LAPORAN PRAKTIKUM KIMIA ORGANIK (KI2051)

PERCOBAAN 7
PROTEIN DAN KARBOHIDRAT: SIFAT DAN REAKSI
KIMIA

Nama

: Ganjar Abdillah Ammar

NIM

: 11213021

Kelompok

:3

Tanggal Percobaan: 22 Oktober 2014

Tanggal Laporan

: 29 Oktober 2014

Asisten

: Ni Kadek Yuliartani / 20514012

Stefan Marco Rumengan /

20514048

LABORATORIUM KIMIA ORGANIK

PROGRAM STUDI KIMIA
FAKULTAS MATEMATIKA DAN ILMU PENGETAHUAN
ALAM
INSTITUT TEKNOLOGI BANDUNG

2014
PERCOBAAN 7
Protein dan Karbohidrat: Sifat Dan Reaksi Kimia

I.

Tujuan Percobaan
1. Menentukan keberadaan gugus hidroksi fenolik pada
larutan kasein dan tirosin dengan uji Millon.
2. Menentukan keberadaan gugus amina bebas pada
larutan kasein dan glisin dengan uji Ninhidrin.
3. Menentukan keberadaan sulfur

atau belerang pada

asam amino sistein dengan uji Sulfur.

4. Menentukan keberadaan gugus amina pada glisin dan
kasein dengan uji asam nitrit.
5. Menentukan keberadaan gugus karboksil dan asam
amida pada urea dan kasein uji Biuret.
6. Menentukan keberadaan protein yang mengandung
asam amino dengan cincin benzena pada kasein dengan
uji Xanthoproteat.
7. Menentukan

keberadaan

karbohidrat

pada

sampel

larutan gula dengan uji Molisch.

8. Menentukan gula pereduksi dari sampel larutan gula
dengan uji benedict.
9. Menentukan gula monosakarida atau disakarida pada
sampel larutan gula dengan uji Barfoed.
10.

Menentukan

kandungan

pada sampel larutan gula dengan alat Test-Tape.

glukosa

II.

Teori Dasar
2.1. Protein
2.1.1. Penjelasan Protein
Protein merupakan suatu zat makanan yang amat
penting bagi tubuh karena zat ini disamping berfungsi
sebagai bahan bakar dalam tubuh juga berfungsi sebagai
zat pembangun dan pengatur. Protein adalah sumber asamasam amino yang mengandung unsur-unsur C,H,O,dan N
yang tidak dimiliki oleh lemak. Molekul protein mengandung
pula

fosfor,belerang

mengandung

unsur

dan
logam

ada
seperti

jenis
besi

protein
dan

yang

tembaga

(Winarno, 1991).
Untungnya semua protein terdiri atas satu atau lebih
polimer yang linier dan bercabang. Monomer yang membuat
polimer ini disebut asam amino.dalam kebanyakan protein
terdapat 20 jenis asam amino. Asam amino ini terikat
menjadi satu rantai dalam jumlah 100 sampai 300 (Kimball,
1992).
Ditinjau dari komponen penyusunnya protein dapat
dibagi dalam dua golongan besar, yaitu golongan protein
sederhana, yang hanya terdiri atas molekul-molekul asam
amino dan protein majemuk yang terdiri atas protein dan
gugus bukan protein. Protein sederhana dapat dibagi dalam
dua bagian menurut bentuk molekulnya, yaitu protein fiber
dan protein globular. Protein fiber mempunyai bentuk
molekul panjang seperti serat atau serabut, sedangkan

protein

globular

2009). Berdasarkan

berbentuk

bulat

strukturnya

(Sumardjo,

polipeptida protein

dibedakan menjadi struktur primer, sekunder, tersier dan

kwartener. Struktur primer protein ditentukan oleh ikatan
kovalen antara residu asam amino yang berurutan yang
membentuk ikatan peptida. Struktur sekunder dipelajari
dengan analisa difraksi sinar-x. Struktur tersier terjadi
karena terjadinya pelipatan rantai pada polipeptida. Rantai
polipeptida yang disebut protomer saling mengadakan
interaksi

membentuk

struktur

kwartener

dari

protein

oligomer (Kimball, 1992).

