Jelajahi eBook
Kategori
Jelajahi Buku audio
Kategori
Jelajahi Majalah
Kategori
Jelajahi Dokumen
Kategori
Laporan Praktikum
I14080022
I14080027
I14080059
I14080068
I14080095
I14080116
Asisten Praktikum :
Guntari Prasetya
Joffa Gusthianza
PENDAHULUAN
Latar Belakang
Kadar air merupakan banyaknya air yang terkandung dalam bahan yang
dinyatakan dalam persen. Kadar air juga salah satu karakteristik yang sangat
penting pada bahan pangan, karena air dapat mempengaruhi penampakan,
tekstur, dan citarasa pada bahan pangan. Kadar air dalam bahan pangan ikut
menentukan kesegaran dan daya awet bahan pangan tersebut. Kadar air yang
tinggi mengakibatkan mudahnya bakteri, kapang, dan khamir untuk berkembang
biak sehingga akan terjadi perubahan pada bahan pangan.
Kadar air dalam bahan pangan sangat mempengaruhi kualitas dan daya
simpan dari bahan pangan tersebut. Oleh karena itu, penentuan kadar air dari
suatu bahan pangan sangat penting agar dalam proses pengolahan atau
pendistribusian mendapat penanganan yang tepat.
Penetapan kadar air dapat dilakukan menggunakan metode oven biasa.
Prinsipnya menguapkan air yang ada dalam bahan dengan jalan pemanasan.
Kemudian menimbang bahan sampai berat konstan yang berarti semua air
sudah diuapkan. Cara ini relatif mudah dan murah. Metode ini memiliki
kelemahan, yaitu bahan lain di samping air juga ikut menguap dan ikut hilang
bersama dengan uap air misalnya alkohol, asam asetat, minyak atsiri, dan lainlain. Dapat terjadi reaksi selama pemanasan yang menghasilkan air atau zat
mudah
menguap
lain.
Contohnya
gula
mengalami
dekomposisi
atau
Bila sudah jenuh akan berwarna merah muda dan bila dipanaskan menjdai
kering berwarna biru.
Tujuan
Tujuan percobaan ini untuk menetapkan kadar air dari suatu bahan
pangan dengan metode oven biasa (pemanasan langsung).
METODOLOGI
Waktu dan Tempat
Praktikum ini dilaksanakan pada hari Jumat tanggal 5 Maret 2010 pada
pukul 13.00 s.d 16.00 WIB bertempat di Laboratorium Analisis Zat Gizi Makro 2,
Departemen Gizi Masyarakat, Fakultas Ekologi Manusia, Institut Pertanian
Bogor.
Alat dan Bahan
Bahan-bahan yang digunakan dalam praktikum ini adalah 2 gram dari
masing-masing sampel
beras ketan, tepung hunkwe, dan tepung maizena ). Alat yang digunakan adalah
cawan aluminium, desikator berisi bahan pengering seperti CaO, silika gel, atau
P2O5, gegep besi, neraca analitik, oven, dan spatula.
Prosedur Percobaan
Penentuan berat kosong cawan
Dikeringkan cawan logam atau porselen dalam oven pada suhu 105C selama
kurang lebih 30 menit (sampai didapat berat tetap dari cawan).
Dikeringkan dalam oven pada suhu 100-105C sampai tercapai berat tetap yaitu
sekitar 3-4 jam.
TINJAUAN PUSTAKA
Tepung ketan putih
Tepung adalah partikel padat yang berbentuk butiran halus atau sangat
halus tergantung pemakaiannya. Biasanya digunakan untuk keperluan penelitian,
rumah tangga dan bahan baku industri. Tepung biasa berasal dari bahan nabati
misalnya tepung terigu dari gandum, tapioca dari singkong, maizena dari jagung
atau hewani misalnya tepung tulang dan tepung ikan.
