BAB 1 Introduction

Sumber Utama Gula

Gula Tebu
-

Berasal dari tebu yang hidup didaerah tropis dan butuh bnyak air serta
matahari
Dapat dipanen setelah 12 bulan
Yield- 100 ton tebu per Ha atau 10 ton gula per Ha

Gula Bit
-

Gula tersimpan pada akar

Kandungan gula 17% dari beratnya
Produksi gula adalah 7 ton per Ha

Konsumsi Karbohidrat di Indonesia

Karbohidrat unt

Sumber

Pangan di indo

Sumber Bahan Baku

Industri Pati

Sumber Pati - biji-bijian,umbi2an,batang

Jagung (Zea Mays)

# Produk Utama : Biji Jagung
#Limbah pertanian berupa limbah Lignoselulostik
-

Pelepah Jagung : Untuk pakan ternak

Klobot jagung : Untuk kemasan produk,rokok
Tongkol jagung : Untuk xylan,xylosa,furfural

# Jenis-jenis jagung adalah berdasarkan kualitas,kuantitas dan pola

komposisi endosperma jagung
Dent,flint,flour,sweet,pop,pod

# Pengolahan jagung
1. Dry Milling - Jagung papilan : untuk pakan
-Tepung jagung
2. Wet Milling Pemisahan Komponen Jagung
- Produk : pati (Maizena),gluten,Maize oil
- Hasil samping : corn step liquour,bungkil
3. Penggunaan langsung sebagai bahan pangan
- Alkali cooked corn based product, co:
Tortila,taco,corn mass
- Sweet corn : kaya akan Phytoglikogen
- Popcorn : snack tertua di dunia dengan rasio
ekspansi 40 kali
- Sayuran,baby corn

Singkong/ Ubi Kayu ( Manihot utilisima)

# Dibedakan Berdasarkan kandungan HCN

Ubi Jalar (Ipomea batatas)

1.
2.
3.
4.

Konsumsi langsung
Produk pangan olahan : tepung ubi jalar, chips
Pakan ternak
Pati ubi jalar untuk industri, co: industri gula cair
Masalahnya adalah produksi pati di Indonesia didominasi industri
kecil dan RT

# Jenis-jenis Umbi jalar

1. Warna umbi = putih,jingga,ungu
2. Tekstur setelah dimasak : - Keras,kering
-Lunak,berair,lengket
- Umbi yang kasar

Jadi menyebabkan masalah pada industri pati berupa

1. Teknologi n peralatan sederhana
Menyebabkan kualitas rendah seperi kadar air tinggi,serat
dan kotoran tinggi,derajat asam tinggi
2. Prasarana dan sarana tdk memadai pengangkutan
3. Kebijakan lain : pajak,bbm,impor,dll
Memilih Pati yang tepat unt produk Pangan

Prospek pengembangan Industri Gula

(Pemanis) Non-TebuGula Palma Potensial:
Aren,Kelapa,zSiwalan
Pengembangan Produk:
-

Gula cetak
High Density invert palm
sugar
Gula Semut (Crystal palm
sugar)

Sumber pati bisa dari sagu, dimana adalah produk komersial di Indonesia.
Diperkirakan 8-10 th kdepan produktivitasnya akan tinggi. 1 batang
menghasilkan 200kg.

BAB 2 Karakteristik Gula

# Gula - karbohidrat sederhana (Sumber energi)
-Komoditi perdagangan berupa kristal sukrosa padat
* Karbohidrat didefinisikan sebagai polihidroksialdehid atau
polihidroksiketon
Karbohidrat dianggap
aldehid jika oksigen
karbonil berikatan
dengan atom karbon
terminal

Karbohidrat dianggap
keton jika oksigen
karbonil berikatan
dengan atom karbon
internal

Belum selesai,, baca slide aja!!