Berdasarkan fungsi biologinya protein dibagi menjadi

4

yaitu

enzima,proteina

kontraktil, proteina

pembangunan, proteina

pengangkut. Enzima

merupakan

golongan proteina yang terbesar dan paling besar, proteina

pembangunan

berfungsi

sabagai

unsur

pembentuk

struktur, proteina kontraktil merupakan golongan proteina

yang berperan dalam proses gerak dan proteina pengangkut
merupakan kemampuan mengikat molekul tertentu dan
melakukan pengangkutan berbagai macam zat melalui
aliran darah.
Protein berfungsi sebagai unsur pembentuk struktur
sel, misalnya

dalam

rambut, wol,kalogen, jaringan

penghubung, membran sel, dan lain-lain. Menurut (Winarno,

1991) protein berfungsi sebagai bahan bakar dalam tubuh
juga berfungsi sebagai zat pengatur dan pengatur.
Protein yang larut dalam air akan membentuk ion
yang mempunyai muatan positif dan negatif. Proein dapat
diendapkan dengan ion logam seperti Hg2+, Fe2+, Cu2+, Pb2+,

ion salisilat, pikrat dan sulfosalisilat. Berdasarkan sifat

tersebut protein pada putih telur atau susu dapat digunakan
sebagai antidotum atau penawar racun apabila orang
keracunan logam berat (Poedjiadi, 2007).
Protein juga mempunyai fungsi khususyaitu protein
yang

aktif.

berperan

Beberapa
sebagai

diantaranya

adalah

enzim

biokatalisator, hemoglobin

yang

sebagai

pengangkut oksigen,hormon sebagai pengatur metabolisme

tubuh dan antibodi untuk mempertahankan tubuh dari
seranga penyakit.
2.1.2. Pengujian Protein
A. Uji Millon
Asam amino

dengan

gugus

fenolik

akan

dapat

dideteksi oleh reagen Millon yang merupakan larutan

merkuro

dan

merkuri

nitrat.

Hasil

positif

akan

ditunjukkan dari endapan merah setelah dipanaskan.

(Winarno 1992).
B. Uji Ninhidrin
Uji paling umum untuk menentukan adanya protein
dari suatu bahan. Semua asam amino dan peptida
yagn

mengandung

memberikan

reaksi

gugus
ninhidrin

-amino

bebeas

positif

dengan

menunjukkan reaksi terbentuknya warna biru sampai

ungu.
C. Uji Sulfur
Untuk mengetahui suatu protein yang mengandung
asam amino dengan atom S, misalnya cystein dan
methionin. Pada uji ni dalam suasanan basa,Pb asetat
aka bereaksi dengan S dari asam amino membentuk
garam PbS berwarna hitam. (Winarno 1992).
D. Uji Asam Nitrit

Bertujuan untuk mengetahui adanya gugus amina

bebas pada asam amino dan protein yang ditandai
dengan terbentuknya gan nitrogen. Reaksi asam nitrit
merupakan reaksi yang menunjukkan adanya amina
primer pada pengujian protein.
E. Uji Biuret
Pendeteksian

ada

tidaknya

ikatan

peptida

yang

membentuk suatu protein dilakukan dengan uji biuret.

Uji positif ditandai dengan munculnya warna merah
muda sampai ungu. Pada uji biuret berfungsi untuk
menguji

kandungan

protein

dalam

suatu

zat

(makanan). apabila setelah ditetesi biuret, makanan

atau sari makanan yang mengandung protein akan
berubah menjadi berwarna ungu. Pada uji biuret tidak
spesifik terhadap protein dikarenakan semua Cu2+
dapat berikatan dengan amida bukan hanya protein
(Winarno 1992).

F. Uji Xanthoproteat
Untuk mengetahui

protein

dengan

asam

amino

dengan cincin benzena, misalnya Tyrosin, Fenilanin

dan Tritopfan. Apabila dipanaskan dehan HNO 3 pekat
akan dihasilkan endapan putih yang segera berubah
mejadi kuning tua. Penambahan alkali atau amonia
pekat mengubah warna zat menjadi jingga. (Winarno
1992).
2.2. Karbohidrat
2.2.1. Penjelasan Karbohidrat

Karbohidrat merupakan senyawa yang mengandung

C,H,O dan mempunyai rumus (CH2O)n yaitu senyawasenyawa yang n atom karbonnya tampak terhidrasi oleh n
molekul air. Senyawa-senyawa ini memiliki sifat sebagai zat
periduksi

karena

mengandung

gugus

karbonil

seperti

aldehida atau keton dan memiliki gugus hidroksil dalam

jumlah sangat banyak. Saat ini, istilah karbohidrat mengacu
pada polihidroksil-aldehida atau palihidroksil-keton atau
senyawa-senyawa
(Sudarmadji,

yang

diturunkan

1989). Berbagai

dari

senyawa

gugus

yang

ini

termasuk

kelompak karbohidrat mempunyai molekul yang berbedabeda ukurannya, yaitu dari senyawa yang sederhana yang
mempunyai berat molekul 500.000 bahkan lebih. Berbagai
senyawa itu dibagi dalam tiga golongan yaitu golongan
monosakarida,golongan

oligosakarida

dan

golongan

polisakarida (Poedjiadi, 1994).

