MK Analisis Zat Gizi Makro

Laporan Praktikum

Tanggal mulai : 19 Februari 2010

Tanggal selesai : 19 Februari 2010

PENETAPAN KADAR AIR DENGAN METODE OVEN BIASA

(PEMANASAN LANGSUNG)
Oleh :
Pratiwi Ari Puspita
Azni Ratnarosada Putri
Fachrudin Perdana
Saumi Lil Hairi
Ulqi Muhammad Iqbal
Tika Nurmalasari

I14080022
I14080027
I14080059
I14080068
I14080095
I14080116

Asisten Praktikum :
Guntari Prasetya
Joffa Gusthianza

Koordinator Mata Kuliah :

Ir. Eddy Setyo Mudiajanto

MAYOR ILMU GIZI

DEPARTEMEN GIZI MASYARAKAT
FAKULTAS EKOLOGI MANUSIA
INSTITUT PERTANIAN BOGOR
2010

PENDAHULUAN
Latar Belakang
Kadar air merupakan banyaknya air yang terkandung dalam bahan yang
dinyatakan dalam persen. Kadar air juga salah satu karakteristik yang sangat
penting pada bahan pangan, karena air dapat mempengaruhi penampakan,
tekstur, dan citarasa pada bahan pangan. Kadar air dalam bahan pangan ikut
menentukan kesegaran dan daya awet bahan pangan tersebut. Kadar air yang
tinggi mengakibatkan mudahnya bakteri, kapang, dan khamir untuk berkembang
biak sehingga akan terjadi perubahan pada bahan pangan.
Kadar air dalam bahan pangan sangat mempengaruhi kualitas dan daya
simpan dari bahan pangan tersebut. Oleh karena itu, penentuan kadar air dari
suatu bahan pangan sangat penting agar dalam proses pengolahan atau
pendistribusian mendapat penanganan yang tepat.
Penetapan kadar air dapat dilakukan menggunakan metode oven biasa.
Prinsipnya menguapkan air yang ada dalam bahan dengan jalan pemanasan.
Kemudian menimbang bahan sampai berat konstan yang berarti semua air
sudah diuapkan. Cara ini relatif mudah dan murah. Metode ini memiliki
kelemahan, yaitu bahan lain di samping air juga ikut menguap dan ikut hilang
bersama dengan uap air misalnya alkohol, asam asetat, minyak atsiri, dan lainlain. Dapat terjadi reaksi selama pemanasan yang menghasilkan air atau zat
mudah

menguap

lain.

Contohnya

gula

mengalami

dekomposisi

atau

karamelisasi, lemak mengalami oksidasi, dan bahan yang mengandung bahan

yang dapat mengikat air secara kuat sulit melepaskan airnya meskipun sudah
dipananskan.
Untuk bahan-bahan yang mempunyai kadar gula tinggi pemanasan
dengan suhu 100C dapat mengakibatkan terjadinya pergerakan pada
permukaan bahan Suatu bahan yang telah mengalami pengeringan ternyata
lebih bersifat higroskopis daripada bahan asalnya. Oleh karena itu selama
pendinginan sebelum penimbangan, bahan selalu ditempatkan dalam ruang
tertutup yang kering misalnya dalam eksikator atau desikator yang telah diberi
zat penyerap air. Penyerap air atau uap air ini dapat menggunakan kapur aktif,
asam sulfat, silica gel, aluminium oksida, kalium klorida, kalium hidroksida,
kalsium sulfat atau barium oksida. Silica gel yang digunakan sering diberi warna
guna memudahkan apakah bahan tersebut sudah jenuh dengan air atau belum.

Bila sudah jenuh akan berwarna merah muda dan bila dipanaskan menjdai
kering berwarna biru.
Tujuan
Tujuan percobaan ini untuk menetapkan kadar air dari suatu bahan
pangan dengan metode oven biasa (pemanasan langsung).