Monosakarida,Oli
gosakarida,atau
polisakarida

BAB 3 Sumber Gula

Di indonesia,sumber gula paling banyak tebu dan palma
Buah,umbi,serealia,sus
u (laktosa)
# Pada Buah,yang banyak adalah fruktosa
# Leguminosa

# Sayur

Sukrosa

Berasal dari ektraksi tanaman, Yang paling banyak

dikenal adalah dari tebu dan Bit

Tebu (Saccharum sp)

Batang Berserat,pohon dengan ketinggian 2-6m, semua spesies dpt saling dikawinkan,
Spesies yang paling banyak dibudidayakan adalah jenis hibrida kompleks Saccharum
officinarum, S.barberi, S.spontaneum,S.sinense.. Spesiesnya tiap hari makin banyak
tetapi rendemennya makin sedikit
dulu kandungan gula pada tebu tinggi,sekarang meurun

Bit (Beta vulgaris .L)

Gula di umbi, lahannya harus luas.. ada warna putih dan ungu.. kalau
ungu banyak antioksidannya.

Kandungan gula 17% dr berat

Kurma (Phoenix dactilifera)

Tanaman palma dg tinggi 15-25 m, gula di buah

Adanya di timur tengah
Dibuat sirup sari buah kurma tanpa tambahan gula,unt penyakit ttt,
ekstraksi lokal dan skala kecil

Sorgum #
Dr biji,, ekstraksi lokal dan skala kecil
Biji sorgum rasanya gak enak karena mengandung banyak
tanin,sehingga rasanya getir..Dalam produksi harus banyak, biaya
operasional tinggi jadi jarang dimanfaatkan/diolah jd gula

Mapel (Acer saccharum #

Dr buah
Manisnya 2 kali gula pasir standar ( mengandung fruktosa dan tidak
mengandung gula sebenarya berupa sukrosa dan sakarosa)

Palm : Aren, Lontar, Kelapa #

Mengandung fruktosa dan sukrosa
Untuk gula merah rumah tangga

Anggur #
Mengandung vitamin dan bahan metalik
Kandungan gula 20-25% dr buahnya dan cepat masuk dalam darah, jd
bagus unt yang btuh tenaga cepat krn aktivitas fisik dan mental (ia
menghilangkan penat dan menggempur anemia)
Untuk kesehatan: - mempergiat produksi darah
- menjadi obat penderita liver,ginjal dan sistem pencernaan
-Menurunkan tekanan darah karena mengeluarkan air

berlebihan dalam tubuh

Caryota Mitis lour #

Pada air Bunga... dengan kandungan Sukrosa sangat tinggi yaitu

83,5%
Karena hanya dimanfaatkan bunganya, maka dapat sebagai
tanaman perkebunan seperti kelapa sawit yang dapat dipanen
terus-menrus selama waktu reproduktif tanman tersebut

Stevia (Stevia rebaudiana Bertoni) #

Kelebihan : 300 kali lebih manis daripada gula... 15% pemanis di
daun... sebagai pemanis non kalori, Uji pada tikus mengatakan
bahwa penggunaan jangka panjang tidak menimbulkan efek
kesehatan

Kelemahan : Bubuk gula yang dihasilkan warnanya hijau dan baunya

langu.. jadi kurang disukai
Cont produk : Steviol Glycoside... Dibuat daun stevia untuk
memperoleh konsentrat. Bubuknya berwarna putih,dimana 200-300
kali lebih manis dibanding gula kristal. Kualitas yang dihasilkan
tergantung dari pemurnian glikosida dan rasio Rebaudioside-A.
Rasio tinggi,rasanya semakin baik

Ekstraksi Gula
Nira
Ekstraksi Nira Tebu
Tebu dihancurkan dalam
serial penggiling Putar :
cairan dikeluarkan.
Ampas (bagase) sebagai
bahan baku boiler

Think!!!!!

