BAB 3.

METODOLOGI PRAKTIKUM
3.1 Alat dan Bahan
3.1.1 Alat
1. Rheotex
2. Pengukur pH
3. Colour Reader
4. Plastik polietilen
5. Pisau
6. Penjepit
7. Waterbath
8. Neraca Analitik
9. Freezer
10. Refrigerator
3.1.2 Bahan
1. Daging sapi
2. Daging Kambing
3. Daging Ayam
4. Daging Babi
5. Ikan
6. Kertas Label
7. Tissue
8. Ekstrak Nanas
9. Air
3.2 Skema Kerja
3.2.1 Daging dan ikan

A. Pengamatan Daging dan Ikan Segar

Prosedur daging segar dan kurang segar
Sampel daging segar

Sampel daging kurang segar

Bandingkan berdasarkan warna, tekstur, aroma

Prosedur ikan segar dan kurang segar
Sampel Ikan segar

Sampel Ikan kurang segar

Bandingkan berdasarkan bentuk, mata, insang,

kulit, sisik, lendir, warna, tekstur dan aroma
B. Pengamatan Marbling pada Daging
Irisan Daging

Standar marbling

Amati Marbling

Bandingkan

Tentukan tingkat marbling daging

C. Pengamatan Warna
Daging

Amati warna secara visual

Iris Daging

Irisan 1 (sampel cooking loss)

Irisan 2 (sampel curing)

Tunggu beberapa saat

Tunggu beberapa saat

Amati Perubahan Warna

Amati Perubahan Warna

Direbus 80Oc, 10

Direndam Larutan Curing, 2 jam

Amati Perubahan Warna

D. Penentuan Ph
Daging Cincang (5gr)

Masukkan dalam beaker glass

Tambahkan akuades perbandingan 1:1

Ukur pH

E. Pengukuran Tekstur
Daging

Tiriskan

Nyalakan power dan pasang jarum penekan diatas tempat test

Tekan tombol distance dengan besaran 0,5mm dan tekan tombol hold

Letakkan daging dibawah jarum

Tempatkan ujung jarum sampai terdengar bunyi

Tekan tombol start sampai terdengar bunyi

Baca angka yang ditunjukkan oleh jarum rheotex

F. Pengkuran Cooking Loss

Sampel daging
(Irisan 1 dari pengamatan warna)

Ditimbang 10 gr

Masukkan dalam plastik polietilen

Dijepit dan Dimasukkan dalam waterbath 80Oc, 10

Dilewatkan air mengalir pada suhu kamar hingga dingin

Buka plastik dan keringkan sampel dengan tissue

pada permukaan tanpa memeras atau menekannya

Timbang sampel

Hitung Cooking Loss

G. Pengukuran Drip Loss

Daging 10 gr

Masukkan dalam kantong plastik dan beri kode

Masukkan dalam freezer, 3 hari

Thawing dengan cara

Chiling 24 jam

Pada suhu kamar

Dengan air mengalir

Tiriskan

Timbang

Hitung Drip Loss

H. Pengamatan Daging Beberapa Spesies Ternak
Daging sapi

Daging Kambing

Daging Ayam

Daging Babi

Amati dan Bandingkan Warna, Bentuk serat, Tekstur,

Aroma, Warna lemak dan Keberadaan lemak

3.2.2 Pengolahan suhu rendah

A. Pendinginan
Sampel

Ditimbang

Amati berat/volume, kesegaran, aroma, warna, tekstur

Simpan dalam refrigerator, 3 hari

Amati berat/volume, kesegaran, aroma, warna, tekstur

B. Pembekuan
Sampel

Amati berat/volume, kesegaran, aroma, warna, tekstur

Simpan dalam freezer, 3 hari

Amati berat/volume, kesegaran, aroma, warna, tektur