Monosakarida hanya

sedikit

monosakarida

yang

terdapat di alam. Kebanyakan didapat dari hasil hidrolisa

atau fermentasi dari harbohidrat kompleks (Tillman, 1991).
Monosakarida sering disebut gula sederhana dan larut
dalam air sering dibagi atas dasar jumlah atom karbon
menjadi sub-golongan monosakarida atau gula sederhana.
Terdiri dari hanya satu unit polihidroksi aldehid atau keton.
Monosakarida yang paling banyak di alam adalah D-glukosa
6-karbon (Lehninger, 2000).
Disakarida terdiri

dari

dua

monosakarida yang

bergabung dengan mengeluarkan satu molekul air. Sifatsifat kimianya mungkin tedapat sejumlah disakaride, tetapi
yang

penting

adalah

sukrosa,

maltosa,

laktosa,

dan

selobiosa. Maltosa dan selobiosa, keduanya mengandung

dua

unit

glukosa dihubungkan

pada

posisi

1,4,

tetapi

keduanya

berbeda

strukturnya

disakarida

dibangun

oleh

dua

(Allen,

1991).molekul

residu

monosakarida.

Disakarida yang banyak ditemukan di alam yaitu maltosa,

laktosa, sukrosa, dan selobiosa. Laktosa ditemukan bebas
terutama pada susu. Laktosa masih bersifat pereduksi
karena gugus fungsionalnya yaitu gugus karbonil yang
masih reaktif (bebas), (Hawab 2004).
Polisakarida merupakan polimer yang tersusun atas
sejumlah besar monosakarida yang bertautan melalui ikatan
glikosidik. Fungsi utamanya adalah sebagai komponen
struktual atau sebagai bentuk penyimpana energi. Glikoligen
ditemukan

dalam

hewan,

serupa

dengan

pati

tetapi

mengandung jauh lebih banyak cabang-cabang yang meluas

(Kuchel,1990).
Gula pereduksi adalah gula yang nerupakan reduktor,
contohnya adalah monosakarida dan disakarida kecuali
sukrosa. Sedangkan gula non pereduksi adalah gula yang
bukan merupakan reduktor (Sudarmadji,1989).
Monosakrida adalah karbohidrat yang tidak dapat
dihidrolisis

menjadi

Monosakarida

ini

karbohidrat

dapat

yang

diklasifikasikan

lebih

sederhana.

sebagai

triosa,

tetrosa, pentosa, heksosa, atau heptosa, bergantung pada

jumlah atom karbon; dan sebagai aldosa atau ketosa
bergantung pada gugus aldehida atau keton yang dimilki
senyawa tersebut (Murray dkk, 2009).
Sebagian besar monosakarida dikenal sebagai heksosa,
karena terdiri atas 6-rantai atau cincin karbon. Atom-atom
hidrogen dan oksigen terikat pada rantai atau cincin ini
secara terpisah atau sebagai gugus hidroksil (OH). Ada tiga
jenis heksosa yang penting dalam ilmu gizi, yaitu glukosa,

fruktosa, dan galaktosa. Ketiga macam monosakarida ini

mengandung jenis dan jumlah atom yang sama, yaitu 6
atom karbon, 12 atom hidrogen, dan 6 atom oksigen.
Perbedaannya hanya terletak pada cara penyusunan atomatom hidrogen dan oksigen di sekitar atom-atom karbon.
Perbedaan dalam susunan atom inilah yang menyebabkan
perbedaan dalam tingkat kemanisan, daya larut, dan sifat
lain ketiga monosakarida tersebut (Almatsier, 2010).
Disakarida

adalah

produk

kondensasi

dua

unit

monosakarida. Ada empat jenis disakarida yaitu sukrosa

atau sakarosa, maltosa, laktosa, dan trehalosa. Trehalosa
tidak begitu penting dalam ilmu gizi. Kedua monosakarida
yang saling mengikat berupa ikatan glikosidik melalui satu
atom oksigen. Ikatan glikosidik ini biasanya terjadi antara
atom C nomor 1 dengan atom C nomor 4 dan membentuk
ikatan alfa, dengan melepaskan satu molekul. Hanya
karbohidrat

