Laporan Praktikum Ke : 8

Integrasi Proses Nutrisi

Hari,Tanggal:Senin,27 April 2015

Tempat: Laboratorium BFM
Asisten:Eka Jatmika D24110034
Januar Ragil P D24110066
Rifky Putra A D24110025
Nur Hidayah D251120091

KARBOHIDRAT
Fani Karina Astrini
D24130090
Kelompok 4/G2

DEPARTEMEN ILMU NUTRISI DAN TEKNOLOGI PAKAN

FAKULTAS PETERNAKAN
INSTITUT PERTANIAN BOGOR
2015

PENDAHULUAN
Latar Belakang
Karbohidrat adalah polimer aldehid atau polihidroksi keton dan meliputi kondensat
polimer-polimernya yang terbentuk. Nama karbohidrat digunakan pada senyawa-senyawa
tersebut mengingat rumus empirisnya yang berupa CnH2nOn yaitu mendekati Cn(H2O)n
yaitu karbon yang mengalami hidroksi.
Karbohidrat merupakan sumber energi utama bagi tubuh manusia, yang menyediakan
4 kalori (kilojoule) energi pangan per gram. Karbohidrat juga mempunyai peranan penting
dalam menentukan karakteristik bahan makanan, misalnya, rasa, warna, tekstur, dan lainlain. Sedangkan dalam tubuh, karbohidrat berguna untuk mencegah timbulnya ketois,
pemecahan tubuh protein yang berlebihan, kehilangan mineral, dan berguna untuk membantu
metabolisme lemak dan protein. Karbohidrat adalah sumber kalori terbesar dalam makanan
sehari-hari dan biasanya merupakan 40-45% dari asupan kalori kita. (Dawn B Marks dkk
2000). Selain menjadi sumber energi utama makhluk hidup, karbohidrat juga menjadi
komponen struktur penting pada makhluk hidup dalam serat (fiber), seperti selulosa, pektin
serta lignin (William 1994). Ada dua macam karbohidrat yaitu karbohidrat kompleks dan
karbohidrat simpleks. Karbohidrat kompleks misalnya nasi, biji-bijian, kentang, dan jagung,
sedangkan contoh Karbohidrat simpleks adalah gula dan pemanis lainnya. Nama lain dari
karbohidrat adalah sakarida, berasal dari bahasa Arab "sakkar" yang artinya gula. Melihat
struktur molekulnya, karbohidrat lebih tepat didefenisikan sebagai polihidroksialdehid atau
polihidroksiketon (Ramsden 1994).
Dalam tubuh manusia karbohidrat dapat dibentuk dari beberapa asam amino dan
sebagian lemak. Tetapi sebagian besar karbohidrat diperoleh dari bahan makanan yang
dimakan sehari-hari, terutama bahan makanan yang berasal dari tumbuh-tumbuhan. Pada
tanaman karbohidrat dibentuk dari reaksi CO2 dan H2O dengan bantuan sinar matahari
melalui proses fotosintesis dalam sel tanaman yang berklorofil (Winarno FG 2004).Pada
umumnya karbohidrat dapat dikelompokkan menjadi monosakarida, oligosakarida, dan
polisakarida. Monosakarida merupakan suatu molekul yang dapat terdiri dari lima atau enam
atom C, sedangkan oligosakarida merupakan polimer dari 2-10 monosakarida, dan pada
umumnya polisakarida merupakan polimer yang terdiri dari 10 monomer monosakarida.
(Winarno FG 2004).
Tujuan
Mendektesi keberadaan karbohidrat dengan menggunakan uji Molish,uji Benedict
atau uji Iod.

TINJAUAN PUSTAKA
Karbohidrat
Karbohidrat adalah senyawa yang mengandung unsur-unsur: C, H dan O, terutama
terdapat didalam tumbuh-tumbuhan yaitu kira-kira 75%. Dinamakan karbohidrat karena
senyawa-senyawa ini sebagai hidrat dari karbon; dalam senyawa tersebut perbandingan
antara H dan O sering 2 berbanding 1 seperti air. Jadi C 6H12O6 dapat ditulis C6(H2O)6,