METODOLOGI
Waktu dan Tempat
Praktikum ini dilaksanakan pada hari Jumat tanggal 5 Maret 2010 pada
pukul 13.00 s.d 16.00 WIB bertempat di Laboratorium Analisis Zat Gizi Makro 2,
Departemen Gizi Masyarakat, Fakultas Ekologi Manusia, Institut Pertanian
Bogor.
Alat dan Bahan
Bahan-bahan yang digunakan dalam praktikum ini adalah 2 gram dari
masing-masing sampel

( tepung terigu, tepung sagu, tepung beras, tepung

beras ketan, tepung hunkwe, dan tepung maizena ). Alat yang digunakan adalah
cawan aluminium, desikator berisi bahan pengering seperti CaO, silika gel, atau
P2O5, gegep besi, neraca analitik, oven, dan spatula.
Prosedur Percobaan
Penentuan berat kosong cawan
Dikeringkan cawan logam atau porselen dalam oven pada suhu 105C selama
kurang lebih 30 menit (sampai didapat berat tetap dari cawan).

Didinginkan cawan tersebut dalam desikator sampai dingin (sekitar 30 menit).

Ditimbang segera setelah dingin, dicatat hasilnya.

Penetapan kadar air contoh
Ditimbang kira-kira 2 gram sampel dalam cawan tersebut dengan teliti.

Dikeringkan dalam oven pada suhu 100-105C sampai tercapai berat tetap yaitu
sekitar 3-4 jam.

Diangkat dan didinginkan dalam desikator (sekitar 30 menit).

Ditimbang segera dan dicatat hasilnya.

TINJAUAN PUSTAKA
Tepung ketan putih
Tepung adalah partikel padat yang berbentuk butiran halus atau sangat
halus tergantung pemakaiannya. Biasanya digunakan untuk keperluan penelitian,
rumah tangga dan bahan baku industri. Tepung biasa berasal dari bahan nabati
misalnya tepung terigu dari gandum, tapioca dari singkong, maizena dari jagung
atau hewani misalnya tepung tulang dan tepung ikan.
Tepung ketan (glutinous flour) adalah tepung yang terbuat dari beras
putih, dengan cara digiling/ditumbuk/dihaluskan. Tepung ketan putih teksturnya
mirip tepung beras, tetapi bila diraba tepung ketan akan terasa lebih berat dan
melekat. Cara untuk membedakan dengan tepung beras adalah dengan
melarutkan dengan sedikit air. Larutan tepung beras akan lebih encer sedangkan
larutan tepung ketan akan lebih kental. Hal ini disebabkan tepung ketan lebih
banyak mengandung pati yang berperekat (Anonim 2010).
Kadar Air
Kandungan air dalam bahan makanan ikut menentukan acceptability,
kesegaran, dan daya tahan bahan itu. Selain merupakan bagian dari dari suatu
bahan makanan, air merupakan pencuci yang baik bagi bahan makanan tersebut
atau alat-alat yang akan digunakan dalam pengolahannya. Kandungan air dalam
bahan makanan mempengaruhi daya tahan bahan makanan terhadap serangan
mikroba yang dinyatakan dengan Aw yaitu jumlah air bebas yang dapat
digunakan oleh mikroorganisme untuk pertumbuhannya (Winarno 2004).
Metode Oven Biasa
Penentuan kadar air dalam bahan pangan dapat dilakukan dengan
metode buatan pengeringan (dengan oven biasa). Pada umumnya penentuan
kadar air dilakukan dengan mengeringkan bahan dalam oven pada suhu 100
105C selama 3 jam atau sampai didapat berat yang konstan lebih lama dari
dehydrator biasa.
Dengan mengatur panas, kelembaban, dan kadar air, oven dapat
digunakan sebagai dehydrator. Agar bahan menjadi kering, temperatur oven
harus di atas 140o Fahrenheit. Kelebihan pengeringan buatan adalah suhu dan
kecepatan proses pengeringan dapat diatur seuai keinginan, tidak terpengaruh
cuaca, sanitasi dan higiene dapat dikendalikan. Kelemahan pengeringan buatan
adalah memerlukan keterampilan dan peralatan khusus, serta biaya lebih tinggi
dibanding pengeringan alami (Anonim 2010).