yang

unit

monosakaridanya

terikat

dalam

bentuk alfa dapat dicernakan. Disakarida dapat dipecah

kembali

menjadi

dua

molekul

monosakarida

melalui

hidrolisis. Glukosa terdapat pada empat jenis disakarida;

monosakarida

lainnya

adalah

fruktosa

dan

galaktosa

(Almatsier, 2010).
2.1.2. Pengujian Karbohidrat
A. Uji Molisch
Reaksi dehidrasi dari karbohidrat dari asam sulfat dan
alfa

naftol,

sehingga

dapat

teramati

senyawa

kompleks berwarna ungu. Asam sulfat berfungsi dalam

pembentukan

senyawa

furfural

dan

sebagai

condensation agent. Diperoleh cincin berwarna ungu

yang menunjukkan uji positif pada suatu sampel
(Soendoro, 2005).

B. Uji Benedict
Reagen benedict adakah larutan CuSO4 yang akan
direaksikan dengan gula pereduksi dalam suasana
alkali. Gula pereduksi

akan menunjukkan warna

endapan merah bata yang merupakan Cu2O hasil

reduksi CuO. Tujuan benedict adalah mendeteksi
keberadaan gula pereduksi dari sampel karbohidrat,
sedangkan gula pereduksi berupa aldehid dan keton
(Soendoro, 2005).
C. Uji Barfoed
Larutan barfoed
karbohidrat

yang

adalah

direaksikan

untuk

pada

membedakan

sampel
senyawa

monosakrida dan disakarida. Suasana asam yang

dihasilkan dari kupri asetat dan asam asetat pada
larutan barfoed akan membuat endapan kupro oksida
yang berwarna merah bata, yang menunjukkan hasil
positif keberadaan gula. Tapi keceepata bereaksi inilah
yang membedakan kedua gula, monosakarida akan
bereaksi lebih cepat dibandingkan disakarida karena
langsung

bereaksi

sedangkan

disakarida

harus

diputuskan ikatan glikosidiknya oleh suasana asam.

D. Uji Hidrolisis Glukosa
Polisakarida maupun disakarida dapat terhidrolisis di
dalam

larutan

monosakarida.
dengan

asam
Uji

Test-Tape

menjadi

kandungan
berupa

monosakarida-

glukosa

glukotes.

dilakukan
Tape

ini

mengandung enzim glukosa oksidase dan peroksidase

serta

ortotoluidin.

Asam

glukonat

dan

hidrogen

peroksida diperoleh dari oksidasi glukosa oleh glukosa

oksidase

dan

hidrogen

peroksida

akan

bereaksi

dengan peroksidase menghasilkan oksigen, sedangkan

yang membuat level (tingkatan warna) karena ortotoluidin.

III. Data Pengamatan

3.1 Uji Kimia Protein dan Asam Amino
3.1.1 Uji Millon
Tabel 1. Pengamatan uji Millon pada larutan kasein dan tirosin

Substra

Pereaks

Konsen
trasi
(M)

Volume
(ml)

Pengamatan
Awal

Akhir
Endapan

Kasein

0.1

Warna

putih susu

putih

3 tetes
Warna

Millon
Tirosin

0.1

Warna

merah

putih

kecoklatan
(bata)

3.1.2 Uji Ninhidrin

Tabel 2. Pengamatan uji ninhidrin pada larutan kasein dan glisin

Gambar

Substra

Pereaks

Kasein

4 tetes

Konsen
trasi

Volume
(ml)

(M)
0.1

0.1

ninhidri
Glisin

n 1%

Pengamatan

Gambar

Awal

Akhir

Warna

Warna biru

putih

dongker
Warna ungu

Bening

gelap

3.1.3 Uji Sulfur

Tabel 3. Pengamatan uji sulfur pada larutan kasein dan sistein

Substra
t
Kasein

Konsen
Pereaksi

trasi
(M)

2 ml NaOH

0.1

Volume
(ml)
1

10%

Gambar

Awal

Akhir

Warna

Warna putih

putih
Warna

dan
Sistein

Pengamatan

5 tetes Pb

0.1

Warna

coklat

putih

mendekati

Asetat 10%

hitam

3.1.4 Reaksi dengan Asam Nitrit

A. Pada Larutan Glisin
Pereaksi: + 5 ml HCL 10%
+ 1 ml NaNO3 5%
Tabel 4. Pengamatan larutan glisin dan HCl pada uji asam nitrit