Di Pabrik Gula gak ada semut,,, karena disekitar pabrik diberi

bahan kimia seperti abu,arang,carbon aktif

Proses Pembuatan Gula Bit

1. Ekstraksi

Diiris

Ekstraks
i di
diffuser

* ekstraksi yang terjad di

diffuser seperti ketika
menyeduh Teh
*Diffuser berupa tempat yg
menampung irisan bit,lalu
dialirkan air panas dari arah
berlawanan
*cairan : 14% gula , bubur
Ekstraksi : 1-2% gula,dan total
padatan 8-12%

2. Pengempaan

Irisan hasil ekstraksi yang masih basah dikempa dg kempa ulir,

lalu juice dicampur dengan hasil ekstraksi

3. Karbonaasi
- Adalah proses penambahan Kapur dan karbondioksida dengan tujuan
menghilangkan
kotoran agar tidak keruh dan warna akan ikut hilang
- Karbondioksida + Kapur Kalsium karbonat, akan bereaksi dengan
kotoran (materi non gula) dan akan terbentuk gumpalan,,,, maka
selanjutnya harus disaring

4. Pendidihan
- Dilakukan di panci unt dididihkan dan diuapkan,setelah siap
-

dikristalkan ditambahkan bubuk gula unt memicu pengkristalan

Selanjutnya sentrifugasi unt memisahkan campuran dr kristal2 dan
cairan induk
Selanjutnya kristal bit dikeringkan

Proses Pembuatan Gula Sorgum

Produk-Produk Gula

1. Gula Pasir Dari tebu,by product adalah ampas berupa

bagase unt bahan bakar boiler. Proses yang paling mahan
adalah kristalisasi karena membutuhkan banyak energi,
maka sedang dikembangkan Gula Cair akan lebih
murah biaya produksinya dibanding gula kristal,tapi
kenapa g dikemas adalah karena ribet dan mudah
mengundang semut
2. Gula merah dari tanaman palma (lontar,aren,kelapa).
Gula aren warnanya lebih gelap dibanding gula aren dan
kelapa. Karena sabut aren lebih hitam dan tangan
pekerjanya kotor. Kadar fruktosa dari tanaman palma
tinggi,sehingga memicu reaksi browning ketika bertemu
protein. Karena fruktosa monosakarida akan sulit di
kristalisasi dan biayanya akan mahal.
3. Sirup maple dr getah pohon maple (kand gula tinggi
saat musim dingin)
4. Sari Kurma dr ekstraksi buah kurma
5. Gula batu kristal bening/kuning, kemanisan sedang
karena ada air di dalamnya. Gula dipanaskan dengan
penambahan air sampai melting.
6. Gula castor lebih halus, Cuma ada di Britania
7. Gula semut turunan dr gula merah, lebih tahan lama
dan nilai ekonomis lebih tinggi. Terbentuk bubuk krena
diaduk2 cepat. Bisa jadi tidak terbentuk kristal,karena
niranya rusak,akibatnya gula tidak mengkristal

Gula sintesis gula dengan kadar kalori rendah.

BAB 4 Gula Palma (baca yang

bagian gula merah)
Dari Nira aren,kelapa,dan lontar
( tanaman palma)
# Berdasarkan tabel komposisi nira berbagai tanaman palma, kadar
air paling tinggi yaitu kelapa dan aren. Kadar gula paling tinggi
adalah nipah dan aren.
Palm Sugar (benefit)
Rasanya khas,jadi bisa buat desert,makanan,minuma,kue
Dapat disimpan dalam waktu lama (beberapa th), tanpa refrigerator
Mudah larut dalam cairan
Mengandung nutrisi berupa Thiamine (vit B),riboflavin, asam
nikotinat,asam askorbat,fosfor,dan zat besi untuk pertumbuhan
anak
Dengan kandungan kalsium dapat mencegah anemia bila
dikonsumsi secara reguler

Diagram Alir pembuatan Gula Palma (Gula merah Cetak)

Nira Aren

Ca(OH)22
Netralisasi
Pemanasan

Pendinginan dan Pengadukan

Fungsi penambahan
Ca(OH)2 adalah agar
nira tidak terfermentasi.
Krena nira kadar
gulanya tinggi.. dan
untuk menjaga warna
niranya,selain itu jg
mengendapkan
kotoran^^

Gula semi solid

Pencetakan
Pendinginan
Gula Cetak

Gula Semut

Modifikasi atau diversifikasi gula merah dengan bentuk

serbuk,dimana lebih tahan lama,mudah larut,lebih menarik,dan nilai ekonomi

tinggi
Nira
Penambahan
minyak agar
mudah
mengkristal
Penambahan

Pemanasan

minyak nabati

Kristalisasi
Gula
semut

Gula Invert (gula cair HFS) hasil hidrolisis sukrosa yaitu alfa-D-Glukosa dan
Beta-D-fruktosa. Kekentalan tinggi dapat menghambat pertumbuhan m.o .
Tingkat kemanisan berikas 85-130
3 cara proses : dengan enzim invetase, dengan asam kuat atau
asam lemah, dengan resin penukar ion

