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Destruccin de microorganismos:
Agentes Fsicos

Mtodos para la destruccin de microorganismos:

Incineracin

Seco
Estufas

Calor
Vapor-presin

Hmedo
H2O hirviente
H 2O caliente
Pasteurizacin

Agentes Fsicos
Ionizantes
Radiaciones
No ionizantes

Mtodos mecnicos

Filtracin

Rayos X
Radiacin
Rayos catdicos
Rayos UV

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CALOR:
Es el agente fsico ms utilizado.

Esterilizacin / Desinfeccin.

Calor hmedo:
Coagula, desnaturaliza protenas.
Resistencia trmica:
Esporas bacterianas > Bacterias y hongos (Est. Vegetat.)
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Parmetros normalmente utilizados: Cintica de la DT.

Tiempo de muerte trmica (TDT): Menor tiempo para matar un

determinado nmero de microorganismos a una temperatura dada. (Grfica:

Tiempo (log) vs Temperatura)

Punto de muerte trmica (TDP): Menor temperatura requerida para
matar todos los microorganismos en una muestra en diez minutos. (120C
para la mayora de las esporas resistentes)
Tiempo de reduccin decimal (D): Tiempo en el cual se reduce el n de
microorganismos al 10 % del n inicial, a una temperatura dada.(Grfica:
N (log) vs Tiempo).
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Determinacin TDT: Mt. de Esty y Meyer

Suspensiones de cl. vegetativas o esporas en Buffer o alimento.

Temperatura y tiempo determinado.

Recuento en placas (Viabilidad)

Construccin de la grfica del TDT: Mtodo de la existenciaausencia de crecimiento.

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Para las esporas de C. botulinum existentes en alimentos de baja

acidez, se recomienda un tratamiento trmico de 12 D. (1012

esporas/mL

1 espora/mL)

Consideraciones adicionales: Forma y tamao de los envases,

tipo de conduccin del calor, tiempo cero.

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a- Vapor bajo presin:

Permite la esterilizacin.
La mejor combinacin es: 2 atm. de presin, 121 C.
Se utilizan autoclaves.
-

Esterilizacin intermitente: Tindalizacin (Desinfeccin?)

Usado principalmente en algunos enlatados.

b- Agua hirviente: desinfeccin
La exposicin a agua hirviente por 30 min, mata los patgenos no
formadores de esporas.
Desinfeccin superficial de alimentos, inactivacin de enzimas.
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c- Pasteurizacin:
Desinfeccin de leche: (Bacterias no formadoras de esporas)
Mycobacterium tuberculosis
Tuberculosis
Salmonella
Salmonelosis
Campylobacter jejeuni
Infeccin intestinal aguda
Listeria monocytogenes
Listeriosis
Brucella
Fiebre ondulante, brucelosis
Coxiella burnetii
Fiebre Q
Streptococcus, algunos virus entricos
Desinfeccin de jugos de frutas, vino, cerveza.
Existen diferentes tipos:
1. Pasteurizacin baja (62C-30, discontnuo).
2. P. alta (HTST; High temperature short time)
(72C, 15, contnuo)
Se utilizan Intercambiadores de calor de placas.
No se destruyen esporas.
3. Mtodo UHT (Ultra high temperature) (134C-1 o 2 )
Produccin de leches estriles.
Conservacin hasta 3 meses.

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Calor seco:
a- Aire seco:

Se utilizan 150-180C, 2-4 horas

Hay destruccin de esporas.

b- Incineracin.

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RADIACIONES:
Energa emitida por actividad atmica, que viaja a alta velocidad a travs
de la materia o del espacio.

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Tipos usados en el control microbiolgico:

a- Radiacin electromagntica:
Son tiles en el control microbiolgico, Rayos gamma, Rayos X y Rayos
UV.

b- Radiacin de partcula:

Son partculas subatmicas como electrones, protones y neutrones

liberados por el tomo.

Las nicas con aplicacin en el control microbiolgico son las partculas
(electrones de alta velocidad o Rayos catdicos).
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Segn su mecanismo de accin se pueden clasificar en:

IONIZANTES: Rayos gamma, Rayos X, partculas

La radiacin produce disturbios en la estructura atmica, alteraciones en la

distribucin de electrones orbitales que conducen a la formacin de iones.

El DNA es una de las estructuras ms sensibles.
Se producen mutaciones, que pueden ser letales.
Los materiales son irradiados por un tiempo corto con dosis cuidadosamente
elegidas.
Las dosis son medidas en rads (Radiation absorbed dose)
Las radiaciones gamma son las ms penetrantes, y las partculas son las menos
penetrantes.
Las esporas bacterianas presentan mayor resistencia debido a su densidad.
Pueden producir cambios en las caractersticas organolpticas, y en el valor
nutritivo de alimentos.
Pueden generar productos con alta reactividad qumica.
Los alimentos no conservan residuos radiactivos.

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NO IONIZANTES: Rayos UV
Excita a los tomos, llevndolos a un estado energtico ms elevado, sin
formar iones.
El estado excitado permite uniones intermoleculares anormales (en el
DNA), lo que produce mutaciones (dmeros de T y C ).
El rango ptimo de es 240-280 nm, (mx. 260 nm).
En la prctica, se utilizan lmparas germicidas (254 nm).

Es una radiacin de baja energa (Poco penetrante).

Se necesita una exposicin directa del objeto a esterilizar (Desinfeccin).
Induce la produccin de radicales libres.
Las esporas bacterianas son las ms resistentes.
Es muy aplicado para desinfeccin del aire.
Se usa en lugar de cloro para desinfeccin de H20.

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Subtipos de rayos UV:

Abreviacin
Longitud de onda
Energa por fotn
Segn su longitud de onda, se distinguen varios subtipos de rayos ultravioleta:
Nombre
(nm)
(eV)
Ultravioleta cercano NUV

400 200

3,10 6,30

Onda larga

UVA

400 320

3,10 3,87

Onda media

UVB

320 280

3,87 4,43

Onda corta

UVC

280 - 200 (260 nm) 4,43 6,20

Ultravioleta lejano

FUV, VUV

200 10

6,20 - 124

Ultravioleta
extremo

EUV, XUV

91,2 1

13,6 1240

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REMOCIN MECNICA: FILTRACIN

Utilizada para aire y lquidos.
Pasaje a travs de una membrana de poro de

tamao controlado.
Materiales: acetato de celulosa,
policarbonato, nylon, etc.
Los poros varan desde 8 m hasta 0,02 m.
Permiten hacer enumeracin de bacterias. Ej.
H2O.
No se eliminan toxinas. Los virus pueden
atravesarlas.
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Esterilizacin por filtracin:

Estructura de un filtro de profundidad (a), de un filtro

convencional de membrana (b), y de un filtro Nucleopore (c).

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