Substrat

Volume

Pengamatan
Awal

Akhir

Glisin

1 gram

Bening

Gelembung
banyak, warna
biru muda

Gambar

Gelembung
sedikit, warna
HCL 10%

5 ml

tetap

Bening

B. Pada Larutan Kasein

Tabel 5. Pengamatan larutan kasein pada uji asam nitrit

Substrat

Kasein

Volume

Pengamatan

(ml)

Awal

Warna putih

Gambar
Akhir
Endapan putih

3.1.5 Uji Biuret

A. Pada urea
Pereaksi: + 2 ml NaOH 10%
+ 2-3 tetes CuSO4 2%
Tabel 6. Pengamatan uji Biuret pada urea yang dipanaskan dan yang tidak dipanaskan

Substrat
Urea

Massa
(gr)
0.5

Pengamatan
Awal
Akhir
Serbuk
Serbuk putih
putih
Bening, endapan biru
muda seperti gel

Urea
(pembanding
tanpa

0.5

pemanasan)

B. PadaLarutan Kasein

Serbuk
putih

Gambar
-

Tabel 7. Pengamatan uji Biuret pada larutan kasein

Volume

Substrat

Pengamatan
Awal
Akhir
Warna
Endapan biru muda

(ml)

Kasein

Gambar

putih

3.1.6 Uji Xanthoproteat

Pereaksi: + 2 ml asam nitrat pekat
+ NaOH 10%
Tabel 8. Pengamatan uji Xanthoproteat pada larutan kasein

Substra

Massa

(gr)

Kasein

0.1

Pengamatan
Awal
Akhir
Sebelum dipanaskan:
Warna
putih

Gambar

jingga, buih diatas

Setelah dipanaskan:
kuning tua

3.2 Uji Kimia Karbohidrat

3.2.1 Uji Molisch
Tabel 9. Pengamatan uji Molisch pada lima sampel karbohidrat: laktosa, glukosa, maltosa,
fruktosa dan sukrosa

Substrat

Pengamatan

Gambar

Putih keruh, ada

Laktosa

gelembung, terbentuk 2
fasa cair

Putih keruh, ada

Glukosa

gelembung, terbentuk 2
fasa cair

Putih keruh, ada

Maltosa

gelembung, terbentuk 2
fasa cair

Terbentuk 3 fasa
Fruktosa

dengan cincin ungu

ditengah

Terbentuk 3 fasa
Sukrosa

dengan cincin ungu

ditengah

3.2.2 Uji Benedict

Tabel 10. Pengamatan uji Benedict pada lima sampel karbohidrat: laktosa, glukosa, maltosa,
fruktosa dan sukrosa

Substrat

Pengamatan

Gambar

Laktosa

Hijau tua keruh

Glukosa

Hijau keruh

Maltosa

Bening (tetap)

Fruktosa

Hijau muda keruh

Sukrosa

Coklat

Aquades

Bening (tetap)

3.2.3 Uji Barfoed

Tabel 11. Pengamatan uji Barfoed pada lima sampel karbohidrat: laktosa, glukosa, maltosa,
fruktosa dan sukrosa

Substrat

Pengamatan

Gambar

Laktosa

Biru

Glukosa

Endapan merah bata

Maltosa

Biru

Fruktosa

Endapan merah bata

Sukrosa

Biru

3.2.4 Uji Hidrolisis Glukosa

Tabel 12. Pengamatan uji hidrolisis glukosa pada empat sampel karbohidrat: kanji, laktosa,
maltosa dan sukrosa

Substrat

Pengamatan

Gambar

Kanji

Biru muda

Laktosa

Hijau tosca

Maltosa

Hijau daun

Sukrosa

Coklat

Gambar 1.
Hasil uji

hidrolisis gula

dengan

test-tape pada

larutan

kanji, laktosa,

maltosa dan

sukrosa

IV.