BAB 5 Gula Kristal (gabungin

slide pak sapta dan bu indah
Gula

Senyawa kimia termasuk karbohidrat,mempunyai rasa

manis,larut dalam air,dan mempunyai sifat optis
Monosakarida
Disakarida
Trisakarida
Tetrasakarida

Gula kristal di Indonesia dari Tebu

pentasakarida

Stasiun Ekstraksi / Penggilingan

Penjelasan Proses :

1.Penebangan Tebu
Ditebang ketika telah berusia 12-16 bulan (di Jawa bulan Mei- Oktober,tapi
sebagian besar bulan Juni-Agustus ketika kemarau). Ciri2 tebu rakyat siap
ditebang yaitu bunga tebu sudah hampir habisdan hanya tertinggal
tangkainya saja. Disamping itu ruas di dekat ujung tebu sudah tinggal
sedikit. Kalau di perusahaan menilai kemasakan melalui analisis kadar
gula dabn kemurnian gula.

2.Ekstraksi Nira

menggiling tebu unt memperoleh nira

Umumnya pada sebuah train

(rangkaian)
mesin
penggilingan tebu terdiri dari 4
7 three roller mill. Tebu
hasil
penghancuran
(pemerasan) crusher mulamula akan ditekan (diperas)
oleh roll atas dan roll pertama
serta kemudian oleh roll kedua.
Niranya
ditampung
dalam
tangki penampung dan tebu
hasil perasannya (pulp) akan
diperas
lagi
pada
pulpditambahkan air imbibisi
yang
berasal
dari
tangki
pengumpul
nira
keempat.
Demikian juga pulp sebelum
masuk dalam three roller mill
keempat
ditambahkan
air

3.Purifikasi Nira Menghilangkan bahan organik dan anorganik

bukan gula yang terdapat dalam nira dengan cara kimia dan fisik, sehingga
diperoleh kadar sukrosa maksimum dalam nira tersebut

a. Filtrasi

untuk menghilangkan partikel padat dari suatu cairan.

Caranya : dengan melewatkan cairan tsb pada penyaring atau sekat,
sehingga bahan padatnya tertinggal pada sekat..
alat : bag filter ,
filter press ( plate n frame filter press , vacuum filter)
Dari bu Indah :
Alat yang digunakan : saringan datar (flat screen) dari kuningan yang
dilengkapi alat pembersih yang berupa cakar (sikat) karet.
Ukuran lubang saringan berkisar 0,1 0,7 mm dan jumlahnya 260 400
lubang per inci persegi.

b. Pemanasan (75 100 C)

untuk mengendapkan atau

mengumpulkan (koagulasi) bahan bukan gula. Jika pemanasa terlalu
lama akan terjadi hidrolisa gula menjadi gula invert dan kadar sukrosa
turun. Umumnya diikuti dengan proses defekasi atau sulfitasi atau
karbonatasi

Defekasi

pemurnian dengan cara penambahan kapur (air kapur)

dan pemanasan pendahuluan. Bahan bukan gula yang mengednap
langsung dengan cara pemberian kapur antara lain P 2O5, Fe2O3 , AI2O3 dan
MgO. Tujuan : untuk meningkatkan kemurnian nira, mencegah terjadinya
inversi, menghilangkan koloid, menghilangkan bahan bukan gula,
menghasilkan nira jernih dan bersih
Penambahan kapur dapat meningkatkan pH. Pada pH yang tinggi akan
terjadi pengendapan yang lebih tinggi, sehingga bahan bukan gula yang
dapat dibuang dari nira lebih banyak jumlahnya. Tetapi pada pH yang
lebih tinggi lagi akan terjadi pelarutan kembali protein sehingga
c.