C12H22O11 sebagai C12(H2O)11 dan seterusnya, dan perumusan empiris ditulis sebagai
CnH2nOn atau Cn (H2O)n (Sastrohamidjojo H 2005).
Karbohidrat dibagi menjadi beberapa kelas atau golongan sesuai dengan sifat-sifatnya
terhadap zat-zat penghidrolisis.Gula yang sederhana atau monosakarida,kebanyakan adalah
senyawa-senyawa yang mengandung lima dan enam atom karbon. Karbohidrat yang
mengandung 6 karbon disebut heksosa. Gula yang mengandung 5 karbon disebut pentosa.
Kebanyakan gula sederhana adalah merupakan polihidroksi aldehida yang disebut aldosa dan
polihidroksi keton disebut ketosa. (Sastrohamidjojo H 2005).
Oligosakarida, senyawa berisi dua atau lebih gula sederhana yang dihubungkan oleh
pembentukan asetal antara gugus aldehida dan gugus keton dengan gugus hidroksil. Bila dua
gula digabungkan diperoleh disakarida, bila tiga diperoleh trisakarida dan seerusnya ikatan
penggabungan bersama-sama gula ini disebut ikatan glikosida. (Sastrohamidjojo H 2005).
Polisakarida, di mana di dalamnya terikat lebih dari satu gula sederhana yang
dihubungkan dalam ikatan glikosida. Polisakarida meliputi pati, selulosa dan dekstrin.
Gula Pereduksi
Gula pereduksi adalah gula yang mempunyai kemampuan untuk mereduksi. Hal ini
dikarenakan adanya gugus aldehid atau keton bebas. Senyawa-senyawa yang mengoksidasi
atau bersifat reduktor adalah logam-logam oksidator seperti Cu (II). Contoh gula yang
termasuk gula reduksi adalah glukosa, manosa, fruktosa, laktosa, maltosa, dan lain-lain.
monosakarida yang mempunyai kemampuan untuk mereduksi suatu senyawa. Sifat pereduksi
dari suatu gula ditentukan oleh ada tidaknya gugus hidroksil bebas yang reaktif. Prinsip
analisanya berdasarkan pada monosakarida yang memiliki kemampuan untuk mereduksi
suatu senyawa.Adanya polimerisasi monosakarida mempengaruhi sifat mereduksinya
(Baedhowie 1982).
Pati
Pati adalah golongan polisakarida yang terbentuk dari glukosa sebagai monomer
dengan ikatan monomer adalah - 1, 4. Pati (amilum) pada tanaman digunakan sebagai
penyimpan yang paling penting di alam. Pati terdapat di dalam sel dalam bentuk gumpalan
besar atau granula (Lehninger 1982). Pati merupakan karbohidrat yang berasal dari hasil
proses fotosintesis tanaman, disimpan dalam bagian tertentu tanaman dan berfungsi sebagai 6
cadangan makanan yang tergolong dalam homopolimer glukosa dengan ikatan L-glikosidik.
Pati terdiri dari dua fraksi, yaitu amilosa dan amilopektin. Pati singkong dari tepung tapioka
memiliki rasio 17% amilosa dan 83% amilopektin.
Uji Molisch
Larutan karbohidrat dicampur dengan pereaksi Molisch, yaitu larutan 5% -naftol
dalam alcohol, kemudian ditambah asam sulfat pekat dengan hati-hati. Warna violet yang
terbentuk menunjukkan adanya karbohidrat (Sumardjo 2008).Dasar uji ini adalah heksosa
atau pentosa mengalami dehidrasi oleh pengaruh asam sulfat pekat menjadi
hidroksimetilfurfural atau furfural dan kondensasi aldehida yang terbentuk ini dengan naftol membentuk senyawa yang berwarna khusus untuk polisakarida dan disakarida. Reaksi
ini terdiri atas tiga tahapan, yaitu hidrolisis polisakarida dan disakarida menjadi heksosa atau
pentose, dan diikuti oleh proses dehidrasi dan proses kondensasi (Sumardjo 2008).