Pembahasa
n
4.1. Uji Kimia Protein dan Asam Amino
4.1.1. Uji Millon
Larutan kasein dan tirosin yang berkonsentrasi 0.1 M diuji
dengan reagen Millon akan memiliki efek yang berbeda.
Awalnya kedua larutan sampel sebanyak 1 ml berwarna
putih, tapi karena diberi 3 tetes reagen millon dan
dipanaskan

timbul

warna

merah

bata

pada

tirosin

sedangkan tidak menunjukkan perubahan warna pada

kasein -tetap berwarna putih susu. Hal ini menunjukkan
bahwa yang bereaksi terhadap uji Millon adalah tirosin
karena, asam amnino tersebut mengandung gugus hidroksi
fenolik. Hidroksi fenolik ini akan bereaksi dengan asam
nitrit sehingga membentuk nitrofenol dan dengan merkuri
akan

menghasilkan merah bata. Sesuai referensi bahwa

hanya asam amino tirosin yang mengandung gugus

hidroksi fenolik dan kasein tidak memiliki asam amino.
Sehingga percobaan untuk uji millon berhasil.
4.1.2. Uji Ninhidrin
Gugus amino bebas dapat dideteksi dengan senyawa
ninhidrin dengan hasil warna ungu yang menunjukkan uji
berlangsung positif. Didapatkan bahwa kasein dan glisin
berkonsentrasi 0.1 M- yang masing-masing di tetesi 4 tetes

ninhidrin 0.1% dan dipanaskan, larutan kasein berubah

warna menjadi biru dan larutan glisin menjadi ungu. Hal ini
menunjukkan bahwa larutan glisin memiliki asam amino
bebas karena uji berlangsung positif dan kasein berwarna
biru dongkar (biru gelap) yang menjelaskan bahwa di
dalam kasein terdapat asam amino bebas tetapi dengan
konsentrasi yang lebih kecil dari pada larutan glisin sendiri.
Berdasarkan

referensi

warna

ungu

yang

muncul

disebabkan pembentukan kompleks warna ungu.

4.1.3. Uji Sulfur
Dari hasil pengamatan diperoleh bahwa kasein tidak
mengalami perubahan warna (tetap putih) sedangkan
sistein mengalami perubahan warna dari warna putih
menjadi coklat kehitaman. Hal ini mengindikasikan bahwa
sistein mengandung atom sulfur sedangkan kasein tidak
mengandung asam amino yang memiliki atom sulfur.
Kedua larutan yang berkonsentrasi 0.1 M direaksikan
dengan NaOH agar mendenaturasi protein yang akan
mengakibatkan

ikatan

pada

atom

terputus

dan

penambahan timbal asetat 10%. Sehingga memudahkan

timbal asetat bereaksi dengan kedua larutan. Warna coklat
kehitaman ditimbulkan akibat endapan PbS (timbal sulfida)
yang merupakan hasil dari reaksi timbal asetat dengan
sistein, sehingga atom sulfur yang terdapat dalam sistein
akan berikatan dengan timbal dan asetat berikatan dengan
sistein tanpa atom sulfur. PbS inilah yang membuat
kompleks berwarna hitam, hasil dari pengujian tidak
menunjukkan warna hitam melainkan coklat kehitaman
karena kurangnya jumlah tetesan timbal asetat yang akan
bereaksi dengan sistein, sehingga tidak semua atom S
pada sistein bereaksi dengan timbal asetat.

4.1.4. Uji dengan Asam Nitrit

Reaksi 0.1 gram glisin dengan 5 ml HCl 10% dan NaNO2 5%
akan menghasilkan gas nitrogen (N2) dan rantai asam
karboksilat. Gas nitrogen ini dapat diamati dari hasil reaksi
yang

muncul

selama

pengamatan

dan

juga

larutan

berubah warna menjadi biru muda. Warna biru muda ini

terjadi karena asam amino bereaksi dengan asam klorida
membentuk senyawa lain. Sedangkan HCl murni yang
direaksikan dengan NaNO2 5% hanya membuat sedikit
gelembung

dan

berwarna

tetap

(bening).

Sedangkan

kasein yang ditambahkan NaNO2 5% akan menghasilkan

endapan putih yang mengindikasikan tidak ada reaksi pada
kasein.
4.1.5. Uji Biuret
Uji biuret digunakan untuk menguji adanya ikatan peptida
dan

protein

pada

umumnya.