HASIL DAN PEMBAHASAN

Praktikum penetapan kadar air dilakukan dengan metode oven biasa atau
disebut juga pemanasan langsung. Penentuan kadar air dilakukan dengan
mengeringkan bahan dalam oven pada suhu 100 105C selama 3 jam atau
sampai didapat berat yang konstan lebih lama dari dehydrator biasa.
Bahan pangan yang diuji pada praktikum ini adalah berbagai jenis tepung.
Setiap jenis tepung memiliki kadar air yang berbeda-beda karena dipengaruhi
oleh zat-zat gizi yang terkandung dalam setiap jenis tepung tersebut. Pada
praktikum kali ini, bahan pangan yang digunakan oleh kelompok kami adalah
tepung beras ketan. Tepung ketan adalah tepung yang terbuat dari beras putih,
dengan cara digiling. Tepung ketan putih teksturnya mirip tepung beras, tetapi
bila diraba tepung ketan akan terasa lebih berat dan melekat (Anonim 2010).
Penetapan kadar air pada praktikum kali ini menggunakan metode oven
langsung karena tepung beras ketan merupakan bahan pangan yang stabil
terhadap pemanasan yang cukup tinggi. Kestabilan tepung beras ketan
disebabkan oleh sifat-sifat tambahan yang ditimbulkan oleh penyimpangan
struktur kimia atau oleh kecilnya ukuran granula pati (Deobald, 1972). Prinsip
dasar metode oven adalah bahan yang dipanaskan pada suhu tertentu dengan
periode pemanasan tertentu akan mengakibatkan suhu air menguap yang
ditunjukkan oleh berat bahan yang konstan.
Proses perhitungan kadar air diawali dengan mengeringkan cawan logam
dalam oven pada suhu 100-1050C selama 30 menit. Setelah itu, cawan
didinginkan dalam desikator sampai dingin dan kemudian segera ditimbang.
Tepung beras ketan ditimbang dalam cawan sebanyak 2 gram dengan teliti untuk
kemudian dikeringkan dalam oven sampai tercapai berat tetap. Setelah
mencapai berat tetap, cawan yang berisi tepung beras ketan didinginkan kembali
dengan desikator untuk kemudian ditimbang kembali beratnya.
Pada praktikum kali ini, percobaan dilakukan secara duplo agar hasil uji
yang diperoleh dapat dibandingkan. Tabel berikut adalah hasil penetapan kadar
air pada tepung beras ketan :
Tabel 1 Penetapan kadar air tepung beras ketan
Jenis sampel
Tepung beras ketan

Berat sampel (g)

Kadar air (%)

2,0682

2,0988

11,322

8,99

Tabel 1 menunjukkan bahwa berat awal sampel 1 adalah 2,0682 g

sedangkan berat sampel 2 adalah 2,0988. Berat masing-masing sampel tersebut
kemudian berubah setelah dipanaskan dengan metode oven biasa. Kadar air
yang terkandung pada tepung beras ketan dapat dihitung setelah berat sampel
tersebut ditimbang kembali setelah dipanaskan. Sampel 1 memiliki kadar air
sebanyak 11,322%, sedangkan sampel 2 memiliki kadar air sebesar 8,99%.
Berdasarkan DKBM 2007, tepung beras ketan mengandung air 12 g
dalam 100 g bahan sehingga kadar air yang terdapat dalam tepung beras ketan
adalah 12%. Hasil dalam tabel menunjukkan bahwa sampel 1 menunjukkan
kadar air yang mendekati nilai 12% yaitu 11,322%, sedangkan sampel 2
menunjukkan nilai 8,99% yang cukup jauh jika dibandingkan dengan DKBM
2007. Adanya perbedaan nilai kadar air dapat disebabkan oleh kesalahan yang
terjadi pada saat proses menimbang tepung beras terutama saat pemerataan
tepung pada cawan yang mempengaruhi ketelitian penimbangan. Penetapan
kadar air berbagai jenis tepung dapat dilihat pada tabel di bawah ini:
Tabel 2 Penetapan kadar air pada berbagai jenis tepung
Jenis sampel