Uji Benedict
Modifikasi pereaksi Fehling adalah pereaksi Benedict, yang merupakan campuran 17,3
gram kupri sulfat, 173 gram natrium sitrat, dan 100 gram natrium karbonat dalam 100 gram
air (Sumardjo 2008).Pemanasan karbohidrat pereduksi dengan pereaksi Benedict akan terjadi
perubahan warna dari biru hijau kuning kemerah-merahan dan akhirnya terbentuk
endapan merah bata kupro oksida apabila konsentrasi karbohidrat pereduksi cukup tinggi
(Sumardjo 2008).Seperti halnya pereaksi Fehling, dalam reaksi ini, karbohidrat pereduksi
akan teroksidasi menjadi asam onat, sedangkan pereaksi Benedict (sebagai Cu++) akan
tereduksi menjadi kupro oksida. Jadi, dalam uji ini terjadi proses oksidasi dan proses reduksi
(Sumardjo 2008).
Uji Iod
Uji Iod digunakan untuk memisahkan amilum atau pati yang terkandung dalam
larutan. Reaksi positifnya ditandai dengan adanya perubahan warna menjadi biru. Warna biru
yang dihasilkan diperkirakan adalah hasil dari ikatan kompleks antara amilum dengan iodin.
Sewaktu amilum yang telah ditetesi iodin kemudian dipanaskan, warna yang dihasilkan
sebagai hasil dari reaksi yang positif akan menghilang. Dan sewaktu didinginkan warna biru
akan muncul kembali. Di dalam amilum sendiri terdiri dari dua macam amilum yaitu amilosa
yang tidak larut dalam air dingin dan amilopektin yang larut dalam air dingin. Ketika amilum
dilarutkan dalam air, amilosa akan membentuk micelles yaitu molekul-molekul yang
bergerombol dan tidak kasat mata karena hanya pada tingkat molekuler (Pratana 2003).
Pati dan iodium membentuk ikatan kompleks berwarna biru. Pati dalam suasana asam
bila dipanaskan dapat terhidrolisis menjadi senyawa yang lebih sederhana, hasilnya diuji
dengan iodium yang akan memberikan warna biru sampai tidak berwarna dan hasil akhir
ditegaskan dengan uji Benedict(McGilvery dan Goldstein 1996).

MATERI DAN METODE

Materi
Alat
Alat yang digunakan adalah tabung reaksi, rak tabung reaksi, pipet tetes, pipet mohr,
bulb, gelas piala, ruang asam, kompor, spot plate, dan tabung film.
Bahan
Bahan bahan yang digunakan untuk uji molish adalah peraksi molish yang berupa
larutan 5%, -naftol alkohol 95%, lalu larutan H2SO4 pekat, sample karbohidrat yang berupa
glukosa 1%, fruktosa 1%, sukrosa 1%, pati 1%, sagu aren 1%, sagu tapioka 1%, tepung
maizena 1%, gula merah, gula pasir, dan tepung beras, terakhir aquades. Bahan untuk uji
Benedict adalah pereaksi benedict lalu larutan H2SO4 pekat, sample larutan yangg berupa
glukosa 1%, fruktosa 1%, sukrosa 1%, pati 1%, sagu aren 1%, sagu tapioka 1%, tepung
maizena 1%, gula merah, gula pasir, dan tepung beras, terakhir aquades. Untuk uji iod bahan
bahannya adalah I2 dalam KI, tepung pati, tepung maizena, tepung terigu, tepung ketan,
onggook, gaplek, konsentrat.

Metode
Pertama pembuatan sampel karbohidrat, ditimbang 1 gr lalu dilarutkan dengan
aquadest sampai 100ml. Untuk pengujian molish,sample dimasukkan sebanyak 5 ml ke
dalam tabung reaksi lalu diteteskan 2 tetes pereaksi molish dan diaduk.Tabung reaksi
direndam dalam gelas piala yang berisi air, kemudian diletakan di dalam ruang asam.
Sebanyak 3 ml larutan H2SO4 pekat dimasukan secara perlahan pada dinding tabung. Semua
sample karbohidrat dilakuan hal yang sama seperti langkah tersebut dan diamati perubahan
yang terjadi.
Pada pengujian karbohidrat menggunakan larutan benedict.Sebanyak 0,5 ml larutan
Benedict dimasukan ke setiap tabung reaksi, lalu ditambahkan 8 tetes setiap sample pada
tabung reaksi yang berbeda.Tabung reaksi dimasukan ke panci berisi air mendidih lalu
diamati perubahan warnanya, kemudian diangkat dan ditiriskan. Sample diamati
perubahannya.
Pada uji iod,sedikit tepung dan sample pakan yang telah dihaluskan dimasukan ke
spot plate dan 1 tetes larutan iod ditambahkan. Diaduk hingga homogen dan diamati
perubahan warna yang terjadi.