Sehingga

dari

hasip

pengamatan terhadap 0.5 gram urea yang direaksikan

dengan

ml

NaOH

10%

dan

tetes

CuSO4

2%

menghasilkan endapan biru seperti gel, awalnya berwarna

putih (serbuk). Sedangkan urea yang dipanaskan terlebih
dahulu yang selanjutnya direaksikan sama seperti tanpa
dipanaskan. Tidak akan bereaksi apa-apa, karena ikatan
yang amina yang ada pada urea lepas selama pemanasan
menjadi gas nitrogen yang ditunjukkan perubahan kertas
lakmus yang berwarna biru. Selanjutnya kasein juga
diujikan untuk menentukan apakah merupakan sebuah
protein, yaitu dengan penambahan 2 ml air suling dan 2
tetes CuSO4 2% menghasilkan produk yang sama dengan
urea diatas tetapi hanya saja endapannya berwarna biru
muda. Warna ini disebabkan oleh Cu2+ beraksi dengan 4

asam amino sehingga membentuk kompleks warna. Pada

referensi warna yang ditunjukkan seharusnya berwarna
ungu tapi tidak pada percobaan kali ini, disebabkan karena
kurangnya

tetesan

tembaga

sulfat

yang

diberikan,

sehingga tidak memaksimalkan pembentukan komplek

ungu pada larutan. Pada akhirnya larutan hanya berwarna
biru muda (ungu muda sekali).
4.1.6. Uji Xanthoproteat
Asam nitrat pekat digunakan dalam larutan kasein untuk
menguji keberadaan gugus fenil (cincin benzena). Didapat
bahwa 0.1 gram kasein memiliki asam amino yang memiliki
gugus fenil yang ditunjukkan dari hasil pengamatan berupa
perubahan

warna

Pembentukkan

larutan

warna

menjadi

kuning

tua

kuning

muncul

tua.
setelah

dipanaskan, yang sebelum pemanasan berupa endapan

putih. Penambahan 2 ml asam nitrat pekat dan beberapa
NaOH

10%

lingkungan

berlebih,
dalam

hal

ini

suasana

bertujuan

basa

dan

membentuk
menyebabkan

senyawa terionisasi dan berubah warna menjadi kuning

tua.

4.2. Uji Kimia Karbohidrat

4.2.1. Uji Molisch
Dari hasil pengujian didapat cincin ungu diantara fasa cair
tiap pengujian sampel karbohidrat yaitu pada sukrosa dan
fruktosa. Cincin ungu ini disebabkan karena adanya 2 ml
H2SO4 yang membuatnya menjadi furfural. Sedangkan alfa
naftol yang merupakan reagen Molisch akan bereaksi
dengan senyawa furfural membentuk senyawa kompleks
berwarna

ungu.

Laktosa

glukosa

dan

maltosa

tidak

menunjukkan ciri ini disebabkan karena adanya kesalahan

penuangan

H2SO4,

yaitu

terlalu

cepat

dalam

menuangkannya sehingga reaksi berjalan terlalu cepat dan

kemudian tidak terlihat pada ketiga sampel. Dihipotesiskan
juga karena struktur sukrosa terdiri dari fruktosa yang
memiliki ciri tersendiri yang dapat mempertahankan warna
cincin

ungu

lebih

baik

dibandingkan

struktur-struktur

karbohidrat lain.
4.2.2. Uji Benedict
Didapat larutan berendapan merah bata pada tiap uji
sampel karbohidrat kecuali maltosa. Hal ini tida benar
sesuai referensi karena maltosa merupakan gula pereduksi
sedangkan yang benar seharusnya adalah sukrosa yang
merupakan gula non-pereduksi. Kecacatan ini diprediksikan
karena salah melabeli sehingga tertukar antara sampel
sukrosa dengan sampel maltosa.
4.2.3. Uji Barfoed
Diperoleh dari hasil pengamatan bahwa terdapa 2 larutan
yang menimbulkan endapan merah bata yaitu glukosa dan
fruktosa. Keduanya adalah monosakarida. Monosakarida
akan lebih cepat bereaksi dengan reagen Barfoed dari pada
disakarida, dan hal ini sesuai dengan referensi bahwa
larutan disakarida tidak tampak adanya endapan merah
bata seperti kedua monosakarida tersebut.

4..2.4. Uji Hidrolisis glukosa

Dari hasil pengujian glukotes pada tiap sampel didapat
bahwa

kanji

menghasilkan

warna

biru

muda

yang

warnanya mendekati nilai nol pada indikator tetapi memilki

kandungan glukosa yang tidak nol.

Larutan laktosa

menunjukkan warna hijau toska dengan 100 mg/dl glukosa,

maltosa

menunjukkan

warna

hijau

daun

dengan

konsentrasi glukosa 250 mg/dl dan sukrosa menunjukkan

warna coklat yang memiliki kadar glukosa paling tinggi
yaitu 2000 mg/dl. Ada ketidaksesuaian antara teori dan
hasil uji pada kanji. Kanji yang diketahui polisakarida
memiliki kadar glukosa yang paling kecil diantara yang lain,
yaitu mendekati nol. Hal ini dapat terjadi dikarenakan kanji
tidak

terhidrolisis

sempurna

karena

memiliki

struktur

karbohidrat yang kompleks yaitu polisakarida. Sehingga

test-tape

hampir

tidak

dapat

mendeteksi

kandungan

glukosa pada kanji. Sedangkan disakarida lain terdeteksi

dengan nilai tertentu.