menambah jumlah nitrogen dalam nira dan juga terjadi kerusakan gula
pereduksi yang mengakibatkan nira berwarna gelap
Inversi sukrosa akan bertambah besar dengan makin rendahnya pH dan
makin tinggi suhunya
Cara pemberian kapur:
1. Cold liming
nira mentah yang telah disaring dimasukkan dalam tangki (peti)
pengapuran (liming tank) dan kemudian ditambahkan susu kapur
15Be (3 6 ltr per 1000 liter nira) sampai pH mencapai 7,2 8,6.
pemanasan 100102C, pengendapan
2. Hot Liming
nira mentah yang telah disaring dimasukkan dalam juice heater dan
dipanaskan mencapai suhu 100 - 200C. Kemudian dalam keadaan
panas dimasukkan dalam liming tank dan ditambahkan susu kapur
15Be sampai pH 7,6 8,0.
3. Fractional Liming
Cara fractional liming adalah berdasarkan hot liming, yaitu mulamula nira
ditambah
dengan susu kapur sampai pH 6,0 6,4
yang maksudnya untuk mencegah terjadinya inversi selama
pemanasan dan juga untuk mendekati titik isoelektrik dari koloid yang
terdapat pada nira. Setelah pH mencapai 6,0 6,4, kemudian
dipanaskan sampai 100 - 102C. Setrusnya ditambah susu kapur lagi
sampai pH 7,6 7,8 dan dibiarkan terjadi pengendapan
4. Fractional liming and double heating (Lime-Heat-Lime-Heat
Methode)
Pada cara fractional liming and double heating pemberian susu
kapur dilakukan 2 kali dan masing-masing diikuti pamanasan. Mulamula nira mentah ditambah susu kapur sampai pH 6,0 6,4 dan
kemudian dipanaskan sampai suhu 93C. setelah itu ditambah lagi
susu kapur sampai pH 7,6 7,8 dan dipanaskan sampai suhu 100 102C serta kemudian diendapkan (settling).
5. Heat-lime-heat methods
Pada cara ini mula-mula nira dipanaskan sampai mendidih, kemudian
ditambahkan susu kapur dan diendaokan. Kemudian nira yang telah
disaring dididihkan kembali dan disaring.

d. Sulfitasi

cara klarifikasi (pembersihan) nira dengan menggunakan

kapur dan sulfur dioksida sebagai bahan pembersih (clarifying agent).
Nira + kapur yang berlebihan, lalu kelebihan kapur dinetralisasi
dengan sulfur dioksida Nira mentah yang telah disulfitasi tersebut
selanjutnya dikerjakan dengan cara yang sama dengan nira dari cara
defekasi. Bila dibandingkan dengan cara defekasi, maka cara sulfitasi
dapat lebih banyak membuang bahan bukan gulanya, nira yang
dihasilkan berwarna lebih terang dan bersih dan gula yang dihasilkan
lebih putih. Pada proses sulfitasi, gula akan sedikit Kuning

e.

Karbonatasi dengan kapur dan CO

sehingga sebagian besar

bahan bukan gula akan mengendap dan menggumpal dan dapat
2

tersaring serta dibuang. mengendap dan menggumpal shg dapat

tersaring serta dibuang. Pada proses ini antara lain dikenal proses single
carnbonatation.
gas CO2 berguna untuk mengendapkan kelebihan kapur menjadi
CaCO3 dan bahan bukan gula yang terabsorbsi oleh CaCO 3, sehingga
campuran endapan tersebut mudah disaring. Jumlah kapur yang
digunakan pada proses ini hampir 10 kali banyaknya dibandingkan
untuk proses sulfitasi, tetapi proses karbonatasi mempunyai
keuntungan sebagai berikut : lebih banyak jumlah bahan bukan gula
yang terbuang, Mutu gula putih yang dihasilkan lebih baik dari pada
hasil proses sulfitasi, Kemurnian gulanya tinggi sehingga baik
digunakan sebagai bahan industri minuman, susu kental dan coklat.

f.