HASIL DAN PEMBAHASAN

Uji iodium merupakan salah satu uji dalam uji karbohidrat yang bertujuan untuk
menentukan polisakarida. Prinsip pada percobaan ini yaitu untuk mengetahui kandungan
polisakarida seperti adanya dekstrin, amilum atau pati dan glikogen pada bahan makanan
yang diujikan. Amilum atau pati pada iodium menghasilkan warna biru dekstrin
menghasilkan warna merah ungu, glikogen dan sebagian pati yang terhidrolisis bereaksi
dengan iodium menghasilkan warna merah coklat atau hitam. Semakin pekat perubahan
warna pada bahan makanan yang diujikan, semakin besar kandungan polisakarida yang
terkandung didalamnya. Pada uji iodium, hanya patilah yang menunjukan reaksi positif bila
direaksikan dengan iodium. Hal ini disebabkan karena dalam larutan pati terdapat unit-unit
glukosa yang membentuk rantai heliks karena adanya ikatan dengan konfigurasi pada tiap
unit glukosanya. Bentuk ini dapat menyebabkan warna biru tua pada komplek tersebut.Hasil
yang didapat pada percobaan uji iodium adalah sebagai berikut:
Tabel 1. Hasil Pengamatan Uji Iod

Sampel

Warna

Keterangan

Tepung beras
Tepung ketan
Tepung terigu
Tepung maizena
Tepung tapioka
Jagung
Konsentrat

Ungu muda
Ungu muda
Biru
Biru
Biru
Biru
Cokelat

+
+
++
++++
++++
+++
Tidak berubah

Keterangan :
+
: ungu muda
++
: agak biru
+++
: biru
++++ : sangat biru

Jagung,tepung terigu,tepung maizena,dan tepung tapioka berubah menjadi warna biru

karena mengandung pati.Tepung maizena dan tepung tapioka memiliki kandungan pati yang
tinggi.
Uji benedict bertujuan untuk mengetahui adanya gula pereduksi dalam suatu larutan
dengan indikator yaitu adanya perubahan warna khususnya menjadi merah bata. Benedict
Reagen digunakan untuk menguji atau memeriksa kehadiran gula pereduksi dalam suatu
cairan.Monosakarida yang bersifat redutor, dengan diteteskannya Reagen akan menimbulkan
endapan merah bata. Selain menguji adanya gula pereduksi, juga berlaku secara kuantitatif,
karena semakin banyak gula dalam larutan maka semakin gelap warna endapan (Wahjudi
2003). Hasil yang didapat pada percobaan uji Benedict adalah sebagai berikut:
Tabel 2. Hasil Pengamatan Uji Benedict

Sampel

Warna

Endapan

Tepung beras
Tepung ketan
Tepung terigu
Tepung maizena
Pati
Sukrosa
Fruktosa
Glukosa
CMC
Gula merah
Gula pasir
Permen
Susu murni

Ungu
Ungu
Biru kekuningan
Biru
Biru
Orange
Kuning pekat
Orange
Biru
Kuning pekat
Biru
Orange
Cokelat kekuningan

++
+
+++
++
+
+
+
+
+
+++

Keterangan :
- : tidak ada endapan
+
: sedikit endapan
++
: agak banyak endapan
+++
: banyak endapan
++++ : sangat banyak endapan

Pada saat proses pemanasan karbohidrat yang ada pada sampel terhidrolisis menjadi
gula pereduksi baik monosakarida atau disakaridayang memiliki gugus karbonil bebas berupa
gugus aldehid bebas atau keton bebas mereduksi ion Cu2+ yang berasal dari reagen Benedict
menjadi Cu2O (endapan merah bata) dalam suasana basa, dimana suasana basa ini berasal
darinatrium
sitrat
dan
natrium
karbonat
yang
ditambahkan
pada
reagen Benedict. Adanya endapan merah bata ini menunjukan adanya gula monosakarida
pereduksi sedangkan perubahan warna biru kehijauan menandakan adanya gula disakarida
pereduksi.
Pada hasil percobaan sukrosa,fruktosa,glukosa,gula merah,dan permen menunjukan
adanya gula monosakarida perduksi.Sukrosa mengandung gula pereduksi yang banyak dilihat
dari endapannya.