V.

Kesimpulan
Tirosin memiliki gugus fenolik.
Kasen dan glisin memiliki gugus amino bebas.
Sistein memiliki unsur belerang (S).
Glisin memiliki gugus amina bebas.
Urea memiliki ikatan peptida dan terdapat protein.
Kasein

merupakan

senyawa

yang

memiliki

maltosa,

laktosa

ikatan

benzena.
Glukosa,

fruktosa,

dan

sukrosa

merupakan senyawa karbohidrat.

Glukosa, fruktosa, maltosa dan laktosa adalah gula
pereduksi
Glukosa dan fruktosa adalah monosakarida sedangkan
laktosa, maltosa dan sukrosa adalah disakarida
Kandungan glukosa pada:
1. Kanji

= 0 mg/dl

2. Laktosa = 100 mg/dl

3. Maltosa = 250 mg/dl
4. Sukrosa = 2000 mg/dl

VI. Daftar Pustaka

Almatsier. S. 2010. Prinsip Dasar Ilmu Gizi. Jakarta :
Gramedia Pustaka
Utama
Hawab,

M.

2004.

Pengantar

Biokimia.

Bayu

Media

Publishing, Bogor.
Kuchel, Philip. 1990. Biokimia. Erlangga, Jakarta.
Poedjiadji, Anna.1994. Dasar-Dasar Biokimia. Universitas
indonesia,
Jakarta.
Lehninger, Albert.2000. Dasar-Dasar Biokimia. Erlangga,
Jakarta.
Murray, R. K. 2009. Biokimia Harper. Jakarta: Penerbit
Buku Kedokteran
EGC
Soendoro, 2005.
Sudarmadji, Slamet, 1989. Analisa Bahan Makanan dan
Pertanian.
Liberty Yogyakarta,Yogyakarta.
Winarno, F.G.1991. Kimia Pangan dan Gizi. Gramedia
Pustaka Utama,
Jakarta
Kimball, Jhon W. 1992. Kimia Edisi Kelima. Erlangga,
Jakarta

LAMPIRAN
Lampiran 1. Struktur Senyawa Dan Reaksi Pengujian Karbohidrat Dan Protein
Nama
Senyaw
a

Kasein

Tirosin

Glisin

Sistein

Struktur molekul

Glukosa

Fruktosa

Maltosa

Sukrosa

Pati

Uji

Reaksi

2HO

CH2 CH COOH + Hg(NO3)2

1
NH2

HOOC-CH-CH2

Millon

NH2

Hg

CH2-CH-COOH + 2HNO3
NH2

Ninhidrin

Sulfur

Reaksi
dengan asam
nitrit

Biuret

Pb(CH3COO)2 + HS-CH2-CHNH2-COOH CH3COOHCH3COO-CH2-CHNH2(Sistein

)
COOH + PbS(s)

Xanthproteat

Molisch

Benedict

Barfoed

Lampiran 2. Material Safety Data Sheet (MSDS)

N
o
1
2
3
4
5
6

Nama Zat
Kimia
Tirosin
Glisin
Kasein
Sistein
Millon
Ninhidrin

7 NaOH 10 %
Timbal
8 Asetat 10%
9
1
0
1
1
1
2
1
3
1
4
1
5
1
6

HCl 10%
NaNO2 5%
Urea
CuSO4
Asam Nitrat
Alfa Naftol
H2SO4
Etanoll

BP
34.4
23.3
241
139
0

Sifat Fisik
Mr
FP
(g/mol)
181.19
75.07
121.16
178.14

Rho
(g/cm3)
1.456
1.16
0.86

Larut di
air
v
v
v
v
v

Sifat Kimia
berb War
au
na
x
putih
x
x
-

318

39.99

2.13

100

75

379.32

108.
6

(min)62.
25

36.5

2.19

320

271

68.99

2.13

putih

150

133

60.06

1.32

150

110

159.6

279

(min) 41

63

2.5

beni
ng

279

95.5

144

1.1

sedikit

33.7

10

98.07

1.84

78.5

(min)11
4.1

46.07

0.789

beni
ng