Tepung ketan (glutinous flour) adalah tepung yang terbuat dari beras
putih, dengan cara digiling/ditumbuk/dihaluskan. Tepung ketan putih teksturnya
mirip tepung beras, tetapi bila diraba tepung ketan akan terasa lebih berat dan
melekat. Cara untuk membedakan dengan tepung beras adalah dengan
melarutkan dengan sedikit air. Larutan tepung beras akan lebih encer sedangkan
larutan tepung ketan akan lebih kental. Hal ini disebabkan tepung ketan lebih
banyak mengandung pati yang berperekat (Anonim 2010).
Kadar Air
Kandungan air dalam bahan makanan ikut menentukan acceptability,
kesegaran, dan daya tahan bahan itu. Selain merupakan bagian dari dari suatu
bahan makanan, air merupakan pencuci yang baik bagi bahan makanan tersebut
atau alat-alat yang akan digunakan dalam pengolahannya. Kandungan air dalam
bahan makanan mempengaruhi daya tahan bahan makanan terhadap serangan
mikroba yang dinyatakan dengan Aw yaitu jumlah air bebas yang dapat
digunakan oleh mikroorganisme untuk pertumbuhannya (Winarno 2004).
Metode Oven Biasa
Penentuan kadar air dalam bahan pangan dapat dilakukan dengan
metode buatan pengeringan (dengan oven biasa). Pada umumnya penentuan
kadar air dilakukan dengan mengeringkan bahan dalam oven pada suhu 100
105C selama 3 jam atau sampai didapat berat yang konstan lebih lama dari
dehydrator biasa.
Dengan mengatur panas, kelembaban, dan kadar air, oven dapat
digunakan sebagai dehydrator. Agar bahan menjadi kering, temperatur oven
harus di atas 140o Fahrenheit. Kelebihan pengeringan buatan adalah suhu dan
kecepatan proses pengeringan dapat diatur seuai keinginan, tidak terpengaruh
cuaca, sanitasi dan higiene dapat dikendalikan. Kelemahan pengeringan buatan
adalah memerlukan keterampilan dan peralatan khusus, serta biaya lebih tinggi
dibanding pengeringan alami (Anonim 2010).
Praktikum penetapan kadar air dilakukan dengan metode oven biasa atau
disebut juga pemanasan langsung. Penentuan kadar air dilakukan dengan
mengeringkan bahan dalam oven pada suhu 100 105C selama 3 jam atau
sampai didapat berat yang konstan lebih lama dari dehydrator biasa.
Bahan pangan yang diuji pada praktikum ini adalah berbagai jenis tepung.
Setiap jenis tepung memiliki kadar air yang berbeda-beda karena dipengaruhi
oleh zat-zat gizi yang terkandung dalam setiap jenis tepung tersebut. Pada
praktikum kali ini, bahan pangan yang digunakan oleh kelompok kami adalah
tepung beras ketan. Tepung ketan adalah tepung yang terbuat dari beras putih,
dengan cara digiling. Tepung ketan putih teksturnya mirip tepung beras, tetapi
bila diraba tepung ketan akan terasa lebih berat dan melekat (Anonim 2010).
Penetapan kadar air pada praktikum kali ini menggunakan metode oven
langsung karena tepung beras ketan merupakan bahan pangan yang stabil
terhadap pemanasan yang cukup tinggi. Kestabilan tepung beras ketan
disebabkan oleh sifat-sifat tambahan yang ditimbulkan oleh penyimpangan
struktur kimia atau oleh kecilnya ukuran granula pati (Deobald, 1972). Prinsip
dasar metode oven adalah bahan yang dipanaskan pada suhu tertentu dengan
periode pemanasan tertentu akan mengakibatkan suhu air menguap yang
ditunjukkan oleh berat bahan yang konstan.
Proses perhitungan kadar air diawali dengan mengeringkan cawan logam
dalam oven pada suhu 100-1050C selama 30 menit. Setelah itu, cawan
didinginkan dalam desikator sampai dingin dan kemudian segera ditimbang.
Tepung beras ketan ditimbang dalam cawan sebanyak 2 gram dengan teliti untuk
kemudian dikeringkan dalam oven sampai tercapai berat tetap. Setelah
mencapai berat tetap, cawan yang berisi tepung beras ketan didinginkan kembali
dengan desikator untuk kemudian ditimbang kembali beratnya.