Uji Molisch adalah uji umum untuk semua karbohidrat.Prinsip kerja uji Molish adalah
larutan karbohidrat dicampur dengan pereaksi Molish, yaitu larutan 5% a-naftol dalam
alkohol, kemudian ditambah asam sulfat pekat dengan hati-hati.Warna violet yang terbentuk
menunjukkan adanya karbohidrat.Dasar uji ini adalah heksosa atau pentosa mengalami
dehidrasi oleh pengaruh asam sulfat pekat menjadi hidroksil metil furfural atau furfural dan
kondensasi adehida yang terbentuk ini dengan a-naftol membentuk senyawa khusus untuk
polisakarida dan disakarida (Sumardjo 2009). Hasil yang didapat pada percobaan uji Molisch
adalah sebagai berikut:
Tabel 3.Hasil Pengamatan Uji Molisch
Sampel

Warna

Perubahan

Pati
Tepung Beras
Tepung Maizena
Sukrosa
Fruktosa
Tepung Tapioka
Gula Pasir
Glukosa

Coklat Pudar
Coklat
Coklat Hitam Pekat
Coklat
Ungu Kemerahan
Ungu Kemerahan
Coklat Sangat Pekat
Coklat Sangat Pekat

Cincin Samar
Cincin Jelas
Cincin Tebal
Cincin Jelas
Ada Cincin
Ada Cincin
Ada Cincin
Ada Cincin

Pada hasil percobaan,semua sampel terdapat kandungan karbohidrat karena setiap sampel
terdapat cincin.Pada tepung maizena mengandung karbohidrat paling tinggi,hal tersebut dapat
dilihat dari tebalnnya cincin.

KESIMPULAN
Uji Molish merupakan uji umum karbohidrat.Pada uji Molish bila bahan
mengandung karbohidrat akan menunjukkan adanya cincin ungu pada dinding
tabung reaksi dan semua bahan yang diuji pada uji Molish ini mengandung
karbohidrat.Tepung maizena mengandung karbohidrat paling tinggi dibandingkan
sampel lainnya. Uji benedict merupakan uji terhadap gula pereduksi. Pada uji
Benedict, bahan yang mengandung gula pereduksi menunjukkan warna merah
bata (endapan merah bata).Sukrosa mengandung gula pereduksi paling tinggi.Uji
Iod adalah uji terhadap adanya amilum. Bila bahan mengandung amilum akan
menunjukkan warna biru .Tepung maizena dan tepung tapioka memiliki kandungan pati

yang tinggi.

DAFTAR PUSTAKA
Baedhowie M. 1982. Petunjuk Praktek Pengawasan Mutu Hasil Pertanian Jilid 1. Jakarta
(ID) : DEPDIKBUD.
Dawn B,Mark,dkk. 2000. Biokimia Kedokteran Dasar. Jakarta (ID) : EGC.
Lehninger.1982. Dasar-Dasar Biokimia. Jilid 1. Jakarta (ID): Erlangga.
Mcgilvery RW dan Goldstein GW.1996. Biokimia; Suatu Pendekatan Fungsional. Sumarno
DBSK, TM. (penterjemah).Surabaya (ID) : Airlangga.
Pratana, Crys Fajar dkk. 2003. Kimia Dasar 2: Common Textbook. Malang (ID):UM Press.
Ramsden E.1994. Chemistry. Cheltenham (UK) : Stanley Thornes Ltd.
Sastrohamidjojo H.2005. Kimia Organik, Stereokimia, Karbohidrat, Lemak, dan
Protein.Yogyakarta (ID): Gadjah Mada University Press.
Sumardjo D. 2008. Pengantar Kimia: Buku Panduan Kuliah Mahasiwa Kedokteran dan
Program Strata I Fakultas Bioeksakta. Jakarta (ID): Penerbit Buku Kedokteran EGC.
Wahjudi, dkk. 2003. Kimia Organik II. Malang (ID) : UM Press.
Wiliam BH.1994. Study Guide for Introduction to Organic Chemistry.Jakarta (ID) : EGC.
Winarno FO. 2004. Kimia Pangan dan Gizi. Jakarta (ID) : Gramedia Pustaka Utama.