Ion Exchange digunakan suatu bahan kimia atau zat yang

mempunyai daya aktif untuk mengadakan pertukaran ion dengan ion
yang terdapat dalam larutan nira yaitu ion dbahan bukan gula, sehingga
bahan bukan gula tersebut menjadi tidak larut dan dapat dihilangkan
dari nira. Bahan bukan gula dalam larutan terdiri dari kation dan anion,
sehingga pada ion exchange. Bahan (ion exchanger) yang digunakan
dalam purifikasi nira adalah ion exchange resin, yang merupakan
bahan organik dengan molekul yang sangat besar, tidak larut dalam air
dan sebagian besar pelarut, dan mempunyai gugusan yang aktif sebagai
kation atau anion

Ion yang terdapat dalam larutan nira akan bereaksi dengan molekul
yang besar tersebut sehingga ion tersebut dapat dihilangkan dari
larutan (karena sifat tidak larut dari molekul besar tadi), sedangkan ion
yang dilepaskan oleh resin akan larut dalam nira
Sebagian besar bahan berwarna juga akan ikut terbuang

4. Evaporasi

pengeluaran air dari nira dengan cara menguapkan

air
Dengan alat multiple effect vacuum evaporator
# Evaporator I dipanaskan dengan uap yang berasal dari tangki uap
(steam boiler) dengan bahan bakar minyak bumi atau bagasse,

sedangkan evaporator II dipanaskan oleh uap dari evaporator I, evaporator

III dipanaskan oleh uap dari evaporator II dan seterusnya sampai
evaporator terakhir.

5.Kristalisasi/Masakan

mengubah gula yang berada dalam

larutan menjadi bentuk kristal gula
Cara yang paling mudah dalam pelaksanaan untuk memperoleh
kristal sukrosa adalah meningkatkan konsentrasi sukrosa pada
suhu kamar, yaitu larutan yang sangat lewat jenuh.
Tingkat supersaturation (sangat jenuh) dari suatu larutan
ditentukan dengan oleh koefisien supersaturation (S) yaitu :

6. Pemisahan kristal gula/Putaran

untuk memisahkan
kristal gula yang terbentuk pada
stasiun masakan dari cairan
hasil masakan
Pemisahan kristal gula dari molasse dilakukan dengan alat
centrifuge (putaran). Alat ini terdiri dari 2 buah tabung besi atau
tembaga. Tabung sebelah dalam berlubang-lubang kecil, sehingga kristal
gula pasir dapat masuk dan bagian dalam tidak berlubang yang berguna
untuk menahan sirup hasil centrifuge. Tabung (tromol) bagian dalam
dapat berputar dengan kecepatan antara 900 1300 putaran per menit
(rpm).

7. Pengeringan

prose pengeringan dari kristal gula dapat

dilakukan dengan uap air panas pada gula yang masih terdapat dalam alat
centrifuge dan juga dengan alat pengering khusus setelah keluar dari
alat centrifuge. Uap iar panas tersebut selain dapat mengeringkan juga
berguna untuk menghilangkan molasse atau sirup yang masih menempel
pada kristal, sehingga warna dan harkat kemurnian gula bertambah baik.
Untuk lebih menyempurnakan pengeringan gul ayang sudah dianggap
kering atau masih basah dapat dilakukan antara lain dengan tunnel
dryer atau rotary dryer, sehingga akan diperoleh gula dengan kadar air
antara 0,9 3,5 %, tergantung dari kemurnian gula.

Limbah yang dihasilkan Limbah padat : Ampas tebu, Blotong, Abu ketel,
sisa kotoran dari sekrapan.Limbah cair : Tetes tebu, air tetesan kondensor,
air buangan, air pencuci. Limbah gas

Mutu Gula:

Nilai Polarisasi menunjukkan jumlah sukrosa dalam suatu jenis gula. Nilai
polarisasi
mka sukrosa dan mutunya
.
Kadar Air semakin kadar air , makin baik mutunya
Kadar abu menunjukkan adanya bahan anorganik dan berpengaruh
terhadap warna serta higroskopis gula. makin besar kadar abu makin rendah
mutu gulanya. Kadar abu gula dapat berkisar antara 0,70 2,80.
Yield (menunjukkan jumlah sukrosa murni yang sebenernya dalam gula.
Rumusnya adalah
[ polarisasi- (5x kadar abu + 7x gula invert]
Gula Invert (pereduksi) gula invert tinggi maka mutunya rendah krn
mudah rusak
Bahan organik bukan gula (jumlah seluruh gula (nilai polarisasi+kadar
air+kadar abu). Semakin tinggi maka mutu gula rendah
Warna yaitu warna dari kristal dan larutan gula dengan air. Penentuan
warna gula kristal yaitu dengan cara melelehkan 75 gram gula dengan 15 ml
air dan kemudian dikeringkan. Warna gula tersebut dibandingkan warna
standar yang biasanya terdiri dari 1 sampai 10 atau 12. Warna standar
tersebut umumnya berlainan pada tiap negara. Warna 1 menunjukkan nilai
paling rendah dan 10 atau 12 paling baik.
Ukuran dan jumlah partikel diklasifikasikan berdasarkan jenis saringan
yang digunakan. Saringan yang digunakan mempunyai 14, 18, 24 dan 32
lubang per inci persegi dengan ukuran lubang bergaris tengah 1,391, 1,095,
0,725 dan 0,541 mm. Dengan saringan tersebut kristal gula dibagi dalam
beberapa fraksi yang dapat diketahui beratnya. Selain itu sering digunakan
saringan dengan ukuran 0,39 mm dan 1,87 mm sehingga jumlah saringan
lebih banyak lagi.
Alkalinitas Ph > 8,2 basa. Ph < 8,2 bersifat asam. Gula bersifat asam akan
mudah diserang mikroba
Jumlah Mikroorganisme mikroorganisme yang banyak terdapat pada gula
yang mengandung bahan bukan gula
Affinabilitas yaitu jumlah kristal gula yang terbentuk dari gula kasar yang
dihilangkan lapisan sirupnya yang menempel pada permukaan gula kasar.

GULA RAFINASI Bukan dari Nira,tapi bahan baku dari raw sugar (paling
banyak import dari Brazil)

Tahapan proses:

Afinasi

Karbonatasi

Penghilangan warna/Decolourisation

Evaporasi

Kristalisasi

Pemisahan kristal

Proses penyelesaian

Afinasi

Pemurnian dan pembersihan cairan induk

Karbonatasi

untuk membersihkan cairan dari berbagai padatan yg

membuat gula keruh dan beberapa komponen warna hilang.
Dilakukan dengan penambahan kalsium hidroksida Ca(OH)2

Decolorization

dengan menggunakan karbon terktivasi granular

(Granular Activated Carbon,GAC) untuk memudarkan warna

Evaporasi

Single Effect Evaporator

Kristalisasi

proses pemisahan dengan cara suatu larutan dipekatkan

sampai konsentrasi bahan yang terlarut menjadi lebih besar daripada larutannya
pada suhu yang sama. Bahan yang terlarut kemudian dikeluarkan dari larutan
dalam bentuk kristal murni. Faktor yang sangat penting dalam proses kristalisasi
adalah : Daya Larut dan kemampuan membentuk kristal.
Daya Larut didefinisikan sebagai berat bahan anhydrous, yang
akan membentuk larutan jenuh dalam 100 g pelarut.
Dalam larutan gula, pelarut adalah air.
Daya larut merupakan fungsi suhu. Peningkatan suhu akan
meningkatkan daya larut bahan yang terlarut. Sedangkan
tekanan hanya memberikan pengaruh yang sangat kecil
terhadap daya larut.

Pada kurva daya larut, digambarkan

tiga daerah :
1.

Daerah stabil atau kurva

jenuh. Larutan pada daerah
kurva jenuh atau dibawahnya,
larutan tidak akan
mengkristal.

2.

Daerah metastabil. Pada

daerah metastabil, larutan
akan mengkristal apabila
kristal bibit ditambahkan atau
larutan diganggu.

3.

Kurva lewat jenuh. Kristalisasi

terbentuk tanpa perlakuan
tambahan apapun atau

Kemampuan membentuk kristal Kemampuan membentuk kristal

diawali dengan kemampuan membentuk inti kristal, dilanjutkan dengan
pertumbuhan kristal.

BAB 6 evaporasi dan kristalisasi

(baca satop)