Pada praktikum kali ini, percobaan dilakukan secara duplo agar hasil uji
yang diperoleh dapat dibandingkan. Tabel berikut adalah hasil penetapan kadar
air pada tepung beras ketan :
Tabel 1 Penetapan kadar air tepung beras ketan
Jenis sampel
Tepung beras ketan
2,0682
2,0988
11,322
8,99
Tepung terigu
2,0747
2,0647
10,98
10,51
Tepung sagu
2,0105
2,0112
11,57
10,67
Tepung beras
2,0899
2,0726
9,15
8,22
2,0682
2,0988
11,322
8,99
Tepung Hunkwe
2,0837
10,42
Tepung maizena
2,0014
2,0236
15,87
9,71
Berdasarkan tabel 2, kandungan kadar air paling banyak adalah kadar air
tepung maizena sampel 2 yaitu sebesar 15,87%. Berdasarkan DKBM 2007, yang
disusun oleh Direktorat Gizi Departemen Kesehatan, kadar air tepung maizena
adalah 14% sehingga hasil uji tepung maizena, baik sampel 1 maupun sampel 2
dengan kadar air 9,71% tidak sesuai. Hasil uji tepung sagu juga tidak sesuai
dengan DKBM 2007 karena kadar air hasil uji sebesar 11,57% dan 10,67%
Kadar air tepung terigu adalah sebesar pada sampel 1 adalah 10,98%
dan 10,51% dari. Jika kita bandingkan dengan DKBM 2007 yang menyatakan
bahwa kadar air tepung terigu adalah sebesar 12%, maka nilai yang mendekati
DKBM 2007 adalah pada uji pertama yaitu 10,98%. Tepung sagu yang memiliki
kandungan kadar air paling banyak diantara tepung lainnya, kandungan kadar
airnya sebesar 11,57% dari berat 2,0105 untuk uji pertama, sedangkan untuk uji
kedua kadar air yang terkandung sebesar 10,67% dari berat 2,0112. Kadar air
tepung sagu menurut DKBM 2007 menyatakan bahwa kandungan kadar air pada
tepung sagu memiliki kadar air yang tinggi. Hal ini sesuai dengan percobaan
yang dilakukan. Tepung beras jika dilihat kandungan kadar airnya memiliki kadar
air paling kecil dibandingkan tepung yang lainnya. Kandungan kadar air tepung
beras pada uji pertama sebesar 9,15%, sedangkan pada uji kedua kadar air yang
terkandung sebesar 8,22%. Jika dibandingkan dengan DKBM 2007, kadar air
yang paling mendekati dengan DKBM 2007 adalah pada sampel 2. Literatur
DKBM 2007 menyatakan kandungan kadar air pada tepung beras ketan sebesar
11,1%, kadar air pada uji pertama mendekati DKBM 2007 yaitu sebesar 11,322,
jika dibandingkan kandungan kadar air antara hasil percobaan dengan DKBM
hasil percobaan lebih besar dari DKBM.
PENUTUPAN
Kesimpulan
Saran
DAFTAR PUSTAKA
[Anonim]. 2008. Penetapan Kadar Air. http://www.pustaka-deptan.go.id [7 Maret
2010]
. 2001. Metode Kadar Air. http://id.shvoong.com [6 maret 2010]
. 2010. Tepung. http://saesalara.blogspot.com [6 maret 2010]
Deobald H J. 1972. Rice Chemistry and technology. Minnesota : American
Associatiion of Cereal Chemistry Inc.
Direktorat Gizi Departemen Kesehatan RI. 2004. Daftar Komposisi Bahan
Makanan. Jakarta : Bhratara Karya Aksara.
Winarno. 2004. Kimia Pangan dan Gizi. Jakarta: Gramedia Pustaka Utama
LAMPIRAN
Jenis sampel
Berat Cawan
Berat awal
Berat akhir
sampel (g)
sampel+cawan (g)
11,871
11,82
2,0682
2,0988
13,705
13,730
11,322
8,99
Perhitungan
Persen kadar air