Berat sampel (g)

Kadar air (%)

Tepung terigu

2,0747

2,0647

10,98

10,51

Tepung sagu

2,0105

2,0112

11,57

10,67

Tepung beras

2,0899

2,0726

9,15

8,22

Tepung beras ketan

2,0682

2,0988

11,322

8,99

Tepung Hunkwe

2,0837

10,42

Tepung maizena

2,0014

2,0236

15,87

9,71

Berdasarkan tabel 2, kandungan kadar air paling banyak adalah kadar air
tepung maizena sampel 2 yaitu sebesar 15,87%. Berdasarkan DKBM 2007, yang
disusun oleh Direktorat Gizi Departemen Kesehatan, kadar air tepung maizena
adalah 14% sehingga hasil uji tepung maizena, baik sampel 1 maupun sampel 2
dengan kadar air 9,71% tidak sesuai. Hasil uji tepung sagu juga tidak sesuai
dengan DKBM 2007 karena kadar air hasil uji sebesar 11,57% dan 10,67%
Kadar air tepung terigu adalah sebesar pada sampel 1 adalah 10,98%
dan 10,51% dari. Jika kita bandingkan dengan DKBM 2007 yang menyatakan
bahwa kadar air tepung terigu adalah sebesar 12%, maka nilai yang mendekati

DKBM 2007 adalah pada uji pertama yaitu 10,98%. Tepung sagu yang memiliki
kandungan kadar air paling banyak diantara tepung lainnya, kandungan kadar
airnya sebesar 11,57% dari berat 2,0105 untuk uji pertama, sedangkan untuk uji
kedua kadar air yang terkandung sebesar 10,67% dari berat 2,0112. Kadar air
tepung sagu menurut DKBM 2007 menyatakan bahwa kandungan kadar air pada
tepung sagu memiliki kadar air yang tinggi. Hal ini sesuai dengan percobaan
yang dilakukan. Tepung beras jika dilihat kandungan kadar airnya memiliki kadar
air paling kecil dibandingkan tepung yang lainnya. Kandungan kadar air tepung
beras pada uji pertama sebesar 9,15%, sedangkan pada uji kedua kadar air yang
terkandung sebesar 8,22%. Jika dibandingkan dengan DKBM 2007, kadar air
yang paling mendekati dengan DKBM 2007 adalah pada sampel 2. Literatur
DKBM 2007 menyatakan kandungan kadar air pada tepung beras ketan sebesar
11,1%, kadar air pada uji pertama mendekati DKBM 2007 yaitu sebesar 11,322,
jika dibandingkan kandungan kadar air antara hasil percobaan dengan DKBM
hasil percobaan lebih besar dari DKBM.

PENUTUPAN
Kesimpulan
Saran

DAFTAR PUSTAKA
[Anonim]. 2008. Penetapan Kadar Air. http://www.pustaka-deptan.go.id [7 Maret
2010]
. 2001. Metode Kadar Air. http://id.shvoong.com [6 maret 2010]
. 2010. Tepung. http://saesalara.blogspot.com [6 maret 2010]
Deobald H J. 1972. Rice Chemistry and technology. Minnesota : American
Associatiion of Cereal Chemistry Inc.
Direktorat Gizi Departemen Kesehatan RI. 2004. Daftar Komposisi Bahan
Makanan. Jakarta : Bhratara Karya Aksara.
Winarno. 2004. Kimia Pangan dan Gizi. Jakarta: Gramedia Pustaka Utama

LAMPIRAN

Jenis sampel

Tepung beras ketan

Berat Cawan

Berat awal

Berat akhir

sampel (g)

sampel+cawan (g)

Kadar air (%)

11,871

11,82

2,0682

2,0988

13,705

13,730

11,322

8,99

Perhitungan
Persen kadar air

B = Berat contoh (g)

B1 = Berat (sampel+cawan) sebelum dikeringkan
B2 = Berat (sampel+cawan) sesudah dikeringkan

Persen kadar air sampel 1

Persen kadar air sampel 2