K. alvarezii.
A.

Tekstur
Tekstur dan konsistensi suatu bahan akan mempengaruhi citarasa yang

ditimbulkan. Perubahan tekstur bahan dapat mengubah rasa dan aroma yang
timbul karena dapat mempengaruhi kecepatan timbulnya rangsangan terhadap sel
reseptor (Winarno, 1991).
B.

Rasa
Rasa merupakan salah satu faktor yang menentukan keputusan konsumen

untuk menerima atau menolak suatu produk pangan. Rasa dimulai melalui
tanggapan rangsangan indera pencicip hingga akhirnya terjadi keseluruhan
interaksi antara aroma, rasa dan tekstur sebagai keseluruhan rasa makanan. Rasa
merupakan wujud berbagai tanggapan cicip, baud an trigeminal yang diramu oleh
kesan-kesan pendukung seperti penglihatan, sentuhan dan pendengaran sehingga
jika menikmati atau merasakan suatu makanan merupakan pewujudan bersama
oleh kelima indera manusia (Astawan dkk, 2004).
Menurut Winarno (1991), rasa dipengaruhi oleh beberapa faktor yaitu
senyawa kimia, suhu,konsentrasi dan interaksi dengan komponen rasa yang lain.
Timbulnya respons tidak sama untuk rasa yang berbeda misalnya respons
terhadap rasa asin lebih cepat dari respons terhadap rasa pahit.

C.

Warna
Warna merupakan salah satu bagian penilaian sensori terhadap suatu

produk pangan. Umumnya, warna akan menentukan ketertarikan konsumen

terhadap pangan tersebut. Riyanto (2008) menyatakan bahwa perbedaan warna
pada produk yang sama akan menimbulkan penilaian yang berbeda oleh panelis
atau konsumen. Suatu produk pangan yang dinilai bergizi, enak dan teksturnya
sangat baik tidak akan dimakan bila memiliki warna yang tidak sedap dipandang
atau member kesan yang menyimpang dari warna yang seharusnya.
3.4.2 Pengujian Kimia (Proksimat)
A.

Analisis kadar air (SNI 01-2354.2-2006)

Prinsip analisis ini adalah molekul air dihilangkan melalui pemanasan dengan

oven pada suhu 105C selama 16 jam. Penentuan berat air dihitung secara
gravimetric berdasarkan selisih berat contoh sebelum dan sesudah contoh
dikeringkan. Kadar air dihitung dengan rumus sebagai berikut:
Kadar air (% b/b) =

B-C
B-A

x 100%

Keterangan :
A adalah berat cawan kosong (gr)
B adalah berat cawan + contoh awal (gr)
C adalah berat cawan + contoh kering (gr)
B.

Analisis kadar abu (SNI 01-2354.1-2010)

Prinsip analisis kadar abu berdasarkan gravimetri. Contoh dioksidasi atau

dipijarkan pada tanur dengan suhu 550C sampai diperoleh abu yang berwarna
putih. Sebanyak 2 gr contoh homogen kering dimasukan ke dalam cawan porselin,

lalu dipindahkan ke tanur pengabuan. Panaskan pada suhu 550C selama 24 jam.
Penentuan kadar abu menggunakan rumus:
Kadar abu (% b/b) =

BA
Bobot sampel

x 100%

Keterangan :
A adalah berat cawan porselen kosong
B adalah berat cawan porselen dengan abu
C.

Analisis kadar protein kasar metode total Nitrogen (SNI 01-2354.4-2006)

Senyawan Nitrogen dilepaskan dari jaringan contoh melalui dekstruksi

menggunakan asam sulfat pekat dengan bantuan panas pada suhu 410C selama 2
jam, selanjutnya ditambahkan Natrium Hidroksida sehingga membentuk garam
basa NH4OH. Kemudian, garam basa didestilasi menggunakan uap panas untuk
memisahkan senyawa amoniak. Amoniak diikat oleh asam borat membentuk
Ammonium Borat. Kemudian dilakukan titrasi dengan asam Klorida. Untuk
menghitung kadar protein, terlebih dahulu dihitung kadar Nitrogen total yang
dihitung dengan persamaan sebagai berikut:

% Nitrogen =

Keterangan:

S
B
N
w

(S B) x N HCl x 14
W x 1000

= volume titran sampel (ml)

= volume titran blanko (ml)
= normalitas
= bobot sampel kering (mg).

x 100%

Kadar protein dihitung dengan mengalikan kadar Nitrogen dengan faktor

perkalian untuk yaitu berkisar 6,25.
kadar protein (%) = % Nitrogen x 6,25

D.

Analisis kadar lemak kasar (SNI 01-2354.4-2006)

Labu alas bulat ditimbang dihitung sebagai berat awal (A), 2 gr sample

sebagai berat (B) untuk dimasukan kedalam selongsong lemak. Sampel dan 200
ml klorofrom dimasukan kedalam rangkaian labu soxhlet kemudian dipanaskan
sample pada suhu 60 C selama 8 jam. Masukan labu alas bulat kedalam oven 105
C selama 2 jam. Labu kemudian didinginkan dalam desikator dan ditimbang
sebagai berat konstan (C). Kadar lemak diperoleh dengan rumus berikut.
Kadar lemak (%) =

E.

berat akhir labu (C) berat awal labu (A)

berat sampel (B)

x 100%

Analisis kadar Karbohidrat (by difference)

Karbohidrat merupakan sumber energi utama bagi tubuh. Penentuan kadar

karbohidarat dapat dilakukan secara by difference, yaitu berat total produk

dikurangi kadar air, kadar abu, kadar protein dan kadar lemak.
Kadar karbohidrat (%) = 100 % - kadar (air + protein + abu + lemak) %

3.5 Analisis Data

3.5.1 Analisis Organoleptik
Analisis organoleptik dilakukan menggunakan uji segitiga untuk melihat
perbedaan diantara sampel yang disajikan. Penilaian dilakukan dengan
menggunakan tabel seperti pada Tabel 4 dan dianalisis dengan distribusi binomial.

Tabel 4. Data Uji Segitiga dari n panelis

Panelis

Jenis produk
Tekstur
Kode

Panelis Ke-n

Rasa

Warna

Kode Kode Kode Kode Kode Kode Kode Kode

Nilai*

Jumlah
Keterangan :*) Dalam 1 parameter, hanya ada dua jenis nilai yaitu nilai 0
berjumlah 2 dan nilai 1 berjumlah satu.
Sumber : Rahayu, 2001.
Jumlah nilai yang diperoleh dari seluruh panelis untuk masing-masing
parameter, akan dibandingkan dengan tabel hipotesis berekor dua (Lampiran 5).
Suatu produk dikatakan berbeda nyata pada taraf 5%, 1%, dan 0,1% jika jumlah
panelis memenuhi syarat dalam tabel hipotesis berekor dua (Rahayu, 2001).
3.5.2

Analisis kimiawi
Untuk analisis kimiawi (proksimat) menggunakan analisis data dengan

Rancangan Acak Lengkap (RAL) satu perlakuan yaitu perbedaan konsentrasi

rumput laut dua kali ulangan. Secara matematis, RAL dirumuskan dengan
persamaan (Daha, 2002):

Keterangan
adalah nilai hasil pengamatan pada perlakuan ke i ulangan ke j
adalah rata-rata nilai perlakuan
adalah pengaruh konsentrasi rumput laut
adalah faktor kesalahan (galat)

Apabila terjadi berbeda nyata, maka selanjutnya diuji lanjut menggunakan

Beda Nyata Terkecil (BNT) dimana nilai tengah dihitung dengan rumus
BNT =